Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

This is a trend I’ve recently noticed in the last two to three years, but I’ve noticed a widening division between the winning vs. losing brands of sake and shochu.

The reason is as follows:
- While the economy is slowly recovering, customers are still reluctant to loosen their purse strings
- The selling products vs. those that don’t are clear at the storefront
- At restaurants, labor costs (next year, the minimum wage will increase), food ingredients, and especially variable costs for fish and seafood, and fixed rental fees are increasing while the cash flow is tight.

Especially on site, because the retention time directly influences the cash flow, future tasks includes how to increase merchandise turnover.

While there is no problem as long as the merchandise is turning over, it’s likely that restaurants are considering that perhaps, it’s better to rotate cheap Japanese sake (if not, it’s a dangerous sign) rather than having expensive Japanese sake worth 500 dollars sit in storage (with a retention period of 2~3 weeks).

What must the sake and shochu industry do in order to remain competitive “winners” in the industry?

-Are you effectively communicating and impressing the quality of your products to customers?

This is the first consideration to be made. The use of materials and verbal communication does not necessarily equate to effective understanding by customers.

For example, do you offer limited promotions?

On site, table tents and creating new menus require already limited time and manpower, with very few restaurants actually able to make such offers. Thus, help from sake manufacturers and wholesalers are greatly appreciated by onsite staff.

Also, more involvement in staff training and study sessions are helpful. To make sure your company brand won’t be one of the ‘losing’ brands, I feel it’s becoming even more important for both sake manufacturers and their wholesalers to place more effort into sales strategies.


負け組にならないために

過去2～３年からの動向ではあるが、最近さらに日本酒・焼酎業界の勝ち組と負け組みがはっきりしてくるように感じられる。

理由としては；
- 景気は若干回復はしているものの依然消費者の財布の紐はかたい
- 現場で売れ筋の商品と売れない商品がはっきりとしてきている
- レストランでは、人件費（来年はさらに最低時給があがる）、素材、特に鮮魚類の価格などの変動費、レントなどの固定費も上昇でキャッシュフローがタイトであることがあげられる。

特に現場では、在庫の滞留時間がキャッシュフローに影響するのでいかに商品回転率をあげるかが課題となってくる。

回転しているのなら問題はないが、値段がはる日本酒を500ドルも抱える（滞留期間2～3週間）より安価な日本酒を回転させ資金を寝かせないよう現場では検討しているはずだ。（していないのら危険信号だ）

では、勝ち組としてレストランにおいてもらうために酒・焼酎業界はなにをしたらよいのか？

―自社の商品の本当のよさを現場に伝え、実行してもらっているか？
が一番の検討事項である。資料や口頭で伝えていても現場で効率的に顧客に伝達しているかは別問題である。

たとえば、期間を決めたプロモーションをオファーしてもらっているか？
現場では、テーブルテントや新しいメニューを作成するのは時間やマンパワーの不足で、できる店は皆無に近い。酒会社や問屋が手助けすることが現場にとって大変ありがたいものだ。

また、従業員のトレーニングの実行、勉強会を手助けするなどいろいろとできるはずだ。自社の商品が負け組みにならないよう酒会社やそれを卸している問屋の営業努力がますます大事となってくるように感じられる。

By Aya Ota

“Brushstroke” is a kaiseki cuisine restaurant collaboration by chef Bouley, a leading French chef in New York, and TSUJI Culinary Institute. Even now, 7 years after the opening, their dishes, in which tradition and innovation are harmonized well by using local capturing New Yorker’s hearts, and raved highly by various media outlets.

“Noodle Bar” has been running since the end of last year in a corner of this restaurant “Brushstroke”, and has become the talk of the town.

“I am so excited about this new attempt,” says Isao Yamada, Executive Chef, with his eyes shining. “Noodle Bar” is a space that looks like a hideout with only 14 seats, which is located on the opposite side of the main dining area. Whenever its purpose changed, some changes were made to this space, and collected a lot of attention every time. It used to be the cocktail bar when first opened, and then changed to the omakase-style sushi bar. After closing the sushi bar, the space was closed unused for over half a year while the next concept of the project was being thought out. “People tend to think kaiseki cuisine is not very approachable, so we want different types of customers,” they thought. After the trial and error period, Chef Kyoji Noda, who has experience in showing skills at a ramen restaurant in the past, they came up with the noodle bar concept based on the trial ramen dish he created, which grew bigger in no time.

There are 5 noodle dishes on the menu. The most popular dish is “Brushstroke Tonkotsu Ramen” ($17). Incidentally, both Chef Yamada and Chef Noda are from Fukuoka which is known for Tonkotsu ramen. This is the dish created by those two with ultimate particularity. The soup that has been cooked for 4 days by cracking pork bones in the process is so rich that a film of collagen forms in a few minutes after the bowl is served at the table. It looks like a typical bowl of tonkotsu ramen; however, it tastes classically delicate, and makes a clear distinction from other tonkotsu ramen bowls. It is worth carrying the honorable restaurant name. In the “Duck Original 7 Miso Ramen” ($17), the original blend of miso is mixed into the soup which has been cooked one full day until the soup turns white and cloudy. The soup turns out to have a mild taste by blending various types of miso, white, red, inaka, moromi, etc., and matches extremely well with the tenderly cooked duck chashu.

The corn/kombu dashi based “Roasted Sweet Corn Butter Soy Sauce Ramen” ($15) is uniquely sweet and creamy, and has an interesting twist of changing the taste by adding cumin as you eat. There are 2 udon dishes. “Maine Lobster Kishimen Udon” ($26) which has springy and chewy lobster pieces on top of the soy milk based lobster umami flavored soup, and “Sashimi Kishimen Udon” ($57), where plentiful of seasonal sashimi pieces are served with dashi in which bonito shavings are generously used.


高級懐石料理店の隠れ家で食べる、カジュアルで本格的なヌードル

ニューヨークを代表する仏料理シェフ・ブーレイと辻調理師専門学校の提携による懐石料理店『Brushstroke』。四季折々の地元食材を取り入れた、伝統と斬新さが調和する料理は、開店後7年経った今でもニューヨーカーを虜にし、数々のメディアで賞賛され続けている。この『Brushstroke』の一角で、昨年暮れから『Noodle Bar』がスタートし、話題になっている。

「この新しい試みにワクワクしている」と目を輝かせて語るのは、料理長を務める山田勲氏。『Noodle Bar』が設置されているのは、メインダイニングとは反対側に位置する、たった14席しかない隠れ家のような空間。開店当初はカクテルバー、その後はおまかせ寿司バーと、内容が変わるたびに注目を浴びながら変遷してきたスペースだが、寿司バー閉店後は、次の構想を練りながら半年以上も閉めていたという。「懐石料理はどうしても敷居が高いと思われがち。これまでとは違う客層を呼びたい」と試行錯誤する中、ラーメン店で腕を振るった経験を持つ野田恭司シェフが試作したラーメンに着想を得て、一気にヌードルバーの構想が膨らんだ。

麺類メニューは5種類。一番人気は「Brushstrokeとんこつラーメン」（$17）。奇しくも、山田・野田両氏は、とんこつラーメンで有名な福岡出身で、その二人がこだわり抜いて創り上げた一品だ。豚骨を砕きながら丸4日間煮込んで作るスープは、テーブルに運ばれてわずか数分で表面にコラーゲン膜が浮かぶほど濃度が高い。見た目は王道のとんこつラーメンだが、上品で繊細な味に仕上がり、店名を冠するだけあり他店とは一線を画する。「鴨ネギ　7種合わせ味噌ラーメン」（$17）は、ローストした鴨骨を、白濁するまで丸一日煮込んだスープに、独自配合の味噌を合わせる。白、赤、田舎味噌、もろみ…など複数の味噌を合わせることで、より複雑でまろやかな風味になり、ほろりと柔らかい鴨肉チャーシューとの相性も抜群だ。

