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Standards indicating Japanese Sake Flavors

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Gathering information such as the type of premium sake, rice-polishing ratio, sake rice, water hardness, etc., can help to predict the flavor of sake to a certain degree. However, other indicators can also indicate flavor more frankly. Such indicators are the sake meter value, acidity, and amino acidity.
The sake meter value refers to the specific gravity of sake to water. The more lighter than water, the more positive the value; while the more heavier than water, the more negative the value. If the sugar content of sake is high, the specific gravity increases. Therefore, if the sake meter value is negative, the sweeter the flavor; while the more positive the sake meter value, the more dry the flavor.
Acidity refers to the amount of acids contained in sake, such as malic acid, citric acid, succinic acid, etc.
Acid not only adds a sour flavor to sake, but also brings out the flavor and acts as an umami flavor.
If the sake meter value is the same, high acidity tends to generate a dry flavor, while low acidity tends to generate a sweet flavor.

日本酒の味を示す基準

特定名称の種類や精米歩合、酒米や水の硬度などの情報を集めればある程度まで、味の予想をすることは可能だ。しかし、より端的に味を示す指標が他にもある。それが日本酒度、酸度、アミノ酸度である。
日本酒度は日本酒の水に対する比重のことで水より軽ければプラス、重ければマイナスとなる。
酒の中の糖が多ければ、比重が重くなることから、マイナスであればあるほど甘口、プラスであればあるほど辛く口とされている。
酸度はリンゴ酸、クエン酸、琥珀酸など、日本酒に含まれる酸の量を示表す。
酸は単に酸っぱさを与えるだけでなく、味を引き締める効果や旨味としての役割もある。
日本酒度が同じでも酸度が高いと辛く感じ、低いと甘く感じる傾向がある。

#sake #flavor #aroma

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Tokyo Jizake Strolling (Kanemasu Brewery, Year End Blowout Sale)

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By Ryuji Takahashi

Tokyo is facing the end of this year very different from the previous year due to the coronavirus increasingly spreading and restaurants requested to shorten business hours since November. Corporations are prohibited from hosting large banquets, while restaurants close at 22:00 with half the rotations of the previous year. When that happens, sake shops are forced to face challenges due to reduced sake orders from restaurants. To overcome these challenges, we must sell sake directly to families. Therefore, Kanemasu Brewery in Niigata prefecture held a storefront blowout sale in mid-December. Kanemasu Brewery sold their specialty sake brands【Hatsuhana, Junmai Daiginjo】sold only once every few years as their featured sake products for the end of the year and the upcoming New Year.  
The sake labels are old, special to consumers who know the long history of Kanemasu Brewery. The first store opened in Nagatoro, Okagata in Niigata prefecture (currently Niigata city) in 1822. The brewery relocated to Nametoko, Nigori-kawamura (currently in Niigata city) in 1883. The third generation owner is said to have relocated the warehouse to the former Shibata feudal lord Mizoguchi’s personal vegetable garden site (currently the city of Shibata)(vegetable garden refers to an herb garden). After World War II ended in 1945, the fourth generation owner foresaw expanded demand for western alcoholic beverages due to the occupying forces, acquired a whiskey distillery permit, and launched the original brand of malt, producing and selling whiskey until relinquishing the production permit in 2010.
The management structure was renewed in 2010 with classic sake brands “Blue Label” and “Red Label” consolidated as the sake brand “Hatsuhana.” Capitalizing on the regional advantage of being a “rice production region with abundant water,” the brewery joined with a local farmer and founded the Knau Company in 2017. Since then, the company started focusing their efforts growing its own brand of sake rice and brewing sake consistent with local production. Thanks to the brewery’s long history, the company’s footwork is light, posting fliers throughout the neighborhood before the year-end blowout sale.
As expected, the high-end Junmai Daiginjo aged three years sold in large quantities along with new sake brewed from new rice. I felt the outdoor dining restrictions this year are forcing people to drink at home, thus many people are seeking higher quality sake to consume at home. This year, many sake breweries closed their doors or reduced their business scale due to the coronavirus. To keep renowned breweries and their long-established history alive, I recommend readers to enjoy quality sake at home.

