Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji


After the sake sampling event in Hawaii, I’m heading next to San Francisco in the U.S. mainland.  

My flight from Hawaii lasted just over five hours. I had forgotten that five or six hours of domestic travel time is normal in the states, which made it hard for me to relax during my flight. However, I arrived safely in San Francisco. 

“N.A. Sales Co., Inc.,” a distributor of sake Nanbu Bijin (“Southern Beauty”) in San Francisco, organized the restaurant expo at The Westin Los Angeles Airport for the first time since the Coronavirus outbreak. 

Sake manufacturers and breweries from Hawaii attended, along with breweries from Fukushima prefecture that missed the event in Hawaii but chose to attend the event in San Francisco with great motivation. The cost of living is known to be high in San Francisco, where the economy is not doing well. 

Some areas are known to be dangerous, so I was warned not to stay out and drink late. 

I was under the impression the economy was good in the U.S., and everyone is doing well, which I learned was false. I felt anxious from learning the truth, but my anxiety was quickly dispelled once the sampling event started. Many restaurant professionals attended and sampled the sake, with many restaurants adding the sake to their menu. I feel Japanese cuisine will continue to expand in the Bay Area. 


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その４　サンフランシスコ」


ハワイでの試飲会を終え、次の地はアメリカ本土のサンフランシスコになります。

ハワイから飛行機で5時間ちょっと移動しましたが、アメリカ国内移動で5時間とか6時間とか当たり前なのを忘れて、なかなか機内で落ち着かず過ごしましたが、サンフランシスコに無事に到着しました。

サンフランシスコは南部美人を取り扱っていいただいている「NAセールス」さんが、これもコロナ以来4年ぶりにレストランエキスポをウェスティンエアポートで開催していただきました。

参加したメーカーや蔵元はハワイから皆さん来ており、それに加えて福島の蔵元などはハワイには参加しなかったのですが、サンフランシスコには単独参加という事で、気合を感じました。

サンフランシスコは物価が高くて有名ですが、今現在はあまり景気が良くないとの事。注意事項でも治安もあまり良くないエリアがあるので、とにかく夜遅くまで飲み歩くのは気を付けるように注意をされました。

私の感覚ではアメリカはみんな景気が良いのかと思っていたらそうでもないことがわかり不安でしたが、会が始まったらそんな不安も消し飛びました。たくさんのレストランの皆さんがおいでいただき、試飲して新たにメニューに入れていただいたレストランも多くありました。

ベイエリアはまだまだ日本食が間違いなく発展していくと信じています。

Chapter 1: Secrets to readily enjoy sake 

Many consumers say labels on sake bottles are not sufficient to select one product over another. 

Wine and liquor are made from sugar in wine grapes fermented into alcohol. 

Beer is made from fermented barley and water, while sake is made from fermented rice and water.  

Sake is brewed from rice, water, fermentation, the climate, and the highly technical skills of the Toji (master brewer), brewery, and brewery workers. 

Sake is enjoyed chilled or warm, compatible with various foods.  

A full-bodied beverage containing amino acids, sake is highly effective to clear the skin. Reflecting the characteristics of each region, sake is a special beverage made from high-quality food ingredients, served as a sacred offering to deities. 

The techniques of the artisans are evident as an added value to sake. 

 

4 types of sake 

Sake is categorized into four types: Aromatic Sake, Refreshing Sake, Pure Sake, and Mellow Sake. 

This report introduces two of the sake types. 


Aromatic Sake: Mainly Daiginjo and Ginjo-type sake.

In season: Spring to summer 

Serving temperature: Approximately 15 degrees Celsius (59 degrees Fahrenheit), even if served chilled  

Drinking vessel: Wine glass 

Compatible dish: Marinated octopus 


Refreshing Sake: Light and smooth, non-premium sake. 

In season: Summer 

Serving temperature: Thoroughly chilled or warm    

Drinking vessel: Small glass 

Compatible dish: Chilled tofu, basically compatible with any food.