トウモロコシと昆布で出汁をとった「醤油バターコーンラーメン」（$15）は、甘さとクリーミーさが特徴的で、途中クミンを加えて味を変えるという趣向がおもしろい。うどんは2種類、ロブスターの旨味が効いた豆乳ベースのスープにぷりぷりとした食感のロブスターが乗った「ロブスター豆乳きし麺うどん」（$26）、鰹節を贅沢に使った出汁に旬の刺身をふんだんに盛り付けた「刺身きし麺うどん」（$57）がある。5種類すべて違うスープと具材を用意し、どれも他店では食べられない創意工夫に富んだ内容だ。季節限定「春野菜チキンラーメン」（$17）を提供しているのも、さすが季節感を大事にする懐石料理店ならではだ。

サイドメニューもバラエティ豊か。宮崎和牛やホタテをぎっしり詰めた餃子、和牛ミンチやソフトシェルクラブを挟んだバンズ、鴨のもも肉の竜田揚げなど、カジュアルな仕上がりだが特別感がある。一人で来店しても、ラーメンに合わせやすいようにという心配りで、小ぶりなサイズかつ手頃な値段で提供される。ヌードルバーのメニューは、懐石料理店とは一切かぶらず、すべて別に用意しているという、徹底したこだわりにも驚かされる。オリジナル・カクテルも、懐石料理店とヌードルバーでは違うメニューを楽しめる。

「懐石料理とは違う客にアプローチしたい」という目論見は見事にヒット。 “高級懐石料理店が創るヌードル”という特別感に心引かれるのだろう、ヌードルバーには新規顧客が気軽に訪れるようになった。また、懐石料理店の常連客もヌードルバーに訪れ、両方の客が好循環を生み出している。トライベッカ地区にこれまで本格的なヌードル店がなかったこともあり、地元客も多く訪れているという。

高級懐石料理店の隠れ家で食べるラーメンやうどん…このギャップが、この上ない特別感を演出してくれる。

Noodle Bar at Brushstroke
30 Hudson Street
New York, NY 10013
(212) 791-3771
https://brushstrokenyc.com/
Mon.-Sat. 5:30pm-10:30pm
Lunch on Fridays and Saturdays
(from 11:30am to 2:45pm)

By Keiko Fukuda

In August of 2017, an article titled “This May be the Best Traditional Japanese Breakfast in L.A. County” was published in LA Weekly. “Fukagawa” is the name of the restaurant, which was featured as LA’s best Japanese breakfast eatery in LA. This Japanese restaurant is located in a corner of the Pacific Square, a shopping mall in Gardena.

In 1992, the year I moved to the United States, this restaurant was already running at the same location. Now, there are a few Japanese-American hotels within walking distance from Fukagawa, and Japanese travelers who are staying in those hotels, especially the two closest ones, the adjacent Hotel Pacific Court, and New Gardena Hotel across the street, come to Fukagawa for breakfast since the restaurant opens at 7 A.M. They have, of course, local regular customers as well. I visited for the interview at 10 on a Thursday morning. Looking around the restaurant, I saw a wide variety of customers of various race and ages; a couple of Japanese-Americans, a group of elderly men, an Asian family who looked like tourists visiting LA during spring break, etc., all enjoying Japanese breakfast. The secret to the popularity of their breakfast menu is the freedom of combining a wide variety of selections. The basic set “A” consists of rice, miso soup, seaweed, pickles, eggs and cold tofu, which costs $7.50. From the egg-cooking option, you can choose worry-free raw, house-made dashi-maki, fried, or scrambled. If you add natto to “A”, it becomes the set “B”, which costs $8.75, and if you add broiled fish or steak to the set “A”, it becomes the set “C”, which costs $10.50 with fish, and $12.95 with steak. The set “D” is everything from the set “A” plus natto, and fish or steak, and costs $11.50 with fish, and $13.95 with steak.

“We are particular about the food ingredients we use. We procure fish, meat, and vegetables from trusted vendors. Especially, we use eggs, essential to Japanese set meals, which are certified to be used raw,” says the current manager Shoko Miyashita. The current owner took over the operation 3 years ago, and Shoko started to manage the restaurant 2 year ago.

“Aside from our breakfast menu, we are also proud of our katsu-ju, and tonkatsu. We highly recommend shabushabu, and sukiyaki to meat lovers for dinner, too.” Indeed, Fukagawa’s tonkatu, shabushabu and sukiyaki were already well known in the nineties. Despite the changes in their management, this place seems to have become even more popular since, in carrying over the signature menu items. I asked what the secret could be. Shoko said, “First of all, it is to give the best possible service. We strive to offer the kind of service that makes the customers feel like coming here again. That is what I tell my staff all the time. I also tell them to smile always. And, that would create a cheerful ambience of the restaurant.” The place is in the back of the mall, and does not have an exterior appearance that stands out. However, once you step into the space, you feel the Showa-era like nostalgia, and become surrounded with a warm atmosphere. You will be naturally drawn to the place knowing that you will be able to have comfy Japanese breakfast there. I was re-assured about that which the regular customers feel when I visited this place again this time.


これが日本の朝ごはん

2017年８月に「これがロサンゼルス郡で最高の伝統的な日本の朝ごはん（This May Be the Best Traditional Japanese Breakfast in L.A.County）」というタイトルの記事がLA Weeklyに掲載された。そのLA最高の朝ごはんの店として絶賛されたのが、ふか川。ガーデナのモール、パシフィックスクエアの片隅にある日本食レストランだ。

筆者が渡米した1992年、すでに同じ場所で営業していたふか川の徒歩圏内には、数軒の日系ホテルがある。中でも隣接しているホテルパシフィックコートと、通りを挟んだ反対側のニューガーデナホテルに滞在する日本からの宿泊客たちが、朝7時から店を開けているふか川の朝定食を目当てにやってくる。もちろん、地元の常連も多い。取材に訪れたのは木曜の午前10時。店内を見渡すと、日系人のカップル、日本人の年配の男性グループ、春休みを利用してロサンゼルスを訪れているように見受けられるアジア系の家族など、多様な人種、年齢層の顧客が、「日本の朝ごはん」を食べていた。

同店の朝ごはんは好みによってバラエティ豊かな組み合わせが楽しめるのが人気の秘密。基本のA定食は、ごはん、味噌汁、海苔、漬物、卵に冷奴。これで7ドル50セント。卵は安全な生卵、自家製のだし巻き卵、目玉焼き、スクランブルから選ぶことができる。A定食に納豆をプラスするとB定食となり、8ドル75セント。Aに焼き魚またはステーキを加えることでC定食になり、魚は10ドル50セント。ステーキだと12ドル95セント。最後に納豆、さらに魚またはステーキを加えたオールスター・ラインアップがD定食で、値段は魚の場合が11ドル50セント、ステーキだと13ドル95セント。

「食材にはこだわっています。信頼できる業者さんから魚、肉、野菜を取り寄せています。特に日本の和定食に欠かせない卵は生食用として認定されているものを仕入れています」と語るのは、現マネジャーの宮下晶子（しょうこ）さん。現在のオーナーに引き継がれたのが３年前、そして晶子さんが店を任されるようになったのは今から2年前だという。

