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Sake Nation: “Craft Gin and Vodka: Part 3”

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By Kosuke Kuji
The last issue covered craft gin. This issue covers craft vodka.
When we obtained a license to produce spirits, the spirits we were permitted to distill did not include “vodka” at the time. Vodka is a specialty of Russia with no need to force production in Japan, while gin was fast gaining attention in Japan with many craft gin distilleries across Japan and worldwide. Therefore, our plan was to produce gin only.
As we produced gin however, we researched vodka, defined simply as “filtered using active carbon from Japanese white birch.” The alcohol to be filtered can be the same base alcohol as gin, produced from sake rice. The most important point was that Iwate prefecture boasted the highest production volume of coal in Japan. The city of Kuji neighboring the city of Ninohe is home to the renowned “Hiraniwa Kogen,” famous for their forest of Japanese white birch. We decided to use active carbon already generated from decayed Japanese white birch to produce vodka.
Gin production requires “lacquer,” the highest volume produced in Japan. We decided to use carbon from Iwate prefecture, where the highest volume of carbon is produced in Japan, to exude regional characteristics in our craft vodka also. Using two raw materials from Iwate prefecture, boasting the top production volume in Japan for both to distill craft gin and craft vodka, we truly succeeded in creating products produced in Iwate prefecture only.
Our craft gin and craft vodka will both be released in the U.S., so please try them if you find them on store shelves. These products are monuments to the new dreams and challenges of Japanese sake breweries.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ その3」

前回まではクラフトジンについてお話ししました。今回はクラフトウォッカについてお話しします。
私達がスピリッツの免許を取得して醸していく酒の中に「ウォッカ」は当初含まれていませんでした。ウォッカはロシアの名産であり、無理に日本でやる必要が無い事、さらにジンは日本各地にクラフトジンの蒸留所が出来ており、日本でも、そして世界でも注目され始めていたこともあり、当初はジンだけの予定でした。
しかし、ジンを製造していくにあたり、ウォッカを調べたところ、ウォッカの定義は「白樺の活性炭でろ過する」という単純かつシンプルな定義であったこと、そのろ過する酒はジンと同じベースアルコールで良い事、そのベースアルコールは酒米で造っている事、そして最大のポイントは岩手県は炭の生産量が日本一で、二戸市の隣の久慈市では白樺の森が大変有名な「平庭高原」があり、その朽ちた白樺を使って白樺の活性炭がすでに出来上がっていたこともあり、それを使ってウォッカを造る事にしました。
ジンでは日本一の生産量の「漆」を使うので、ウォッカも日本一の生産量を誇る岩手の炭を使うことで地域性を出せる、まさにクラフトウォッカをつくれると判断して製造に進みました。
クラフトジンとクラフトウォッカ、両方とも岩手が誇る「日本一」の素材を使うことが出来て、まさに岩手でしか造る事の出来ないものにすることが出来ました。
クラフトジンもクラフトウォッカもアメリカでの販売がすでに決まっていますので、是非見かけたら飲んでみてください。日本酒の蔵元が造る新しい夢と挑戦の結晶です。
#flavor #gin #japanese #sake #vodka

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History of Sake

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Chapter 1: What is the Origin of Sake?

Introduction
Sake production (brewing) requires rice “molded” with rice malt, thus the same classification as Chinese rice wine. Compared to the Korean sake production exactly matching the Chinese, Japanese sake varies greatly according to the mold type and sake production process.
These differences are due to geographical and climate conditions more suitable for mold to grow in Japan, and the sea distanced Japan from direct influence by the continental culture. This distance is one reason why the continental culture was not accepted as is in Japan, but led to the invention of original and creative brewing technology unique to Japanese sake, another reason for the major difference. This original and creative brewing technology is still used today.

Wetland Rice Cultivation Introduced
Around the second and third centuries B.C., wetland rice cultivation was introduced from Goetsu, China to North Kyushu prefecture, Japan, and South Korea. Rice planting spread from Northern Kyushu to Sanin, Setouchi. The Yayoi people developed new rice fields at low lands, and concurrently passed on sake production using malted rice prepared from only planted rice.

