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Japanese Sake Type Differ According to the Combination of Flavor and Aroma

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In addition, Japanese sake type also differs by aroma and preparation method. The Sake Service Institute focused on the sake flavor and aroma to classify sake into four different types.
Sake type is classified by plotting the sake flavor onto the horizontal axis and sake aroma onto the vertical axis. Sake with concentrated flavor and aroma is designated as Mellow Sake, while sake with concentrated flavor but light aroma is Pure Sake, sake with subtle flavor but pungent aroma is Aromatic Sake, and sake with subtle flavor and light aroma is designated as Refreshing Sake.
Compatible cuisines and temperature are indicated for each sake type as reference to select your sake type for sampling.
Refreshing sake with no odd flavor is referred to as clean sake flavor. The lower the rice-polishing ratio, the cleaner the sake flavor. To the contrary, the higher the rice-polishing ratio, the more concentrated the umami flavor in the sake. Generally, aromatic sake is best served chilled, while rich sake is best served hot. Raising the temperature increases the umami and sweet flavors, mellowing the acidity of sake.
Heating both Mellow and Pure Sake produces more full-bodied flavors.
Rich sake refers to Japanese sake light and refreshing in flavor, while sweet Japanese sake is heavy and strong in flavor.




日本酒のタイプ-味や香りの組み合わせによって異なる

このほかにも香りや作り方で分けることも出来る。そんな中、味わいと香りに注目して考え出されたのが、日本酒サービス研究会による4タイプの分類である。
味わいを横軸から、香りを縦軸として、分類し味も香りも強いものを熟酒、味は濃いが香りは控えめなものを醇酒、味は軽やかで香りが強いものを薫酒、味も香りも控えめなものを爽酒としている。
各タイプごとに合わせやすい料理や温度が示されているので、飲みたい日本酒を探したい時の参考になる。
雑味がなくさっぱりとした酒はきれいな酒と表現される。精米歩合が低い米で作る酒ほどきれいな酒になる。反対に精米歩合が高い米で作ったお酒はうまみが強くなる。
一般に香りが高い酒は冷やして、コクのある酒は燗にして飲むと美味しくなると言われる。温度を上げることで旨味や甘みが増し、酸味がまろやかになる。
熟酒や醇酒は燗にすることで、より膨らみのある味わいになる。
コクのある酒とは、日本酒の味を表す表現言葉として、淡麗辛口や濃醇は甘口と言う表現がある。




#aroma #flavor #sakagura #sake

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Tokyo Jizake Strolling (Yoshinoya’s Original Sake)

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By Ryuji Takahashi

Any Japanese national is familiar with the beef bowl chain, Yoshinoya Co., Ltd. Founded in Tokyo’s Nihonbashi district in 1899, Yoshinoya since relocated to the Tsukiji Market (currently closed since the market relocated to the Toyosu area). The restaurant chain was named after its founder Eikochi Matsuda from Yoshino town, Noda village, Nishinari district, Osaka prefecture (currently Yoshino town, Fukushima ward, Osaka prefecture). Renowned for low prices and speedy service competitive against other fast food restaurants, Yoshinoya is a popular restaurant chain representative of the economical and speedy fast food sector of today’s food service industry. A global restaurant chain, Yoshinoya serves its signature beef bowls in China, Malaysia, Singapore, U.S., etc.
Depending on the time of day and restaurant location, Yoshinoya serves sake like an izakaya restaurant, popular as a casual place to enjoy sake economically among young customers and businessmen. The beef bowl chain serves Honjozo sake from Hakuro Brewery in Nagaoka city, Niigata prefecture for over twenty-five years. Sake brewing rice “Gohyakumangoku” from Niigata prefecture is used to prepare koji rice, developed as nama-chozo (sake pasteurized only once), capitalizing on the flavor of draft sake to produce “Yoshinoya’s Honjozo Nama-Chozo.” Yoshinoya’s original sake is characteristic for its koji aroma, original umami flavor from rice, refreshing with a light palate, versatile sake compatible with beef and suitable for pairing with any menu selection.

Here is how sake connoisseurs can savor sake with beef bowl as recommended by a sake brewer:
① First, take a small sip of cold sake. The right level of acidity stimulates the appetite.

② Take a bite of beef
Savor the concentrated beef flavor, and then continue onto the next glass of sake. Repeat several times.

③ Sprinkle sliced red ginger pieces on the beef. Sliced ginger adds saltiness and acidity to the beef abundant in sweet and umami flavors.
Season with Hachimi Japanese peppers (Japanese chili pepper blended of eight spices) as needed.

