Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji

I felt for a long time that for Japanese sake to become fully established worldwide, sake must be further refined at the product level by both sake breweries overseas and at the brewery level as well. When I voiced my thought to President Iida of the Rice Polishing Machine Manufacturer Iida Co, Inc., a parent company to Shinnakano Industry Co., Ltd., Mr. Iida agreed and even held the world’s first full-fledged sake brewing technology seminar targeting sake brewers overseas in Sacramento, Calif.

I gathered the latest information on cutting-edge technology currently used in sake production targeting sake brewers in the U.S.

Nearly thirty sake brewers in the U.S. with some gearing up to start sake production soon gathered at the seminar, heated with great passion!
Excluding myself, attendees included Philip Harper, the first foreign national to be certified as a brew master representing “Tamagawa Brewery,” producer of “Nanbu Toji” in Kyoto prefecture; and Junpei Komatsu, Owner of Komatsu Syuzou Co., Ltd., producer of “Hojun” in Oita prefecture.

Those concerned that discussing such topics could leak Japan’s latest brewing technology to the world can be rest assured that different sake breweries using the same production method still cannot produce the same sake flavor.

Furthermore, manuals on Japanese sake technology are often outdated with no information on recent developments, thus we’ve thought of ways to fill in the gap. To be continued in the next issue…

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アメリカで世界初の本格的な醸造セミナー その１

日本酒が世界に広がるためには、海外の醸造場と醸造家のお酒のレベルが上がらなければいけないと、ずっと思っていました。そんな考えを精米機の会社で新中野工業を傘下に持つ(株)飯田の飯田社長と話した時に、飯田社長が賛同してくれて今回アメリカのカリフォルニア州サクラメントで世界初となる、海外醸造家の皆さんを対象とした本格的な醸造技術セミナーを開催してくれました。

そこで、今現在の日本酒の最新の技術情報をアメリカの醸造家の皆さんに伝えるためにお話をしてきました。

集まった30名近いアメリカで今日本酒を醸している方々、そしてこれから醸そうとしている方々が集まり、まさに熱の塊のようなセミナーになりました。

私以外には、外国人として初の認定杜氏である南部杜氏の京都「玉川」のフィリップハーパーさん、大分県の「豊潤」を醸す小松酒造のオーナー杜氏の小松潤平さんが話をしました。

そんなことを話したら日本の醸造技術の流出になるのでは、と心配する方も多いですが、日本酒の世界には「酒屋万流」という言葉がある通り、同じような造り方をしても、蔵が違えば絶対に同じ酒は造れません。さらに、日本酒の製造の教科書はかなり古い情報が多く、最新の話はなかなか書いていないのでその差を埋める事も考えました。

By Elli Sekine

In June of this year, the very first long-awaited teuchi (handmade) soba specialty store has opened in Oakland, which is located across the bay from San Francisco. “Soba Ichi” is a full-fledged soba specialty restaurant where fresh soba noodles are handmade every day with their house-milled flour. It took no time for the news to spread through SNS and local papers, and they have been doing so well. A long line of people forms everyday since the opening. They really had a smooth sailing start.

In the San Francisco/Bay Area, the food industry people and Japanese food fans anticipate what would be the next boom after ramen, and “Soba” is slowly surfacing to the top. With the background where the popularity of Asian noodles has stabilized in the past 4 to 5 years, Japanese udon and soba are also gaining more popularity. In the Bay Area where there are many people who have traveled to Japan, there are many soba noodle fans. One reason is that soba seems relatively healthier and light compared to ramen, and also dashi flavor is well received. “Soba Ichi” does not really have ideal conditions. It is located outside of the city center, and they are open only for lunch (as of October 1). Nevertheless, customers come from eveywhere, and the daily limit of 100 servings always sells out before closing.

