Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

Lately, people are raving about the NoMad district of Manhattan. NoMad stands for North of Madison Square Park, and it covers the area of the whole north side of Madison Square Park. The district used to be under the spotlight for being between Midtown and Downtown, but due to the recent uprising with designer hotels, sophisticated restaurants, and boutiques, the street scenes and peoples’ attitudes there are rapidly changing.

In this district, a restaurant with a new and unique concept, yakitori kaiseki, called “Teisui” opened. This is also the one and only Japanese-owned store in the district.

Mr. Masahiro Hase, Representative Director of All Frontier America Inc. which manages the store, says, “I wanted to do something that only this unique district can provide”. The store name, “Teisui”, was taken from the long-established Inn, “Teisui” in Akita prefecture in Japan operated by the same company. Another reason is the fact that New York and Akita are both situated at 40° North Latitude.

Mr. Nobuaki Watanabe, Chef de Cuisine continues, “We cannot survive the competition by doing the same thing as other yakitori shops in New York where many yakitori specialty stores exist. The concept, yakitori kaiseki, is pretty innovative already, but more surprisingly, their yakitori are prepared very differently from the traditional way which is flavored with tare and salt.

One of their dishes, “Tori-Momo Couscou” is grilled chicken thigh accompanied by couscous, mashed potato, and fried eggplant. The creamy couscous and sweet and spicy tare (yakitori sauce) matches and enhances the chicken perfectly to create a splendid harmony.

Mr. Watanabe says, “I would like to offer the kind of dishes that are not only delicious, but also have a surprising twist.” He always strives for creating dishes that would satisfy your full 5 senses.

The first item that appears in the course menu is “Hassun”, which is an image of smoking volcano, which is created by pouring Gyokuro-tea over dry ice to grab the customers’ heart quickly with its visual and fragrant effect. Each of the beautifully arranged 4 kinds of appetizers has a unique texture and kick, and keeps you discovering something new, and being impressed.

The last course item, “Ishiyaki TEISUI” is a local dish from the Tohoku’s Ojika region, created by the fishermen. This is a dynamically prepared item; in the miso soup served in a cedar container, raw seafood and green onions are thrown in, then a burning hot stone is thrown in! You enjoy watching the miso soup suddenly boil up, and the accompanying sound and the nice smell. Then, you taste the concentrated umami of the ingredients. It is just so impressive.

Chef Watanabe has an experience in working as the director/chef of a popular TV cooking show in Japan. He also used to present his excellent skills in a famous restaurant in Canada. These past experiences may have contributed to today’s success in his ingenious and creative performances.

Many customers are actually shocked about such an unusual yakitori concept at first, but by the end of the 10-course meal, they are well absorbed in the newness, and feel satisfied. Yet, some still wants traditional yakitori with salt and tare-sauce, so they also offer a a-la-carte menu to accommodate such customers.

They are also the first store focused on the style of Akita local cuisine to be different from other yakitori places. The interior has a classy and historical ambiance of the traditional Japanese Inn which is where the name of the store came from, where the Emperor of Japan once stayed. They also offer the same quality hospitality.

Once again, a new food culture has been added to New York! They are planning to offer a new course menu every season. Let’s look forward to new exciting surprises in the coming seasons!


新感覚の焼き鳥を懐石スタイルで提供する画期的な店が登場

近年注目を浴びているノマド地区。ノマドとは“North of Madison Square Park” の略称で、マディソン・スクエア・パークの北側一帯を指す。ミッドタウンとダウンタウンの間に挟まれて見逃されがちだったこの地区だが、近年、デザイナーズホテルや洒落たレストランやブティックが登場し、街並みも人々の雰囲気も急速に変貌を遂げている。

この地区に、“焼き鳥懐石” という、これまでになかった独創的なコンセプトの店、『Teisui』が登場した。日本人経営の店としてはこの地区唯一の存在でもある。

「この地区だからこそできることをやりたいと思った」と語るのは、同店を経営する『米国オールフロンティア社』の長谷正治氏。店名の『Teisui』は、同社が秋田県で営む老舗旅館『帝水』から取った。ニューヨークと秋田県が、同じ北緯40度に位置していることにも由来している。

