Japanese Sake : All Japan News,Inc

Recently, the term ‘Doburoku’ (unrefined sake) is hardly used anymore. Doburoku is a traditional Japanese white cloudy sake produced from rice, malted rice, water and fermented without filtration.  

The term “nigori sake” originated in China in reference to cloudy sake produced without filtering the fermentation-mash.  

Also, other terms to reference doburoku are “dobu,” “fermentation-mash sake,” “white horse,” etc. Nigori sake varies in type. The original nigori sake is “unfiltered, unprocessed sake” in reference to fermentation-mash left in the preparation tank after the alcohol fermented, or slightly filtered sake. However, nigori sake currently in distribution is sake left after the fermentation-mash is squeezed to prepare refined sake.    

First, the “first run” or “freshly pressed sake” is white, cloudy sake first squeezed from pressing the sake bag containing the fermentation-mash to separate the lees from sake. Freshly pressed sake is white and cloudy with sediments mixed at the bottom of the container, with a clear layer of sake at the top left after some time. This sake and the middle portion of cloudy sediments ladled out is the “rough run.” Most sake currently in distribution under the name “cloudy sake” is this rough run.       

In a document from the early Edo period (1603-1867), “Tonda sake” of Settu-Tonda and “Osaka sake” are listed as rough runs. Also, rough run at the time is thought to be unpasteurized sake. However, the current nigori sake is divided into the unpasteurized sake type and the live storage sake type pasteurized before shipment.      

The conventional nigori sake is the traditional unfiltered type, while the recent new type of nigori sake is very different, pink in color. More specifically, this nigori sake is prepared from red yeast, adenine-requiring mutant strain. This nigori sake is also referred to as peach-colored sake for its beautiful color. Fermentation-mash dyed pink from pigments produced in the fermentation-mash by this red yeast is roughly filtered and commercialized as nigori sake. However, this beautiful hue in the finish is said to be very difficult to generate. This cloudy sake is low in alcohol content and sweet in flavor to appeal to female consumers.   


濁り酒の元祖


最近は「どぶろく」という言葉自体があまり使われなくなっているが、どぶろくとは、日本の伝統的な酒のうち、米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない白く濁った酒のことである。

もともと「濁り酒」 は中国から来た言葉で「濁酒」と書く。この濁酒と同じ意味の言葉は「濁醪」であり、「だくろう」（古くは「だくらう」と表記）と読む。文字通り、もろみ（醪）を漉し取らない濁った酒という意味である。また、どぶろくの他の異称としては、「どぶ」、「もろみ酒」、「白馬」などがある。ところで、ひと口に濁り酒といっても、いろいろな種類がある。本来の濁り酒は「もろみを漉し取っていない酒」なのだから、仕込みタンクの中でアルコール発酵を終えたもろみそのもの、あるいは粗漉しした程度の酒ということになるが、現在流通している濁り酒は通常、もろみを搾って清酒にする過程で取れる酒である。

まず、もろみを酒と粕とに分離する工程（上槽）で、もろみを入れた酒袋を搾った時に最初に出てくる白濁した酒が「荒走り」、あるいは「しぼりたて」である。上槽したばかりの酒はまだ滓が混在していて白く濁ってい るが、容器に入れていばらく放置しておくと、次第に容器の底に滓が沈殿し、上部の酒は清澄になる。この清酒と滓の中間の濁った部分を汲み取った酒が「中汲み」で、現在、「にごり酒」の名称で流通している酒の大半は、この中汲みとされる。

江戸時代初期の文献には、摂津富田の「富田酒」や「大坂酒」が中汲みとして出ている。また、当時の中汲みは生酒だったと考えられるが、現在の濁り酒には、生酒タイプのものと、出荷前に火入れを行なう生貯蔵酒タイプのものとがある。

従来の濁り酒は濾過をしていないというだけの伝統的なものだが、最近、まったく新しいタイプの濁り酒が登場した。ピンク色をした濁り酒がそれで、アデニン要求性突然変異株という赤色酵母を使って仕込んだ酒である。 そのきれいな色から桃色酒とも呼ばれる。この赤色酵母がもろみの中で生産した色素によってピンク色に染まったもろみを粗漉しして、濁り酒として商品化されたが、きれいな色に仕上げるのは非常にむずかしいといわれる。女性消費者を想定した甘ロ、低アルコール度の濁り酒である。

In the Yuryaku Records of the “Kojiki” (Records of Ancient Matters), the villages listed include Takaichi of Wa, Karunoichi of Yamato, and Ekanoichi of Kawaschi.
Also, the “Nihonshoki” (the Chronicles of Japan) included descriptions about high-grade sake from Ekanoichi and Kibi, also consumed among commoners by the end of the 5th century.
According to records, “Sumizuke” is approximately 2.4 times the price of rice, while “Kozake” is 1.4 times the price of rice, and both “Nigorizake” and “Shirozake” were the same price as rice.
Also, sake breweries in Ukyo, Sakyo, Nanihatsu, and Yamazakinotsu were closed due to water damage in 806, when sake production and sales were prohibited.

