Japanese Sake : All Japan News,Inc

Kappo Omakase-style California fusion restaurant

By Elli Sekine　

In the past few years, the food culture of the Auckland area has been changing dramatically. Along with the rising popularity of the farmer’s market in Jack London Square, the awareness of local production for local consumption is growing, and the chefs from “Chez Panisse” in the neighbor town, Berkeley, where California cuisine was born, started to open restaurants in Auckland one after another. People in the area now talk about gourmet foods all the time, and such a food-business-friendly environment has made young food business entrepreneurs very diverse in their businesses from casual and unique eateries, to food trucks and catering. You can catch a glimpse of the trend in the food culture everywhere in town. The market/food court, “SWAN” was renewed 4 years ago, and became a casual dining food court where some well-known chefs participated in serving their food there, which gathered much attention. It has become one of Auckland’s hot spots nowadays. “Delage” in SWAN is the second restaurant of “AS B-Dama” which has been there since the opening. Although it still has tenant status in the food court, “Delage” opened as an individual restaurant in April of 2016, and is gaining popularity as a casual omakase style restaurant.

The concept by the owner/chef Tsutomu Ono, “Quality & Casual”, has finely seized the local fans. After gaining the experience of working as a chef in the South Bay area for a long time in a Japanese restaurant, Mr. Ono launched a small place for bento and a-la-carte dishes in Auckland called “Geta”.

Later, he achieved success with a bento dine-in place called “B-Dama”, which led to becoming a tenant in “SWAN”, and changed the name to “AS B-Dama”.

Supported by passionate local fans, “Delage” was opened within the same property as an individual restaurant this time. It is the first omakase-style Japanese restaurant run by Japanese in Auckland. The opening of this restaurant which aims for “high-end with the casual ambience of Auckland” attracted a lot of attention with the attendance of Masaki Sasaki who has led two restaurants to their Michelin-star ranks. Moreover, the reasonable pricing at $65 for an upscale 8-course meal cannot be seen anywhere else.

The wood-based interior feels warm and relaxed, and the displayed old vinyl records, cassette tape players, etc. creates a nostalgic ambience. Including some which are rare finds among collectors, a hand-crafted warm feeling in an independent restaurant is presented.

The menu is unique with added Californian and French techniques. The dishes for the day started and continued with California style organic cherry tomato salad, Miyazaki wagyu beef on a salt block, smoked salmon, omakase nigiri-sushi, chilled cauliflower soup, and warm vegetables with sesame-ponzu sauce. The presentation of Californian kappo with the combination of vegetables, duck, other meat, and sushi on the stylish ceramic ware evokes excitement. The concept of local production for local consumption is enforced by the way they buy the food ingredients, from the fish and farmer’s markets by the owner himself as well as for “AS B-Dama”.

“Delage” is now in its second phase. Kaoru Ishii, the sushi chef, and Mikiko Ando, the kitchen chef have succeeded Mr. Sasaki, the opening chef. Mr. Ishii is a veteran chef with 42-years of experience. He has worked in an Italian restaurant, and a robata grill restaurant in Japan, “Matsuhisa” in LA, and “Sushi Ran” in Sausalito. Ms. Ando has worked in San Francisco area restaurants as a sushi chef at “Sushi Chardonnay”, “Yuzu”, and “Delica”. She passionately said that she would love to keep offering a creative menu using a lot of local vegetables.

As for the drink menu, they offer a wide variety of beer, wine, and sake. There is an extensive list of Japanese local sake brands, which makes for a popular paring with the food. For the beer selection, in addition to some brands, a draft beer is poured from installed barrels imported from Japan. In the summer time, you can enjoy drinks in the outdoor garden setting.

Compared to San Francisco, there are fewer Michelin class high-end restaurants in Auckland. However, casual gourmet style is settled in, and people in the East Bay are very picky in taste and value consciousness. “Delage” is well liked in such an environment as a restaurant where people can experience high-end Japanese cuisine in a casual manner.


