Japanese Sake : All Japan News,Inc

I covered in my previous column that many media outlets are recently covering Japanese sake. In this issue, I’d like to introduce the NHK program, “The Mark of Beauty” (https://www4.nhk.or.jp/tsubo/).
Actor Masao Kusakari hosts this innovative, artistic TV program to introduce various hidden joys in everyday life. This program introduced Japanese sake, and how sake is produced today.
“Koji” (rice malt) was filmed at Nambu Bijin for this program.
This program introduced the traditional Futa-koji preparation method, and explained how this method contributed to the history and traditions of the Nambu Toji in Iwate prefecture, the largest Toji guild in Japan.
Also, the sake yeast widely used today is the BSJ (Brewing Society of Japan) yeast from the Brewing Association and prefectural yeast originally cultured in each prefecture. Also, this program introduced natural “flower yeast” the Tokyo University of Agriculture succeeded in culturing from wild flowers by isolation culture.
Collecting yeast from nature suitable for producing Japanese sake is very difficult. Not only is achieving this a great success, this program also introduced sake brewers utilizing this yeast in actual sake products with great success.
I’m truly grateful for this program that introduced authentic, traditional sake production culture. For Japanese nationals not very knowledgeable about Japanese sake, and foreign nationals who know even less about Japanese sake, I hope they learn about sake production through this program.



酒豪大陸「NHK美の壺」

前回のコラムでも日本酒について多くのメディアが最近取り上げてくれている事をお話ししました。今回もNHKの「美の壺」（https://www4.nhk.or.jp/tsubo/）という番組のお話をします。
この番組は俳優の草刈正雄さんが暮らしの中に隠れたさまざまな美を紹介する、新感覚の美術番組ですが、今回は日本酒を取り上げてくれました。
日本酒を造る、というところに特化して、それがどのように今行われているのか番組では紹介していただきました。
南部美人ではこの番組の中で「麹」の部分を撮影していただきました。伝統的な蓋麹法を紹介していただき、さらにその蓋麹法が日本最大の杜氏派閥である、岩手県の南部杜氏の歴史と伝統にどのように寄与しているかなどもお話させていただきました。
また、酵母では、醸造協会のきょうかい酵母や、各県のオリジナルで培養する県酵母などで醸すのが今の主流なのですが、今回は東京農業大学が分離培養に成功した、自然の「花」から採取した「花酵母」についても詳しく紹介されました。
自然界から日本酒造りに向く酵母を採取するのは大変難しく、それを成功させるだけでもすごい事なのに、実際の商品になる日本酒に用いて大成功させている蔵も紹介しております。
このように酒造りという伝統文化の生粋の部分も惜しみなく紹介してくれるのは本当にありがたく、日本酒の事を知らない日本人、そして日本人以上にしらない外国人にも知ってもらえればうれしいです。

by Kosuke Kuji

By Ryuji Takahashi

Currently, the impact of COVID-19 Coronavirus is felt worldwide as many regions are self-confined to their homes. The virus is surely a serious problem not to be taken lightly, for which we cannot do much except to pray for the doctors and hope for the best as we take precautions like gargling, thorough hand-washing, etc. Many Japanese corporations instructed employees not to attend seminars or parties where ten or more people gather, which needless to say, prevents attendance at Japanese sake events and other events where an unknown number of people gather. No one can risk exposure to the Coronavirus by toasting with sake, so self-containment is the obviously correct measure to take. However, our organizers who proposed the sake events are troubled.
The venue was secured, the fliers were distributed, tickets were sold, and yet, the virus caused cancellations. It would be easier to accept if all attendees cancelled, yet only half cancelled, leaving the organizers pondering whether or not to proceed with the sake event. Our sake shop was also involved in organizing the event, yet the numerous cancellations left only several people still willing to attend. However, due to the passionate pleas to hold the event from the remaining customers still willing to attend, we changed the sake event to a dinner event with a sake brewery to welcome these guests. We invited Aichi Brewery from Aichi District, Shiga Prefecture to come and promote how the flavor of the same type of new sake can change dramatically depending on the tank used.
Sake favored by sake breweries may not always be popular among the general public. Therefore, understanding the gap between the sake producer and consumer awareness is a meaningful purpose to hold this dinner event. Cancelling the sake event would mean the loss of an opportunity to research sake completed by sake brewers (new products). Producing sake that sells require marketing research. To lose the opportunity for this research could deal a huge blow to the sake brewers as well. Currently, customers are not eating out at restaurants in Japan, rumored to close and incur significant losses during the cherry-blossom viewing season, when restaurants normally make great money. Similarly, sake shops are also hit by less business transactions with restaurants. Breweries will also feel this fiscal impact as well.
Even when the restaurant industry returns to business as usual, their business will still be impacted if sake shops and breweries are still closed. Currently, I’m sorry to say to these restaurants that we consumers have no choice but to drink sake at home. The demand among younger generations and female consumers to drink sake at home is recently declining. Under these circumstances, why not rediscover the joy of drinking sake at home? Purchasing your favorite type of sake bottle, sake, appetizers, and enjoying your sake leisurely at home while watching TV is fun. Novels containing scenes where sake is consumed can also stimulate one’s appetite to keep drinking. It will take a long time for sake breweries, sake shops, and restaurants to return to business as usual. However, please be careful with your health, pray, and enjoy your sake at home.