④ Savor some beef, then chase with cold sake. Enjoy all five senses of the slightly bitter sake flavor left on the palate (sweetness, saltiness, sourness, bitterness, and savory flavors).
Pickled vegetables and kimchi are recommended in between.

“Yoshinoya’s Honjozo Nama-Chozo” will be released this spring. Since dining out is discouraged in the middle of the coronavirus pandemic, Yoshinoya’s long-standing takeout service with short waiting time offers a competitive advantage. Some areas offer delivery services without the need to pick-up the food yourself, a service welcomed by female customers who may feel hesitant to enter a restaurant alone. Why not take advantage of this opportunity to order takeout, enjoy sake, and rediscover the delicious flavors of Yoshinoya beef bowls with sake?



東京地酒散歩(吉野家の酒)
 日本人なら誰でも知っている牛丼屋と言えば吉野家だろう。吉野家は、1899年(明治32年)に東京・日本橋で創業し、その後築地に移転(現在は市場の豊洲移転により閉店)。創業者・松田栄吉が大阪府西成郡野田村字吉野(現在の大阪市福島区吉野)の出身だったことから屋号が吉野家になったとのこと。低価格と他のファストフード店と比べても一線を画す提供スピードが話題になり、低価格路線の外食産業における代表的なチェーン店のひとつとして今も人気である。そして現在では、海外にも出店しており、中国やマレーシア、シンガポールやアメリカ等でも吉野家の牛丼を食べることが出来る。吉野家では店舗と時間によるが、居酒屋感覚で酒を飲むことが出来る。【吉呑み】などと言われ、気軽に安く飲めることもあり、若者やサラリーマンの間で人気である。そして吉野家で25年以上使われている日本酒が新潟県長岡市の柏露(はくろ)酒造の本醸造酒である。麹米には新潟県生まれの酒造好適米「五百万石」を使用し、ファストフードという業態を加味し、生酒の風味を生かせる生貯蔵で牛皿に合う日本酒として開発され完成したのが「吉野家 本醸造生貯蔵酒」である。この酒は、ふんわりと香る麹の香りと米本来の旨味、そしてキレの良い軽快な味わいが売りで、牛皿との相性は勿論こと、どんな料理にでも合わせられる万能酒である。酒蔵が勧める通の楽しみ方が、
①まずは冷酒をチビリ。心地よい酸味で食欲を増進させる。②牛皿をそのまま一口。
濃い味わいを楽しみ、さらなる次の1杯へ。これを何度か繰り返す。③牛皿に紅生姜をまぶす。甘味と旨味の多い牛皿に紅生姜を入れることで塩味と酸味を加えることが出来る。
お好みで七味唐辛子を入れても良い。④その牛皿を食べ冷酒をグイっと飲む。酒にはわずかな苦みが有る事により、味わいの五味である(甘・塩・酸・苦・旨)を味わうことが出来る。合間にお新香やキムチも良い。とのことだ。
この「吉野家 本醸造生貯蔵酒」が今春から一般販売されることになった。コロナ過で外食をしにくい昨今、吉野家は昔からテイクアウトをやっており、店内であまり待たされること無く、持ち帰りが出来るという利点がある。しかも地域によっては出前サイトに掲載されており、店舗まで行く必要が無いので、今まで一人で入店するのに足踏みしていた女性にも嬉しい話である。これを機に、牛丼・牛皿をテイクアウトして、この酒で楽しんで、吉野家の良さを再認識してみてはどうだろうか。




#covid19 #daiginjo #jizake #junmai #nigori #sake #tokyo

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How to Sell Sake in the Community

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By Yuji Matsumoto

If you ask me if I enjoy having cocktails, my answer would be no. But that’s my personal preference. Develop sake and shochu cocktails at the restaurant and sell it. These cocktails are actually more popular, so I even have a “Sake Bomb” (a mix of hot sake and beer) on the menu. Other popular cocktails on the menu are the “sake-tini” using nigori (unfiltered)sake, and shochu mojitos.
What’s important here is that I used sake and shochu as base for the cocktails. It is about showcasing the many ways you can enjoy them other than having them straight, so people can gradually learn their flavors.
The reason why sushi became so popular in America is, without any dispute, because of the new-wave creation of “California Rolls,” although it was looked down as not being authentic by many sushi chefs from Japan. But this contributed to the increase of sushi fans, bringing in customers to the traditional nigiri-only (i.e., no rolls) and chef’s-special-only venues. If the California-style sushi, such as spicy tuna rolls and shrimp tempura rolls, disappeared from the current venues, the sushi fan base would probably diminish to 1/10 or even 1/20 of its current scale. No doubt this would eradicate the currently popular sake and shochu markets.
It is my belief that those selling sake and shochu should make efforts to “localize” when recommending them.