Sake of the Imperial court
According to the “Ryounogige” (A Commentary on the Code of Discipline), sake produced in the Imperial court was brewed in a public office for sake production, restricted to 75 workers under the chief and 185 vendors in the Yamato-kawachi region.
Of the sake produced there, “Sumizake” is sake was produced by filtering fermentation-mash through a cloth, mainly served during official banquets in the Imperial court and as offering from high-ranking officials, while lower-ranking officials and laborers were served lower-grade sake such as “Nigorizake,” etc.
For example, if an administrative official overseeing a region is served 60 oz. of “Sumizake,” their attendants are served 18~24 oz. of “Nigorizake.”


市の旨酒（うまざけ）
「古事記」雄略紀には古代の市として、倭（わ）の高市（たかいち）・大和の軽市・河内の餌香市（えかいち）が現われました。
また「日本書紀」には餌香市の旨酒や吉備の旨酒の記述があり、5世紀末には当時の庶民も、市の旨酒を飲んだものと思われます。
記録によりますと、「浄酒（すみずけ）」は、米の約2.4倍の値で、「古酒（こざけ）」は1.4、「粉酒（こざけ：濁酒系の酒）」、「白酒（しろざけ）」は共に1.0倍の値とあります。
また、大同1年(806) には水害のため、右京・左京・難波津・山崎津の酒屋の甕を封じて、濁酒の製造、販売を禁止しました。

宮中の酒
「令義解（りょうぎのげ）」によれば宮中の酒造りは、造酒司（さけのつかさ）で行われ、その長官造酒正（さけのかみ）以下75名で、大和・河内の酒戸（さかべ）185戸の出身者に限られていました。
造酒司で造られた酒の内「清酒（すみざけ）」・「浄酒（すみざけ）」等は、上澄した酒又は醪を布でろ過した酒で，主に宮中の公式宴会用や上級役人の給与酒として用いられ、下級官人や役夫へは「濁酒」「古酒」「粉酒」「白酒」等が支給されました。
例えば、国司が「清酒（すみざけ）」一升ならば、その随行者には「粉酒」３～４合となりました。

By Ryuji Takahashi
At the time this article was being written, over half of the Japanese population had received the second COVID-19 shot. As the number of cases started to decline, the state of emergency declaration was soon to be lifted in various areas. Restaurants and liquor shops were looking forward to serving alcoholic beverages soon. The state of emergency declaration being lifted does not mean the number of customers returning will go back to pre-pandemic levels. The corporate year-end parties will not be as large-scale compared to the past. Therefore, liquor shop sales will not easily return to pre-pandemic levels either. However, customers can soon gather openly to enjoy sake together in small groups, perhaps even celebrate Sake Day on October 1. The “Hiya-oroshi, Autumn Edition of Draft Sake” should be delicious right now.
In addition to the summertime when Japanese sake does not typically sell much, the coronavirus further hindered Japanese sake sales. More than a few sake breweries had said they would not release limited summer edition sake in magnum bottles for this season. However, the limited fall edition sake “Hiya-oroshi” already released by various breweries were bottled in 720 ml and 1,800 ml (magnum) bottles. General consumers, liquor shops, and sake manufacturers are each feeling the impact from the coronavirus pandemic. In this issue, we introduce the sake “Kanemasu Red Label Draft Sake: Two Summers Over, Limited Autumn Edition Release,” gradually deepening in umami flavor over the last two years while awaiting release in the midst of the ongoing coronavirus pandemic.
In this series, we’ve written several times about “Kanemasu Brewery” in Niigata prefecture, characteristic for their expertise in aging sake deliciously. Their representative brand, Kanemasu Red Label, is brewed using the Hashira Shochu Brewing Method from the Edo Period (1603-1867). This shochu brewing method stipulates pouring rice shochu into sake to ensure the sake will not spoil over the ten or more days required for transportation from Kansai to Edo. The Hashira Shochu Brewing Method was officially invented when this practice was discovered to age the sake just right upon arrival in Edo. This is the first shochu brewing method that adds alcohol to sake, like Honjozo. Originally, Kanemasu Brewery distilled whiskey following World War II. Therefore, the pot still distiller in the brewery is still used today to distill rice and sweet potato shochu.
This shochu brewing method was used to add shochu and complete the Japanese sake Red Label. Even the regular sake is aged for a year before shipping. “Two Summers Over, Limited Autumn Edition” is released once very two years. The undiluted sake aged for nearly two years is thoroughly aged with a smooth aftertaste. Industries associated with the sake industry suffered greatly during the last two years. Unfortunately, some restaurants and liquor shops closed their doors and businesses. I look forward to enjoying this sake aged in the brewery during the coronavirus pandemic over the last two years, as I pray for the beginning of a new era for the sake industry and for my sake industry colleagues to resume their businesses.