東京地酒散歩(金升酒造・年末販売会)
 東京はコロナウイルス感染者拡大による、11月からの飲食店時短営業要請により例年とは全く違う忘年会の時期を迎えていた。企業側も大人数での宴会を禁止しているし、飲食店側も22時閉店の為、席の回転が例年の半分となっている。そうなれば、我々酒を売る側も飲食店からの注文数が減ってしまい苦しい営業を強いられてしまう。その様な状況を打破するには一般家庭にしっかり酒を売らねばならないということで、12月の中旬に新潟県金升酒造の店頭販売会を行った。この金升酒造、数年に一度しか発売されない特別な酒【初花・純米大吟醸三年氷温貯蔵酒】を年末年始の酒の目玉として発売。ラベルもオールドラベルで金升酒造の歴史を知る人には涎が出る酒である。この金升酒造の歴史は古く、文政5年、新潟県北蒲原郡岡方村長戸呂(現・新潟市)で初代が高橋酒造店を創業。明治16年に濁川村名目所(現・新潟市)に移り、大正8年、三代目が、旧新発田藩主溝口侯御菜園跡地(現・新発田市)への蔵の移転を決定したとのこと。(御菜園とは薬草園のこと。)終戦を迎えた昭和20年、進駐軍駐留を背景に洋酒の需要拡大を見込んだ四代目がウイスキー蒸留免許を取得、モルトの自社蒸留を開始、平成22年に製造免許を返上するまで、ウイスキーの製造販売していた。平成22年に経営体制を一新、以降、平成27年までに、清酒を定番銘柄「碧ラベル」「朱ラベル」と純米銘柄「初花」に統一し、“水の便よろしく米産地の中央たる”地の利を生かし、平成29年には地元農家と共同で農業法人かなうカンパニーを設立、以来、酒米の自社栽培に本格的に取り組み、地産製造の一貫した酒づくりに力を入れている。そんな歴史ある酒蔵ながら蔵元のフットワークは軽い。販売会の前に近所の住宅へチラシのポスティングを行ってくれ、それからの販売会となった。やはり、高級酒ながら三年貯蔵の純米大吟醸は多く売れ、新米の新酒も飛ぶように売れた。私が感じたのは、外食の制限がある今年は家呑みをせざるを得ない状況の為、少しでも家で良い酒を飲もうとする人が多いのではないかと。今年は、コロナウイルスのせいで廃業や事業縮小する酒蔵が多かった。少しでも酒蔵の歴史ある銘柄を残す為に、家で日本酒を皆に飲んでもらいたいと思う。

#tokyo #sake #jizake #covid19 #junmai #daiginjo #nigori

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Expanding consumption areas for Japanese sake

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By Yuji Matsumoto

Recently in the U.S., wine discount stores like BevMo and Total Wine and More, etc., are prosperous. Also, rural areas have local large liquor stores that sell various alcoholic beverages (tequila, ji-beer (local craft beers), champagne, whiskey, etc.) in addition to wine. When I went to Las Vegas last week, I stopped by the largest local liquor chain store, where I was surprised to see the very limited selections of Japanese sake. With various foreign tequilas, wines, and ji-beer lining the shelves, why were there so little selections of Japanese sake offered? Also, the few selections available were without tages and lost in the “Asian” alcoholic section.

The question I’m most often asked is, “This sake is delicious. Where can I buy it?” However, as of yet, the only answer I can provide is our restaurant. I’m also surprised to see customers who wish to purchase by the bottle.

Over ninety-percent of Japanese sake and shochu consumption takes place at Japanese restaurants. However, as long as this is the case, the market will not expand. Japan-affiliated markets are available only in some major cities. To have Americans consume sake and shochu “at home,” it is necessary for these products to be distributed more and more to specialty liquor stores and their staff trained.

