Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

The scorching summer heat just started to ease slightly in Tokyo, yet still too hot to change out of short sleeved shirts in early September, when the “Fourth evening of Italian cuisine and sake” was held at Italian restaurant Karibetei in the Shimokitazawa district of Setagaya ward. Reservations instantly fill to capacity for this very popular event organized once roughly every three months. Seasonal ingredients and sake are selected for each event. For this latest event, fall and summer sake selections were mixed with products available year-round and some fall ingredients to serve many delicious dishes to the guests’ hearts’ content. 

Since the summer heat was still scorching, the course served started with Chilled Peach Soup Topped with Prosciutto, Chilled Bagna Cauda Bagna Freida, and Horse Carpaccio shipped directly from Kumamoto prefecture – horse loin and mane are chewed thoroughly together the local way. Afterwards, Uni (sea urchin) and Fruit Tomato Salad concluded the first half of the course, followed by fall seasonal dishes such as Oven-baked Sarde a Beccafio, Mackerel Pike Sicilian Spaghetti, and Beef Tagliata. As we started to feel full, the meal concluded with Champagne Risotto.     

Champagne Risotto is prepared by pouring champagne with risotto lined around it in the center of a pot. The simmering champagne mixes with risotto, complete with cheese sprinkled at the end, a very interesting feast for the eyes as well.  Lastly, watermelon was served as dessert and the satisfying meal concluded with every stomach full. 


The courses were served with four sake selections from Niigata prefecture -  the well carbonated “SHUKUFUKU Yellow Label” by Sasaiwai Brewery (Niigata prefecture), summer sake “Hakuro Junmai Daiginjo” by Hakuro Brewery (Niigata prefecture), an autumn sake with a lasting aftertaste, “Hiyaoroshi Junmai Daiginjo Takarazukushi” by Kanemasu Brewery (Niigata prefecture), and “Cowboy Yamahai” by Shiokawa Sake Brewery Co. (Niigata prefecture). The four sake selections from Niigata prefecture were followed by two satisfying bottles of sake, the full-bodied and crisp “Honshu-ichi Muroka-Junmai-Ginjo” by Umeda Sake Brewery (Hiroshima prefecture), and the deeply flavorful “Akagisan Junmai Hiyaoroshi” by Kondo Shuzo Co. (Gunma prefecture), concluded with slightly sweet and fruity sake selections such as “Nagatoro Junmai Daiginjo” by Fujisaki Sobe Shoten (Saitama prefecture) and “Ichinomiya TANE Draft” by Ichinomiya Sake Brewing (Shimane prefecture), totaling eight sake selections served two bottles each, totaling sixteen sake bottles consumed in two and a half hours.  


A lot of preparation is needed for this event, but seeing satisfied participants heading home is the motivation to keep going, said Chef Karibe. Participants of various ages in their twenties to sixties attended. The speed at which the food and sake disappeared was incredible. The next event is planned around November. We look forward to seeing the smiles of many participants as they get comfortably tipsy. 



東京地酒散歩（イタリアンと日本酒の夕べ）

　真夏の厳しい暑さが少しだけやわらぎ始めたが、まだまだ半袖から衣替えは出来ない9月の頭に、「第四回イタリアンと日本酒の夕べ」が世田谷区下北沢のイタリア料理店かりべ亭で開催された。この企画は毎回好評で予約もあっという間に埋まる会で、だいたい3か月に1回のペースで開催されている。毎回季節の食材や酒に特化して行われるのだが、今回は秋の酒・夏の酒・通年商品を混在させ、食材も少しだけ秋を意識して、後はとにかく美味い料理を沢山食べて欲しいというコンセプトだった。まだまだ暑い日が続いていたので、料理は冷たい桃のスープ生ハム乗せから始まり、冷たいバーニャカウダのバーニャフレッダ、熊本直送の馬肉のカルパッチョはロースとたてがみを同時に口に入れてよく噛んで食べるといった熊本スタイル。その後、雲丹とフルーツトマトの冷菜と冷たい前半が終わり、オーブンで焼いた鰯のベッカフィーゴ、秋刀魚のシチリア風スパゲッティと秋の雰囲気の料理が進み、牛肉のタリアータでお腹も膨らんできたところで、締めのシャンパンリゾット。このシャンパンリゾットは鍋の中心にシャンパンを置き周りにリゾットを敷き詰め、吹き出したシャンパンがリゾットと混ざり、最後にチーズをかけて完成という見た目にも面白いリゾットである。そしてデザートにスイカを食べてお腹いっぱいで終了。そんな料理に合わせる日本酒は新潟笹祝酒造のガス感の強いスパークリング「祝吹イエローラベル多酸」、新潟の柏露酒造の夏酒、「柏露純米大吟醸生囲い」、新潟金升酒造の落ち着いた秋酒、「ひやおろし 純米大吟醸 宝づくし」、新潟塩川酒造の「願人山廃純米」と新潟が4種、広島梅田酒造場のボディ感の中にキレのある「本洲一無濾過純米吟醸」、群馬近藤酒造の味わい深い「赤城山純米ひやおろし」と飲みごたえがある2本に続き、埼玉藤崎宗兵衛商店の「長瀞蔵純米吟醸瓶火入れ」、島根県一宮酒造の「壱呑屋ＴＡＮＥ生酒」とやや甘めでフルーティな酒の全8種類×2本の1６本が2時間半でほぼ無くなってしまった。とにかく準備が大変な会なのだが、参加者が皆大満足で帰ってくれるのが、続けていける原動力になっていると苅部シェフは語る。参加者も２０代から６０代と幅が広い中で、あっという間に料理と酒が消えていく光景は圧巻である。次回は多分１１月頃の予定だが、また沢山の参加者と笑顔と酔っ払いに期待したい。