東京地酒散歩（コロナ禍で育った酒）

この記事を書いている時は、日本は2回のワクチン接種完了者が国民の半数を超え、感染者数が下がり始め、各地の緊急事態宣言解除が目前となり、飲食店や酒販店は、間もなく訪れる酒類提供の時を今か今かと待ちわびている最中である。もし解除になっても全ての飲食店の客数が元に戻るわけではない。年末の忘年会も今まで見たいな大規模なものは行われないだろう。それに伴い、酒販店も簡単には売り上げは元に戻らないだろう。しかし、少人数なら堂々と飲食店で日本酒が飲めるようになり、１０月１日の日本酒の日を迎えることが出来るかもしれない。そして、今最高にうまい酒は「ひやおろし」だろう。夏はただでさえ日本酒が売れない時期に加えコロナで、一層日本酒が売れなかった。今期の夏酒に関し一升瓶は出しませんという酒蔵も少なくなかった。しかし、既に各蔵で発売が始まっている秋の季節酒「ひやおろし」は皆、通常通りの４合瓶と１升瓶を発売している。一般消費者も酒販店もメーカーもコロナ禍の終了を感じているのである。今回は、この２年続いたコロナ禍の中、密かに旨味を蓄えながら発売を待っていた酒「金升　朱（あか）ラベル　二夏越え　ひやおろし」を紹介したい。何度か、この場で紹介させていただいた新潟県の酒蔵「金升酒造」。この蔵の特徴は熟成の上手さであり、代表銘柄の金升朱ラベルは、江戸時代の製法である柱焼酎仕込みで造られている。柱焼酎仕込みとは、酒を腐らせない為に、日本酒の中に米焼酎を入れ関西から江戸に十数日かけ酒を運んだ際、江戸に到着したら程良く熟成し非常に美味しい酒に変化していたことをきっかけに生まれた製法である。いわゆる、本醸造の様なアルコール添加酒の最初の製法だ。元々、戦後ウイスキーも造っていた酒蔵なので、蔵内にポットスチルという蒸留器があり、上手い米焼酎や芋焼酎を現在も造っている。この焼酎醸造技術を生かし完成したのが、米焼酎添加の日本酒、朱ラベルである。この酒は、通常商品でも１年は熟成させてから出荷する。そして２年に一度、「二夏越え　ひやおろし」が発売される。二年近く寝かした原酒は、しっかり熟成感が有り、まろやかで後味がスッキリしている。この２年で酒関係業界は非常に苦しんだ。残念ながら店を閉めた飲食店や酒販店もあった。廃業や休業に追い込まれた酒蔵もあった。コロナ禍の２年間を酒蔵で見続けてきたこの酒を新たな酒の時代の幕開けと沢山の酒関係の仲間の再起を祈り、この秋は飲みたいと私は思う。 　

By Ryuji Takahashi
Recently, the Japanese sake contest “Kura Master” held annually in France for French competitors announced the 2021 winners of the “5th Kura Master.” The sake contest held annually in France since 2017 is judged by judges based in Europe consisting of members holding the prestigious title “Meilleur Ouvrier de France” (MOF) bestowed by the French government, top sommeliers and bar men of first-class hotels across France, members of the “Le Club Des Cavistes Du Japon” (an organization of independent liquor shops directly importing wine, champagne, and food products from foreign production regions without importers acting as a middleman), culinary school associates, and professionals from the hospitality and food industries.
Kura Master is a sake competition offering an opportunity to pair sake entries with various food products, to promote Japanese sake products to France and the European market through contests, sampling events, and various events; and for small sake breweries to find new sales routes. In pursuit of such opportunities, Echi Sake Brewery of Shiga prefecture (whose operation I help manage) submitted entries in the Junmai Daiginjo and Junmai categories. This brewery with hardly any brand recognition won the top platinum award in both categories with 5 entries selected, the highest number of entries selected in both categories. Echi Sake Brewery’s path to victory was not an easy one.
Echi Sake Brewery visited my sake shop approximately three years ago and consulted me about how to revitalize their business and what type of sake to produce to enhance their brand recognition despite not having any budget to develop new products or sufficient help. As I listened and sampled different categories of their sake products, I gradually started to wonder if the sake brewery was not aware of the high potential of their own sake products. Their sake products stored for years started to produce a sophisticated umami flavor they were not aware of. I suggested they rebrand and promote their sake products in storage and to verbalize their sake flavors, which took three whole years to accomplish.
Changing the brewery’s logo also took time. The brewery required some time to get on board with the decision to change their long-established logo. The brewery’s sake was resold as premium sake targeting their intended pinpoint demographic. Also, I convinced the Echi Sake Brewery interested in jumping on the fresh sake bandwagon to verbalize and promote their delicious aged sake flavor and their local long-established reputation, which took three years to accomplish. These efforts helped to sell their sake in storage and the brewery to win the highest recognition in 2 categories of this year’s Kura Master competition. I feel Echi Sake Brewery is finally standing at the start line. I wish for the brewery to please keep working hard to survive the market. As soon as one gives up on a challenge is when one’s dream ends in my opinion.