「朝ごはんももちろんですが、当店の自慢のメニューはカツ重とトンカツ。それに、ディナータイムのしゃぶしゃぶとすき焼きはお肉好きな方には是非食べてほしいですね」

確かに90年代から、ふか川のとんかつとしゃぶしゃぶ、すき焼きは有名だった。マネジメントが変わっても、その看板メニューを引き継ぎなら、さらに繁盛店となった印象を受ける。その秘訣について聞くと、レストラン業界20年になるという晶子さんは「なんと言ってもサービスをよくすることです。お客様に『また、ここに来たい』と思っていただけるような、あったかいサービスを心がけています。従業員にもいつもそう言っています。そして、いつも笑顔、です。そういうことが店の賑やかな雰囲気作りにつながります」と答えた。

モールの奥にあり、外観も目立たない。でも、１歩店内に足を踏み入れると昭和の懐かしさと温かい雰囲気が肌で感じられる。そこに行けば、ホッとする日本の朝ごはんが食べられるのだからついつい足が向いてしまう、そんな常連客の気持ちが、改めて訪れてみてよくわかった。

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Fukagawa
1630 W Redondo Beach Blvd.
Gardena, CA 90247
(310)324-4306
Sun.-Fri. 7:00am-2:00pm、6:00pm-9:00pm
Sat. 7:00am-2:00pm,5:30pm-9:00pm

By Kosuke Kuji

In the previous column, we introduced the background that led to the Ginjo sake-sampling event held at the United Nations (UN). To hold the Ginjo sake sampling event at the United Nations headquarters means the invited guests were not local American consumers walking down the streets of New York, but representatives from 193 nations serving as delegates to the United Nations at the United Nations headquarters in New York, where the 193 representatives gathered in one place, which aligned with the Japan Premium Sake Association’s goal to “promote Ginjo sake to the world.”

Association members faced difficulties while planning the Ginjo sake-sampling event held at the United Nations (UN). However, since the Japanese government graciously assumed the role of “joint organizer,” the arrangements were easily made as the association “organized the Ginjo sake sampling event representing Japan.” Further research revealed this Japanese sake sampling event was the “first held in the world” at the United Nations headquarters, organized by the Japan Premium Sake Association literally representing Japan to accomplish this feat.

The association was highly motivated to ensure this event was successful as each member would be wearing the uniform representing Japan, and took many hours to arrange and coordinate with the UN Side in preparation for the day of the event.

The association learned from the number of pre-registered guests that a large crowd of approximately 300 guests was expected to attend. Further, the Secretary-General of the United Nations working at the United Nations headquarters and other administrative employees also expressed interest in attending the event, thus a total of approximately 350 guests were expected to attend.

Although many of the guests from around the world had never tried Japanese sake before, the guests started to understand the appeal of Ginjo sake as the event progressed and became very lively. Although guests rarely stay at these diplomatic parties until the end, nearly 100 guests captivated by the appeal of Ginjo sake remained even after the time passed for the event to end, wanting to listen to the sake brewers speak. The guests reluctant to leave until the very end left a lasting impression with the event organizers.

As representatives of Japan, the organizers made a significant accomplishment by arranging the first Ginjo sake-sampling event at the United Nations headquarters.


「世界初！国連（UN）本部での吟醸酒の会　その4」

前回のコラムでは、国連（UN）での吟醸酒の試飲会が決まった経緯をお話しました。国連本部で試飲会をするということは、招待するお客さんはニューヨークの街を歩いているアメリカ人ということではなく、国連本部に籍を置く、世界193か国の代表団の皆さんをご招待する、ということで、アメリカでの試飲会、というのではなく、場所はたまたまアメリカニューヨークですが、国連本部という場所は世界193か国の方々が一堂に集まる場所でもあり、まさに私たち吟醸酒協会が「世界へ吟醸酒のPR」という考えと合致しました。

では実際に国連（UN）での吟醸酒の試飲会を計画していくと、難しい問題もたくさん出てきました。しかし、日本国政府が「共催」の立場をとってくれていたので、非常に動きやすく、私たちはまさに「日本を代表して酒の会をする」という立場になってきました。さらに調べていくと、国連本部内での日本酒の試飲会は「世界初」で、まさに世界初の事業を日本を代表して行う吟醸酒協会という、何とも大きなお話になってきました。

私たちは日本代表のユニフォームを着てこの事業を行うのだから、絶対に成功させなければいけない、と意気込み、準備にもとても長い時間をかけて、国連側と調整し、やっと当日を迎えることになりました。

事前の申し込みでは世界193か国の代表の皆様300名近くが来るということで、大変な人数が来ることがわかりました。さらに、国連に勤める国連事務総長はじめ、事務方の皆さんも参加したいと、ということで、350名近い参加者になりました。

最初は日本酒を飲んだことが無かった世界の方々も、途中から吟醸酒の素晴らしさを理解して、大いに盛り上がりました。通常こういった外交パーティーは会の終了時間までいる人は少ないそうですが、何と終了時間を過ぎても100人近い方々が吟醸酒の魅力に取りつかれ、蔵元に話を聞きたいと、最後の最後まで帰ろうとしなかったのが印象的でした。

世界初の国連（UN）での吟醸酒試飲会、日本の代表として素晴らしい成果をあげることが出来ました。

By Elii sSekine

Hayes Valley, which is known as the place where a gourmet culture started, is also a highly competitive place for the restaurant business. During the recent real estate development, many new condominiums and business buildings have been built, and the area is becoming even more desirable. Many foodies who want to eat out live there, and also some culture/art facilities for performing arts such as symphony orchestra concerts, ballet, Jazz performances, art museums, etc. are in the nearby areas. Restaurants in the area, therefore, need to accommodate to a wide variety of preferences as well. There is only one real authentic sushi restaurant in the area, and that is “Tsubasa”. They have gained many excellent reviews through word of mouth on social media, and have been given a Bib Gourmand rating by the Michelin Guide. They are supported by local sushi lovers for their high-quality a-la-carte, and omakase menus, and the approachability.

The owner, Irene Ouyang, is a Chinese American. She has been a fan of Japanese cuisine for a long time, and was motivated to start and run a Japanese restaurant called “Sushi House” 20 years ago. She later opened “Naked Fish Sushi Grill & Wine Restaurant”, which attracted a younger generation of sushi fans, taking advantage of the pop culture-like sushi boom of that time. Its innovative style, in which a drink bar and sushi are combined, has been copied by many restaurants since, and has become one of the standard styles. Then, 3 years ago, she opened “Tsubasa” on a busy street of Hayes Valley where people are always keeping their eyes on restaurants.

Last summer, the restaurant welcomed Peter Pae as the executive chef, and refreshed the menu. Mr. Pae is a non-Japanese sushi chef, who has 20-years of experience in cooking at Japanese restaurants. He learned the basics of sushi and sushi making techniques from Osamu, the owner of “Sushi Sam”, a popular restaurant which has been leading the sushi boom in San Mateo. He is also carrying over his craftsmanship. He says, “The most important thing about sushi is freshness, and enjoyment of dining is enhanced by having seasonal ingredients.” It is so obvious that such a philosophy is reflected on the menu. He is very particular about the fish he buys, and 90% of it comes directly from Tsukiji and Fukuoka. A wide variety of ingredients and freshness are their selling points.