Not limited to sake, brewing alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Act in Japan requires a license. The Liquor Tax Act stipulates “Persons intending to brew alcoholic beverages must follow the necessary process stipulated by Cabinet Order to acquire a license for each type of alcoholic beverage (per each kind for alcoholic beverages of various kinds) to be brewed per each brewery.”  For example, a refined sake brewery seeking to obtain a sake brewing license must file an application with the applicable tax office superintendent listing the ① brewer’s name or business name (of a company), ② The business location of the brewery, ③ Type of alcohol to be brewed (refined sake in this case), ④ Brewing method, ⑤ Anticipated production volume to be brewed in the first year after the license is granted, etc. 

The Liquor Tax Act also stipulates the minimum volume to be brewed because the volume of alcohol anticipated to be brewed in the first year at the brewery to be licensed must surpass a certain volume for a license to be granted. For sake, the stipulated volume is 60 kl. 

Although yeast starters and fermentation-mash are not applicable as alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Act, both are ingredients required to brew sake, while fermentation-mash can also be consumed as “Doburoku” (home-brewed sake) as is, for which licensing requirements were adopted to prevent illegal brewing. 

Since illegal brewing decreased significantly, the production of koji mold was omitted from the licensing requirements introduced in January 1976. A license is required to brew sake because the high liquor tax levied on sake is an important revenue for the Japanese government. If the licensing requirements are abolished, a plethora of brewers can pose challenges to securing revenue from the liquor tax. A plethora of small-scale sake brewers can especially cause confusion, the reason why a minimum volume of alcohol to be brewed is stipulated.   

The licensing requirements are also vital to uphold sake quality, health, and sanitation standards for Japanese nationals. Although the licensing requirements to brew sake were introduced in 1880, the system is maintained in the revised Liquor Tax Act to date.    

Today, sake is brewed in many countries outside of Japan, a very delightful news in the interest of popularizing sake. Sho Chiku Bai, Ozeki, Gekkeikan, etc., are brewed locally in the U.S., while Asahi Shuzo Co., Ltd. (Iwakuni city, Yamaguchi prefecture), renowned as the producer of “Dassai,” popular in Japan and overseas, released their U.S. sake brand “Dassai Blue” from their first overseas brewery in New York on September 25. The release of “Dassai Blue” could serve as another opportunity to popularize sake.     　



日本での日本酒造り

日本酒に限らず、日本では酒税法で定められた酒類を製造するには、酒類の製造免許が必要である。酒税法では、「酒類を製造しようとする者は、政令で定める手続により、製造しようとする酒類の種類別（品目 のある種類の酒類については、品目別）に、製造場ごとに免許を受けなければならない」と定めている。たとえば、清酒（日本酒）の製造免許を受けるためには、あらかじめ、 ①製造者の氏名または名称（法人の場合）、②製造場の所在地、③製造しようとする酒類の種類（清酒）、④製造方法、⑤免許を受けた後一年間の製造見込数量、などを記載した申請書を当該税務署長に提出しなければならない。また、同酒税法では、法定製造数量を定めている。これは、免許を受けようとする製造場での一年間の製造見込数量が、一定の数量以上でないと認可されないというもので、清酒の場合は60 klである。酒母、もろみは、そのままでは酒税法上の酒類に は該当しないが、酒類製造での必須原料であるばかりでなく、とくにもろ みは、そのままの状態で「濁酒（どぶろく）」としての飲用も可能なため、 密造防止等の見地からも免許制度が採用されているという。なお、麹の製造については、密造酒が著しく減少したことを背景に、昭和51年1月 に免許制度からはずされている。 このように、酒造りが免許制になっているのは、高率の酒税が課税されている酒類が、国家財政上重要な物資であるからだ。かりに免許制度を廃止すると、製造者の乱立などによって酒税の確保に支障を来す恐れがある。 とくに、弱小の酒類製造者の乱立は混乱を招く可能性が強い。製造数量の最低限度を設けているのは、そのためである。また、酒類の品質の保持や、国民の保健衛生上の見地からも、免許制度の意義は大きいとされる。 酒類製造に対して免許制度が導入されたのは明治13年からだが、その後の酒税法改正でも制度は維持され今日に至っている。

今日では日本以外の多くの国で日本酒が製造されているが、日本酒の普及という面では非常に喜ばしい事である。米国内には松竹梅、大関、月桂冠などが製造しているが、日本内外で人気の日本酒「獺祭」で知られる旭酒造（山口県岩国市）は、ニューヨーク州にある同社初の海外の酒蔵で醸造する米国ブランド「獺祭ブルー」を、9月25日から販売を開始した。日本酒が更に広がる契機になるかも知れない。

By Kosuke Kuji


After the sake sampling event in Hawaii, I’m heading next to San Francisco in the U.S. mainland.  

