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First time in Napa Valley! True izakaya run by Californian chef

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First time in Napa Valley! Tru... First time in Napa Valley! Tru... First time in Napa Valley! Tru... First time in Napa Valley! Tru... First time in Napa Valley! Tru...
By Eri Shimizu / Editing: Elli Sekine

Although Napa Valley, known for its wine producing, is located in the Bay Area where many high-end and high-quality Japanese restaurants already exist, there was no Japanese restaurant in the valley. Finally, last year in 2016, Japanese restaurants such as “KENZO”, a high-end restaurant, started to open one after another. "Miminashi” is the first restaurant which opened there in May, and gained popularity quickly. The name, “Miminashi” was derived from a well-known Japanese folk tale, “Miminashi Hoichi”, which was chosen by the owner/chef Curtis Di Fede. He wished that the restaurant would last for a long time as a good restaurant just like the character Hoichi in the story who endured hardships throughout his life.

Mr. Curtis is from an American family from Napa, which has continued for four generations, which is rare in the US. He also grew up in Napa. After being trained in Michelin-star restaurants in Napa such as “Bouchon” and “Terra”, he became the chef of “Oenotori”, a southern-Italian style restaurant which was opened in 2010. Their casual menu using local ingredients gained a lot of repeat customers, and “Oenotori” grew to be a very popular restaurant loved by the local customers. However, in order to stay with his principle which is to stick to his original techniques, Mr. Curtis left “Oenotori”, and opened his own place for the first time. But, why a Japanese food restaurant? 

For 3 years after leaving “Oenotori”, he went all over the world to eat specialty foods of each country. His first encounter with yakitori was at an outside vendor in Shinjuku. He was shocked to know that so many different parts of chickens were used, and there were so many different textures and tastes. He also fell in love with the lively atmosphere of izakaya-style restaurants, and wanted to bring it back to Napa, which triggered the opening of this first restaurant. In order to break the stereotypical image of Japanese food which equals to sushi, “Miminashi” purposely does not serve sushi. The heavy white wood door with numerous protrusions designed based on the image of Mt. Fuji is impressive.

Once you step inside, you are surrounded by customers who are filling the place in a noisy and lively ambience. There is a bar counter with wine and sake bottes in the middle, which naturally draws you to liquors first. On your left, there is a yakitori counter and tables from where you can see the Binchotan charcoal burning, and on your right are more private booths.
 
The main menu items are Binchotan charcoal broiled yakitori, ramen, and a-la-carte dishes. The chickens are brought in uncut, so in addition to regular yakitori parts such as liver and gizzard, they can serve rare parts in the States such as tail, hearts, and gristle. They even serve grilled skewers with ingredients other than chicken such as pork short rib, Maitake mushrooms, etc. The variety is as wide as they are in Japanese yakitori specialty restaurants. They even serve chicken sashimi when French blue leg chickens are available. For the ramen dishes, they serve different flavors such as rich tonkotsu or light seafood base depending on the weather of the day. As their particularity, Hokkaido konbu seaweed is used for all the ramen soup base as a common ingredient. The toppings such as marinated eggs, house-made kimchee, poached chicken slices, etc. are also offered varied depending on the day.  

The ingredients are bought at the local markets weekly by the chef. He creates original a-la-carte menu items using local organic and seasonal ingredients that he buys. Examples of these are “Roasted Beets Salad” ($12) (made with popular Californian ingredients such as beets and blood oranges with nori and wasabi dressing), “Grilled Romanesco Cauliflower” ($8.50) (made with roasted cauliflower topped with yuzu, bonito shavings, and fried tempura batter crumbles), etc., which are a unification of local ingredients and Japanese flavors. The sashimi plate that changes daily is served with original condiments such as blood orange pepper, and fresh wasabi aired from Japan, which is an extra charged item.

The drink menu is selected with food paring in mind. The wide variety includes all kinds of sake brands from Hon-jozo to Junmai dai-ginjo, Japanese and local beers such as Asahi, COEDO, and Hitachino, and European wines.

