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Tokyo Jizake Strolling: “Heigsoba Katsura” serves Niigata specialty soba dish “Hegisoba” in Tokyo 

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By Ryuji Takahashi
 
Buckwheat Noodle Restaurant “Hegisoba Katsura” is located near the Shin-Nakano subway station on the Marunouchi Line along the Oume Kaidou Highway, running east and west of Tokyo. “Hegisoba” is a buckwheat noodle (soba) dish, a local favorite in Niigata prefecture and a specialty of the Echigo region, characteristic for using Funori seaweed instead of flour. The chewy soba noodles are renowned for their flavor and go down smoothly. “Hegisoba Katsura” serves this traditional specialty dish of the Echigo region in Tokyo. Owner Michio Katsura trained to prepare Hegisoba in a renowned restaurant in Niigata prefecture before opening his community-based restaurant Katsuraya in 2019. 
 
Menu selections besides soba noodles include other specialties of Niigata prefecture, such as “Fried Tofu from Tochio” and “Nuka Iwashi” (Sardines Marinated in Rice Bran with Plenty of Salt). Despite its location in Tokyo, Hegisoba Katsura serves only Niigata sake selections. Tempura is delicious as expected of a soba noodle restaurant, in addition to fresh and delicious fish selections such as sashimi, rarely served in a soba noodle restaurant in the city. Business hours are from 11:00 to 22:30, open between lunch and dinner without closing in between, also rare but welcome news to sake fans.    
 
My impression is that workers employed near the restaurant come in during peak lunch hours, followed by mothers in the neighborhood, retirees who enjoy a drink in the afternoon, then businessmen who stop in after work. Owner Michio Katsura’s experience managing various restaurants is instrumental in creating this wonderful restaurant, popular among soba noodle fans and sake fans alike. 
 
The restaurant’s monthly event – Full course with monthly sake selections from different sake breweries - is popular among regulars, Hegisoba fans, and sake fans alike. The sake brewery of the day introduces their sake and converse with guests enjoying a full course meal of soba noodles as the main dish with sake. The menu selections served at Katsuraya complement sake, with most guests getting tipsy on a full stomach. The 2-hour event stretches into 3 hours each time. 
 
Sake brewery staff and guests who long enjoyed Hegisoba are not always familiar with how soba noodles are prepared. Many guests marveled that they never enjoyed such delicious Hegisoba, even in Niigata prefecture. The gourmet website “Hitosara” also ranked Hegisoba Katsura as the Number 1 soba noodle restaurant in Tokyo in 2023. With such delicious Hegisoba readily available in Tokyo, Hegisoba might be a welcome choice of toshikoshi soba (soba noodle dish traditionally enjoyed on New Year’s Eve) to ring in the new year?
 
 
 
 
東京地酒散歩（東京でへぎそば） 
 

　東京を東西に走る青梅街道沿い丸の内線の新中野駅傍に「越後へぎそば桂屋」がある。新潟では一般的に親しまれているこの「へぎそば」だが、正式には越後地方の名産で、小麦粉を使用せず布海苔（ふのり）と呼ばれる海藻をつなぎに使用するのが特徴である。喉越しが良くコシが有り、風味の良さが売りの蕎麦である。そんな越後地方伝統のへぎそばを東京で食べられるのが「越後へぎそば桂屋」である。店主の桂 三智夫氏は新潟の有名店でへぎそばを修行し東京に２０１９年、地元密着型の桂屋をオープンさせた。「栃尾の油揚げ」や「ぬかいわし」など蕎麦以外の料理も新潟にこだわり、日本酒ラインナップも新潟の酒だけと東京にいながら新潟を堪能出来る店だ。もちろん蕎麦屋なので天麩羅も美味いし、街の蕎麦やとしては珍しいが鮮魚の刺身も美味い。営業時間も酒呑みとしては嬉しいアイドルタイム休憩が無く、午前11時に開店してから午後10時30分まで、これまた町の蕎麦屋としては珍しい通し営業なのである。私の感覚では昼のピークタイムはお店の近くで働いている方々が来店し、それが落ち着くと近所のママさん達が集まり、夕方からは近くのご隠居さんが呑み始め、次第に仕事終わりのサラリーマンが呑みに来るといった感じである。店主の桂 三智夫氏は多数の飲食店の立ち上げや統括を経験していることから、この素晴らしい蕎麦好きにも酒好きにも愛される店を作れたのだろうと思う。そして、常連様やへぎそば愛好家や日本酒愛好家を喜ばせているイベントが、月に一回行われるお店のフルコースと月替わりの酒蔵の日本酒が飲み放題の酒蔵イベントである。その日は酒蔵の蔵元が酒の説明をしながら、参加者皆で語らいながら酒と蕎麦をメインとしたフルコースを楽しむことが出来る。桂屋の料理で酒が進まない訳がないので、皆酔っ払い、腹いっぱいになって、本来２時間くらいを予定しているイベントが３時間になるのは毎回のことである。参加者だけでなく、新潟の蔵元達もへぎそばを昔から食べているが、どのように蕎麦が打たれているかなどは知らなかったし、新潟でもここまで美味いへぎそばは食べたことがないと皆口を揃えて言うのである。グルメサイトの「ヒトサラ」でも２０２３年の東京の蕎麦屋で１位になった名店である。それほど美味いへぎそばが東京にあるのだから、いつもと違い、年越しそばはへぎそばという選択肢も今年は有りではないだろうか。
 
 
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What Type of Water is Miyamizu? 