酒の消費現場の拡大

最近米国ではBevmoやTotal Wine and Moreなどのワインディスカウント店が繁盛している。また地方に行くと地元の大型リカーショップ店があり、これらの店にはワイン以外にありとあらゆるアルコール飲料(テキーラ、地ビール、シャンペン、ウィスキー等)が陳列されている。先週ラスベガスに行った際にも地元最大のリカーチェーン店に足を運んでみたが、日本酒の種類の乏しさに唖然とした。海外産のテキーラやワイン、地ビールがこんなにあるのになぜ日本酒がこんなに少ないのか、また、何もタグがなく、ただ「Asian」のアルコールの中に埋もれていた。
一番多く受ける質問は、「この酒美味しいですね、どこで買えるのか?」である。しかし、現状としては当店のレストランのみ、ということしか言えない。ボトルで購入したい、という顧客の多さには驚くばかりだ。

日本酒や焼酎の消費現場の9割以上が日本食レストランだ。しかし、これを変えない以上市場は広がらない。日系マーケットは、ほんの一部の大都市にしかなく、米国人に「家庭で消費」させるには、もっともっとこのような専門リカー店に卸し、彼らを教育していく必要があるのではないだろうか。


#sake #shochu #cocktail #recipes

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“Business Projects Introduced Online by Sake Breweries during the Coronavirus Era: Part 3”

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By Kosuke Kuji

Since Japan’s nationwide state of emergency declaration ended, gradual efforts started to recover the economy while stopping the spread of the coronavirus. Along with Japan as the Japanese continue to fight the novel coronavirus; the world is also experiencing shutdown fatigue.
In Japan, those who don’t quarantine voluntarily face harsh online criticism by the “quarantine police,” with many criticizing others unnecessarily, indicating a notable rise in mental illnesses among the Japanese.
In a time when no one knows when the shutdown will end, maintaining a sound mind may be difficult.
Is there a way to heal the minds of the Japanese with delicious sake? Japanese sake rejuvenates both the body and the mind. Sake breweries reflected on how to heal the minds of the Japanese through delicious sake.
The answer reached was “kanpai” (cheers!).
“Kanpai” is a gesture of toasting to celebrate joyous occasions or when socializing, a gesture to fulfill a “wish” or “desire” to “pray for ○○.” Examining the current state of the world, we discussed the need to “kanpai” to “pray for an end to the novel coronavirus pandemic.”
https://www.youtube.com/watch?v=h2I--2FhVdE&t=8s
Sake breweries, shochu and Awamori distilleries, etc., are spread across 47 prefectures throughout Japan. We decided to unite as one and create a video of us toasting “kanpai,” praying for an end to the novel coronavirus pandemic. The title of this video project is “Let’s Connect! A Relay Across 47 Prefectures Throughout Japan,” showing sake brewers pouring sake in various regions from Hokkaido to Okinawa, and ends with a kanpai together with all participants and viewers watching.
This video project was a major success, met with interview requests from various TV stations across 47 prefectures. YouTube views exceeded 10,000 views. Let’s unite hearts as one across Japan to overcome these difficult times and kanpai together with a smile once the novel coronavirus pandemic ends.

「コロナ時代の蔵元の発信事業 その3」

政府の緊急事態宣言も解除され、少しずつ経済と感染症対策の両立を目指し日本は前に進んでいく事になりました。そんな中、新型コロナウィルスという未知の敵と戦っている日本中、そして世界中の人々の心はかなり疲弊していました。
日本では自粛をしないことを猛烈に批判する自粛警察と呼ばれる人たちがネット上に現れたり、他人をネット上で必要以上に誹謗中傷する人が増えたりと、どんどんこの日本という国の人々の心が病んでいきました。
いつ終息するかも誰もわからない状況で、平常心を保つことは難しいのかもしれません。
疲弊した日本人の心を何とか日本酒で救えないか、日本酒は心と体を癒す素晴らしいお酒です。日本酒の蔵元だからそんな日本酒をとおして疲れ切った人々の心を少しでも癒せないか私達は考えました。
そこで出てきた答えが「乾杯」でした。
「乾杯」はめでたい時、楽しい時にする行為ですが、そもそも乾杯というのは「○○を祈願して」「○○を祈念して」という「願い」や「想い」を成就するために行う行為でもあり、今の世界の現状を鑑みると、これはもう「新型コロナウィルスの終息を祈願して」「乾杯」をするべきではないかという話になりました。
さらに、私達日本酒の蔵元と焼酎、泡盛など「國酒」の蔵元は、日本全国47都道府県全てにあり、日本の心をひとつにして新型コロナウィルスの終息を願う乾杯をする、という動画を作成する事になりました。タイトルは「繋げ!47都道府県乾杯リレー」として、北海道から沖縄まで國酒の蔵元がお酌でリレーを繋げながら、最後は全員で見ていただいている皆さんと乾杯する動画になります。
https://www.youtube.com/watch?v=h2I--2FhVdE&t=8s
この発信は大成功し、47都道府県各地のテレビ局から取材が殺到。ユーチューブの視聴回数は1万回を越えました。日本全国心をひとつにしてこの困難を乗り切って行き、新型コロナが終息したらまた笑顔で乾杯したいですね。





