Japanese Sake : All Japan News,Inc

酒豪大陸「日本の若者と日本酒③」 

 

日本の若者と日本酒のお話しの第3話目です。これがこの章の最後になります。

 

「若手の夜明け」という活動をしている若手蔵元の集まりがあります。

 

若いお客さんに日本酒を広めたい、という想いは、若い蔵元ほど強く願っており、20代から40代前半までの蔵元が集まり、若いお客さんに自分たちの日本酒を素晴らしさや魅力を伝え続けています。

 

毎年2回ほど試飲会を開催しており、今年はなんとあの埼玉スーパーアリーナのけやき広場というすごい場所での開催になりました。

 

今回の章で話した3つの団体全てに共通するのが「屋外での試飲会」です。

 

ホテルの部屋での試飲会などではなかなか参加しにくい事もあり、会費も高価になります。若者に出来るだけ負担を減らし、参加しやすくするのは屋外での試飲会、というのが効果的だと感じています。

 

今回の若手の夜明けの試飲会は、さらにお客さんの負担を減らすべく、協賛にNTTドコモが付き、特別協力で株式会社さいたまアリーナが参加しています。しかも後援は何と私達酒蔵の監督官庁でもある国税庁が付くという豪華さ。

 

若者に日本酒の魅力を伝えたい、という想いはおそらくみんな一緒で、これからもこういった活動が増えてくることを強く願っています。

 

 

By Ryuji Takahashi 
 
The largest sake event in Japan is the “Niigata Sake Festival,” held annually in Niigata prefecture over two days. True to its name, sake breweries from throughout Niigata prefecture gather in one place to attend this event. The concept of this event is to welcome guests from Tokyo to enjoy the atmosphere of this event. Therefore, the event “Niigata Sake Baru in Meguro” was organized at restaurant “Niigata Sake Baru Fukidamari” in Meguro ward, Tokyo. 
 
The two-day event held over a weekend was attended by 7 sake breweries - “AOKISHUZO The Sake Brewery Co., LTD.,” “OFUKU SHUZOU Co., Ltd.,” “Kiminoi Shuzou Co., Ltd.,” “Sasaiwai Sake Brewery,” “Taiyo Sake Brewery Co., Ltd.,” “Tamagawa Sake Brewery Co., Ltd.,” and “Minenohakubai Shuzo” - as exhibitors, along with a joint booth between 3 breweries from the sake shop - “Kanemasu Sake Co., Ltd.,” “Hakuro Sake Brewery Co., Ltd.,” and “Shiokawa Sake Brewery Co., Ltd.” – totaling 10 breweries with over 30 different sake selections from Niigata prefecture. Echigo Beer Co., Ltd. and Iwanohara Vineyard Co., Ltd. also exhibited booths on this balmy day to serve chilled beer and white wine.      
 
Rice from Niigata prefecture and pickled vegetables were served at a booth, while pizza and yakisoba were served out of a food truck at the Niigata Sake Festival site. The event venue was studio EASE along the Japan Railways (JR) railroad tracks between Meguro ward and Gotanda district, a chic outdoor space reminiscent of a European cityscape usually used to take photographs. Admission was free, and a space was available where children played freely with many families that attended. Sake was enjoyed by purchasing several tickets for 500 JPY each. Tickets were submitted at each booth according to the sake classification - ordinary sake required one ticket, while Ginjo required two tickets. 
 
Guests with reservations arrived at the “Niigata Sake Baru Fukidamari” beforehand with all-you-can-drink tickets already purchased for 3,500 JPY each, an economical option that offered all-you-can-drink sake, regardless of the sake classification. Light showers never required an umbrella both days. The evening lights illuminated the venue with metropolitan apartments visible behind the European-style cityscape in an enchantingly beautiful sight that was indescribable. 
 
Since tickets were accepted instead of cash, customers casually enjoyed sake and food while other participants traded food and beverages with each other in a very friendly atmosphere staffed with volunteers. The venue was filled with a comfortable, wonderful sense of unity. Although various sampling events and sales events are also organized in Tokyo for sake brewed in Niigata prefecture, few opportunities exist to sample and compare various sake brands. Therefore, this is an event that I would love to see continue in the future. 