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‘Miyamizu’ refers to groundwater from a certain underground area near the coast of Nishinomiya, Hyogo, considered a factor that makes sake produced in Nada famous worldwide. 
 
This groundwater was discovered to be superior for sake production in 1840. Sake producer Tayuzaemon Yamamura, who owned a sake brewery in Uosaki, noticed that sake produced in Nishinomiya was far more superior in quality to sake produced in Uosaki. Yamamura experimented by using the same rice and assigning a different Toji (Master Sake Brewer), but realized the sake produced in Nishinomiya was still far more delicious. Therefore, the Nishinomiya ground water was transported to the Uosaki brewery to produce sake, and the sake that resulted was superior in flavor.         
 
Due to this result, Yamamura discovered that water influenced the quality of sake, and started using water from Nishinomiya to produce sake in Nada also since 1840. Since this sake also became famous in Edo, many sake brewers led by Nada-based sake brewers started using the groundwater from Nishinomiya. Initially referred to as “Nishinomiya water,” the name was eventually abbreviated to become known simply as ‘Miyamizu.’ 
 
The secret of this water was mostly unraveled from scientific investigation and research that started early into the Showa Era. According to these results, miyamizu consists of water from Shakugawa and Mitarashigawa in the west, flowing into the Mukogawa water flowing from behind the Rokkousan in the north, combining into underground water and coming slightly into contact with ocean water infiltrating from the south side of the miyamizu region. Also, the depth of the well is relatively shallow between four to five meters; however, the layer of shells in the strata immediately below determines the water characteristics.         
 
Analyzing the water components revealed this water contains a significant amount of phosphorus at 2.7mg per liter, an unprecedented amount in any water used in any sake-brewing region. Aside from phosphorus, the miyamizu also contains high quantities of potassium and calcium, etc., and these mineral elements play an important role in aiding the propagation of koji mold and yeast to stabilize fermentation.       
 
The groundwater seeping through the layer of shells (mainly Japanese egg cockle) dissolves the mineral elements of the shells as the water gushes out, thus the Mukogawa water containing a significant amount of carbonic acid conveniently dissolves these components. Also, a major menace for sake brewing water is iron, which adds a brown color to the water. However, miyamizu contains an insignificant amount of iron because the underground Shakugawa water containing a significant amount of oxygen oxidizes the iron, filtering the water in the layer of shells.            
 
 
宮水とは、どのような水なのか 
 
 
「宮水」（みやみず）とは、兵庫県西宮市の海岸近くの特定の地下から汲み上げられている地下水のことで、灘酒の名声を全国に広めた第一の要因といわれる。
 
この水が醸造用水として非常に優れた水であることが発見されたのは、天保11年のことである。魚崎に酒蔵を構えていた酒造家・山邑太左衛門は、西宮で造る酒のほうが常に優れていることに気づいた。そこで、同じ米を使ってみたり、双方の杜氏を交代させてみたりしたが、どうしても西宮の酒に軍配が上がる。そこで、西宮の梅の木蔵の井戸（梅の木井戸）の水を魚崎の蔵に運んで仕込んでみたところ、優れた酒ができた。このことから山邑は、水が酒の品質を左右していたことをつきとめ、天保11年以降は灘の蔵でも西宮の水を使うようになった。そして、この酒が江戸でも大好評を博したことから、灘をはじめとする多くの酒造家がこの水を求めるようになったという。当初は「西宮の水」と呼ばれていたのが、いつの間にか略されて「宮水」となったとされる。
 
この水の秘密については、昭和に入ってから科学的な調査・研究が行なわれ、ほぼ解明されている。それによると宮水は、西のほうの夙川（しゃくがわ）や御手洗川と、北のほうの六甲山の裏側から流れる武庫川（むこがわ）の水が伏流水となって合流し、さらに、宮水地帯で南側から浸透してくる海水とわずかに接触して成り立っている。そして、井戸の深さは4～5ｍと比較的浅いが、その直下の地層に存在する貝殻の層が、この水の性質を決定づけているという。
 
成分を分析した結果、この水には1リットル当たり2.7mgという多量のリンが含まれているが、これほど多量のリンを含む水は、他のどの酒造地域でも例がないという。リンの他、カリウム、カルシウムの含有量も多いが、これらの無機成分は麹カビと酵母の増殖を助けて安定した発酵を行なう重要な役割を持っている。これは、地下水が貝殻（主としてトリ貝）の層を通過する際に、貝殻の無機成分を溶解しながら湧出してくるためで、炭酸を多く含んだ武庫川の水がこれら成分の溶解に好都合となっているそうだ。また、酒造用水の大敵は鉄分で、これが含まれていると酒が褐色に着色されてしまうのだが、宮水には鉄分はほとんど含まれていない。これは酸素を多量に含んでいる夙川の伏流水が鉄分を酸化し、貝殻の層で濾過されてしまうためといわれる。
 

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Sake Nation “Association of Sake Breweries Serious about Cultivating Sake Rice”

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By Kosuke Kuji
 
Companies usually grow grapes fermented to produce wine. While this may seem normal in the world, farmers in Japan have long cultivated sake rice used by sake breweries to brew sake. 
 