“Soba Ichi” is located in a corner of a property where container storage places of West Oakland gather, but its classy appearance separates it from the surrounding industrial atmosphere. The reason why you feel relaxed once you step in the entrance, may be because the building was designed by Paul Discoe, who is a Zen monk/shrine carpenter, who also owns the area property. Presence of a chozuya (Shinto ritual hand cleansing place) on the terrace, simple tables that give the warm feeling of wood, and contrast of greenery, etc., provide a Japan-like ambience, and makes you feel the Zen mood. A lot of outdoor light comes in to create a bright interior space, and you see a bar, and a room for making noodles, too. The bowls and plates for the food, and cloth napkins are also hand-crafted, which provides the dining area with a feel full of artisanship.

Who are the people responsible for the “Soba Ichi” project? They are Koichi Ishii, a soba artisan, and his partner, Shinichi Washino. This restaurant was originated from a popular Japanese restaurant, “Ippuku”, in Berkeley. “Ippuku”, which is run by Christian Geideman, is also designed by Paul Discoe. It is a stylish Japanese style izakaya equipped with a private horigotatu room, and they serve highquality yakitori. This place took over the Japanese restaurant scene by storm. Mr. Ishii, who worked for Ippuku, trained in the Yamagata Prefecture, brought back the knowledge and technique to the US, and became the soba artisan. From 2012, hand-made soba was added to Ippuku’s menu on a twice a week basis, but it became difficult to continue due to its time-consuming process and lack of artisans. “So, we’d better do it at a separate place.” The idea of an independent place was brought up, and more than 2 years later, this place finally opened.

“Soba Ichi” is a spin-off place with the high hopes of the “Ippuku” team.

The selling point of “Soba Ichi” must be the process of making the completely made-in-USA soba. What made it possible should be the passion of the project team for soba making. The buckwheat is from Washington State, and is milled in house, and hand-made into soba noodles. There are two kinds of soba on the menu; Jyuwari soba, 100% buckwheat ($16), and Nihachi Soba (80% buckwheat + 20% wheat flour) ($14). You can order both either as a cold or hot dish. When it is fresh, even Jyuwari is smooth, not rough, and easy to swallow. Both Jyuwari and Nihachi are made slightly wide, and excellent in flavor. The soup is made in the Yamagata style, and a kind of which you can taste the artisanship in it. It is mild and also flavorful. Besides those, they also serve Nameko soba ($17), duck, or tempura soba, ($20), and Tenseiro (100% buckwheat soba with tempura) ($20~). Their popular a-la-carte menu contains Tendon ($15), Duck salad, Tofu, Tsukemono pickles, and Dashimaki eggs. I recommend the home-made Sobacha Mousse ($6) for dessert. Hand-crafted soba keeps obtaining more and more of a wide variety of fans among not only regular soba fans, but also Americans who don’t even know much about soba, and people on a gluten-free diet.

The opening of this long-awaited, very first soba specialty restaurant in the Bay Area is slowly changing the scene of the town by drawing many people in. What’s innovative is that the whole process, from cultivating to crafting the final noodle product, gets completed within the US. “I think, in the future, there should exist some American soba artisans. I would like to spread Japanese traditional food culture further in the US,” says Mr. Ishii. Reflecting his words, “Soba Ichi” has started to present the signs of the beginning of a new boom.


待望の自家製粉、手打ち蕎麦専門店がオープン！

今年６月、サンフランシスコの対岸にある街、オークランドにベイエリア初となる待望の手打ち蕎麦専門店が誕生した。「Soba Ichi」は、毎日自家製粉したフレッシュな蕎麦を手打ちをする本格的な蕎麦店。あっという間にSNSや地元紙から話題が拡散し、オープン当初から長蛇の列が出来る盛況ぶり。順風満帆のスタートを切っている。