The menu contains a wide-variety of dishes which include a-la-carte dishes, traditional nigiri sushi, sushi rolls, the original “Fusion Roll”, and options of temaki (hand rolls). The signature items are the “Chef’s Choice”, and “Tsubasa Daily”, for which nearly 30 different kinds of seasonal freshly caught ingredients are described daily. Evening time is mostly filled by reservations, but some walk-ins are accepted on some nights. For lunch time, there are items for quick-eats such as chirashi sushi and negitoro donburi, but they have recently added omakase style dishes on the lunch menu, which are welcomed for business lunches and “Tsubasa” fans. This time, I tried a course meal, and some dishes from the regular menu items. The appetizer, local oysters, were flavored in a Japanese way, and colorfully arranged with momiji oroshi (tinted grated daikon) and green onions, and boosted my appetite. Nicely tender and sweet ankimo (monkfish liver) ($11/each) and Nasu-no Nibitashi (cooked eggplant dish) went very well with Junmai sake. Chawan-mushi (steamed egg custard), a popular dish ($9〜$14) had a slight fragrance of sakura-ebi (tiny dried shrimp), and the fluffy custard made with tasty dashi was bringing out the goodness of rich and creamy uni (sea urchin) from Hokkaido. The main dish, “Special Sashimi” ($80) was colorful, and presented like an art for the decoration of your table. You can easily imagine the freshness of the ingredients by just looking at them, and the skillfully cut pieces and tasteful presentation showcase the craftsmanship well. Well-thought colorful arrangement of that day consisted of fish from Japan, shimaaji, hotate (scallop), inada, kinmedai, kamasu, hotaruika (tiny squids), muki-hotate, etc., and sakura-masu (trout) was decorated and favored with cherry leaves. The nigiri plate looked high class and gorgeous with gold dusted o-toro and zuwai-gani (crab) served with kani-moso (crab brain), which give you the ultimate pleasure of sushi tasting. The menu contains a wide selection of ingredients from standard fish to rare fish from Japan’s nearby seas, which you rarely see at other restaurants, hence can accommodate all sushi eaters from beginners to experts. You can imagine how prominent this place is from serving hon-maguro, because it is supplied to only a limited number of Japanese restaurants.

The restaurant is medium size, having a total of 50 seats. On the left after entering, you see the sushi chef counter, and bar tables, which were filled with many single customers. As for the alcoholic drink selection, Japanese sake brands dominate it. They are sorted by dryness, crispness, and smoothness. Next is wine, beer, and craft beers. Here, the sushi dining that should start with a drink, which Ouyang believes in, matches the eat-out culture spirit of Hayes Valley, and is collecting a lot of sushi fans every day.


築地、福岡直送の新鮮なネタが自慢の人気寿司店

グルメ発信基地としても知られるヘイズバレーはレストランの激選区。最近の再開発で新しいマンションや商業ビルが次々と建ち、益々魅力的な街へと変貌を遂げている。レストランに出かけるフーディーな客が多く、シンフォニーやバレエ、ジャズホール、美術館などの文化芸術施設が隣接するため、店側も多種多様な対応が求められる。その中で唯一の本格的な寿司屋、「Tsubasa Sushi」は、SNS の口コミで常に多くの星の数を獲得し、ミシュランガイドではビブグルマンにも選ばている。アラカルト、オマカセ共に高品質なのに通いやすさが寿司ファンに支持されている。

オーナー、 Eileen Ouyang 氏は中国系アメリカ人。昔からの日本食好きが高じて20 年前にレストラン「Sushi House」の経営を始めた。その後オープンした「Naked Fish Sushi Grill & WineRestaurant」は、当時のポップな寿司ブームに乗り、特に若年層を惹きつけた。ワインを加えドリンクメニューを充実させた画期的なスタイルは、今では多くの店が取り入れ定番となっている。そして3年前、いつも注目を浴びるヘイズバレーのおしゃれで賑やかな通りに「Tsubasa」をオープンした。

去年の夏、エグゼキュティブシェフにPeter Pae 氏を迎えメニューも一新された。Pae 氏は、日本食レストランでの料理人歴20 年になるノンジャパニーズの寿司職人。San Mateoで寿司ブームを牽引して来た人気レストラン、「SushiSam’s」のオーナー、おさむ氏から寿司の基本と技術を伝授され、その職人気質も継承している。「寿司は鮮度が命。そして季節のネタが並ぶ事で、食べる楽しみが一層豊かになる」とPea 氏。その哲学はメニューを見れば一目瞭然だ。毎日仕入れる魚にはこだわりがありその90％近くが日本の築地や福岡からの直輸入。ネタの種類と新鮮さがウリとなっている。

メニューは、一品料理、伝統的な握りとロールにオリジナルの「フュージョンロール」手巻きのオプションが加わるバラエティーな内容。看板は、「Chef’schoice」と30 品目近くの旬のネタが毎日書き換えられる「Tsubasa Daily」だ。

夜は予約客がほとんどだが、日によってはウォークインでも入れる。昼メニューはさっと済ませられるチラシ丼やネギトロ丼物などもあるが、最近「オマカセ」もランチメニューに加わり、ビジネスランチや“Tsubasa ファン” に好評だ。

今回、コースとレギュラーメニューの一部を賞味した。アペタイザーの牡蠣は地元産で和風に味付けし、もみじおろしやグリーンオニオンの彩も良く食欲を唆る。適度な甘さで柔らかいあん肝（各＄11) とナスの煮浸しは純米酒との相性も抜群。人気アイテムの茶碗蒸（＄9 〜＄14）は桜えびの匂いがほんのり漂い、良い出汁で仕上げたフルフルなカスタードが北海道産の濃厚でクリーミーな雲丹を引き立てている。メインの「SpecialSashimi」($80) は、色彩豊かでプレゼンテーションがまるでアートの様にテーブルを飾る。ネタの新鮮さは見た目で想像できるが、その切り身とセンス良い盛り付けに職人技が光る。この日は、シマアジ、ホタテ、イナダ、キンメダイ、カマス、ホテルイカ、ムキホタテなど色合い鮮やかで、サクラマスは桜の葉で飾り香り付けをするなど工夫が凝らしてある。

握りは金粉を飾られた大トロと蟹味噌を挟んだズワイ蟹で高級感が漂い寿司の醍醐味がたっぷり味わえる。メニューは定番の寿司から他店ではお目にかかれない日本近海のネタが揃っており、初心者から寿司ツーまでを満足させる内容。また、本鮪の仕入れは日本食レストランの中でも限られているため、同店の盛況ぶりが伺える。

店内は全50席のミディアムサイズ。エントランスを入った左側には寿司シェフカウンター、バーテーブルがあり、個人客も多く見かける。アルコールは日本酒が圧倒的に多く、ドライ、クリスプ、スムーズの口当たり別で表示してある。次いでワイン、ビールを多種揃える。ここでもOuyang 氏がこだわるドリンクから始まる寿司ダイニングがヘイズバレーの外食スピリットにマッチし、毎日大勢の寿司ファンで賑わっている。

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Tsubasa Sushi
429 Gough St.
San Francisco, CA 94102
(415) 551-9688
http://www.tsubasasf.com/

Tues.-Wed. 5:30pm-10:00pm
Thur. 11:30am-2:00pm
5:30pm-10:00pm.
Fri. 11:30am-2:00pm
5:30pm-10:15pm
Sat. 12:00pm-2:45pm
5:30pm-10:15pm
Sun. 5:30pm-9:30pm

By Yuji Matsumoto

The average amount an American spends at a full-fledged casual restaurant is, including beverages, about $20. If we suppose the entrée is $14.50, $5.50 is spent on alcoholic beverages. The majority of glass wines are priced at $4-7 for 180-220ml servings, and many bottled beers are $3.50-4.50. Comparatively, sake from Japan with the same serving size as wine (180ml) is $8.50-9.50. The price is 2.5 times higher, and the selections are more limited.

