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The first US “Hitachino Beer” restaurant, born in Ibaraki prefecture, opens! The quality and brand power are pursued.

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By Elli Sekine

“Hitachino Nest Beer”, known by its red owl logo, is gaining popularity in the US. The number of fans of this premium craft beer is growing, especially among foodies. The “Red Owl Phenomenon” seems to be appearing wildly in and out of the metropolitan areas of the US cities. For example, at “Whole Foods”, one of the specialty store chains, the space for the colorful owls (various kinds of the owl brand beer) has constantly been increasing each year, and in New York, you see its unique delivery trucks all over the city. The “Hitachino Nest Beer”, which was born in a small brewery in the Ibaraki prefecture, has now become one of the leading Japanese craft beer brands. Subsequently, this spring, the first US captive restaurant, “Hitachino Beer + Wagyu” opened in the downtown area of San Francisco. It is an exclusive restaurant where you can enjoy the first directly-imported Japanese draft beer, which has been long-awaited by many Nest Beer fans, along with the Hitachino brand wagyu.

The “Hitachino Nest Beer” is made by “Kiuchi Brewery”, a brewery with over 200 years of history in Hitachino city. There, a traditional way of saké making has been carried over multiple generations, and they still make saké. However, as years go by, saké making has been decreasing every year in Japan, and currently, there are only about 1,200 breweries compared to 3,500 in 1962 (by National Tax Agency).

A seventh generation sake-maker of Kiuchi Brewery, Toshiyuki Kiuchi, the Senior Executive of Kiuch Brewery Company, suggested to take on a brand-new beer brewing business to survive in the industry by taking advantage of the craft beer boom happening at that time. The “Hitachino Nest Beer” was thus born in 1996. The craft beer boom died down in two years, but Kiuchi Brewery survived. Not only did they survive, they started to expand to the rest of the world. “We were making beer anyway, so we wanted to make the kind of beer that can be accepted world-wide,” said Mr. Kiuchi, reminiscing. They were so determined.

They hired a beer brewing specialist from the US, and succeeded to earn the “World Beer Cup” title within 2 years from the start of the sales in 1998. They have been looking 10, 20 years ahead since, and strengthening the overseas export business. Now, 20 years since the start of the sales, Mr. Kiuchi’s strategy for overseas has worked out well. The beer branch has been separated from the saké branch of the company as “Kiuchi Brewery N”, and the beer factory in Ibaraki prefecture has been expanded for the production. About 50% of the whole production is exported, and half of it is for the US. New York accounts for the majority of the sales in the US.

However, why was San Francisco chosen for the first restaurant? “In the whole US, they have the biggest foodie population, and their gourmet related information will spread worldwide with no time,” says Mr. Kiuchi. Compared to New York, the California market has only a 15% share, and is still under developed. He said that he did not think twice about choosing this location in order to strengthen the brand power. To prove it right, as soon as the red owl sign got illuminated in downtown, many people gathered right away. Most of the crowd were young Hitachino Beer fans. They looked happy, drinking the draft beer from the 10 different kinds of taps.

There is a large counter by the entrance of the restaurant, and the interior decorated with the furniture which used to be used at Ibaraki’s Kiuchi Brewery has created a serene Japanese ambience. The pub area is around the counter, and the dining area is in the back with tables for relaxed eating. The menu for the two areas are different. For the counter bar, you can choose and take small dishes in a cup (a glass cup as you see in any Japanese vending machine) filled with nikujaga, kakuni, salad, pickles, etc. to your plate to eat. On the other hand, the restaurant space is for reservations only. Hitachino brand wagyu is imported directly, and a wagyu course meal is served.

The executive chef is Noriyuki Sugie, who is also from Hitachino. He is known for his skillful collaboration of Japanese and western cuisine popups in San Francisco. He met Hitachino Beer while he was working at the Mandarin Hotel in New York, and has been doing beer collaborations with Kiuchi Brewery all over the word. The unique course meal using Hitachino brand Wagyu A5 attracts customers with its long-learned international cooking technique with a Japanese twist. The taste of the Japan-produced beef is wonderful, and the price is reasonable.

“Hitachino Nest Beer” keeps moving at high speed from the Ibaraki prefecture to the world, and never seems to stop. In 2014, they built the first overseas large beer factory in South Korea to expand their overseas markets. Whereas in Japan, they opened Hitachino Brewing Labs where anyone can experience craft beer brewing, in Kanda, Tokyo, etc. to establish a new craft beer era. Its rapid growth must be due to their passion for beer making which is particular about using pure Japanese produce (most of it is made in Ibaraki in the efforts to contribute to hometown revitalization), and the branding strategy. I feel proud of Kiuchi Brewery who has demonstrated a real example as to how to have Japanese craft beer be recognized by the world.


茨城県から生まれた「常陸野ビール」レストラン米国一号店がオープン!クオリティーとブランド力を追求する

赤いフクロウのロゴでお馴染みの「常陸野ネストビール」が米国で人気急上昇中だ。特にフーディーの間ではプレミアムクラフトとして愛飲者が増えている。すでに「ホールフーズ」等のスペシャリティーストアでは、年々棚一列に色とりどりのフクロウ(数種類のビール)がその幅を拡張しており、ニューヨークではこの専用輸送トラックが街を走り回るほど、“赤いフクロウ現象”が米国都市部を中心に吹き荒れている。いまやジャパニーズクラフトビールの代表格となったのが、茨城県の小さな酒蔵から生まれた「常陸野ネストビール」なのだ。そしてこの春、全米に先駆け直営第一号店となるレストラン、「Hitachino Beer+Wagyu」がサンフランシスコ、ダウンタウンにオープンした。“ネストビール”ファンが待ちわびた、米国で初めて日本直輸入のドラフトビールと常陸野ブランドの和牛が楽しめるエクスクルーシブな店だ。

常陸野ネストビールの醸造元は、茨城県、常陸野市で200年以上の歴史を持つ蔵元、「木内酒造」。ここでは代々伝統的な酒造りを継承し、今でも日本酒造りが続けられている。しかし時代の流れと共に、国内では日本酒の消費が年々減り続け、1962年に3,500蔵あったとされる酒蔵も現在では約1,200蔵に減少している。
(日本国税局調べ)その現状を重く受け止めた7代目、木内酒造取締役の木内俊之氏は、当時の地ビールブームを後ろ盾に生き残りをかけて新規ビール醸造事業を考案。そして1996年に生まれたのが、「常陸野ネストビール」だ。ブームは2年後には衰退したが、木内酒造は行き残った。それどころか世界進出を始めたのだ。その時のことを、「どうせ作るなら世界に通用するビールを作りたかった」と木内氏は振り返る。本格的にビール醸造専門家を米国から雇用し、1998年の販売開始から約2年で米国「ワールドビアカップ」でタイトル獲得にまで漕ぎつけた。そこから10年後、20年後を見据え海外輸出を強化した。そして現在がその20年後になるのだが、木本氏の海外戦略は見事に成功している。ビール事業は酒事業と分業され、「木内酒造合弁会社N」とし、茨城県のビール工場を拡張して生産されている。

海外輸出はその内約50%、その半分が米国輸出となっている。米国での販売数はニューヨークが圧倒的に多い。しかしなぜ第一号店はサンフランシスコだったのか。「全米の中で最もフーディーな人口が多く、ここからのグルメ情報はあっという間に世界に広がる」と木内氏。NYと比べるとまだカリフォルニア市場は17%の普及途上にある。ブランド力を高める為、ロケーションに迷いはなかったという。その期待に応えるように、ダウンタウンに赤いフクロウの看板が点灯されると、たちまち多くの人が訪れた。客の大半は若年層の“ネストビール” ファン達。彼らは初めて口にする直輸入のタップ10種類を飲み比べならが楽しんでいた。