東京地酒散歩（KuraMaster2021）

先日、毎年フランスで行われる日本酒のコンテスト「Kura Master」の２０２１年の受賞酒の発表があった。このクラマスター、２０１７年から開催されているフランスで行うフランス人の為の日本酒コンクールで、フランス人を中心としたヨーロッパ在住の審査員で行われる。フランス国家が最高職人の資格を証明するＭＯＦの保有者をはじめ、フランスの一流ホテルのトップソムリエやバーマン、カービスト、またレストラン、ホテル、料理学校関係者など飲食業界のプロフェッショナルで運営されている。コンクールや試飲会、各種イベントを通して、マリアージュを体験する機会を創り、フランスをはじめとした欧州市場へ日本酒などをアピールする場を酒蔵などに提供してくれるので小さい酒蔵としては新たな販路を見出すチャンスを貰えるコンクールと言えるだろう。そんな、チャンスを求めて今回、純米大吟醸酒部門と純米酒部門に酒を出品したのが、私が運営を手伝っている滋賀県の愛知酒造である。お世辞にも日本で知名度があるとは言えないこの酒蔵がなんと今回、両部門で最高位のプラチナ賞を受賞し尚且つ、２部門とも最高の５本に選出された。この受賞に至るまでは簡単な道のりでは無かった。３年程前に、私が経営する酒販店に蔵元が訪れ、どうやったら酒蔵に活気が出るのか、どの様な酒を造って行けば認知度が上がるのか相談され、新商品を造る予算も無いし、人手も足りないとのことだった。サンプルを数種飲ませてもらい話を聞いていくうちに、蔵元自身が自分の蔵の酒のポテンシャルに気付いていないのではないかと思う様になった。売れていない数年在庫となっている酒に味が乗り始め複雑な旨味が生まれていることに気付いていなかったのだ。私からの提案は、在庫をリブランディングしてアピールする場所を変える事と、自社の酒の味を言語化出来るようにしましょうという事だった。それには丸３年かかった。蔵のロゴの変更にも時間がかかった。長年使ってきたロゴの変更には蔵元もなかなか決断が出来なかった。酒も特定名称の変更をして再販売し、ピイポイントで狙い撃ちの販売を行った。そして、フレッシュ酒の流行りに乗りたい蔵元を説得して蔵の熟成の上手さを売りにする事と昔からの地元評価を大事にしつつ、それをちゃんと言語化してＰＲ出来るようになるまで３年かかったのだ。しかし、そのおかげで在庫として蔵に眠っていた酒は売れ、今回のクラマスター２部門で最高の評価を得ることとなった。やっとスタートラインに立つ事が出来たと私は思っている。生き残るには動き続けよ。挑戦を諦めた時点で、夢は終わるのだと私は思っている。

By Yuji Matsumoto

Many people have never tried Japanese sake, and even if they have, the most they’ve tried is hot sake. Hardly any will remember the brand name., say “This is a great, try it” and offer a sample with a smile. And once a customer appears interested, take the opportunity to simply explain the information pertinent to support why the beverage is delicious. Therefore, how to create the first opportunity will be the key to success.

Deciding who to communicate the information to is important
Is sufficient training being conducted to servers and bartenders? Offering samples alone to customers will not be sufficient to understand the appeal of Japanese sake to customers. Why is this sake delicious…? This point needs to be thoroughly understood by staff members. Also, because sampling alone will not be sufficient to understand the flavors of the sake brand, always pair the sake with food for sampling. It’s important for customers to taste the drastic change in the sake flavor with their own palate.

To get the customers to try sake
Find things to say to the customer’s to get them to react, “Oh, really?” For example, “How about this dry, refreshing sake brand AAA from Niigata prefecture, that goes great with sushi?” Or perhaps, “would you like to try brand BBB from Akita prefecture, which goes great with teriyaki because of it’s full body?” During sales pitches, explain to customers in simple terms that entice the customer’s interest.


まず飲んでもらう

多くの人は、日本酒すら飲んだことがないし、飲んだことがあるとしても熱燗がせいぜい。まして銘柄を覚えている人は皆無に近い。まずはにっこりと「美味しいですよ！」と言って飲ませる。そして、顧客が興味を示したらチャンスと思い簡潔においしさをバックアップさせるような情報を与えることだ。では、最初のきっかけ作りをどう仕掛けるかがカギとなる。

伝える人は誰なのか
サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。単に少し飲ませただけでは、絶対に日本酒の良さを顧客に説明できないはず。なぜ、この酒は、美味しいのかをしっかりと勉強させること。また、単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。酒の味が驚くほど変わることを体で体験してもらうことが重要。

とりあえず飲んでもらうために
とにかく簡潔に「あっそうなの！？」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか？または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか？など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。