My flight from Hawaii lasted just over five hours. I had forgotten that five or six hours of domestic travel time is normal in the states, which made it hard for me to relax during my flight. However, I arrived safely in San Francisco. 

“N.A. Sales Co., Inc.,” a distributor of sake Nanbu Bijin (“Southern Beauty”) in San Francisco, organized the restaurant expo at The Westin Los Angeles Airport for the first time since the Coronavirus outbreak. 

Sake manufacturers and breweries from Hawaii attended, along with breweries from Fukushima prefecture that missed the event in Hawaii but chose to attend the event in San Francisco with great motivation. The cost of living is known to be high in San Francisco, where the economy is not doing well. 

Some areas are known to be dangerous, so I was warned not to stay out and drink late. 

I was under the impression the economy was good in the U.S., and everyone is doing well, which I learned was false. I felt anxious from learning the truth, but my anxiety was quickly dispelled once the sampling event started. Many restaurant professionals attended and sampled the sake, with many restaurants adding the sake to their menu. I feel Japanese cuisine will continue to expand in the Bay Area. 


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その４　サンフランシスコ」


ハワイでの試飲会を終え、次の地はアメリカ本土のサンフランシスコになります。

ハワイから飛行機で5時間ちょっと移動しましたが、アメリカ国内移動で5時間とか6時間とか当たり前なのを忘れて、なかなか機内で落ち着かず過ごしましたが、サンフランシスコに無事に到着しました。

サンフランシスコは南部美人を取り扱っていいただいている「NAセールス」さんが、これもコロナ以来4年ぶりにレストランエキスポをウェスティンエアポートで開催していただきました。

参加したメーカーや蔵元はハワイから皆さん来ており、それに加えて福島の蔵元などはハワイには参加しなかったのですが、サンフランシスコには単独参加という事で、気合を感じました。

サンフランシスコは物価が高くて有名ですが、今現在はあまり景気が良くないとの事。注意事項でも治安もあまり良くないエリアがあるので、とにかく夜遅くまで飲み歩くのは気を付けるように注意をされました。

私の感覚ではアメリカはみんな景気が良いのかと思っていたらそうでもないことがわかり不安でしたが、会が始まったらそんな不安も消し飛びました。たくさんのレストランの皆さんがおいでいただき、試飲して新たにメニューに入れていただいたレストランも多くありました。

ベイエリアはまだまだ日本食が間違いなく発展していくと信じています。

Chapter 1: Secrets to readily enjoy sake 

Many consumers say labels on sake bottles are not sufficient to select one product over another. 

Wine and liquor are made from sugar in wine grapes fermented into alcohol. 

Beer is made from fermented barley and water, while sake is made from fermented rice and water.  

Sake is brewed from rice, water, fermentation, the climate, and the highly technical skills of the Toji (master brewer), brewery, and brewery workers. 

Sake is enjoyed chilled or warm, compatible with various foods.  

A full-bodied beverage containing amino acids, sake is highly effective to clear the skin. Reflecting the characteristics of each region, sake is a special beverage made from high-quality food ingredients, served as a sacred offering to deities. 

The techniques of the artisans are evident as an added value to sake. 

 

4 types of sake 

Sake is categorized into four types: Aromatic Sake, Refreshing Sake, Pure Sake, and Mellow Sake. 

This report introduces two of the sake types. 


Aromatic Sake: Mainly Daiginjo and Ginjo-type sake.

In season: Spring to summer 

Serving temperature: Approximately 15 degrees Celsius (59 degrees Fahrenheit), even if served chilled  

Drinking vessel: Wine glass 

Compatible dish: Marinated octopus 


Refreshing Sake: Light and smooth, non-premium sake. 

In season: Summer 

Serving temperature: Thoroughly chilled or warm    

Drinking vessel: Small glass 

Compatible dish: Chilled tofu, basically compatible with any food.


よくわかる日本酒・酒アンバサダーになろう


その1：日本酒を簡単に楽しむ秘訣


どの酒を飲んだらいいのか、ボトルを見ただけではわからないという声が多い。

醸造酒 、ワイン　ぶどうに含まれている糖分をそのままアルコール発酵

ビールは麦と水、日本酒は水と米を発酵。


日本酒は、米、水、発酵、気候風土、杜氏・蔵元・蔵人のたくみな技

日本酒は冷やしても、温めても楽しめる。また料理との相性もいい。

アミノ酸を含むコクのある飲料、美肌効果も高い。各地域の特徴を反映、神様に捧げる聖なる液体で高価な原料から作られる特別な酒、匠の技　付加価値のある酒


日本酒の４タイプの酒

日本酒には薫酒、爽酒、醇酒、熟酒と4つのタイプがあり今号では2タイプを紹介する。


薫酒　主に大吟醸、吟醸系。

美味しい季節：春から夏にかけて　　

飲む温度：冷やしたとしても１５度くらい

酒器—ワイングラス

合う料理：タコのマリネ


爽酒　軽快でなめらか　普通酒。　

美味しい季節：夏　　

飲む温度：ガンガン冷やすか熱燗にする

酒器—こぶりのグラス

合う料理：冷奴、基本なんの料理でも合う。

By Ryuji Takahashi

Tokyo officially welcomed summer in July. I exhibited a booth to showcase sake at a social gathering during the Small and Medium-Size Enterprises Summit 2023 (The 28th Tokyo Management Research Conference), as requested by the All Japan Committee of the Associations of Small-and Medium-Size Enterprises that aids small and medium-sized business owners to interact with owners of companies in other industries to encourage members to consult with each other, study together, and create competitive companies and business environments.