 

 

東京地酒散歩（新潟酒バルの陣）

 

　新潟で１年に一回２日間にわたって開催される「新潟酒の陣」という国内最大級の日本酒イベントがある。名前通り新潟の酒蔵が一堂に集結して行われるイベントである。東京の人にも、このイベントの雰囲気を少しでも味わってほしいというコンセプトで、「新潟酒バル吹溜」という東京目黒の飲食店が「新潟酒バルの陣ｉｎ目黒」というイベントを開催した。土日の二日間で行われたこのイベントは日本酒蔵ブースが７蔵、「青木酒造」「お福正宗酒造」「君の井酒造」「笹祝酒造」「大洋酒造」「玉川酒造」「峰乃白梅酒造」酒販店の酒蔵3蔵合同ブース「金升酒造」「柏露酒造」「塩川酒造」を合わせ１０蔵、３０種類以上の酒蔵の新潟酒が楽しめ、他にも越後ビールや岩の原ワインなどもブースを出しており、暑い日だったので冷えたビールや白ワインなどを楽しむことが出来た。食事は新潟のお米や漬物が味わえるブースやピザや焼きそばのキッチンカーが出ており、しっかり小さな新潟酒の陣の風景となった。開催場所はＪＲの線路沿いで目黒と五反田の間にある、スタジオＥＡＳＥという場所で、ヨーロッパの街並みを模したおしゃれな屋外スペースで普段は写真撮影などで使われる場所とのこと。会場には無料で入場出来て、子供たちがフリーに遊べるスペースもあり、家族連れも多い印象だった。まずは１枚５００円のチケットを数枚購入し、その後、酒のランクによって普通酒は１枚、吟醸酒は２枚の様に、各ブースにチケットを渡し、酒を飲むシステムである。事前に「新潟酒バル吹溜」に来店して予約済みの人達は飲み放題チケットを３５００円で購入しており、酒のランク関係なく好きなだけ飲み歩けるというお得なシステムだった。少しだけ雨を感じる時間もあったが２日間通し傘の出番は無く、夕暮れには会場にライトが灯り始め、ヨーロッパの街並みの後ろに、都会的なマンションなどが見える不思議な光景が、何とも言えない素敵な雰囲気だった。チケット制だからなのか、現金を出すよりも、軽い感覚でお酒や料理が頼めるので、参加者同士でご馳走しあったりしていて、非常に和やかで、スタッフ側も全員ボランティアで会場の一体感は心地良く素晴らしい状態だった。新潟の酒蔵に単体で出会える試飲会や販売会などは東京でも色々あるが、様々な新潟の酒蔵に１度に出会えて飲み比べ出来る機会は少ないので、今後も続けてほしいイベントである。

 

 

Junmai sake is prepared by squeezing mash fermented using rice and rice malt, then adding water to adjust the alcohol-level, adding no additives. Needless to say, Junmai sake is the how sake is primarily made, the basic method for how all sake is produced. However, when rice was lacking during and after World War II, the basic ingredient for sake, sake production was mostly stopped under government regulations to secure the main dietary staple. 
 
Sake returned to the market around 1965. According to the “Standards for Manufacturing Methods and Quality indication for Sake“ published by the National Tax Administration Agency, Junmai sake is regulated to using white rice at a rice polishing ratio of less than 70%, produced using only rice, rice malt, and water; while the aroma and flavor requirements, etc., are stipulated as having “good flavor, color, and gloss.”   
 
Pleasing sake aroma, luster, and color is described as “to have aroma, color, and luster characteristic of Japanese sake without offensive odor and flavor.” While labels such as “Kimoto-Junmai” or “Yamahai-Junmai” is sometimes seen, these sake doesn’t use additives, and produced using the traditional Kimoto yeast starter. Of course, some Junmai sake does use Sokujo-kei yeast starter (a modern method of adding lactic acid artificially in advance), and there is no direct relationship between the type of yeast starter and the definition of junmai sake.  
 