By Ryuji Takahashi

A state of emergency was declared in Tokyo from July 12 to August 22, the fourth declared in Tokyo stopped the provision of alcohol and drove restaurants and liquor stores into yet another difficult situation. Izakaya restaurants of major restaurant chains closed one after another, significantly impacting the sales of commercial sake products sold by liquor stores.
Various speculations and postings online criticized the city of Tokyo and the Japanese government for hosting the Olympic Games, while other posts opposed such criticisms, an indication of mounting frustration and fatigue felt by the Japanese public. Eventually, a poster criticizing The Liberal Democratic Party of Japan and KOMEITO (New Clean Government Party) were created and distributed among restaurants. Small restaurants are compensated with cooperation money for distributing the posters, in some cases making more money with their restaurants closed than open. This difference in earnings also caused frustration, prompting the Japanese government and the city of Tokyo to change how cooperation money is divided. The liquor store I operate also saw a decrease in business transactions with restaurants. Business is slow at the moment due to the request from local government to reduce business hours.
However, I see life like a card game - we each strategize our win using the hand we’re dealt. When opening a restaurant for example, no one is guaranteed an ideal location, size, or rent. In fact, most of these factors will not go your way. However, we rack our brain and think hard despite our less-than-optimal conditions to create a renowned restaurant. Not only does changing cards not guarantee a better hand, it could even worsen your hand. However, we must try our luck anyway. Criticizing the dealer for dealing a bad hand doesn’t help. Similarly, no one knows the correct strategy to fight the coronavirus pandemic.
Needless to say, no entrepreneur wants to end up having to close the door of his/her own restaurant or company. However, policies improved to prevent this outcome should not put off your consumers either. Every entrepreneur is trying hard to fight this unprecedented fight against the coronavirus. Atami city, Shizuoka prefecture suffered a notable decline in tourists due to a landslide on top of the coronavirus pandemic. Since there is no one to blame in this case, people have no where to direct their frustrations to, the most frustrating situation. Is politics to blame, the people who won’t comply with various requests from the local government, or the Tokyo Olympics?
What we can do for now is to set the groundwork and research various information to revitalize your business when the coronavirus pandemic ends. As I write this, now is the time and climate to “learn to be a hawk.*1”

*1 “Learning to be a hawk”: From May to June, hatched hawk chicks learn how to fly and hunt during this season and prepare to leave the nest to become independent (in other words, the timing for each entrepreneur to start preparing to “become independent”).

東京地酒散歩（緊急事態宣言）
　東京都に4度目となる7月12日から8月22日の期間の緊急事態宣言が発令された。
それにより、酒類の提供が禁止され、飲食店や酒販店は厳しい状況に再度追い込まれる事となった。大手外食チェーンの居酒屋などは閉店が相次ぎ、それに伴い業務用の酒をメインとした酒販店も大きなダメージを受けている。そして、ネット上では色んな憶測や政府や東京都、オリンピック開催を非難する投稿や、反対にその投稿を非難する書き込み等が散乱し、人々の心が削られている。そしてとうとう、現与党の自民党や公明党を非難するポスタ―が作成され、飲食店で拡散されている。そんな中、規模の小さい店は協力金の恩恵を受けており、休んでいても営業するよりお金が入ってくるという事実もある。その差にも不満が続出しており政府も東京都も協力金の振り分け方を変化させている状況だ。私が経営する酒販店も、飲食店の取引が激減し、時短営業要請などで、忙しさはあまり無い。しかし、人生はカードゲームの様であると私は考える。配られる手札で勝つために頑張るのである。例えば、飲食店を出店しようとして、必ずしも、理想の立地で理想の大きさで理想の家賃の店が出店出来るわけでは無い。殆どが思い通りにならないであろう。しかし、その理想の状況で無くても頑張って知恵を絞って名店を造りあげていくのである。カードチェンジしても必ず良いカードが来るとは限らない。もしかしたら、前より状況が悪くなる場合もある。しかし、やっていくしかないのだ。勝負するしかない。配られたカードが悪くてもゲームのディーラーを批判してもどうにもならない。今回のコロナ対策の正解は誰にも解らない。当たり前だが、自分の店や会社は潰したくはない。だがそれに対する政策改善の訴えが人の心を削る物ではいけない。皆、必死でこの今まで経験したことの無いコロナウイルスと戦っているのである。そんな中、静岡県熱海市で土砂災害が起き熱海市はコロナと土砂災害によるダブルパンチで観光客が減っている。この場合、批判する相手がいないので、不満をぶつける場所が無い。今、一番苦しいだろうと思う。悪いのは政治なのか、色々な要請を守らない人達なのか、はたまた東京オリンピックなのか。今言えることは、もうすぐ見えるコロナ禍終了の出口までに商売を復活させる種まきをしておくこと、色んな情報をキャッチし勉強をしておくことだと思う。そう、これを書いているこの時期こそ七十二候の「鷹乃学習（タカスナワチワザヲナラウ）」である。

By Ryuji Takahashi

Ichinomiya Sake Brewery is located at the entrance of the Iwami Ginzan Silver Mine (Oda city, Shimane prefecture), registered as a World Heritage Site in 2007. Fastidious about their sake rice, Ichinomiya Sake Brewery uses underground water flowing from Mt. Sanbe to produce their Japanese sake brand “Iwami Ginzan Silver Mine,” the same name as the World Heritage Site. The brewery won the Gold Prize in The Annual Japan Sake Awards in 2020.