よくわかる日本酒・酒アンバサダーになろう


その1：日本酒を簡単に楽しむ秘訣


どの酒を飲んだらいいのか、ボトルを見ただけではわからないという声が多い。

醸造酒 、ワイン　ぶどうに含まれている糖分をそのままアルコール発酵

ビールは麦と水、日本酒は水と米を発酵。


日本酒は、米、水、発酵、気候風土、杜氏・蔵元・蔵人のたくみな技

日本酒は冷やしても、温めても楽しめる。また料理との相性もいい。

アミノ酸を含むコクのある飲料、美肌効果も高い。各地域の特徴を反映、神様に捧げる聖なる液体で高価な原料から作られる特別な酒、匠の技　付加価値のある酒


日本酒の４タイプの酒

日本酒には薫酒、爽酒、醇酒、熟酒と4つのタイプがあり今号では2タイプを紹介する。


薫酒　主に大吟醸、吟醸系。

美味しい季節：春から夏にかけて　　

飲む温度：冷やしたとしても１５度くらい

酒器—ワイングラス

合う料理：タコのマリネ


爽酒　軽快でなめらか　普通酒。　

美味しい季節：夏　　

飲む温度：ガンガン冷やすか熱燗にする

酒器—こぶりのグラス

合う料理：冷奴、基本なんの料理でも合う。

By Ryuji Takahashi

Tokyo officially welcomed summer in July. I exhibited a booth to showcase sake at a social gathering during the Small and Medium-Size Enterprises Summit 2023 (The 28th Tokyo Management Research Conference), as requested by the All Japan Committee of the Associations of Small-and Medium-Size Enterprises that aids small and medium-sized business owners to interact with owners of companies in other industries to encourage members to consult with each other, study together, and create competitive companies and business environments.

Approximately thirty branch offices by region are normally active, mostly within their branch offices. Once a year, however, a branch office in Tokyo gathers to rent out the thirtieth floor of the Shinjuku NS building and invite approximately 300 members to participate, deepen friendships, and learn together during the Small and Medium-Size Enterprises Summit.  

Various study sessions and seminars are held throughout the day that concludes with a social gathering. I was requested to exhibit and serve sake to share my expertise on sake during this social gathering. I was grateful for this opportunity as I had no lecture or exhibit at large-scale events to attend due to the coronavirus pandemic. The Shinjuku NS Building was close by, only fifteen minutes from my sake shop. 

I prepared ten 1,800 ml bottles of summer sake products and arranged for a sales representative to bring Nagatoro Gura by Fujisaki Sobei Shoten as the special sake of the day and entered the venue. In the largest conference room on the thirtieth floor was a large booth prepared as the main feature of the social gathering. I was surprised by the large scale of this social gathering, but also felt excitement I hadn’t felt in a while.   

Guests gradually started to fill the venue and the social gathering kicked off at 6:00 PM. Bottled beer was placed at each buffet-style table where guests were seated, with catered snacks placed at the center of the venue. Wary to approach the catered snacks at first, a crowd quickly formed where I introduced ten brands of sake products as I poured glasses.  

I glanced over my shoulder to see a crowd gather before the sake brewery and sake booths packed with guests, who asked questions about sake and my sake shop with some questions directed at me, which helped to advertise our business effectively. This opportunity helped me to observe and gather data on which sake guests select at first glance based on introductions, which sake captivated the guests’ attention, and sample repeatedly, valuable information for future product development with sake breweries. The executive director who organized this event seemed pleased, and the exhibit ended with success. I returned to the shop, cleaned up, and happily headed out for a drink to celebrate.  



東京地酒散歩（中小企業家サミット）  


　東京が夏本番を迎えた7月。東京中小企業家同友会からの依頼で中小企業家サミット２０２３（第２８回東京経営研究集会）の懇親会に日本酒ブースを出店してきた。まずは東京中小企業家同友会とは、中小企業の経営者が他業種などの経営者と交流を持つことにより、経営者同士相談をしたり勉強をしたり、経営者としてより良い会社や経営環境を造ることが出来る為の手助けをする組織である。

地域別に３０程の支部があり、通常はその支部内での活動が多いのだが、年に一度、東京内の支部が集まり、新宿NＳビルの３０階を貸し切り３００名程が参加し交流を深め、勉強するのが中小企業家サミットである。１日中、様々な勉強会やセミナーが行われるのだが、その最後に懇親会がありそこに出店して日本酒を振る舞い、うんちくを語ってほしいとの依頼だった。コロナ禍で大勢の参加者のイベント出店や講演会なども無くなっていたので有難いお誘いであった。なにせ新宿NＳビルは当店から歩いて１５分の近場である。

日本酒は１升瓶を１０種類夏酒中心に用意し、特別酒扱いで埼玉県の藤崎宗兵衛商店の長瀞蔵という酒を酒蔵の営業マンに持ち込んでもらい会場入りした。３０階で一番大きい会議室に今回の懇親会の目玉としてのブースが大きく用意してあり、予想外の懇親会の規模にびっくりしたが、同時に久々の忙しくて煽られそうな雰囲気にワクワクした。徐々に参加者が会場を埋め始め、１８時に懇親会スタート。立食方式で参加者の各テーブルには瓶ビールが置いてあり、会場の真ん中には仕出しのおつまみが置かれていた。最初は警戒されていたみたいだったが、あっという間に人だかりが出来、１０種類の酒を説明しながら注いでいくのに必死になった。隣を見ると酒蔵前にも人だかりが出来ており、日本酒ブースは大盛況となった。その中で、酒に対する質問だけでなく、当店に対する質問や私自身に対する質問なども有り、宣伝効果もそれなりに手応えがある結果となった。日本酒をパッと見た際に皆どの様な説明やＰОＰの酒を選ぶのか、飲んでリピートするのはどの様な酒なのかというデータ収集にも繋がり酒蔵と今後新商品を考える際の貴重な引き出しになった。同友会の事務局長にも非常に気に入ってもらえた様で、久々のイベント出店は大成功に終わった。そして店に戻り片付けを終わらせ、満足気に一人打ち上げに酒場に向かったのは言うまでもない。

By Kosuke Kuji

During my past visits to Hawaii, I’ve always stayed in Honolulu. During this trip, I ventured out and visited the Big Island.