While junmai sake is generally stipulated to have a rice polishing ratio of less than 70%, for rice polishing ratio of less than 60% or other special production method with “especially good aroma, color or luster” is labeled as “Tokubetsu-Junmai.” Also, “ginjo sake produced” with rice polished to below 60% to with “especially good aroma, color, and luster characteristic of sake” is labeled as “Junmai Ginjo,” while Junmai ginjo using rice polished to 50% can be labeled as “Junmai Daiginjo.”     
 
While junmai sake in one word has various characteristics according to the product, generally speaking, many of them are rich in type that capitalizes on the umami flavors of rice for they don’t use additives such as distilled alcohol. Also, while the acidity-level is relatively high, the flavor is mellow, rich and full-bodied in flavor for this sake, for which the flavor is prioritized over aroma. However, sake appropriately stored and aged would be lighter in flavor, even for junmai sake. Therefore, the term “Kiippon” has been used for sake from Nada, etc., however, according to these same standards, “Kiippon” is stipulated as “junmai sake brewed only at a single brewery,” with limited use.  
 

 

純米酒とは 

 

純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。しかし、原料の米が極度に不足した戦中戦後の時期に、主食米を確保する官僚統制によってほとんど姿を消した。市場に復帰したのは、昭和４０年頃のこととされる。 国税庁告示の「清酒の製法品質表示基準」によると、純米酒とは精米歩合７０％以下に精白した白米を使用し、米および米麹と水だけを原料として造った日本酒と規定されており、香味等の要件としては、「香味、色沢が良好なもの」となっている。香味、色沢が良好なものとは、「異味異臭がなく清酒固有の香味および色沢を有するもの」である。最近はよく「生酛純米」とか「山廃純米」といった表示をしているものを見かけることがあるが、これらはアルコールなどの添加をしていない上に、伝統的な生酛系酒母を使って造っているという意味。もちろん、速醸系酒母を用いて造る純米酒もあり、酒母の種類と純米酒の定義とに直接の関係はない。 

 

純米酒一般の要件は精米歩合７０％以下ということだが、６０％以下または特別な製造方法（要説明表示）で、「香味、色沢がとくに良好なもの」については「特別純米酒」の表示ができる。また、精米歩合６０％以下に 精白して「吟醸造り」を行ない、「固有の香味、色沢が良好なもの」は「純米吟醸酒」の表示ができ、さらに５０％まで精白した高精白米を用いた純米吟醸酒については「純米大吟醸酒」の表示ができることになっている。 

 

ひと口に純米酒といっても、製品によっていろいろな特徴があるわけだ が、一般には、醸造アルコールを添加しないために米の旨みが生かされた濃醇タイプのものが多いとされる。また、酸度は比較的高いものの、まろやかな風味を持っている。つまり、濃厚でこくのある酒ということだが、 どちらかというと香りよりも味を重視して造られる酒ということもできる。しかし、適度な貯蔵・熟成を経たものならば、純米酒でもさばけのよい軽い風味になるという。 なお、昔から灘の酒などで生一本という言葉が使われてきたが、同基準では、「生一本」とは「単一の製造場のみで醸造した純米酒」と規定し使用を制限している。

 

 

 

酒豪大陸「日本の若者と日本酒②」 

 

日本の若者と日本酒についての2回目のお話しです。

 

前回は浅草での会のお話しをしましたが、今回は渋谷です。

 

ご存じの通り、日本の若者＝渋谷、という図式が成り立つほど、渋谷は若者にとって若者を象徴する場所です。私も若いころは良く遊びに行きました。

 

その渋谷の新しくなったMIYASHITA PARKを会場に、「SAKE PARK」というイベントが開催されています。今年で3回目の開催で、年々たくさんの渋谷の若者が集います。

 

このイベントは全国から25の酒蔵と、5つのクラフトサケ（日本酒の製造免許は無いがどぶろくなどを製造する）の会社が集まります。

 

さらに、お酒だけではなく音楽アーティストも参加して、夕暮れからはDJライブなどが会場で開催され、渋谷らしい盛り上がりで日本酒を楽しむことが出来ます。

 

このような形での開催が出来るのは、まさに渋谷ならではで、ダンスのリズムを取りながら、手には日本酒という、すごい映像を見ることが出来ます。

 

ギャルもいるし、若いIT系の人や、もういつも見ているおじさんだけの試飲会とは全く違う方々が日本酒と音楽を楽しむ光景は、日本の日本酒の未来に希望を持てる瞬間だと思います。