酒の歴史

第1章 酒のルーツは?

はじめに
日本酒の醸造は、麹と呼ばれる「カビ」を生やした米を使うことが必要なので中国酒の流れを汲んでいる。韓国の酒造りが、中国のそれと全く一致しているのに比べると、日本酒はカビの種類や酒造の主な工程でかなりの違いがある。それは、主には地理的条件で、麹カビが生えやすい気象条件であったためだが、海によって大陸文化の直接の影響を受けなかったことや、大陸からの文化を鵜呑にすることなく、独創的な創意工夫をこらし日本酒独特の醸造技術を生み出したことも大きな違いの原因として挙げられる。この創意工夫をこらした醸造は、現在まで受け継がれている。

水稲の伝来
紀元前2,3世紀ごろ、中国の呉越地方から北九州、南朝鮮に水稲文化が伝えられた。
稲作は北九州より東へ、山陰・瀬戸内と広がり、低地に新しい田を次々と開拓していった前期弥生人は,稲作だけで米麹を利用した酒造りも同時に伝えていった。

#history #japanese #origin #sake #wine

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Sake Nation: “Craft Gin and Vodka: Part 2”

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By Kosuke Kuji
The last issue covered how the coronavirus pandemic inspired our production of craft gin and vodka as a new business. Although the initial plan was to produce gin only, the decision to also produce craft vodka was made along the way, which I’ll explain in another issue.
First, Japan’s first domestically produced craft gin pioneered by the recent release of “KI NO BI” in Kyoto sparked the gradual launch of craft gin distilleries in Japan.
The greatest appeal of craft gin is the adherence to one rule - use Juniper berry with ingredients that determine the aroma components, such as “botanicals” – allows the use of various botanicals.
In other words, the selection of botanicals add regional characteristics effectively, another appeal of craft gin. The Nanbu Bijin craft gin uses “Japanese lacquer,” the highest volume of world-class botanicals proudly produced in Ninohe city, Iwate prefecture, Japan, where Nanka Bijin is based.
Japanese lacquer of Ninohe city is registered as UNESCO’s Intangible Cultural Heritage and as Japan Heritage, used as an adhesive to apply gold onto the Kinkaku-ji Temple and to repair the Nikko Toshogu Shrine, an important cultural heritage that supports the national treasures of Japan.
The Japanese lacquer tree is scorched to use as botanicals to produce craft gin abundant in regional characteristics, possible only in Iwate prefecture.
Sake rice left over from the pandemic is used to produce the base alcohol.
This gin made from Japanese lacquer is one-of-a-kind worldwide; a truly valuable craft gin released from Iwate prefecture to Japan to the world, now complete.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ その2」

クラフトジンとクラフトウォッカをコロナの中、新事業で造る決断をした話を前回しました。
当初はクラフトジンだけ造る予定だったのですが、途中からクラフトウォッカも製造することになったのですが、その辺は追って説明します。
まず、クラフトジンですが、近年日本では京都の「季の美」さんを筆頭に、クラフトジンの蒸留所が少しずつですが立ち上がってきていました。
クラフトジンの最大の魅力は香の成分を決める素材「ボタニカル」にジュニパーベリーを使うというルールさえ守れば、それ以外に様々なボタニカルを使っても良いところです。
つまり、そのボタニカルの選び方次第では大きな地域特性を出せる事も魅力でした。
南部美人のクラフトジンでは何をボタニカルに使っているかというと、南部美人のある岩手県二戸市が世界に誇る、生産量日本一の「漆」を使っています。
二戸市の漆はユネスコの無形文化遺産登録もされ、日本遺産にも認定されています。京都の金閣寺の金を張るために接着剤として使われたり、日光東照宮の修繕に使われたり、日本の国宝をささえる大事な文化の1つです。
その漆の木を炙ってボタニカルに使っています。
まさに、岩手県でしか造る事の出来ない、地域性をふんだんに取り入れたクラフトジンとなっています。
ベースアルコールにはコロナで余った酒米を使用しております。
漆を使ったジンは世界でも初めてらしく、大変貴重なジンとなりました。岩手から日本へ、そして世界へ発信できる素晴らしいクラフトジンが完成しました。
#flavor #gin #japanese #sake #vidka

