Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji

The International Wine Challenge (IWC) started the Japanese Sake Division since 2007, with one “Champion Sake” selected every year from around the world. The first champion sake “Kikuhime” from Ishikawa prefecture to the 2017 winner “Nanbu Bijin” all gathered at the high-end casino hotel Winn Palace in Macao.

Also, the Chief Operation Officer of the IWC sake judge & Wine Master Kenichi Ohashi conducted a study training session called the Japanese Sake Master Class and sampling event while a special dinner was served pairing high-end French and Japanese cuisine with the generations of Champion Sake selections. We breweries recognized for our winning Champion Sake attended wearing kimonos to introduce our traditional Japanese sake to affluent attendees from around the world gathered in Macao.

Since there was no previous opportunity for breweries that produced generations of Champion Sake to gather in one place, I’d like to take this opportunity to introduce the appeal of Champion Sake – the crown jewel of Japanese sake brands - to the world.

The world awaits Japanese sake! To reach an era where people around the world will toast to Japanese sake, I’d like to take on this mission as one brewery recognized with the honor of having produced Champion Sake, to actively introduce Champion Sake throughout Japan and to the world!


歴代IWCチャンピオンサケ蔵元試飲会inマカオ

インターナショナルワインチャレンジ（IWC）は2007年から日本酒部門が開催され、毎年世界一の称号である「チャンピオンサケ」が生まれています。初代チャンピオンサケは石川県の「菊姫」さんで、2007年の初代チャンピオンから2017年の南部美人まで歴代のチャンピオンサケがマカオの高級カジノホテル「ウインパレス」に勢揃いしました。

そして、マスターオブワインでIWCのサケジャッジの最高責任者を務める大橋健一MW氏による日本酒マスタークラスという勉強会や、試飲会、そしてマカオの最高のフレンチや日本食と歴代チャンピオンサケを1皿ずつペアリングするスペシャルディナーなどが行われました。私達歴代チャンピオンサケの蔵元は、着物で参加して、日本の伝統文化としての日本酒をマカオに集まる世界の大富豪の方々に伝えることが出来ました。

今まで歴代チャンピオンサケの蔵元が一堂に集まる機会は無かったという事で、これをきっかけに世界中で、そして日本で、日本酒の最高峰を極めたチャンピオンサケの魅力と、日本酒を素晴らしいコンテンツとして世界に伝えて行ければと思います。

世界は日本酒を待っている！世界中で日本酒で乾杯できる時代をこれからも創って行くために、チャンピオンサケを受賞した蔵元としての使命と責任を果たしながら、日本酒を日本中に、そして世界中に伝える伝道師としても活動して行きたいと思います。

By Elli Sekine

In a corner of a shopping center in the suburbs of San Francisco, there is a café decorated with flowers and plants, looking like a café on a street of a French town. Comforting Ghibli movie tunes are played inside the restaurant. Believe it or not, it is a ramen restaurant. Unlike the preconceived masculine image, there are things you usually wouldn’t expect to see in a ramen restaurant such as flower arrangements, high-quality green tea and cups from Kyoto, cans of Mariage Frères tea, hand-made macarons, etc. The staff members are all women. “Ramen Saryo Hachi”, where Kyoto style ramen with particularly-selected ingredients is served in a “tea ceremony room” style, was opened at the end of last year.

The owner/chef, Yuko Nammo, has been living in the US for the past 20 years. This is the first restaurant she runs; however, her career as a cook is very long. She has been building her career while researching and studying in the Bay Area, working for the first-class Kaiseki cuisine restaurants.

In the process, the current head chef of a Michelin-starred restaurant, and the former head chef of “Kagetsu” became her partner, and now is involved in this business as the director. “Kyoto style ramen” to her, is chicken stock base and light taste, in which the core tastes of the ingredients are well presented. She wanted to replicate the old-fashioned simple ramen, the whole soup of which can be drunk up. They don’t make the taste strong, nor add a whole bunch of toppings just to suit the preferences of Americans. “I would like the customers just to taste the chicken stock base soup prepared with the utmost care, “says Nammo-san.

There are 3 items in the menu; Shoyu OnTama TORI-ffle Ramen, Tori Paitan Pork Chashu Ramen, and Vegetarian Ramen. Egg toppings such as OnTama or AjiTama, and Shinachiku (bamboo shoots), and small amounts of vegetables are added to the soup. I had the signature dish first, which is the Shoyu OnTama TORI-ffle Ramen. The broth tasted not complex, but simple, yet deep. It is not rich and oily as it usually is, and can be drunk up as a tasty soup, It does not feel too heavy even if you finish the whole thing, and feels as though it gets absorbed nicely into your body. Chicken Charshu, which is the breast meat cooked by the sous vide method, is juicy and tender. Everything compliments each other well, as well as the thin noodles. OnTama is cooked so lightly boiled that you can see through the yolk, so you could also mix it together with the soup to eat together, if so preferred. The number of menu items is few, but they don’t dare make it look complicated, or explain it in detail. ”I don’t think it is necessary to explain things that are already delicious. What I care about the most is not to miss the peak of ingredients to be cooked,” says she, who approaches ramen like a topnotch
chef with a strong will.

To Nammo, the selecting of ingredients comes first. They use the same grade ingredients as any high-class restaurant. Chicken, the main ingredient, is free-range chicken raised sustainably in the Petaluma region, and organic chicken of a different brand, which are preordered. The eggs are free-range chicken eggs, and the vegetables are mostly organic. Some of the food cost is as high as 50%.

Blood is cleaned off of torigara (chicken bones and other parts) for making clear and rich Paitan soups, and frozen on the same day of delivery. Nammo-san explains the reason for freezing while still fresh as follows: “We do it to make it possible to avoid any unwanted smell, and bring out the maximum umami.” After defrosting, it is grilled with onions and other vegetables, and simmer-cooked well for 3 to 4 hours. The best umami of the ingredients cannot be brought out if cooked for too little time, or too long, so you need to judge the best timing as you cook by constantly checking the condition. Her philosophy about cooking –“whether you can bring the best of umami, or kill it, depends on cooking temperature adjustment and length of cooking time,”– is close to that of the level of Kaiseki-style cuisine.

Other menu items, such as Karaage, and Sweet Shishito, are delicate and presented beautifully. Their “tea ceremony room”-like particularity is also reflected in their serving dishes.

Their drink menu has a unique lineup, considering good pairings with ramen. Examples are craft Sansho beer, and various Kyoto beers, which are rarely seen anywhere else. They also carry a high-class lineup of drinks such as Napa’s “Kistler” brand wines for wine connoisseurs. As for soft drinks, you can order Sencha and Gyokuro of Kyoto Ippodo, and ceremonially prepared matcha served in Uji Koyamaen’s cup. It is nice that they have a rich variety of desserts such as matcha desserts and house-made macarons thanks to having a pastry chef at all times.

Why ramen? I asked Nammo-san the reason for choosing ramen over Kaiseki, even though she possesses the technique of Kaiseki cuisine. She said that not only the fact that the establishment she succeeded was a ramen restaurant, but also the fact that she loves ramen, and wanted to pursue her ideology. She says, “The basic idea—bringing out the maximum umami of ingredients—can be applied to either Kaiseki or ramen. If you make ramen with great care, a bowl of ramen can be a healthy gourmet food.” After knowing how much care is put into the cooking, the price for a bowl, $14, seems very reasonable. “Ramen Saryo” is a rare restaurant in the Bay Area, where you can taste high-end values reasonably.


