Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto


Happy New Years! We look forward to your continued support.

let’s consider when the appropriate timing is and how to communicate the appeal of Japanese sake in a way that leads to sales.

Consider who the message is directed to
Are chefs, servers, and bartenders trained appropriately? Training the staff to thoroughly understand why a brand of sake tastes delicious and why customers should try it is important because a single try will not be sufficient to understand even ten percent of the appeal of a brand. Therefore, please have staff try the sake paired with the cuisine.

Timing
Of course, a good place to start would be to have the servers change their ordering from “What can I get you to drink?” to “It’s cold outside, would you like to try some hot sake?” This suggestion alone is a major difference.

Content
Speak informatively to customers in a way that generates a response like “Oh really?” For example, “How about AAA, a dry and refreshing sake from Niigata that goes great with sushi?” Or “Would you like to try BBB, a brand of sake from Akita that has body and goes great with teriyaki?” The point is to word the recommendations into easy-to-understand sales pitches that makes customers want to try the brand. Offer two to three different brands that range from reasonable to mid-range prices.



日本酒の魅力をお客様に伝える
新年明けましておめでとうございます。今年もどうかよろしくお願い申し上げます。

どのようなタイミングで日本酒の魅力を顧客に伝え、販売につなげるかを考えてみたい。

伝える人は誰なのか
板前、サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。この酒は美味しいのかまたは試すべきをしっかりと勉強させること。単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。

タイミング
やはり、サーバーがドリンクオーダーを取る時に顧客に「お飲み物をいかがいたしましょうか？」という一言を、「寒いので美味しい熱燗は、いかがですか」と変えてみること。この一言で大きな違いが生まれる。
内容
とにかく簡潔に「あっそうなの！？」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか？または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか？など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。値段も手ごろなものと中間くらいの試しやすいものを２～３銘柄オファーすること。

By Kosuke Kuji

In the midst of such discussions, singer Gen Hoshino launched “Come Dance at Our place,” a YouTube channel uploading copyright free parodies and dance videos from various viewers.
Sake breweries such as President Mitobe of the Yamagata Masamune Brewery, Yamagata Prefecture, started thinking of parodies such as “Come Drink at Our Place,” uploaded to YouTube channel and generated a buzz.
A discussion started on what would happen if sake breweries nationwide started singing “Come Drink at Our Place” resulted in cooperation among sake breweries nationwide to produce the below footage, uploaded to YouTube as follows.
https://www.youtube.com/watch?v=S3iHBPGqGd4
We received words of encouragement from many sake fans that watched this footage.
Japanese sake is a traditional Japanese beverage that soothes the hearts of consumers and creates new motivation to start a new day. I’m overjoyed to know sake brewers nationwide coming together successfully motivated Japanese nationals and people worldwide suffering during the coronavirus pandemic. There must be something we can do as sake brewers, something only sake brewers can do to help. We recognized there were endless possibilities.

「コロナ時代の蔵元の発信事業　その2」

丁度そんな話が出た時期に、歌手の星野源さんが「うちで踊ろう」を発表しました。これは替え歌などをしてください、と推奨してくれてある意味著作権をフリーにして様々な方々が替え歌や踊りをユーチューブにアップし始めました。
蔵元でも山形県の「山形正宗」の水戸部社長が替え歌を考えて「うちで飲もうよ」と題してユーチューブに発表して話題を呼んでいました。
この「うちで飲もうよ」を全国の蔵元で歌ったらどうだろう、という話になり、水戸部社長の連絡をして相談したら、「是非やりたい」という事になり、全国の蔵元有志で「うちで飲もうよ」を謳い、ユーチューブにアップする事にしました。その映像はこちらです。
https://www.youtube.com/watch?v=S3iHBPGqGd4
この映像を見てくれたたくさんの日本酒ファンの皆さんから多くのはげましの言葉をいただきました。
日本酒は人々の心を癒し、明日への活力をつくりだす、日本の伝統あるお酒です。全国の蔵元有志で立ち上がるその姿を見せる事で、コロナに苦しむ日本人、そして世界の人々を元気にすることが出来た事はとてもうれしく思います。蔵元だから出来る事、蔵元にしかできない事。まだまだたくさんやることがあると感じました。

In this issue, we introduce terms to describe Japanese sake flavors, just like a sommelier for reference.

Terms to Describe the “Feel” of Japanese Sake
Delicate, silky smooth, sharp, strong, with no sharp edge, soft, gentle, balanced, full, well-rounded, viscous, smooth, fresh, mellow, mild, refreshing, subtle, slight.