Winning the Gold Prize is a wonderful achievement. On the other hand, many brands also won the Gold Prize in past competitions. This report focuses on the Gold Prize won by the sake brand Iwami Ginzan Silver Mine because the sake by this brewery operating for 125 years since its foundation is produced by a young married couple in their twenties. Rika Asano is the wife and Master Sake Brewer. Born as the second of three daughters, Rika graduated high school and earned a degree from the Tokyo University of Agriculture, Department of Fermentation Science and Technology.

Rika went home after graduating from the university to inherit the family business, the sake brewery. She trained in how the Ichinomiya Sake Brewery produces sake under the previous “Toji” (Master Sake Brewer) before assuming the role in 2017. Her spouse Satoki Asano worked as a nurse after graduating from a university. He met and married his wife Rika after meeting her at a local izakaya, then quit his career as a nurse to embark on a new career in sake production. Just under four years into producing sake together, their second entry into a national new sake competition won them the Gold Prize for a definitive reason - Satoki’s passion to win the Gold Prize was immeasurable, says Rika. Satoki researched data and information on past sake entries that won the Gold Prize, thoroughly researched what was lacking in their own past sake entries, and implemented various efforts to reflect what he learned in their sake during the production period.

Master Sake Brewer Rika says she was a bit worried over her husband’s intense motivation. The impression of the couple is they’re humble and take their work seriously, openly sharing information about their brewery. Their passion for sake production is comparable to that of veteran brewers in my opinion. Quality sake is produced from quality water. The brewery’s website shows 80% of Japanese sake consists of water. However, their passion and diligent efforts such as continued learning, researching and analyzing data of competing sake brands considered to be of high quality, thoroughly understanding trends and measures to comply with these trends when submitting a sake entry into a competition are all reflected in their delicious sake flavor.

Although basic, some of these efforts are omitted by many sake breweries in their long-established production process. Perhaps, some sake breweries hitting a wall in their sake production may want to stop in their tracks and review their entire production process from the very beginning. I look forward to future sake produced by this young couple carefully adhere to traditions, study hard, and implement various efforts to produce delicious sake.

東京地酒散歩（石見銀山と夫婦）

島根県で２００７年に世界遺産に登録された石見銀山の玄関口である大田市で酒米に拘り、私も子供の頃に登った三瓶山の麓から湧き出る伏流水を使用し世界遺産と同名の石見銀山という日本酒の製造を行っている一宮酒造という酒蔵が有る。この酒蔵が令和2酒造年度の全国新酒鑑評会で金賞を受賞した。金賞を取ることは素晴らしい事だが、過去の鑑評会も含めると多くの銘柄が金賞受賞をしているにも関わらず、なぜこの石見銀山の金賞受賞を取り上げるかというと、この一宮酒造、創業１２５年くらいなのだが、現在、製造している酒を支えているのは２０代の若い夫婦である。

杜氏は妻の浅野理可（あさのりか）さん。蔵元三姉妹の次女として生まれ、高校を卒業した後、東京農業大学醸造科学科へ進学。卒業後、家業を継ぐ為、酒蔵のある実家へ戻り先代杜氏の元で一宮酒造の酒造りを修行。２０１７年より杜氏に就任した。夫の浅野怜稀（あさのさとき）さんは、大学を卒業後、看護師として働き始めたが、地元の居酒屋で酒好きの縁で理可さんと出会い結婚し、看護師を辞め酒造りの道へと入った。夫婦二人三脚で酒造りを始めて、４年足らず。２度目の出品で全国新酒鑑評会の金賞を取るまでになったのには明確な理由がある。とにかく夫の怜稀さんの金賞受賞に対する情熱が凄かったと理可さんは語る。過去の金賞受賞酒のデータや情報収集、自分の蔵の出品酒には何が足らなかったのかを徹底的に調べ上げ、それを形として酒に反映出来る様に造りの期間中も努力を怠らなかったとのこと。杜氏の理可さんが心配になるほどの気合の入れようだったそうだ。

そんな2人の印象は、謙虚で真面目であり、知りたい酒蔵の情報を惜しみなく教えてくれる。しかも酒造りに対する熱意は他の酒蔵のベテラン蔵人にも負けていないと私は思う。良い酒は良い水から生まれる。日本酒の８０パーセントは水で構成されていると酒蔵のホームページにも書いてあるが、熱意と惜しまぬ勉強、他の蔵の良いとされる酒のデータ収集と分析、酒を何かの賞に出す際は、その傾向と対策をしっかり行うという努力。この蔵の努力も美味い酒には何パーセントか含まれていると思う。基本的な事だが、この基本的な事を昔からの流れで一部スルーする酒蔵は少なくない。壁にぶち当たっている酒蔵は、一度立ち止まって酒蔵を基本から見直すことも大事ではないだろうか。そんな中、伝統を大切にしつつ、必死で勉強と努力で若い夫婦が造りだす酒を私は今後も楽しみにしている。