Hawaiʻi Island is home to “Islander Sake Brewery” founded by Chiaki Takahashi, a former researcher with the National Research Institute of Brewing.  

First opened in Honolulu, the brewery relocated to Hawaiʻi Island to brew sake in the breezes of Hawaii at the mecca of the winds of Hawaiʻi.   

When Takahashi-san was opening the Islander Sake Brewery, I was involved in exchanging technical information with a Nanbu Toji (Master Brewer) due to my long-standing friendship with Takahashi-san, and remain a supporter to date. 

To attend a sampling event at the Islander Sake Brewery during this trip, I brought my own brand of sake brewed in Japan for local brewing technology experts and customers to sample and compare against jizake (local sake) brewed by Islander Sake Brewery.   

Even to a Japan-based sake brewer like me, the high quality of jizake flavor brewed by Islander Sake Brewery is comparable to jizake brewed at a brewery in Japan.   

I greatly admire Takahashi-san’s ability to brew jizake to this quality without a manufacturing facility used in Japan. 

Islander Sake Brewery orders sake rice from Japan, thoroughly capitalizing on the advantages reflected in the flavor that stands out from SAKE brewed in the U.S. mainland. 

Cost wise, I felt there are sufficient advantages in purchasing sake rice from Japan if the cost isn’t different from purchasing sake rice from the U.S. mainland. 

SAKE brewed in the breezes of Hawaii. I will continue supporting sake brewed by Islander Sake Brewery. 


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その3　ハワイ島」


いつもハワイに来るとホノルルにしかいないのですが、今回は足を伸ばしてビッグアイランドのハワイ島に行ってきました。

ハワイ島には日本人の酒類総合研究所の元研究員だった高橋千秋さんがオープンした「アイランダーサケ」の蔵があります。

最初はホノルルでオープンしたのですが、ハワイの風で酒を仕込みたいと、よりハワイらしい、ハワイの風のメッカであるハワイ島に移り、今酒造りをしています。

高橋さんとは以前から大変親しくしており、アイランダーサケを立ち上げる際にも、南部杜氏と技術交流をさせていただき、応援をしておりました。

今回はアイランダーサケの醸造所で試飲をしましょう、という事で、私のお酒も持っていきながら、現地の製造技術者やお客様にアイランダーサケと日本の地酒を飲み比べていただきました。

日本で醸す私の舌でみても、アイランダーサケの味のレベルは非常に高く、日本の蔵元のお酒と遜色無く飲むことが出来ます。

これだけ製造設備で日本のようには出来ない不自由があるのに、このレベルの酒を醸す高橋さんの技術には頭がさがります。

アイランダーサケは日本から米を取り寄せているので、そのメリットを十分に生かした味わいになっており、アメリカ本土のSAKEとの違いが際立っています。

コスト的に日本から米を仕入れてもアメリカ本土から仕入れるのと値段が変わらないのならそのメリットは十分あると感じました。

ハワイの風で醸すSAKE。これからも応援していきます。

However, the quality of Japanese sake was reviewed in the late 1960s, and consumers crusaded to demand the content of sake be labeled, as sake brewers started to actively brew “Honjozo” and “Junmai” sake.  

Also, the assignment of quota on sake rice was abolished, and various sake similar to wine and carbonated sake were released. Since enjoying peak sales in the late 1960s, sake sales slumped due to the increasing popularity of whiskey, beer, wine, and shochu. Although sake consumption is declining in Japan, each sake producer is engaging in various efforts to improve quality and diversify containers, while releasing a line-up of various sake products such as draft sake and Ginjo sake to increase sales. 

Adding preservatives to sake was banned in 1983, and The Sake Grading System of Japan was ended in April 1992. Since then, premium sake such as Daiginjo sake and Ginjo sake became mainstream and local sake increased in popularity. As more Japanese restaurants opened overseas, the sake boom was ignited in the U.S. Sake sales in the U.S. market, where many consumers enjoy wine, transition around ten percent in growth rate each year.   