カリフォルニアを融合した割烹オマカセ

ここ数年、オークランドの外食シーンが大きく変化している。Jack London Squareのファーマーズマーケットの人気と共に地産地消の意識が広がり、“リアルフード”を求める人口が増えている。さらに隣町、バークレーのカリフォルニア料理発祥の店、「シェ・パニーズ」出身のシェフ達が続々オークランドに店舗を持ち始め、グルメの話題が尽きない。また、食ビジネスが起業しやすい市による環境作りで、若い食起業家によるカジュアルで個性的な店やフードトラック、ケータリングなどビジネスも多様化し、街の至る所で食のトレンドを垣間見る事ができる。４年前、リニューアルされた食マーケット＆フードコート「SWAN」は、有名シェフも参加するB級グルメのフードコートで話題を呼び、今ではオークランドのホットスポットになっている。「Delage」は、同テナントとしてオープニングから出店していた「AS B-Dama」に続く第２号店となる。2016年4月の開店以来、カジュアルなオマカセ店として人気を集めている。

オーナーシェフの小野力氏が持つコンセプト、“クオリティ＆カッジュアル”は見事に地元のファンを掴んだ。同氏は、長年サウスベイで日本食レストランにシェフとして勤めた後、オークランドで小さな惣菜と弁当の「Geta」を起業、 その後、弁当を中心としたイートイン、「B−Dama 」の成功で、「SWAN」にテナントとし移動し、「As B-Dama 」に改名。今回、地元の熱い声援に応え、同じ敷地内、独立店舗として「Delage」のオープンに至った。オークランドで日本人経営者によるオマカセ専門店は初めて。「オークランドの気さくな雰囲気を取り入れたハイエンド」を目指した同店の立ち上げには、２軒のレストランをミシュラン星に導いた佐々木正樹氏が加わり話題を集めた。しかも、グレードアップした８コースが＄６５と他店では見られない良心的な料金設定だ。

内装は、木材を使った暖かく落ち着いた内装で、古いレコードやカセットテープ、音楽プレーヤーなどをディスプレイし、ノスタルジックなムードを演出している。中にはマニアの中で貴重なアイテムもあり、独立店舗として手作り感が伝わる暖かさが表現されている。

メニューはカリフォルニアとフレンチ技術が加わった独特のスタイル。その日のメニューは、カリフォルニア風オーガニックのチェリートマトサラダ、塩ブロックの上に盛り付けた宮崎ビーフと軽く燻製されたサーモン、オマカセ握り寿司、カリフラワー冷静スープ、温野菜の胡麻ポン酢和えと続く。このように野菜、鴨、肉、魚、野菜、寿司を組み合わせたカリフォルニア風割烹とデザインされた陶器とのプレゼンテーションはワクワクする内容だ。食材は「AS B−Dama」と同様、魚市場やファーマーズマーケットにオーナー自ら出向くなど極力地産地消を心がけている。

「Delage」は、現在２期目を迎えている。オープニングシェフの佐々木氏からバトンを受け取ったのは、寿司シェフの石井薫氏とキッチンシェフの安藤美樹子氏だ。石井氏はシェフ歴４２年のベテランで、日本ではイタリアンや炉端店、米国では、Los Angeles の「Matsuhisa」, Sausalitoの「Sushi Ran」 でシェフを務めた。

一方、安藤氏は、サンフランシスコ地区で「Sushi Chardonnay」、「Yuzu」、「Delica」 での寿司シェフを勤めている。安藤氏は、「地元の野菜をたっぷり使った創造的なメニューを作りたい」と意気込んでいた。

ドリンクメニューはビール、ワイン、酒など多種を取り揃える。中でも日本酒は地方からの名酒がラインアップし、日本酒とのペアリングも人気だ。また、ビールは各メーカー他、日本輸入の樽から注ぐ生ビールを設置し、夏季には屋外ガーデンでドリンクも楽しめる。

オークランドのレストランは、サンフランシスコと比較すると高級店は少ないが、カジュアルグルメが浸透しており、イーストベイの客は味にうるさくとバリューに敏感だ。　そんな中「Delage」は、ハイエンドな日本食が気軽に体験できるレストランとして地域に愛されてる。

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Delage
536 9th St.
Oakland, CA 94607
(510) 823-2050
http://www.delageoakland.com/
Tues.-Thurs./ 5:30pm-9:30pm

By Yuji Matsumoto

Happy New Year!  I plan to work hard again this year to provide information that will help make Japanese sake an even more familiar alcoholic drink to have during a meal for your customers and for you.

For this issue I have put together pointers for restaurants and retail stores to sell Japanese sake and also important points for distributors in differentiation.
 