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Compatibility between Sake and Japanese Cuisine

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Also, clean and dry sake mild in distinct flavor along with pure sake pairs well with any food.
Aromatic sake and refreshing sake pair well with acidic foods or food prepared from bland food ingredients, while pure sake pairs well with simmered and stir-fried cuisines, food that line the dinner table daily, and food flavored with milk and butter.
Rich foods pair well with hot sake rich in flavor and refreshing sake.
Next, let’s think about foods compatible with Japanese sake.
Foods that pairs well with sake evolved since traditional sake fans once licked salt and miso paste while enjoying sake.
Sake is not selected to match the food, yet foods can be selected to enhance delicious sake flavors.
Appetizers paired with sake are unique dishes for which the Western counterparts are rarely found.
Traditionally, licking salt or miso paste is a unique way for true sake fans to enjoy sake.
Appetizers served with sake also tend to be salty, such as salted and dried mullet roe or salted fish guts.
Similar to sake, rice crackers and snacks are also made from rice and contain salt, thus pairs well with sake.
On the other hand, chocolates, cheese, and nuts enhance the sake flavor.
First, classic appetizers paired with Japanese sake consist of salted fish guts, dried mullet roe, and other classic delicacies served in the industry.
Strong salt flavor and rich fermentation flavor enhances the sake flavor.
Nuts faintly aromatic like rice and fermented food products like cheese pair well with sake, along with sweets like chocolate.

日本酒と料理の相性

またクセの少ない淡麗辛口の酒や、醇酒タイプの酒であればどのような料理にも合わせやすい。
薫酒タイプ、爽酒タイプでは酸味のある料理や淡白な食材を利用した料理には、軽快な味わいの薫酒や爽酒が合う。醇酒タイプは煮物や炒め物など日常の食卓に並ぶようなおかずは醇酒と相性が良い。牛乳やバターにも合う。
濃い味付けの料理には旨の多い食材には芳醇な味わいの熱燗が合う。
軽やかな爽酒と合わせても良い。
それでは日本酒に合わせる料理を考えてみよう。
昔から塩や味噌を舐めて酒をたしなむが、進化した日本酒のあて。
食事に酒を合わせるのではなく、酒を美味しく飲むために食べ物をつまむことがある。
いわゆる酒のあてと言うもので、西洋にはあまりない、日本酒ならではの楽しみ方である昔から本当の酒好きは塩や味噌を舐めながら飲むといわれるが、酒のアテは塩辛カラスミ、酒盗のような塩分の濃いものが多い。
また、せんべいやお菓子などのスナック菓子は塩気があり、日本酒と同じく米の原料であるため、非常に相性が良い、
その他には、チョコレートやチーズ、ナッツなども、酒の味を引き立てる、つまみになる。
まず、定番の万能おつまみとして、日本酒の定番おつまみと言えば塩辛とカラスミなどの業界の珍味類が定番。
強い塩気と発酵によるコクが酒の味を引き立てる、意外と合う洋風のおつまみもあります。
米と同じような穏やかな香りを持つナッツや発酵食品であるチーズも相性が良い、また日本酒はチョコレートのような甘いものにも合う。
#flavor #japanese #pairing #sake #wine

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Sake Nation: “Craft Gin and Vodka: Part I”

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By Kosuke Kuji

The widespread novel coronavirus depleted supplies of rubbing alcohol across Japan early in the pandemic and created a supply shortage.
Therefore, regulations were relaxed on an emergency basis for sake breweries like my own to produce rubbing alcohol, as I wrote before in this series.
I met disabled children requiring lifelong care and their families, who thanked me saying, “thank you for saving lives.” To ensure these families lifelong supplies of rubbing alcohol, I vowed to continue “local production (of rubbing alcohol) for local consumption” to service the approximately 200 patients in Iwate prefecture. As I wrote before, the production of Japanese sake decreased dramatically at the same time, with plenty of leftover sake rice originally allocated for contracted farming.
To continue the production of rubbing alcohol indefinitely requires a license for the authorized production of “spirits.” This license to produce spirits also authorizes the production of gin and vodka, along with distilled, highly concentrated alcohol for which the leftover sake rice can be used. Nanbu Bijin decided to produce craft gin and vodka as a new business during the coronavirus pandemic.
I, along with other Japanese sake breweries, decided to start new businesses in this manner.

酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ その1」

新型コロナウィルスの蔓延により、日本ではその蔓延初期に消毒アルコールが不足して大変な事態になりました。
そこで私達のような蔵元が緊急的に法律緩和を受けて消毒アルコールの製造に乗り出したことは以前ここでもお書きしました。
その際に私が出会った「医療的ケア児」の皆さんとご家族から「命を救ってくれてありがとう」という言葉をいただき、医療的ケア児の家族の皆さんは今後どんなパンデミックでも彼ら、彼女らの命を支える消毒アルコールが無くならいようにしてほしい、という切実な願いを受けて、私は消毒アルコールを一生造り続け、岩手の200人近くいる医療的ケア児の皆さんが生涯消毒アルコールで困る事の無いように消毒アルコールの「地産地消」を進める決意をしました。
さらにこれも以前書きましたが、同じタイミングで日本酒の大減産に伴い、契約栽培しいている酒米が余ってしまいました。
消毒アルコールを今後永続的にやっていくためには「スピリッツ」の免許が必要です。そのスピリッツの免許ではジンやウォッカも造れるということ、さらには蒸留して造る高濃度アルコールの原料に余った酒米を使うことで酒米を消費できる事もあり、南部美人ではコロナの中ですが、新事業としてクラフトジンとクラフトウォッカに取り組むことを決断しました。
このように新事業に乗り出す決断をしたのは私だけではなく、日本の他の蔵元も同じ決断をして進んでいるところが結構あります。
#flavor #japanese #pairing #sake #wine

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Pairing Japanese Sake with Foods

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Bad pairing refers to the delicious flavor diminished when sake is paired with food.
Depending on the combination, the sake flavor may counter the flavor of the food, generating unpleasant aroma and texture.
In many cases for example, sake may enhance the odor of fish and seafood. On the other hand, we want to avoid combinations where the balance between the sake vs. food flavors are bad and completely overwhelms the flavor of the paired item.

Therefore, let’s confirm the following.
-Does Japanese sake pair well with other foods besides Japanese cuisine?
Japanese sake pairs well not only with Japanese cuisine, but also with various other cuisines such as Western, Chinese, and ethnic cuisines. In addition, Japanese sake also pairs well with food ingredients other than Japanese food products such as butter, cheese, and spices.

- Flavor of sake paired with food is characteristic by sake type.
For each sake type, certain combinations pair well. Depending on the sake classification type, food that pairs well differs according to the flavors and aroma.
For example, mellow sake pairs well with rich foods, pure sake pairs well with foods strong in umami flavor, refreshing sake pairs well with refreshing foods, and aromatic sake pairs well with light foods.
Now, let’s pair specific sake with foods.
The basic approach when selecting sake is whether to pair sake similar in flavor (to the food), or to pair the food with sake completely different in flavor. Combining sake with foods similar in flavor ensures the best compatibility. For example, sweet foods are compatible with sweet sake, while spicy foods are compatible with acidity sake. On the other hand, combining alcohol with a unique, different flavor can generate a new delicious flavor. This type of phenomenon is referred to as ‘marriage’ in the wine world, also slightly more difficult to pair.