昭和の酒 


しかし40年代の後半、日本酒の品質が見直され、また消費者運動の高まりから清酒の内容表示が要求され、「本醸造酒」「純米酒」等が積極的に造られるようになった。

また酒造米の割当て制度も廃止され、ワインタイプやガス入り清酒等様々なタイフの酒が現われた。昭和40年代後半をピークに、50年代以降ウイスキー・ビール・ワイン・焼酎等に押されて、清酒の消費は伸び悩んでいるが、清酒メーカー各社は品質の向上や容器の多様化を図り、また生酒・吟醸酒などバラエティーに富んだ製品を揃え今後の飛躍を図っている。

昭和48年には日本酒に防腐剤の添加が禁止され、平成4年4月より清酒の級別制度が、完全に廃止された。それにより大吟醸や吟醸のような特定名称酒などの現在のスタイルに変更され地酒ブームを迎えた。また、海外での日本食レストランの発展に伴い日本酒ブームに火がつき、特にワイン愛好家の多い米国では毎年１０％以上の伸び率で推移している。

By Ryuji Takahashi

The rainy season started in Tokyo. Just when the rain was expected to continue, the weather suddenly turned scorching hot. Whether it’s rainy or sunny, an umbrella ultimately comes in handy in early summer, when teppanyaki and izakaya restaurant “Teppan” in the Nakano ward of Tokyo held a pairing event serving teppanyaki cuisine paired with sake from the Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery based in Nagatoro town, Saitama prefecture.  

As reported previously, Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery brewed sake in collaboration with merchants from Omni (modern-day Hino town, Gamo district of Shiga prefecture) and master sake brewers? from the Echigo province (modern-day Niigata prefecture). The brewery eventually relocated to Nagatoro town, Saitama prefecture to access pure water used to mainly brew small volumes of “Nagatoro Gura” - a fragrant, non-filtered, and unprocessed sake.  

Sake “Nagotoro Gura” was noticed by the owner of teppanyaki and izakaya restaurant “Teppan” in Tokyo, the venue of the pairing event. On this day, a sales representative of Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery elaborated on the sake product, followed by a special full-course dinner prepared by a renowned chef at a Japanese restaurant, where first-time customers (not referred to the restaurant by regular patrons) are turned away. 

The special full-course dinner started with two appetizers, “Tofu Paste with Fruits” and “Seasonal Vegetables Marinated in a Spicy Sauce,” followed by “Oyama Fried Chicken with Apricot Chutney,” “Cod Meuniere and New Potato Potage,” “Gyoza Dumpling filled with Minced Duck and Crown Daisy, served with Coconut Vinegar Soy Sauce,” “Kure’s Navy Style Braised Beef and Potatoes with Tomato Farcies,” “Okonomiyaki (prepared specially for this event) with Musashi Barley Pork,” all delicious menu selections that compliment the flavor of sake. Lastly, the meal concluded with dessert, “Monaka Catalana with Sake Lees Sauce.” I later learned the owner personally headed to Nagatoro town to purchase produce and other ingredients other than meat that further enhances the paired flavors.     

This thoughtfully prepared menu was paired with four sake selections: “Nagatoro Gura Non-filtered Unprocessed Cloudy Sake” with sufficient carbonation, “Nagatoro Gura Junmai Ginjo Non-filtered Unprocessed Sake” with fragrances of apple and pear, “Nagatoro Junmai Non-filtered Unprocessed Sake” with refreshing fragrances of banana and pineapple, and “Nagatoro Pasteurized Junmai” with a gentle fragrance capitalizing on the characteristics of sake rice Sake Musashi, harvested in Saitama prefecture. 


The sake selections that pair well with fruits and vegetables left a refreshing aftertaste, even after the meat dishes were finished. Guests seemed quite content from enjoying sake products by Nagatoro Gura Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery, not readily available outside of Saitama prefecture; paired with delicious cuisine prepared by a renowned chef at a Japanese restaurant, where first-time customers (not referred to the restaurant by regular patrons) are turned away. 



東京地酒散歩（長瀞蔵と鉄板焼き） 

　東京が梅雨に入り、雨が続くと思いきや、突然の体温越えの猛暑に襲われたりと結局雨だろうが日差しだろうが傘が大活躍の初夏、埼玉県の長瀞にある藤崎摠兵衛商店の日本酒と鉄板料理のペアリングの会が東京都中野区にある鉄板料理の居酒屋「てっぱん」で行われた。以前も書いたが、この藤崎摠兵衛商店は、近江商人と越後杜氏のタッグで酒造りを行っていた酒蔵であり、時を経て良い水の流れる埼玉県の長瀞に移転し極少量の「長瀞蔵」