Approximately thirty branch offices by region are normally active, mostly within their branch offices. Once a year, however, a branch office in Tokyo gathers to rent out the thirtieth floor of the Shinjuku NS building and invite approximately 300 members to participate, deepen friendships, and learn together during the Small and Medium-Size Enterprises Summit.  

Various study sessions and seminars are held throughout the day that concludes with a social gathering. I was requested to exhibit and serve sake to share my expertise on sake during this social gathering. I was grateful for this opportunity as I had no lecture or exhibit at large-scale events to attend due to the coronavirus pandemic. The Shinjuku NS Building was close by, only fifteen minutes from my sake shop. 

I prepared ten 1,800 ml bottles of summer sake products and arranged for a sales representative to bring Nagatoro Gura by Fujisaki Sobei Shoten as the special sake of the day and entered the venue. In the largest conference room on the thirtieth floor was a large booth prepared as the main feature of the social gathering. I was surprised by the large scale of this social gathering, but also felt excitement I hadn’t felt in a while.   

Guests gradually started to fill the venue and the social gathering kicked off at 6:00 PM. Bottled beer was placed at each buffet-style table where guests were seated, with catered snacks placed at the center of the venue. Wary to approach the catered snacks at first, a crowd quickly formed where I introduced ten brands of sake products as I poured glasses.  

I glanced over my shoulder to see a crowd gather before the sake brewery and sake booths packed with guests, who asked questions about sake and my sake shop with some questions directed at me, which helped to advertise our business effectively. This opportunity helped me to observe and gather data on which sake guests select at first glance based on introductions, which sake captivated the guests’ attention, and sample repeatedly, valuable information for future product development with sake breweries. The executive director who organized this event seemed pleased, and the exhibit ended with success. I returned to the shop, cleaned up, and happily headed out for a drink to celebrate.  



東京地酒散歩（中小企業家サミット）  


　東京が夏本番を迎えた7月。東京中小企業家同友会からの依頼で中小企業家サミット２０２３（第２８回東京経営研究集会）の懇親会に日本酒ブースを出店してきた。まずは東京中小企業家同友会とは、中小企業の経営者が他業種などの経営者と交流を持つことにより、経営者同士相談をしたり勉強をしたり、経営者としてより良い会社や経営環境を造ることが出来る為の手助けをする組織である。

地域別に３０程の支部があり、通常はその支部内での活動が多いのだが、年に一度、東京内の支部が集まり、新宿NＳビルの３０階を貸し切り３００名程が参加し交流を深め、勉強するのが中小企業家サミットである。１日中、様々な勉強会やセミナーが行われるのだが、その最後に懇親会がありそこに出店して日本酒を振る舞い、うんちくを語ってほしいとの依頼だった。コロナ禍で大勢の参加者のイベント出店や講演会なども無くなっていたので有難いお誘いであった。なにせ新宿NＳビルは当店から歩いて１５分の近場である。

日本酒は１升瓶を１０種類夏酒中心に用意し、特別酒扱いで埼玉県の藤崎宗兵衛商店の長瀞蔵という酒を酒蔵の営業マンに持ち込んでもらい会場入りした。３０階で一番大きい会議室に今回の懇親会の目玉としてのブースが大きく用意してあり、予想外の懇親会の規模にびっくりしたが、同時に久々の忙しくて煽られそうな雰囲気にワクワクした。徐々に参加者が会場を埋め始め、１８時に懇親会スタート。立食方式で参加者の各テーブルには瓶ビールが置いてあり、会場の真ん中には仕出しのおつまみが置かれていた。最初は警戒されていたみたいだったが、あっという間に人だかりが出来、１０種類の酒を説明しながら注いでいくのに必死になった。隣を見ると酒蔵前にも人だかりが出来ており、日本酒ブースは大盛況となった。その中で、酒に対する質問だけでなく、当店に対する質問や私自身に対する質問なども有り、宣伝効果もそれなりに手応えがある結果となった。日本酒をパッと見た際に皆どの様な説明やＰОＰの酒を選ぶのか、飲んでリピートするのはどの様な酒なのかというデータ収集にも繋がり酒蔵と今後新商品を考える際の貴重な引き出しになった。同友会の事務局長にも非常に気に入ってもらえた様で、久々のイベント出店は大成功に終わった。そして店に戻り片付けを終わらせ、満足気に一人打ち上げに酒場に向かったのは言うまでもない。

Sake brewing techniques developed rapidly in temples during the Muromachi period (1336-1573). Afterwards, sake brewing techniques spread to Nara city and Kyoto city, the main sake brewing centers at the time, then nationwide. One sake brewery after another sprung up in rice production regions and locations where rice is easy to obtain, along with quality water and soil, and in commercial districts where sake is consumed in high volumes. 

As sake consumption increased, so did beautiful containers created to pour and savor sake. 

The term sakazuki, or sake cup, is derived from the phrase “cup to serve sake,” with up to fifty-one characters to describe this object. An essential container to enjoy sake, various containers have been created since ancient times. 