日本酒と料理の相性

相性が悪い組み合わせと言うのは、酒と料理を合わせることで、おいしさが減る場合である。
組み合わせによって酒の味と料理の味が反発し、あったり、不快な香味、舌触りが生じることがある。
例えば、酒が魚介の生臭さを際立たせたりしてしまうケースが多い、また酒と料理の味のバランスが悪く、相手の味を完全に殺してしまうような、組み合わせも避けた方が良い。

それではここで少し確認することにする。
―日本酒は和食以外の料理にも合うか。
どんな料理にも合う。日本酒は和食だけでなく洋食、中華、エスニック料理などあらゆる料理と組み合わせることができる。バターやチーズ香辛料など和食以外の食材とも相性が良い。

―料理との相性も酒のタイプ別に特徴がある。
タイプごとに相性の良い組み合わせがある、味わいと香りによる分類のタイプごとに、相性の良い料理が異なる。
塾酒はコクのある料理に、醇酒はうまみの強い料理に、爽酒はさっぱりとした料理に、薫酒は軽い料理に合う。
それでは具体的に料理に日本酒を合わせてみよう。
日本酒を選ぶ際の基本的な考え方は同じような風味の酒を組み合わせるか、全く異なる風味の酒を組み合わせるか、のどちらかになる。甘い料理には甘い酒、スパイシーな料理にはスパイシーな酒、と言うように似たような味を持つ者同士を合わせると相性が良い一方、異なる個性の味を組み合わせることで新たなおいしさを生むこともある。
このような現象はワインの世界ではマリアージュ、と呼ばれているが、やや難易度の高い合わせ方でもある。



#flavor #japanese #pairing #sake #wine

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Compatibility between Sake and Japanese Cuisine

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In this issue, let’s discuss the compatibility between sake and Japanese cuisine.
The flavor of sake enhances the flavors of Japanese cuisine and vice versa, a compatible combination that produces a synergistic effect that enhances both flavors.
Complex in flavor, Japanese sake is easy to pair with any cuisine and optimal as an alcoholic beverage to enjoy during meals.
Sake is compatible not only with Japanese cuisine, but various cuisines worldwide such as Italian, French, and Chinese cuisines, complimenting without overpowering distinct, subtle, and strong flavors or aromas.
Therefore, there are no rules for pairing sake like there are in wine. However, some are compatible in flavors while others are not. What are the guidelines to ensure good compatibility between sake and cuisine?
First, sake and cuisine with similar flavors produce a synergistic effect that enhances the umami flavors in both.
In other words, sweet sake pairs well with cuisine with sweet flavors, while refreshing sake pairs well with cuisine with refreshing flavors.
Second, sake and cuisine with different flavors can combine to create a new flavor. The combination produces a new flavor not present when savored individually.
Third, the sake flavor enhances the flavor of the cuisine, or the cuisine enhances the flavor of sake, where one enhances the flavor of the other. On the other hand, sake can inhibit the oily; bitter flavors in some cuisines while enhancing the preservability of the cuisine, another way that sake pairs well with cuisine.


日本酒と料理の相性

今回は日本酒と料理の相性についてお話する。
日本酒が料理を、そして料理が酒を美味しくする。お互いの旨味を引き出し合うのが相性の良い組み合わせと言える。
複雑な味わいを持つ日本酒は、どんな料理にも合わせやすく食中酒に最適だ。 
和食だけでなくイタリア料理、フランス料理、中華料理など世界中の料理に合わせることが出来、繊細な味の料理にも、刺激や香りの強い料理にも、その持ち味を壊すことなく寄り添える。
そのため、ワインのような組み合わせの規制は存在しない。しかし、相性の良い組み合わせと、そうでないものがあるが、酒と料理の相性が良く感じられる目安とはどういうことだろうか。
まず、1つ目は同じような風味を持つ酒と料理が相乗効果で、お互いの旨味を高め合う場合。
甘い酒には甘い料理、さっぱりした酒にはさっぱりした料理が合う。
2つ目は風味の違う酒と料理が合わさって、新たな味になっている場合。組み合わせによって、単独のときにはなかったおいしさが生まれる。
3つ目は、酒が料理を美味しくする、または料理が酒を美味しくする場合で、一方が相手の味を引き立てる。その他にも、酒が料理の油っぽさや苦味を抑えたり、料理の保存性を高めたりと言う効果がある場合も相性が良いと言える。

#french #italian #japanese #sake

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To avoid being on the “losing team”