という香り高い無濾過生原酒をメインに造っている蔵である。それが東京の鉄板居酒屋「てっぱん」のオーナーの目に留まり、ペアリングの会が開催されたのだ。この日は藤崎摠兵衛商店の営業マンの酒の説明だけでなく、世田谷区の一元様お断りの和食店の料理人も調理に参加しコース料理が振る舞われる特別ディナーコースとなっていた。料理は、「フルーツ白和え」「旬野菜南蛮漬け」の前菜2種から始まり、「大山鶏フライドチキン～アプリコットチャツネ～」「鱈のデュカ～新じゃが芋ポタージュ～」「鴨ひき肉と春菊の水餃子～ココナッツ酢醤油～」「呉の海軍肉じゃが～トマトのファルシ～」「今宵限りのお好み焼き～むさし麦豚玉～」と日本酒が止まらなくなる旨い料理が続き最後のデザート「カタラーナ最中～酒粕ソースと共に～」で締めた。後から聞いた話だが、肉以外の野菜類はペアリングをより一層良いものにする為、長瀞までオーナーが買い付けに行ったらしい。この気の利いた料理に合わせたのは、程よくガス感が溶け込んだ「長瀞蔵純米吟醸無濾過生原酒薄にごり」リンゴや梨の香りがする「長瀞蔵純米吟醸無濾過生原酒中取り」バナナやパイナップルの香りがするフレッシュな「長瀞直汲み純米無濾過生原酒」穏やかな香りで埼玉県の酒米さけ武蔵の特徴を活かした「長瀞純米火入れ」の４種類。果物や野菜などに合わせやすく、肉料理を食べた後も爽やかな後味が残る素晴らしいペアリングで、埼玉県以外の地域では、なかなか買えない藤崎摠兵衛商店長瀞蔵の酒を飲め、なかなか味わえない一元様お断りの店の料理人の料理が堪能出来、参加者は皆大満足といった感じであった。この会は二部制で行われ、私は最初の部に参加したので、当然ながら時間はまだ早いので、更なる日本酒を求めて彷徨う事となった。

Sake is one of the rare alcoholic beverages in the world enjoyed both hot and cold. Sake is enjoyed at a wider temperature range than other alcoholic beverages, served from 41 degF up to approximately 131 degF. Brewed and aged from winter to spring and summer to fall as the four distinct seasons change, finding new ways to enjoy sake in everyday life can further enhance how sake is consumed and savored. The fruit of abundant nature and accumulated knowledge over time, exploring how to consume sake can generate new ways to enhance the delicious sake flavor. This issue introduces different ways to savor sake. 


Hirezake (grilled fish fin doused in hot sake, commonly prepared from puffer fish fin or sea bream fin) 
The most common way to prepare hirezake is to grill a fish (pufferfish) fin at high heat, place in a sake vessel (tokkuri or sake cup, etc.), then douse in hot sake to release the distinct rich flavors and umami components from collagen and amino acids, etc., in the fish fin in the sake. Over time, the sake turns amber in color without exuding any fishy odor while still retaining the original sake flavor and fragrance. In addition, the fish is subtle in flavor, thus no oil seeps out onto the surface. Premium quality fish fin is rinsed in water, skewered, and dried in the sun. Seabream fin and snapper fin are used in addition to pufferfish fin to prepare hirezake.         


Kotsuzake (grilled fish bone sake) 
Kotsuzake (grilled fish bone sake) is commonly prepared in two ways. First, reheat grilled fish bone such as seabream or snapper bone, place in a vessel, then douse in hot sake. Umami flavors from the bone and bone marrow seeps into the sake, highly compatible with the umami flavor of sake. White fish is generally preferred to prepare kotsuzake, commonly prepared from halibut or flathead bones. Another way to prepare kotsuzake is to salt-grill a whole white fish, place the piping hot fish in a large bowl, then douse in hot sake. Again, umami flavors from the fish seep directly into the sake. Enjoyed in mountain ravines since ancient times, a steaming sake cup was often passed around and enjoyed by all, a rustic way to enjoy kotsuzake. Fish commonly used to prepare kotsuzake are Yamame (masu) trout, Japanese dace, sweetfish, and char. 


Boiled crab shell sake
Prepare boiled crab shell sake by removing the shell of a boiled crab to use as a vessel to pour hot sake inside. Crab innards and the umami flavor from crab eggs transfer into the sake to release a unique flavor. Pour sake inside and char-grill the whole crab shell to release the burnt aroma that further enhances the umami flavor.  


Egg sake 
Add egg yolk and sugar into sake and mix thoroughly, then heat at a temperature that doesn’t solidify the egg yolk and mix adequately. Another way to prepare egg sake is to add sugar into heated sake, add the egg yolk, and mix. Egg sake can also be prepared by adding sugar into egg yolk, then gradually add heated sake and mix thoroughly. In all cases, egg sake must be finished while still hot. Since ancient times, egg sake has been consumed to generate sweat to treat a cold or to warm up on cold winter nights. For non-drinkers, prepare a virgin egg sake by completely boiling the sake (to vaporize all the alcohol). 



日本酒の楽しみ方 

日本酒は、冷やしても温めても美味しいという世界でも珍しい飲料。また、飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5度から55度位までと広範囲に渡っている。冬から春、夏から秋へと日本の四季の移ろいとともに生まれ育つ酒である。これらを知るとともに、また生活の中で新たな飲酒スタイルを作っていくことで、日本酒の飲み方・楽しみ方は、さらに充実していくだろう。豊かな自然の恵みと知恵の結晶が日本酒であるが、飲み方によっては更なる美味しさを見つける事が出来る。そんな日本酒の飲み方を紹介する。