地域に合った酒の売り方

個人的にカクテルを飲むかと聞かれれば答えは「ノー」だ。しかし、それは私個人の嗜好であり、レストランではもちろん日本酒や焼酎カクテルは開発し販売している。むしろ、これらの日本酒・焼酎カクテルの方がうけが良く、熱燗とビールを混ぜた「サケボム」もメニューに載せているくらいだ。また、にごり酒を使ったカクテル、サケティーニ、焼酎ベースのモヒート(ミントとライム、もとはラム酒がベース)などは飛ぶように売れる。
重要な事は創作したカクテルになっているベースのアルコールが日本酒や焼酎であり、ストレートだけでなくいろいろな楽しみ方があること、そして徐々に酒本来の味を教えることだ。
寿司が米国でこれほどの市民権を得たのは、まぎれもなく創作すし「カリフォルニアロール」(多くの日本からの職人さんは邪道と決め付けたが)のおかげと言っても過言ではない。これが寿司人口を増やし現在、握り一本、おまかせオンリーの店でも顧客が来るようになったのだ。もし、スパイシーツナロールや海老天ロールなどの創作寿司が現在の寿司店から姿を消したら米国での寿司人口は1/10以下、いや1/20以下にもなるだろう。現在売れている日本酒や焼酎の市場がおそらく消滅してしまうのは間違いない。
日本酒や焼酎に携わってる方は、もっと楽しい日本酒や焼酎の提案をしていくべきである。




#cocktail #nigori #recipes #sake #shochu

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Sake Nation 159 “NON GMO Certification: Part 2”

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By Kosuke Kuji

This report is a continuation of the previous report that described the reason for acquiring the international vegan certification “NON GMO” for Japanese sake. Especially in the U.S. market, many products labeled “NON GMO” expectedly line the shelves in the food section at Whole Foods and natural markets, etc., signaling increasing consumer demand for natural products.
Japanese sake is produced using “rice” harvested in Japan and “water” from natural spring water, well water, etc., as the food ingredients. Since Japan strictly manages genetically modified food products, the sake rice we use contains no genetically modified rice, which is common practice. Due to this common practice producing Japanese sake, we acquired NON GMO certification following kosher and vegan certifications.
We Japanese nationals living in Japan are not familiar with genetically modified food products, nor do we hardly hear any news reported on genetically modified food products.
However, a certain demographic of consumers reject genetically modified food products in the U.S. and Canada, etc. These consumers are not familiar with the food ingredients used to produce Japanese sake in the first place, thus they don’t think to purchase Japanese sake.
Japanese restaurants increased dramatically in numbers since UNESCO designated Japanese cuisine as intangible cultural heritage. How can we thoroughly serve customers of Japanese restaurants and pique the greater percentage of customers’ interest in Japanese sake? One strategy is to obtain “NON GMO,” kosher, and vegan certifications.
…To be continued in the next report.



酒豪大陸159「NON GMO認定 その2」

前回からの続きになります。
日本酒で「NON GMO」の国際認定を取得した理由を前回は述べました。
特にアメリカ市場では、ホールフーズマーケットやナチュラル志向のマーケットなどを見てみる、食の分野では「NON GMO」表記の商品が当たり前に並び、それを嗜好するお客様も確実に増えていると感じていました。
日本酒は日本で栽培された「米」と、天然の伏流水や井戸水などの「水」を原料とします。
日本は遺伝子組み換え商品を厳しく管理していて、私達が使う酒米では遺伝子組み換えされた米などはありませんし、それが当たり前になっています。
そういった日本酒の状況もあり、コーシャ、ヴィーガンに続いて、NON GMO認定を取得しました。
私達、日本に住む日本人にとっては遺伝子組み換え食品は当たり前の日常ではなく、ニュースなどにもほとんど遺伝子組み換えという言葉は出てきません。
しかし、アメリカやカナダなど北米では遺伝子組み換え食品を取りたくないと考える一定の層があり、そういった方々は日本酒はそもそもどうなのかわからないので、買うなど考えていない人が圧倒的です。
日本食レストランが和食がユネスコの無形遺産登録になり、その後大きく増えましたが、そこに来るお客さんはもちろん大事にしながら、それ以外のもっと多い割合を占めるお客様をどうやって日本酒に振り向かせるか。その手段の1つが「NON GMO」やコーシャやヴィーガンなのだと思います。
次回へ続きます。





#Breweries #Dassai #Hakkaisan #Kosher #NONGMO #Sake #kanpai

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