サンフランシスコ・ベイエリアではラーメンブームから業界と日本食ファンが次のブームを予測する中、「蕎麦」の頭角が少しずつ現れている。アジアンヌードル人気がこの４、５年定着していることを背景に、日本のうどんやそばも人気を伸ばしている。日本への旅行経験者が多いベイエリアでは蕎麦好きなアメリカ人が増えている。ラーメンに比べ比較的ヘルシーでライトなイメージに加え「出汁」味が受け入れられているのも要素の一つ。「Soba Ichi」は、街外れの立地条件や営業時間（10月1日時点で昼のみの営業）など考慮すれば、決して理想的ではないが、すでに方々から客が訪れ、一日限定100 食の蕎麦は閉店前に完売する。

ウェストオークランドのコンテナ倉庫が集まる敷地の一角にある「Soba Ichi」は、周囲のインダストリアルな雰囲気から一線を画する品格がある。エントランスに足を踏み入れると落ち着いた気持ちになるのは、この一帯を所有する禅の僧侶で宮大工のポール・ディスコー氏が手がけた建物だからなのだろう。テラスに手水舎があったり、木の温もりを感じるシンプルなテーブルと緑のコントラストが和テイストで「禅」を感じる。採光をふんだんに取り入れた店内は明るくバー
や手打ちルームもある。食事を盛る器や布ナプキンも手作りで、クラフト感溢れるダイニングだ。

　「Soba Ichi」プロジェクトを担うのは蕎麦職人の石井こういち氏とマネージャーの鷲野しんいち氏。元々同店は前身であるバークレーの人気和食店、「Ippuku」から始まった。クリスチャン・ゲイドマン氏が経営する「Ippuku」もまたポール氏の設計による掘りごたつの個室を備えたお洒落な和テイストの内装。高品質の焼き鳥居酒屋で、それまでの和食店を一斉を風靡した。「Ippuku」の従業員であった石井氏は、山形県で修行を積み、その知識と技術を米国に持ち帰り蕎麦職人となった。2012 年から手打ち蕎麦は週２回のペースで「Ippuku」のメニューに加わったが、あまりに手がかかるのと職人が足りないことから継続が難しくなった。「それならば独立店舗を」と同店の構想が持ち上がり、それから2 年以上の歳月を経て今回のオープンに至った。「Soba Ichi」は“「Ippuku」チーム” による待望のスピンオフ店だ。

　「Soba Ichi」の魅力は何と言っても完全メイドインUSA の蕎麦プロセスだろう。それを可能にしたのは、このプロジェクトチームの蕎麦に対する熱意に他ならない。蕎麦の実はワシントン州で栽培したキセワセ種。毎日石臼で自家製粉し蕎麦打ちをしている。メニューは十割($16) と二八($14)。せいろと暖かい蕎麦を選べる。フレッシュな蕎麦は10割でも滑らかで粗さがないので食べやすい。二八供にやや太めの麺で風味が際立つ絶品だ。つゆも職人のこだわりが伺える山形風でマイルドで味わい。他になめこ蕎麦($17）、カモや天ぷらそば($20）、せいろとのセットメニュー($20 〜)を揃える。一品メニューでは、天丼($15）、鴨サラダ、豆腐、漬物、出汁巻などが人気。デザートのそば茶ムース($6）も自家製でオススメ品。手打ち蕎麦は、蕎麦ファンはもちろんのこと、あまり蕎麦を知らないアメリカ人からグルテンフリーダイエット者まで多様性に富んだファンが続出している。

待ちに待ったベイエリア初の蕎麦店の登場は、多くの人を呼び込むことで、街の様相も少しづつ変わりつつある。革新的なのは栽培から製麺まで米国内で完結していること。「将来アメリカ人の蕎麦職人がいても良いと思う。日本の伝統食文化をもっとアメリカに広げたい」と語る石井氏の言葉に反映する様に、「SobaIchi」は新しいブームの兆しをみせている。

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Soba Ichi
2311A Magnolia St.
Oakland, CA 94607
https://sobaichioakland.com
Tue.-Sat. 11:00am-3:00pm

By Yuji Matsumoto

In the past twenty years, Japanese beer, sake and shochu sales have expanded according to the increasing number of Japanese restaurants opening. There is plenty of growth potential for the Japanese restaurant industry in the U.S., which constitutes only two percent of the scale of the U.S. restaurant industry, yet the market share is marginal. From a national perspective however, U.S. supermarkets and liquor shops carrying sake is equal to none.