店内は入り口には大きなカウンターが設置され、茨城県の「木内酒造」で使用していた家具を設置し、和の情緖を醸し出している。カウンター周りがパブ部門で、奥にはテーブルでゆっくり食事ができるダイニングに分かれる。メニューは異なり、カウンターではユニークなワンカップ(日本の自販機で見られるガラスカップ)に入った肉じゃがや角煮、サラダ、漬物などのつまみが中心だが、最近アラカルトの注文もできるようになった。一方、レストランは予約優先で、和牛も常陸野ブランドを直輸入し、「和牛コース料理」を提供している。

エグゼキュティブシェフには、同じく常陸野出身の杉江のりゆき氏が務める。

彼はサンフランシスコでは和と洋をコラボさせた匠な料理のポップアップでその名を知られている。NYのマンダリンオリエンタルホテルでシェフを勤めていた際常陸野ビールと出会い、木内酒造とこれまで世界各国でビールコラボを続けてきた。独特の常陸野ブランドA 5和牛を使ったコース料理は、繊細な味付けと巧みな食材の組み合わせ。今まで培った国際的な料理のテクニックに和のツイストを加えて客を魅了している。価格設定($78 〜)もリーズナブル。

茨城県から世界に快進撃を続ける「常陸野ネストビール」はとどまるところを知らない。

2014年には韓国に海外発の大規模なビール工場を設立し海外販路を広げている。一方国内では、だれでもクラフト醸造の体験ができる「常陸野ブルーイング・ラボ」を神田や東京にオープンし、新しいクラフトビール時代を築いている。その急成長は、純国産(殆は茨城県産でふるさとの活性化に貢献している)にこだわったビール作りの情熱とブランディング戦略の賜物でろう。日本産クラフトビールが世界に認めらる実例を作った「木内酒造」という小さな酒蔵が創る純国産クラフトビールが、世界に認められた実証がここにある。



Hitachino Beer and Wagyu
639 Post St, San Francisco, CA 94109
(415) 792-6160
http://www.hitachinosf.com/

Tuesday - Saturday 4:30PM–12AM
#alljapannews #hitachino #nest #beer #Japanese #Ibaraki #craftbeer #wagyu #SF

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Enjoy food with Japanese sake

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By Yuji Matsumoto

Recently, I’m often asked from Americans, “Wine is often used for cooking, can you also use Japanese sake?” Japanese sake is great for cooking, because it contains many umami components for use in various ways.”

Eliminating Odor
Sake is useful to eliminate odor from pork, lamb, etc., although this odor may be characteristic for lamb. To flavor food while preparing Japanese cuisine, sprinkle sake over food when the odor is too strong and leave for two minutes to eliminate the odor.

Softens Proteins
Placing chicken breast, red beef, and meat for stew into a Ziploc bag with sake the day before use is effective in removing the dryness and making the meat delicious. Sake enhances great flavor to BBQ and yakiniku meat.

Adds umami flavors
The fact that sake is useful for cooking food in soy sauce to various soup dishes are known to many. Surprisingly, sake is also great for preparing western soup dishes, especially when using seafood. Adding sake further enhances flavors. Of course, sake is great for adding flavor to pasta and other dishes, so please give it a try.

Sake is great for cooking!
Cooking sake and Junmai sake is great for cooking! Ginjo, Daiginjo is great for enjoyment, but as for suitability for cooking, Junmai is better because of its high content of umami flavors. Furthermore, the prices are high, so it’s a waste to use such expensive sake for cooking.


料理に日本酒を

最近、よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか?」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。

臭い消し
豚、ラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。もちろん、魚介類にも効果がある。

タンパク質柔軟効果
鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を調理前日に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。

旨味追加
煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。
実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。

料理に向く日本酒
料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。まして、値段が高いので料理に使うにはもったいない。
#alljapannews #Japanese #enjoy #sake #umami

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Sake Nation "Kosher Certification Part II"

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By Kosuke Kuji

In last issue's column, we mentioned: "On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism." We also explained what Kosher is in the last issue, but in reality what type of Kosher foods are OK to eat and which are not according to Judaism religion?

First, regarding acceptable Kosher meats, basically grass-eating animals that are also ruminants (animals that have two or more stomachs) are the conditions.

Cows and lamb are OK, but pigs or rabbits cannot be eaten. Also, blood must be completely drained. Meat that is prepared by their standards can only be eaten.

In other words if it is cow or lamb, you cannot eat it whatever way you want and you are not able to eat it unless it is prepared according to the rules. Since draining the blood is one of the main rules, Japanese will probably think that Kosher beef etc have a dried-out texture.

In addition, it is OK to eat fish and shellfish etc with fins or scales, but you cannot eat shell fish like shrimps or crabs etc, clams, octopus and squid etc. Since scales are not noticeable on unagi (fresh water eel), that cannot be eaten also.

There are regulations for each food, but also there are regulations for food combinations and it is forbidden to have beef with dairy products and using animal fat. To put it strictly, even cooking utensils and the kitchen need to be separated, so it's challenging for the person that has to cook. Within these food combinations, a salami pizza or chicken cream soup do not exist.

I have explained there are several strict rules to be classified Kosher, and I would like to write how this certification is carried out in the next issue.


酒豪大陸「コーシャ認定 その2」

南部美人では、2013年4月17日に、CHABAD OF JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ(kosher)」の認定を受けました、と前回のコラムにも書かせていただきました。そしてコーシャとはどのようなものなのか、前回は説明をさせていただきましたが、実際に、ユダヤ教の教えであるコーシャの中で食べてもいいもの、ダメなものはどんなものがあるでしょうか。

まず、コーシャで食べて良い肉類ですが、基本的に草食動物であり、且つ反芻動物(胃を二つ以上持つ動物)であることが条件となります。牛や羊はOKですが、豚やウサギは食べることが出来ません。さらに、完全に血抜きされた。一定の食肉処理を施された肉のみ食することが出来ます。つまり、牛や羊なら、なんでも食べられるわけではなく、規定にそった処理をしなければ食べることが出来ません。血抜きが大きな原則の1つにありますので、コーシャの牛肉などは、どこかパサパサしている感じが日本人はすると思います。

さらに、魚介類などでは、ヒレやウロコのあるものは食べても良く、エビやカニなどの甲殻類や貝類、タコ、イカなどは食べることが出来ません。ウロコが目立たないという理由でウナギも食べられません。

そして、食べ物自体の規定もありますが、食べ合わせにも規定があり、牛肉と乳製品の食べ合わせを禁じたり、動物性脂を禁じたりしています。厳密にいうと、調理器具や台所まで分けなければいけないとされており、調理する人は大変です。この食べ合わせの中では、サラミのピザなどはあり得ませんし、鶏肉のクリームスープなどもあり得ません。

このように様々な厳しい既定のあるコーシャですが、次回はその認定がどのように行われていくか書きたいと思います。
#alljapannews #sake #kosher #certification #chabadofjapan

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Revolutionary in the yakiniku industry, spreading Japanese style yakiniku culture in the US

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By Aya Ota

Yakiniku Futago” of Osaka is a restaurant chain which has so far developed about 50 restaurants in the Tokyo metropolitan area and overseas. It was founded in 2010 in Tsuruhashi, Osaka which is a battleground for yakiniku businesses, by third-generation Korean twin brothers, Suncho and Sunbong Lee who were born in Tsuruhashi, and grew up in Japan. The “Hamideru Kalbi”, their popular menu item which helped this restaurant chain grow into its popularity very fast, is a piece of Japanese black wagyu beef that is larger than its iron cooking plate. The meat is delivered to the table by a server with a high-spirited cheer, “Yoisho!”, and the server delicately cuts the meat in 4 sections, explaining each part, and then cooks it to perfection. They also have other customer pleasing services such as offering half portions of every menu item for half the price from their richly varied menu, and providing a very friendly serving style, which makes for high customer satisfaction, and has also led them to the quick success in growing into a very popular restaurant and increasing the number of locations as well. Overseas, they opened one in Hawaii in 2014 following Taiwan, Hong Kong, and China, and exactly 2 years has passed since the opening of this New York restaurant which was in late May of 2015.