まるで割烹。品質本位の茶寮で味わうラーメン

サンフランシスコ郊外にあるショッピング施設構内の一角に、まるでフランスの路地にあるような花と緑が飾られた小さなカフェがある。店内からは心地よいジブリ音楽が流れている。なんと、ここはラーメン店。今までの男性的なイメージとは違い、生け花や京都の銘茶と茶器、マリアージュ紅茶の缶や手作りマカロンなど、ラーメン店らしからぬものがある。従業員は全員女性。食材にこだわった京風なラーメンを「茶寮」スタイルで提供する、「Ramen Saryo Hachi」が去年の暮れにオープンした。

　オーナーシェフ、南茂祐子氏は在米生活20 年。同店が初めての経営となるが、料理人としての経歴は長い。ベイエリアで一流の会席料理店に勤めながら研究と実績を重ねて来た。その過程でパートナーとなった元「桂月」で現在サンフランシスコのミシュラン星レストランの料理長が今回ディレクターとして関与している。南茂氏にとって「京風ラーメン」とは、素材の味を生かした鶏ガラベースの優しい味。昔ながらのシンプルでスープが全部飲めるラーメンを再現したかったという。アメリカ人好みに味を濃くしたり何でもトッピングに加えたりしない。「あくまで丹念に仕込んだ鶏ガラスープを味わって頂きたい」と南茂氏。
メニューはしょうゆ味鶏チャーシュー付き、鶏白湯味豚チャーシュー付き、ベジタブルの３種類。具には温卵、味玉、シナチク、少々の野菜などが加わる。まず代表作である「鶏ラーメン」を賞味した。

ブロスはクリアで雑味がなく味に深みがある。ありがちなこってりした脂っぽさがないので、スープとして飲んでも美味しい。完食しても胃の負担はなく体に吸収されていく感覚だ。鶏チャーシューは胸肉を使用し真空調理法（通称：スーピー）で調理している為、ジューシーで柔らかい。全体的に細麺との相性も良い。

温卵は黄身の部分が透けて見えるくらいゆるいので、好みによってスープと混ぜて食べる事もできる。メニューの種類は少ないがあえて複雑にしたり説明をつけない。「美味しいものは説明する必要はないと思うのです。細心の注意を払っているのは、食材が持つピークの瞬間を見逃さずに調理する事です」とラーメンに向き合う姿勢は一流シェフの心意気だ。　

　南茂氏にとって食材選びは最優先で、高級店と同じ品質のものを使用している。メインとなる鶏はペタルマ地方のサステイナブル飼育のフリーレンジチキンと別ブランドからオーガニックチキンをプレオーダーをする。卵はオーガニックのフリーレンジチキン、野菜はほとんどがオーガニック食材でフードコストは50％に達する勢い。クリアと濃厚なパイタンスープに使う鶏ガラは仕入れたその日に血抜き処理をし即冷凍する。新鮮なうちに冷凍する理由について「臭みが全くなく最大限に旨味を引き出せる」と南茂氏。それをまた戻しネギや他の野菜とグリルしたのち３〜４時間かけて煮込む。それ以上でもそれ以下でも食材の旨味を引き出せないので、常に状態をみながらベストのタイミングを計らう。「食材の旨味を生かすも殺すも温度調整と加熱時間次第」という南茂氏の調理哲学は会席料理の域に近い。アペタイザーの唐揚げやスウィートシシトウなど他のメニューも繊細で盛り付けも美しい。また「茶寮」風こだわりは器にも表現されて
いる。

ドリンクメニューは、ラーメンとの相性も考慮し個性的なコレクションを揃えている。例えばクラフトビールでは山椒ビールや他店では見かけない京都ビール各種など。ワイン通の客にはナパの「キスラー」銘柄などの高級ラインもある。一方、ソフトドリンクは京都一保堂の煎茶や玉露、宇治小山園の茶碗で点てた抹茶も注文できる。ペストリーシェフが常勤している事で抹茶デザートや手作りのマカロン他デザートメニューも豊富なのも嬉しい。

会席料理の技術を持ち合わせている南茂氏にとって、どうしてラーメン店なのかと尋ねると、今回引き継いだ店舗がそうだったこともあるが、彼女もまたラーメン好きで自分の思想を貫きたかったという。「食材の持つ旨味を最大限に引き出すという基本は、会席もラーメン作りも変わらない。丁寧に作ればラーメンも健康的なグルメ食になる」と南茂氏。この調理の手間ひまを考慮すれば一杯＄14 の価格はとても安く感じられる。

「Ramen Saryo」は、ハイエンドな価値をリーズナブルに味わえるベイエリアでも希少なレストランだ。

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Ramen Saryo Hachi
1861 El Camino Real
Burlingame, CA 94010
(650) 239-9391
https://ramensaryo.com/

By Yuji Matsumoto

I was blessed with an opportunity to attend a lecture targeting salesmen for a wholesaler of Japanese food products in the U.S. The attendees handle various Japanese food products including sake. The theme of the lecture was not so much about the consumer’s question of “Which sake to buy,” but centered more on how to get chefs / restaurant owners, not limited to Japanese cuisine by non-Japanese restaurant owners / chefs, to purchase sake?
First, it’s important to determine what type of cuisine is served, targeting whom.

• Seafood
• Steak
• Italian
• Chinese
• Korean
• French

The beverage is narrowed down with the understanding that depending on the cuisine served, the sake to be offered will change accordingly.

Secondly, check to see the prices of popular and top-selling wines for that restaurant.
To start, it’s important to start with a price set that’s appropriate for their target audience.

Thirdly, have the staff understand it’s appropriate to serve sake in wine glasses.

Fourth, the servers discussed how to explain the characteristics of each sake brand, and how to determine the compatibility of each brand with the cuisine.

Unfortunately, sake still has not become widespread to the point that shelving them in stores will be enough to sell the brand on its own. The reality is, sake is still a product to be sampled by customers following recommendations by servers. Until now, sake was mostly consumed in Japanese restaurants. In the future, we’d like to anticipate sake sales to non-Japanese restaurants as well.


非日本食レストランへの期待

先日米国のある日本食の卸業者のセールスマンを対象に講義をする機会に恵まれた。受講者は日本酒も含めて多々ある日本食材を取り扱っている方々である。講義の内容は一般消費者の知りたい「どの酒をかったらよいか」というよりもいかに非日本人の日本食に限らないオーナー/シェフに日本酒を買ってもらえるかを中心においたものにした。
まずは、第一は対象とする店がなんの店なのかを知ること。
－シーフード系　
－ステーキ系
－イタリアン系
－中国系
－韓国系
－フレンチ系

これによってオファーする酒が全く変わってくることへの理解と銘柄の絞り込みをする。

第二に、そこに置いてある売れ筋や人気のあるワインがいくらで売られているかを見る。
－要はそこの客層にあった価格のものをぶつけること

第三に、ワイングラスでも飲ませることができることを理解してもらえる。

第四に、サーバーに対してどのように商品特徴を説明させ、また食事との相性をトレーニングしていくかの方法論について講義した。

まだまだ残念ながら日本酒は米国のスーパーにおいて置けば勝手に売れる商品とはなっていない。現実は、レストランで勧められ飲んでもらう商品なのだ。いままでは日本食レストランでほとんど消費されていたのだが、今後は非日本食レストランへの販売を期待したいものだ。

By Aya Ota

The very Japanese-looking façade of a restaurant that stands out on a busy street called the “Restaurant Row” in Times Square’s Theater District, catches your eyes. It is “Sushi Seki”, which is well known for its high-quality fresh seafood that they serve, and creative sushi, full of seasonal ingredients that you can enjoy.

Seki Shi, the owner/chef, is from the Fujian Province of China. He went to Tokyo to study at the age of 17. There, he opened his eyes to cooking, and distinguished himself. He went to New York in 1991, and worked at various notable restaurants including “Sushi of Gari” before he became independent, and opened “Sushi Seki” in the Upper East Side District.