Mr. Curtis is very particular about the soft-serve ice cream ($7). He encountered Hokkaido soft ice cream in Japan, and was so impressed. He wants to make it a popular American dessert that can surpass the boom of frozen yogurt. He is planning to open multiple soft ice cream specialty shops in the future. The restaurant in Napa is already so popular, and people including tourists wait in line to get in every day.

I asked him his prospects for the future. He said that he would like to keep introducing the charm of the collaboration of traditional Japanese tastes with Napa for now. I would like to see the success of this restaurant in becoming a long-lasting and well-loved izakaya which was finally born in Napa.


ナパバレー初!カリフォルニアシェフが繰り広げる本格居酒屋

高級店から庶民派まで日本食レストランが充実しているベイエリアにあって、ワインの生産地として有名なナパバレーは日本食空白地帯だった。

しかし昨年2016年、注目されるハイエンドの「KENZO」を始め、日本食レストランが相次いでオープンした。その先頭を切って去年5月にオープンした「Miminashi」がたちまち人気を集めている。日本人ならお馴染みの怪談「耳なし芳一」からとった店名にはオーナーシェフ、カーティス・ディ・フェーデ氏(Curtis Di Fede)の思い入れがある。同店が道中に「芳一」苦難があった時にも耐え、良き店として長く続くように、と。

カーティス氏はアメリカでは珍しい4世代続くナパ出身家系の4代目で ナパ育ち 。ナパバレーのミシュランスターレストラン、「Bouchon」や「Terra」で修行後、2010年にオープンした南イタリア料理店「Oenotori」のシェフとなる。ローカルの食材を使ったカジュアルな料理はリピーターを呼び、同店は地元客に愛される人気レストランに 成長した 。 しかし、シェフの独自の手法 を貫きたい思いから、同店を離任し、今回初めて独自店舗を構えた。でもなぜ日本食だったのか? 

「Oenotori」を離職後3年間、カーティス氏は世界各地の食を食べ歩いた。カーティス氏が初めて焼き鳥と出会ったのは新宿の屋台。鶏にはこれほど沢山の部位があり、食感や味わいが違うのかと衝撃を受けたという。そして活気溢れる居酒屋の雰囲気をぜひ地元ナパにも再現したいと思いが今回のオープンにつながった。カーティス氏はアメリカ人のステレオタイプである寿司 というイメージを一新する如く、あえてMiminashiでは寿司を提供していない。富士山をイメージしたという無数の突起のついた重厚な白木のドアが印象的な店構え。扉を開け一歩中に入ると、満席の客の喧騒と熱気に包まれる。ワインや日本酒のボトルの並ぶバーが中央にあり、まずアルコールに目に入る。左手には備長炭の炎を見ながら食できる焼き鳥カウンターとテーブル席、右手に個室感覚のブース席がある。

メニューの中心は、備長炭で焼き上げる焼き鳥とラーメン、そして一品料理だ。ここ では、丸鶏を仕入れ、店内で捌くため、レバーや砂肝はもちろん、アメリカでは珍しいボンジリやハツモト、ヒザナンコツなどの部位も使用。さらに豚カルビや舞茸など鶏以外の串焼きもまるで日本の焼き鳥屋のように種類が豊富。さらにフランス原産の鶏ブルーレッグチキンが入荷した時には鳥刺しもある。一方、ラーメンのスープは濃厚な豚骨やあっさり魚介ベースなど、その日の天候によって変える。しかし、どのスープも共通してベースには北海道産の真昆布を使うのがこだわりだ。具材も味付け玉子や自家製のキムチ、ポーチドチキンなど日替わりである。

食材はカーティス氏が毎週マーケットに足を運び、 地元オーガニック食材を使った季節感がある一品料理メニューを創作する。野菜料理はRoasted Beet Salad($12)(ビーツやブラッドオレンジなどカリフォルニアで人気の組み合わせに海苔やわさびドレッシング)やGrilled Romanesco Cauliflower($8.5)(カリフラワーのローストに柚子や鰹節、天かすのトッピング)など、ローカル食材と日本のフレイバーが融合した料理が並ぶ。

