2013年度 7月 FOOD SAFETY 101：安全な食品をゲットしよう
日時: 2013年7月10日（水）、6:30PM - 8:30PM
会場: ニューガーディナ・ホテル
講師:田川顕子（たがわ あきこ）氏
講師略歴:
LOS ANGELES郡、衛生局でレストランの検査官として十年以上の経験をもち、過去６年コンサルタントとしてレストランや食品工場に衛生面のアシストをしている。
衛生局やFDAの問題をかかえるビジネスへのアドバイスも行っている。
講演内容概略:
アメリカでは一年に５０００人が食中毒によって死亡。
４人に１人が食中毒になると思われます。
しかし、ほとんどの人が衛生局にまで報告をしない場合が多いので、
正確な数字は更に多いと思われる。
全米の食中毒による経済的負担は８３億ドル。
米国での食中毒
アメリカではどんな団体でも食中毒で訴えられる可能性がある。
訴訟するのに、だいたい２年かかる。
そして、損害賠償は平均およそ７万ドル（企業の大小によっても違う）
食中毒
『物質的危害』
はりがねや段ボールのホチキスなどが食物などが混入し、口の中を傷つける事もある
最近は「つけ爪」が混入する事も多い。長い爪は衛生上、かなり問題がある。
『化学物質の場合』 アクシデントで混入する事が多い
殺虫剤などや、ハンドローションが残留し食べ物についたりする場合。
また機械に使用する油やオイル（フードトラックでの事例）
スーパーで変色した精肉などに化学物質を噴射すると、新鮮な肉の色に変色するものもあり、
こういったものを使用し販売しているところもあるので、そういったお肉を使用したレストランでも食中毒は起こりうる。
８つのアレルゲン ピーナッツ、魚、木の実、貝類（海老、二枚貝、カニ等）、大豆、乳製品、麦、卵
客へのアレルゲンの対応
空気汚染や二次感染によるアレルギーもあるので、レストランでは、シェフの洋服や油、まな板などの調理器具も全てアレルギー性のものを使用していたらチェンジが必要。
今はそこまで対応するのは大変なので、お客様にお断りする事も可能な法律となっている。
食中毒の９０％は、便からの菌（サルモネラ菌など）の影響が大きい。
メアリーマローン 菌の影響を受けない人だったので、次々と周りの人に影響が出て裁判になた。
現在、病気を伝染させる人の事をメアリーマローンと言われる。
乳幼児、年寄りなどは食中毒になりやすい。
菌が繁殖する理由。
保温不十分。 加熱不十分。 汚染された器具。出荷先が不明。不衛生な従業員。
この５つをコントロール出来れば食中毒を起こす危険性が低くなる。
ご飯を炊いた後、そのまま保温しつづけ、翌日なんだかおかしいといった事はありませんか？
セレウス菌が翌日繁殖している事があるので、ご飯の残りは冷やして冷蔵庫で冷やし保存するのが安全。
パンケーキ、天ぷら、ゆでパスタ、チャーハン、メキシコのビーンズ料理などはこのセレウス菌の影響を受け易いので、温度管理に気をつける事。
パーティー後の食物を出しっ放し、またお弁当など気をつけて下さい。
セレウス菌：４時間で１００が４００，０００に繁殖。
加熱温度（１５秒）
華氏１６５度 摂氏７１度 （鶏肉、残り物、詰めた肉）など 電子レンジ
華氏１５５度 摂氏６８度 （ひき肉）など
ハンバーグ店でレアを注文した場合、自己責任なので訴える事は出来ない。
２０１１年、富山県のレストランで、カレーライスが原因で１８１人が発症。５人が死亡。
これはウェルシュ菌の影響。
カレー等、深鍋で調理し、そのまま深鍋で保存をすると、しっかり全部が冷えるのに時間がかかり、常温保存になってしまう事が多い。ウェルシュ菌は常温でパーティー状態。菌の繁殖が盛んになる。コツとしては、一人分ずつZipロックなどに入れ、氷水につけて冷やし、冷凍、冷蔵保存。
ブドウ状球菌 髪の毛や、フケの混入。そして、ニキビをつぶした手などで調理をした場合に食べ物に混入。