 

日本酒だけを飲み屋で飲んで、といっても若い方々には伝わりにくく、行きにくいのも確かです。だからこそ渋谷という地で、音楽やDJライブと日本酒を掛け合わせる事で若者を取り込むことはとてもすごい試みだと思います。

 

 

歴史ある日本の酒造メーカー

2023年に創業100年以上を迎える老舗企業は、日本全国で4万2,966社あり、最古の企業は大阪にある社寺建築の金剛組で578年に創業、今年で1446年を迎える。日本の老舗トップ10には、日本酒造メーカーも入っている。創業100年以上の日本酒製造業は850社あるが、上位5社を紹介する。

 

1位：須藤本家（茨城県笠間市）　1141年創業

 

創業から883年。「良い酒は良い米から、良い米は良い土から、良い土は良い水から、良い水は良い木から、良い木は蔵を守り酒を守る」を家訓として酒造りを続けている。日本一古い蔵の銘柄は、アジア、アメリカ、ヨーロッパと世界で親しまれている。

 

2位：飛良泉本舗（秋田県にかほ市）　1487年創業

 

秋田県南部にあり、鳥海山からの恵み豊かな土地で酒造りを続けている。飛良泉の特徴は、酒母を「山廃仕込み」で作ること。

 

3位：剣菱酒造（神戸市東灘区）　1505年創業

 

4位：山路酒造（滋賀県木ノ本町）　1532年創業

 

5位：吉乃川酒造（新潟県長岡市）　1548年創業

 

By Ryuji Takahashi

 

I always felt major sake breweries must become successful first to invigorate the Japanese sake industry. Major sake breweries are always involved in preserving jizake breweries by various means, such as one sake brewery selling sake to another sake brewery to be sold as the purchaser’s sake, through merger & acquisition (M&A), etc. 

 

Nowadays however, many sake fans feel jizake is authentic sake, while sake brewed by major breweries are not. However, recent sake products by major sake breweries are delicious and yet affordable. Therefore, we organized an event titled “Meeting to Learn about Sake.” This is a meeting strictly to learn about sake, not to sell sake. Nihonsakari Junmai Ginjo and Junmai Daiginjo, paper-packed sake, and purine-free sugar-free sake were lined up and introduced by a sales representative. Anyone was allowed to participate. Participants included men and women of all ages. The older generation of participants had a bias towards major sake breweries, such as Nihonsakari, while some young participants never heard of Nihonsakari.    

 

When many sake fans get together, discussions get more interesting. Although the purine-free sugar-free sake was not as popular at first, one participant who used to drink it constantly for weight loss enthusiastically explained its health benefits more passionately than the sales representative and won over other participants. Also, young participants who held no bias towards major sake breweries were surprised to learn such delicious sake products are sold at supermarkets for affordable prices, while one senior jizake fan listened with a grimacing face. 

 

I repeatedly said in this meeting that both jizake and major sake brands should be available in restaurants and in liquor shops to increase options and make the selection more fun for consumers. If food reliability and safety is a concern, then major sake brands are good options to select from. Although packed sake and cup sake target middle-aged and senior consumers, I believe this event clarified that certain products and events can prove effective to court young consumers as well.  

 

Younger generations will soon increase their alcohol consumption and become regular consumers of alcohol with zero bias towards major sake breweries. Therefore, younger generations may select national sake brands in the same way they select beer sold by major beer manufacturers. Delicious, packed sake products are economically priced for this younger generation, whose earnings will soon increase. If this younger generation in their middle-aged and senior years pass on these delicious flavors to the next generation, major sake brands can lead the Japanese sake industry to also raise the familiarity of jizake breweries and invigorate the entire sake industry.