From the beginning, the successful foreign alcoholic beverage in the U.S. is of course wine. Not limited to French or Italian restaurants, wine selections are also offered in Japanese, Chinese and Mexican restaurants as well. Moreover, supermarkets carry hundreds of wine selections, while there are no stores that don’t carry wine. While it’s difficult to compare sake to wine without considering cultural background and history, it’s important to reference both if the goal is to become the world’s next alcoholic beverage to be consumed with meals. There is still much to learn in setting the profitability, sales & distribution routes and marketing methods. Also, another hard liquor that is not originally found in the U.S. and has proven successful in the market is tequila. Tequila is also a product that’s sure to be found almost 100 percent in any restaurant that serves distilled liquor.

Here is another area that leaves much to be learned for the shochu and sake industries. This is only in reference to California (where restaurants offer Soju and Shochu), where some places debate whether to import Soju or not: it’s best to develop a larger market. Also, it’s important to ask why tequila gained such a huge market share. The development of representative cocktails like margaritas and advertisements along with efforts by both the industry and nation has proven effective.

Also, the trademark for tequila is held impressively by Mexico, which means tequila produced outside of Mexico cannot be called tequila. It’s obvious at first glance that considering the nation’s tax revenue and acquisition of foreign currency, the economic benefits are significant.

Since the Japanese sake and shochu industry cannot complete a simple task like the standardization of labels, proposing global strategies is surely a goal for the distant future.


大きな視野でみる

過去20年間、日本食レストラン店舗の増加に伴い日本のビール、日本酒、焼酎の販売も拡大した。米国の飲食市場の規模から見るとまだ2%にもない日本の飲食市場は伸びる可能性は非常にあるが、如何せんパイが小さい。また、日本酒を扱ってる米国スーパーやリカーショップも全米からみると無いに等しいと言える。

もともと他国のアルコールで米国で成功しているのはもちろんワイン。何もフランス料理店やイタリア料理店に限らず、日本食店、中華料理やメキシカン料理店でもワインは必ず置いてある。ましてはスーパーには何百という品ぞろいがあり、ワインを置いてないところは無い。もちろん、日本酒をワインと比較することには文化的背景や歴史を考慮すると無理があるが、世界の食中酒を目指すなら参考にするべきだ。利益率の設定、販売流通網、マーケティング方法などは見習うべきだ。また、もともと米国になく成功しているハードリカーにテキーラがある。このテキーラも蒸留酒を扱えるレストランなら100%と言っても過言ではなく置いてある商品だ。ここにも焼酎や日本酒の業界が勉強する点がある。加州のみの話（Soju とShochuuの取り扱える店）ではあるが、業界はSojuとして輸入する、しない等、意味のない議論をしているところもあるが、もっと大きな市場開拓に目を向けるべきである。そして、テキーラがなぜこれだけ増えたかを考えるべきだ。マルガリータを代表としたカクテルの開発と宣伝など、業界と国の努力がここに来て功を奏している。また、すごいことにテキーラはメキシコ国が登録商標をもっており、メキシコ以外でテキーラを製造してもテキーラと呼べないのだ。自国の税収、外貨確保を考えると非常に大きな経済効果をもたらしていることは一目瞭然である。

日本酒、焼酎業界はラベルの統一化など簡単なこともできないのでいるのだから世界戦略を考えることはまだまだ遙か彼方のことであろう。

By Aya Ota

“DokoDemo”, a restaurant which develops and serves everyday casual dishes that are so familiar to Japanese people such as yakisoba, okonomiyaki, takoyaki, etc., opened in NY, and is attracting a lot of attention.