日替わりメニューの刺身には、ブラッドオレンジ胡椒などオリジナルの薬味が添えられ、日本から空輸で仕入れるフレッシュわさびは別注文となる。

ドリンクメニューはフードペアリングを重視したセレクトで、本醸造から純米大吟醸までバラエティに富む日本酒、アサヒやCOEDO、Hitachinoなどの日本ビールとローカルビール、そしてヨーロッパワインも多く揃える。

もう一つカーティス氏がこだわるのはソフトクリーム($7)だ。北海道で出会ったソフトクリームに感動したカーティス氏は、アメリカでソフトクリームをフローズンヨーグルトブームを超える人気デザートにしたいと意気込み。今後のソフトクリーム専門店を複数店舗展開も目論む。すでにナパを訪れる観光客を中心に毎日行列ができるほど賑わっている。

カーティス氏に今後の展望を聞くと、まずは現在の店を地元の人から支持が得られるように日本伝統の味とナパのコラボの魅力を伝えていきたい とのこと。ようやくナパに誕生したIzakayaが多くの人に長く愛される 店になるのを期待したい。



Miminashi
821 Coombs St, Napa, CA 94559
(707) 254-9464
http://miminashi.com/

Mon.-Fri./11:30AM–2:30PM, 5:30–10:00PM (Fri. until 11:00PM)
Sat./5:00PM-11:00PM
Sun./5:00PM-9:30PM
#Japanese #NepaValley #SF #alljapannews #izakaya #miminashi

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How to select and recommend Japanese sake

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By Yuji Matsumoto

The number of Japanese sake brands available in the U.S. is increasing annually with approximately 450 brands offered domestically. Compared to the approximately 1,500 sake breweries in Japan with approximately 20,000 brands available nationwide, only two percent is being distributed in the U.S. How to select and recommend Japanese sake from these available brands is the challenge for restaurants in the near future.

How to select sake brands according customer segment and prices
Although Japanese sake is popular, it’s not effective to offer popular sake brands indiscriminately. Doing so could invite potential problems with quality management, leading to possible complaints by customers, thus caution is advised.

Review average customer spending
First, let’s review how to select Japanese sake brands and price setting according to the restaurant’s average customer spending. If customer spending is approximately $25, the average for a full dining restaurant, the food ratio is approximately 80% with drinks (including non-alcoholic) is approximately 20%. (The higher the customer spending, the higher the drink ratio, while decrease in customer speeding tends to decrease drink ratio also) If customer spending is high in a restaurant, it’s possible to offer high-priced Japanese sake by the bottle, while restaurants with low customer spending best consider selling high quality Japanese sake by the glass to lowering prices.

Also, offering a wide range of sake brands slows turnover rate, leading to quality management problems. Therefore, limiting the number of sake brands sold by the glass and thorough staff training is necessary. Sake samplers with dishes sold in sets are recommended to encourage customers to sample sake casually.

Appropriate markup of Japanese sake depends on the restaurant, with many setting the price from 2 to 2.5 times the purchase price. However, for high quality Japanese sake priced at over $50 for 720 ml bottles, pricing at 1.5~ 2 times the purchase price, topped at 2.5 times the purchase price is appropriate.

When selling sake by the glass, costs vary drastically by offering from 720 ml or 1.8L bottles. No matter how high quality a sake brand is, any glass of sake priced over $25 for 5 oz. is difficult to approach for many customers. For restaurants where customer spending is approximately $25, prices for major sake brands set between $5 ~ $7 by the glass makes it easier for customers to sample.

Review customer segment
Brand selection also varies according to customer segments. For restaurants with many young customers not familiar with Japanese sake, sweet sake like nigori (unfiltered) sake is predominantly popular. Therefore, considering nigori-based cocktails for SAKE cocktail nights or happy hours is recommended.


