聖護院大根(蕪ではない)で千枚漬けを作っています。 この大根の旬は冬で、通常の大根よりも柔らかいのが特徴です。 ※揖斐川の中洲の肥沃な畑で収穫されるのが最高です 皮を剥き、スライサーで薄切りにします。 この時、虫食い等があれば、フルーツポンチを作るカップで取り除きます。 最初に下漬けをします、これは本漬けの前に水分を除去するための処理で 3%程度の塩をまぶし、容器を移動しながら、スライス時の重なりを丁寧に ずらします。 少しやわらかくなった段階で漬け桶に入れ、10kgの重しをして24時間 放置します。これでかなりの水が出ます。 今度は水分を絞ってから本漬けにします。 絞るのは最近ではシリコン製の絞り器(穴のある布状のもの)、これに 一掴み入れ、最初が手で絞り、その後ボウルの中で押し付け脱水します。 これにリンゴ酢をまぜて手返しで混ぜ合わせます。 10分程度放置すると、また水が出ます、これは軽く絞って、最後に 甘酢を混ぜて完了です。 下漬けの後は、普通の漬け込みも可能です、いろいろ試してください。
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