Japanese laws in the past posed challenges for sake breweries to own rice paddies to cultivate sake rice. However, the laws recently relaxed to allow sake breweries passionately involved in cultivating sake rice to increase their own company-owned rice fields. 
 
Twenty-two sake breweries enthusiastically cultivating their own sake rice gathered and founded “Farming & Brewing,” an association that cultivates sake rice and brews sake to introduce original sake products to consumers, in 2023. 
 
The association introduces original farm-to-table sake products to consumers through various activities, such as sampling events held at the Aoyama Farmers Market in Tokyo. 
 
Farming & Brewing is garnering attention in Japan as a Japanese sake association that also sells original sake products and merchandise on ELEMINIST, a digital platform that sells sustainable products. 
 
I feel more sake breweries will start growing their own rice to produce sake products in the future, as sustainable sake production will soon become the norm worldwide, with more sake breweries expected to join as members. Please continue to support the activities of this association.
 
 
 
酒豪大陸「農業を本気でやる蔵元の会」 
 

ワインではブドウ栽培とワイン醸造が同じ人、会社がやる事が多く、世界では当たり前の感覚ですが、日本では長らく米は農家がつくり、その米で日本酒の蔵元が酒を造る、という流れになっています。
 
なかなか今までの日本の法律では蔵元自らが田んぼを持つことが難しく、近年緩和され、今までも熱心に農業に関わっていた蔵元達が自社の田んぼを増やしていく傾向になっていました。
 
そんな農業に強い想いを持つ蔵元が集まり、原料の米作りから酒造りまでを一貫して手掛け、農業と醸造、そして消費者を繋げることを目的に22の酒蔵で構成された「農！と言える酒蔵の会」が2023年に設立されました。
 
この会では、農業と酒蔵の連携について、広く一般のお客さんに伝えていき、東京・青山ファーマーズマーケットでの試飲販売会などを通して活動を伝え続けています。
 
また、ELEMINIST のオンラインショップでオリジナル商品等の販売なども行っており、今日本で最も注目されている日本酒の団体となっています。
 
これからの長い歴史の中で、蔵元が自ら米を栽培して酒にしていく、という当たり前の流れは強まっていくと感じています。また、そういったサスティナブルな酒造りが世界で評価される時代もこれから来ると感じています。加盟蔵はこれからどんどん増えていくと思いますので、この会の活動には注目をしてください。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake #wine

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Acquire the techniques of a sake sommelier with your five senses  

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Acquire the techniques of a sake sommelier with your five senses  
 
In Japanese, kikisake - commonly referred to as sake tasting - is to understand the fragrance properties of sake and other beverages using all five senses – “vision,” “taste,” “smell,” etc. 
 
Tasting the sake and verbally expressing the sake fragrance and flavor with one’s own five senses is important. 
 

What is sake tasting? 
 
The purpose of sake tasting is different according to each position. For example, the master sake brewer and sake brewery workers taste sake while brewing to determine the quality and shipment time, while sake sommeliers - who sell and serve sake in restaurants and sake shops – taste sake to understand the characteristics of each sake and reflect on how to explain each sake and propose how to best enjoy each sake to customers.  
 
Also, the purpose of tasting sake for general consumers is to determine which sake best suits one’s own preferences.
 
 
きき酒師のテクニックを体得 
 
日本語できき酒、近頃はテイスティングと言うようだが「視覚」、「味覚」、「臭覚」などの五感を使って、酒をはじめとした飲料の香味特性を把握することを指す。プロのきき酒師の手法を授けよう。
 
大事なことは、経験を繰り返し、感じたことを言葉で示すことだ。
 
テイスティングとは
 
テイスティングは、行う人の立場によって目的が異なる。たとえば，杜氏、蔵人ならば製造中の日本酒をテイスティングし、品質の状態や出荷時期などを見極めることを目的とするが、飲食店や酒販店で日本酒のサービス、セールスをするきき酒師なら、それぞれの日本酒の特徴を把握し、お客様にどう説明するか、またおいしい飲み方の提案を考えることが目的となる。
 
そして、一般の消費者の場合なら，自身の好みに合うかの判断が目的になる。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #kikisake #sake

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Tokyo Jizake Strolling (Shimbashi Koichi Festival)

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By Ryuji Takahashi
 
 
The “27th Shimbashi Koichi Matsuri (Festival)” was held in the middle of summer near the “Shimbashi Station” in Minato Ward, Tokyo, a popular hangout spot among business professionals, on July 25 and 26. The Koichi Festival was named to invite residents, workers, and visitors to the Shimbashi Station area to stop by and have fun for an hour. Many food stalls were set up in three locations – Karasumori-Dori street, areas surrounding the New Shimbashi Building (“SL Square”), and Sakurada Park – where the Yukata (unlined cotton summer kimono) beauty pageant was held, along with plenty of entertainment and outdoor events over a two-day period. 
 