日本酒の選び方と提案方法

年々日本酒の数も増加し、全米で取り扱われている銘柄数は、約450銘柄前後となってきた。日本では、蔵数約1500件、銘柄数2万くらいあるのと比較すると、ここアメリカで流通されているものはまだ2%弱くらいしかない。
その中でどのように日本酒を選び、お客様に提案していくかが今後のレストラン側の課題である。

<顧客層・単価にあった銘柄選択>
単に日本酒が流行っているからといって、闇雲に人気銘柄を揃えてもあまり効果はない。揃えたとしても、品質管理面で問題がおき、結局クレームにつながりかねないので注意が必要だ。

客単価をみる
まずは、自店の顧客単価からみた場合の日本酒の選択方法と価格設定をみてみたい。

フルダイニング店では平均的にみて、顧客単価が25ドル前後の場合、フード比率は80%、ドリンク(ノンアルコールも含む)は20%前後であろう。(客単価が上がるに従い、ドリンク比率は上がってくるし、逆に下がるとドリンク比率も下がる傾向にある)顧客単価が高い店ならそれなりの高額な日本酒をボトルで売ることはできるが、単価の低い店では、高級な日本酒でもグラス売りを検討し単価を下げる必要がある。また、あまり銘柄数を多くしても回転が悪くなり、品質面で問題が起きるので、グラス売り銘柄数は限定し、徹底的に従業員に教育することが必要になる。顧客が気軽にトライできるように、酒サンプラー&おつまみのセットなど工夫するとよい。日本酒の適正マークアップはその店により異なるが、大体コスト(仕入れ価格)の2倍から2.5倍の価格を設定しているところが多い。しかし、720ml.で50ドル以上を超える高級日本酒の場合は2.5倍を上限に1.5~2倍くらいの値付けが妥当であろう。

グラス売りの場合は、720mlを使用するか、1.8Lを使用するかでかなりのコストが違ってくるが、どんな高い日本酒でも5oz.で25ドルを超えると手が出にくい。客単価25ドル前後の店では、主要な銘柄のグラス売りを5ドル~7ドルに設定すると顧客がトライしやすい。

顧客層をみる
また、顧客層によっても選択銘柄は異なってくる。日本酒にあまり慣れていない若い人が多い店では、圧倒的ににごり系の甘い酒に人気が集まるので、にごりをベースにしたカクテルでSAKEカクテルナイト、またはハッピーアワーなどの検討も面白い。
#Japanese #alljapannews #sake #sommelier

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Ordinance to kampai (toast) with Japanese sake

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By Kosuke Kuji

During hot summer months, we often hear the phrase, “let’s start off with a kampai (toast) with beer!” However, it’s been a long-term effort by our sake industry to request kampai be practiced with Japanese sake, known as “the movement to promote kampai with Japanese sake.” This is because Japanese sake is the “kokushu,” or national liquor, long used since ancient times during Shinto rituals and celebrations, a practice passed down for generations.

However, the changing times prevailed, and sake was replaced by beer produced in overwhelming volumes. Thus, the practice of using Japanese sake to kampai has decreased over time. However, in recent years, the “Ordinance to kampai with Japanese sake” is starting to be enforced in each municipality throughout Japan! The “Ordinance to kampai with Japanese sake” was first enacted in Kyoto City, Kyoto Prefecture in 2013, when the Kyoto City Council passed the “Ordinance to kampai with Japanese sake” for implementation. This effort was initiated by the Kyoto Sake Makers Association as the first ordinance in Japan to encourage the use of Japanese sake, the “national liquor” with much history and traditions, during kampai, to further evolve the history and traditional culture of Kyoto, a city also with a long history and many traditions. This ordinance does not punish violations as it is more an effort to promote the use of sake during kampai. However, restaurants within Kyoto have started to communicate this ordinance to customers, urging customers to kampai with Japanese sake, increasing the number of people practicing kampai with Japanese sake, since an overwhelming number of customers started to explain during various industry parties that the ordinance stipulates kampai be done with Japanese sake in practice. Also, since the “Ordinance to kampai with Japanese sake” was gradually enacted in each city, town, and village, and following Kyoto, the Saga Prefecture Council became the first Prefecture to pass the “Ordinance to kampai with Japanese sake.” Currently, over ten ordinances stipulating the use of Japanese sake or an alcoholic beverage stipulated as the local city or prefecture specialty to kampai have been passed and enacted. In Iwate Prefecture, Morioka City passed an ordinance to practice kampai with regional sake. We pray this wonderful trend will continue throughout prefectures, cities, towns, and villages nationwide so “kampai with Japanese sake” will be practiced throughout Japan!