Then, he opened two more restaurants 2 years in a row, the second one in Chelsea in January of 2014, and the third one in Times Square in October of 2015. Opening of another in Brooklyn is also in the works. People usually believe that the more authentic the sushi restaurant is, the harder it would be to expand the business to multiply, because in order to have such success, it heavily relies on the capabilities of artisans. I wonder what kind of dynamic power has been supporting this unstoppable advance.

“The Times Square restaurant is hugely different from the other two. It is positioned as the flagship, which represents integrated forms of various styles,” says Yasuyuki Suzuki, the General Manager.

Inside of this restaurant is a luxurious space with 80 seats on the first floor, and 70 on the second floor. Once you step inside, a spacious counter and tables open up in front of you. There is a space called the“Kappo Room” in the back, where a counter, tables, and a communal table are situated facing the open kitchen. On the second floor, there is a bar, where you enjoy mostly Japanese whiskey drinks, terrace tables by the windows, a private Japanese room, and a hide-out-like space where you enjoy omakase-style sushi. This place can accommodate every situation; business meetings, family get-togethers, large groups, couples on a date, or a single customer.

The menu, which used to contain mostly sushi, has been largely evolved. The Kappo cuisine aspect was launched due to Chef Seki’s strong hope and intention to take “restaurant cooking” as a whole, seriously. They serve a wide variety of seasonal a-la-carte dishes. Among them, the “Special Kappo Counter Menu” (from $85), full of both land and ocean ingredients of each season, changes the contents monthly. There are also dishes from which you can feel the changes of Japanese seasons, which you can rarely find in the US such as “Ayu ‘Sweet Fish’ Sansho-Ni”, and “Kogomi ‘Fiddlehead Fern’ with Sesame Sauce”.

There is a menu item, which is unique due to the condition, which is that the restaurant is located in the Theater District. The “Mini Omakase” ($55) is a popular item, which cleverly satisfies both the needs of theater-goers who don’t have much time to eat before shows start, and also the smooth running of the restaurant.

“It is not easy to fill this many seats in this location. To try a vast variety of styles means that it is required to accommodate every customer’s need,” tells Mr. Suzuki about the difficulty of realizing it. He met Seki Shi at “Sushi of Gari” in 2000, when he started his career as a manager. He joined the launch and the operation of the first “Sushi Seki”, but left them for a while between 2005 and 2012, building his career by working for various famous restaurants including “Megu”, “15 East”, and “Sakamai”. When Seki Shi was preparing to open the second Sushi Seki, he was asked to join the project again.

Mr. Suzuki is in charge of managing everything for all the restaurants in the chain except cooking. He acquires customers, hires staff members, teaches them how to serve, and even creates the ambience of each restaurant. By being a leading sake sommelier of New York, he put his strong efforts into creating their drink menus, and contributed to help them win the fabulous “NYC50” award in the “Wine and Spirits Magazine” 2 years in a row. It is very rare that a dink menu from a Japanese restaurant gets selected. In 2017, they were the only Japanese restaurant winner. I was so impressed with not only the good balance they show in every field, the great variety, and the depth, but also the contents which skillfully offer customers the ease of selection, and for the staff to make recommendations.

Mr. Suzuki is supporting the restaurant’s super success by being the other wheel of Seki, by creating drink menus to enhance Seki’s cooking, and handling the management, etc. With his principle, “there is no manual for hospitality”, he produces a superbly comfortable space which possesses both a home-like atmosphere and sophistication.

I would really like you to try “Sushi Seki”, which continue to evolve all the time.


決して進化を止めることのない寿司店『すし石』タイムズスクエア店

タイムズスクエアの劇場街、“レストラン通り” と呼ばれる賑やかな通りに、忽然と現れる純和風の店構えに目を奪われるーここ『すし石』は、高品質で鮮度の高い魚介類を使い、季節感あふれる創作寿司を楽しめることでよく知られる店だ。

　オーナー・シェフの石氏は中国福建省出身。17歳で東京へ留学、そこで料理に目覚め頭角を現した。1991 年にニューヨークに渡り、『Sushi of Gari』をはじめとする名店で活躍後、2002 年に独立。アッパーイースト地区に『すし石』を開店した。

　そして、2014年1月に2店舗目となるチェルシー店、2015 年10 月には3 店舗目となるタイムズスクエア店を立て続けに開店。近々、ブルックリンでの開店計画も進行中だ。本格的な寿司店ほど、職人個人の技量に頼るところが大きく、多店舗展開が難しいと思われがちだが、この快進撃を支える原動力とは一体何だろうか。

　「タイムズスクエア店はこれまでの2店舗とは大きく違う。さまざまな形態を総合的に展開するフラッグシップ店として位置づけている」と語るのは、ジェネラル・マネジャーの鈴木康之氏。

　1階に80席、2階に70席という贅沢な空間。一歩足を踏み入れると、広々としたカウンター席とテーブル席が続く。奥には「Kappo Room」と呼ぶ空間があり、そこにはオープンキッチンに面したカウンター席、テーブル席、コミューナル・テーブルが配置されている。2階に上がると、日本産ウィスキーを中心に楽しめるウィスキー・バー、窓際のテラス席、座敷の個室、おまかせ寿司を楽しめる隠れ家風の空間が存在する。商談、家族連れ、団体、デート、一人など、あらゆるシチュエーションに対応できる仕様だ。

寿司が中心だったメニューも大きく進化。「レストランとして真剣に“料理” に取り組みたい」という石氏の強い意向で割烹料理を開始した。月替わりで、四季折々の山海の恵みが満載の「割烹おまかせ（85ドル〜） 」のほか、バラエティ豊かなアラカルトを提供。稚鮎の山椒煮やこごみの胡麻和えなど、米国ではなかなか味わえない日本の季節感だ。

　また、劇場街という特殊な立地ならではの試み「ミニおまかせ（55 ドル）」も提供。観劇前で食事時間が十分取れない客からの要望と、店側の運営円滑化を見事に両立させた内容で、好評を博している。

　「この立地でこの席数を埋めるのは簡単ではない。さまざまな形態に取り組むということは、あらゆる客のニーズに応える必要があるということ」と、その難しさを語る鈴木氏。同氏は、マネジメントとしてのキャリアを開始した2000年に『Sushi of Gari』で石氏と出会った。その後、『すし石』1 号店の開店・運営に携わった後、いったん離れ、2005 〜12年は『Megu』『15 East』『Sakamai』など、数々の名店で実績を重ねた。そして、石氏が2 号店の開店準備を進めている時、「再び一緒にやってほしい」と請われた。

　鈴木氏は、全店で、集客、スタッフ採用・教育、接客、店の雰囲気作りに至るまで、料理以外のマネジメントを統括する。さらに、ニューヨークを代表する酒ソムリエでもある同氏は、飲料メニューにも力を注ぎ、『Wine and Spirits Magazine』で2 年連続「NYC50」に選ばれるという快挙を成し遂げた。日本食店の飲料メニューが選出されるのは非常に稀で、2017 年は同店のみだ。それぞれの分野でのバランスの良さ、種類の多さや奥深さに驚かされるだけでなく、客にとっての選びやすさとスタッフにとっての勧めやすさを両立させた内容は、「さすが」の一言に尽きる。

石氏の料理を引き立てる飲料メニュー、シェフとしての石氏を支えるマネジメント…という具合に、鈴木氏が両輪のひとつとなり、同店の快進撃を支える。「ホスピタリティにマニュアルはない」という信条で、家庭的な雰囲気とお洒落さを併せ持つ、絶妙な居心地の良さを演出する。

　常に進化し続ける『すし石』、ぜひ足を運んでみてほしい。

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Sushi Seki
(Flagship-Times Square)
365 West 46th Street
New York, NY 10036
Tel: (212) 262-8880
http://www.sushiseki.com/

Mon. 5:00pm-11:00pm
Tues.-Sat. 5:00pm-12:00am

By Keiko Fukuda

Little Tokyo, the long-lived Japanese community, located in the east of downtown Los Angeles, is flourishing like never before. Up to 15 years or so ago, one rarely saw non-Japanese people walking in the area. However, now, not only Japanese Americans, but also many other Americans who are into Japanese culture, hang out in the area.