By Ryuji Takahashi

As the coronavirus vaccination started in Japan, the light at the end of the tunnel signals an end to the coronavirus pandemic despite more people getting infected. Japan declared the third state of emergency for Tokyo, requested large facilities to suspend operations, and restaurants to stop serving alcohol and close after 08:00 PM. Telework became mainstream with less reasons for residents to venture outdoors. Compared to the initial state of emergency however, more people still crowd business districts and areas near train stations where young people gather. Since alcohol cannot be served in restaurants, young people drink alcohol purchased in convenience stores in the streets.
Assistance funds from Tokyo as compensation to businesses for cutting hours were delayed numerous times, leaving restaurants falling behind on rent and employee wages. Left with no choice but to ignore the suspension request, restaurants resumed serving alcohol and business operations late into the night. Due to this unprecedented development, restaurant owners unable to discern the right course of action had no time to wait for decisions by the city or government, gambling their survival at their own discretion. Under such trying times, it is often said “Japanese sake is increasing in demand, purchased by the general public drinking at home.” To be honest, the demand hasn’t changed. The state of emergency declared last April and May increased online drinking parties and TV programs featuring how to enjoy drinks at home.
However, sake selections are few. The frequency of purchases by regular customers slightly increased, while no new customers are coming in. Sake shops are struggling since no restaurants are placing orders. Sake breweries face the same predicament as more breweries are suspending or closing their businesses. To break through this crisis, Kanemasu Brewery of Niigata prefecture introduced a new seasonal sake product “Kamakiri-shouzu Junmai” to reaffirm the four seasons of Japan and warm the hearts of consumers. “Nomikiri” means to inspect the aging and flavor of sake produced by a brewery for bacteria, etc., that could cause the flavor to deteriorate.
Some breweries occasionally invite experts from the brewery inspection agency and regular clients to their Nomikiri, a term that originated from the act of cutting off the seal at the bottom of the brewery’s storage tank to release the sake. “Nijyuu-sisekki” (“Twenty-four Seasons”) refers to one year divided into four seasons (spring, summer, winter and fall), further divided into six micro-seasons. Because the timing overlapped with “Boushu” (June 6) at “Kamakiri-shouzu” (approximately June 5~20), the product was named “Kamakiri-shouzu Junmai.”
A gentle Ginjo aroma with a smooth palate, slightly high in alcohol content not detectable in its smooth texture. The risk of coronavirus infection must soon be eliminated for restaurants to be able to serve alcohol openly, or this seasonal sake will not be available for long, one more reason to pray the coronavirus pandemic will end very soon.


東京地酒散歩（緊急事態宣言）
　コロナウイルスに対するワクチン接種が日本でも始まり、コロナ時代終息の光が見え始めたのだが、感染者数は増える一方である。東京都は緊急事態宣言が発令され、大型施設
などは休業要請が出て、飲食店は酒類の提供禁止と夜八時までの営業の要請が出ている。仕事もテレワークが主流となり、街に人が出る要素が無いのだが、ビジネス街も含め、最初の緊急事態宣言に比べ、人の流れは明らかに多くなっている。特に若者が集まりやすい駅付近には沢山の人が溢れかえっており、飲食店で酒が飲めないので、コンビニ等で買った酒を路上で飲んでいる。東京都からの時短営業の協力金も遅れに遅れ、飲食店も待ちきれず、家賃支払いなどが滞り、従業員に対する給料も払わなければいけないので、要請を無視して酒類の提供を行ったり、深夜までの営業を再開したりと、皆初めての経験に何が正解か解らず、しかし政府や東京都の判断を待つ猶予が無く、独自の判断で生き残りをかけて動いている。そんな中、よく言われるのが「家呑み需要による日本酒一般購入の増加」だが、正直殆ど変わっていないと言えるだろう。昨年の4・5月は初めての経験であり、オンライン飲み会が増加し、テレビなどでも家飲みの楽しみ方などの特集が組まれていた。
しかし、現在は酒類が悪者扱いである。常連様の買い物回数が少し増えただけで、新規の来店数は殆ど増えていない。しかも飲食店からの注文はゼロなので酒販店としては厳しい状況である。それは酒蔵も同じで、廃業・休造の酒蔵が増えている中、何とかこの状況を打開しようと、この殺伐とした中、日本の季節を再確認させてくれて、心豊かになる季節商品が発売された。それは新潟県の金升酒造の「蟷螂生（かまきりしょうず）呑み切り純米」である。呑み切りとは、酒蔵で貯蔵した酒の熟成や味わいを利き酒で把握し、劣化の原因となる菌などが発生していないか検査を行う事である。酒蔵によっては蔵内の人間だけでなく、指導機関の先生を招いたり、得意先を呼んで行う事が有る。酒蔵貯蔵タンクの下に有る栓の「呑み」を切って酒を出すことから名前が来ており、二十四節季「芒種（ぼうしゅ）」の初候七十二候の「蟷螂生（かまきりしょうず）」と時期が重なることから、「蟷螂生　呑み切り純米」としたそうだ。穏やかな吟醸香があり、角が取れまろやかで、アルコール度数が少し高めだが、それを感じさせない滑らかな味わいとなっている。コロナウイルスの脅威が去り、飲食店が酒類を堂々と提供できる時が早く来なければ本当に飲めなくなる季節酒なので、このコロナ過が早く収まることを願うばかりである。