「日本酒で乾杯条例」

「とりあえずビールで乾杯」このような言葉が、暑くなる夏には多く聞こえてきます。しかし、私たち日本酒業界では、昔から、乾杯は日本酒でお願いします、という「日本酒で乾杯運動」を行ってきました。

これは、日本酒は「國酒」であり、古くから先人の皆さんは神事や祝い事では日本酒をたしなみ、伝統文化を継承してきました。

しかし、時代の波には勝てず、圧倒的な量を生産するビールに押されて、日本酒で乾杯をする文化はどんどん減ってきておりました。

しかし、ここ数年で、日本全国では「日本酒で乾杯条例」が各自治体で定められるようになりました。

日本で最初にこの「日本酒で乾杯条例」を制定したのは、2013年に京都府京都市において、京都市議会が「日本酒で乾杯条例」を可決し、施行されることになりました。

これは、歴史と伝統のある京都で、同じく歴史と伝統のある「國酒」の日本酒で乾杯をすることで、京都の歴史と伝統文化をさらに発展させていこうということで、京都酒造組合が働きかけて、実現した、日本で初の条例となりました。

条例ですが、罰則はありませんし、あくまで努力してほしい、ということなのですが、さっそく京都市内の飲食店ではこの条例施行をお客さんに伝えて、日本酒で乾杯をする方々が増えてきたとのことですし、京都市や各業界のパーティーなどでは、条例ですので、京都の日本酒で乾杯をします、という声が圧倒的に増えてきたそうです。

さらに、その後は全国の各市町村でも徐々に「日本酒で乾杯条例」が施行され、京都に続いて県単位では全国初となる佐賀県議会が日本酒で乾杯条例を可決しました。

このほかにも今、日本全国で日本酒、もしくはその県や市が名物とするお酒で乾杯をする条例が10以上定められています。岩手県では盛岡市で地酒で乾杯条例が制定されました。

このように素晴らしい流れを今後も全国の市町村、県が引き継いでいき、日本全国で「日本酒で乾杯」が行われることを祈っています。
#Japanese #Kyoto #alljapannews #kampai #sake

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Pioneer of new boom of Japanese food next to sushi and ramen

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©Joji Uematsu ©Joji Uematsu ©Joji Uematsu ©Joji Uematsu ©Joji Uematsu ©Joji Uematsu ©Joji Uematsu ©Joji Uematsu Pioneer of new boom of Japan... Pioneer of new boom of Japan...
By Aya Ota

“TsuruTonTan” is an udon specialty restaurant chain which runs a total of 12 restaurants in Tokyo and Osaka. The menu contains over 30 different items including signature Kansai-style udon in bonito based dashi, original cream or curry flavored udon, and seasonal limited edition udon dishes. Each item is served boldly on their large symbolic plate. Each restaurant has its unique concept that fits the region, and offers high-priced items with added values, etc., which makes this chain famous for its unconventional approach in the udon industry. Because of their unique way, the Japanese consumers sometimes say, “We are going to eat “TsuruTonTan”, instead of saying “We are going to eat udon”.
Such “TsuruTonTan”’s first overseas restaurant opened in the summer of 2016 in the Union Square district of New York. They were getting a lot of attention even before the opening, and became a popular place immediately, and you always see people waiting in line.

“Our mission is to expand Japanese food culture to the world. I thought the next thing to sushi and ramen must be udon. I am sure that the concept for TsuruTonTan will be well-accepted worldwide,” says Joji Uematsu, the Vice President of “Dining Innovation USA” who is in charge of the development of the chain in North America. Mr. Uematsu already has experience in succeeding to cultivate a business in North America with “Gyukaku”, and used such experience and know-how plentifully for “TsuruTonTan”’s first overseas restaurant. He created a place where the kind of interior and services that match New Yorkers and true traditional Japanese tastes marvelously unite.