“I would like to spread Japanese street foods throughout the US,”says Shin Takagi, the owner of the restaurant. Mr. Takagi has a unique background of working vividly as an investment banker in Tokyo and NY. While working in New York, his dream of launching a restaurant business in the US grew big, and he retired from the investment bank in 2013. Having zero experience in the food and beverage industry, he traveled all over Japan for 3 years after resigning from his previous job, studying various local street foods. Moreover, he even worked for free at some teppan-yaki restaurants to gain experience. He started to visit NY every month after the latter half of 2016, looking for the location for the restaurant, and he finally moved to the US in 2017. For the next 6 months, he did nothing but developing recipes day after day.

Then, in August of 2017, he finally opened his long-awaited first restaurant. “I chose this genre for nation-wide development in mind. “No one has yet tried to take on franchising restaurants of Japanese street foods such as yakisoba, okonomiyaki, takoyaki, etc.,” said Mr. Takagi. After the opening, he had difficulty bringing in customers.

Although the popularity of Japanese foods is growing stronger, okonomiyaki and takoyaki are not yet well recognized. For 3 months after the opening, he was wondering around the neighborhood, and talked to people on the streets who appeared to be looking for a Japanese restaurant with a cell phone in hand. He would say, “I just opened a Japanese street foods restaurant. Would you come taste some for free?” He sincerely listened to the people who came to taste the foods. “How was it?” He asks, and often times, all he gets is a simple timid comment like, “It was good.” He then started to ask people who ordered more than one menu item,; “Which one did you like?”, and he gradually became able to get more detailed comments on their 2nd and 3rd favorite dishes. Sometimes, he even tasted customers’ leftover in the trash to find out what was wrong.

Only 6 different kinds of dishes are served; “Yakisoba/Stir-Fried Ramen ($8.95), “Ramen Rice (Stir-Fried Ramen & Rice) ($9.95)”, “Fried Rice ($8.95)”, “Japanese Pizza/Okonomi- Yaki ($8.95)”, “Takoyaki (10 balls for $8.95/6 balls for $6.45), and “Cabbage & Cucumber Salad ($7.95)”. The original recipes took him a long and hard 6 months to create prior to the opening, and were satisfactory to him; however, he has remained flexible, and kept making improvements and adjustments many times along the way. After some trial-and-error period, he came up with the “customization” idea. In general, Americans prefer sweeter taste, so he thought that the sauces for yakisoba, takoyaki, and okonomiyaki would be well suited to their tastes, but they didn’t always like them. According to Mr. Takagi, for yakisoba, for instance, adding an option of choosing the flavor besides regular sauce, the dish much better received. He also made everything except takoyaki and salad customizable for the ingredients and spiciness, etc. At this point, the word, “Okonomiyaki”, is not quite recognizable, so it is presented as “Japanese Pizza”. A notable item is the “Ramen Rice (Stir-Fried Ramen & Rice)”, which cannot be found almost anywhere else. You can easily get addicted to its spicy ginger flavor, and the unique combination of ramen and rice has gotten people’s attention, and the number of returning customers is growing.

“I’d like to open the second restaurant during the next year”, says Mr. Takagi. His ambition is to have 5 to 10 restaurants in Manhattan first as the base of the nationwide development, and then go to other states. In order to achieve that, he thinks that the operation has to become more efficient. Presently, it takes 10 to 15 minutes to serve after receiving orders. He has been going through many trial-anderror attempts to minimize the time to serve. He also aggressively gets into taking online orders for takeout, and deliveries.

The name, “DokoDemo”, implies his wish to make his restaurant’s street foods available everywhere in the US. I would like to look forward to the day I can see it everywhere in the US in the next few years.