-- Grasp what customers like and offer the appropriate Japanese sake.
 You will be able to do this by asking customers what type of alcohol and favorite wine(s) they drink regularly.  For instance, for someone who likes bourbon, you can offer a junmai type that is prepared in a cask etc. 
 
-- For the Japanese sake menu, instead of dividing it into specific class sakes (Daiginjo, Ginjo, Honjozo etc), divide it into taste types and food(s) it matches with.
It is not ideal to have a menu with specific names that do not describe the taste or aroma at all.  It is important to taste test and with your judgment, create a menu that matches the taste of sake with the dish.
 
-- Offer cross merchandising with seasonal foods that can be used also by retailer stores.
Always point out Japanese sakes that are compatible with the daily dish (food item).
 
-- The sake cup; it is no exaggeration to say that it is the 'most important thing in drinking' especially for Ginjo types that have aromas.
Unfortunately there are very few "Japanese type" cups that are suitable with Ginjo type Japanese sakes with aroma, but we think it is a good idea to offer the first drink in a small white wine class as a taste testing for the customers.
 
-- It is important to provide information of beliefs and concerns about sake making in the brewery.
Distributors and head of breweries need to provide more information of their products to differentiate from competitors. Be clear in pointing out the characteristics of your sake and the taste you are aiming for in comparison with other companies and the business market.


2017年の日本酒販売ポイント

新年明けましておめでとうございます。今年も顧客にとっても皆様にとっても日本酒がますます身近な食中酒となるよう頑張って情報を提供していきたいと思います。

さて今回は、レストランや小売店を含めた日本酒を売るためのポイント、また販売業者にとっても差別化するたの要点を整理してみた。

－顧客の好みを把握し、的確な日本酒をオファーする
それは、普段飲んでいるアルコールの種類や好みのワインを聞くことによって分かる。たとえば、バーボンが好きな人には純米系で樽仕込みなどのものをオファーしてみる。

－日本酒メニューは特定名称（大吟醸、吟醸、本醸造など）別に分けず、味のタイプと食事の相性で分ける
味や香りをまったく反映していない特定名称でのメニュー分けはせず、飲んでみて自分の判断で味や食事との相性でメニューを作ることが大事。

－小売店でも使える旬の食材とのクロスマーチャンダジング
本日の食事（食材）のスペシャルに必ず相性の良い日本酒も明記する。また、レストランでの“Omakase”にも日本酒を入れる。

－酒器、特に香りある吟醸系にとっては“命”と言っても過言ではない
残念ながら香りある吟醸系の日本酒に合う“日本的”な酒器がほとんどないのだが、顧客に最初の一杯は小さめの白ワイングラスで味見させてみるのも良いアイデア。

－蔵の酒造りに対する信念やこだわりなどの情報提供が大事
販売業者や蔵元はもっと自社の商品を差別化するための情報提供をするべき。他社や業界との比較で自社の酒の特徴や目指す味はなんなのかというポイントを明確にする。

By Kosuke Kuji
 
"The U.S. National Sake Appraisal" that has been held every year since 2001 was held again this year. Entries of over 350 sakes are evaluated by 10 judges from Japan and the U.S. After the judging results, a "Gold Award" and a "Silver Award" is given to the top scored sakes, and additionally a "Grand Prize" and "Second Grand Prize" are awarded to the sakes that scored the highest in overall evaluation from the gold awards. 

This year's grand prize and second grand prize are announced on our homepage.

Of those winners, we are excited that our company's Tokubetsu Junmai won the Second Grand Prize in Junmai category.

The award ceremony will be held at "Joy of Sake" in Tokyo.  Also, "Joy of Sake" was held in New York and Honolulu besides Tokyo.

It is a fact that "Joy of Sake" has a very long history, and out of all these cities, this one to be held in Tokyo will be the last gathering.  To be held in November, it is a time when it is getting extremely cold in Japan and it's a very good season to enjoy drinking sake. 

To be held in Gotanda in Tokyo, there is a lot of excitement with lots of Japanese and foreigners living in Japan attending.

There are many different sake gatherings in Japan, but there are probably only a few of them like ours with so many foreigners attending.

This is a meeting where you can find out the trend of sake around the world while you are in Japan.

There are sakes introduced by U.S. breweries recently and you may call this an evaluation meeting of worldwide scale that is very much alive.

It's the same for sake category of International Wine Challenge (IWC), sake is being evaluated in different ways worldwide, not only in Japan, many new people are coming to the meetings to enjoy sake, and I can only help but feel that Japanese sake is becoming the sake of the world.