#Sake #Breweries #covid19 #coronavirus #pandemic #kanpai

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This issue explains how to enjoy sake sampling.

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1. Audibly
Hearing is the first sense to enjoy sake. Please listen for the sound of sake pouring into the sake bottle and bubbles audibly forming in carbonated sake.

2. Visually
Once the sake is poured, please examine the sake inside the sake cup. The type of sake will generate differences in the shade of sake color, viscosity, clarity and sheen, etc.

3. Aroma
Next, gently inhale the sake aroma without shaking the sake cup. Determine the intensity of the aroma, high/low, how the aroma spreads, concentration, and durability. Try to detect the change afterwards.

4. Palate
Finally, sip and taste the sake on your palate. First, taste with the tip of the tongue, savor the flavor, and then further savor the sweetness, bitterness, acidity and umami flavor. Savor the sake flavor not only with the tongue, but focus the senses from the throat to the nasal passage to enjoy new discoveries.

Clear the mind of any preconceived notions and taste the sake with a fair mind. When sampling the sake, incorporating cheerful, fun terms utilizing as many expressions as possible in a brief summary is important.

それでは、ここから利き酒の方法を解説する。

1、耳酒
酒を楽しもうとするとき最初に感じるのが聴覚。酒器へ酒を注ぐときの音、発泡酒なら泡の音も聞こえる。耳をすましてみよう。

2、目
注ぎ終えたら、次は酒器の中の酒をじっくり眺めてみる。酒の種類によって色の濃淡や液体の粘性、透明度や輝きなどに違いが出て来る。

3、鼻
次に酒を揺らさないようにそうそっと香りを嗅いでみよう。香りの強弱、高低、広がり、濃度、持続性を探してみる。その後の変化も感じてみよう。

4、舌
そしていよいよ口に含んでみる。まずは舌先で感じる、第一アタックをしっかりと捉え、次に舌で甘味、苦味、酸味、旨味、を感じ取る。味わいは舌だけで、感じるものではない。喉から鼻腔にかけての感覚にも神経を集中させてみると多くの発見がある。

先入観を捨てて公平な気持ちで臨むこと。試飲する際は明るい楽しい言葉を取り入れ、出来る限り多くの表現を駆使しつつも簡潔にまとめることが重要です。


#sake #flavor #aroma

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Tokyo Jizake Strolling: (Nippon National Products Exhibition 2020) 