The festival, scheduled to start at 12:00 noon until the day before, was delayed until 3:00 PM due to the scorching heat. On the first day, I couldn’t stop sweating in drizzling rain due to the maximum humidity. Visitors totaled approximately 14,000 in two days. I wiped my sweat as I headed towards the Nihonsakari booth of a close friend. 
 
Familiar aluminum can-shaped bottles (“bottle cans”) and raw, unprocessed, undiluted sake lined the Nihonsakari booth, along with chilled sake, perfect to enjoy while strolling the festival sites. I purchased two bottles of raw, unprocessed, undiluted sake and strolled through the food stalls before the rain got heavier. Food stalls sold omuyakisoba (omelet fried noodles), skewer-grilled scallops, sake by the Fukushima Prefecture Sake Brewers Cooperative, and beer, while the stage showcased live taiko performances, Hawaiian Hula, and Bon Odori (traditional Japanese regional folk dance). The festival offered great food, beverages, and live performances. 
 
I couldn’t leave the festival in just short of an hour. I previously helped in food stalls, before the festival was canceled for 4 years due to the coronavirus pandemic. The festival finally resumed last year in 2023. Despite initial concerns over the turnout, many visitors came and enlivened the festival, no different from previous years. The pandemic popularized work-from-home and remote work, which reduced the number of commuters to the office. Yet, the turnout seemed high at the Koichi Festival, held at a popular hangout spot for business professionals, in fact, even higher than previous years. The rain started to get harder while strolling, so I sought shelter from the rain in the New Shimbashi building. 
 
I visited the “Jinsei Sakaba,” a sake pub and restaurant introduced in a previous report, where I presented the Nihonsakari raw, unprocessed, undiluted sake I purchased earlier as a souvenir. I asked if the building got crowded during the Koichi Festival and was told business was the same as usual. The restaurant inside the building has many repeat patrons, thus customers who come from the festival during peak business hours are sometimes turned away. The owner said, “The weather is often rainy on the day of the Koichi Festival.”  
 
Hot weather with heavy rainfall is common during summer festivals. Still, I felt excited to attend a festival that was previously canceled due to the coronavirus pandemic. As the summer festival season soon ends in each region and the Olympics are now over, and once the summer baseball games are over, fall is fast approaching. Next, I’m planning to find and attend a fall festival. 

 
 
東京地酒散歩（新橋こいち祭り） 
 

夏真っ只中、サラリーマンの聖地「新橋」にて第27回新橋こいち祭りが開催された。
 
こいち祭りとは、新橋で住む人、働く人、遊ぶ人を対象に、新橋で小一時間遊んで行ってくださいという思いで命名されたお祭りであり、烏森通り会場・SＬ広場ニュー新橋ビル周辺会場・桜田会場の３か所に沢山の屋台が出店し、浴衣美人コンテストや盆踊りなど催し物盛り沢山の野外イベントが2日間行われる。昨年までは昼12時からスタートだったが、あまりの猛暑の為、今年からは15時スタートとなっていた。私が訪れた初日は小雨が降っていて蒸し暑さもМAＸで汗が止まらなかったが、そんな蒸し暑さは何のその。来場者数は２日で約14万人とのこと。汗を拭きながら、仲の良い日本盛のブースへ。お馴染みのボトル缶やサーバーからの生原酒を販売しており、お祭りで飲み歩くにはピッタリの冷たい酒が並んでいた。サーバーの生原酒を２本購入し、雨が強くなる前にまた屋台を散策。オム焼きそば、ホタテの串焼き、福島県酒造組合、もちろんビールの販売ブースもあり、和太鼓の演奏やハワイアンフラなどのステージからの盆踊りと飲んで良し、食べて良し、踊って良しの楽しいお祭りだった。もちろん小一時間で帰れないのは言うまでもない。私は、数年前に出店者側でお手伝いをしたことがあるが、その後コロナ禍で４年間中止されていた。昨年2023年にやっと再開が出来、人の流れが心配されたが例年と変わらない多くの来場者で盛り上がったとのこと。コロナ禍で在宅やテレワークが普及し、以前よりも会社に出社する人が減ったにも関わらず、このこいち祭りに関しては、サラリーマンの聖地ながら以前よりも活気が増しているように感じた。散策中、流石に雨が強くなってきたので、ニュー新橋ビル内で雨宿り。以前ご紹介させていただいた「人生酒場」に先ほど買った日本盛の生原酒をお土産に避難した。こいち祭りの時のビル内の飲食店はどうなのか聞くと、あまり普段と変わらないとのことだった。ビル内の飲食店は常連様が多く、ピークタイムにお祭りから流れてくる人達が来ても入れなかったりするらしい。「それにしても、こいち祭りの日は雨が多いねー。」と店主が言っていた。とにかく暑いし急な雨が降るのが夏祭りなのだ。それも含めて、コロナ禍で開催されなかった祭りに参加出来るようになったことを嬉しく思う。そろそろ各地の夏祭りも終わりオリンピックも終わり、夏の甲子園も終われば、もうすぐ秋である。次は秋祭りを探して遊びに行こう。
 
#Shimbashi #alljapannews #japanese #japanesesake #jizake #sake #tokyo

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Typical Sake Production Regions

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Nada is a long linear region towards the east and west, facing the Osaka Bay with the Rokko Mountain in the background, five of the regions in this area currently referred to as the “Nada Goko.” This region is traditionally wider with the Mukogawa River towards the east, and the Ikutagawa River towards the west in general terms. Sake production in this region is said to have started in 1624, however, the name Nada first comes up in documents in 1716. 
 