酒豪大陸「JOY OF SAKE 東京」

2001年以来毎年開催されている「全米日本酒歓評会」が今年も開催されました。350点以上の出品酒を、日本と米国の10名の審査委員が評価します。審査の結果、上位のお酒をに金賞」と「銀賞」を授与されますが、さらに金賞の中から総合評価で特に高得点を獲得した出品酒に「グランプリ」と「準グランプリ」が授与されます。

今年のグランプリと準グランプリはホームページで発表されています。
（http://www.sakeappraisal.org/jp/appraisal2016.html）

その中で、今年は当社の特別純米酒が純米酒部門で準グランプリに輝きました。
この表彰式は、全米日本酒歓評会出品酒を楽しむ会「JOY OF SAKE」の東京で表彰されます。東京以外にも、ニューヨークとホノルルで今年は「JOY OF SAKE」が開催されました。

とても長い歴史を実は持っているこの「JOY OF SAKE」ですが、東京での開催はこれらの都市の中でも最後の開催となります。時期も11月ということで、まさに日本は寒さが厳しくなり、日本酒が恋しい季節に行われます。

東京の五反田で大変多くの日本人、そして日本在住の外国人も参加して大いに盛り上がります。

日本では様々なお酒の会がありますが、これだけ外国人が多い酒の会はなかなかないでしょう。

日本にいながら、世界の日本酒のトレンドを知ることが出来るこの会。

最近ではアメリカの酒蔵からの出品もあり、まさにワールドワイドな評価の会になって生きています。

インターナショナル・ワイン・チャレンジの日本酒部門も同じくですが、日本だけではなく、世界中で日本酒を色々な形で評価し、楽しんでくれる人がたくさん出てきて、まさに今日本酒は世界の日本酒になろうとしているのだと感じています。

Tempura omakase course offered at a reasonable price in a theater-like setting has quickly become the talk of the town

By Aya Ota

At the east end of the East Village district on Alphabet City which is not really an ideal location, there is a restaurant that has been consistently having a good flow of customers since its opening. It is “Seccu Yokota”. There are 8 counter seats only, and rotations are limited to only 2 per day. They serve a tempura-based omakase tasting course at $65. The restaurant gained popularity very quickly as “A place where you can get a high-quality course meal with many different dishes at a reasonable price”. They do not advertise or even have a sign in front, but they are always busy with customers who come from far away, frequent repeaters who often come monthly, etc.

The owner/chef, Atsushi Yokota, shares how the name of the restaurant came about, as “the principle of Japanese cuisine is wayo-secchu (blend of Japanese and Western style), and so is mine”. He grew up in a circumstance where both his father and the grandfather were chefs, so it was natural to get into the cooking world for Mr. Yokota who developed a delicate palate since childhood. In Japan, he started his cooking career in French cuisine. After coming to U.S. in 1998, he has continued to create imaginative and original wayo-secchu cuisine by working in various different restaurants, and by blending world-wide ingredients and Japanese and Western techniques.

The course starts with two appetizers which are full of seasonal ingredients. Mr. Yokota goes to a farmer’s market himself to procure the food ingredients, comes up with a menu according to what he purchased, and makes everything from scratch. The signature appetizer is the “Oyako Pâté”. This dish was hinted by the “Oyako Donburi” which is a very familiar dish to Japanese people, and served with pâté made from aged sashimi-grade fresh chicken mixed with soft-boiled eggs. This harmony created by the combination of pâté and eggs is superb, and represents the extracted concept of wayo-secchu. Next, you get 7 to 8 different tempura pieces consisting of vegetables and seafood cooked right in front of you. Since the restaurant is not a tempura specialty restaurant, the imagination is unconventional. Sometimes unique tempura where no other restaurant ventures such as of seaweed-marinated flounder, miso-marinated butter fish and others are served. To end the course, a rice or soba dish is usually served, but occasionally, things like tongue stew, lamb chop, curry rice, or meunière are served, which will surely tempt you to visit again. The dessert is ample in volume, and satisfying. The Japanese sake selection changes often with the season, and the volume is generous compared to other restaurants, yet the pricing is lower.