“Since the very beginning, We were already thinking about going to New York,” says Jumpei Sakai, the General Manager of the New York restaurant. They started researching for a location in 2012 when they only had less than 5 restaurants in Japan, and they were able to open one in New York only within 5 years from the founding of the business. The New York restaurant is positioned as their flagship restaurant by running it with a higher-end operation style compared to other branches in Japan and other countries. They have absolute confidence in their secret sauce inherited from their mother who used to run a yakiniku restaurant in Tsuruhashi, Osaka, and reproduces the same taste of Japan. The Hamideru Kalbi ($45) is also the favorite item in New York as well. The Japanese Style Cold Noodle ($6) is served in light Japanese dashi soup which is the key factor to choose this item in which 8 kinds of ingredients have been cooked for 8 hours. It is served in a small ball, and is a musthave item to complete your yakiniku meal. The New York restaurant offers an upgraded menu including the New York only “Thickly Cut Special Filet Steak with Garlic” ($25), and “Deep Fried Shrimp and Quail Egg with Shiso Leaf” ($5) in addition to “Japanese Black Wagyu”, and US-produced “Washugyu” and “Prime Beef”. As they do in Japan, customers can experience the joy of cooking meat by themselves, or let trained professional servers cook the high-quality meat for them.

You may think that it would be easy for yakiniku culture to become familiarized in the US where meat cooking culture is already settled in; however, it is not that easy for the Japanese-style yakiniku to get familiarized here in the States. People often ask “What is the difference from Korean barbecue?” So, they try to stress on for sushi and ramen to sink in. It would also take a long time for Japanese-style yakiniku to sink in, but I am willing to accept the slow process.”
“The best way to market it is to show it through our dishes and services in the restaurant,” Mr. Sakai says. The majority of their customers come by word of mouth, but they do a unique pinpointing promotion for the Chinese customers who account for 60% of the whole clientele.

It is interesting that they have added menu items that are targeted for the Chinese customers such as “Uni Yukhoe” ($18) and “Uni and Wagyu Toro Sushi” ($10), and also a line of fruit liquors such as ume and yuzu wine drinks to cater to Chinese clientele who don’t prefer beer and sake. A promotion that would tickle repeating customers' minds has also been effective as it is in Japan, in which a golden tong is given to the customer after their tenth visit. In the future, they will try to lower the cost without compromising the quality, and increase the sales of alcoholic drinks. They are also planning to promote parings of original cocktails with the food menu aggressively.

Now that they are in the third year, they are looking to develop the second restaurant. Since it is still a young company, they are not persistent about the line of business or the current business model. “Yakiniku Futago” has a strong presence in the Japanese yakiniku industry. I am certain that they will also develop freely and flexibly in the US under their principle which is “to impress customers”.


焼肉界の革命児、日本式焼肉文化を米国で広める

東京首都圏と海外に約50店舗を展開する『大阪焼肉・ホルモン ふたご』。焼き肉激戦区として有名な大阪・鶴橋生まれの在日コリアン3世、李純哲(リ・スンチョル)と李純峯(リ・スンボン)の双子の兄弟が、2010年に創業した。鉄板からはみ出る大きさの黒毛和牛「はみ出るカルビ」は、同店の急成長を後押しした人気メニューだ。「よいしょー!」という威勢のよい掛け声と共にテーブルに運ばれてきて、店員が、4つの部位を説明しながら丁寧に切り分け、最高の状態に焼き上げてくれる。他にも、豊富なメニューを半量ずつ半額で提供したり、顧客密着型の接客をしたりなど、満足度の高いサービスを提供したことで瞬く間に人気店へ成長、店舗数も急速に拡大した。海外店舗は台湾、香港、中国に続き、2014年12月にハワイへ進出。ニューヨーク店は、2015年5月末に開店。ちょうど丸2年が経ったところだ。

「創業当時からニューヨーク進出を考えていた」と話すのは、ニューヨーク店でジェネラルマネージャを務める酒井純平氏。まだ日本国内3~5店舗だった2012年当時に視察をはじめ、創業からたった5年後の2015年にニューヨーク開店に至った。ニューヨーク店は、日本や他の海外店舗と比較して高級展開で、フラッグシップ店舗として位置づけている。大阪・鶴橋で焼肉店を営んでいた母から受け継いだ秘伝のタレには絶対の自信があり、日本の味をそのまま再現。「はみ出るカルビ」($45)は、ここでもやはり人気ナンバー1だ。「日本式冷麺」($6)は8種類の具材を8時間煮込み、あっさりした和風鰹出汁が決め手。小ぶりの碗で提供されるため、焼肉のシメには欠かせないメニューだ。ニューヨークだけで展開する「特選ヒレガーリックステーキ」($25)や「海老とウズラの大葉揚げ」($5)などの独自メニューも加え、また「日本産黒毛和牛」「米国産和州牛」「米国産プライムビーフ」も取りそろえ、アップグレードした内容で展開している。顧客自ら肉を焼く楽しみも提供しつつ、高品質の肉は訓練された店員が焼くという接客も、日本同様だ。

 もともと肉料理文化が根付く米国なので、焼肉は親しまれやすく浸透しやすいと考えるかもしれない。しかし、日本式の焼肉を浸透させるのは決して簡単なことではない。

「韓国式バーベキューと何が違うのか?」という質問も多く、さまざまな種類の肉やホルモンを少量ずつ提供することや、それぞれの部位に合わせた焼き方・食べ方を提案する繊細さなど、日本式焼肉の特徴をアピールするよう心がけている。「寿司やラーメンも定着するまでに30年の年月を要した。日本式の焼肉が定着するまで時間がかかるだろうが、コツコツ取り組みたい」と酒井氏は続ける。

「店内で提供する料理やサービスが最大のマーケティング」と酒井氏。主な集客は口コミだが、客の60%を占める中国系に対してピンポイントでプロモーションを実施している点がユニークだ。「うにユッケ」($18)「うにと大トロ炙り握り」($10)など中国系客が好むうにや和牛のメニューも強化。また、あまりビールや日本酒を飲まない彼らに対し、梅酒や柚子酒など果実酒のラインナップを増やしたのも興味深い。10回以上来店した客には名前入りの金のトングをプレゼントするという、リピーターの心をくすぐる試みも、日本同様で功を奏している。今後は、品質を落とすことなくフードコストを下げる、アルコール売上を伸ばすなどの工夫を試みていくという。オリジナルカクテルや料理とのペアリングも積極的に提案したいと考えている。

3年目に突入した今、2店舗目の展開も視野に入れている。まだ若い会社なので、焼肉という業態や現在のビジネスモデルにも固執することもない。日本の焼肉業界で圧倒的な存在感を示す『焼肉ふたご』、米国でも「顧客を感動させる」という信念のもと、自由に柔軟に展開していくに違いない。



Yakiniku Futago
37 W 17th Street
New York, NY 10011
Tel: 212-620-0225
http://www.futago25usa.com/

Mon - Sat : 12:00 pm - 2:30 pm / 5:00 pm - 11:00 pm
Sun : 5:00 pm - 11:00 pm
#alljapannews #Japanese #yakiniku #YakinikuFutago #NY

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Yakitori house where you can fully enjoy expert skills of 40-years in the making

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By Keiko Fukuda

It was about 6 years ago when I first noticed the store sign, “Koshiji” in the corner of a mall in Torrance in the outskirts of Los Angeles. There used to be a “Koshiji” restaurant in the landmark shopping center in Little Tokyo's Weller Court, and it was a yakitori specialty restaurant. The Koshiji in Weller Court has been closed. The Koshiji in Torrance is run by Nagayuki Ebata, the owner/Chef, who was also in charge of the Little Tokyo location. He has been in the industry for 40 years.