日本のストリートフードを全米に広げたい

焼きそば、お好み焼き、たこ焼き…日本人にはおなじみの“ 粉もん” を専門に展開する店『DokoDemo』が登場し、注目されている。

　「日本のストリートフードを全米に広げたい」と語るのは同店オーナー、高木伸之輔氏。高木氏は、東京とニューヨークで、証券マンとして活躍したという異色のキャリアを持つ。ニューヨーク滞在中に「米国で飲食業を起業したい」という夢が膨らみ、2013 年に退社。飲食業界での経験が全くない高木氏は、退職後3 年間、日本全国を回り各地のストリートフードを研究した。さらに、いくつかの鉄板焼き店では、無給で働き経験を積んだ。2016 年後半からは、毎月ニューヨークに通い物件を探し、いよいよ2017 年に再渡米。その後半年間は、来る日も来る日もレシピ開発に没頭した。

そして2017年8月、待望の1号店を開店。「全米展開を考えて、このジャンルを選択した。日本のストリートフード、“ 粉もん” をチェーン店として手がけている人は誰もいなかった」と同氏。開店後、苦労したのは集客だ。日本食人気は伸びているとは言え、お好み焼きやたこ焼きの認知度は、まだ高いとは言えない。開店後3 カ月間、同氏は店の近隣を歩き回り、携帯を片手に日本食店を探しているような人に「日本のストリートフード店を開店したのだけど、無料でいいから食べに来てほしい」と直接声をかけた。そして、実際に食べてくれた顧客の声に真摯に耳を傾けた。「どうだった？」と聞いても、遠慮気味に「美味しかった」というフィードバックしかないことも多い。そこで、複数種類のメニューを注文したグループ顧客に「どれがよかった？」と聞くようにすると、2 番目・3 番目によかったメニューに対する具体的なコメントが得られるようになってきた。時には、ゴミ箱の残飯を食べ、何がよくなかったのか研究することもあった。

同店のメニューは6種類のみ、「焼きそば」（$8.95）、「そばめし」（$9.95）、「炒飯」（$8.95）、「お好み焼き」（$8.95）、「たこ焼き」（10 balls-$8.95/ 6 balls-$6.45）、「キャベツとキュウリのサラダ） 」（$7.95）。開店前に半年の時間を費やし、自身が納得いくまで創り上げたレシピだったが、柔軟な姿勢で、幾度となく改良や調整を重ねている。試行錯誤の過程で生まれたのは“ カスタマイズ” というアイデア。

一般的に米国人は甘めの味付けを好むので、焼きそば・たこ焼き・お好み焼きに使われるソース味は誰もが好きだろう思われたがそうではなかった。焼きそばでは、ソース味以外にも醤油、柚、豚骨味のバリエーションを増やし、顧客が選べるようにした結果、好評を博しているという。たこ焼きとサラダ以外は、具材や辛さなどを選べるようにした。

　また「お好み焼き」という名称はまだ理解されにくいため、現時点では「Japanese Pizza」という名称を前面に打ち出している。特に注目は、他店ではほとんど見かけない「そばめし」だ。ピリッとしたショウガ味がやみつきになる味で、ラーメンとライスというユニークな組み合わせも興味を引き、リピーターも増えている。

　「来年中には２店舗目を開店したい」と語る高木氏。全米展開に向けて、まずはマンハッタンに5 〜10 店舗展開し、その後、他州へも拡大していきたいという野望がある。そのためには、オペレーションの効率化を図る必要があると考えている。注文を受けてから作るため、10 〜15 分程度の待ち時間が生じるが、極力短縮できるように試行錯誤を重ねている。ネット注文でのテイクアウトやデリバリーにも積極的に取り組んでいる。

　『DokoDemo』という店名には、いずれ全米の“ どこでも” 同店のストリートフードが食べられるようになってほしい…という想いが込められている。数年後には全米で見られる日を期待したい。

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DokoDemo
89 E 4th St.
NY 10003
(917) 261-5228
https://www.dokodemonyc.com/
Mon.-Sat. 11:30am-10:30 pm
Sun. 12:00 pm-9:30 pm

By Keiko Fukuda

Palos Verdes is a residential area in the suburbs where you find many ethnic groups including Japanese. Compared to its west side which faces the Pacific Ocean, the east side, looking down the harbor of Los Angeles, has a lot of commercial buildings including a shopping mall. On Western Avenue, which runs through the middle of the area, there is a Japanese restaurant that has been running since its opening in 1988 at the same location. It is “Tashiro”.