東京地酒散歩（自粛ムード）

　今、世界中でコロナウイルスの影響で外出自粛のムードになっている。確かに安易に考えてはいけない問題であり、医者に頑張ってもらうしかなく、我々はうがいや手洗いなどの防衛策を行っていくしかない状態だ。日本企業の多くが、10名以上のセミナーや宴会に出席禁止の指示を社員に出しており、日本酒イベントなど不特定多数の人間が集まる趣味のイベントは以ての外である。日本酒で乾杯と言ってコロナウイルスにかかっては世話ない訳で自粛は当然の判断だと思う。しかし、既にイベントを打ち出していた主催者は困っている。会場を押さえ、チラシも配り、チケットも売れている状態でキャンセル続出。いっその事なら全員キャンセルならまだ諦めもつくが、半分キャンセルなどはイベントを実施するか悩むところである。実は当店もイベントを打っていたがキャンセル続出で参加者が一桁台になったしまった。しかし、残ったお客様から熱烈な開催要望があった為、イベントというよりも酒蔵との食事会と銘打って数名の酒蔵会を行った。今回は滋賀県愛知郡の愛知酒造に上京してもらい、同スペックの新酒がタンクにより味が大きく変わるというのを参加者に知ってもらう会とした。酒蔵が気に入っている酒が必ずしも一般のお客様にウケるわけでは無く、造り手と消費者の意識のズレを知る意味でも今回の会は意味のある物となった。日本酒イベントが無くなるということは、酒蔵的にも出来あがった酒（新商品）などのリサーチの場を失う事になる。売れる酒を造るにはマーケティングリサーチは必須だろう。その場が無くなるというのは、酒蔵的にも打撃なのではなかろうか。現状、
飲食店は客足が遠のいていて、花見時期に大きく儲ける飲食店などは閉店してしまうかもしれないと言われている。それに付随して、酒販店も飲食店との取引量が減ってしまう。そしてそのしわ寄せは酒蔵にも来るだろう。
飲食店が通常に戻ったとしても、酒販店や酒蔵がクローズしていては意味がない。現状は飲食店には申し訳ないが、酒は家で飲むしかない。若者や女性の家呑みの需要が減っている昨今。この様な時だからこそ、新たに家で酒を飲む楽しさを再探求してみてはいかがだろうか。好きなタイプの酒器を買い、好きな酒の肴を用意し、好きな酒をテレビでも観ながらダラダラ飲むのも楽しいものである。酒を飲むシーンが出てくる小説を読むのも活字が肴になり酒が進む。酒蔵・酒販店・飲食店の全てが元通りになるには、まだまだ時間がかかるだろう。しかし、今は健康に気を付けて家呑みしながら祈るしかない。

By Ayaka Ito

An event of pairing of Japanese sake and chocolate was held. The chocolate for this event was picked from the selection from Dandelion Chocolate shop, one of the very few places in the world, where craft chocolate is made from single-origin cacao beans. The chocolate bars of Dandelion Chocolate are made with only cacao beans and cane sugar, and do not contain cocoa butter or vanilla essence. Their unique flavors come from natural cacao beans produced by fermentation and roasting. For this event, 4 kinds of chocolate were ordered from their main shop in San Francisco.

Pairing details

1. Piura Blanco, Peru and Ouka, Ginjo, Yamagata Prefecture
Tasting note: Green grapes and maple
In this pairing, the acidity of green grapes and the aroma and sweetness of Ouka go well together, and make both taste so much better than when tasted individually.