Terms to Describe the “Aroma” of Japanese Sake
Spicy, clean, smooth, dry, refreshing, plump, scent like pine leaves, scent like Japanese angelica tree, scent like a grapefruit, scent like watercress, scent like a fuki plant, scent like a gingko tree.

Terms to Describe the “Flavors” of Japanese Sake
Well-rounded umami flavor, plump, full, slight, soft, mild, light, well-balanced, melting flavor, heavy, strong, fullness, gentle and relaxing.

So, what do you think about the terms used to describe the flavors of Japanese sake?
Terms easy to visualize are recommended when asked about the characteristics of Japanese sake. Since perception of taste is subjective, it’s best to use simple terms easy to understand.

日本酒の表現方法
今回はまるでワインのソムリエのように、日本酒の味わいを表現するための参考になる言葉を紹介したいと思う。

日本酒の「感覚」を表現する言葉　
きめ細やかな、絹のような、シャープな、鋭い、角のない、丸みのある、穏やかな、調和した、充実した、ふくよかな、とろりとした、なめらかな、みずみずしい、まったりとした、まろやかな、爽やかな、すっきりとした、柔らかな、ほんのりとした。
　
日本酒の「香り」を表現する言葉　
スパイシーな、すっきりとした、さらさらした、柔らかい、すがすがしい、ふっくらした、松葉を思わす、タラの芽を思わす、グレープフルーツを思わす、クレソンのような、ふきのとうのような、銀杏のような。

日本酒の「味」を表現する言葉
うまみふくよかな、ふっくらとした、膨らみのある、ほんのりとした、柔らかな、丸みのある、軽やかな、よく調和された、とろけるような、どっしりとした、ふくらみがある、優しく落ち着いた。
以上、日本酒の味わいを表現する言葉についていかがでしたか。
日本酒の特徴について聞かれた時、相手もイメージしやすいわかりやすい言葉で伝えたい。 味覚は人それぞれだからこそ、理解しやすい言葉で表現することが大切。

By Ryuji Takahashi

I am a Japanese sake expert and owner of a sake shop in Tokyo. However, that doesn’t mean I enjoy only sake. In fact, I’m a fan of Italian wine and drink as much wine as I do sake. Sometimes, I drink even more wine than I do sake. In this issue, I’d like to introduce an Italian restaurant I frequent once or twice a month.
Italian Restaurant “Karibetei” opened approximately 10 years ago in the Shimokitazawa district of Tokyo, bustling with young professionals and consumers. Karibetei is a simple restaurant serving Italian home cooking, opened by owner and chef Katsuichi Karibe, a former colleague and superior to me at an Italian restaurant we worked at. Originally from Tochigi prefecture, Karibe is a skilled Japanese calligrapher in addition to chef, a charismatic individual featured in many newspaper and magazine articles. His restaurant is clean with no flashy Italian décor, a comfortable restaurant that reminded me of a simple Italian eatery I patronized when I traveled to Italy. The wine list consists of carefully hand-picked selections chosen by Karibe himself, priced reasonably around 3,000 JPY per bottle, great news for wine fans like myself.
Since I visited in the fall, the menu consisted of Squash Gnocchi, Taro and Bacon Fritters, Pacific Saury Confit Spaghetti, and other seasonal fall menu selections. The Shimokitazawa district happened to be in the middle of the “Shimokitazawa Curry Festival” held lavishly once a year where Karibetei also exhibited a booth among many visitors attending to enjoy the very popular squid ink curry.
The taro fritters arrived first. The chewy taro texture is highly compatible with the egg flavor. Finishing off the beer, I switched right over to red wine. Next, I ordered Mozzarella cheese with anchovy crostini. The term crostini apparently means small toast. The bread highly compliments the Mozzarella cheese, and before I knew it, my wine bottle was empty.
I ordered another bottle of wine, Grilled Sardine and Tomato Layers, and Horse Meat Carpaccio. Sardine was highly compatible with tomato, while the horsemeat carpaccio was refreshing and enticed more wine. Lastly, I ordered the Black Wagyu Beef Tagliata. The simple flavoring and exquisite grilling surely compliment the red wine. Before I knew it, I opened my third bottle of wine. Afterwards, I enjoyed a conversation with the chef and his wife over a few delightful bowls of spumoni and concluded the meal. I visit the restaurant monthly, yet I still discover new flavors every visit, a restaurant that never tires. Karibetei is truly one of the leading restaurants among the various Italian restaurants operating in Tokyo.