冷やしたこってり系のもの（コロッケ、ポテトサラダなど）でよく繁殖。
冷凍保存：細菌やウィルスは死なないので、気をつける。
スーパーなどで霜が多く付いた肉などは再冷凍した可能性が高いので気をつける。
解凍した場合、再冷凍しない方が良い。
フローズン食品について
自然解凍よりも、前もって冷蔵庫の中で解凍する事をおすすめ。
もしくは、７０°F以下の流水。（あったかい水は駄目）
電子レンジでの解凍は外側だけ温度が上がり、菌が繁殖し易いので、すぐ食べるのなら良い。
鶏肉の汁がついたまな板で、そのあとサラダ用のトマトなどを切ったりすると、サルモネラ菌などが繁殖し易い。
2009年３月 サルモネラ菌が原因でナッツを回収。これまでナッツにサルモネラ菌が付くと思われていなかった。
リステリア菌
妊婦や高齢者は要注意 妊婦のお腹の胎児は２割が死亡。 リストリア菌は靴底にもついているほどの菌。
ハムやソーセージなど、そして乳製品などには充分に注意。
２０１３年７月のミックスベリー回収（コスト） トルコ産のサグロの種が原因
下痢中の農園従業員の不衛生が原因。コスコは衛生管理が良い方なので、被害が少なくすんだ。
農園での不衛生な環境が原因な事も多いので、カリフォルニアでは法律で農場には移動式のトイレ・手洗い施設が従業員と共に農園内を移動しなければいけないと決められている。
真空パックや酸素不足なため、リステリア菌の繁殖はボツリヌス菌の毒素が発生するおそれがある。
トイレ後手洗いをしていますか？というアンケートがあり、
男性：８８％、女性：９４％が必ず洗うと回答。
実は、アトランタブレイブスの試合時に隠しカメラ調査をしたら、男性４６％、女性８９％だった。
必ず手洗いをしっかりとしましょう。１０秒から１５秒。
レストランのグレードはロサンゼルス郡のみ。ABCのグレード。
パサデナとロングビーチは別の衛生局なので、グレードがない。
オレンジカウンティーもまた別。
インスペクションはいつ？
ライセンスの対象店 ２〜３回／年。
苦情や食中毒が発生した場合。
店を閉める理由。
下水、飲料水、水道水などが出ない。
冷蔵庫が作動しない。
ゴキブリ、ネズミ、ハエの問題。
設備が汚れている。
A : ９０−１００
B： ８０−８９
C： ７０−７９
床の汚れは１点減点。飲料水・水道水などが出ないは４点減点。
インターネットで衛生局にアクセスし、各店舗のインスペクション（成績）結果を見る事が出来る。
LA市の法律
レストランの入り口から１０Feet以内の喫煙禁止。
喫煙禁止：バーバンク、ビバリーヒルズ、グレンデールなどでも施行。
カロリー掲示について
２０１１年 カリフォルニアではカロリー掲示が義務化。（２０店舗以上ある店舗）
シアトルでは２００９年に施行。
ドライブスルーの場合は例外で掲示しなくて良い。スーパー、薬局、コンビニなどでも掲示しなくて良い。
現在、オバマケアでは全米でカロリー掲示が言われているが、施行はまだ。
映画館で販売しているポップコーンのミディアムバター ８００Kcal。
マグロの刺身 一切れ ３１
カリフォルニアロール ８ozで２６６kcal
いなり寿司 ４１４kcal
ナチュラル「NATURAL」の定義 FDAでは規定がない
「ORGANIC」の定義、 USDA ORGANICのシールを手に入れる為にはかなり大変。
化学物質の殺虫剤などを３年以上していないものだったり、オーガニックの種子を使用したりなど規制が多い。
なので、シールがある場合は環境や人体にも優しい製品。
去年中国産のフローズン野菜がORGANICだとして販売されていたが、中国は米国と規制が違うので、本当にシールがないとオーガニックとは言えない。
ただ、フローズン製品の場合、５種類以上のミックスは原産地を明記しなくていいという法律があるので、見分けるのが難しい場合もある。