「焼き鳥を出す店が多く存在するニューヨークでは、他店と同じことをしていては生き残れない」と、料理長を務める渡辺宣考氏が続ける。“焼き鳥懐石”というアイデアも画期的だが、タレや塩を使った従来の焼き鳥とは違い、 さまざまな食材やソースと組み合わせて食べることに驚かされる。

『鶏もも肉のクスクス添え』は、鶏もも肉の焼き鳥にクスクスやマッシュポテト、揚げナスを添えた一品で、クリーミーに仕上げたクスクスと甘辛い焼き鳥タレが絶妙な調和を醸し出す。「美味しいことはもちろんのこと、あっと驚かせるような料理を提案したい」という渡辺氏は、五感をフルに楽しませる演出も心がける。コースの始めに登場する『八寸』では、噴煙を上げる火山をイメージして、ドライアイスに玉露茶を注ぐという演出をし、まずは見た目と香りで客の心をぐっとつかむ。美しく繊細な4種類の前菜は、ひとつひとつ食感やアクセントが異なり、発見と感動の連続だ。コースの最後に登場する『石焼き鍋』は、男鹿半島の漁師が考案した郷土料理。秋田杉で特注した桶に、味噌で味を整えた出汁が入っており、そこに生の魚介類とネギを入れ、焼いた石を放り込むという豪快な料理。味噌汁が瞬時に沸き立つときの音や香り、見た目を楽しんだあとに、うま味がぎゅっと凝縮された素材を口にすると、「圧巻！」の一言しかない。渡辺氏は、過去に、日本の人気テレビ番組の料理と演出を担当した実績と、カナダで著名な日本食店で腕を奮った経験を持つ。それらが見事に融合した結果、この創意工夫に富んだ料理の数々とパフォーマンスが実現しているのだろう。

この全く新しい焼き鳥の概念に驚く客も多いというが、10品のコース料理を食べ終わる頃には、その内容にすっかり魅了され、満足するという。中には「塩やタレで食べる従来の焼き鳥を食べたい」という客もいるため、アラカルトで注文できるように対応している。

秋田に焦点を当てたという点もニューヨーク初で、注目に値する。ジュンサイやとんぶりなど秋田名産品や郷土料理を取り入れることで、他店との差別化を図る。内装は、かつて天皇陛下も宿泊したという由緒正しい旅館の歴史を感じさせる雰囲気が漂う。また、まるで旅館のような丁寧なおもてなしを心がける。

ニューヨークにまたひとつ、新しい食文化が登場したことを予感させる店だ。四季ごとにコースを一新するといい、その都度、新しい感動を届けてくれるに違いない。

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Teisui
246 5th Avenue
New York, NY 10001
(917) 388-3596
http://www.teisui.nyc/'rel="nofollow">www.teisui.nyc/

Mon.-Sat./ 5:30pm-10:30pm

By Kosuke Kuji

This year making it the 5th time this competition has been held, as the title mentions, it’s “a contest to decide the best tasting sake in the world” and would you believe that there were entries from 416 breweries with 1483 sakes from head of breweries from Japan and different countries worldwide this year.

This is a very unusual contest with entries from not only Japan but from Japanese sake breweries from overseas making this the one and only world largest contest.

Entry categories are divided into 5 categories and newly established categories this year were Ginjo category and Super Premium category that were receiving the most attention. There were entries of 401 in Junmai category, 466 in Junmai Ginjo category, 359 in Junmai Daiginjo category, 180 in Ginjo category and 56 in Super Premium category, and judging with blindfolds were done by 24 preliminary judges and 37 final judges consisting of technical managers, experts, and head of breweries. From the results, gold awards were given to the top 10 and silver awards were given to the top 10% below the gold award winners.

For results, please look at the website below.
http://sakecompetition.com/?page_id=1675/'rel="nofollow">SAKE COMPETITION 2016


When we talk about Nanbu Bijin this year, they came in 10th place in the Junmai Daiginjyo category and we were so happy to receive a gold medal!

Award ceremony and party was held at Grand Hyatt Tokyo in Roppongi at end of July and famous head of breweries from Japan attended and for anyone in Japan that liked regional sakes would have felt it was like being in a place like heaven there.

Starting with International Wine Challenge (IWC) Japanese sake category I have written about before and a contest of scale that could never have been thought of before being held in Japan and now being held worldwide. All events are judged with blindfolds and for the regional sake competition these days, there is no doubt that you need to be consistently aware of improving the quality or you will be left behind in no time.