Ikeda (Ikeda City, Osaka prefecture) was the main production region for sake produced for the Edo market from early to mid-Edo Era, an advanced region of morohaku; while Itami, especially Itamizake, referred to as “Tanjo,” was highly reputable. However, Ikeda and Itami started to decline from the later half of the 18th century, replaced by Nada sake at the forefront, the greatest reason being the premium quality of Nada sake. 
 
The greatest reason why the quality of Nada sake improved drastically is due to the introduction of the water mill for rice milling, utilizing a rapid stream from the Rokko Mountain. During the golden days of Itami, rice was traditionally milled using a pedal-type milling device. However, during the mid-18th century, Nada was the first to switch to water milling to mill rice. Not only did water milling drastically increase the quantity of rice milled, the quality of sake rice significantly improved to levels not comparable to before the water mill, which significantly improved the quality of sake. Although Itami tried to compete with sake from Nada through efforts to improve their quality of sake, the switch to water mills was not possible due to geographical reasons, with Nada sake finally exceeding Itami sake in production volume in 1815. Further, Miyamizu, most suitable for producing sake, was discovered in 1840, cementing Nada’s name and reputation with quality sake.              
 
On the other hand, Fushimi has a long history of sake production that reached its peak during the Muromachi Era (1336~1573), with 342 sake breweries in the Kyoto region in 1425. However, Fushimi and Saga in the suburbs of Kyoto were both renowned sake regions. 
 
Fushimi prospered as a castle town after Toyotomi Hideyoshi completed the construction of the Momoyama Castle in 1594. Early into the Edo Era, the number of breweries gradually increased as an important region for the Yodogawa water transport. Although approximately 83 sake breweries operated at the time, Nada first emerged as a sake production region in 1657 after the middle of the Edo Period, as Kyoto was monopolized by Itami sake due to the wishes of court nobles and the Konoe Family, who were the feudal lords of Itami. Also, geographical disadvantages caused delays in shipments to Edo, which led to Nada sake further dominating the market, and a drastic decline in Fushimi sake breweries. Furthermore, the battle of Toba and Fushimi added a great blow to Fushimi. However, since the Tokaido Line opened in 1890, the distribution route opened up for Fushimi sake, which miraculously revived the region to become one of the largest sake production regions alongside Nada.   

 
日本酒の代表的な産地 
 

灘とは六甲連山を背にして大阪湾に臨む東西に長い帯状の地域で、現在は、その中の五つの地域を「灘五郷」と総称しているが、古くはもっと広範囲で、東は武庫川、西は生田川に至る地域の総称だった。この地で酒造りが始まったのは寛永元年（1624）とされるが、灘の名が文献に初めて登場するのは正徳６年（1716）のことである。 
 
 江戸時代の初期から中期にかけての江戸向け酒の主生産地は、諸白の先進地であった池田（大阪府池田市）と伊丹で、とくに伊丹酒は「伊丹諸白」とか「丹醸」と呼ばれて高い評価を得ていたが、１８世紀の後半あたりから池田、伊丹は衰退し始め、代わって新興勢カである灘酒が台頭していくことになる。その最大の理由は灘酒の酒質の優秀さにあった。
 
 灘酒の酒質を飛躍的に向上させたのは、第一に六甲山系からの急流を利用した水車精米の導入だった。伊丹全盛の時代、精米の方法はまだ昔ながらの足踏み精米だったが、１８世紀半ば頃、灘ではいち早く水車精米に切り換えられた。水車精米によって大量の精米が可能になったばかりでなく、それまでとは比べ物にならない高精白米が得られ、酒質を著しく向上させたのである。伊丹も酒質の改良に努めて灘酒に対抗したが、地形の関係上、水車精米への転換はかなわず、文化１２年（1815）、灘酒の生産量はついに伊丹酒を抜いた。さらに天保１１年（1840）にはいわゆる宮水が発見され、 灘酒の名声は揺るぎないものとなる。
 
 一方、伏見での酒造りの歴史は古い。室町時代に京の酒造りは隆盛期を迎え、応永３２年（1425）には、洛中洛外合わせて３４２軒の造り酒屋があったが、なかでも伏見と嵯峨はともに洛外の銘醸地として知られた。 
 
伏見は文禄３年（1594）に豊臣秀吉が桃山城築城後は城下町として、江戸時代に入ってからは淀川水運の要地として栄え、造り酒屋の数も次第に増加していった。灘が酒の産地として産声を上げた頃の明暦３年（1657）には８３軒を数えたが、江戸時代中期以後、伊丹領主だった有力公家 ・近衛家の意向によって、京の町の酒は伊丹酒で独占されてしまう。また、地の利の悪さから江戸への出荷も遅れをとるうちに灘酒が急激に台頭し、伏見の造り酒屋は激減。さらに明治元年の鳥羽伏見の戦いで大打撃を受けた。しかし、明治２２年に東海道線が開通して以後、伏見酒は販路が拡大されて奇跡的な復興を遂げ、ついに灘と並ぶ２大生産地になった。
 
#Fushimi #Mukogawa #Nada #Osaka #alljapannews #japanese #japanesesake #sake

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Sake Nation: “Young Japanese consumers and Japanese Sake ③”

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By Kosuke Kuji
 
 
This is the third report on young Japanese consumers and Japanese sake, the last report for this series. 
 