オバマ政権に変わってから、FDAの施行力がアップ。回収、リコールなどへの対応も強化。
病気になった場合は他の人も同じ症状となる場合も多いので、なるべく衛生局に連絡をした方がいい。その時から３日さかのぼった食事内容が聞かれ、何が原因なのかを調査する。
スーパーにおいて COOL マーク 果物などはどこ産なのかを表記する必要がある。 法律で制定。
輸入食品：米国には、カナダ、メキシコ、中国の順番で食品が入ってくる。
米国で販売されている
アップルジュースの７０％
にんにくの５０％
冷凍ほうれん草の１０％
これらが中国からの輸入。
加工食品はどこ産と表記する必要がないのでわかり辛い。
FDAの制限
輸入する製品を必ずFDAで登録をする必要があるが、輸入食品の検査は２％以下。
レストランだけではなく、各ご家庭でも衛生面には充分に気をつけましょう。
プリウォッシュのカット野菜なども洗った方が良い。色が変色しないように薬がかけてあるので、保存温度にも注意。
土がついた野菜は菌がついている事も多いので、出来たら高くても土がついていない野菜の方が好ましい。 切ったトマトもサルモネラ菌の影響を受け易いので、冷蔵保存。
＊生で食べるものの場合の安全チェック
米国では生で食べる事も個人の自由ですが、まずは自分の体調が万全かどうかを自己判断する。
心配な場合は、購入時やレストラン等でどこ産なのかをチェックする事もひとつ。
家庭調理 しっかり洗浄（漂白剤）
＊加熱調理
加熱調理の際の調理器具を放置しない、流用しない。
余った料理は温度管理をしっかりと保存。食べる時は電子レンジで加熱。蓋をしてまんべんなく温める。
レンジから出したあと、２分置いて食べる。 （２分で熱が食品にまわり行き渡る）
ロサンゼルスで大災害があった場合、３日間は救援が来ない場合があるので、用意が必要。
保存食も嗜好品や自分の好みを考えて選び、ある程度の期間で交換をする事。
講演資料:
ここをクリックして講演資料をご覧ください。
2013年7月 講演資料
会場: ニューガーディナ・ホテル
講師:田川顕子（たがわ あきこ）氏
講師略歴:
LOS ANGELES郡、衛生局でレストランの検査官として十年以上の経験をもち、過去６年コンサルタントとしてレストランや食品工場に衛生面のアシストをしている。
衛生局やFDAの問題をかかえるビジネスへのアドバイスも行っている。
講演内容概略:
アメリカでは一年に５０００人が食中毒によって死亡。
４人に１人が食中毒になると思われます。
しかし、ほとんどの人が衛生局にまで報告をしない場合が多いので、
正確な数字は更に多いと思われる。
全米の食中毒による経済的負担は８３億ドル。
米国での食中毒
アメリカではどんな団体でも食中毒で訴えられる可能性がある。
訴訟するのに、だいたい２年かかる。
そして、損害賠償は平均およそ７万ドル（企業の大小によっても違う）
食中毒
『物質的危害』
はりがねや段ボールのホチキスなどが食物などが混入し、口の中を傷つける事もある
最近は「つけ爪」が混入する事も多い。長い爪は衛生上、かなり問題がある。
『化学物質の場合』 アクシデントで混入する事が多い
殺虫剤などや、ハンドローションが残留し食べ物についたりする場合。
また機械に使用する油やオイル（フードトラックでの事例）
スーパーで変色した精肉などに化学物質を噴射すると、新鮮な肉の色に変色するものもあり、
こういったものを使用し販売しているところもあるので、そういったお肉を使用したレストランでも食中毒は起こりうる。
８つのアレルゲン ピーナッツ、魚、木の実、貝類（海老、二枚貝、カニ等）、大豆、乳製品、麦、卵
客へのアレルゲンの対応
空気汚染や二次感染によるアレルギーもあるので、レストランでは、シェフの洋服や油、まな板などの調理器具も全てアレルギー性のものを使用していたらチェンジが必要。
今はそこまで対応するのは大変なので、お客様にお断りする事も可能な法律となっている。