Sake cups like the modern cups today were said to have been created around the Asuka period (592~710). Unglazed earthenware created by turning a pottery wheel from mainland China was placed before the altar as offerings. Earthenware sake cups gradually became obsolete from the mid-Heian period (794~1185) to the Kamakura period (1185-1333). At the same time, the lacquerware technique evolved during this period, and lacquerware sake cups started to become widespread.           

During the Muromachi period (1336-1573), samurai warriors practiced formalities during banquets serving sake. As the rules of socialization became widely practiced, lacquerware sake cups became widely used. Large lacquerware sake cups were essential for the feudal lord and vassal to pass around a single sake cup. These lacquerware sake cups are named according to the volume as follows: The “Itsukushima” is a 900 ml cup, “Kamakura” is a 1,260 ml cup, “Ejima” is an 1,800 ml cup, “Manjunuryou” is a 2,700 ml cup, “Mounokame” is a 4,500 ml cup, and the “Tanchozuru” is a 5,400 ml cup.    

Lacquerware sake cups were used early into the Edo period (1603-1867). As Seto porcelain became widespread nationwide since the Bunka period (1804~1814), porcelain “sake cups” started to be used exclusively at the same time.   

Also, “large sake cups” slightly smaller than the small sake cup came a little later. Sake cups and large sake cups were vessels used to serve food, repurposed as sake cups.     

Novelty sake cups emerged later during the Edo period (1603-1867). Some sake cups are pointed at the bottom or have small holes open to ensure the sake is finished before the sake cup is placed back on the table. On the other hand, the “horse-loading sake cup” is a large porcelain cup with very long legs, held to drink sake from the cup on top of the horse. However, this sake cup appears to have been a decorative cup. Also, glass sake cups and bottles emerged during this period, but mostly did not become widespread. In fact, glass sake cups and bottles became widespread only recently.  



日本酒を味わう容器 


日本酒造りの技術が飛躍的に発展したのは、寺院が酒造りの中心となっていた室町時代だが、その後酒造りの技術は、当時の本場であった奈良、京都から畿内を経て地方に伝わっていった。

特に米の産地や米を確保しやすい港湾地周辺、水のよい土地、また酒の消費量の多い門前町や商業地などで、新興の銘醸地が次々と誕生した。

それと共に、日本酒を美味しく味わう容器も作られていった。

サカズキは「酒杯」（酒を盛る器）に由来する言葉で、それを表す文字は 51字にも及ぶという。酒を飲むのに欠かせない容器であり、古代からさまざまなものが作られてきた。 

現在のものに近い形の盃が作られたのは、飛鳥時代の大化改新の頃とされる。大陸から渡来したロクロを回して作った須恵器（素焼きの土器）で神前に供えられた。平安時代中期から鎌倉時代にかけては柚薬をかけて焼く技術が広まり、土器の盃は次第に姿を消していくが、同時に、この時代には漆技術が発達し、漆器の盃が普及し始めている。室町時代になって武家の酒礼が重んじられ、盃事の決まりが広く行なわれるようになると、漆器の盃が全盛となる。とくに、主従がーつの盃で酒を飲み回す時など、漆器の大盃はなくてはならないものだった。この大盃には容量ごとに呼称があり、五合は「厳島盃」、七合は「鎌倉盃」、一升は「江島盃」、一升五合は「万寿無量盃」、二升五合は「緑毛亀盃」、三升は「丹頂鶴盃」と呼ばれた。

江戸時代に入っても、『寛政見聞記』に「酒の器は鉄銚子塗盃に限りたる」 とあるように、漆器の盃が用いられていたが、文化年間（1804～14）頃から瀬戸磁器が全国に広まると同時に、磁器の「猪ロ」がもっぱら盃として用いられるようになった。また、やや遅れて猪ロよりも小ぶりの「ぐい呑み」が現れた。猪ロやぐい呑みは、和え物などの料理を盛る器として用いられていた器で、それが盃に転用されたのである。 

江戸時代後期は変わり種の盃も登場する。代表的なのが可杯（べくはい）で、底が尖っていたり小さな穴が開いているため、飲み干さないと下に置けないようになっている。「馬上盃」というのは、高台の非常に高い大型の陶磁器で、その高台を握って馬上で飲む盃とされるが、実際には観賞用だったようだ。また、この時代にはガラス製の盃や徳利も現れたが、ほとんど普及しなかった。ガラス盃が普及し始めたのは最近のことである。

By Kosuke Kuji

During my past visits to Hawaii, I’ve always stayed in Honolulu. During this trip, I ventured out and visited the Big Island.

Hawaiʻi Island is home to “Islander Sake Brewery” founded by Chiaki Takahashi, a former researcher with the National Research Institute of Brewing.  

First opened in Honolulu, the brewery relocated to Hawaiʻi Island to brew sake in the breezes of Hawaii at the mecca of the winds of Hawaiʻi.   

When Takahashi-san was opening the Islander Sake Brewery, I was involved in exchanging technical information with a Nanbu Toji (Master Brewer) due to my long-standing friendship with Takahashi-san, and remain a supporter to date. 

To attend a sampling event at the Islander Sake Brewery during this trip, I brought my own brand of sake brewed in Japan for local brewing technology experts and customers to sample and compare against jizake (local sake) brewed by Islander Sake Brewery.   