Mr. Ebata first came to the United States in 1983. He was then invited to work as a yakitori cook for “Nanbantei” which was running in front of the Little Tokyo “Koshiji”. In Japan, he used to work for a yakitori specialty restaurant branch of a well-known restaurant chain called “Miyagawa”. Mr. Ebata said, “I wanted to travel through the entire country on my motorcycle, which was my hobby. I originally planned to work just for a couple of years at the Nanbantei. After that, I wanted to go travel, and then go back to Japan.”

However, the first 2 years passed quickly without noticing while working as an indispensable workforce for the restaurant. He also helped the opening of “Sakura House” in Venice, a well-known very popular restaurant, and another new yakitori house as an expert yakitori chef. In the year 2000, Mr. Ebata opened the Koshiji in Little Tokyo where the Nanbantei used to be located. Then he moved the Koshiji to Torrance.

It was a Friday evening when I visited Koshiji before the interview. The restaurant was full, and on the way out, I could not help but notice that Mr. Ebata was so focused and diligently preparing for the next day. On a busy day, they receive as many orders as 500 skewers of yakitori. It would take as long as 4 hours to prepare. Mr. Ebata says, “Not only is there a careful selection of fresh ingredients by myself, it is also equally important to do the preparation right.” He says that this principle of his has not been changed ever since he was working in Japan. So, what is the difference in yakitori cooking between Japan and the US?

“The menu structure is different. For instance, I started the asparagus skewer after I came to the US. When I was in Japan, you were only able to order unusual ones like that which would please foreigners in the Nanbantei, Roppongi.

However, there are also some American customers who would eat only the traditional kinds. I think that success in businesses relies on customers, therefore. I started to cook non-traditional kinds like wrapped asparaguses after I came to the US.

The taste of yakitori prepared and cooked by Mr. Ebata himself has a great reputation. Every one of the surprisingly many different kinds is great. Mr. Ebara, however, worries about unexpectedly small orders they receive for Japanese saké drinks.

“Preferably, I would like customers to enjoy saké at a leisurely pace, holding a yakitori skewer in one hand, but majority of the customers come with family members or in groups, and often order course menu items. I think they come here mainly to eat.” It is, of course, wonderful that people come for the yakitori, but he would also like them to enjoy some of their rich lineup of saké brands including Asahiyama, which is his personal favorite.

For your information, the most popular yakitori course includes 8 skewers of yakitori, vegetable sticks, sunomono, soup, and a soboro-donburi, and costs only $23.50. I am sure that you will continuously be able to enjoy Koshiji’s richly varied yakitori menu which is created by the expert skills established through the long-time experience of the owner/chef.


40年の職人技堪能できる焼鳥店

ロサンゼルス郊外トーランスのモールの一角に、「越路」の看板を見かけるようになったのは6年ほど前。「越路」と言えば、リトルトーキョーのランドマーク的ショッピングモール、ウエラーコートで営業していた焼鳥専門店だ。すでに閉店したリトルトーキョー店だが、トーランスの越路のオーナーシェフはリトルトーキョーの店も手がけていた江端永幸(Nagayuki Ebata)さん。彼はこの道、40年になると言う。

エバタさんが渡米したのは1983年。リトルトーキョーの越路の前に店を出していた南蛮亭の焼鳥職人として声がかかった。日本では有名店、宮川の焼鳥専門店に勤めていた。「趣味のオートバイでアメリカ大陸を1周したいと思っていたんです。だから、ロサンゼルスの南蛮亭で2年くらい働いたら、バイクで旅行して、日本に帰る予定でした」(エバタさん)

ところが店の欠かせない戦力として、予定の2年はいつの間にか過ぎていた。そして、繁盛店として知られるベニスのサクラハウスをはじめとする、新規開店の焼鳥店の立ち上げも職人としてサポートした。さらに2000年には、南蛮亭が営業していた店舗にエバタさんがオーナーとして新たに越路を出すことになった。今は店の場所をトーランスに変えたというわけだ。

私が取材前に越路を訪れたのは、金曜の夜だった。店内は満席。店を出る時、エバタさんが、一心に翌日の仕込みをしている姿が印象的だった。多い時で1日に500本の焼鳥のオーダーが入るだけあって、仕込みにかける時間は4時間に及ぶ。

「新鮮な食材を自分の目で見て厳選することももちろんですが、仕込みをきっちりやることが重要です」。その姿勢は日本にいた時からずっと変わらないと語る。

では、日本とアメリカでは焼鳥の何が違うのだろうか?
「メニューですね。アスパラ巻きはこっちに来てからやるようになりました。日本にいた時も六本木の南蛮亭に行くと、外国人が喜ぶような、そういう変わり種は食べることができましたけどね。一方、アメリカ人でもこだわるお客さんはいて、トラディショナルな焼鳥しか食べないという人ももちろんいます。私の考えとしては、お客さんあっての商売だと思っているので、アメリカに来てからは需要が多いアスパラ巻きのような焼鳥も作るようになりましたね」

エバタさん自らが仕込んで、自ら焼く焼鳥の味には定評がある。種類は驚くほど多いが、どれを食べてもハズレがない。ただし、悩みは「日本酒の注文があまり入らない」ことだと話す。

「できれば焼鳥を片手に、ゆっくりと日本酒を味わっていただきたいのですが、家族連れやグループのお客様がコースメニューをオーダーされるケースが圧倒的に多く、皆さん、お食事をしに当店にいらっしゃるのが目的になっているようです」。焼鳥目当てなのはもちろん素晴らしいことだが、店主のエバタさんが個人的に好きな朝日山をはじめ、豊富に揃えた日本酒も是非楽しんでほしいそうだ。
ちなみに大人気の焼鳥コースは8本の焼鳥にベジタブルスティック、酢の物、スープ、そぼろ丼までついて23ドル50セントとお値打ちの内容。越路では、顧客に喜ばれる豊富なメニューの焼鳥を、店主の長い経験に裏打ちされた職人技で、これからも楽しむことができそうだ。



Koshiji
22807 Hawthorne Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)378-3787
http://koshijiusa.com/

Tue.-Fri.11:30am-2:00pm/5:30pm-10:00pm
Sat. 12:00pm-2:30pm/5:30pm-10:00pm
Sun.5:30pm-9:30pm
#alljapannews #Koshiji #LA #yakitori #torrance

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New challenge of Long-lasting restaurant, "Sushi Ran", borderless cuisine between Californian and Japanese makes a debut in SF!

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By Eri Shimizu / Editing Elli Sekine

Mr. Yoshimori Tomé, the owner of a long-lasting sushi restaurant called “Sushi Ran”, who established the base of the high-end Japanese cuisine in Sausalito, began a new challenge this time in the Castro district where unique concept bars and restaurants are gathered. “Nomica” which opened last fall is completely different from any other Japanese restaurants, and is a borderless cuisine restaurant. Nomica” was named using the names of the local area (Noe Mission Castro), and intentionally or coincidently sounds like a Japanese word “Nomiya” which means a drinking place. Various types of Japanese liquor (awamori, sake, etc.)-based cocktails are served at the wide and deep bar counter, and at the tables, the unique dishes created by Hiroo Nagahara, the new and powerful executive chef, entertain taste buds of local foodies every night.