What makes it possible for them to offer such a high-quality course meal at such a reasonable price remains a secret of efficient operations and cost management. Only three staff including Mr. Yokota; 2 chefs and 1 server, works there. They share every task from dish washing to paper-work equally amongst themselves. The number of customers are set, and the menu is omakase style, which minimizes the waste of ingredients. The fixed costs such as labor and food are very well managed. Even the customers need to accept the restaurant’s system. To limit the rotations per day to 2, which starts at 6pm and 8:30pm, the cooking won’t usually start until all 8 seats are filled. If you are late, you may trouble the rest of the people waiting, so every customer needs to be conscious about punctuality. Not only for efficiency in operations, but this rule is also essential to serve temperature and time-sensitive tempura and other cooked food at the best possible timing. The restaurant can accommodate for the allergies of customers, but not for other details such as likes and dislikes in foods. They take reservations only by phone so they won’t miss explaining the system firmly in advance. “It is alright to accept only the kind of customers who love our food, and accept the system.” It sounds a bit too optimistic to me. It is a different attitude, and they are a unique presence in the restaurant industry in New York where you may find many arrogant customers at times. “The customers and the restaurant should be equal. I would like to create a trusting and respectful relationship with the customers,” Mr. Yokoto continues.

“Our restaurant is like a theater where people buy $65-tickets to enjoy a 2-and-a-half hour show.” He is confident that no one can mimic his cooking which is based on indisputable techniques and experiences. I heard that many chefs in the same industry come, and enjoy exchanging information. Please try to go “Secchu Yokota” where you can find something new and be impressed every time.


劇場型・天ぷらおまかせコースをリーズナブルに提供、瞬く間に評判に

　イーストヴィレッジ地区の東端、決して地の利がよいとは言えないアルファベットシティ付近に、開店以来、客足が途絶えることのない店がある。『折衷よこ田』―ここでは、カウンター8席のみ、1日2回転限定で、天ぷらを中心としたおまかせテイスティングコース（65ドル）を提供している。「高品質で品数も多いコース料理を、リーズナブルな値段で食べられる」と、瞬く間に評判になった。一切宣伝もせず店頭には看板もないが、口コミだけで、遠方からはるばる訪れる客や毎月のように足繁く通う客で、あふれている。

「日本料理の原点も、自分の原点も和洋折衷」と、店名の由来を語るのはオーナーシェフの横田淳志氏。祖父も父も料理人という家系で育ち、幼少の頃から繊細な味覚を養ってきた横田氏が、料理の道に進むのはごく自然な流れだった。日本では、フランス料理からキャリアをスタート。1998年に渡米後は、数々の店で、世界各国の食材と日本・西洋両方の技術を駆使し、創意工夫に富んだ和洋折衷料理を創り出してきた。

コースは、季節の食材をふんだんに取り入れた前菜2品からスタートする。横田氏自らファーマーズ・マーケットに足を運び、食材を調達し、食材に応じたメニューを考え、毎日すべてスクラッチから作っている。定番の前菜は「親子パテ」。日本人にはなじみ深い親子丼に着想を得た一品で、刺身として食べられるほど鮮度の高い鶏肉を熟成させて作るパテに、温泉卵を絡めて食べる。パテと温泉卵の調和は見事で、まさに“和洋折衷”のコンセプトが凝縮した一品だ。続いて、目の前で揚げてくれる野菜や魚介類の天ぷらが7～8品登場。天ぷら専門店ではないので発想は柔軟。昆布締めの平目や味噌漬けの真魚鰹など、他店にはない独特な天ぷらを出すこともある。シメの料理はご飯ものや蕎麦が主だが、タンシチューやラムチョップ、カレーやムニエルなどを用意する日もあるそうで、「また来たい」という気持ちがそそられる。デザートもボリュームがあり満足度が高い。日本酒は、季節に合わせて頻繁に入れ替えるそうで、他店と比較して量が多めでかつ安めの価格設定にしているという。