Even to a Japan-based sake brewer like me, the high quality of jizake flavor brewed by Islander Sake Brewery is comparable to jizake brewed at a brewery in Japan.   

I greatly admire Takahashi-san’s ability to brew jizake to this quality without a manufacturing facility used in Japan. 

Islander Sake Brewery orders sake rice from Japan, thoroughly capitalizing on the advantages reflected in the flavor that stands out from SAKE brewed in the U.S. mainland. 

Cost wise, I felt there are sufficient advantages in purchasing sake rice from Japan if the cost isn’t different from purchasing sake rice from the U.S. mainland. 

SAKE brewed in the breezes of Hawaii. I will continue supporting sake brewed by Islander Sake Brewery. 


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その3　ハワイ島」


いつもハワイに来るとホノルルにしかいないのですが、今回は足を伸ばしてビッグアイランドのハワイ島に行ってきました。

ハワイ島には日本人の酒類総合研究所の元研究員だった高橋千秋さんがオープンした「アイランダーサケ」の蔵があります。

最初はホノルルでオープンしたのですが、ハワイの風で酒を仕込みたいと、よりハワイらしい、ハワイの風のメッカであるハワイ島に移り、今酒造りをしています。

高橋さんとは以前から大変親しくしており、アイランダーサケを立ち上げる際にも、南部杜氏と技術交流をさせていただき、応援をしておりました。

今回はアイランダーサケの醸造所で試飲をしましょう、という事で、私のお酒も持っていきながら、現地の製造技術者やお客様にアイランダーサケと日本の地酒を飲み比べていただきました。

日本で醸す私の舌でみても、アイランダーサケの味のレベルは非常に高く、日本の蔵元のお酒と遜色無く飲むことが出来ます。

これだけ製造設備で日本のようには出来ない不自由があるのに、このレベルの酒を醸す高橋さんの技術には頭がさがります。

アイランダーサケは日本から米を取り寄せているので、そのメリットを十分に生かした味わいになっており、アメリカ本土のSAKEとの違いが際立っています。

コスト的に日本から米を仕入れてもアメリカ本土から仕入れるのと値段が変わらないのならそのメリットは十分あると感じました。

ハワイの風で醸すSAKE。これからも応援していきます。

However, the quality of Japanese sake was reviewed in the late 1960s, and consumers crusaded to demand the content of sake be labeled, as sake brewers started to actively brew “Honjozo” and “Junmai” sake.  

Also, the assignment of quota on sake rice was abolished, and various sake similar to wine and carbonated sake were released. Since enjoying peak sales in the late 1960s, sake sales slumped due to the increasing popularity of whiskey, beer, wine, and shochu. Although sake consumption is declining in Japan, each sake producer is engaging in various efforts to improve quality and diversify containers, while releasing a line-up of various sake products such as draft sake and Ginjo sake to increase sales. 

Adding preservatives to sake was banned in 1983, and The Sake Grading System of Japan was ended in April 1992. Since then, premium sake such as Daiginjo sake and Ginjo sake became mainstream and local sake increased in popularity. As more Japanese restaurants opened overseas, the sake boom was ignited in the U.S. Sake sales in the U.S. market, where many consumers enjoy wine, transition around ten percent in growth rate each year.   

昭和の酒 


しかし40年代の後半、日本酒の品質が見直され、また消費者運動の高まりから清酒の内容表示が要求され、「本醸造酒」「純米酒」等が積極的に造られるようになった。

また酒造米の割当て制度も廃止され、ワインタイプやガス入り清酒等様々なタイフの酒が現われた。昭和40年代後半をピークに、50年代以降ウイスキー・ビール・ワイン・焼酎等に押されて、清酒の消費は伸び悩んでいるが、清酒メーカー各社は品質の向上や容器の多様化を図り、また生酒・吟醸酒などバラエティーに富んだ製品を揃え今後の飛躍を図っている。

昭和48年には日本酒に防腐剤の添加が禁止され、平成4年4月より清酒の級別制度が、完全に廃止された。それにより大吟醸や吟醸のような特定名称酒などの現在のスタイルに変更され地酒ブームを迎えた。また、海外での日本食レストランの発展に伴い日本酒ブームに火がつき、特にワイン愛好家の多い米国では毎年１０％以上の伸び率で推移している。

By Ryuji Takahashi

The rainy season started in Tokyo. Just when the rain was expected to continue, the weather suddenly turned scorching hot. Whether it’s rainy or sunny, an umbrella ultimately comes in handy in early summer, when teppanyaki and izakaya restaurant “Teppan” in the Nakano ward of Tokyo held a pairing event serving teppanyaki cuisine paired with sake from the Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery based in Nagatoro town, Saitama prefecture.  

As reported previously, Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery brewed sake in collaboration with merchants from Omni (modern-day Hino town, Gamo district of Shiga prefecture) and master sake brewers? from the Echigo province (modern-day Niigata prefecture). The brewery eventually relocated to Nagatoro town, Saitama prefecture to access pure water used to mainly brew small volumes of “Nagatoro Gura” - a fragrant, non-filtered, and unprocessed sake.  

Sake “Nagotoro Gura” was noticed by the owner of teppanyaki and izakaya restaurant “Teppan” in Tokyo, the venue of the pairing event. On this day, a sales representative of Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery elaborated on the sake product, followed by a special full-course dinner prepared by a renowned chef at a Japanese restaurant, where first-time customers (not referred to the restaurant by regular patrons) are turned away. 