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By Ryuji Takahashi

As nationwide restrictions imposed on events, etc., throughout Japan due to the Coronavirus pandemic relaxed in November, we covered the “Nippon National Products Exhibition 2020,” held over two days inside the Sunshine City Shopping Mall in Ikebukuro district, Tokyo. The event was cut short to 2 days instead of 3 days the previous year, with only half of the number of restaurant exhibitors compared to the previous year to prevent the Coronavirus from spreading. The venue implemented thorough countermeasures to prevent the spread of infection with a thorough ventilation system in full operation, a large fan on, and doors and windows open at all times. Only attendees and even vendors registered beforehand were allowed entry with hand sanitizers readily available to ensure a safe environment to prevent infection.
The event was reduced in scale, yet over 100 corporate exhibitors showcased over 1,000 regional specialty products, divided into 2 floors with each prefecture exhibiting a souvenir booth, a food court, and a jizake (regional sake) section offering samples starting from only 100 JPY, bustling with many customers. Of course, the booth attracting the most attention was the jizake section.
Approximately 100 jizake selections from 17 regions total (2 regions each from Tokyo, Fukui and Saga prefectures, along with Aomori, Akita, Fukushima, Tochigi, Niigata, Shizuoka, Gifu, Ishikawa, Kyoto, Nara, and Hiroshima prefectures) lined the booths with samples available starting from 100 JPY per cup, an irresistible section for sake fans. Each booth sold regional snacks, etc., a sure bet to compliment any sake. Recommendation booths with a kikisake-shi in attendance were available for customers not sure which sake to sample due to the vast selections available, along with various canned food products. Needless to say, sake can be sampled with various regional specialty snacks purchased from one of the souvenir floors.
This event could be a great opportunity for sake breweries to meet other breweries from various regions with whom they normally have few opportunities to interact. Strolling past the souvenir section on the evening of the second day, attendees can witness bargain sales starting for food products, another event to look forward to in the souvenir exhibit. I also strolled past booths for various regions, where I found smoked octopus for a discounted price at a booth by Hokkaido prefecture. I hesitated trying to decide how many packs to buy when the exhibitor gave me another discount, so I purchased 3 packs. The exhibitor pushed further saying this was the last day, so I received another discount to purchase 1 more pack.
I had an enjoyable day, receiving leftover regional snacks from sake brewery booths for free. I pray joyous events like this that brings smiles back to consumers, producers, and vendors will revive in various regions once the coronavirus pandemic ends, hopefully soon.


東京地酒散歩(ニッポン全国物産展)

 全国的にイベント等の規制が緩和した11月、東京池袋のサンシャインシティにて「ニッポン全国物産展」が2日間に渡り行われたので取材に行った。イベント等が出来るようになったとはいえ、コロナウイルス感染防止の為、出店数は前年の半分、開催日数も前年は3日間だったのに対し、今年は2日間と縮小された開催だった。会場の感染対策も完璧で換気設備をフルに稼働させ、大型の扇風機を配置し空気の循環を行い、扉や窓は常時開放状態で外気を取り入れ、来場も事前登録制で業者も登録がしっかりされていないと入場できず手指の消毒の徹底等、来場者が安心して参加できる感染対策がされていた。今回は縮小されたとは言え、100社以上1000点以上の物産品が並び、2フロアに別れて各都道府県の物産販売コーナーやフードコート、地酒が1杯100円から飲める酒ズキ横丁などがあり、多くの来場者で盛り上がっていた。やはり、一番目を引いたのは、地酒の酒蔵が並ぶ酒ズキ横丁だった。全17の地域(青森・秋田・福島・栃木・東京2ヶ所・新潟・静岡・岐阜・石川・福井2ヶ所・滋賀2ヶ所・京都・奈良・広島)の地酒が約100種類並び、それが1杯100円から飲めるので酒好きにはたまらないコーナーだ。各ブースでその地域のおつまみなども売られており、酒と間違いない組み合わせの肴が買えるのは嬉しい限りである。その他にも、沢山酒が有り過ぎて何を飲んだらよいか迷う人の為に唎酒師によるお勧めコーナーや沢山の種類の缶詰が並ぶ缶詰コーナーがあった。勿論、物産販売フロアで買ってきた各地方の食べ物をつまみに酒を飲む事も出来る。酒蔵も、この様なイベントで普段交流する事の無い各地の酒蔵と話が出来るのは良い体験なのかもしれない。2日目夕方から物産販売コーナーを歩くと、食品系は叩き売り状態が始まる。これも物産展の楽しみのひとつである。私も各地域のブースを回り、北海道のブースで蛸の燻製が安くなっているのを見つけ、何パック買うか悩んでいたら、さらに値下げしてくれたので、3パック買うと、店主が最後だからという事で、もう1パックおまけしてくれた。酒蔵ブースでも余ったつまみを貰ったりと、お得な気分で一日楽しむ事が出来た。こんな皆んなが楽しめるイベントが少しづつでもコロナが終息して各地で復活し、製造業・販売業・消費者の全ての人に笑顔が戻ることを祈るばかりである。




#tokyo #sake #jizake #ikebukuro #sakefair

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Communicate the appeal of sake to customers

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By Yuji Matsumoto


Happy New Years! We look forward to your continued support.

let’s consider when the appropriate timing is and how to communicate the appeal of Japanese sake in a way that leads to sales.