“Sushi Ran” has been running for more than 30 years in Sausalito, and highly claimed by various media such as San Francisco Chronicle and Wall Street Journal. Other top-class restaurants such as “Kusakabe” and “Ju-Ni” were opened later one by one by the chefs who worked for Sushi Ran, and people talk a lot about them because some even gained Michelin stars.

Mr. Tomé intentionally chose neither sushi nor Japanese cuisine as the concept for the second restaurant. It is because he wanted to convey the goodness of top-notch Japanese ingredients by changing the typical images for Japanese food which are still sushi and ramen. In front of the restaurant, a smooth natural stone sits like a symbol, and beautiful seasonal flowers arranged by the owner himself add more Japanese hospitality to the California like space with a lot of warm green trees. As you enter the space, on your immediate right you see a bar from where awamori and sake containers attract your attention, and a dining space on your left.

Although both of his parents are Japanese, Mr. Nagahara has been spending a half of every year in the United States ever since he was a child. He decided to become a cook while he was working part-time for a sushi restaurant when he was still going to school. He was involved in the launch of a Las Vegas restaurant under a celebrity chef called Charlie Trotter, and then brushed up his skills by working for several Michelin-star awarded restaurants including “Ishikawa” in Tokyo. He also has extensive experiences including working as restaurant consultant and running a food truck business. His dishes are creative using rich and delicious local ingredients, and enhanced by traditional Japanese condiments and chef’s experiences. “Shigoku Oysters” ($13) is a combination of fluffy high-quality oysters and kanzuri seaweed granité. Creamy oysters are enriched by deep umami sauce and fragrant granité. “Agedashi Tofu” ($17) which is house-made tofu made with soy beans from Japan, and wrapped with yuba has a good solid texture. “Seared Seabass” ($28) is perfectly seared, and leaves a strong impression with ikasumi, hijiki, and black shichimi sauce. Japanese ingredients are used brilliantly in the western techniques which accentuate texture and bring out spices and fragrance. Their signature dish since the opening is “Whole Chicken in Brioche” ($100), which is a whole chicken wrapped in a brioche, and baked. After marinating for 24 hours in shio koji, the chicken is cooked with low heat for 14 hours wrapped in miso butter. It is a unique dish which takes many steps and time to prepare. Another popular dish which customers order often is “Chicken & Waffle” ($24), in which southern fried chickens and waffles are interpreted in Nomica way.

At the bar, a cocktail specialist called a mixsologist makes creative drinks for you. There, you can enjoy Japanese style cocktails such as “Sutro’s Onsen” (martini arranged with hinoki-flavored gin, dry vermouth, olive oil), and “The Floating World” ($12) (awamori-based cocktail with chrysanthemum fragrance), as well as western style cocktails such as “Papa Nambu” ($12) (awamori-based arranged drinks with lemon and sage). There always carry more than 40 different brands of sake, and they are labeled with sweet, fragrant, vibrant, light, expressive, fresh, etc. to make it easy to understand for customers who are not familiar with sake.

For desserts, I want to recommend “Fuji Apple” ($12), which is shiso-flavored ice cream combined with fresh apple sorbet and apple chips, and “Coconut Parfait” ($12). I would like you to try this fresh coconut sorbet under light and fluffy café lime flavored foamy stuff.

The new challenge of the owner who has been leading San Francisco and Bay Area’s sushi scene for a long time has just begun. I cannot take my eyes off of the future of Nomica.


老舗「Sushi Ran」の新たな挑戦、カリフォルニアと和のボーダレス料理がSFに登場!

個性的なコンセプトのバーやレストランが並ぶカストロ地区に、サウサリートでハイエンドの和食の礎を築いた老舗、「寿司らん」のオーナー、当銘(とうめ)由盛氏がまた新たな挑戦を始めた。去年秋にオープンした「Nomica」は、今までの和食レストランとは全く異なる、新しい和テイストの”ボーダレスキュイジーヌ”だ。レストラン店のあるエリアの頭文字、ノエ、ミッション、カストロ(Noe-Mission-Castro)の頭文字からつけられた店名は、偶然か意図してか日本語でも「呑み家」を連想させる。奥行きがある広いバーカウンターには泡盛や日本酒ベースの多様なカクテルが揃い、客席には新鋭エグゼキュティブシェフ、長原弘雄氏が繰り広げるユニークなメニューが、毎夜地元のフーディー達の舌を唸らせている。

「寿司らん」はサウサリートで30年以上の歴史を持ち、サンフランシスコ・クロニクルやウォールストリート・ジャーナルなど数々のメディアからも高く評価されてきた。「Kusakabe」や「Ju-Ni」など「寿司らん」出身のシェフによる一流店も次々にオープンし、ミシュラン星を獲得するなど注目を浴びている。当銘氏は2店舗目を開くにあたり、あえて寿司でも日本食でもないコンセプトを選んだ。それは未だに日本食といえば寿司ラーメンというイメージを変え、一流の日本食材の良さを伝えたいとの思いからだ。店の前にはシンボルとも言える滑らかな自然石が鎮座し、暖かい色合いの木を多用したカリフォルニアらしい空間にオーナー自らが行ける季節の花が和のおもてなしの心を加えている。入ってすぐ右手には泡盛の甕や日本酒のボトルが目を引くバーが、左手にダイニングスペースが広がっている。

シェフ、長原氏は、両親ともに日本人ながら、子供の頃から一年の半分はアメリカで過ごしてきた。学生時代にアルバイトをしていた寿司店で料理人になることを決意する。セレブリティシェフ、チャーリー・トロッターの元でラスベガス店の立ち上げに関わり、その後は東京の「石かわ」を初め、数々のミシュラン星レストランで腕を磨いてきた。レストランコンサルやフードトラックビジネスにも関わるなど、ビジネスでの経験値も高い。メニューの特徴は、長原氏による地元の豊かな食材のおいしさを日本伝統の調味料とシェフの経験によって高めた創作料理。ふっくらとした至極オイスターにかんずりと海藻のグラニテを合わせた「Shigoku Oysters」($13)は、牡蠣のクリーミーさを深い旨みのソースと香りの良いグラニテが引き立てる。日本から取り寄せた大豆を使った自家製豆腐を湯葉で包んだ「Agedashi tofu」($17)は、豆腐にもしっかり食べ応えがある。うろこ付きのまま香ばしくソテーしたスズキ「seard seabass」($28)は絶妙な火の通し加減で、イカスミやひじき、黒七味のソースが印象的。和食材を使いながらも食感のアクセントのつけ方やスパイスと香りを引き立てる西洋テクニックが光る。シグニチャーは、開店当初からの名物料理は丸鶏をブリオブリオッシュで包んで焼き上げた「whole chicken in brioch」($100)。鶏を塩麹で24時間マリネしたのち、14時間低温で調理、味噌バターを詰めて包み焼きにするという、独創的かつ手間のかかる一品だ。また多くの客が注文するのは南部のフライドチキンとワッフルをNomica風に解釈した「chickne & waffle」($24)も人気。

一方、バーでではミクソロジストと呼ばれるカクテルのスペシャリストが独創的なドリンクを提供する。マティーニをアレンジした「sutro’s onsen」(ヒノキが香るジンやドライベルムース、オリーブオイルのカクテル)や「the floating world」($12)(菊の香りを移した泡盛ベースのカクテル)など、和の香りのカクテルから、泡盛をベースにレモンやセージなどを組み合わせた「papa nambu」($12)など洋のフレーバーのカクテルなどが楽しめる。常時40種類近く揃える日本酒は、sweet, fragrant, vibrant や、light, expressive, fresh など説明付きのリストで、日本酒に馴染みのない客にもわかりやすい。

デザートは紫蘇の香りのアイスクリームに爽やかなりんごのソルベやりんごのチップを合わせた「fuji apple」($12)と「coconut parfet」($12)がおすすめ。軽やかで爽やか、ふわっとしたカフェライム風味の泡の下にココナッツソルベは是非試していただきたい一品。

長年サンフランシスコ、ベイエリアの寿司シーンを牽引してきたオーナーの新たな挑戦は始まったばかり。Nomicaの今後に目が離せない。



Nomica
2223 Market Street, San Francisco, CA
415-655-3280
http://nomicasf.com/
Monday - Saturday 5:30 - 11pm
Happy Hour in the lounge 5:30pm - 7pm (rotating drink specials)
#alljapannews #sushi #oysters #yuba #nomica #sanfrancisco

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Evaluation of the Japanese sake

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By Yuji Matsumoto

It’s simple to state that sake is a beverage of taste, selected and consumed according to individual preferences.