・ひれ酒　代表的なものは、乾燥させたフグのひれを強い炭火などで焦がし気味にあぶってから器（徳利やコップなど）に入れ、熱燗にした日本酒を注いで作るひれ酒である。ひれに含まれるコラーゲンやアミノ酸など特有のこく味や旨み成分が酒の中に溶け出して、時間がたつにつれて酒が琥珀色に変わるが、生臭くないために酒本来の風味を損なうことはなく、香ばしい香りも喜ばれる。また、淡泊な魚なので脂が浮くこともない。幅の広い尾ひれを水洗いしてから串に刺し、天日で素干しにしたものが最も上物とされる。フグのほか、タイやアマダイのひれも用いられる。 


・骨酒骨　酒には大別して二通りの作り方がある。一つは、焼きものにしたタイやアマダイなどの骨を再び火にかけて焦がし、器に入れて熱燗にした日本酒を注いだもの。骨や骨髄から浸出する旨みが酒の旨みとよく合う。一般には白身の魚が向くとされ、ヒラメやコチなどの骨でも賞味される。 もう一つは、淡水魚を一尾丸のまま塩焼きにし、焼きたてを井や大鉢に入れて、熱燗の日本酒を注いだもの。魚肉の旨みが、そのまま酒の中に引き出される。古くから山間の渓谷などで行なわれてきたもので、熱いところを回し飲みするなど、野趣溢れた楽しみ方といえる。ヤマメやハヤ、アユ、イワナなどがよく用いられる。 


・甲羅酒　茄でたカニの甲羅をはずして、熱燗にした日本酒を注ぐ。カニ味噌や卵の旨みと風味が酒に移り、独特の味わいとなる。甲羅を盃として飲む。酒を注いでから甲羅ごと炭火などであぶると、甲羅の焦げたにおいが旨みをより引き立てる。 


・玉子酒　日本酒に卵黄と砂糖を加えてよく混ぜ、卵黄が凝固しない程度の温度で熱しながら十分に混ぜる。または、砂糖を加えて熱した日本酒に、卵黄を入れて混ぜる。あるいは、卵黄に砂糖を加えて混ぜ、熱した日本酒を少しずつ加えながらよく混ぜる。いずれも温かいうちに飲む。古くから、風邪の時の発汗剤や寒い夜の飲み物として用いられている。酒の飲めない人には、煮切り酒で作る方法もある。 

When the Sino-Japanese War broke out in 1937, food shortages started and sake rice was restricted, which reduced the volume of sake produced year-by-year. 


As sake became less available, “Kingyo-zake” (sake diluted with water) appeared on the market. To crack down on diluted sake, the Japanese government enacted standards for sake according to alcohol content in1940. A grade system of Special Grade and First Grade were enacted for sake from 1940 to 1943. As the war raged on, sake breweries were reorganized and consolidated by 1943, reducing the number of sake breweries from approximately 8,000 to 4,000 breweries. Although the sake rationing system was abolished after the war, the grade system to assess sake as Special grade, First grade and Second grade remained.      


Sake production volume in Japan dropped to 39,080,000 U.S. gallons by 1945, and to 23,830,000 U.S. gallons by 1947. The lack of sake prompted sake production in secrecy. As a measure to compensate for the lack of sake at this time, a sake product was developed by adding distilled alcohol to brewed sake.  

Taverns serving whiskey started operating by 1955, prompting the rapid growth of Western alcohol such as whiskey, wine, beer, etc., which slowed the growth of sake consumption that expanded rapidly after the war. 



昭和の酒


昭和12年に日中戦争が始まると、食料事情も厳しくなり酒造原料米も制限され、生産される酒の量も年々減った。

酒が少なくなるに従って水で薄めた「金魚酒」が出回るようになり、これを取り締まるために政府は、昭和15年にアルコール濃度による酒の規格を制定し、15年から18年にかけて特級・1級等の級別制度を作り、さらに昭和18年には戦争の激化に伴い酒造場が統廃合され約8000蔵から4000蔵となった。

戦後、酒の配給制度は廃止されたが、特級・1、2級の審査による級別制度は残された。

昭和20年には、全国の清酒生産量は82万石、22年には50万石にまで落ち込んだ。そのために、酒が足りなくなり密造酒が横行した。この時期の酒不足を補う対策として三倍増醸酒が開発された。

昭和30年代にはウイスキーを飲ませる酒場が生まれ、ウイスキー､ワイン､ビールなどの洋酒や焼酎が急成長し、戦後急拡大していた清酒の伸びが衰えはじめた。

By Ryuji Takahashi

Just when humidity was first detected in the air in Tokyo, Italian restaurant “Karibe-tei” in Shimokitazawa district (introduced in a previous issue) hosted the event, “Third Evening of Italian Cuisine Paired with Japanese Sake.”    


The theme of the cuisine for this event was “early summer,” consisting of: ① Mozzarella Burrata and Prosciutto, ② Sicilian-style Eggplant Caponata, ③ Kirishima Chicken and Celery Wrapped and Deep-fried in Pate Brick, ④ Yellowtail Grilled Tapenade Sauce from Kagoshima Prefecture, ⑤ Dried Mullet Roe and Pistachio Pasta from Sardegna, ⑥ Beef Skirt and Bavette Steak, ⑦ Duck and Foie Gras Risotto, and ⑧ Vanilla Ice Cream with Strawberry Grappa Flambé. 