Consider who the message is directed to
Are chefs, servers, and bartenders trained appropriately? Training the staff to thoroughly understand why a brand of sake tastes delicious and why customers should try it is important because a single try will not be sufficient to understand even ten percent of the appeal of a brand. Therefore, please have staff try the sake paired with the cuisine.

Timing
Of course, a good place to start would be to have the servers change their ordering from “What can I get you to drink?” to “It’s cold outside, would you like to try some hot sake?” This suggestion alone is a major difference.

Content
Speak informatively to customers in a way that generates a response like “Oh really?” For example, “How about AAA, a dry and refreshing sake from Niigata that goes great with sushi?” Or “Would you like to try BBB, a brand of sake from Akita that has body and goes great with teriyaki?” The point is to word the recommendations into easy-to-understand sales pitches that makes customers want to try the brand. Offer two to three different brands that range from reasonable to mid-range prices.



日本酒の魅力をお客様に伝える
新年明けましておめでとうございます。今年もどうかよろしくお願い申し上げます。

どのようなタイミングで日本酒の魅力を顧客に伝え、販売につなげるかを考えてみたい。

伝える人は誰なのか
板前、サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。この酒は美味しいのかまたは試すべきをしっかりと勉強させること。単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。

タイミング
やはり、サーバーがドリンクオーダーを取る時に顧客に「お飲み物をいかがいたしましょうか?」という一言を、「寒いので美味しい熱燗は、いかがですか」と変えてみること。この一言で大きな違いが生まれる。
内容
とにかく簡潔に「あっそうなの!?」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか?または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか?など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。値段も手ごろなものと中間くらいの試しやすいものを2~3銘柄オファーすること。


#sake #shochu #cocktail #recipes

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“Business Projects Introduced Online by Sake Breweries during the Coronavirus Era: Part 2”

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By Kosuke Kuji

In the midst of such discussions, singer Gen Hoshino launched “Come Dance at Our place,” a YouTube channel uploading copyright free parodies and dance videos from various viewers.
Sake breweries such as President Mitobe of the Yamagata Masamune Brewery, Yamagata Prefecture, started thinking of parodies such as “Come Drink at Our Place,” uploaded to YouTube channel and generated a buzz.
A discussion started on what would happen if sake breweries nationwide started singing “Come Drink at Our Place” resulted in cooperation among sake breweries nationwide to produce the below footage, uploaded to YouTube as follows.
https://www.youtube.com/watch?v=S3iHBPGqGd4
We received words of encouragement from many sake fans that watched this footage.
Japanese sake is a traditional Japanese beverage that soothes the hearts of consumers and creates new motivation to start a new day. I’m overjoyed to know sake brewers nationwide coming together successfully motivated Japanese nationals and people worldwide suffering during the coronavirus pandemic. There must be something we can do as sake brewers, something only sake brewers can do to help. We recognized there were endless possibilities.

「コロナ時代の蔵元の発信事業 その2」

丁度そんな話が出た時期に、歌手の星野源さんが「うちで踊ろう」を発表しました。これは替え歌などをしてください、と推奨してくれてある意味著作権をフリーにして様々な方々が替え歌や踊りをユーチューブにアップし始めました。
蔵元でも山形県の「山形正宗」の水戸部社長が替え歌を考えて「うちで飲もうよ」と題してユーチューブに発表して話題を呼んでいました。
この「うちで飲もうよ」を全国の蔵元で歌ったらどうだろう、という話になり、水戸部社長の連絡をして相談したら、「是非やりたい」という事になり、全国の蔵元有志で「うちで飲もうよ」を謳い、ユーチューブにアップする事にしました。その映像はこちらです。
https://www.youtube.com/watch?v=S3iHBPGqGd4
この映像を見てくれたたくさんの日本酒ファンの皆さんから多くのはげましの言葉をいただきました。
日本酒は人々の心を癒し、明日への活力をつくりだす、日本の伝統あるお酒です。全国の蔵元有志で立ち上がるその姿を見せる事で、コロナに苦しむ日本人、そして世界の人々を元気にすることが出来た事はとてもうれしく思います。蔵元だから出来る事、蔵元にしかできない事。まだまだたくさんやることがあると感じました。