“Sake Jump,” a community of young Japanese sake brewers in their twenties to early forties, actively introduce their original sake brands to popularize sake among young consumers. 
 
This group holds sake tasting events twice a year. Their sake tasting events this year were held at the Keyaki Hiroba, a restaurant and shop inside the Saitama Super Arena, an impressive? venue. 
 
All three organizations introduced in this series organized “outdoor tasting events.” 
 
Tasting events held in a hotel conference room can seem intimidating and can increase the registration fee for participants. Therefore, the group organized outdoor tasting events to reduce the intimidation factor and the registration fee for participants, an effective strategy to attract interest. 
 
NTT DOCOMO, INC. is a sponsor of this tasting event, organized by “Sake Jump,” to further reduce the cost to participants. Saitama Super Arena Co., Inc. is also a special collaborator. The National Tax Agency, the supervisory authority of our sake breweries, also supports this tasting event in their powerful line-up of supporters. 
 
I’m confident that all the parties involved desire to introduce the appeal of Japanese sake to young consumers. 
 
I look forward to seeing more events like this held in the future.
 
 
 
酒豪大陸「日本の若者と日本酒③」 
 

日本の若者と日本酒のお話しの第3話目です。これがこの章の最後になります。
 
「若手の夜明け」という活動をしている若手蔵元の集まりがあります。
 
若いお客さんに日本酒を広めたい、という想いは、若い蔵元ほど強く願っており、20代から40代前半までの蔵元が集まり、若いお客さんに自分たちの日本酒を素晴らしさや魅力を伝え続けています。
 
毎年2回ほど試飲会を開催しており、今年はなんとあの埼玉スーパーアリーナのけやき広場というすごい場所での開催になりました。
 
今回の章で話した3つの団体全てに共通するのが「屋外での試飲会」です。
 
ホテルの部屋での試飲会などではなかなか参加しにくい事もあり、会費も高価になります。若者に出来るだけ負担を減らし、参加しやすくするのは屋外での試飲会、というのが効果的だと感じています。
 
今回の若手の夜明けの試飲会は、さらにお客さんの負担を減らすべく、協賛にNTTドコモが付き、特別協力で株式会社さいたまアリーナが参加しています。しかも後援は何と私達酒蔵の監督官庁でもある国税庁が付くという豪華さ。
 
若者に日本酒の魅力を伝えたい、という想いはおそらくみんな一緒で、これからもこういった活動が増えてくることを強く願っています。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesesake #nihonshu #sake

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The number of sake breweries operating in Japan

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The number of sake breweries and shochu distilleries in Japan are declining along with the consumption volume of both sake and shochu. However, approximately 1,600 sake breweries and shochu distilleries still operate in Japan today. This report introduces the regions where many sake breweries concentrate in Japan. Although the general impression that Niigata prefecture might have the most sake breweries, while Kyoto prefecture might boast the highest sake production volume, Kagoshima prefecture on Kyushu island is home to the highest number of sake breweries in Japan. 
 
 
Top 5 sake and shochu makers associations with the highest number of breweries and distilleries: 
 
No. 1 Kagoshima Shochu Makers Association: 109
 
No. 2 Niigata Sake Brewers Cooperative Association: 90
 
No. 3 Nagano Sake Brewery Association: 81
 
No. 4 The Federation of Hyogo Prefecture Brewers Associations: 71
 
No. 5 Fukuoka Sake Brewers Association: 64
 
 
Number of sake breweries by region: 
 
Tohoku region, Hokkaido prefecture: 226
 
Kanto region, Honshu island: 191
 
Chubu region, Honshu island: 379
 
Kinki region, Honshu island: 234
 
Chugoku region, Honshu island: 155
 
Shikoku island: 81
 
Kyushu island: 378　
 
 
Regionally, Niigata prefecture ranks second while the Chubu region in Nagano prefecture ranks third. As you can see, Kyushu island is home to many sake breweries, 378 in total. The Chubu region is home to many sake breweries, while Kyushu is characteristically home to the most shochu distilleries.
 
