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Tokyo Jizake Strolling (Kura Master 2021 Award Ceremony)

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By Ryuji Takahashi

The Kura Master 2021 contest for Japanese sake, Shochu and Awamori was held at the Hôtel de Crillon in Paris on September 20.
Japan was under a state of emergency at the time due to the coronavirus pandemic, so fewer breweries from Japan attended the award ceremony compared to the previous year. However, the award ceremony was live-streamed on YouTube for anyone to view.
The Platinum Prize is awarded to each division, one President’s Prize, and five Jury Prizes are presented on the day of the award ceremony. The President’s Prize was awarded to Sawanoi Junmai Daiginjo by Ozawa Shuzo Co., Ltd. in Tokyo. Echi Shuzo in Saga prefecture, whom I serve as consultant, won the Platinum Award in both the Junmai-Daiginjo and Junmai Divisions and attended the award ceremony in France.
The Echi Shuzo garnered the Jury Prize, an impressive feat. I was proud a small brewery I’ve worked with for several years won a Jury Prize they can now use confidently as a powerful tool in their PR efforts. Echi Shuzo now stands at the starting line to compete on the global stage for the survival of Japanese sake. I’m very happy for Echi Shuzo, and hope this prize is an opportunity for the brewery to reveal a fresh new business concept in their upcoming sake products. On the other hand, the award ceremony held while Japan was under the state of emergency may have appeared odd to viewers who observed the careful precautions enacted during the Tokyo Olympics.
Participants attending the award ceremony were required to show proof of two COVID vaccinations. Award recipients removed their masks to receive their awards by hand with commemorative photos taken in close proximity. Not to say close proximity is bad, however, viewers were watching the award ceremony online. How viewers around the world perceived this award ceremony through their respective culture and way of thinking is unknown. Perhaps, the organizers might have considered the cautious approach taken by Japanese, and why some award recipients refrained from attending the award ceremony in France considering the timing (socio-political climate exercising caution against the coronavirus pandemic).
Some may claim confidence in the countermeasures enacted to prevent the spread of the coronavirus, while others may say the threat of infection to the coronavirus is behind us. However, quarantine is required upon returning to Japan. As the state of emergency declared across Japan was lifted, Japanese sake breweries upon their return from the award ceremony in France faced a delayed start to participate in Sake Day on October 1 and Autumn Sake Sale, etc., as restaurants resumed sales of alcoholic beverages. To ensure their timely start upon return to Japan, perhaps more thorough measures to prevent infection were necessary for the award ceremony in France.
Echi Shuzo, a brewery run by a married couple who attended the award ceremony together, also faced delays in their sales plans upon their return. Although some differences are observed between regions in their respective precautions against the coronavirus pandemic, perhaps, it was too soon to exercise minimal precautions during the award ceremony. Next year, I look forward to and pray the award ceremony will see attendees laugh out loud freely as they enjoy samples and discuss business together.

東京地酒散歩(クラマスター授賞式)

 9月20日にフランスの日本酒・焼酎・泡盛の鑑評会であるクラマスター2021の授賞式がパリのホテル・デ・クリヨン行われた。コロナ禍で日本は緊急事態宣言の真っただ中だったので、授賞式に参加する蔵元は少なく例年に比べると寂しい授賞式となったが、ウエブ参加やユーチューブのライブ配信などで誰もが見ることが出来る授賞式となった。各部門のプラチナ賞が表彰され、授賞式当日にプレジデント賞1銘柄と審査員賞5銘柄が発表されるというものだ。因みにプレジデント賞は東京都にある小澤酒造の澤乃井純米大吟醸だった。私が協力している滋賀県の愛知酒造も純米大吟醸と純米の部でプラチナ賞を授賞している為フランスに飛んでいた。そして見事、審査員賞を授賞することが出来た。数年協力してきた小さい酒蔵がやっと自分の蔵の酒を自信持ってPR出来る武器を手にし、生き残りをかけた日本酒の世界のスタートラインに立つことが出来たと思う。本当に良かったと思うし、これを機に新たな蔵の姿を見せてほしいと思う。しかし正直言うと、日本では緊急事態宣言中の授賞式ということと、東京オリンピックの授賞式の気遣いなどを見ていた人にとっては多少違和感のある授賞式だったと思う。授賞式参加にはワクチン接種を2回済ませていることが、条件となるが、授賞の瞬間は皆マスクを外し、近距離での手渡し、記念撮影などが行われていた。それが駄目というわけではないが、ネット配信も行われているので、どこの国の人や文化や考え方の人が見ているか解らない。日本人独特の慎重な部分やあえてフランスに行かなかった授賞者はなぜ行くことが出来なかったのかを時期的にもう少し運営側が考えるべきだったかもしれない。感染対策への自信やコロナの脅威は過ぎ去ったというアピールもあるのだろうが、帰国後の隔離期間があり、10月の緊急事態宣言が全体的に解除と同時に、10月1日の日本酒の日や秋酒商戦、飲食店の酒の提供の再開などにフランス授賞式参加蔵元は、多少乗り遅れることになる。帰国後、早く動くにはフランスでの完璧な感染対策を見せる必要があったかもしれない。実際、夫婦2人で藏を切り盛りしている愛知酒造は夫婦2人でフランスに行っていた為、予定した販売計画に乗り遅れていた。地域的にコロナ禍に対する考え方の温度差もあるが、少し、手放しで喜ぶには早い授賞式だったかもしれない。しかし来年には堂々と胸を張って授賞式に参加出来て、大声で笑いながら試飲会や商談会が出来ることを心から願うばかりである。