#Sake #Breweries #covid19 #coronavirus #pandemic #yamagata #masamune

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Ways to Describe Japanese Sake

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In this issue, we introduce terms to describe Japanese sake flavors, just like a sommelier for reference.

Terms to Describe the “Feel” of Japanese Sake
Delicate, silky smooth, sharp, strong, with no sharp edge, soft, gentle, balanced, full, well-rounded, viscous, smooth, fresh, mellow, mild, refreshing, subtle, slight.

Terms to Describe the “Aroma” of Japanese Sake
Spicy, clean, smooth, dry, refreshing, plump, scent like pine leaves, scent like Japanese angelica tree, scent like a grapefruit, scent like watercress, scent like a fuki plant, scent like a gingko tree.

Terms to Describe the “Flavors” of Japanese Sake
Well-rounded umami flavor, plump, full, slight, soft, mild, light, well-balanced, melting flavor, heavy, strong, fullness, gentle and relaxing.

So, what do you think about the terms used to describe the flavors of Japanese sake?
Terms easy to visualize are recommended when asked about the characteristics of Japanese sake. Since perception of taste is subjective, it’s best to use simple terms easy to understand.

日本酒の表現方法
今回はまるでワインのソムリエのように、日本酒の味わいを表現するための参考になる言葉を紹介したいと思う。

日本酒の「感覚」を表現する言葉 
きめ細やかな、絹のような、シャープな、鋭い、角のない、丸みのある、穏やかな、調和した、充実した、ふくよかな、とろりとした、なめらかな、みずみずしい、まったりとした、まろやかな、爽やかな、すっきりとした、柔らかな、ほんのりとした。
 
日本酒の「香り」を表現する言葉 
スパイシーな、すっきりとした、さらさらした、柔らかい、すがすがしい、ふっくらした、松葉を思わす、タラの芽を思わす、グレープフルーツを思わす、クレソンのような、ふきのとうのような、銀杏のような。

日本酒の「味」を表現する言葉
うまみふくよかな、ふっくらとした、膨らみのある、ほんのりとした、柔らかな、丸みのある、軽やかな、よく調和された、とろけるような、どっしりとした、ふくらみがある、優しく落ち着いた。
以上、日本酒の味わいを表現する言葉についていかがでしたか。
日本酒の特徴について聞かれた時、相手もイメージしやすいわかりやすい言葉で伝えたい。 味覚は人それぞれだからこそ、理解しやすい言葉で表現することが大切。



#sake #flavor #aroma

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Tokyo Jizake Strolling (Restaurant Karibetei, Shimokitazawa District)