Sake might still sell at such relatively high prices outside Japanese restaurants in Las Vegas or big cities such as New York, but this pricing makes Japan-made sake difficult to become established in California, which is the most competitive and largest Japanese food market (1/3 of US overall).

On the other hand, sake made in America are priced around $6-7 for 12 oz. If two customers share two small tokkuris, that keeps the cost at $6 per person. Large bottled beers also come out to $3 per person if shared by two, making the pricing adequate, which is why they are selling well. Japan-made sake utterly lacks selections in this price range. 720ml-bottle sake are sold in restaurants for $40 and higher; this makes the product a challenge to order, or a special occasion-only option to many. Trader Joe’s Charles Shaw made a splash in the wine world when it was introduced, and at $2.99 for a 750ml bottle, it’s still selling strong and bringing in new wine lovers. Many must have started with this “Two Buck Chuck,” fallen in love with wine, and begun buying more expensive wines. Initially considered as a threat to the normally $4-5 wine industry, Charles Shaw contributed to expanding the wine industry that eventually benefitted all wine businesses.

There is no need to dramatically reduce quality to reach this price point, but Japanese corporations should be able to achieve a certain level of it, considering what has been achieved in the past with home appliances and cars.


日本酒業界の企業努力

アメリカ人がフルダイニングカジュアルレストランで使うの平均単価は飲み物を含め約20ドル前後。アントレーの価格が14.50ドル平均とした場合、アルコールに費やす金額は5.50ドル前後である。ワインのセレクションは一杯（約180~200ml）で約4ドル～7ドルで多くあり、また、ビールも小瓶で3.50～4.50ドルで多くの選択肢がある。それに比べ日本からの地酒は大体ワイン一杯180ml換算で8.50～9.50ドルとなる。この差は約2.5倍であり、しかも種類が限られているのである。

ラスベガスのホテル内にある日本食店やニューヨークなど一部の都市以外では、多少値段が高くても売れるであろうが、全米でもっとも日本食市場が大きく、競争の激しいカリフォルニア（全米の3割以上）ではなかなかこの値段では従来の日本からの日本酒は定着しにくい。

逆に米国産の日本酒は2合徳利で６ドル後半から７ドル前後。２人で食事し2本シェアーしても一人当たり6ドル。また、大瓶のビールも2人でシェアーしたら一人あたり３ドルくらいと適正な価格帯にあり、ここは伸びている市場である。しかし、日本からの日本酒はこの価格帯でのバラエティーがまったくない。現在の720ｍｌでレストラン販売価格が40ドル以上でのこの価格帯ではなかなかの勇気のいる選択または、特別な日以外は対象外となる。ワインの世界では一時期話題を呼んだトレイダー・ジョーズの“Charles Shaw”の2.99ドルワイン（750ml）は現在でも健全であり、多くのワイン愛好家を育成している。まずは2ドル投資をして気に入ったら徐々に価格の高いワインへとのめり込んだ人は多くいるはずだ。当初は、4ドルから5ドル前後のワイン業界は、脅威と感じたらしいが逆にワイン人口が相対的に増え全体のパイが広がったと言える。

何も品質を極端に下げ、この価格にする必要はないが、電化製品、自動車など日本の過去の例から見ると企業努力次第で可能なのではないだろうか？

By Aya Ota

Sake Bar Satsko” stands like a hide-out in a corner of Alphabet City in the East Village District. As soon as you step into the space, you feel so comfortable and nostalgic, like you have just come home. You almost can’t help saying, “Tadaima (I’m Home! In Japanese). Everybody in the restaurant looks relaxed in an intimate and family-like ambience, and you cannot tell the difference between the staff and the customers.

The owner, Satsko Watanabe opened this place in 2004. The 3 years prior to the opening were periods of struggling and researching for her. While struggling with raising a child as a single mother, she worked as a database designer for a company for 25 years. Exhausted from working in the competitive and ever-changing IT industry for so long, she decided to quit, and became a home-maker.

After a year or so of being at home, she thought, “I want to do something creative like flower arrangements,” and knocked on the door of a flower shop, and made a proposal. “Please teach me flower arrangements. In return, I am willing to work for free.” For a while, she could neither learn the flower business, nor make friends with the co-workers, but she just kept going there. One day, she started to bring a lot of home-cooked dishes to give to the co-workers at lunch time. Her flower arranging skills were still not quite at an approved level, but her cooking was raved by everyone, which quickly shortened the distance between her and the co-workers. She could have kept working at the flower shop, but she was slowly realizing that what one can be most passionate about in life is eating and drinking. She thought, “New York is a lonely city. I want to create a place where people gather and relax, enjoying home-style meals and sake,” and opened a café-style restaurant. Then, obtaining a liquor license a half year later, she has been running the place as “Sake Bar Satsko” since then.

Back then, in New York, there were not many bars where mainly Japanese sake was served. Sake was not quite recognized yet, so her place was a pioneer in this field. Most of the customers were thinking that Japanese sake was meant to be served hot, so Satsko repeatedly held tasting events in order to enlighten customers with the right ways to enjoy tasty Japanese sake. They say that it is important to educate bartenders to stretch sake sales. Her restaurant has 5 bartenders, and the sake brands for which those bartenders know well, make good sales.

“Customers don’t come unless the food tastes good,” says Satsko. Although the name is “Sake Bar”, the food menu is well thought out, and their motto is to create simple dishes using fresh ingredients. For a while, the dishes, which gained positive feedback from the co-workers at the flower shop were mainly served. Later, her daughter, Amy, who was born and raised in the US, who has a keen sense in tasting foods, suggested arrangements to her mother’s original recipes, which created newly re-born dishes. Each dish is homey yet, innovative, and the tastes make one want to have more sake to go with it.

Most of the customers are acquired by word of mouth. To let Americans know, they advertise only through Google. You cannot say that the location is ideal; however, they are so popular lately, having 4 rotations on weekends, and reservations are always required. Sometimes, you see a bunch of people waiting outside. The Polaroid photos that tightly fill the interior walls used to be taken as the proof of visited customers when they were not yet popular. Now it is a laughing matter. They always try to talk to first-time customers and single visitors, which may be one of the reasons for the restaurant to provide such a comfortable ambience.

“I’d like to help our bartenders become independent and open their own places in the future,” says Satsko. Great tasting meals and sake, and a warm ambience in which customers can make friends – you should be able to see this Japanese sake community, which was created by 14 years in the making, expanding not very long
from now.