Once inside, you feel as if you were in an art gallery of modern Japanese paintings. You will be drawn to the interior which is both classy and gorgeous. The wide variety of spaces including the waiting bar filled with sake and shochu bottles, counter seats, private looking tables, etc., accommodate various situations.
The udon noodles and dashi are the exact reproduction of the Japanese recipe. The specifically blended flour is imported from Japan, and noodle-making specialists make about 700 servings per day. The ingredients are flour, salt, and water only, and it takes delicate techniques to blend it right depending on the climate and humidity. Bonito and konbu used generously for the dashi are the highest quality from Japan. The menu has a large variety from the traditional bonito-based dashi udon to original udon. The sophisticated presentation on large plates, and the choice between thin and thick noodles are the same as in Japan. The menu items unique to New York are “Cold Uni Udon” ($24), “Truffle Creme with Crab and Mushroom ($22), etc. It is March now, and exactly 6 months since the opening, the menu has just been renewed, reflected by the customers’ reactions. Sushi, sashimi, and the kaiseki-style skillful menu were enhanced. In the beginning, more fusion style cuisine was served to try to suit American tastes, but New Yorkers’ taste palettes are more sophisticated than expected, and they want more true traditional Japanese cuisine. It is interesting that the Asians who account for about 60% of the customers like original or cold noodles with cream or curry, etc. whereas the remaining 40% of non-Asian customers like more traditional bonito-based dashi udon.
The average price for one udon dish is $20, which is surprisingly high to Japanese who know the average price of udon dishes in Japan. Even at the TsuruTonTan in Japan, the average price is only about 1,000 yen. In New York, the high price-setting is accepted because of the good service and ambience as added values in addition to the true taste. The Americans must be enjoying their udon in the same way they enjoy good pasta dishes at Italian restaurants.

“My goal is to open 10 restaurants in North America in the next 5 years. I want to open restaurants speedily in big key cities to be the pioneer,” says Mr. Uematsu. The second restaurant has already been planned to open in 2017 in the Times Square area. This restaurant is supposed to be large with more than 200 seats. I bet this location will also become very popular immediately, and people will form a long line to get in.


寿司、ラーメンに続く新たな日本食ブームのパイオニア

東京と大阪に12店舗を展開するうどん専門店『つるとんたん』。鰹出汁を使った定番の関西風うどんから、クリームやカレー風味の創作うどん、季節限定うどんも加え、30種類以上のメニューを展開、同店のシンボルとも言える大皿に大胆に盛り付けて提供する。店舗ごとに地域特性を生かし全く違うコンセプトを打ち出し、付加価値をつけて高価格で提供している点など、うどん業界では型破りな存在として知られている。その独自展開ゆえに、日本の消費者からは「うどんを食べに行く」というより、「つるとんたんを食べに行く」と表現されるほどだ。
その『つるとんたん』が、海外1号店となる店舗を、2016年夏にニューヨークのユニオン・スクエア地区に開店。開店前から注目も高く、瞬く間に行列の絶えない人気店となった。

「日本食文化を世界に広げることが私たちのミッション。寿司やラーメンの次に来る業態はうどんだと狙いを定めた。つるとんたんのコンセプトは、世界に受け入れられると確信している」と語るのは、同店の北米展開を手がける『ダイニング・イノベーション・グループUSA』のヴァイス・プレジデント、植松錠史氏。植松氏はかつて『牛角』の北米展開で実績を上げ、その経験やノウハウを『つるとんたん』海外進出1号店でも存分に発揮。ニューヨークの顧客に合わせた内装やサービスと、日本そのままの本格的な味を見事に融合させた店を作り上げた。
店内に一歩足を踏み入れると、まるで現代日本画のギャラリーにいるかのような、上品さと豪華さを併せ持つ内装に目を奪われる。日本酒や焼酎も取りそろえたウェイティング・バー、カウンター席や個室風のテーブル席など多彩な空間を用意し、さまざまなシチュエーションに対応する。