#awamori #contest #covid19 #daiginjo #jizake #junmai #kura #master #paris #sakagura #sake #tokyo

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Purposeful sake-making

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By Yuji Matsumoto

I often see breweries and wholesale dealers recommending their sake to local American diners at sampling events, saying, “This sake goes with any food,” “We use 100% Yamadanishiki rice,” “This is Junmai Daiginjo,” and “This is a traditional kimoto sake,” etc. However, most people (including myself) don’t understand what those industry jargon means. In other words, “So what are the flavors of sake, and what foods does the sake go well with?” is my question.
While sake fully utilizes processing techniques to create differences in flavor as a product, wine is largely influenced by the flavor of the grapes themselves, more of an agricultural product. In other words, the flavor of sake can be designed to some extent and adjusted (through the selection of rice, grade of rice polishing, fermentation, temperature, storage method, etc.), while wine is largely dependent on the quality of grapes harvested that year. If that’s the case, the best and quickest way to understand sake and to communicate the flavor is to understand the brewery’s objective for the particular brand (design objective). Isn’t it most important to accurately communicate to consumers the brewery’s “philosophy and objective towards the brand’s flavor?” For example, the brewery’s benefits of hard water should be capitalized upon, and the use of XX rice to pursue the ultimate compatibility with meat dishes, how the sake is created using rice YYY to create a uniqueness that won’t be defeated by wine or shochu, etc., to suggest designing sake that proposes a more narrowed-down qualities to customers.

目的ある酒造りへ
よく試飲会で蔵元や問屋業者が自社の酒に対して「どんな料理にも合いますよ」とか「山田錦を100%使ってます」、「純米大吟醸です」、「伝統的なキモト造りです」などと言ってアメリカ人に勧めているのを見る。しかし、多くの人(私自身も)はその意味が分からない。要するに「だから、どういう味がして何に合うのか」を知りたいのだ。
日本酒は加工技術を駆使させて味の変化を出すことができる製品に対してワインはブドウそのものの味が大きく左右する、いわゆる農業製品に近いのである。言い方を変えれば、日本酒はある程度味の設計を造り(米の選択、精米歩合、醗酵、温度、貯蔵方法など)によって調整できるできるのに対して、ワインはその年のブドウ品質でほとんど決定するのである。
さて、それならば日本酒を知る、伝えるのに一番の方法は、蔵のその酒に対しての方針(設計目的)を知ることが分かれば話は早いのである。美味しい酒ってどんな味がするのか、手作りの酒ってどんな味がするのか、自然豊かな大地で造った酒ってどんな味がするのか、ということである。蔵の本来目指している“味の理念や目的”を明確に消費者に訴えることがもっと必要であるのではないであろうか。たとえば、当蔵の水質(硬水)のメリットを生かし、肉料理との究極な相性を追及するために米はXX、造りはYYY、ワインや焼酎にも負けない個性を演出した、などもっと絞り込んだ消費者への提言と酒設計造りが必要なのではないだろうか。


#breweries #daiginjo #junmai #kura #sake #wie

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Sake Nation “Sake Rice Leftover due to the Coronavirus Pandemic: Part 3”

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By Kosuke Kuji

Japanese sake sales suffered due to the impact from the novel coronavirus pandemic. The issue of sake rice inventory left over sparked a movement to encourage “support by consuming the sake rice.” I thought of participating in this movement myself. Speaking to rice farmers however, I learned inventory of rice is also high across the industry due to restaurants reducing their business hours or closing.
Although it’s easy to say, “please consume my sake rice,” the share of sales I attract will only impact the sales of rice, generating a loss for a different vendor.
How do we use the leftover sake rice?
“Sake rice is best used to produce sake.”
However, how do we resolve the issue of limited shelf life for sake products?
Our company decided to produce rubbing alcohol for disinfection early in the coronavirus pandemic. Initially, our plan was to only produce rubbing alcohol during the shortage, and to cease production once sufficient supplies of rubbing alcohol returned to the market. However, we met local handicapped children requiring constant care and their families in Iwate prefecture, where we learned rubbing alcohol was essential to approximately 200 residents in Iwate prefecture alone. We were inspired to continue local production of rubbing alcohol for local consumption indefinitely to ensure sufficient supply for these families.
However, sufficient supply of rubbing alcohol returned to the market by summer. Demand for rubbing alcohol produced by my sake brewery has declined, and will undoubtedly decline for other breweries as well. On the other hand, continued production of rubbing alcohol will require new equipment. I pondered what to do.