 

 

 

東京地酒散歩（日本盛は良いお酒） 
 
　日本酒業界が盛り上がる為には、ナショナルブランドが元気である必要があると昔から考えている。桶売り、桶買い、M＆Ａ等々、地酒蔵を維持する過程にナショナルブランドが昔から絡んでいたことは疑う余地はないだろう。しかし、昨今日本酒愛好家は地酒こそ日本酒という考え方をする人が少なくない。ナショナルブランドの日本酒は悪だと思っている人もいる。しかしながら、昨今のナショナルブランドの酒も非常に美味い。しかも安い。ということで、「日本盛を知る会」というものを開催した。あくまでも知る会で販売会ではない。日本盛の純米大吟醸や純米吟醸は当然ながら、スーパーで販売されているパック酒やプリン体・糖質ゼロなども並べ、営業マンの説明付きで誰でも参加できる会にした。訪れた人達は老若男女、幅広く日本盛等ナショナルブランドに偏見がある年代から、日本盛の存在すら知らない若者もいた。沢山の酒好きが集まると話も面白いもので、プリン体・糖質ゼロは最初のインパクトとしては評判が良くなかったが、以前ダイエットの為に飲み続けていたという人が、その酒の良さを営業マン以上に熱く語り、いつの間にか皆納得してしまう現象が起きていた。そして、ナショナルブランドに何の偏見もない若者たちは、安くスーパーでこんな美味い酒が買えるのは知らなかったとビックリしていたが、その隣で地酒信者の年配者は苦い顔をしていた。私がこの会で言い続けてきたことは、地酒もナショナルブランドも楽しめた方が、飲食店でも酒売り場でも選択肢が増えて酒選びをより一層楽しむ事が出来る。しかも、もし食の安心安全が気になるなら、ナショナルブランドの酒を選ぶべきだと思う。パック酒やカップ酒のターゲットは中高年世代だと思うが、今の若者にもアプローチするアイテムや企画があっても十分効果があることが今回解った気がする。ナショナルブランドに偏見がある年代は、そろそろ酒の消費量が減りつつある。これから飲酒量が増えて飲酒習慣が身につく若者世代は、ナショナルブランドに全く偏見が無いので、大手ビールメーカーを選ぶのと同じように日本酒も選んでもらえるのではないだろうか。稼ぎもこれから増える世代にとって、美味いパック酒は財布に優しい。その若者達が良い思い出として中高年になった時に次の若者世代にその美味さを伝えていく様になれば日本酒業界をナショナルブランドがけん引し地酒蔵もひっぱり上げ、業界全体が盛り上がるのではないだろうか。
 

Sake is unfortunately perishable, and quick to spoil. The reason why sake is high in alcohol concentration compared to other alcoholic beverages worldwide is the result of accumulated technical renovations in an effort to best preserve sake. However, the greatest obstacle to sake preservation, “hiochi bacteria” (lactic acid that spoils sake) could not be defeated despite high alcohol concentrations. Therefore, since the Edo Period, tradition dictates sake is brewed during the winter season to be “heat treated” in May. Early into the Meiji Era (1868 ~ 1912), the heat treatment timing and technology remained fundamentally unchanged, and by the early Showa Era (1926 ~), sake was poured directly into large kettles and directly heated.          
 
However, the direct application of heat practiced at the time was merely a technique generated from many years of sake brewing experience, and the mechanism of sake spoiling due to the “hiochi bacteria” was not yet scientifically proven. Also, since sterilization was conducted in wooden barrels not fully concealed, then stored, even the heat application was not a thorough countermeasure to eradicate the hiochi bacteria. Scientific research into sake production started in the Meiji Era, bringing a remarkably quick countermeasure to resolve spoilage that materialized as a preservative and became widespread.            
 
Chemist Oskar Korschelt, who arrived in Japan in 1876 and served as a chemistry professor at the University of Tokyo’s Faculty of Medicine, had previously taught at a beer factory in Germany where he had already succeeded in preserving beer by adding salicylic acid. Korschelt was first to recognize the hiochi phenomenon in Japanese sake production, and announced in 1879 that adding salicylic acid as preservative could prevent spoilage during the sake production process, a breakthrough considering sake breweries nationwide (26,171 breweries across Japan in 1879) were battling the hiochi bacteria at the time.            
 
Afterwards, salicylic acid continued to be used long-term as a preservative to suppress spoilage by hiochi bacteria, unique to Japanese sake. However, as complete sterilization was made possible by heat treatment sterilization device and as disinfection device became widespread, breweries and sake production facilities also became sanitized, repealing the designation of this additive as food preservative in 1975, making this additive obsolete. Full-scale research on the hiochi bacteria presumably started in 1906, however, its propagation discovered to be caused by “hiochic acid” contained in sake was discovered approximately fifty years later in 1956.    