The owner/chef, Yoshinori Tashiro, is from Japan’s Kanagawa Prefecture. He obtained a Japanese cook license in 1975, and 4 years later, was head-hunted, and came to Los Angeles. He worked at a trademark restaurant in Little Tokyo called “Yagura Ichiban”. After working there for 8 years, he became independent and fully prepared, and decided to open his own restaurant in Palos Verdes. He said, “I picked the location because the view from the hill, looking down to the harbor, reminds me of Honmoku, Yokohama”. The view of San Pedro below at night also made him nostalgic.

“It was hard at the beginning. It was 2 and a half years later when the operation finally started to get going. One good thing about the location was the fact that many Italians and Croatians live nearby. They have the habit of eating a lot of seafood from the Adriatic Sea, and can easily accept octopuses, sea urchins, and blueback fish such as mackerels and sardines. They must have been eating that kind of seafood since their childhood.

Consequently, the Italians and Croatians who were working at the harbor area became the regular customers. In addition, Japanese business people who worked for Japanese American companies in the Torrance area, and their families started to account for a certain portion of their clientele. Except the first 2 and a half hard years, Tashiro had been running smoothly. However, Mr. Tashiro says, that the number of sales started to decline about a year and a half ago when Toyota North America, who used to have the headquarters in Torrance, moved to Texas.

“The families of those Japanese business people often came on Sunday nights.

Many of them definitely went away. Because of the changes in clientele, we are getting less of certain kinds of fish such as seabreams that used to sell a lot. The kind of fish we buy has changed. Even so, dinner time is still pretty busy now with mostly American customers. They have 3 rotations in both the dining space and the sushi counter.

I asked Mr. Tashiro, who has been continuously running the restaurant for the last 30 years, what his policy is as a sushi chef. He said, “When I first came to the States, I had a kind of a firm principle about how sushi should be like. However, seeing a customer putting sweet sauce for broiled eel on the highest-quality fatty tuna, looking quite satisfied and enjoying it right in front of me, made me think about the way of my thinking.

As time passed by, my thinking has changed. Now I think anything is all right as long as the customer truly enjoys the way of his/her own tasting. Despite all that, I am still very particular about the freshness of the sushi ingredients.”

He showed me a photograph, which shows sushi and sashimi in a wooden box. He explained, “This is the photo of a bento box ordered by a customer who was going to the Hollywood Bowl. The customer didn’t care how much it would cost, but wanted the best possible assortment of foods.” The Hollywood Bowl is a concert venue under the night sky during summer, like Central Park in New York.

The audience brings their own drinks and food to the venue, and enjoy music individually. The customer must have wanted to taste his best favorite foods at the Hollywood Bowl.

“Tashiro” has been loved by many people. It celebrated its 30th anniversary in June. “I intend to keep working at the restaurant as long as my health permits,” says Mr. Tashiro who will soon be turning 70 years old. “I am thinking about stopping to offer straws in the restaurant. I saw a video of a sea turtle with a straw stuck in its nose. I felt so bad,” he said, showing another side of him as a surfer. I felt that the sweet side of him could be one of the reasons
that attract many customers to his restaurant.