However, “delicious” share the following common characteristics:
• Sweetness
• Acidity
• Saltiness
• Bitterness
• Umami flavors

The balance between these common elements is important to produce this “delicious” flavor. What’s referred to as one’s “preference” is in addition to this balance being achieved first, with some preferring the “sweet flavor” slightly more enhanced than the other four flavors to deem the sake delicious. The phrase “secret ingredient” commonly used in cooking refers mostly to the introduction of a lacking taste (like acidity, umami flavor, etc.) to enhance the “delicious flavor.” (In Japanese sake, the “secret ingredient” refers to the blending of sake at times with another sake prepared in a different tank to adjust the flavor).

This same concept applies to Japanese sake, where the even balance of these flavors (hardly any saltiness contained) is examined to evaluate sake. Sweetness and acidity is easy to recognize since these flavors ‘attack’ the palate immediately upon consumption. However, umami flavors are embedded deep in the sake, usually detected in the aftertaste and when the sake passes the tongue. Also, depending on the temperature of the sake and the food that is consumed with the sake, the umami flavors sometimes become quite notable. Thus, caution must be exercised to evaluate various umami flavors, for some have a long-lasting aftertaste while others dissipate quickly.

For those who like enhanced dry flavor in a well-balanced sake will likely prefer an acidic taste immediately upon consumption with a short-lived aftertaste, while those who like sweet flavors will likely prefer sake with a fruity aroma that is rich and long in aftertaste.

To select Japanese sake that is truly to your liking (or to the customer’s liking if you’re a sake sommelier), please take the time to experiment by changing the sake temperature and the food accompanying the sake.


日本酒の評価

酒は嗜好品、個人の好みだ、と片付けるのは簡単だ。しかし、“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。

味覚を生理学的に分けると;
―甘味
―酸味
―塩味
―苦味
―旨味

ということになる。“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の4味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。よく料理で“隠し味”と言われものがあるが、これらの多くは、足りない味覚(酸味であったり、旨味であったり)を注入することにより“美味しさ”に広がりをつけているものである。(日本酒では、違うタンクで仕込んだ酒をブレンドしたりして味の調整を行うこともある)

日本酒も同じでこれらの味覚(塩味はほとんどない)がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。また時には温度によったり、食事によったりして驚くほど姿を現すこともあるので注意が必要だ。長い余韻があるもの、短い余韻と様々。

ちょっと気になる(評価の低い)酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。

バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。

本当に自分好み(酒ソムリエなら人の好み)の日本酒を見つけるには、温度帯を変えたり、食事を含めたりと時間をかけて見つけていただきたい。
#alljapannews #sake #sommelier #evaluation

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Sake Nation Kosher Certification Part I

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By Kosuke Kuji

On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism. Probably many of the Japanese that read this column may not be familiar with the certification of “Kosher”, so I would like to break up my explanation into a few different installments and talk about what we did to receive the certification, why it was necessary to get the kosher certification, and what can be expected in the future. First, I would like to explain what “Kosher” is. Kosher was the world’s first commandment regarding food given by God to the Jewish race and had an original meaning to point out that it means “proper” or “it can be accepted”. In the Bible, Adam and Eve were ordered that they cannot eat the fruit from a tree.

Since then the Jewish have shown a strict self-discipline regarding foods and main rules regarding Kosher are noted in Mose’s 5th commandment. The Jewish based their dietary habits on that commandment and as a result have led healthy lives.

In recent years, Kosher is a byword for “Purity”, “Trustworthy”, “Safe”, “Fine quality”, is acceptable with vegetarians and others besides the Jewish, and especially in the U.S. many people accept Kosher products as “foods that are healthy and trustworthy”. If you look across the Globe, there are over 28 million people that only purchase Kosher certified products, and of that number only a small percentage are Jewish. It is clear that vegetarians or consumers having high consciousness of food select these Kosher products. As you can see, Kosher started being accepted around the globe in recent years, and in the next issue I would like to talk in detail what kind of dietary food standard it really is.


酒豪大陸「コーシャ認定 その1」

南部美人では2013年4月17日に、CHABAD OF JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ(kosher)」の認定を受けました。

このコラムを読んでいる日本人の皆さんにはあまりなじみの少ない「コーシャ」の認定ですが、その認定に至るまでの経緯や、コーシャの認定がなぜ必要で、これからどのようになって行くのか、などを今回から何度かに分けてお話をしていきます。

まず、「コーシャ(kosher)」とは何かの説明をさせていただきます。
コーシャとは、神によりユダヤ民族に示された、世界で最初の食に関する戒律で、その本来の意味は「正しい」あるいは「受け入れ可能」という意味を指しています。

聖書では、アダムとイブが命の木の果実を食べてはいけないと命令されていました。それ以来、ユダヤ人は食に関して厳しい自己戒律を行い、コーシャに関しての主要な取り決めは、モーゼ五書に示され、ユダヤ人はそれに従った食生活をおくり、結果、健康的な生活を送ってきました。

近年コーシャは「純粋」「安心」「安全」「良質」の代名詞となり、ユダヤ人以外のベジタリアンなどにも受け入れられ、特にアメリカでは多くの方々が「健康的で安心な食材」と、このコーシャを認識しております。

世界各地で見ると、コーシャ認定された商品のみを購入するのは2800万人以上おり、このうちユダヤ人の割合はごくわずかで、ユダヤ人以外の安心、安全を求めるベジタリアンや食の意識の高い消費者がこのコーシャの商品を選んでいることがわかります。

このように、世界中で近年、認識され始めたコーシャですが、実際にどんな食餌規定なのか、次回詳しくお話をしていきたいと思います。
#alljapannews #sake #kosher

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Taste the marvelously arranged mixture “cagen” of tradition and modernism, which no other place can offer

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Taste the marve... Taste the marve... Taste the marve... Taste the marve... Taste the marve...
By Aya Ota

There is a restaurant in a corner of the East Village, which is so quietly stands with no sign, and you might pass without noticing. Once you step in, a neatly set-up, and slightly intense, yet comfortable space spreads in front of you, and you forget the city noise outside. From the exterior of the restaurant, you can hardly predict the upcoming surprises and impressions.

Here at “Cagen” restaurant, kappo style Japanese cuisine prepared with various seasonal ingredients, and omakase-style sushi are offered. This is a kind of restaurant where gourmet people who have already been to all the famous restaurants in New York would come by word of mouth.

“We strive for doing thing no one else does”, says Toshio Tomita, the head chef of the restaurant. Mr. Tomita started his career in kaiseki cooking at the age of 15.

He came to US in 1984, worked at various Japanese restaurants, and demonstrated his excellent skills for 16 years at "Nobu", the pioneer, and the most well-known among all New York Japanese restaurants. In 2013, the time was ripe for him to become independent, and he opened this restaurant.