One thing which started this trend is Daikokuya on First Street. It is an old fashioned ramen restaurant which serves tonkotsu ramen as their signature dish.

Their interior space gives you a feel of the good-old Showa era ambience. The phenomenon in which many customers form a long line in front of this restaurant has triggered continuous openings of more and more talked-about restaurants in Little Tokyo, one after another. Daikokuya keeps the position as the initiator of the area’s recovery.

And then, in May of 2018, 16 years after the opening of Daikokuya, another ramen restaurant called “Hachioji Craft Ramen”, representing Tokyo Hachioji Shoyu Ramen in full force, opened its doors on the same First Street. Moreover, the owner of Hachioji Ramen is Mr. Takaaki Kohyama, CEO of Bishamon Group, under which Daikokuya resides.

Mr. Kohyama’s first restaurant is a Japanese restaurant called Bishamon, which is located in Covina, about half an hour east of downtown. After opening Daikokuya, he expanded the business widely, which includes the Japanese restaurant in the Miyako Hotel, Los Angeles, karaoke lounges, izakaya restaurants, and a bento shop business.

There are several Daikokuya restaurants around LA. I heard that among all of the Bishamon Group establishments, Mr. Kohyama puts his heart particularly heavily into this Hachioji Ramen. “I am from Hachioji, Tokyo. The torigara base shoyu soup with minced onion on top is my favorite taste I have replicated. Tonkotsu ramen has been very popular among Americans so far, but I want them to recognize the goodness of shoyu ramen now,” says Mr. Kohyama.

However, they do not serve just only the shoyu ramen alone. In addition to Hachioji Shoyu Ramen ($11), there are Hachioji Shio Ramen ($11), Hachioji Dry Ramen ($12) no soup, Red Ramen ($11), White Ramen ($11), and 2 kinds of Vegan Ramen in the menu. You can also order the Spicy Miso Bomb ($1.50) to add to the soup as a taste enhancer, and the Yuzu Kosho
($7) to take home.

Besides ramen, there is the Smoked Duck Bowl, the Smoked Salmon & Ikura Bowl, the Mentai Takana Bowl, the Soboro Tamago Bowl, and the Keema Curry Bowl, which are all $8.95, and can be ordered with a salad as a set. There are also a few appetizers in the simply structured menu.

However, they are particular about the Japanese sake that they carry. Mr. Kohyama himself prepares it in Niigata Then, a simple question came out of me.

Not to mention Daikokuya, but also Hachioji Ramen as well, did Mr. Kohyama ever have hardship during the process of completing the established taste? Mr. Kohyama answered to the question as follows. “I was also making hand-made soba noodles in Japan. Of course, I studied ramen, and tried several different ways to make it. However, I didn’t take too much time to complete it, and even after 16 years since the opening, I cannot quite say that it is perfected. Since then, many ramen restaurants have opened here in the Los Angeles area. We need to keep making Daikokuya ramen constantly better because when other tasty ramen restaurants open, we will be defeated. Therefore, even now, I always try and discuss with my employees, to see what we should do to make it better.” every year. It is aged for 7 months there, and the completed Junmai Ginjo is served as Bishamon’s original brand at the Group’s restaurants. They sell 5,000 bottles of small 300ml and 720ml large combined yearly.

After Daikokuya had gained popularity, Little Tokyo became a highly competitive district for the ramen business. Mr. Kohyama was worried about the possible sales decline, but it did not happen. It must be because, even as the number of ramen restaurants grew, ramen was acknowledged more, and the demand for it increased, and people started to swarm to Little Tokyo. This Hachioji Ramen opened a few doors down the street from Daikokuya.

I wonder if this restaurant’s true shoyu ramen could seize Americans’ appetites. Mr. Kohyama says that he wants to set a goal at the synergic effect which can be expected from the concentration of ramen restaurants.


ラーメンブームの火付け人 故郷、八王子の味を再現

サンゼルス・ダウンタウンの東に位置する古くからの日本人街、リトルトーキョーがこれまでにない賑わいを見せている。15 年以上前は非日系の人が街を行く姿はほとんど見られなかった。しかし、今や、日系はもとより、日本のカルチャーに魅せられた多くのアメリカ人が街を行き交うようになった。

　一つのきっかけを作ったのが、ファースト・ストリートにある大黒家だ。とんこつラーメンが看板メニューの「昔ながらのラーメン屋」。店内は古き良き時代の昭和の雰囲気が漂う。この店の前に客の行列が連なるようになったことを契機に、話題の店がリトルトーキョーに続々と誕生した。大黒家はエリア復興の起爆剤とも言える存在だ。

　そして、その大黒家がオープンして16 年経った2018 年5 月、東京は八王子の醤油ラーメンを前面に押し出した、その名もHachioji Craft Ramen（ 以下、八王子ラーメン）が、同じファースト・ストリート沿いに開店した。しかも、その八王子ラーメンのオーナーは、大黒家も傘下に収める毘沙門グループのCEO、甲山貴明さん。

甲山さんの第１号店は、ダウンタウンから東に車で30 分ほどのコビナにある毘沙門という日本食レストラン。大黒家を開けてからは、都ホテル内の日本食レストランから、カラオケラウンジ、居酒屋、そして弁当屋まで幅広く手がけるようになった。大黒家はLA 周辺に数店舗ある。そんな毘沙門グループの飲食店の中でも、今回の八王子ラーメンに甲山さんは格別の思い入れを抱いているという。

「私の出身が東京の八王子なんです。刻み玉ねぎを乗せた、鶏がらベースの醤油スープ。自分が好きだった味を再現しました。とんこつは（アメリカ人に）十分に人気があるけど、これからは醤油ラーメンの魅力に気づいてほしいと願っています」と語る。

ただし、醤油ラーメン１本というわけではなく、八王子醤油ラーメン（$11）以外にも、八王子塩ラーメン($11)、汁なしの八王子ドライラーメン($12)、そしてレッドラーメン($11)とホワイトラーメン($11) の２種のビーガンラーメンがメニューに並ぶ。さらに、ラーメンスープに加えるTaste Enhancer としてのスパイシー味噌ボム（$1.50）と持ち帰りできる瓶入りの柚子胡椒（$7）もオーダーできる。

ラーメン以外にスモークダックボウル、スモークサーモン＆イクラボウル、明太高菜ボウル、そぼろ卵ボウル、さらにキーマカレーボウルと、$8.95 均一の丼もサラダとセットで選べる。他には数品のアペタイザーと、メニュー構成は非常にシンプルだ。

日本酒に関してはこだわりがある。新潟で毎年、甲山さん自身が仕込み、現地で７カ月寝かせた純米吟醸酒を「毘沙門」のオリジナルブランドでグループの店に、出しているのだ。300mlと720mlの大小合わせた年間の販売数は5000 本。

そして、ここで素朴な疑問が浮かんだ。甲山さんは大黒家しかり、八王子ラーメンについても味を完成させるまでに苦労はなかったのだろうか？ その質問には、「日本では手打ちの蕎麦もやっていました。もちろん、ラーメンについて勉強し、自分なりに考えて試作しながら作りました。しかし、完成までに時間をかけたわけでもなければ、開店して16 年経った今の段階でも完成とは言えません。

あれから多くのラーメン店がここロサンゼルス周辺にオープンしました。大黒家のラーメンも常に進化させていかないと、他に美味しい店ができたらむしろ退化してしまうことになります。だから、今でも従業員と一緒に、さらに良くするためにどうすればいいかということに常に取り組んでいます」

大黒家が人気を集めた後、リトルトーキョーはラーメン激戦区となった。甲山さんも店の売り上げが減るのではと心配をしたそうだが、実際、売り上げが落ちることはなかったという。店が増えても、それだけラーメンが認知され、需要が増し、リトルトーキョーに人々が押し寄せるようになったからに違いない。大黒家から数件隣にオープンした今回の八王子ラーメン。この店の本場の醤油ラーメンがアメリカ人の胃袋を掴むことができるのか？　ラーメン店集中で期待される、さらなる相乗効果を目指したいと甲山さんは語った。

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Hachioji Craft Ramen
313 E. 1st Street
Los Angeles, CA 90012
(213) 265-7799
11:00am-11:00pm
7days Open
http://www.hachiojiramen.com

By Kosuke Kuji

The Annual Japan Sake Awards announced their winners: Nambu Bijin Brewery, and Nambu Bijin Brewery – Basenkyo that simultaneously won the Gold Medal two consecutive years. The Nambu Bijin Brewery won the Gold Medal 12 times in the last 13 years, while Nambu Bijin Brewery – Basenkyo was newly awarded a refined sake production license and won 3 Gold Medals in 4 years.