2. Kokoa Kamili, Tanzania and Shuhai, Junmai, Kumamoto Prefecture
Tasting note: Mango and citrus
In this pairing, the citrus flavor in the chocolate, combined with Shuhai’s citrus fruit-like aroma that resembles orange flowers and subtle sweetness, create a good harmony.

3. Mantuano, Venezuela and Tedorigawa, Yamahai, Ishikawa Prefecture
Tasting note: Roasted almonds, chocolate fudge, and sea salt
Pairing with Tedorigawa brings out the richness of chocolate produced by the roasting of beans, and gently embraces it.

4. Maya Mountain, Belize and Kamoizumi, Junmai-Ginjo undiluted sake, Hiroshima Prefecture
Tasting note: Honey, caramel, and creamy strawberries
Since this sake is undiluted, it has natural freshness and richness at the same time, and the flavor of creamy strawberries is enhanced by being combined with this sake.

The Piura Blanco’s tasting note says green grapes and maple. When I tasted the chocolate by itself, I tasted some unique acidity, which I did not care for, however, when it was combined with Ouka of Dewazakura Brewery, a marvelous harmony was created by added gracious aroma and tender sweetness of Ouka. On the contrary, when combined with sweet and sour chocolate called Ambanj, whose flavor reminded me of refreshing citrus, and strawberry or raspberry jam, the acidity of the chocolate contradicted with Ouka’s clean after-taste, and I couldn’t say it was a good pairing. Two different tastes make a harmony and create the third taste. That is the best part of pairing. I feel excited as if I am going to explore an unknown world. I urge everyone to try pairing sake with familiar ingredients and food items around you! You might discover things unexpected!

日本酒とチョコレート

日本酒とチョコレートのペアリングを開催しました。チョコレートはシングルオリジンのカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないクラフトチョコレートのお店、ダンデライオン•チョコレートからセレクト。ダンデライオン•チョコレートのチョコバーは、カカオ豆ときび砂糖からのみ作られており、ココアバターやバニラエッセンス等は入っておらず、特徴のある風味は、発酵と焙煎によってつくり出された、カカオ豆本来の味わいからきています。今回は４種類のチョコレートをサンフランシスコ本店よりオーダーしました。
ペアリングの詳細
①Piura Blanco, Peruと桜花 吟醸 山形県
テイスティングノート:青ブドウとメープル
青ブドウの酸味と桜花の香りと甘みがマッチして、個々で食べるよりも一緒に食べた方が何倍も美味しくなるペアリング。
②Kokoa Kamili, Tanzaniaと朱盃 純米 熊本県
テイスティングノート:マンゴーとシトラス
チョコレートに含まれるシトラスな味わいとオレンジの花を思わせる柑橘系の朱盃の香りとほのかな甘みが調和したペアリング。
③Mantuano, Venezuelaと手取川 山廃純米 石川県
テイスティングノート:ローストアーモンド、チョコレートファッジ、シーソルト
手取川と合わせることで、チョコレートの焙煎によって生まれたコクを引き出し、まろやかに包み込んでくれます。
④Maya Mountain, Belizeと賀茂泉 純米吟醸生原酒にごり 広島県
テイスティングノート: ハチミツとキャラメル、クリーミーな苺
生原酒にごりなので、フレッシュさと芳醇さを持ち合わせており、一緒に合わせることでお酒がクリーミー苺の味わいをより引き立たせてくれるペアリング。

Piura Blancoのテイスティングノートは青ブドウとメープルで、チョコだけで食べると独特な酸味があり、あまり好みの味ではありませんでしたが、出羽桜の桜花と合わせると桜花の持つ華やかな香りと優しい甘みが加わり、素晴らしい調和をみせてくれました。それとは逆にAmbanjaという爽やかなシトラスと苺やラズベリージャムを思い出させる甘酸っぱいマダガスカル産のチョコレートと合わせてみると、チョコレートの酸が桜花のスッキリとした後味と反発してしまい、あまり相性がいいペアリングとは言えませんでした。２つの味わいが調和し、第３の味わいが生まれる。これこそがマリアージュの醍醐味であり、道なる世界への探検のようでワクワクします。皆さんも身近な食材や食べ物を日本酒に合わせてペアリングしてみると、意外な発見があるかもしれないので、是非試してみて下さいね。