Chef Tomita’s cooking is traditional and genuine, and with creativity and playfulness are added, it creates a unique world. It is especially remarkable in the way to present variety of seafood and the way to serve them. White and blueback fishes which are rare in the US such as menuke, aburabouzu, higesoridai, okaaji, and takabe are procured through a unique buying route. These rare fishes with unique textures and flavors are first treated delicately in various ways such as vinegar-marinating, parboiling, skin-scorching, etc., and then served with a combination of jalapeno and nikiri soy sauce, or raw wasabi and chimichurri sauce, etc. It is surprising that raw oysters are served with puree of little peach, which gives refreshing and unconventional flavor. Only kappo omakase courses were served at the beginning, but by strong requests from the customers who wanted to taste those rare fishes as sushi, he started omakase sushi.

“Ayu-no-sugatayaki”, one of the hot-served dishes, is a result of repeated trial and error. In order to make everything from head to bone deliciously edible, bones, head and body of ayu fish are separately grilled first, and then combined to build the original shape of the fish. Slight bitterness of ayu and cilantro sauce go perfectly together. The sushi dish which appears at the end of the kappo course is unprecedentedly innovative. It is interesting that you wrap nigari sushi with nori to eat. The highest-quality sushi rice from Uonuma, Niigata is cooked only by 1 to 2 cups at a time, and vinegar is mixed into the cooked rice in front of customers. The simple combination of rice, fish, and nori can be tasted fully with your 5 senses.

Soba is also very particularly prepared. Hokkaido buckwheat is imported, and ground with a stone grinder. Two of the three soba strands are served topped with yuzu and black shichimi pepper. You taste the plain strands first, and continue on with yuzu and shichimi to enjoy different flavors. After that, toasted buckwheat, wasabi, and chopped green onion pieces are added to the remaining soba dipping sauce to make a warm soup dish in front of each customer. The completed nice hot soup magically made out of the leftover sauce impresses customers. It is also a special enjoyment for the customers to adjust the taste to each own preference by themselves.

Mr. Tomita’s creation has something more than an expression of “unification of tradition and modernism”. Adding ingredients which are familiar to American customers such as jalapeno, chimichurri sauce, cheese, chocolate, and ham to the unfamiliar ingredients as accents may make American customers curious, and make the unknown ingredients more approachable. Mr. Tomoita thinks that dryness in wine and karakuchi in Japanese sake are different. In order to help customers to select sake drinks, he tries to explain each characteristic using the terms to express wine drinks. You don’t see the glass case filled with sushi ingredients which is usually placed between the chef and the customers across the counter. It requires more explanation and communication to achieve “doing thing no one else does”. Customers can talk with, and watch Chef Tomita work skillfully as they keep eating with excitement as though they were traveling in an unknown world. It is touching to see everything he does from cooking to treating of customers which demonstrates and gives a strong impression of his hope to have customers enjoy unprecedented delicious Japanese cuisine.

“Cagen” is from the Japanese word, cagen, meaning “Just Right”. It can be cagen of the combination of classic and contemporary cuisine, also of the balance of flavoring and decorating, and of distance from the customers, or of the timing to serve dishes. I hope that you go and experience these perfect cagen created by Mr. Tomita!


他店では決して味わえない、伝統とモダンの見事な“加減”を味わう

イーストヴィレッジの一角に、看板もなく、うっかり通り過ぎてしまいそうな、ひっそりした佇まいの店がある。一歩足を踏み入れると、街の喧噪が嘘のように、心地よい緊張感のある端正な作りの空間が広がる。店の外側からは、これから始まる驚きや感動を、全く予測することができない。

ここ『Cagen』では、四季折々の食材で創る割烹料理と寿司のおまかせコースを提供している。ニューヨークの数々の名店で美食を食べ尽くした食通たちが、口コミで噂を聞きつけて集まってくるような店だ。

「他店でやっていないことを追及している」と語るのは料理長を務める冨田登志男氏。冨田氏は15歳から懐石料理の道を歩み、1984年に渡米。いくつかの寿司店や和食店を経た後、ニューヨークを代表する日本食店『Nobu』で16年もの間、腕を奮ってきた。そして2013年、満を持して独立、同店開店に至った。

冨田氏の料理は、伝統的で本格的でありながらも、創意工夫や遊び心を加え、独特の世界観を創り出している。特に、魚介類の種類と提供方法には目を見張るものがある。メヌケ、アブラボウズ、ヒゲソリダイ、オカアジ、タカベなど、米国ではほとんど目にしないような白身魚や青魚を独自ルートで調達している。独特の食感や風味を持つこれらの魚を、酢で締めたり、湯引きしたり、皮を炙ったり、丁寧な細工を施した上で、ハラペーニョと煮きり醤油、生山葵とチミチュリソースという組み合わせで食べさせる。生牡蠣には小桃のピューレを合わせ、爽やかで斬新な味付けで驚かせる。同店では当初、割烹おまかせコースのみ提供していたが、「他では食べられないこれらの魚を寿司で食べてみたい」という客からの強い要望で、寿司のおまかせを始めることになったという。

温かい料理のひとつとして登場する「鮎の姿焼き」も、頭や骨まで美味しく食べてほしいと試行錯誤を重ね、骨と頭、身を別々に焼いて盛り付ける方法に行き着いたという。鮎独特のほろ苦さとシラントロのソースが絶妙な組み合わせだ。割烹コースの最後に登場する寿司も他では見たことのない斬新さで、握り寿司を海苔で巻いて食べさせるなど、興味深い。寿司に使う米は、新潟県魚沼産の最高級米を1~2カップずつ炊き、客の目の前で酢を合わせる。米と魚と海苔、このシンプルな組み合わせを、五感を使って存分に味わうことができる。

蕎麦にも格別のこだわりがあり、北海道産の蕎麦の実を仕入れ、石臼で粉を挽くところから作っている。三つに束ねられた蕎麦のうち二つには、柚子と黒七味が乗せられており、まずはそのまま一束食べ、次に柚子、黒七味と食べ進むことで、風味の違いを楽しむことができる。さらに、残ったそばつゆに蕎麦の実と山葵、ネギを加え、そば湯を加え、客の手元で温かい汁物を完成させる。一見、残り物と思われがちなそばつゆとそば湯も、見事な一品となり、初めてそば湯を試す客もその風味に感動するという。自分自身で味を調節するという楽しさも加わり格別な体験になっている。

冨田氏の料理からは、「伝統とモダンの融合」という表現では言い尽くせない何かがある。普段目にしない未知の食材の数々に、ハラペーニョやチミチュリソース、チーズやチョコレート、ハムなど、米国人客に親しみのある食材をアクセントに加えることで、好奇心をそそり、試しやすくしているように感じられる。また、「ワインでいうドライと、日本酒で言う辛口は違う」と冨田氏。日本酒を紹介するときにもワインと同じ表現を使うように心がけることで、客の好みの酒を選ぶ手助けをする。また、カウンターには寿司ネタのケースがなく、客席とシェフの間には隔てるものがない。「他の店にないものを出す」ということは、それだけ説明やコミュニケーションが必要になるということだ。客は、冨田氏の手さばきを見ながら、会話をしながら、まるで未知の旅をしているかのようなワクワク感で食べ進める。料理や接客のすべてから、冨田氏の「今まで食べたことない日本食の美味しさを楽しんでほしい」という強い想いが感じられ、心を打たれる。

『Cagen』とは“加減”、つまり“Just Right”という意味。それはクラシックとコンテンポラリーな料理の加減でもあり、味付けや盛りつけのバランスでもあり、客との距離感や料理を出すタイミングなどのもてなしでもあるのだろう。冨田氏が創り出す、パーフェクトな“加減”をぜひ体験してみてほしい。



Cagen
414 E 9th Street
New York, NY 10009
212-358-8800
http://www.cagenrestaurant.com/
Tuesday through Sunday
5:30pm- 11:00pm
#alljapannews #cagen #soba #Japanese #kaiseki #NY

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Gluten-free bakery filled with yearning for hometown

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Gluten-free bakery filled with ... Gluten-free bakery filled with ... Gluten-free bakery filled with ... Gluten-free bakery filled with ... Gluten-free bakery filled with ... Gluten-free bakery filled with ...
By Keiko Fukuda

The Great East Japan earthquake which occurred in March of 2011 brought a huge damage to the area between North Kanto to Tohoku. The whole areas are still only partially recovered. The hometown of Hiro Saito, the owner of “Kirari West”, a bakery in Redondo Beach in the suburbs of Los Angeles, is Fukushima which is one of the most devastatingly damaged regions. His family had a Japanese garment shop in Fukushima originally, and Hiro’s father later expanded the family business to multiple businesses demonstrating excellent abilities. They had a construction company and a sweet shop to sell baumkuchen made with Fukushima rice flour.