うどん麺と出汁は日本と全く同じものを再現。日本で独自に配合した粉を取り寄せ、製麺職人が店内で毎日700食を作っている。原料は小麦粉と塩、水だけなので、気温や湿度に合わせて、繊細な技術で作り上げる。鰹節や昆布も日本からの最高級品を贅沢に使う。伝統的な鰹出汁うどんから創作系までバラエティ豊かなメニュー展開、大皿での洗練された盛り付け、細麺と太麺の選択ができることは、日本と同じだ。ニューヨーク店独自のメニューとしては、「雲丹の冷製おうどん($24)」「トリュフクリームと彩りきのこのおうどん($22)」などを展開している。また、開店後ちょうど半年経ったこの3月に、顧客の反応を元にメニューをリニューアル、寿司や刺身、懐石料理風の凝った料理を強化したばかりだ。開店当初は、米国人好みに近づけたフュージョン料理を多めに用意したが、ニューヨークの客は予想以上に舌が肥えており、より正統派の日本料理を求めている。また、顧客の約6割はアジア系でクリームやカレーを使った創作系や冷製うどんの人気があるが、約4割の非アジア系顧客には伝統的な鰹出汁うどんが受けるというのも興味深い。

価格はうどん一品平均20ドル。日本での一般的なうどんの平均価格を知っている日本人からしたら驚くような高価格での展開だが、日本の『つるとんたん』でも平均約1000円での展開だ。ニューヨークでは、その本格的な味に加え、サービスや雰囲気などの付加価値を加えることで、顧客が納得し満足する価格帯となっている。イタリア料理店でパスタを注文するのと同じような感覚で、うどんを楽しんでいるのだろう。

「今後5年で北米に10店舗を目指す。スピード感を持ってキーになる大都市に出店し、パイオニアになる」と植松氏。すでに、2017年末には2号店をタイムズスクエア地区に開店することも決まっている。客席数200を超える店舗となる予定だが、きっとまたすぐに行列のできる店となるに違いない。



TsuruTonTan Udon Noodle Brasserie
21 East 16th Street
New York, NY 10003
Tel: 212-989-1000
http://www.tsurutontan.com/
#Japanese #NY #alljapannews #noodle #tsurutontan #udon

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The glorious third highest ranked ramen restaurant in LA

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By Keiko Fukuda

The ranking contest, “Los Angeles ramen top-10” in the LA Weekly magazine in 2013 awarded Umenoya in Torrance as No. 3. The article read, “You don’t hear the typical loud vibrant greeting as many ramen restaurants here, but you can taste all their efforts in making a bowl of ramen”.

It has been 4 years since the article was published. After gaining new customers triggered by the LA Weekly ranking, Umenoya has been running very successfully, mainly supported by the local customers. I asked Mayumi Kohagura, the manager, what they do specifically to increase repeating customers.

“The space is limited, so in order to increase rotations, we serve as quickly as possible. We cannot do much about shortening the time of customers who are waiting to be seated, but we try to serve hot dishes as quickly as possible after receiving orders by training our staff for it. Another key point is to try to maintain the same taste. Of course, we do make slight changes to improve tastes, however, we strive for serving consistent tasting ramen as much as possible.”
In order to maintain the consistent service and taste, Mayumi is present in the restaurant every day. She says, “Not only do we try to keep the same taste, I also watch out for the consistency in the presentation so it matches the explanations in the menu. My motto is to serve a bowl that satisfies each customer at every visit.”
Surprisingly, the restaurant does not close until 3 after midnight. Not only are they accommodating people who want to eat ramen that late in the day, which makes this restaurant very important for them, but there are also other firm reasons or needs to run until that late according to Mayumi. Many regular customers work in different shifts for a huge hospital called Torrance Memorial which is only a few blocks away. They want to come to the restaurant after the graveyard shift.

The restaurant is not open for lunch except for weekends due to shortage of staff. There are 8 in the kitchen, and 6 in the front serving, however not everyone is working exclusively for Umenoya. Mayumi continues, “The biggest problem is how to keep the number of staff. This restaurant originally opened as a fast-food restaurant, and we cannot apply for a liquor license. We had a plan to open a second restaurant in Long Beach where alcohol beverages can be served, but we had to give up due to a trouble with the lease.