 
 
日本の酒蔵の数
 
日本、焼酎の酒蔵の数は消費量の減少とともに減っているが、それでも日本全国に約1600か所ある。どの地域に酒蔵が多いのかを紹介してみたい。日本酒の蔵元が多い印象のある新潟や、生産量の最も多い京都を思い浮かべるだろうが、実は九州の鹿児島が一番多い。
 
酒造メーカーの多いトップ5： 
 
1位　鹿児島県酒造組合　109
 
2位　新潟県酒造組合　90
 
3位　長野県酒造組合　81
 
4位　兵庫県酒造組合連合会 71
 
5位　福岡県酒造組合　64
 
地域別の酒造メーカー数：
 
東北・北海道　226
 
関東　191
 
中部　379
 
近畿　234
 
中国　155
 
四国　81
 
九州　378
 
地域的には、2位新潟県、3位長野県のある中部地域が1位で379箇所となり、九州は378か所とかなり多いことがわかる。中部では、日本酒メーカーが多いの対して、九州は焼酎メーカーが多いのが特徴。
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake #sakebreweries

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Tokyo Jizake Strolling (Niigata Sake Festival) 

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By Ryuji Takahashi 
 
The largest sake event in Japan is the “Niigata Sake Festival,” held annually in Niigata prefecture over two days. True to its name, sake breweries from throughout Niigata prefecture gather in one place to attend this event. The concept of this event is to welcome guests from Tokyo to enjoy the atmosphere of this event. Therefore, the event “Niigata Sake Baru in Meguro” was organized at restaurant “Niigata Sake Baru Fukidamari” in Meguro ward, Tokyo. 
 
The two-day event held over a weekend was attended by 7 sake breweries - “AOKISHUZO The Sake Brewery Co., LTD.,” “OFUKU SHUZOU Co., Ltd.,” “Kiminoi Shuzou Co., Ltd.,” “Sasaiwai Sake Brewery,” “Taiyo Sake Brewery Co., Ltd.,” “Tamagawa Sake Brewery Co., Ltd.,” and “Minenohakubai Shuzo” - as exhibitors, along with a joint booth between 3 breweries from the sake shop - “Kanemasu Sake Co., Ltd.,” “Hakuro Sake Brewery Co., Ltd.,” and “Shiokawa Sake Brewery Co., Ltd.” – totaling 10 breweries with over 30 different sake selections from Niigata prefecture. Echigo Beer Co., Ltd. and Iwanohara Vineyard Co., Ltd. also exhibited booths on this balmy day to serve chilled beer and white wine.      
 
Rice from Niigata prefecture and pickled vegetables were served at a booth, while pizza and yakisoba were served out of a food truck at the Niigata Sake Festival site. The event venue was studio EASE along the Japan Railways (JR) railroad tracks between Meguro ward and Gotanda district, a chic outdoor space reminiscent of a European cityscape usually used to take photographs. Admission was free, and a space was available where children played freely with many families that attended. Sake was enjoyed by purchasing several tickets for 500 JPY each. Tickets were submitted at each booth according to the sake classification - ordinary sake required one ticket, while Ginjo required two tickets. 
 
Guests with reservations arrived at the “Niigata Sake Baru Fukidamari” beforehand with all-you-can-drink tickets already purchased for 3,500 JPY each, an economical option that offered all-you-can-drink sake, regardless of the sake classification. Light showers never required an umbrella both days. The evening lights illuminated the venue with metropolitan apartments visible behind the European-style cityscape in an enchantingly beautiful sight that was indescribable. 
 
Since tickets were accepted instead of cash, customers casually enjoyed sake and food while other participants traded food and beverages with each other in a very friendly atmosphere staffed with volunteers. The venue was filled with a comfortable, wonderful sense of unity. Although various sampling events and sales events are also organized in Tokyo for sake brewed in Niigata prefecture, few opportunities exist to sample and compare various sake brands. Therefore, this is an event that I would love to see continue in the future. 
 
 
東京地酒散歩（新潟酒バルの陣）
 
　新潟で１年に一回２日間にわたって開催される「新潟酒の陣」という国内最大級の日本酒イベントがある。名前通り新潟の酒蔵が一堂に集結して行われるイベントである。東京の人にも、このイベントの雰囲気を少しでも味わってほしいというコンセプトで、「新潟酒バル吹溜」という東京目黒の飲食店が「新潟酒バルの陣ｉｎ目黒」というイベントを開催した。土日の二日間で行われたこのイベントは日本酒蔵ブースが７蔵、「青木酒造」「お福正宗酒造」「君の井酒造」「笹祝酒造」「大洋酒造」「玉川酒造」「峰乃白梅酒造」酒販店の酒蔵3蔵合同ブース「金升酒造」「柏露酒造」「塩川酒造」を合わせ１０蔵、３０種類以上の酒蔵の新潟酒が楽しめ、他にも越後ビールや岩の原ワインなどもブースを出しており、暑い日だったので冷えたビールや白ワインなどを楽しむことが出来た。食事は新潟のお米や漬物が味わえるブースやピザや焼きそばのキッチンカーが出ており、しっかり小さな新潟酒の陣の風景となった。開催場所はＪＲの線路沿いで目黒と五反田の間にある、スタジオＥＡＳＥという場所で、ヨーロッパの街並みを模したおしゃれな屋外スペースで普段は写真撮影などで使われる場所とのこと。会場には無料で入場出来て、子供たちがフリーに遊べるスペースもあり、家族連れも多い印象だった。まずは１枚５００円のチケットを数枚購入し、その後、酒のランクによって普通酒は１枚、吟醸酒は２枚の様に、各ブースにチケットを渡し、酒を飲むシステムである。事前に「新潟酒バル吹溜」に来店して予約済みの人達は飲み放題チケットを３５００円で購入しており、酒のランク関係なく好きなだけ飲み歩けるというお得なシステムだった。少しだけ雨を感じる時間もあったが２日間通し傘の出番は無く、夕暮れには会場にライトが灯り始め、ヨーロッパの街並みの後ろに、都会的なマンションなどが見える不思議な光景が、何とも言えない素敵な雰囲気だった。チケット制だからなのか、現金を出すよりも、軽い感覚でお酒や料理が頼めるので、参加者同士でご馳走しあったりしていて、非常に和やかで、スタッフ側も全員ボランティアで会場の一体感は心地良く素晴らしい状態だった。新潟の酒蔵に単体で出会える試飲会や販売会などは東京でも色々あるが、様々な新潟の酒蔵に１度に出会えて飲み比べ出来る機会は少ないので、今後も続けてほしいイベントである。
 