家庭的な料理とくつろげる空間を提供する日本酒バー

イーストヴィレッジ地区・アルファベットシティの一角に隠れ家のように佇む『Sake Bar Satsko』。足を一歩踏み入れた瞬間に、自分の家に帰ってきたような居心地の良さや懐かしさを感じ、おもわず「ただいま」と言ってしまいそうになる。店内では、客とスタッフの区別がつかないくらい、誰もが家族のような親密な雰囲気でくつろいでいる。

オーナーの渡邊さつ子氏が、同店を開店したのは2004年のことだ。開店に至るまでの約3年は、さつ子氏にとっては葛藤と模索の時期だった。シングルマザーとして子育てに奮闘しながら、企業のデータベースデザイナーとして約25年務めた後、競争と変化の激しいIT業界に疲弊し、仕事を離れて主婦になることを決意。

約1年、主婦をした後、「フラワーアレンジメントのようなクリエイティブなことがしたい」と思い立ち、花屋の扉を叩き、「無償で働く代わりにフラワーアレンジメントを教えてほしい」と申し出た。しばらくは、花の仕事は何も分からず、職場の人とも親しくなれず、店に通うだけの日々が続いた。ある時からさつ子氏は、家庭料理をどっさり作って職場に持参し、昼食に振る舞うようになった。花屋では、フラワーアレンジメントの能力はなかなか評価されなかったが、さつ子氏の料理をみんなが美味しいと言って食べてくれ、職場の仲間との距離も縮まっていった。そのままずっと花屋で働き続けることもできたかもしれないが、さつ子氏は、次第に、「人生で一番情熱を傾けることができるのは、食べること・飲むことだ」と気づく。そして「ニューヨークは孤独な街。人々が集まって、家庭的な食事とお酒を楽しみながら、くつろげる場所を作りたい」という想いで、カフェ開店を開店。その半年後にリカーライセンスを取得して『Sake Bar Satsko』と店名を変更し、今に至る。

当時のニューヨークには、日本酒を中心に出すバーも少なく、日本酒の認知度もまだ低かったので、同店はパイオニア的な存在だった。日本酒は熱燗で飲むものと思っている客が多く、さつ子氏は、ティスティングを繰り返し、日本酒の美味しさや飲み方を啓蒙してきた。また、日本酒の売り上げを伸ばすにはバーテンダーの教育が重要だという。同店にはバーテンダーが5人いるが、やはり、彼らが熟知している酒がよく売れるという。

「料理が美味しくないと客は来ない」とさつ子氏は語る。同店は、Sake Barと名乗っているものの、食事メニューに力を入れており、新鮮な食材を使ってシンプルに作ることをモットーにしている。開店後しばらくは、さつ子氏が花屋で働いていた時に仲間からよいフィードバックを得た料理を中心に提供してきた。その後、米国で生まれ育った娘のエイミーが、母が考案したオリジナルのレシピに、彼女の優れた食の感覚でアレンジを加え、新しい料理に生まれ変わった。どれも家庭的だが、斬新さを兼ね備え、思わず酒が進むような味付けだ。

集客はほとんど口コミ。米国人をターゲットにGoogle広告だけは出している。同店の立地は、決して地の利がよいと言える場所ではないが、最近では週末には4回転、予約をしなければ座れないほどの人気で、時には店の外に客があふれることもあるという。店内の壁にびっしり貼ってあるポラロイド写真は、まだ客が少なかった頃に、客が来た証拠として撮影し始めたものだという。今となっては、すっかり笑い話だ。初めて来る客、一人で来る客には、必ず話しかけるようにしており、それが同店の居心地の良さにつながっているのだろう。

「将来はバーテンダーたちが独立開店するのを支援していきたい」とさつ子氏。美味しい食事と酒、そして、客同士がすぐに友達になれるような暖かい雰囲気――14年かけて創り上げてきたこの日本酒コミュニティが広がる日も、そう遠くないに違いない。

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Sake Bar Satsko
202 East 7th Street
New York, NY 10009
Tel: 212-614-0933
https://www.satsko.com/
Sun.-Thurs. 5:00pm-2:00am
Fri. & Sat. 5:00pm-4:00am

By Keiko Fukuda

“When parents are busy, they are not able to cook meals that require time and effort for children. It may be alright to feed children fast food or frozen foods as long as their stomachs are filled, but parents cannot help feeling guilty doing so. So, my wife (Yuriko Tachibe) thought about the concept of this store, which is to offer healthy bentos that can be easily obtained,” says Shigefumi Tachibe, the owner of “Delicatessen by Osawa” which opened in May of 2017 in Pasadena. As the owner claims, the items in the menu consist of completely preservative-free bentos and side dishes made from scratch. You certainly cannot help noticing Japanese style healthy-looking dishes made mainly with vegetables such as “Gobo & Renkon Kinpira”, “Kale & Spinach Ohitashi”, or “Hari Hari Daikon”. The bento selection under the “Grab & Go” includes “Shokado Bento Box” ($15.75), “Chicken Bento” ($10.95), “Sozai Mix Bento” ($12.75), etc. You can surely find less expensive stuff in Japanese supermarkets; however, as mentioned earlier, the dishes at “Delicatessen by Osawa” never contain preservatives or frozen foods, and everything is made with fresh ingredients, which requires higher cost and labor, thus justifies their price setting. They buy food ingredients from some vendors, but also go and buy from the Farmer’s Market in South Pasadena by themselves.

Mr. Tachibe has worked at Chaya, a well-known California cuisine specialty restaurant, as the executive chef for a long time, and launched the health-conscious M Café under Chaya. After becoming independent, he established a successful Japanese restaurant called Osawa, and then opened the delicatessen in the business district of Pasadena. The kitchen of the delicatessen is led by executive chef Tetsuya Osaki. Chef Osaki has a total of 33 years of experience as a chef in Japan and the US. His talented skills cover all kinds of cuisine from Japanese to Californian.

The interior of the store is natural-themed using plenty of wood, and gives a contemporary feel. There is a counter of side dishes in the back, and you can see the kitchen behind the counter where the chefs are cooking. I heard that all the kitchen staff including chef Osaki enters in the kitchen at 7 o’clock every morning.

I visited the store for the interview before 11 in the morning before the opening time, and tried their most popular dish, the Daily Special. The special of that day was the Loco Moco; on white rice, there was a large-size hamburger patty, which you sure can taste the umami of the meat, with a softly cooked sunny side up style egg on top, and gravy sauce. In the same bowl, there was a salad of sliced cucumber, tomato, and avocado. The set came with a corn chowder that contained cubed vegetables, and was priced at $12.95. It was very satisfying.
Since I enjoyed it so much, I asked Mr. Tachibe, “Can you please open another store in the South Bay area where I live?” He answered, “Actually, we have customers who come all the way from the South Bay area (it takes more than one hour of driving). Such a request comes from not only the South Bay area, but the West Side also. This store is good because it is close to the main restaurant, Osawa, but if it’s far away, it won’t be good because I won’t be able to keep close eyes on it. Oh well, too bad!”

At first, I thought there would be many take-out customers since it is a delicatessen, but in fact, there are many eat-in customers, and I was told that they actually run out of the tables during lunch hours. They used to close at 6 in the evening, but changed it to 7 by request. It seems still too early to accommodate all the requests, so they are planning to extend it to 9 p.m. starting in March. (The interview was done in February.) While I was tasting the Loco Moco, people who looked like regular customers started to come in one after another, and fill the space before the opening time of 11.The store concept, “For the health of families” seems to have been surely conveyed to their customers.