これだけクオリティの高いコース料理をこのリーズナブルな価格で展開できている背景には、効率よいオペレーションやコスト管理が隠されている。従業員は自身を含めてたった3人。シェフ2人、サーバー1人という構成だが、皿洗いから事務作業まで分け隔てなく分担する。また、客数もあらかじめ決まっており、メニューはおまかせなので食材のロスがない。人件費や食材など固定費をしっかり抑えている。客にも、同店のシステムを受け入れてもらう必要があると考えている。毎日2回転、6時または8時半の回があるが、原則、8人全員が揃って着席してからでないと始めない。うっかり到着が遅れると他の客に迷惑をかけてしまう仕組みなので、客は気を抜けない。これは効率面だけでなく、温度や時間管理が繊細な天ぷらや各種料理を、最高のタイミングで提供するためでもある。また、客のアレルギーには対応するが、好き嫌いなど細かいリクエストへの対応は控える。予約は電話だけで受け付けて、事前に同店のシステムをきちんと説明するように心がけている。「この店の料理を気に入って、システムを受け入れてくれる客だけが来てくれればいい」と若干強気とも取れる態度だ。時には傲慢な客も多いニューヨークのレストラン業界においては、異色な存在かもしれない。「客と店は対等。信頼して尊敬しあう関係を作りたい」と横田氏は続ける。

「店は劇場で、コース料理は、65ドルのチケットを買って楽しむ2時間半のショーのようなもの」――確かな技術と経験で作る自身の料理は、誰にも真似できないという自負がある。レストラン業界のシェフたちも多く訪れ情報交換を楽しむことも多いという。訪れる度に、新しい発見や感動がある『折衷よこ田』、ぜひ足を運んでみてほしい。

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Secchu Yokota
199 East 3rd Street
New York, NY 10009
Tel: (212) 777-1124
http://www.secchuyokota.com/'rel="nofollow">http://www.secchuyokota.com/

Mon–Thu: 6:00pm–11:00pm
Fri-Sat: 6:00pm-12:00am
Closed on Sunday

Small, but shining restaurant in a high-class neighborhood

By Keiko Fukuda

Pacific Palisades is an upper-class residential town sandwiched between the mountains and the sea located about a 10 minute-drive north from Santa Monica towards Malibu. Many residents are in the entertainment industry. The midtown of this small town includes only a few blocks along Sunset Blvd. The restaurant, “Sasabune Express” is located in this central area, and is the only Japanese restaurant there.

The name, “Sasabune” must sound familiar to you if you are a sushi connoisseur of Los Angeles. In the 1990s, Sasabune in the Sawtelle area was the talk of the town because people used to make a long line outside of the restaurant waiting to get in. Yes, it is that Sasabune. The warm sushi rice served with big toppings were very refreshing and innovative. The Pacific Palisades location opened about 10 years ago as a set-up branch by the owner. As the name “Express” indicates, it started as mostly a take-out place. In 2011, when Kana Morita was assigned as the manager to run the place, the operation style changed drastically. The interior was renewed to allow people to sit and eat in a relaxed manner, which made the ratio of take-out 40%, and eat-in 60%.

Kana changed not only the style of the restaurant, but also became fastidious about the efficiency in operations. One example is the POS system using iPads. She explains how effective the POS is. “If the order is taken by hand, mistakes can be made, and it also requires another step which is to put the order through to the kitchen or the sushi bar. If ordered through the POS we are currently using, when the server inputs the order into the iPad at the table, the contents of the order will be printed out at the kitchen or the sushi bar. It saves not only time, but also minimize mistakes. There are 30 customer seats, but thanks to the POS, only one server can handle all orders during lunch time, and for even dinner time, myself and one other person on the floor can handle all the customers.” There is only one person working in the kitchen, two at the sushi bar, and one or two on the floor. They are really small in numbers, but superbly efficient.

The menu has been narrowed down. In order to lower the food cost, the menu is focused on sushi, and the tempura is shrimp only. The lunch menu and the dinner menu are the same. The most popular item is the Combination-B containing one each of tuna, salmon, and hamachi sushi, 2 pieces of albacore sushi, plus one hand-roll with a choice of salad or miso soup. The price is $14.90. The signature dish at this restaurant is called “Trust Me” at $42, which contains sashimi, 9 sushi pieces, and a hand-roll. You can taste the same quality as the original Sasabune because the chef built up his career at the main restaurant.

They close dinner early at 8:30pm, but also start early at 4:00pm. No alcohol is served. I heard that almost all the people who eat out in this town is the residents of Pacific Palisades. It is very difficult to acquire the alcohol license because it is such a quiet residential town. So rather than spending time and making efforts to fight for it, their strategy is to offer reasonable prices and a healthy style to eat sushi with no alcohol. The net profit of 25% indicates the strategy is working.