食中毒の９０％は、便からの菌（サルモネラ菌など）の影響が大きい。
メアリーマローン 菌の影響を受けない人だったので、次々と周りの人に影響が出て裁判になた。
現在、病気を伝染させる人の事をメアリーマローンと言われる。
乳幼児、年寄りなどは食中毒になりやすい。
菌が繁殖する理由。
保温不十分。 加熱不十分。 汚染された器具。出荷先が不明。不衛生な従業員。
この５つをコントロール出来れば食中毒を起こす危険性が低くなる。
ご飯を炊いた後、そのまま保温しつづけ、翌日なんだかおかしいといった事はありませんか？
セレウス菌が翌日繁殖している事があるので、ご飯の残りは冷やして冷蔵庫で冷やし保存するのが安全。
パンケーキ、天ぷら、ゆでパスタ、チャーハン、メキシコのビーンズ料理などはこのセレウス菌の影響を受け易いので、温度管理に気をつける事。
パーティー後の食物を出しっ放し、またお弁当など気をつけて下さい。
セレウス菌：４時間で１００が４００，０００に繁殖。
加熱温度（１５秒）
華氏１６５度 摂氏７１度 （鶏肉、残り物、詰めた肉）など 電子レンジ
華氏１５５度 摂氏６８度 （ひき肉）など
ハンバーグ店でレアを注文した場合、自己責任なので訴える事は出来ない。
２０１１年、富山県のレストランで、カレーライスが原因で１８１人が発症。５人が死亡。
これはウェルシュ菌の影響。
カレー等、深鍋で調理し、そのまま深鍋で保存をすると、しっかり全部が冷えるのに時間がかかり、常温保存になってしまう事が多い。ウェルシュ菌は常温でパーティー状態。菌の繁殖が盛んになる。コツとしては、一人分ずつZipロックなどに入れ、氷水につけて冷やし、冷凍、冷蔵保存。
ブドウ状球菌 髪の毛や、フケの混入。そして、ニキビをつぶした手などで調理をした場合に食べ物に混入。
冷やしたこってり系のもの（コロッケ、ポテトサラダなど）でよく繁殖。
冷凍保存：細菌やウィルスは死なないので、気をつける。
スーパーなどで霜が多く付いた肉などは再冷凍した可能性が高いので気をつける。
解凍した場合、再冷凍しない方が良い。
フローズン食品について
自然解凍よりも、前もって冷蔵庫の中で解凍する事をおすすめ。
もしくは、７０°F以下の流水。（あったかい水は駄目）
電子レンジでの解凍は外側だけ温度が上がり、菌が繁殖し易いので、すぐ食べるのなら良い。
鶏肉の汁がついたまな板で、そのあとサラダ用のトマトなどを切ったりすると、サルモネラ菌などが繁殖し易い。
2009年３月 サルモネラ菌が原因でナッツを回収。これまでナッツにサルモネラ菌が付くと思われていなかった。
リステリア菌
妊婦や高齢者は要注意 妊婦のお腹の胎児は２割が死亡。 リストリア菌は靴底にもついているほどの菌。
ハムやソーセージなど、そして乳製品などには充分に注意。
２０１３年７月のミックスベリー回収（コスト） トルコ産のサグロの種が原因
下痢中の農園従業員の不衛生が原因。コスコは衛生管理が良い方なので、被害が少なくすんだ。
農園での不衛生な環境が原因な事も多いので、カリフォルニアでは法律で農場には移動式のトイレ・手洗い施設が従業員と共に農園内を移動しなければいけないと決められている。
真空パックや酸素不足なため、リステリア菌の繁殖はボツリヌス菌の毒素が発生するおそれがある。
トイレ後手洗いをしていますか？というアンケートがあり、
男性：８８％、女性：９４％が必ず洗うと回答。
実は、アトランタブレイブスの試合時に隠しカメラ調査をしたら、男性４６％、女性８９％だった。
必ず手洗いをしっかりとしましょう。１０秒から１５秒。
レストランのグレードはロサンゼルス郡のみ。ABCのグレード。
パサデナとロングビーチは別の衛生局なので、グレードがない。
オレンジカウンティーもまた別。
インスペクションはいつ？
ライセンスの対象店 ２〜３回／年。
苦情や食中毒が発生した場合。