The special full-course dinner started with two appetizers, “Tofu Paste with Fruits” and “Seasonal Vegetables Marinated in a Spicy Sauce,” followed by “Oyama Fried Chicken with Apricot Chutney,” “Cod Meuniere and New Potato Potage,” “Gyoza Dumpling filled with Minced Duck and Crown Daisy, served with Coconut Vinegar Soy Sauce,” “Kure’s Navy Style Braised Beef and Potatoes with Tomato Farcies,” “Okonomiyaki (prepared specially for this event) with Musashi Barley Pork,” all delicious menu selections that compliment the flavor of sake. Lastly, the meal concluded with dessert, “Monaka Catalana with Sake Lees Sauce.” I later learned the owner personally headed to Nagatoro town to purchase produce and other ingredients other than meat that further enhances the paired flavors.     

This thoughtfully prepared menu was paired with four sake selections: “Nagatoro Gura Non-filtered Unprocessed Cloudy Sake” with sufficient carbonation, “Nagatoro Gura Junmai Ginjo Non-filtered Unprocessed Sake” with fragrances of apple and pear, “Nagatoro Junmai Non-filtered Unprocessed Sake” with refreshing fragrances of banana and pineapple, and “Nagatoro Pasteurized Junmai” with a gentle fragrance capitalizing on the characteristics of sake rice Sake Musashi, harvested in Saitama prefecture. 


The sake selections that pair well with fruits and vegetables left a refreshing aftertaste, even after the meat dishes were finished. Guests seemed quite content from enjoying sake products by Nagatoro Gura Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery, not readily available outside of Saitama prefecture; paired with delicious cuisine prepared by a renowned chef at a Japanese restaurant, where first-time customers (not referred to the restaurant by regular patrons) are turned away. 



東京地酒散歩（長瀞蔵と鉄板焼き） 

　東京が梅雨に入り、雨が続くと思いきや、突然の体温越えの猛暑に襲われたりと結局雨だろうが日差しだろうが傘が大活躍の初夏、埼玉県の長瀞にある藤崎摠兵衛商店の日本酒と鉄板料理のペアリングの会が東京都中野区にある鉄板料理の居酒屋「てっぱん」で行われた。以前も書いたが、この藤崎摠兵衛商店は、近江商人と越後杜氏のタッグで酒造りを行っていた酒蔵であり、時を経て良い水の流れる埼玉県の長瀞に移転し極少量の「長瀞蔵」

という香り高い無濾過生原酒をメインに造っている蔵である。それが東京の鉄板居酒屋「てっぱん」のオーナーの目に留まり、ペアリングの会が開催されたのだ。この日は藤崎摠兵衛商店の営業マンの酒の説明だけでなく、世田谷区の一元様お断りの和食店の料理人も調理に参加しコース料理が振る舞われる特別ディナーコースとなっていた。料理は、「フルーツ白和え」「旬野菜南蛮漬け」の前菜2種から始まり、「大山鶏フライドチキン～アプリコットチャツネ～」「鱈のデュカ～新じゃが芋ポタージュ～」「鴨ひき肉と春菊の水餃子～ココナッツ酢醤油～」「呉の海軍肉じゃが～トマトのファルシ～」「今宵限りのお好み焼き～むさし麦豚玉～」と日本酒が止まらなくなる旨い料理が続き最後のデザート「カタラーナ最中～酒粕ソースと共に～」で締めた。後から聞いた話だが、肉以外の野菜類はペアリングをより一層良いものにする為、長瀞までオーナーが買い付けに行ったらしい。この気の利いた料理に合わせたのは、程よくガス感が溶け込んだ「長瀞蔵純米吟醸無濾過生原酒薄にごり」リンゴや梨の香りがする「長瀞蔵純米吟醸無濾過生原酒中取り」バナナやパイナップルの香りがするフレッシュな「長瀞直汲み純米無濾過生原酒」穏やかな香りで埼玉県の酒米さけ武蔵の特徴を活かした「長瀞純米火入れ」の４種類。果物や野菜などに合わせやすく、肉料理を食べた後も爽やかな後味が残る素晴らしいペアリングで、埼玉県以外の地域では、なかなか買えない藤崎摠兵衛商店長瀞蔵の酒を飲め、なかなか味わえない一元様お断りの店の料理人の料理が堪能出来、参加者は皆大満足といった感じであった。この会は二部制で行われ、私は最初の部に参加したので、当然ながら時間はまだ早いので、更なる日本酒を求めて彷徨う事となった。

Sake is one of the rare alcoholic beverages in the world enjoyed both hot and cold. Sake is enjoyed at a wider temperature range than other alcoholic beverages, served from 41 degF up to approximately 131 degF. Brewed and aged from winter to spring and summer to fall as the four distinct seasons change, finding new ways to enjoy sake in everyday life can further enhance how sake is consumed and savored. The fruit of abundant nature and accumulated knowledge over time, exploring how to consume sake can generate new ways to enhance the delicious sake flavor. This issue introduces different ways to savor sake. 