健康志向の和のデリカテッセン

「親が忙しいと子どもに手をかけた料理を作ってあげられない。ファストフードや冷凍食品でお腹いっぱいになればいいかもしれないけれど、子どもに対するギルティの気持ちがどうしても残ります。それで手軽に健康的なお弁当を提供しようと、妻(立部小百合さん)がこの店のコンセプトを思い立ちました」と話すのは、2017年の5月にパサデナにオープンしたデリカテッセン・バイ・オオサワのオーナー、立部重文さん。オーナーが言うように、この店のメニューに並ぶのは、「添加物を一切使用しない、スクラッチから作ったお弁当と惣菜」だ。確かに、ゴボウやレンコンのきんぴら、ケールとほうれん草のおひたし、ハリハリ大根といった、いかにも身体に良さそうな野菜を中心とした日本的なものが目を引く。Grab & Go と題されたお弁当のラインアップは松花堂弁当（$15.75）、チキン弁当（$10.95）、惣菜ミックス弁当（$12.75）など。日系スーパーで買えば、もっと安いものがあるが、前述のようにデリカテッセン・バイ・オオサワは添加物も冷凍食品も不使用、すべて新鮮な食材から手作りということで、コストと人の手がかかっていることを考えれば納得の値段設定というしかない。食材は業者から仕入れる以外にも、サウスパサデナのファーマーズマーケットに足を運んで調達している。

立部さんはカリフォルニアキュイジーンの有名店チャヤのエグゼクティブシェフを長年務め、チャヤ傘下でヘルシー志向のMカフェを手がけた人物。独立してからは日本料理店、大沢（オオサワ）を成功させ、同じパサデナのビジネス街に、デリカテッセンを開いた。デリのキッチンを任されるのは大崎哲也エグゼクティフシェフ。大崎シェフは日米で33年の料理人経験を持つ。和食からカリフォルニアキュイジーンまでオールマイティだ。

店内は木材を多用したナチュラルで、かつコンテンポラリーな雰囲気。店の奥に惣菜が選べるカウンターが配置され、さらにその奥に立ち働くシェフの姿が見えるキッチンが続く。大崎シェフをはじめとしたスタッフは、朝7時にはこのキッチンに入るのだそうだ。

取材の日は朝11時の開店前にお邪魔し、同店で一番人気だというデイリースペシャルを試食させてもらった。その日のスペシャルはロコモコ。白米の上のしっかりと肉の旨みが感じられる大きめのハンバーグと半熟目玉焼きが乗ってグレイビーソースがかかっている。同じボウルの中にキュウリとトマト、アボカドのサラダ、さらにキューブ状にカットされた野菜が入ったコーンチャウダーが付いて12ドル95セント。満足度は非常に高い。

立部さんに「私が暮らすサウスベイにも出してもらえますか？」と思わずリクエスト。すると「実はサウスベイ（パサデナまで車で1時間以上）からも通ってくるお客さんがいます。サウスベイだけでなくウエストサイドにも出してほしいという声はいただいています。しかし、大沢の本店とこの店は近いからいいけれど、遠くになると目が届きません」。残念。

さて、当初、持ち帰りの客が多いだろうと見込んでいたデリだが、蓋を開けてみるとイートインの顧客が多く、ランチタイムには席が足りなくなるのだとか。閉店時間も当初は夕方6時だったのが、要望を受けて7時になり、それでも早すぎると3月からは9時にする予定（取材時は2018年2月）。そして、私がロコモコをいただいていると開店時間の11時を待たずに、常連らしき人々が続々と店内に入ってきてスペースを埋め尽くした。「家族の健康のため」という同店のコンセプトは、しっかりと顧客に伝わっているようだ。

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The Delicatessen by Osawa
851 Cordova Street
Pasadena, CA 91101
info@delicabyosawa.com
Tel: 626-844-8788
https://www.delicabyosawa.com/
Tue.-Sun. 11:00am-9:00pm

By Elli Sekine

It has been 7 or 8 years since izakaya-style restaurants started to permeate the San Francisco area. Now, they are surely settled in American society, and have become a part of San Francisco’s gourmet culture. However, in the US, the concept of izakaya is more diverse, “having everything from sushi to a-la-carte dishes” to a “high-end kappo style menu”. “Izakaya” traditionally means a “house” for drinking sake, and is a low-key restaurant where small dishes to pair with sake drinks are served. In this US market, however, people probably perceive izakaya as “a Japanese tapas restaurant”, or “a Japanese style bar”.

Regardless of the original meaning, the name “izakaya” is evolving, and becoming a brand, and progressing towards a more high-end eatery.

”Izakaya Hashibiro Kou” which opened in late 2012, is a modern Japanese restaurant in the new age, which has those two elements. Ever since it opened, this place has been maintaining a 4-star ranking in “Yelp” under the Japanese restaurant category. The name means the stork. It is located near San Francisco Japan Town across Geary Street. You cannot say that it is an ideal location, but lately, even a Michelin-starred restaurant, which was built in a large space with a sophisticatedly renovated interior appeared in the area. Due to such changes in the scenery, the area started to attract gourmet eaters. This restaurant is one of such indispensable Japanese restaurants in the city, which has 70 seats and a bar.

Chef Jay Young is from Korea. He was born and raised in Korea. He graduated from a famous culinary school in Korea, majoring in Japanese cuisine. After graduating, Mr. Young worked as a chef in the Japanese restaurants in the Hilton Hotel Seoul, and the Sofitel Ambassador Seoul. In 2012, he was promoted to becoming the opening chef of “Izakaya Kou”, and moved to San Francisco.

His first impression of San Francisco was that it was a very gourmet food-loving society, and open. He said that he learned the joy of food culture in a diverse cultured society. His harmonized polished international food sense and Japanese cuisine are flourishing in this place. His creative high-end dishes, which are beyond Japanese boundaries, and familiar and traditional izakaya menu items offer a very unique combination. The number of menu items which include a-la-carte dishes, sushi, rolls, yakitori, teppan-yaki, donburis, soba, and ramen, is overwelming. Surprisingly, you can even order a chef’s omakase course as a special menu item.

The exterior of the restaurant does not really stand out, but the inside looks very spacious. The tables are laid out with a lot of room in between, and there is a Japanese fire-place room, a tatami room (with a hori-gotatu), and a private room that accommodates up to 8 people. Japanese calligraphy art hung by the entrance that fills up the right side wall, creates a Japanese ambience for the restaurant. There is a small table facing the street, one facing the big kitchen, and one in the private room, etc., and each table creates a different ambience depending on the location. The restaurant can easily accommodate a large group of people, too. The lights are dimmed, and the simple wood-themed interior decorations provide the feel of an old-fashoned private Japanese house.

As far as the menu goes, it looks like a list of rather ordinary a-la-carte dishes, sushi, grilled items, etc. However, each dish is cooked and presented so well that you are convinced of the facts of the chef’s graduation from a famous culinary school, and experiences of working in high-end hotels. For instance, “Gindara Misozuke” ($11) is a dish with a fluffily cooked marinated cod, served on a wooden log plate. The chili sauce, and the daikon garnish is also presented very artfully. In “Hamachi Carpaccio” ($8), a fresh Hamachi is served with crispy cucumber, and accentuated with olive oil, vinegar, chili, mint dressing and herbs. The ingredients for the salads contain organic vegetables from the farmers’ market only. The sophisticated presentations surely heighten the dining spirits.

There is a bar area in addition to the open kitchen. The selection of alcoholic drinks, which is the key to an izakaya, is vast, and contains more than 80 kinds including Japanese sake, shochu, chu-high, beers, and wines. They say that when the bar is full, the meals get promoted. In this restaurant, there is a good balance of demands and provisions as an izakaya. The happy hour is between opening and 7pm. There are only a few other large izakaya-style establishments in San Francisco, which are open until late at night, so this place is accommodating the needs for a wide variety of people from young to businessmen.