I recently attended the Production Technology Research Society’s Sake Tasting Event held in Higashi-Hiroshima, attended by Brewery Masters, Master Sake Brewers, and sake production-related professionals to sample the sake entries for this national tasting event. While the necks of some of the various sake bottles were labeled with the Gold Medal mark, while others were not, all of the sake brands were high in quality, indicating the sake production technology is truly advancing nationwide.

This year was more challenging than usual in producing the Yamadanishiki. It’s been a while since sake production was this challenging, and for this reason, the Master Sake Brewers were more jovial than usual when the production season ended.

The number of submissions recognized with the Gold Award and other prizes were high overall across Iwate prefecture. As a Technical Vice Chairman, I was glad to have contributed to this achievement in what small way I could.

Breweries have since switched gears, preparing for the next sake production season. While greater production challenges than this past season may wait, we look forward to overcoming these challenges together to produce sake that our consumers will smile upon tasting. We look forward to your continued support for Nambu Bijin!!


全国新酒鑑評会「ダブル金賞」

先日発表された全国新酒鑑評会で本社蔵、馬仙峡蔵が2年連続の金賞を同時にいただきました。本社蔵は近年13年で12回の金賞、馬仙峡蔵は新規清酒製造免許をいただいて4年で3回の金賞受賞となります。

東広島で開催された製造技術研究会に行ってまいりました。全国から集まった蔵元、杜氏、製造関係者が一堂に全国鑑評会出品酒をきき酒します。酒の首には金賞のマークがあるもの、無いもの様々ですが、どのお酒もレベルが高く、本当に全国の技術が高くなっていることが実感できます。

今年は今まで以上に山田錦の扱いに苦労した年でした。これほど大変だったのは久しぶりで、その苦労の分、杜氏達の喜びも例年以上でした。

岩手県全体でも今年は金賞、入賞の率が高く、私も県の技術副委員長として少しは貢献できたのかと思っています。

気持ちを切り替えて、来期の酒造りに蔵はもう向かっています。今年以上の苦しみもあるかもしれませんが、それをみんなで乗り越えてまた飲んでいただく皆さんが笑顔になる酒造りを目指していきます。これからも南部美人をどうぞ応援よろしくお願いします！！

By Elli Sekine

“Yume Sushi”, a famous popular sushi restaurant located in the Alameda District, which is on the east side of the bay across the Bay Bridge of San Francisco, closed its doors last fall and is still being missed by many people. Yume’s owner entrusted the next phase of his dream to Chikara Ono, who now runs some hot restaurants in the East Bay such as Delage and As B-Dama, which are really on a roll. The restaurant which opened only less than half a year after the closing of Yume Sushi is “Utzutzu”, which offers new concept kaiseki cuisine. Their menu uses the word, “Okimari”, instead of “Omakase”, which exhibits the strong will of this young manager. “Utzutzu (reality in Japanese)” that succeeded “Yume (dream in Japanese)” has been filled up with customers every day despite the fact that they opened only a short time ago.

The restaurant is located on a major street, but no sigh is displayed on the street, and you need to go upstairs to enter, which gives this place a hideout-like ambience. The interior decoration has a combined theme of antique Taisho-era romantic and Showa-era modern. By removing the wall to the next room which was an office space, the sushi counter was made, and a cool royal blue- colored couch was added to create a lounge. They take only 5:30 and 8:30 reservations, and the two reservations do not overlap. Customers are to wait in the lounge, enjoying drinks until everybody in the party arrives. The drink menu contains 2 to 3 kinds of each Daiginjo, Ginjo, and Junmai sake brands, plus beer is domestic beer and two kinds of Japanese craft beer. Nicely cooled sake is served in an antique glass. The chef who serves sushi at the counter is Joji Nonaka, who has experience working at Tsukiji selling wholesale fresh seafood, and at Ichi Sushi, a popular sushi restaurant in San Francisco. He determines the contents of the menu with Chef Asuka Uchida, who is in charge of other items besides sushi.

Nonaka was making sushi side by side with Ono behind the counter of Delage, long before the opening of Utzutzu came up. Ono then decided to entrust Utzutzu to Nonaka by witnessing Ono always offering customers sushi at the best possible condition. As for Chef Uchida, she has a background of working at French restaurants, and has worked in Japan, Australia, and New York before.

Chef Uchida has worked under Ono for nearly 5 years since the B- Dama days, and her keen sense in cooking is highly trusted.

There is only one menu item, which is the $100 Okimari course. The course consists of 15 to 16 pieces of sushi, and seasonal vegetable dishes are served in-between while sushi is served. To finalize the course, temaki (hand-rolled) sushi, and miso soup, and a dessert are served. In America, a course with pre-fixed price and menu can be called “Omakase”; however in Japan, it is called “Okimari”. “Omakase” in Japan, on the other hand, means neither the price nor the contents of the course is pre-fixed. It is an ultimate choice, in which the crafty chef makes sushi, etc., depending on the customer’s preference, and serves whatever the good ingredients they have for the day.

Nonaka says that he would also like to offer an “Omakase” menu in the future. At Utzutzu, they are particular about serving authentic Japanese style sushi. The fish is directly shipped mainly from Tsukiji and Kyushu, and for nigiri, they are particular about bringing out each fish’s natural flavor, rather than accentuating the taste with unique sauces or toppings. Depending on the ingredients, some preparation is involved such as light-salting or konbu-jime (kelp-sandwiching), but it is done to remove excess water or unwanted taste rather than accentuating the taste of the ingredient.

During my visit, black porgy konbu-jime was served first, followed by fire-grilled skin of the same fish. Excess water was removed from the tender meat by konbu-jime treatment, and the fish was light-tasting, but was full of umami.

Fatty skin adds flavor, and its texture becomes so tender, which melts in your mouth. The same fish can be enjoyed in totally different ways depending on the parts. The course always includes about 2 pieces of vegetable sushi. It is because they want the course to have variations with a seasonal flare that is uniquely California.

Different blends of soy sauces are used to accentuate light-tasting ingredients and rich-tasting ingredients. Another example of particularity they exhibit is that raw wasabi directly shipped from Japan is grated in front of customers.

Rich-colored vinegared rice is made with mildly sweet red vinegar. Nonaka says that he would like to keep the old sushi traditions, but at the same time, bring any good things in to grow further. He is assertive about taking any interesting ingredients in. For example, a vegetable called seabean, which grows by the sea is combined with fatty tuna for the course’s last item, a hand-roll, taking advantage of its natural saltiness and crunchy texture. It’s the Nonaka version of the standard hand-roll, “Toro-Taku”, arranged his way.