酒豪大陸 「コロナで余った酒米 その3」

新型コロナの影響で日本酒が売れず、酒米が余ってしまう問題を「食べて支援してください」という流れも出来ました。私もやろうかと考えましたが、飯米の農家の話を聞いていくと、飯米も飲食店の休業や時短で業務用の米が余ってしまい、飯米の世界も米が余るという状況になっていました。
私達の酒米を「食べてください」というのは簡単ですが、その分は飯米のほうのシェアを奪うだけで、別のところで泣く人が出るだけだと私は思いました。
ではどうやってこの余ってしまう酒米を使うか。
「酒米は酒になって本望」なんです。
しかし日本酒には保存の問題で出来ない。ではどうするか。
そんな時に、新型コロナの流行の初期の段階で消毒用アルコールを当社では製造しました。当初は足りない今の時期だけ生産してそのうち消毒アルコールが足りてきたら手を引こうと思っていましたが、地元岩手県の医療ケア児とその家族と出会い、消毒用アルコールが生きるために必要な人が岩手に200人もいて、そういう人たちが今後も安心して生活できるように消毒用アルコールの地産地消をしていかなければいけないと覚悟を決め、リリーフでは無く医療ケア児の皆さんのために一生造り続けていく事にしました。
しかし、消毒用アルコールは夏には供給も間に合い、市場にたくさん出回りはじめました。私達のやっている消毒アルコールは需要は予想通り微々たるものになってきました。
この後も間違いなく酒蔵の消毒用アルコールの需要は減っていく中で、ずっと造り続けるためには設備の導入などもしていかなければいけません。さぁどうしようかと悩みました。

#alcohol #coronavirus #covid #sake

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Popular “Souboushu” Selections (Sake Brewed in Large Temples)

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Souboushu were brewed in many temples. The Souboushu highly rated for their flavors are Bodaisen by Shoryakuji Temple (Nara prefecture) and Amano sake by Amanosan-Kongouji (Osaka city).
Bosaiden was highly acclaimed as a “well-renowned sake nationwide” by the eighth shogun Yoshikazu Ashikaga during the Muromachi Period (1336-1573). The way sake was brewed at Shoryakuji is characteristic for placing uncooked rice and steamed rice in the yeast starter mother water, using lactic acid water to grow lactic acid bacteria. This method was completed in the later Edo Period (1603-1867), the prototype of the kimoto method.
Bodai yeast is also referred to as the mizumoto yeast starter, the unique flavor derived from lactic acid bacteria.
Amano sake was continuously brewed until the production volume of Souboushu decreased in the later Azuchi-Momoyama Period (1573~1603). Souboushu was known to be preferred by samurai Hideyoshi Toyotomi.
Toyotomi is said to have stopped by the Amanosan-Kongouji Temple and ordered the temple to focus on producing Souboushu. The foundation passed down since this time period for the current method of brewing Japanese sake are the “Shiori Method” and “Tou Method,” both used to enhance alcohol concentration in Japanese sake.
The Tou Method divides and places the sake rice into the yeast starter over several times to enhance and prolong the fermentative activity to enhance alcohol concentration.
Souboushou is made using the Shiori Method; the foundation for the “three-step preparation method for fermentation mash” considered the basis for brewing Japanese sake.

僧坊酒の中の人気酒

多くの寺院で僧坊酒は造られが、特に味の評価が高かったのが、奈良の正暦寺の菩提泉と大阪、天野山金剛寺の天野酒である。
菩提泉は室町時代8代将軍、足利義和に“天下の名酒”と言わしめた酒だ。
正暦寺の酒蔵法の特徴は、酛の仕込み水に生米と炊いた米を入れて乳酸菌を増殖させた乳酸水を使うことで、この方法は江戸時代後期に完成された生酛の原型となる。
また、菩提酛を水酛と言うこともある、味は乳酸菌由来の風味がきいた個性的な味わいであったと言う。
天野酒は僧坊酒の生産量が減る、安土桃山時代後期まで醸造が続けられ、豊臣秀吉が好んで飲んだことでも知られる。
秀吉がわざわざわざわざ、金剛寺により酒造りに専念するよう命令したと言う話も残る。
現在の日本酒の作り方は基盤となる方法は、当時より日本酒のアルコール濃度を高める方法として、“しおり方式”と “とう方式”と言う方法があった。
しおり方式は水の代わりに薄い酒で仕込むことで高濃度にしていく手法である。
一方、とう方式は酒母に原料米を複数回に分けて、投入し酵母の発酵力を高く持続させることで高濃度にする方法だ。
僧坊酒の作り方はしおり方式で日本酒造りの基本である“3段仕込み”の基盤になったと言われる。


#kimoto #muromachi #sake #shogun #shoryakuji #souboushu #temple

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