Kana, the able manager, surprisingly has not been working in the restaurant industry long. She actually used to work in the apparel business. A fresh view point must have been needed more than experience, which is evident with the successful innovation. However, they will face a new challenge 3 years from now. A large-scale shopping mall will be built across the street. Outsiders will start coming into this quiet town, Pacific Palisades, and the rent is expected to go up a lot. I should look forward to seeing how they take this challenge as a chance, and persevere through the challenge.


高級住宅地にあって小粒でキラリと光る店

パシフィックパリセーズはサンタモニカからマリブ方面に10分ほど北上した場所にあり、海と山に挟まれた高級住宅街だ。エンターテインメント関係の住民が多いのが特徴。この街の中心街はサンセット・ブールバード沿いの限られた数ブロック。エリア唯一の日本食レストランとして営業しているSasabune Expressもまた、この中心地にある。

Sasabuneと聞けば、ロサンゼルスの寿司ファンなら「あの店」と思い浮かぶ。1990年代にウエストロサンゼルスのソーテルで長蛇の行列ができる店として人々の噂にのぼった、あのSasabuneだ。温かい寿司飯と零れ落ちる大盛りのネタが実に新鮮で革新的だった。パシフィックパリセーズのSasabune Expressは、その本店からの暖簾分けという形で10年近く前に開店。最初は店名にあるように「エクスプレス」、つまり持ち帰り寿司の店だったが、2011年にマネージャーとして森田加奈さんが店を任せられるようになってから、スタイルを大幅に変えた。落ち着いて食事ができる内装に一新し、現在では持ち帰りは40％、店内での食事は60％という割合になった。

加奈さんは店のスタイルを変えただけでなく、徹底的に効率にこだわった。例えば、iPadを使ったPOSシステムを導入した。「手書きで注文を取ると間違いも起こるし、それをキッチンや寿司バーに伝える手間が必要です。しかし、今、私たちが使っているPOSなら、テーブルでお客様の注文をサーバーがiPadに入力すると、キッチンと寿司バー、それぞれに注文内容がプリントアウトされます。手間と時間をかけず、ミスも少ない。客席は30ありますが、このPOSのおかげでランチはサーバー１人、ディナーも私ともう１人がフロアに出れば十分に回せます」と加奈さんはPOSの効用を語る。

スタッフはキッチンに１人、寿司バーに２人、フロアには１人か２人という体制。まさに少数精鋭だ。

また、メニューも絞り込んでいる。フードコストを下げるために寿司中心でメニューを構成、天ぷらは海老のみ。ランチもディナーもメニューは統一。最も人気があるのはツナ、サーモン、ハマチ１貫ずつにアバコア２貫、ハンドロール、サラダか味噌汁が付くコンボB。値段は14ドル90セント。また、本店での看板メニューのお任せは「Trust Me」というメニューで42ドル。刺身に９貫の握り、ハンドロールという内容だ。Sasabune本店で修行を積んでいるシェフによるものだから、店は変わっても同じクオリティで楽しめる。

さらにこの店、閉店時間は８時半。早く閉める分、ディナーは４時から営業している。しかもアルコールを一切提供していない。聞けば、パシフィックパリセーズの街で外食をする人々はほぼ確実にこの住宅地の住人なのだそうだ。静かな住宅街ということで、アルコールライセンスを取ることが困難。そこまで時間と労力をかけてアルコールの免許を取るよりも、アルコール抜き、リーズナブルな値段で健康的に寿司を食べてもらうのがSasabune Expressの作戦なのだ。しかも純利益率25％と聞けば、その作戦が成功していることがわかる。

手腕を発揮しているマネージャーの加奈さん、てっきりレストラン業界の経験が長いのかと思ったら、以前はアパレルの仕事に就いていたそうだ。経営改革には経験よりもフレッシュな視点が功を奏した。そして、３年後には新たな課題が降りかかってくる。通りを挟んだ反対側に大規模ショッピングモールが完成するのだ。静かな街だったパシフィックパリセーズに外部から人が流入するようになり、リース料も高騰することが予想される。しかし、それをチャンスと捉え、Sasabune Expressがどのような奮闘ぶりを見せるのかが楽しみだ。

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Sushi Sasabune Express
970 Monument St. Suite 118
Pacific Palisades, CA 90272
310-454-6710
http://www.sasabuneexpress.info'rel="nofollow">http://www.sasabuneexpress.info


Mon– Sat 12:00pm-2:30pm,4:00pm-8:30pm
Sun 4:00pm-8:30pm