 

 

日本酒に防腐剤は一切使われていない 

 

日本酒は、残念ながら非常に腐りやすい酒である。日本酒のアルコール濃度が世界に例を見ないほど高いのも、なんとか腐りにくい酒を造ろうと技術革新を重ねてきた結果という説もあるほどだ。しかし、日本酒の最大の敵である「火落菌」は、これほどアルコール濃度を高めても撃退できなかった。そのため江戸時代以降、寒造りの酒は八十八夜前後に「火入れ」することとなっていた。明治に入ってからも火入れの時期や技術は基本的に変わらず、昭和の初期頃までは、直釜と呼ばれる大きな和釜に直接酒を入れ、直火で加熱していた。

 

 ただし、当時の火入れはあくまで永年の酒造りの経験から生まれた知恵であり、「火落菌」による酒の腐敗のメカニズムが科学的に解明されていたわけではなかった。しかも、殺菌が不完全な木桶で仕込み、貯蔵を行なっていたわけだから、火入れをしていても「火落ち」に対する完全な対策とはいえなかった。 日本酒造りに科学のメスが入れられたのは明治時代になってからだが、

 

この腐敗に対する対策は意外と早く、防腐剤という形で普及することになった。明治9年に来日し、東京医学校（現・東京大学医学部）の化学教師を勤めたオスカー・コルシュルトは、ドイツでビール工場の技師をしていた人だが、すでにサリチル酸の添加によるビールの防腐に成功していた。 コルシュルトは日本酒の火落ち現象にもいち早く気づき、サリチル酸を防腐剤として添加すれば腐造を防げると発表した。明治12年のことである。 全国各地の酒造場（9年当時で全国に26,171場あった）で火落ちが頻発していたことを考えれば、まさに画期的なことだった。 

 

サリチル酸はその後も、日本酒特有の腐敗菌である火落菌の生育抑制を 目的とする保存料として長く用いられてきた。しかし、完全な殺菌のできる火入れ殺菌機や除菌装置が普及し、酒蔵や製造設備自体も清潔になったことで添加の必要がなくなり、昭和44年以後は業界の自主規制によって使用が自粛された。昭和50年には食品添加物としての指定も取り消されており、現在はまったく使用されていない。 ちなみに、火落ち菌の本格的な研究は明治39年から始まったとされるが、その繁殖が日本酒に含まれる「火落酸」という成分に関わっていたことが解明されたのは、ちょうど50年後の昭和31年のことだった。

 

 

酒豪大陸「日本の若者と日本酒①」 

 

日本では若者のアルコール離れ、そして日本酒離れが問題にされて久しいです。しかしこれは世界で見ても、世界の若者はアルコールを飲まなくなっているとの話もあります。

 

理由は様々あると思いますが、この傾向は今後しばらく変わらないと感じています。

 

そんな中で、日本酒の蔵元は、この10数年で日本の若者に日本酒を飲んでもらおう、楽しんでもらおう、魅力を知ってもらおうと様々な活動をしています。

 

そんな活動を数回に分けてお話しします。

 

まずは、前にもこのコラムで少しだけ紹介したことがある、「0杯を1杯へ」の理念を掲げ、日本の地酒専門酒販店と蔵元がタッグを組んで活動する「和醸和楽」です。コロナが明けてから2年続けて「浅草ジャック！」と銘打ち、浅草に来る若者に対しての試飲会を開催しました。

 

何と、試飲した人は1日だけで1000人を超えました。

 

日本酒をあまり知らない人がとても試飲しやすい価格で、しかも浅草で特に若者が多いエリアでの試飲会でしたので、多くの若い方に日本酒を知ってもらう事が出来ました。

 

うれしかったのは、そのまま会場の後ろのビルにあるユニクロで販売されている酒蔵Tシャツを買ったよ、と店に来てくれたり、ビルの飲食店で日本酒を飲みに行くと言ってくれたり、若者にとって日本酒を飲む経験はとても大事なのだと感じました。