For that reason, head of breweries cannot stop quality improvement and there is no end to putting in efforts for quality improvement. To deliver high quality Japanese sake to the people in Japan and throughout the world, we would like to continue to firmly make diligent efforts. I feel it has become a wonderful age when the results of our efforts can be evaluated at contests in Japan and also throughout the world.

SAKE　COMPETITION

今年も開催されました「酒コンペティション２１０６」。
今年で5回目のこのコンテストは「世界一おいしいお酒を決めるコンテスト」という題名の通り、日本国内、世界各地の蔵元から今年はなんと416蔵、 1483点の出品がありました。国内だけではなく海外で日本酒を生産する蔵からも出品されるという、大変珍しいコンテストで、まさに世界一の規模のコンテストとなりました。

出品部門は5部門に分かれており、今年から新設された吟醸部門とスーパープレミアム部門は特に注目を集めました。

純米酒部門401点・純米吟醸部門466点・純米大吟醸部門359点・吟醸部門180点・スーパープレミアム部門56点の出品があり、技術指導者、有識者、蔵元からなる、予審24名、決審37名の審査員によるブラインドで審査が行われました。その結果、トップ１０にゴールド、ゴールド以下上位10％にシルバーの各賞が決定しました。

結果についてはこちらのページをご覧ください。
http://sakecompetition.com/?page_id=1675/'rel="nofollow">酒コンペティション2016 受賞酒

今年南部美人に関してお話しすると、純米大吟醸部門で見事10位でゴールドメダルを受賞させていただきました。

7月末に東京六本木のグランドハイアット東京で授賞式とパーティーが行われましたが、日本中の有名蔵元が一堂に会し、まさにその場は日本における地酒好きの皆さんにとっては天国のような空間だったと思います。

前にも書きました、インターナショナルワインチャレンジ（IWC）日本酒部門をはじめ、今までは考えられないような規模のコンテストが日本で、そして世界で行われるようになりました。そのすべてはブラインドの審査で、まさに品質の向上を常に意識していないと、あっという間に取り残されてしまう状況に今の地酒会はあります。

だからこそ、蔵元は品質向上をやめるわけにはいきませんし、品質向上のための努力に終わりはありません。
日本中、そして世界中の方々に高品質な日本酒を届けるために、しっかりとこれからも努力精進をしていきたいと思います。

その成果、結果はこのような日本で、そして世界でのコンテストで評価していただける素晴らしい時代になったのですから。

By Elli Sekine

In the San Francisco Museum of Modern Art which re-opened this spring after a huge three-year long renovation, a unique restaurant débuted that can totally overturn the conventional image. The restaurant, “In Situ”, is like an edible museum where you can experience not only the dishes by the world’s Michelin star awarded restaurants and chefs, but also a modern interior, a collection of paintings and artistic food plates by the first-class architects, artists, and designers.

Due to the recent big article in the NY Times, this place is catching a great deal of attention from all over the U.S.

Mr. Corey Lee, the owner/chef of the Michelin 3-star restaurants, “Benu” and “Monsieur Benjamin” in San Francisco, oversees this tremendous project. He is a very talented Korean-American chef who learned how to cook in top-rated restaurants in Europe, and worked as the Chef de Cuisine for “The French Laundry” in Napa Valley, which helped him gain the top rank in the chef’s world.

The “Benu”, which he opened after becoming independent, is highly acclaimed for its cutting-edge menu using worldwide ingredients and techniques beyond the range of French-American cuisine. The worldwide restaurants and creators of all kinds of cuisines Mr. Lee has ever encountered with in his career have inspired and polished his excellent taste in his cooking skills. He is collaborating with over 80 chefs here, and the menu shows many items by the recipes of the famous chefs and places including “Noma” of Copenhagen, the pioneer of “Gastronomy”, Mr. Bottura of “Osteria” in Italy (#1 in 2016 World’s Best 50 Restaurants), Mr. Adoria of “Ticket” in Spain, which is another top ranking restaurant in the list, and Mr. Arzak of “Arzak” also in Spain. Then from the San Francisco area, Ms. Waters of “Chez Panisse”, and Mr. Keller of “French Laundry”

The menu always consists of 15 items from the world’s gastronomy list that includes “Japanese cuisine”, one of the world’s intangible cultural heritage. The number of Japanese menu items is a result of Mr. Lee being very inspired by Kyoto Kaiseki and Kappo style cooking, and the second most featured on the menu next to American dishes. The menu shows the names of the top chefs such as Mr. Nakahigashi of “Miyama-So” in Kyoto, Mr. Sasaki of “Gion Sasaki” also in Kyoto, and Mr. Yamamoto of “Ryugin” in Tokyo.