By Ryuji Takahashi

Sasaiwai Sake Brewery is a locally cherished sake brewery in Niigata prefecture always taking on new challenges, boasting over 100 years of history since its foundation in 1899. This brewery is known for its “challenge brew” involving farmers, sake retail shops, and consumers to express new sake flavors from Niigata prefecture not limited to smooth and dry. Marketing strategies for cloudy sake, sake produced by kimoto method (rare in kimoto Niigata prefecture), and other innovative challenges are taken on vigorously. This fifth product was recently released.
The product name is “Sasaiwai Challenge Niten-Gonomaki.” For this challenge, two types of sake – Honjozo and Junmai – using the same sake rice and rice-polishing ratio were released at the same time. The label is illustrated with a pair of sweet pandas, reminiscent of Nio Guardians and guardian dogs. As many consumers reference the label to discern Junmai from sake with distilled alcohol added, the label seems to be asking, “Do you really dislike the flavor of Honjozo (Junmai)? Do you dislike the flavor without even sampling it? Why not sample and compare both to decide what flavor you like for yourself?
The controversy surrounding the essence of recent Japanese sake seems to evoke cult-like angry passion among some, liberal information cited by strangers, and vague opinions with some labels worded condescendingly by sake producers, etc. However, I felt this sake label with two adorable pandas show the Sasaguchi Brewery owner’s passion for the Japanese sake industry. I believe the brewery owner is suggesting customers sample sake they don’t normally drink and compare the flavor to sake they enjoy drinking and savor the difference with a smile. The sake leaflet shows the two adorable pandas, Honjozo is traditional for both sake. Those who don’t understand maybe a bit close-minded.
On the other hand, one argument reads Junmai is more popular, the same relationship between guardian dogs and Nio Guardians. This means read between the lines and understand mentally without an explanation. It’s not about distilled alcohol added sake, Junmai, or anything else explained in colorful words, but the essence of sake understood by the heart without any explanation.
It’s natural to have preferences for luxury sake brands. However, it’s such a waste to select sake simply because its junmai, Honjozo, or specifically designated sake. Also, it’s fun to take on the new challenge of discovering different flavors according to the region, sake brewery, or through this Sasaiwai Challenge. The Sasaiwai Sake Brewery’s panda, sure to continue evolving, will no doubt continue to captivate our attention.

東京地酒散歩（笹祝チャレンジ）

　明治３２年創業、新潟県で地元に愛される地酒中の地酒を造る笹祝酒造は１００年以上の歴史を大事にしつつ、新たなチャレンジを常に行っている。笹祝酒造のチャレンジで有名なのは「ｃｈａｌｌｅｎｇｅ　ｂｒｅｗ」
と題した酒造り。農家や酒販店や消費者を巻き込み淡麗辛口だけではない新潟の新たな酒を表現し続けている。にごり酒のマーケット戦略、新潟県では珍しい生酛（きもと）造りなど、革新的なチャレンジを精力的に行っている。その第五弾が先日発売された。「笹祝ｃｈａｌｌｅｎｇｅ　ｂｒｅｗ　伍ノ巻」である。今回は、なんと同じ酒米・同じ精米歩合の本醸造と純米の2種類同時発売である。ラベルには、ほぼ同じ可愛いパンダのイラストが阿吽の一対になっており、仁王像や狛犬を連想させる。純米かアルコール添加かをラベル情報で判断して飲み分けている人が多い中、「本当に本醸造（純米）の味は嫌いですか？飲まず嫌いではないですか？2本飲み比べてもう一度判断しませんか。」というメッセージが込められている感じがする。昨今の日本酒の本質を巡る論争には、オカルティックな怒りとかリベラル的な他人の情報を間借りした答えの無いよく解らない意見や、メーカー側が飲み手を馬鹿にしたようなラベルが有ったりするのだが、私はこの可愛いパンダの２つのラベルに笹口蔵元の日本酒の世界に対する愛情を深く感じた。普段手を出さない酒と好きな酒を飲み比べ、その良さを笑顔で再認識出来る最善の策を蔵元は打ち出したと思っている。酒の案内書には、2頭のパンダが、互いの酒に対して、本醸造は伝統的だ。理解できない人は頭が固い。いややっぱり人気は純米だと議論をしていると書いてあった。しかしこのパンダ達は阿吽の関係である。狛犬や仁王像と同じ阿吽の関係にある。この阿吽、阿吽の呼吸などと使われる言葉だが、この意味の中には、心で感じるとか暗黙の理解といった意味が有る。アル添酒がどうとか、純米酒がどうかは、言葉で色々と語り合うものでは無い。この酒の本質である心の伝達や暗黙の理解であると思う。このパンダ達も、それを言葉で発しているわけではないのである。嗜好品の酒には好き嫌いが有って当然なのである。しかし、純米だからとか本醸造だからと特定名称で酒を選ぶのも勿体ないし、地方や酒蔵で味は全く違うのを知る事や、今回の笹祝酒造のチャレンジ酒の様に、新たな発見が出来る酒を飲み手側もチャレンジしてみるのも面白いと思う。今後も変化を続けるであろう笹祝酒造のパンダに今後も目が離せない。