店を閉める理由。
下水、飲料水、水道水などが出ない。
冷蔵庫が作動しない。
ゴキブリ、ネズミ、ハエの問題。
設備が汚れている。
A : ９０−１００
B： ８０−８９
C： ７０−７９
床の汚れは１点減点。飲料水・水道水などが出ないは４点減点。
インターネットで衛生局にアクセスし、各店舗のインスペクション（成績）結果を見る事が出来る。
LA市の法律
レストランの入り口から１０Feet以内の喫煙禁止。
喫煙禁止：バーバンク、ビバリーヒルズ、グレンデールなどでも施行。
カロリー掲示について
２０１１年 カリフォルニアではカロリー掲示が義務化。（２０店舗以上ある店舗）
シアトルでは２００９年に施行。
ドライブスルーの場合は例外で掲示しなくて良い。スーパー、薬局、コンビニなどでも掲示しなくて良い。
現在、オバマケアでは全米でカロリー掲示が言われているが、施行はまだ。
映画館で販売しているポップコーンのミディアムバター ８００Kcal。
マグロの刺身 一切れ ３１
カリフォルニアロール ８ozで２６６kcal
いなり寿司 ４１４kcal
ナチュラル「NATURAL」の定義 FDAでは規定がない
「ORGANIC」の定義、 USDA ORGANICのシールを手に入れる為にはかなり大変。
化学物質の殺虫剤などを３年以上していないものだったり、オーガニックの種子を使用したりなど規制が多い。
なので、シールがある場合は環境や人体にも優しい製品。
去年中国産のフローズン野菜がORGANICだとして販売されていたが、中国は米国と規制が違うので、本当にシールがないとオーガニックとは言えない。
ただ、フローズン製品の場合、５種類以上のミックスは原産地を明記しなくていいという法律があるので、見分けるのが難しい場合もある。
オバマ政権に変わってから、FDAの施行力がアップ。回収、リコールなどへの対応も強化。
病気になった場合は他の人も同じ症状となる場合も多いので、なるべく衛生局に連絡をした方がいい。その時から３日さかのぼった食事内容が聞かれ、何が原因なのかを調査する。
スーパーにおいて COOL マーク 果物などはどこ産なのかを表記する必要がある。 法律で制定。
輸入食品：米国には、カナダ、メキシコ、中国の順番で食品が入ってくる。
米国で販売されている
アップルジュースの７０％
にんにくの５０％
冷凍ほうれん草の１０％
これらが中国からの輸入。
加工食品はどこ産と表記する必要がないのでわかり辛い。
FDAの制限
輸入する製品を必ずFDAで登録をする必要があるが、輸入食品の検査は２％以下。
レストランだけではなく、各ご家庭でも衛生面には充分に気をつけましょう。
プリウォッシュのカット野菜なども洗った方が良い。色が変色しないように薬がかけてあるので、保存温度にも注意。
土がついた野菜は菌がついている事も多いので、出来たら高くても土がついていない野菜の方が好ましい。 切ったトマトもサルモネラ菌の影響を受け易いので、冷蔵保存。
＊生で食べるものの場合の安全チェック
米国では生で食べる事も個人の自由ですが、まずは自分の体調が万全かどうかを自己判断する。
心配な場合は、購入時やレストラン等でどこ産なのかをチェックする事もひとつ。
家庭調理 しっかり洗浄（漂白剤）
＊加熱調理
加熱調理の際の調理器具を放置しない、流用しない。
余った料理は温度管理をしっかりと保存。食べる時は電子レンジで加熱。蓋をしてまんべんなく温める。
レンジから出したあと、２分置いて食べる。 （２分で熱が食品にまわり行き渡る）
ロサンゼルスで大災害があった場合、３日間は救援が来ない場合があるので、用意が必要。
保存食も嗜好品や自分の好みを考えて選び、ある程度の期間で交換をする事。
講演資料:
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2013年7月 講演資料