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By Yuji Matsumoto

This is a trend I’ve recently noticed in the last two to three years, but I’ve noticed a widening division between the winning vs. losing brands of sake and shochu.
The reason is as follows:
• The selling products vs. those that don’t are clear at the storefront
• At restaurants, labor costs food ingredients, and especially variable costs for fish and seafood, and fixed rental fees are increasing while the cash flow is tight
Especially on site, because the retention time directly influences the cash flow, future tasks includes how to increase merchandise turnover.
While there is no problem as long as the merchandise is turning over, it’s likely that restaurants are considering that perhaps, it’s better to rotate cheap Japanese sake (if not, it’s a dangerous sign) rather than having expensive Japanese sake worth 500 dollars sit in storage (with a retention period of 2~3 weeks).

What must the sake and shochu industry do in order to remain competitive “winners” in the industry?
-Are you effectively communicating and impressing the quality of your products to customers?
This is the first consideration to be made. The use of materials and verbal communication does not necessarily equate to effective understanding by customers.
For example, do you offer limited promotions?
On site, table tents and creating new menus require already limited time and manpower, with very few restaurants actually able to make such offers. Thus, help from sake manufacturers and wholesalers are greatly appreciated by onsite staff.
Also, more involvement in staff training and study sessions are helpful.






負け組にならないために

過去2~3年からの動向ではあるが、最近さらに日本酒・焼酎業界の勝ち組と負け組みがはっきりしてくるように感じられる。
理由としては;
―現場で売れ筋の商品と売れない商品がはっきりとしてきている
―レストランでは、人件費、素材、特に鮮魚類の価格などの変動費、レントなどの固定費も上昇でキャッシュフローがタイトであることがあげられる。
特に現場では、在庫の滞留時間がキャッシュフローに影響するのでいかに商品回転率をあげるかが課題となってくる。
回転しているのなら問題はないが、値段がはる日本酒を500ドルも抱える(滞留期間2~3週間)より安価な日本酒を回転させ資金を寝かせないよう現場では検討しているはずだ。(していないのら危険信号だ)
では、勝ち組としてレストランにおいてもらうために酒・焼酎業界はなにをしたらよいのか?
―自社の商品の本当のよさを現場に伝え、実行してもらっているか?
が一番の検討事項である。資料や口頭で伝えていても現場で効率的に顧客に伝達しているかは別問題である。
たとえば、期間を決めたプロモーションをオファーしてもらっているか?
現場では、テーブルテントや新しいメニューを作成するのは時間やマンパワーの不足で、できる店は皆無に近い。酒会社や問屋が手助けすることが現場にとって大変ありがたいものだ。
また、従業員のトレーニングの実行、勉強会を手助けするなどいろいろとできるはずだ。


#japanese #restaurants #sake #shochu #training

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First and foremost, get people to sample

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By Yuji Matsumoto

Many people have never tried Japanese sake, and even if they have, the most they’ve tried is hot sake. Hardly any will remember the brand name., say “This is a great, try it” and offer a sample with a smile. And once a customer appears interested, take the opportunity to simply explain the information pertinent to support why the beverage is delicious. Therefore, how to create the first opportunity will be the key to success.

Deciding who to communicate the information to is important
Is sufficient training being conducted to servers and bartenders? Offering samples alone to customers will not be sufficient to understand the appeal of Japanese sake to customers. Why is this sake delicious…? This point needs to be thoroughly understood by staff members. Also, because sampling alone will not be sufficient to understand the flavors of the sake brand, always pair the sake with food for sampling. It’s important for customers to taste the drastic change in the sake flavor with their own palate.

To get the customers to try sake
Find things to say to the customer’s to get them to react, “Oh, really?” For example, “How about this dry, refreshing sake brand AAA from Niigata prefecture, that goes great with sushi?” Or perhaps, “would you like to try brand BBB from Akita prefecture, which goes great with teriyaki because of it’s full body?” During sales pitches, explain to customers in simple terms that entice the customer’s interest.