東京地酒散歩（下北沢　かりべ亭）
　私は日本酒の専門家であり酒販店を経営しているのだが、日本酒しか飲まないわけでは無い。実はイタリアかぶれで、日本酒と同量ワインを飲む。もしかしたら時によってはワインの摂取量の方が多いかもしれない。そんな私が月に1、2回必ず行くイタリア料理店が有る。
その店は若者で賑わう東京下北沢に約10年に渡り店を構える“かりべ亭”である。かりべ亭は素朴な家庭的イタリアンの店であり、私が若かりし頃、イタリア料理店で働いていた時の先輩である苅部勝一（かりべかついち）さんがオーナーシェフの店だ。苅部さんは栃木県の出身で、料理だけでなく書道も師範の腕前を持ち、雑誌や新聞に多く取り上げられるカリスマである。店内は清潔感があり、派手にイタリア風に飾り付ける事無く、私がイタリア旅行した際に立ち寄ったシンプルなイタリア料理店を想わせる居心地の良い空間だ。ワインも苅部さん厳選のボトルワインが1本３０００円台で揃えてあり、リーズナブルで、酒飲みとして非常に有難い限りである。今回訪れたのは秋だったので南瓜のニョッキやさつま芋とベーコンのフリッタータや秋刀魚コンフィのスパゲティなど季節の旬の食材を使ったメニューが並んでいた。下北沢はちょうど年に1度盛大に行われる「下北沢カレーフェスティバル」の最中で、かりべ亭も参加店舗の為、毎年大人気のイカスミカレーを目指して訪れている人も多く見受けられた。まずは、里芋のフリッタータが運ばれてきた。里芋のもっちり感と卵の風味が非常によく合う。飲んでいたビールをすぐに終わらせ赤ワインに合わせる。次にモッツァレラチーズとアンチョビのクロスティーニを注文。クロスティーニとは小さなトーストという意味が有るらしい。パンとモッツァレラとソースの相性が最高で気づくとワインのボトルが空になっている。再度ワインを注文しイワシとトマトの重ね焼きと馬肉のカルパッチョをオーダー。これまたイワシとトマトのハーモニーが素晴らしく馬肉もさっぱりした味わいでワインが欲しくなる。最後に黒毛和牛のタリアータを注文。シンプルな味付けと絶妙な焼き加減で、この料理に赤ワインが合わないわけがない。気付くとボトルワインが3本空いてしまっていた。その後、シェフと奥様と会話しながらスプマンテを数杯飲んで楽しく美味しい時間は終了。毎月訪れるのだが、毎回新しい発見があり飽きさせない店であり、数ある東京のイタリア料理店の中でも指折りの名店である。

By Yuji Matsumoto


In this issue, I’d like to report on a secret to enhance pairing of Japanese cuisine with sake.
First, please have three brands of Japanese sake with very different properties.

For example, select Junmai Daiginjo, Tokubetsu Junmai, and Junmai Kimoto from different regions.
Glasses used for the three sake brands must have the same shape. Chill the sake in the refrigerator at approximately 55 degrees F for three hours prior to serving.

As for the cuisine, they can be prepared in advance if time allows. If not, if you want to try several different dishes to compare, then take out is recommend. For example, trying Chinese and Italian cuisine (avoid foods strong in flavor or garlic) is fun.

For the order of sampling, be sure to start with sake made from rice with the highest milling: from Daiginjo – Tokubetsu Junmai – Junmai. The most important aspect of sampling sake is to sip the sake, sample the cuisine, then drink the same brand of sake again.
If umami or a wide range of rich flavors are detected, then the pairing is considered a success. Also, if the appetite increases, this is also a good outcome.
Japanese sake goes surprising well with unexpected dishes (like cheese or steak), so please try pairing without biases for interesting discoveries.


気軽に日本酒ペアリング

今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。
まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。
たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。
3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。
さて料理だが、時間のある人は料理を自分で作ってもいいし、違う種類のものを複数食べ比較したい場合はテイクアウトを勧める。何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。
。飲み食べる順番は大吟醸－特別純米－純米といった具合に高い精米歩合のものから飲んでいくこと。そして飲み方で一番重要なことは、日本酒を一口飲んでから料理を食べ、またほんの少し同じ酒を飲むこと。酒だけで飲んだ時と食べた後に飲んだ同じ酒の口の中での変化を感じとっていただきたい。
旨みやコクの広がりが感じられればそのペアリングは良いと判断できる。また、食欲を増進させる感覚を与えてくれるものも良い。
日本酒は意外なもの（チーズやステーキなど）にも合うので決して偏見を持たずにペアリングしてみると面白い発見ができる。