For the dishes other than sushi, they use vegetables procured from the local farmer’s markets, which are cooked in robust flavor, which also matches Japanese sake well.

French cuisine-influenced good sense is shown in the techniques and presentations by the chef of that background. For instance, the base of octopus in vinegar sauce has certainly a Japanese dashi-based taste, but it is presented so gorgeously in a cocktail glass, which looks like a modern French dish. Their desserts also taste so good, and are beyond the level of a sushi place, and their beautiful appearance will surely satisfy customers.

This restaurant is full of customers every day. Foodies come from not only the local Alameda District, but also San Francisco, and fill this restaurant. While the high-end Omakase sushi boom seems to have settled, there are more customers now, who understand sushi culture well, and this must be the reason for the popularity of this place.

Both Chef Nonaka and Chef Uchida hope to evolve the Japan-like sushi style further, while conveying it to American people. I would like to keep close eyes on Utzutzu’s future development.


限定７席の隠れ家で味わう築地仕込みの本格寿司

サンフランシスコからベイブリッジを渡った東側の湾、アラメダ地区に寿司の名店として人気を博していた「Yume Sushi」が昨年秋、周囲に惜しまれつつ閉店した。Yumeのオーナーがその夢の続きを託した人物が、今イーストベイでノリに乗っている人気店、DelageやAs B-damaの経営者である小野力氏だ。クローズからたった半年余りでオープンしたのが、新しいコンセプトの寿司懐石を提案する「Utzutzu」だ。メニューには「おまかせ」ならぬ「おきまり」と明記し、若き経営者の本気度を感じさせられる。「夢　Yume」の後を引き継いた「現（うつつ）　Utzutzu」はまだ開店したばかりにも関わらず連日満席の人気ぶりだ。

店はメインストリートに位置するが、看板もなく階段を上がった二階にある隠れ家的存在だ。内装は大正ロマン/昭和モダンを取り入れたアンティークなイメージで統一されている。元事務所スペースとの壁を取り壊し、寿司カウンターに加え、鮮やかなロイヤルブルーのソファーを配したラウンジを作った。予約は5時半と8時半の完全入れ替え制。客は全員が揃うのを待つ間、このラウンジでドリンクを楽しむ。ドリンクは日本酒が大吟醸、吟醸、純米酒が２〜３種ずつ、ビールはローカルと日本のクラフトビール２種。適温に冷やされた酒はアンティークのグラスで提供される。カウンターで寿司を握るのは、築地での鮮魚卸やサンフランシスコの人気寿司店ICHI Sushiでの経験もある野中城治シェフ。メニュー内容は寿司以外の料理を担当する内田明日香シェフと相談して決めている。野中氏はUtzutzu開店の話が出る以前からDelageで小野氏と並びカウンターで寿司を握っていた。小野氏は常に最高の状態で客に寿司を提供しようとする野中氏を見て、Utzutzuを任せようと決めたという。一方の内田シェフはフレンチレストラン出身で、日本、オーストラリア、ニューヨークでの経験を経て現在がある。小野氏の元ではB-dama時代から5年近く仕事をし、その料理センスには全幅の信頼がある。

メニューは$100のおきまり１コースのみ。寿司が１５〜１６貫、合間にキッチンからの季節の野菜料理があり、しめの手巻きすしと味噌汁、デザートと続く。アメリカでは価格とメニューの決まったコースは「おまかせ」で通るが、日本ではこのスタイルは「おきまり」と呼ばれる。一方の「おまかせ」は価格もメニュー内容も決まりはなく、職人は客の好みやその日の良いネタからそれぞれの客に合わせて寿司を出す究極のセレクションだ。野中氏は将来的に「おまかせ」も提供して行きたいと語る。Utzutzuでのこだわりは日本的な寿司。魚は主に築地や九州からの直送で、握りには変わりソースやトッピングで味を乗せるのではなく、魚の味を引き出すことにこだわる。ネタによっては軽く塩や昆布で〆るなどの手をかけるが、これは味をのせるためというよりも、余分な水分や雑味を取り除くための仕事だ。訪店時には最初に黒鯛の昆布締めが出され、続いて黒鯛の皮の部分の炙りをいただいた。淡白で柔らかい身は昆布で締めることで余分な水分が抜け、さっぱりとしつつ旨味が広がる。脂ののった皮には香ばしさが加わりとろける口当たりになる。同じ魚でも部位で全く違う味わいを楽しめる。握りの中には必ず２貫程度野菜の握りもある。カリフォルニアならではの季節感を出し、コースに変化を持たせるためだ。淡白なネタと味の濃いネタでは仕上げ醤油の配合も変えている。日本から直送の生ワサビを客の前でおろして使うのもこだわりだ。

濃い色の酢飯はまろやかな甘みのある赤酢（粕酢）を使用している。野中氏は寿司の伝統にもこだわりつつ、良いものは取り入れ成長して行きたいと語る。食材でも面白いものがあれば積極的にとり入れる。例えばシービーンズという海岸で育つ野菜は天然の塩気とシャキシャキとした食感を生かし、最後の手巻きでトロと合わせる。手巻きの定番、「トロタク」を野中流にアレンジした形だ。

寿司以外の料理は地元のファーマーズマーケットなどから仕入れた野菜を使い、日本酒にも合うしっかりとした味付けになっている。テクニックや盛り付けにはフレンチ出身シェフならではセンスも生かされている。例えば蛸の酢の物のベースはしっかりと和の出汁の聞いた味わいだが、カクテルグラスへの盛り付けはモダンフレンチを思わせる華やかさだ。デザートも寿司屋の域を超えたパティスリーレベルの美味しさ、美しさで客を満足させる。

店はすでに連日フルハウス。地元アラメダのみならず、サンフランシスコからのフーディーな客でいっぱいだ。ハイエンドおまかせ寿司ブームは一段落したとはいえ、数年前よりも寿司に理解のある客が増えたからこその人気ではないだろうか。より日本らしい寿司スタイルをアメリカ人にも伝えつつ進化させたいとする野中氏と内田氏。Utzutzuの展開をこれからも注視していきたい。

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Utzutzu
1428 Park St, Alameda, CA 94501
Tel: (510) 263-8122
Business Hours Tue-Sun 5:30-,8:30 - (replacement system）
Monday closed
Reservation: Through Resy

Experience and knowledge are indispensable for sake tasting, but doing many tastings absent-mindedly does not help.

Many tend to think that a person must have an excellent sense of judging taste (to have people think that way is very flattering), but that isn’t necessarily so. Also, those who wish to become a sake sommelier seem to think that one must keep on trying different types of sake.

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have. Knowledge and information that you gather would supplement that to help correctly and fairly assess sake products.

So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.

First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup). Do not try other sake while you’re trying one.

Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.

Once you have that understanding, all you need to do is study on which step of the process makes those differences. Also, deepen your understanding on raw ingredients and water, and study how to express them as well as food pairings. This way, you will become a great sake sommelier.


日本酒を利く

日本酒を利くにはもちろん経験と知識が必要となるが無意識に多数利いても意味がない。

多くの人は、利き酒師になるためには人一倍の味覚判断能力が必要（そう思っていただくことは非常に光栄なこと）なのではないかと思われがちだが、必ずしもそうではない。さらに利き酒師になりたい多くの人は種類の違う酒をとにかく試さなくてはいけないと思いこんでいると思われる。
　
利き酒をするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を設定、見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。後は知識と情報収集により、他の商品をより公平にしかも的確に評価できるようになるのである。

ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。

店頭で安い日本酒を購入し、嫌い、まずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。（その間、他の日本酒は飲まない方がよい）

2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒を利いてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が恐ろしく利けることになってるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。

それが理解できてくれば、後はそれらの違いがどこの工程、造りで影響されるのかを勉強すればいいのだ。また、原材料や水についても知識を深め、さらに表現力と料理との相性を勉強していけば立派な利き酒師となれるのである。

By Aya Ota

“Blue Ribbon Restaurant Group” has developed 20 restaurants nationwide so far, mainly in New York, plus LA, Las Vegas, Miami, etc. Since they first opened a small French Brasserie in the SOHO district of Manhattan in 1992, they have been expanding business types and genres of cuisine one after another, which include bakeries, bars, bowling alleys, and take-out fried chicken stores, and has established a position which people regard as the “Empire of the restaurant industry”.

