Nov
8,
2018
とんかつ
切り込みに合わせて切ると衣が壊れにくいですよ
第一関節を曲げて側面を抑えます伝わってますかね〜
卵はあまり混ぜない方が衣が美味しいように思います（笑）
いわゆる四日市とんかつ風切り込み（笑）です
パン粉をつける
おしょうもほぼ毎日トンカツを揚げてるわけですが…
先日、テレビ番組で有名店のトンカツ屋さんの揚げる
シーンを見てて
あ！って気がついたこと…まあプロから見ればなんでもない
仕草だけどね
パン粉をつけるときに、全体を上から抑えた後に
指先を微妙に第一関節で曲げてロース肉の側面に
パン粉がしっかり着くようにしてた。
あーーーわかる！この感覚〜〜ってね（笑）
見てて共感しました。
まあ〜相手は超有名店のシェフだしね
おしょうなんか比べ物にならないけど（笑）
でも同じようなところ気をつけてるのが
嬉しかったです。
筋切り
いわゆる脂身の際のスジをそのままフライにすると
肉が反っちゃいます。
昔は包丁で叩く（笑）あるいは筋切りでサイの目のように
押す？みたいな、稀に隠し包丁を入れるとか
随分手間かけてやってたような
それを、かの四日市トンカツさんが登場したときに
脂身を包丁で切って、まるで手のひらのように
切り込んでるのを見てね
えーーーーーーそんなのアリか？ってね（笑）
結構センセーショナルでした。
が、しかーーーし。
火の通りが良くなるしね、最初から最後のカットに
合わせた幅なら最後切り分けたときに切り口の
衣の剥れにくいなどなど
見た感じがちょっと…だけどね
こういうのも時代の変化で合理的な調理と言えると思います。
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