I chose the “Umami Soup” ($38) from the daily menu, which is the recipe by Chef Nakahigashi. It was served in a beautiful Japanese ceramic bowl, and looked more like a gorgeous meat udon than a bowl of soup. The menu name suggests a large umami-filled soup dish, but it’s a simple dish of very light dashi broth with Inaniwa udon and A5 wagyu slices. The beef is so thinly sliced and overpowered by the acidity of the soup, so I could not taste the true Umami of high-quality beef.

The Inaniwa udon is soft and translucent, and easy to swallow. Overall, the volume is too small to satisfy your appetite as a main dish. I also ordered “Carrot Sour Curd” (New York, $18), and “Shrimp Grits”, (Denmark, $14) as appetizers.

Both were nicely flavored, and represented the concept well. The servers were knowledgeable, and explained the menu well, but I wonder how well they and other staff really understand Japanese cuisine. The kitchen staff of about 20 work busily, but maybe merely to complete the process of each given recipe precisely.
On the drink menu, the wine list includes famous European and Californian brands, and in addition, craft beers, and both Yamahai and sparkling sake for pairing.

“In Situ” has a dreamy concept that allows you to experience worldwide famous restaurant menu, but there is a dilemma. The dish creator chef’s spirit can be carried over behind the scenes, but it is not possible to recreate and represent the dish perfectly elsewhere. I wonder how the customers perceive this “World House of Gastronomy”. I am looking forward to hearing the future reviews of this place.

世界の有名シェフの一皿が体験できる“食のアート”

今春３年かけての大改装の末、リニューアルオープンしたサンフランシスコ近代美術館内に前代未聞のレストランが登場した。世界のミシュラン星レストランや有名シェフのメニューが賞味できる「イン　ストゥー」は、メニューだけではなく一流の建築士、アーティスト、デザイナー達が手がけたモダンインテリアと絵画のコレクション、プレートに至るまで芸術を統合した“食べられる美術館”だ。最近ニューヨークタイムス に大体的に取り上げられ、全米で注目を浴びている。

この壮大なプロジェクトを統監するのは、サンフランシスコのミシュラン３ツ星レストラン、「BENU」と「ムッシュ・ベンジャミン」のオーナーシェフ、コーリー・リー氏。コリアン・アメリカンのリー氏は、これまでヨーロッパの一流レストランで修行し、ナパバレーの「フレンチランドリー」の料理長（Chef de Cuisine)を経て料理会のトップに上り詰めた天才シェフ。　独立後オープンした「BENU」は、フレンチアメリカンの枠を超え、世界の食材やテクニックを取り込んだ先駆的なメニューが高く評価されている。そんな彼の料理のセンスを磨き上げてきたのが、今まで関わった世界のレストランと料理クリエーター達だ。ここで彼がコラボするシェフの数は80人を超えており、メニューには、「ガストロのミー」の先駆者、コペンハーゲンの「ノマ」、「世界ベストレストラン５０」（2016）ランキング1位の「オステリア」（イタリア）のボチュラ氏、同じく上位の「チケット」（スペイン）のアドリア氏、「アーザック」のアーザック氏（スペイン）など、そして地元からは「シェ・パニーズ」のウォーターズ氏、「フレンチランドリー」のケラー氏のレシピが目を引く。

メニュー構成は、世界の美食プレートから常時１５品がリストアップしてあり、その中には無形文化遺産である「和食」のリストもある。リー氏自身が日本で最も影響を受けたのが京都の会席や割烹料理という事もあり、日本メニューのリストは米国に続いて多い。中には「美山荘」（京都）の中東氏、「祇園佐々木」（京都）の佐々木氏、「龍吟」（東京）の山本氏など日本を代表するトップシェフ達の名前が並ぶ。