The sushi business department among all is the core of this group. Starting with the first “Blue Ribbon Sushi” which opened in the SOHO district in 1993, they kept adding, and so far established 7 sushi restaurants including “Blue Ribbon Sushi Izakaya”, in which the izakaya style serving is combined, and “Blue Ribbon Sushi Bar & Grill”, in which the grilling style cooking is brought in. All of those restaurants offer a casual and friendly ambiance, and stay open until late.

The “Blue Ribbon Sushi Bar” is an innovative type of business which the company’s sushi department has been specifically working on diligently in the recent years. In this business, two concepts, easy take-out sushi, donburi bowls and very authentic sushi served and eaten at the counter, which are seemingly totally opposite serving styles, have been splendidly unified. They opened the first Blue Ribbon Sushi Bar in the food court, Hudson Eats, in the Financial District’s business facility called Brookfield Place in 2014, and opened the second restaurant in the basement concourse of the Rockefeller Center on the confidence of the success with the first one.

“You can enjoy take-out sushi that is as good as restaurant-quality sushi reasonably,” says Kazutaka Iimori, who has been supervising Blue Ribbon Sushi restaurant chain including the original “Blue Ribbon Sushi” in SOHO, as the executive chef.

Mr. Iimori is a person with a unique career, who knows deeply not only about cooking, but also everything about the restaurant businesses which includes architecture of restaurants and customer service. In 1989, when he was 9 years old, he came to the US due to his father’s job transfer. His father was also a chef. He started to work in a Japanese restaurant at the age of 16 on the side, and experienced all types of restaurant jobs from dish-washing, serving, to food preparation. He studied architecture in college, and once thought about pursuing a career as an architect; however, he was strongly drawn to the dynamics of the restaurant business, and chose to become a chef. After working well for some notable restaurants such as “Nobu”, “Ushiwakamaru”, and “Shinbashi”, he started to work for “Blue Ribbon Group” in 2008, and has been demonstrating his powerful skills ever since.

Mr. Iimori’s sushi-making values tradition, and at the same time, is full of creativity. He must have inherited his talents in cooking from his chef father, and also benefitted from the exposure to the Japanese cuisine environment which he grew up in. Moreover, living in the US since the young age of 9 must have helped him understand American customers’ preferences in taste naturally. Their take-out menu containing sushi, donburi, bento, salads, etc., is varied and well-balanced, and has excellent selections. The poké bowl is now a popular standard menu item everywhere, but they were the first that started to serve it, and made it popular in New York. For the base, you choose either rice or noodles, and then 2 toppings of your choice out of 8 different kinds.
You can also add furikake. When they first started to serve the poké bowl, it was not that well received because seafood toppings turn to unfavorable colors after being marinated. However, it gained popularity gradually because of its good taste, and also the fun part in which you are allowed to choose and create your own bowl.

If you sit at the counter, you can enjoy various types of sushi, from modern types such as the avocado roll, to the more authentic edomae style sushi. Mr. Iimori recommends that at each of their restaurants, the best thing is to sit at the counter, and order omakase from the chef in front of you across the counter. He gets a lot of omakase requests as well. He said, “I don’t stay at one place, and am usually running around among those multiple restaurants all the time, but if you see me, please don’t hesitate to say hello!”

Another unique characteristic of this restaurant is that they sell some products at the restaurant that are carefully selected by themselves. They sell cup noodles, bags of snacks, soy sauce bottles, wasabi oil, one cup sake, etc. Their privately-labeled soy sauce, and originally-developed wasabi honey sauce are very popular.

“Blue Ribbon Sushi Bar” can accommodate all situations - take-out, retail, and restaurants, by combining various business types. I am sure that they will satisfy your needs every time you visit.


テイクアウトとおまかせ、一見真逆のコンセプトを見事に融合

ニューヨークを中心に、ロサンゼルス、ラスベガス、マイアミなどに約20店舗のレストランを展開する『ブルーリボン・レストラン・グループ』。1992年、マンハッタンのSOHO地区に、小さなフレンチ・ブラッセリーを開店して以来、ベーカリー、バー、ボーリング場、テイクアウトのフライド・チキンなど、業態や料理ジャンルを次々に拡大し、今では、“レストラン業界のエンパイア”とまで呼ばれる存在になっている。

中でも寿司は、同グループの中枢を担う存在で、1993年にSOHO地区に『ブルーリボン寿司』を開店以降、居酒屋スタイルを合わせた『ブルーリボン寿司居酒屋』、グリル料理を取り入れた『ブルーリボン寿司バー＆グリル』など、寿司分野だけでも、さまざまな業態で7店舗を展開している。どの店も、カジュアルでフレンドリーな雰囲気にあふれ、夜遅くまで開店しているのが特徴だ。

『ブルーリボン寿司バー』は、同グループ寿司部門の中でも、近年力を入れて取りくんでいる革新的な業態だ。テイクアウトの寿司や丼と、カウンターに着席して食べる本格的な寿司という、一見、真逆のふたつのコンセプトを見事に融合させている。一店舗目に金融街の 商業施設『ブルックフィールド・プレイス』内のフードコート『ハドソン・イーツ』 に2014年開店、その成功を受け、2店舗目をロックフェラーセンターの地下コンコースに、約1年前に開店した。

「寿司レストランと変わらないクオリティを、テイクアウトでもリーズナブルに楽しめる」と語るのは、飯盛一貴氏。SOHO地区にある『ブルーリボン寿司』のオリジナル店から、ブルーリボン寿司全店舗の総料理長（Executive Chef）を務めている。

飯盛氏は、料理はもちろんのことだが、店舗設計から接客まで、レストランビジネスに存在するあらゆる業務に精通しているという、ユニークな経歴の持ち主だ。1989年、自身が9歳の時に、料理職人だった父親の転勤に伴い渡米。16歳のころに和食店でアルバイトを始めたことをきっかけに、皿洗い、サーバー、仕込みまで、あらゆる業務を経験した。大学では建築を専攻し、いったんは建築の道を志したものの、飲食業というダイナミックなビジネスに惹かれ、料理人の道を歩むことになる。その後、『Nobu』『牛若丸』『新橋』といった名店で活躍した後、2008年から『ブルーリボン・グループ』で腕を振るっている。

飯盛氏が作る寿司は、伝統を重んじつつも創意工夫に富んだ内容だ。料理職人だった父親譲りの才能や、幼い頃から和食に親しむ機会に恵まれていたことも影響したのだろう。9歳で渡米したこともあって、米国人客の嗜好も、皮膚感覚でよく理解しているのだろう。寿司や丼、弁当、サラダなど、バリエーション豊富かつバランスよく取りそろえたテイクアウト・メニューは秀逸だ。今ではすっかり定着したポケ丼も、ニューヨークで大々的に開始したのは、同店が初めてのことだったという。ベースにはご飯または麺類を選び、8種類用意された具材から2種類トッピングした後に、さらにはふりかけも選ぶことができる。ポケ丼を開始した当初は、魚介類をソースに漬け込むことで色が悪くなると、評判も芳しくなかったというが、美味しさや選ぶ楽しさもあって、徐々に人気が広がったそうだ。