 
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What kind of Japanese sake is Junmai? 

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Junmai sake is prepared by squeezing mash fermented using rice and rice malt, then adding water to adjust the alcohol-level, adding no additives. Needless to say, Junmai sake is the how sake is primarily made, the basic method for how all sake is produced. However, when rice was lacking during and after World War II, the basic ingredient for sake, sake production was mostly stopped under government regulations to secure the main dietary staple. 
 
Sake returned to the market around 1965. According to the “Standards for Manufacturing Methods and Quality indication for Sake“ published by the National Tax Administration Agency, Junmai sake is regulated to using white rice at a rice polishing ratio of less than 70%, produced using only rice, rice malt, and water; while the aroma and flavor requirements, etc., are stipulated as having “good flavor, color, and gloss.”   
 
Pleasing sake aroma, luster, and color is described as “to have aroma, color, and luster characteristic of Japanese sake without offensive odor and flavor.” While labels such as “Kimoto-Junmai” or “Yamahai-Junmai” is sometimes seen, these sake doesn’t use additives, and produced using the traditional Kimoto yeast starter. Of course, some Junmai sake does use Sokujo-kei yeast starter (a modern method of adding lactic acid artificially in advance), and there is no direct relationship between the type of yeast starter and the definition of junmai sake.  
 
While junmai sake is generally stipulated to have a rice polishing ratio of less than 70%, for rice polishing ratio of less than 60% or other special production method with “especially good aroma, color or luster” is labeled as “Tokubetsu-Junmai.” Also, “ginjo sake produced” with rice polished to below 60% to with “especially good aroma, color, and luster characteristic of sake” is labeled as “Junmai Ginjo,” while Junmai ginjo using rice polished to 50% can be labeled as “Junmai Daiginjo.”     
 
While junmai sake in one word has various characteristics according to the product, generally speaking, many of them are rich in type that capitalizes on the umami flavors of rice for they don’t use additives such as distilled alcohol. Also, while the acidity-level is relatively high, the flavor is mellow, rich and full-bodied in flavor for this sake, for which the flavor is prioritized over aroma. However, sake appropriately stored and aged would be lighter in flavor, even for junmai sake. Therefore, the term “Kiippon” has been used for sake from Nada, etc., however, according to these same standards, “Kiippon” is stipulated as “junmai sake brewed only at a single brewery,” with limited use.  
 

 
純米酒とは 
 
純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。しかし、原料の米が極度に不足した戦中戦後の時期に、主食米を確保する官僚統制によってほとんど姿を消した。市場に復帰したのは、昭和４０年頃のこととされる。 国税庁告示の「清酒の製法品質表示基準」によると、純米酒とは精米歩合７０％以下に精白した白米を使用し、米および米麹と水だけを原料として造った日本酒と規定されており、香味等の要件としては、「香味、色沢が良好なもの」となっている。香味、色沢が良好なものとは、「異味異臭がなく清酒固有の香味および色沢を有するもの」である。最近はよく「生酛純米」とか「山廃純米」といった表示をしているものを見かけることがあるが、これらはアルコールなどの添加をしていない上に、伝統的な生酛系酒母を使って造っているという意味。もちろん、速醸系酒母を用いて造る純米酒もあり、酒母の種類と純米酒の定義とに直接の関係はない。 
 
純米酒一般の要件は精米歩合７０％以下ということだが、６０％以下または特別な製造方法（要説明表示）で、「香味、色沢がとくに良好なもの」については「特別純米酒」の表示ができる。また、精米歩合６０％以下に 精白して「吟醸造り」を行ない、「固有の香味、色沢が良好なもの」は「純米吟醸酒」の表示ができ、さらに５０％まで精白した高精白米を用いた純米吟醸酒については「純米大吟醸酒」の表示ができることになっている。 
 
ひと口に純米酒といっても、製品によっていろいろな特徴があるわけだ が、一般には、醸造アルコールを添加しないために米の旨みが生かされた濃醇タイプのものが多いとされる。また、酸度は比較的高いものの、まろやかな風味を持っている。つまり、濃厚でこくのある酒ということだが、 どちらかというと香りよりも味を重視して造られる酒ということもできる。しかし、適度な貯蔵・熟成を経たものならば、純米酒でもさばけのよい軽い風味になるという。 なお、昔から灘の酒などで生一本という言葉が使われてきたが、同基準では、「生一本」とは「単一の製造場のみで醸造した純米酒」と規定し使用を制限している。
 
 
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