まず飲んでもらう

多くの人は、日本酒すら飲んだことがないし、飲んだことがあるとしても熱燗がせいぜい。まして銘柄を覚えている人は皆無に近い。まずはにっこりと「美味しいですよ!」と言って飲ませる。そして、顧客が興味を示したらチャンスと思い簡潔においしさをバックアップさせるような情報を与えることだ。では、最初のきっかけ作りをどう仕掛けるかがカギとなる。

伝える人は誰なのか
サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。単に少し飲ませただけでは、絶対に日本酒の良さを顧客に説明できないはず。なぜ、この酒は、美味しいのかをしっかりと勉強させること。また、単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。酒の味が驚くほど変わることを体で体験してもらうことが重要。

とりあえず飲んでもらうために
とにかく簡潔に「あっそうなの!?」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか?または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか?など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。


#japanese #nigori #niigata #sake #shochu

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Enjoying Sake and Tastes of Fall

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By Yuji Matsumoto

In these modern days, we’re feeling less seasonality – but Japanese food has always focused on enjoying the four seasons. Indeed, vegetables, fruit and fish are at their best in fall to satisfy the so-called “autumn appetite.” Let’s go back to what Japanese food is about; here are some tips on some “tsumami” (small dishes to be enjoyed with alcoholic beverages) perfect for this season.

Vegetables
Mushrooms are a must for fall. When cooking fall mushrooms, avoid rinsing with water and heating for a long time, and cook quickly to keep their fragrance and texture. They are great grilled or sautéed alone, but shiitake, which contain guanylic acid, considered one of the three great umami generators, greatly increases its umami when cooked with glutamic acid of konbu, so cook them together as suimono (clear broth) or dobin-mushi (steam-boiled vegetables/meat in earthenware pot). In this case, pair the dish with a fragrant Junmai Ginjo.

Fish
Tuna, bonito, salmon, barracuda, the various mackerels, saury, yellowtail, and snapper are some of the notable fish that are excellent at this time of the year. If making nigiri, lightly broil to bring out the sweetness in the fish immediately before making them into sushi that is heavenly when paired with sake. And don’t forget the condiments. Use ginger, scallions, garlic, yuzu, Japanese pepper, and grated daikon radish to accentuate the main ingredients’ flavors.
For sake pairings, Junmai Daiginjo and Ginjo go well with white-fleshed fish, and Kimoto and Yamahai for fattier fish. For nitsuke (fish boiled with soy sauce mixture), sweeter Junmai go well.





日本酒と秋の旬を楽しむ

確かに四季感の薄れている現代だが、やはり日本食の特徴と言えば四季感があること。特に秋には野菜や果物、魚が一段と美味しくなり、まさに“食欲の秋”をむかえる。日本食の原点に戻り、新鮮な素材の持ち味を生かした日本酒のつまみを検討してみてはどうだろう。

野菜
なんと言ってもキノコはこの時期外せない素材。特に秋のキノコを調理する時に注意したいのが長時間の過熱や水洗いは避け、香りと食感を残すように短時間で調理すること。もちろん、キノコ類は単独でも焼き物、ソテーなどにしても美味しいが、3大旨み成分の一つ、グアニル酸を含むシイタケは昆布の持つグルタミン酸と混ざると相乗的に旨みが増強されるので、吸い物や土瓶蒸にも活用したい。この際の日本酒は香りのある純米吟醸の酒を勧める。


マグロ、カツオ、サーモン、カマス、サバ、アジ、サンマ、サワラ、ハマチ、タイと代表的な魚はどれも美味しい。
握りスシの場合、若干炙りを入れると魚の甘みがでて美味しくなるので握る直前にバーナーで焼きを入れ握るなどすると日本酒と良く合う。あとは薬味。ショウガ、ネギ、ニンニク、ユズ、サンショウ、大根おろしなど食材に合わせ工夫すると一層風味が増し美味しく味わえる。白身系の魚には純米大吟醸か吟醸を、そして脂分の多い魚はキモト、山廃系の純米酒をあててみたい。また、煮付けなどには少々甘いかなと思うくらいの純米酒が合う。


#beer #japanese #price #sake #wine

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