After graduating from high school in Fukushima, Mr. Saito went to the State of Delaware in the East Coast of US in 1996 to study English. He did not go back to Japan after that, and instead, jumped into the restaurant industry in New York. Then later in Los Angeles, he was hired to manage 50 staff members of Hugo’s Restaurant in Studio City. The big earthquake broke out when he was going into the eighth year with Hugo’s.

“I was so worried because I was out of touch with my family for days. Naturally, I was imagining the worst scenario.” Fortunately, his family was safe, but the newly-opened baumkuchen laboratory, “Kirari”, faced the big disaster when the business just started to taste the beginning of success.

Then, Mr. Saito thought about opening a store where he could sell the products made with rice flour on the West Coast. The incident of the natural disaster triggered Mr. Saito who had been living in the US for nearly 20 years by then to think back of his hometown.

“I first thought about opening a store specialized in selling the type of baumkuchen which were sold in Fukushima; however, it would have cost as much as 120 thousand dollars to set up the same type of baking equipment in accordance with the American standard, which would be way over my budget.”

A few corrections in the plan were obviously needed, so he looked for a location for the store after deciding on the base of the concept as gluten-free bread and cakes, yet made with American rice flour. Mr. Saito who was residing in Santa Monica, then, was not familiar with the South Bay area which is in the south of Los Angeles International Airport, where the current store is located. First, he looked for other cities such as Pasadena, Melrose, Studio City, and Hollywood.

“The owners of the properties were reluctant about leasing. They thought my business was too risky because I was the first-time store owner. After a while, when I checked those places again, big franchise businesses such as Starbucks and Seven-Eleven had occupied there.”

After 10-month of researching for neighborhood resident statistics, he found that Redondo Beach residents were highly health-conscious, and their household incomes were as high as, or even more than 100,000 dollars a year. Selling of gluten-free products requires relatively a higher price setting, so high household income is one of the essential conditions. As the result, he succeeded to find an ideal location which is near the beach with ample parking spaces in a shopping mall facing the Pacific Coast Highway.

“Kirari West”, the West Coast version of Fukushima Kirari was thus born in a comfortable space with a stylish high ceiling. The menu has expanded during the past two years since the opening to have light meals such as panini sandwiches, galette, and salads by listening to the voices of the customers. The drink menu includes even Japanese tea in addition to usual variety of coffee drinks, etc.

“To tell the truth, for the first six months after the opening, there was no budget for advertising, and the business fell into a negative spiral. It was difficult to get out of deficit. I hung in with the principle I learned through the experience with Hugo’s, that is - the customers will surely come back as long as you keep offering solid products and services-, and finally, Yelp became the key to kindle popularity by word of mouth.”

After interviewing Mr. Saito, he offered me an Almond Brioche, which is one of their popular products. It was moist, sweet, and tender. Its tenderness made me think of Mr. Saito’s yearning for his hometown.


故郷への思い詰まったグルテンフリー・ベイカリー

2011年3月の東日本大震災は北関東から東北にかけて甚大な被害をもたらした。今もまだ復興は途上にある。ロサンゼルス郊外の海辺の町、レドンドビーチのベイカリー、Kirari Westのオーナー、斎藤ヒロさんの実家も被災地、福島市にある。実家はもともと呉服屋だったが、父親が呉服屋以外にも建設会社を起こし、さらに福島の米から作られた米粉製のバウムクーヘンの店もオープン、多角経営に手腕を発揮していた。

斎藤さんは福島市内の高校を卒業後、1996年にアメリカ東海岸のデルウェア州に語学留学。その後、日本には戻らずニューヨークでレストラン業界に飛び込んだ。さらにロサンゼルスでは、グルテンフリーのメニューの先駆者的存在だったスタジオシティのヒューゴズ・レストランで、50人の従業員を統括するマネージャーとして責任ある仕事を任された。そしてヒューゴズで勤務して8年目を迎えた時に、あの大震災が起こった。

「何日間も家族との音信が途絶え、私は不安にかられました。人間、そういう時は最悪のシナリオを想像してしまうものです」

幸い家族は無事だったが、震災の半年前にオープンしたばかりだったバウムクーヘン・ラボラトリー、樹楽里(キラリ)は、せっかく手応えを感じていた時期に震災に直面してしまった。

そこで、斎藤さんは米粉で作った商品を、アメリカの西海岸で提供できる店を開くことを思い立った。震災という大きな出来事が、20年近くアメリカで過ごしていた斎藤さんの気持ちを故郷に向かわせたのだ。

「最初は福島でも提供しているバウムクーヘンの店を出そうとしました。しかし、アメリカの基準に応じて機械を組み立て直すと1200万円もかかることがわかりました。それは予算を超えていました」

そこで多少の軌道修正が必要となり、同じくグルテンフリーながらも、米粉製のパンやケーキの店にベースのコンセプトを定めてロケーションを探した。サンタモニカに暮らす斎藤さんは、現在の場所となるロサンゼルス空港の南に広がるサウスベイには馴染みがなかった。当初、当たったロケーションはパサデナ、メルローズ、スタジオシティ、ハリウッド。「ところが、私が店の経営が初めてということで、家主はリスクを取りたくないと、なかなか契約がうまくいきませんでした。後になって、その店舗を確認するとスターバックスやセブンイレブンなど大手のチェーン店がオープンしていましたね」

10カ月かけて住民統計をリサーチした結果、今のレドンドビーチの住民は健康志向が高く、世帯収入も10万ドル以上だとわかった。やはりグルテンフリーの商品を出すには多少高価にならざるをえないため、世帯収入が高めであることも重要な条件の一つ。その結果、パーキングの数も十分でビーチからもすぐ、パシフィックコーストハイウェイに面したモール内に理想的なロケーションを確保することに成功した。

福島にある樹楽里の西海岸版であるKirari Westは、おしゃれな高天井の居心地の良い空間に誕生した。店のメニューはオープンして2年の間に顧客の要望を取り入れつつ、パニーニのサンドイッチやガレット、サラダなどの軽食を増やしてきた。ドリンク類もコーヒー各種はもちろん日本茶も揃う。

「実はオープン半年間は宣伝に使う予算がなく、ネガティブスパイラルにハマり、赤字から脱出するのに苦労しました。しかし、ヒューゴズでの経験を通じて得た、『しっかりした商品とサービスを提供していれば、顧客は必ず帰ってくる』といった信念に基づいて経営を続け、口コミサイトのYelpで火がつきました」

斎藤さんの話を聞いた後、人気商品のアーモンドブリオッシュをいただいた。しっとりした生地に甘さと優しさが感じられた。その優しさは斎藤さんの故郷を思う気持ちなのかもしれない、と思った。



KirariWest
707 N. Pacific Coast Hwy, Redondo Beach CA
(310)376-5313
http://www.kirariwest.com/
Monday-Friday:7:00am-6:00pm
Saturday& Sunday:8:00am-6:00pm
7days open
#alljapannews #Japanese #bakery #gultenfree #kirariwest

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