カウンターで着席して食べる寿司は、アボカドロールのような現代的なものから、江戸前本格派まで楽しむことができる。飯盛氏のおすすめは、各店舗で板前の前に座って、おまかせを食べてもらうこと。飯盛氏の前でおまかせを食べたいという客も多いそう。「一店舗にとどまらず駆け回っているが、気さくに声をかけてほしい」と同氏は話す。

もうひとつ同店で特徴的なことは、カップ麺やスナック菓子、醤油やワサビオイル、カップ酒など、同店が厳選した商品を小売りしていること。同店プライベートレーベルの醤油や、オリジナル開発したワサビ蜂蜜ソースも人気がある。

テイクアウト、小売、レストラン…いくつもの業態を組み合わせて、ありとあらゆるシチュエーションに対応してくれる『ブルーリボン寿司バー』。いつ行っても満足させてくれるに違いない。

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Blue Ribbon Sushi Bar
30 Rockefeller Plaza
Concourse Level
New York, NY 10112
Tel: 212-937-0204
https://www.blueribbonrestaurants.com/

By Keiko Fukuda

The city of Irvine, a suburban residential, and also a student campus town is located about a 40-minute drive south of downtown Los Angeles. There, there is a shopping mall, where as many Asian restaurants gather as they do in the Sawtelle District of West Los Angeles. It is the Diamond Jamboree Shopping Center. There are plenty of good restaurants other than just some Korean restaurants, which includes Kula Revolving Sushi Bar, Coco Ichiban, and Tokyo Table where all the standard Japanese food menu items are covered.

“Pepper Lunch” was added to this shopping center’s restaurant lineup in January of 2018. It is a sister restaurant of a Japanese steak specialty restaurant chain, “IKINARI STEAK”. Within merely half a year since its opening, Pepper Lunch has already reached the top 4 position in “Diamond Jamboree Shopping Center’s top 10 restaurant list” on Yelp.

I have had a Pepper Lunch experience in Japan. You could have a steak which makes a sizzling sound on an iron plate with only 1000 yen. Not only the fact that it was so tasty, but that reasonable pricing left a strong impression on me.
The first Pepper Lunch in the US was opened in Irvine. The restaurant is run by Oishii Group Holdings, LLC. With this Irvine location as the kick-off, they are planning to add multiple restaurants within the state of California.

I personally regarded Pepper Lunch as a “steak restaurant”, but I heard that it is officially positioned as a teppan-cooking specialty restaurant. Not only steaks, but all types of cooking including pepper rice, which reminds me of ishiyaki-bibimbap, curry, teriyaki hamburg, salmon, etc. are served sizzling hot on iron plates.

The ambiance of the restaurant is casual as that of Japan. Customers place orders at the counter just like at a fast food place, not at the table. There have been similar style steak restaurants in the US as well for a long time such as Sizzler, so this serving style should provide no sense of unfamiliarity.

This style of ordering must be used to keep the cost down, and offer reasonable pricing. For your information, the 6oz Rib Eye Steak is $18.50, Double Hamburg Combo Deluxe, which consists of 2 hamburgs and side vegetables, is $10.90, and Single Meat Sizzling Curry is $9.90.

I asked Mr. Adrian Mahendrata, business development manager of Oishii Group Holdings, the reason for their success in becoming one of the top restaurants only within 6 months from its opening. He answered as follows:
“It’s the kind of dining experience you cannot have anywhere else. Customers of Pepper Lunch can enjoy the sizzling sound on the iron plates with their ears, the cooked food with their eyes, and the good taste with their tongues.”

Moreover, according to Adrian, Pepper Lunch in the US has just started by opening the first restaurant, but everywhere in Asia, the name, Pepper Lunch, is already an established brand. In fact, since the first Pepper Lunch was born in Ofuna, Kanagawa Prefecture of Japan in1994, they kept adding overseas restaurants one after another; in Seoul, Korea in 2003, in Taipei, Taiwan, Singapore, and Beijing, China in 2005, and in Indonesia and Australia in 2006. However, from the South Bay area where I live, it takes 45 minutes to drive to Irvine. Despite the good taste and reasonable pricing, a 45-minute drive is still a bit too much. I honestly hope that they would increase the number of restaurants here in California so I can enjoy their food conveniently more close by.


耳、目、舌で楽しむ鉄板料理

ロサンゼルスのダウンタウンから車で南下すること40分の場所に、郊外の住宅街であり学生街でもあるアーバインがある。そこに、ウエストロサンゼルスのソーテルに匹敵するようなアジア系のレストランが集中したモールが存在する。韓国系レストランのほかにも、回転寿司のクラ、カレーのCoCo壱番屋、日本食全般を扱う東京テーブルなど充実した顔ぶれが揃うのが、ダイヤモンドジャンボリー・ショッピングセンターだ。

このセンター内に2018年1月に仲間入りしたのが、「ペッパーランチ」。日本のステーキ専門店「いきなりステーキ」とは姉妹店の関係にある。ペッパーランチは開店半年で、すでにYelpの「ダイヤモンドジャンボリー・ショッピングセンター内の人気トップテン・レストラン」の4位にランクインしている。

ペッパーランチは、日本で体験したことがある。鉄板の上でジュウジュウと音を立てる熱々のステーキが1000円台で食べられるということで、その美味しさだけでなく、リーズナブルな料金も強く印象に残った。

そのペッパーランチのアメリカ1号店がアーバインに出店。手がけるのはカリフォルニアでエリアフランチャイズを展開しているOishii Group Holding LLC。このアーバイン店を皮切りに、州内で多店舗展開を推進していく予定とのことだ。

ペッパーランチは個人的には「ステーキレストラン」だと受け止めていたが、オフィシャルには鉄板料理のレストランという位置付けらしい。ステーキはもちろん、韓国の石焼ビビンバを思わせるペッパーライス、カレー、照り焼きハンバーグやサーモンなど、すべての料理が鉄板の上に乗せられ、熱々（sizzling）の状態でサーブされる。

レストランの雰囲気は日本同様にカジュアルだ。顧客はテーブルではなく、カウンターで注文する、ファストフードスタイル。アメリカには古くからシズラーのようにステーキでも同様の方式を取っている店があるため、違和感はない。その分、人件費を抑えることができ、リーズナブルな料金を実現できるということだろう。ちなみにリブアイステーキは6ozで18ドル50セント、ダブルハンバーグ・コンボデラックスは付け合わせの野菜にハンバーグステーキが2個で10ドル90セント、シングルミート・シズリング・カレーは9ドル90セント。

Oishii Group Holding社のビジネスディベロップメントマネジャーのエイドリアン・マヘンドラータ（Adrian Mahendrata）さんに、開店半年で人気レストランに上り詰めた理由は何だと思うか、と改めて聞いたところ、次のように答えた。

「他では得られないような新鮮なダイニング体験が得られること。ペッパーランチの顧客は、鉄板の上のジュウジュウという音を耳で楽しみ、料理を目で楽しみ、そして美味しさを舌で楽しむことができます」

さらに、エイドリアンさんによると、アメリカでは1号店を開けたばかりのペッパーランチだが、アジア各地においては、すでにその名前は確立されたブランドだという。実際、ペッパーランチは1994年に日本の神奈川県大船に誕生した後、2003年には韓国ソウルに、2005年には台湾の台北、シンガポール、中国の北京に、2006年にはインドネシアとオーストラリアにと、続々と海外での店舗を増やしてきた。ここアーバイン店は私の生活圏内のサウスベイからは車で45分かかる。いくら美味しくてリーズナブルな料金だとはいえ、45分運転するのは厳しい。ここカリフォルニアでもできるだけ店舗数を増やして、近くで便利に楽しめるようにしてほしい、というのが率直な要望だ。

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Pepper Lunch
Diamond Jamboree Shopping Center
2750 Alton Parkway, STE101
Irvine, CA 92606
(949)387-6290
11:00am-10:00pm
7days Open
http://ca.pepperlunch.us/