新しい時代のフュージョン「IZAKAYA」

サンフランシスコで「Izakaya」スタイルの日本食店が流行し始めてはや10 年近くになるが、最近ではすっかりアメリカ人の間で定着し、サンフランシスコのグルメ文化に溶け込んでいる。しかしその「Izakaya」のテーマは、「寿司から一品までなんでも揃う」からハイエンドの割烹スタイルまで、アメリカならではの多様性がある。

「居酒屋」とは古来、酒を飲む“ 館” で、酒の肴となる小料理を出す大衆向けの店を意味する。しかしここはアメリカ。その由来にはお構いなく「Izakaya」の名前がブランド化しハイエンドへと進化している。

2012 年末にオープンした、「IzakayaHashibiro kou」は、この２つの要素を持つ新しい時代の「モダンジャパニーズ」。オープン以来、「Yelp」の日本食レストランランキングで、四つ星を持続させている。名前はコウノトリの意味。場所はサンフランシスコ日本町からゲーリー通りを渡ったところで、決して良いロケーションとは言えないが、最近周りには広いスペースをおしゃれに改装した話題のミシュラン星レストランも並ぶ。その影響でグルメ客の足が出向くようになった。同店も市内の日本食レストランの中では70 席の客席とバーを持つ貴重な存在だ。

シェフ、ジェイ・ヤング氏は韓国生まれ、韓国育ち。自国のカリナリー名門校を卒業したが、その専門が日本食だった。卒業後、ヤング氏は、ヒルトンホテル・ソウルやソフテル・アンバサダー・ソウルで日本食レストランのシェフを務める。そして2012 年、「Izakaya kou」オープニングシェフとして抜擢されサンフランシスコに移住した。ヤング氏は、サンフランシスコの印象をとてもグルメで開放的。多様な食文化、食習慣の面白さがあると言う。彼の磨き上げた国際的な食感覚と和食の融合がここで花を咲かせている。ジャパニーズの域を超えた創作的なハイエンドなメニューから誰もが知る伝統的な居酒屋メニューとの組み合わせがユニーク。一品料理から寿司、ロール、焼き鳥、鉄板、丼ぶり、蕎麦、ラーメンまで、圧倒的な品数を揃える。さらにはシェフのオマカセコースも特別注文できるという驚きの構成だ。

外側はあまり目立たないが、店内に入るとゆとりのあるテーブルレイアウトと囲炉裏部屋や畳部屋（堀こたつ）の８人まで入れる個室も完備し、広々としている。入口を入ったすぐ右に、壁一面に垂れた書道アートが店の雰囲気を創っている。テーブルの配置は場所によって雰囲気が異なり、通りに面するこじんまりした席と奥には大きな厨房を眺める席、そして個室がある。団体客も余裕で利用できるスペースだ。店内のライトは柔らかで、全体的に木材で統一されたシンプルなインテリアに古民家的な要素を取り入れている。

メニューを見る限りは何処にでもある一品料理と寿司やグリルがずらりと並んでいるが、一皿一皿の料理技術や盛り付けはさすがにカリナリー校出身、ホテルでの経験があるシェフらしい仕上がりだ。例えば「Gindara misozuke」($11)は、マリネードされた鱈をふっくら焼き上げ、それを丸太プレートで出す。チリソースやガーニッシュの大根も芸術的に盛り付けてある。「Hamachi carpaccio」($8) は、新鮮なハマチにキュウリのシャキシャキした食感を加え、オリーブオイルとビネガー、チリ、ミントドレッシングと薬味添えでアクセントをつけてあ
る。また、サラダの野菜は、ファーマーズマーケットからのオーガニック野菜のみ使用したもの。洗練したプレゼンテーションはダイニングスピリットを上げている。

店内にはオープンキッチンとは別にドリンクバーもある。居酒屋の本命となるアルコール類も多種類を揃え、日本酒から焼酎、チュウハイ、ビール、ワインまで80 種類を超える。バーが充実すると食事も進むという、ここでは居酒屋ならではの需要と供給が満たされている。

ハッピーアワーはオープンから7時まで。サンフランシスコ市内には同店のような大規模の居酒屋で深夜まで開いている店が少なかっただけに、若年層からビジネスユーズまで幅広い客のニーズに応えている。

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Izakaya Hashibiro Kou
1560 Fillmore St.
San Francisco, CA 94115
(415) 441-9294
http://www.izakayakou.com/

Monday Closed
Tues.-Thurs. 5:30pm-12:00am
Fri.-Sat. 5:30pm-1:00am
Sun. 5:30pm-11:00pm

By Yuji Matsumoto

When I go to a nearby Japanese supermarket, I often find Americans at complete loss as to what to choose in the sake/shochu section. The same goes even for the Japanese, unless you have the brands memorized. So how can we categorize sake to make it easy for consumers to choose? We need to look into their purchase motivations, and what questions they have.

Consumers’ purchase motivations

• I like sake A because it’s rich-bodied and has good acidity and pairs well with meat dishes, but I couldn’t find it in a supermarket. How can I find something similar to it?

• My friend likes sushi (especially white fish), so I want to give him a bottle of sake. But I don’t know how to pick one.

• Which sake will be good as a birthday present for my girlfriend(boyfriend), who usually prefers red wines with higher tannin levels?

• My wife never had sake. She likes fruity white wines and champagnes, so which sake would she enjoy?

• I usually enjoy drinking B, but today is a special occasion and I want something similar but more expensive. How do I choose one?

• What’s good as hot sake?

Generally speaking, these are the sorts of questions normal consumers have.

It’s impossible to provide answers to all such questions and display sake accordingly, but it is possible to categorize them by the aroma, body, and food parings. Below chart is what I would use as an attempt to categorize most of the sake, based on my innumerous tastings in the past.

First, have the breweries categorize all their sake being exported to U.S. into “zones.” If they think their sake is refreshing with an aroma of a cantaloupe, it should be in the “summer zone.” The categorizations should be displayed on labels in an industry-wide standardized format. Restaurants and retailers can then post posters or hang messages on the neck of the bottles, to explain the zoning map. The breweries can have their own logos in the middle of the labels as they wish. I sincerely hope that sake bottle labels can be standardized as such.


正夢になってほしいラベル統一化

近所の日系スーパーの日本酒・焼酎売場でよく見かけるのが、何を選んだら良いのか分からず途方にくれているアメリカ人だ。もちろん、おそらく日本人でも銘柄を覚えている人以外は何を飲んだらいいのか迷うであろう。では、どのように日本酒を分別したら消費者が選びやすいか、それは消費者が選ぶ際の動機や疑問を見てみれば答えが見えるはずだ。

一般消費者の購入動機
• Aという濃醇なボディーで酸味香のある肉料理に合う日本酒が好きだが、スーパーに行ったらこの銘柄が無かった。Aという銘柄に近いものを探すのにはどうするか。

• 友人は、スシ特に白身魚が好きだから何か日本酒をプレゼントしたいが何を選んだらよいのであろうか。

• 今回は、彼（彼女）の誕生日なので、普段タンニンの効いた赤ワイン好きな彼（彼女）が気に入る日本酒はどれだろうか。

• 妻は日本酒は今まで飲んだこともないが、フルーティーな白ワインやシャンペンは好き。何を飲ませたら喜ぶだろうか。

• 普段はBという銘柄を好んで飲んでいるが、今日は特別な日なので値段が高い同じ傾向の日本酒がほしいがどうやって選ぶか。

• 熱燗に適した日本酒はどれ？

などなど、これらが一般消費者の考えることである。

これらを全て説明したものを作成し、日本酒を陳列することはできないが、香り、ボディー、相性の良い料理で大体分けることはできる。下記の表は過去多くの日本酒を利き、大体の日本酒を分けたものである。

まず全ての輸入される日本酒に蔵元が自社の酒はどのゾーンタイプかを吟味してもらう。自分の酒がメロンのような香りでさっぱりとしているのら「サマーゾーンタイプ」の酒とする。それをもとに業界が決め統一した場所に貼ることにしていけばよい。レストランや小売店にはこのマップの意味を理解してもらうポスターや簡単な説明書をボトルの首にかけておけばよいのである。ボトルの真ん中は自由に自社のロゴを貼ればよい。将来いつかこのような統一されたラベルが完成してほしいものだ。