How about the menu? It has indeed a wide variety of items! On top of regular flavors such as Tonkotsu, Miso, Shoyu, Shio, and Spicy Miso, there is a kind called Jiro Ramen, which is made specifically to satisfy lighter taste fans. In the summer period, they add cold ramen to the menu. I myself prefer tonkotsu flavor, but it is an excellent point that there are many choices. For instance, if I bring my son who prefers miso flavor, or my daughter who prefers shoyu, the restaurant can accommodate all of us. All our favorites are listed on the menu. Mayumi says that they receive an equal number of orders of different flavors.

Yasunori Aoki, the sub-manager, who is in charge of the development of the menu, told me about his aspiration for the future. “As for the taste, I would like to keep introducing something new to make the restaurant stand out. For example, I want to discover something that exists in Japan, but not in Los Angeles, and then arrange it to suit the local area here, and make it a new popular menu item. I would like to keep making studious efforts in developing the menu.”


LAのラーメン店3位に輝く

2013年のLA Weeklyの「ロサンゼルスのラーメン・トップ10」のランキングで、堂々3位に選出されたのが、トーランスのUmenoyaだ。その記事には「ラーメン屋によくある威勢のいい掛け声をこの店で聞くことはできないが、すべての労力を1杯のラーメンに注ぎ込んでいるにちがいない」とある。

あれから4年。LA Weeklyのランキングを契機に新たな顧客を獲得した後、今もローカル客を中心に盛業を続けている。マネージャーの古波蔵(こはぐら)眞由美さんに、リピーターを増やす工夫について聞いた。

「狭い店なので回転率を上げるために、注文を受けたらすぐに出すことを徹底しています。席に着くまでにお待ち頂くのはある程度仕方ないですが、注文の後はすぐに熱々を食べていただけるようにスタッフを教育しています。それから味を変えないこと。もちろん、味の改善という意味では多少の進化もありますが、極力、安定した味のラーメンを提供するように心がけています」

サービスと味の安定のためにも、眞由美さんは毎日、店に出ている。「味のブレがないように、またメニューと変わりない盛り付けにも気をくばっています。お客様が来店されるたびにご満足いただける1杯を提供していきたいということがモットーです」

同店の営業時間はなんと深夜3時まで。その時間にラーメンを食べたいと思う人にとっては貴重な存在だが、それ以外にもしっかりとした深夜営業のニーズが存在すると眞由美さんは語る。数ブロック先には大規模な病院トーランスメモリアル・ホスピタルがあり、シフト制の勤務を終えた従業員たちが常連客でもあるのだそうだ。

ただし、人手不足が理由で、週末を除き、ランチは営業していない。キッチンには8人、サーバーは6人いるが、全員がUmenoya専業というわけではない。「人材の確保が一番の悩みの種です。また、この店はもともとファストフード店だった設計上、アルコールのライセンスを申請できません。そこで近郊のロングビーチにアルコールも提供できる2号店を出す計画が進んでいたのですが、 リース契約上のトラブルにより断念しました」

さて、肝心のメニューはと言うと、実にバラエティ豊かだ。豚骨、味噌、醤油、塩、スパイシー味噌にあっさり味に改良した次郎ラーメンまで揃う。夏には冷やし中華も仲間入りする。筆者個人は豚骨ラーメンのファンだが、味噌ラーメン好きの息子や醤油ラーメン好きの娘と来ても、それらがすべてメニューに並んでいるという時点ですでにポイントが高い。眞由美さんに聞けば「どのラーメンも満遍なく注文が入ります」とのこと。

メニュー開発を手がけるサブマネージャーの青木康則さんは「味に関しては、常に新しいものを発信して尖った店にしたいですね。例えば日本にあるのにロサンゼルスにないものを発見して、それをこちら向けにアレンジして人気メニューに育てるなど、常に努力を怠りなく取り組んでいきたいです」と抱負を語ってくれた。



Umenoya
24222 Crenshaw Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)530-3177
Monday,Wednesday-Friday:5:30pm-3:00am
Saturday: 12:00pm-3:00am
Sunday: 12:00pm-11:00pm
Closed on Tuesday
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