Japanese sake served during this event were selected for their refreshing flavors suitable for the rainy season from late spring through summer as follows: ① “Shukufuku Yellow-label,” a new series of sparkling sake released by Sasaiwai Brewery that took two years of trial-and-error to produce, including the sample sake product. Opening the seal released fine foams that raised the sediments sunken to the bottom of the bottle of this beautiful, milky-white, cloudy sparkling sake. Guests toasted with Shukufuku sparkling sake to kick-off the event, followed by ② “Takizawa Junmai-Ginjo Draft” and ③ “Hiya-live Storage Sake” by Shinsyu Meijyo Brewery, ④ “Sanzui Junmai Daiginjo Unfiltered Unprocessed Sake” and ⑤ “Hakuro Junmai Daiginjo” by Hakuro Shuzo, ⑥ “Nagatoro Junmai Unfiltered Unprocessed Sake” by Fujisaki Sobei Shoten, and ⑦ “Kamakiri-shouzu Junmai” by Kanemasu Brewery, a total of seven different categories of sake in fifteen 720 ml bottles, all from Fujisake Sobei Shoten Sake Brewery 


This event was attended by fifteen guests, with each guest calculated to enjoy one 720 ml bottle of sake. The real thrill of this event was to ensure each guest was stuffed with delicious cuisine and enjoyed a nice buzz on their way home. The guests varied in age from their twenties into their sixties, all fans of Italian cuisine and sake, who hyped up the event. It’s surprising every time this event is held how each tipsy guest never gets into any trouble on their way home. We’re truly blessed. This event, organized without any regard to profit or loss, is so popular among guests that the guests beg organizers to raise their participation fee to ensure the event will continue well into the future.  

From the operation side, removing any concern for profit rate and financial state, etc., allows chefs and service providers to prioritize seeing the smiles of satisfied customers as their top priority. Hearing genuine feedback from customers who love to eat and drink sake helps professionals capitalize on the motivational benefit of getting back to the basics. Not to sound too altruistic, but there aren’t sufficient resources to hold this event multiple times a year. Although it’s not yet known when the next event will be organized, we hope fans of Italian cuisine and Japanese sake will look forward to it.   



東京地酒散歩（イタリアンと日本酒の夕べ）

　東京が湿気を空気に感じ始めた頃、以前も紹介した下北沢に有るイタリア料理店「かりべ亭」にて第三回イタリアンと日本酒の夕べというイベントが行われた。今回は「初夏」をキーワードに料理は、①モツァレラブラータと生ハム、②シチリア風茄子のカポナータ、③霧島地鶏とセロリのパートブリック包み揚げ、④鹿児島県産活みやび勘八のグリルタプナードソース、⑤サルディーニャ産からすみとピスタチオのスパゲティ、⑥牛ハラミのバベットステーキ、⑦鴨とフォアグラのリゾット、⑧苺のグラッパフランベをかけたバニラアイスクリームの全八品。日本酒は、①笹祝酒造が試作品も含めて２年間、数多のトライ＆エラーを繰り返しながらようやくたどり着いたスパークリング日本酒の新シリーズ「祝吹・イエローラベル多酸」。抜栓をすることで瓶底に沈んだオリがきめ細かな泡によって持ちあがり、見た目的にも乳白色が美しい泡酒である。この祝吹を乾杯酒として、②③長野信州銘醸「瀧澤　純米吟醸生酒」「ひや　生貯蔵原酒」、④⑤新潟柏露酒造「さんずい　純米大吟醸無濾過生原酒」「柏露　純米大吟醸生囲い」、⑥埼玉藤崎宗兵衛商店「長瀞　純米直汲み無濾過生原酒」、⑦新潟金升酒造「カマキリショウズ　呑み切り純米」、の全七種類７２０ml瓶で１５本、全て梅雨から夏にさっぱり飲める酒を用意した。参加人数は１５名なので一人4合瓶1本が飲める計算で、お腹いっぱいになってもらい、しっかり酔っぱらって帰ってもらうのがこのイベントの醍醐味である。参加者の年齢層も幅広く２０代から６０代までのイタリアン好きで酒好きな人達が集まり大いに盛り上がった。毎回、泥酔者でトラブルが起こらないのが不思議なくらい参加者に恵まれている会だと思う。利益度外視のこの会は参加者から心配になるから参加費を上げてくれと頼まれるくらい高評価を得ている。運営側としては日々頭の中でモヤモヤしている利益率や経営状態などを頭の中から外すことにより、お客様の満足した笑顔で料理人やサービスマンとしての初心に戻り、食べるのが好きで酒飲むのが好きな人達の本音を聞くことにより、自分たちをもう一度原点に戻し見直すという大きい心の利益を獲得しているのである。などとカッコ良い事を言っているが、当然年に何度も出来る程余裕があるわけではない。次回はいつになるか解らないが、イタリアンと日本酒好きには是非期待していて欲しい。

Junmai sake is sake produced from fermentation-mash - prepared from rice, malted rice and water – fermented, then squeezed. No other ingredient is used other than water, added afterwards to adjust the alcohol content. Needless to say, Junmai sake is truly pure rice wine, the fundamental form of all Japanese sake.    