Hirezake (grilled fish fin doused in hot sake, commonly prepared from puffer fish fin or sea bream fin) 
The most common way to prepare hirezake is to grill a fish (pufferfish) fin at high heat, place in a sake vessel (tokkuri or sake cup, etc.), then douse in hot sake to release the distinct rich flavors and umami components from collagen and amino acids, etc., in the fish fin in the sake. Over time, the sake turns amber in color without exuding any fishy odor while still retaining the original sake flavor and fragrance. In addition, the fish is subtle in flavor, thus no oil seeps out onto the surface. Premium quality fish fin is rinsed in water, skewered, and dried in the sun. Seabream fin and snapper fin are used in addition to pufferfish fin to prepare hirezake.         


Kotsuzake (grilled fish bone sake) 
Kotsuzake (grilled fish bone sake) is commonly prepared in two ways. First, reheat grilled fish bone such as seabream or snapper bone, place in a vessel, then douse in hot sake. Umami flavors from the bone and bone marrow seeps into the sake, highly compatible with the umami flavor of sake. White fish is generally preferred to prepare kotsuzake, commonly prepared from halibut or flathead bones. Another way to prepare kotsuzake is to salt-grill a whole white fish, place the piping hot fish in a large bowl, then douse in hot sake. Again, umami flavors from the fish seep directly into the sake. Enjoyed in mountain ravines since ancient times, a steaming sake cup was often passed around and enjoyed by all, a rustic way to enjoy kotsuzake. Fish commonly used to prepare kotsuzake are Yamame (masu) trout, Japanese dace, sweetfish, and char. 


Boiled crab shell sake
Prepare boiled crab shell sake by removing the shell of a boiled crab to use as a vessel to pour hot sake inside. Crab innards and the umami flavor from crab eggs transfer into the sake to release a unique flavor. Pour sake inside and char-grill the whole crab shell to release the burnt aroma that further enhances the umami flavor.  


Egg sake 
Add egg yolk and sugar into sake and mix thoroughly, then heat at a temperature that doesn’t solidify the egg yolk and mix adequately. Another way to prepare egg sake is to add sugar into heated sake, add the egg yolk, and mix. Egg sake can also be prepared by adding sugar into egg yolk, then gradually add heated sake and mix thoroughly. In all cases, egg sake must be finished while still hot. Since ancient times, egg sake has been consumed to generate sweat to treat a cold or to warm up on cold winter nights. For non-drinkers, prepare a virgin egg sake by completely boiling the sake (to vaporize all the alcohol). 



日本酒の楽しみ方 

日本酒は、冷やしても温めても美味しいという世界でも珍しい飲料。また、飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5度から55度位までと広範囲に渡っている。冬から春、夏から秋へと日本の四季の移ろいとともに生まれ育つ酒である。これらを知るとともに、また生活の中で新たな飲酒スタイルを作っていくことで、日本酒の飲み方・楽しみ方は、さらに充実していくだろう。豊かな自然の恵みと知恵の結晶が日本酒であるが、飲み方によっては更なる美味しさを見つける事が出来る。そんな日本酒の飲み方を紹介する。


・ひれ酒　代表的なものは、乾燥させたフグのひれを強い炭火などで焦がし気味にあぶってから器（徳利やコップなど）に入れ、熱燗にした日本酒を注いで作るひれ酒である。ひれに含まれるコラーゲンやアミノ酸など特有のこく味や旨み成分が酒の中に溶け出して、時間がたつにつれて酒が琥珀色に変わるが、生臭くないために酒本来の風味を損なうことはなく、香ばしい香りも喜ばれる。また、淡泊な魚なので脂が浮くこともない。幅の広い尾ひれを水洗いしてから串に刺し、天日で素干しにしたものが最も上物とされる。フグのほか、タイやアマダイのひれも用いられる。 


・骨酒骨　酒には大別して二通りの作り方がある。一つは、焼きものにしたタイやアマダイなどの骨を再び火にかけて焦がし、器に入れて熱燗にした日本酒を注いだもの。骨や骨髄から浸出する旨みが酒の旨みとよく合う。一般には白身の魚が向くとされ、ヒラメやコチなどの骨でも賞味される。 もう一つは、淡水魚を一尾丸のまま塩焼きにし、焼きたてを井や大鉢に入れて、熱燗の日本酒を注いだもの。魚肉の旨みが、そのまま酒の中に引き出される。古くから山間の渓谷などで行なわれてきたもので、熱いところを回し飲みするなど、野趣溢れた楽しみ方といえる。ヤマメやハヤ、アユ、イワナなどがよく用いられる。 


・甲羅酒　茄でたカニの甲羅をはずして、熱燗にした日本酒を注ぐ。カニ味噌や卵の旨みと風味が酒に移り、独特の味わいとなる。甲羅を盃として飲む。酒を注いでから甲羅ごと炭火などであぶると、甲羅の焦げたにおいが旨みをより引き立てる。 


・玉子酒　日本酒に卵黄と砂糖を加えてよく混ぜ、卵黄が凝固しない程度の温度で熱しながら十分に混ぜる。または、砂糖を加えて熱した日本酒に、卵黄を入れて混ぜる。あるいは、卵黄に砂糖を加えて混ぜ、熱した日本酒を少しずつ加えながらよく混ぜる。いずれも温かいうちに飲む。古くから、風邪の時の発汗剤や寒い夜の飲み物として用いられている。酒の飲めない人には、煮切り酒で作る方法もある。