客層を変えながらも30周年迎えた寿司屋

パロスバーデスは日本人も多く暮らす郊外の住宅地だ。太平洋に面した西側に比べ、ロサンゼルスの港を見下ろす東側のエリアにはショッピングモールなどの商業施設が多い。その中心街とも言えるウエスターン・アベニュー沿いに1988 年にオープンしてから、同じ場所で今も営業を続けているのが日本食の店、Tashiro。

　オーナーシェフの田代良則さんは神奈川県の出身。1975 年、日本の調理師免許を取得し、その４年後にヘッドハントされる形でロサンゼルスに渡った。店は、リトルトーキョーのランドマークになっている櫓近くにあった櫓一番というレストラン。そして８年間勤続した後に満を持して独立する際、ロケーションをパロスバーデスに決めたのは「この丘から港を見下ろす風景が横浜の本牧にとても似ていたから」だと言う。夜になると、眼下に広がるサンペドロの街の夜景にも郷愁を誘われたそうだ。

「最初はやはり大変でしたね。軌道に乗ったのは２年半後くらい。でも、良かったのはこの辺の住人はイタリア人やクロアチア人が多いということなんです。彼らはアドリア海で獲れる魚介を食べる習慣があるから、タコ、ウニ、それにサバ、アジ、イワシなどの青魚にも抵抗がありません。子どもの頃から食べ慣れているんですね」

　こうして、港湾で働くイタリア系やクロアチア系のアメリカ人が同店の常連客となっていった。さらにパロスバーデスの北にあるトーランスの日系企業に働く駐在員を中心とした日本人ビジネスマンやその家族も一定の層を占めるようになった。最初の２年半を除けば、順調に経営を続けていたTashiro だが、トーランスに本社を置いていた北米トヨタがテキサスに移転した１年前からは数字に変化が見られるようになったと田代さんは話す。

「かつては駐在員のお客さんは、日曜の夜に家族で来店されることが多かったんですよ。でも、確実にそのようなお客さんは減ってしまいました。顧客層の様変わりで、以前はよく出ていた金目鯛などの仕入れが減って魚の種類も変わりましたね」

　それでも、今もアメリカ人の顧客を中心にディナータイムには賑わいを見せる。ダイニングと寿司バーの顧客はそれぞれ３回転するそうだ。　30 年間、店を続けてきた寿司職人としてのポリシーを聞くと、田代さんは「アメリカに渡ってきた当初は、寿司はこうでなくちゃいけないっていう確固とした信念のようなものがありました。しかし、目の前で最高のトロにウナギのタレをつけて食べるお客さんを見ると、そのお客さんにとって美味しい食べ方ならいいのだというように、時間と共に考え方も変わりましたね。それでも、寿司ネタの新鮮さだけにはこだわります」と答えた。

そして、田代さんが見せてくれた写真には、お重に詰められた寿司と刺身が写っていた。「これは、お客さんがハリウッドボウルに行くので、値段はいくらでも構わないからとびきりの料理を作ってくれ、と注文されたお弁当なんです」と田代さん。ハリウッドボウルは夏の間に夜空の下でコンサートが開催される、ニューヨークで言うところのセントラルパークのような場所。オーディエンスは飲み物や料理を持参して思い思いに音楽を楽しむ。きっと、そのお客さんは自分
が一番好きな料理をハリウッドボウルで味わいたいと思ったに違いない。

　多くの客に愛されてきたTashiro。6月で30 周年を迎えたが、「これからも体力が続く限りは店に立つ」ともうすぐ70 歳になる田代さん。「今度からうちの店ではストローを出さないようにしようかと思っています。ウミガメの鼻に刺さったストローの映像を見たら、もう可哀想でね」と、サーファーとしての横顔も持つ。その心優しさも、顧客をこの店に惹きつけ続ける要因だと感じた。

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Tashiro
29050 S.Western Ave.Ste 11
Rancho Palose Verdes, CA 90275
(310) 547-4597
Tue.-Fri. 11:30am-1:45pm
Tue.-Sun. 5:00pm-9:30pm
Monday Closed