Sake is also used as a condiment in Japanese cuisine, mainly to neutralize the smell of food ingredients and add umami flavor to enhance flavor, tenderize food ingredients, etc. Sake is essential in preparing seafood and meat dishes for this reason. In addition, sake is used in dishes dressed with sauces, pickled dishes, and dishes not heated after sake is added. To prepare dishes that simply use the flavor of sake without adding any alcohol from sake, simply heat sake in a pot to evaporate the alcohol content before use. This is called “nikiri-sake” (“boiled (evaporated) sake”). 


Next, let’s review representative examples of cooking methods using sake as the main condiment. 

Saka-iri (reduced down with sake): Cooking method using the flavor of sake to neutralize the gamey smell and odd flavors from seafood and meat, etc. Pour a small amount of sake into a pot with the food ingredients and simmer until the excess liquid is gone.    

Saka-shio (sake seasoned with salt): Sake flavor seasoned with a small quantity of salt. A cooking method used to marinate food ingredients in sake with salt. Otherwise, the mixture is brushed onto grilled dishes to adjust the flavor to a refined finish. 

Saka-ni (simmered in sake with salt): To simmer food ingredients in a large volume of sake, seasoned only with salt. A cooking method that maximizes the flavor of sake. Any soy sauce used is added in very minimal quantities.  

Saka-happou: Sake added to dashi (soup broth), mainly to give food ingredients with peculiar flavors a mild-flavored finish. A type of happou-dashi (a combination of mixed seasonings, often combining dashi (soup broth) with mirin (sweet rice wine) and soy sauce).    


By the way, “mirin” (sweet rice wine) was first produced from the end of the Muromachi period (1336-1392) into the Edo period (1603-1867), initially enjoyed as sweet sake. Towards the end of the Edo period however, mirin started to be used mainly as a condiment. Today, mirin is cherished as an essential condiment to Japanese cuisine, used more frequently than sake. The main components of mirin are divided broadly into sugar, alcohol, amino acids, organic acids, and aroma components. This complex composition of mirin ingredients is known to generate various culinary effects.    

These culinary effects are: ① Adds a refined sweet flavor to dishes, ② Enhances umami flavors, ③ Adds a glaze, ④ Adds a suitable grilled/broiled color, ⑤ Adds an enticing aroma, ⑥ Adds a savory and smooth flavor, ⑦ Enhances the penetration of flavors, ⑧ Prevents foods from falling apart, ⑨ Neutralizes the smells of food, etc.  



料理を引き立てる日本酒


純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。

また、日本酒は日本料理では調味料としても用いられる。その主な効果は、材料の臭みを消す、旨みを加えて風味をよくする、材料を柔らかくする、などである。そのため、とくに魚介類や肉類の調理には欠かせない調味料のーつとされている。また、和えものや酢のものなど、酒を加えた後は加 熱しない料理など、アルコールは邪魔だが酒の風味だけを生かす場合には、酒を鍋などに入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしてから用いる。これを「煮切り酒」という。 

次に、日本酒を主な調味料として用いる代表的な例を挙げる。 

・酒煎り　魚介類や鳥肉などの生臭みやくせを除き、酒の風味を移すための調理法。鍋に材料と酒少量を入れて、汁気がなくなる程度に煎りつける。 

・酒塩　少量の塩で味をととのえた酒。下処理として材料を漬け込んだり、 焼きものの仕上げに塗ると、味がととのい上品な仕上がりになる。 

・酒煮（酒塩煮）　たっぷりの酒を使って煮ること。味つけは塩だけで、 酒の風味を最大限に生かす調理法。醤油を使う場合は、ごく少量に控える。

・酒八方（酒塩八方）　だしに酒を加えたもので、主としてくせのある材料をあっさりと炊く場合に用いる八方だしの一種。  

ところで、「みりん」は室町時代末期から江戸時代にかけて造られ始め、 当初は甘口の酒として飲用されていたが、江戸時代後半頃から主として調味料として用いられるようになった。今日では日本酒以上に、日本料理に欠かせない調味料として重宝されている。 みりんの主な成分は、糖分、アルコール分、アミノ酸、有機酸、香り成分に大別されるが、これらの複雑な成分組成が、みりんのさまざまな調理効果を生むことが分かっている。その効果は、①料理に上品な甘みをつける、②旨みを増強する、③照りつやを出す、④適度な焼き色をつける、⑤ 好ましい香りをつける、⑥味をまろやかにする、⑦味の浸透性をよくする、 ⑧材料の煮くずれを防止する、⑨材料の生臭みを消す、などである。