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By Ryuji Takahashi

I am a Japanese sake expert and owner of a sake shop in Tokyo. However, that doesn’t mean I enjoy only sake. In fact, I’m a fan of Italian wine and drink as much wine as I do sake. Sometimes, I drink even more wine than I do sake. In this issue, I’d like to introduce an Italian restaurant I frequent once or twice a month.
Italian Restaurant “Karibetei” opened approximately 10 years ago in the Shimokitazawa district of Tokyo, bustling with young professionals and consumers. Karibetei is a simple restaurant serving Italian home cooking, opened by owner and chef Katsuichi Karibe, a former colleague and superior to me at an Italian restaurant we worked at. Originally from Tochigi prefecture, Karibe is a skilled Japanese calligrapher in addition to chef, a charismatic individual featured in many newspaper and magazine articles. His restaurant is clean with no flashy Italian décor, a comfortable restaurant that reminded me of a simple Italian eatery I patronized when I traveled to Italy. The wine list consists of carefully hand-picked selections chosen by Karibe himself, priced reasonably around 3,000 JPY per bottle, great news for wine fans like myself.
Since I visited in the fall, the menu consisted of Squash Gnocchi, Taro and Bacon Fritters, Pacific Saury Confit Spaghetti, and other seasonal fall menu selections. The Shimokitazawa district happened to be in the middle of the “Shimokitazawa Curry Festival” held lavishly once a year where Karibetei also exhibited a booth among many visitors attending to enjoy the very popular squid ink curry.
The taro fritters arrived first. The chewy taro texture is highly compatible with the egg flavor. Finishing off the beer, I switched right over to red wine. Next, I ordered Mozzarella cheese with anchovy crostini. The term crostini apparently means small toast. The bread highly compliments the Mozzarella cheese, and before I knew it, my wine bottle was empty.
I ordered another bottle of wine, Grilled Sardine and Tomato Layers, and Horse Meat Carpaccio. Sardine was highly compatible with tomato, while the horsemeat carpaccio was refreshing and enticed more wine. Lastly, I ordered the Black Wagyu Beef Tagliata. The simple flavoring and exquisite grilling surely compliment the red wine. Before I knew it, I opened my third bottle of wine. Afterwards, I enjoyed a conversation with the chef and his wife over a few delightful bowls of spumoni and concluded the meal. I visit the restaurant monthly, yet I still discover new flavors every visit, a restaurant that never tires. Karibetei is truly one of the leading restaurants among the various Italian restaurants operating in Tokyo.

東京地酒散歩(下北沢 かりべ亭)
 私は日本酒の専門家であり酒販店を経営しているのだが、日本酒しか飲まないわけでは無い。実はイタリアかぶれで、日本酒と同量ワインを飲む。もしかしたら時によってはワインの摂取量の方が多いかもしれない。そんな私が月に1、2回必ず行くイタリア料理店が有る。
その店は若者で賑わう東京下北沢に約10年に渡り店を構える“かりべ亭”である。かりべ亭は素朴な家庭的イタリアンの店であり、私が若かりし頃、イタリア料理店で働いていた時の先輩である苅部勝一(かりべかついち)さんがオーナーシェフの店だ。苅部さんは栃木県の出身で、料理だけでなく書道も師範の腕前を持ち、雑誌や新聞に多く取り上げられるカリスマである。店内は清潔感があり、派手にイタリア風に飾り付ける事無く、私がイタリア旅行した際に立ち寄ったシンプルなイタリア料理店を想わせる居心地の良い空間だ。ワインも苅部さん厳選のボトルワインが1本3000円台で揃えてあり、リーズナブルで、酒飲みとして非常に有難い限りである。今回訪れたのは秋だったので南瓜のニョッキやさつま芋とベーコンのフリッタータや秋刀魚コンフィのスパゲティなど季節の旬の食材を使ったメニューが並んでいた。下北沢はちょうど年に1度盛大に行われる「下北沢カレーフェスティバル」の最中で、かりべ亭も参加店舗の為、毎年大人気のイカスミカレーを目指して訪れている人も多く見受けられた。まずは、里芋のフリッタータが運ばれてきた。里芋のもっちり感と卵の風味が非常によく合う。飲んでいたビールをすぐに終わらせ赤ワインに合わせる。次にモッツァレラチーズとアンチョビのクロスティーニを注文。クロスティーニとは小さなトーストという意味が有るらしい。パンとモッツァレラとソースの相性が最高で気づくとワインのボトルが空になっている。再度ワインを注文しイワシとトマトの重ね焼きと馬肉のカルパッチョをオーダー。これまたイワシとトマトのハーモニーが素晴らしく馬肉もさっぱりした味わいでワインが欲しくなる。最後に黒毛和牛のタリアータを注文。シンプルな味付けと絶妙な焼き加減で、この料理に赤ワインが合わないわけがない。気付くとボトルワインが3本空いてしまっていた。その後、シェフと奥様と会話しながらスプマンテを数杯飲んで楽しく美味しい時間は終了。毎月訪れるのだが、毎回新しい発見があり飽きさせない店であり、数ある東京のイタリア料理店の中でも指折りの名店である。

#tokyo #sake #jizake #shimokitazawa

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