本日のメニューから中東シェフのレシピ、「Umami Soup 」（＄３８）を頂いた。日本製の美しい陶器の椀に盛られた一品は、実際「スープ」というより、豪華な「肉うどん」だった。メニュー名から旨味とボリュームたっぷりというイメージだが、ブロスはあっさりした出汁味と稲庭うどんで具はＡ５和牛といったシンプルな一品。高級食材ながら肉が薄切りなのとブロスの酸味で本来のジューシーな肉の旨さは得られなかった。稲庭うどんは、透明感があり柔らかくゆであげ舌触り、喉越しも良い。しかし量は少なめなのでメインとしては物足りない。同じく注文したアペタイザーのCarot Sour Curd（ニューヨーク、 $18) やShirimp Grits （デンマーク、＄14）は味付けも良くコンセプトに沿った内容だった。サーバー達はメニューを熟知し説明にも問題はないが、彼らを含め、どれだけの従業員が和食を理解しているかは不明だ。厨房で忙しそうに手を動かす訓練を受けた約 20 人の料理人 達はレシピに忠実に仕上げているのが伝わってくる。ドリンクメニュ−は、ヨーロッパ各地の有名なワインとカリフォルニアを組み合わせたワインリストに加え、クラフトビール、日本酒も山廃とスパークリングをペアリングとして揃えている。

「イン　ストゥー」は、世界の有名レストランのメニューが体験できる夢のようなコンセプトなのだが、その舞台裏でシェフの精神は受け継いでも作者なき作品は完璧に仕上がるのだろうか。そして客はどのようにこの高価な美食館"を受け入れるのか、これからの評価が楽しみだ。

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In Situ
151 Third Street, San Francisco, CA 94103
Lunch: Monday through Sunday. 11:00 - 16:00
Dinner: Thursday, Friday, and Sunday, 17:00 - 21:00
Tel: (415) 941-6050
http://insitu.sfmoma.org/'rel="nofollow">website

By Aya Ota

“I’ve never had tempura like this!” – The impressed gourmet New Yorkers rave about “Tempura Matsui”. In New York where you can have all kinds of authentic foods from all over the world, Japanese food is getting more and more specialized. However, as curious as it sounds, there had not been any tempura specialty restaurants. Not only are they the pioneers, you can also say that they changed the stereotype image of tempura. Seasonal fresh ingredients from mountains to the sea are fried and coated in an extremely light batter. Matsui’s tempura doesn’t fit the image of deep fried food. It is more like “trapped in seasonal fresh taste” with skillfully combined ingredients, batter, and oil, to create a harmony. The tempura made and served from across their counter in an efficient and flawless manner was delicate and light. You see no residual oil stain left on the paper under the tempura. It even looks artistic. It is understandable why they have achieved the legendary success of winning the “New York Times Two Stars” rank and the “Michelin One Star” shortly after the opening in July of 2015.

“Tempura Matsui” opened as the fifth store by “America Ootoya Group”. This group opened their first North American store in April of 2012 in the Chelsea District of New York. Subsequently, they opened the second one in August of 2013 in Times Square, and the third one in March of 2015 in Greenwich Village, which is pretty remarkable. Additionally, in 2014, they obtained the right to operate “Robataya NY“, which is a beginning of a new venture for them. The decision to open “Tempura Matsui” came from an incidental reencountering between the late former Chairman, Hisami Mitsumori and the loved and respected late chef, Masao Matsui, who is the legendary chef, and was the chief tempura chef of the famous long-established Japanese restaurant called “Nadaman”. After retiring from a 47-year career, he decided to challenge New York with tempura after meeting Mr. Mitsumori again, and got motivated.

“It is delightful that I can feel how impressed the customers are right there in front of me! I’d like to spread the greatness of tempura more and more,” says the Head Chef, Kiyoshi Chikano. He learned closely under the late Masao Matsui, who suddenly passed away after achieving the goal of opening this New York restaurant. He came to succeed the late Matsui only in May of this year. He insists on the traditional Japanese style without making adjustments with ingredients or the way of cooking to suit the taste of American customers. He prepares the ingredients with great care before coating them with the batter and putting them in the oil. Each ingredient requires slightly different proper timing. He says, “It is impossible to explain in words. You need to be able to feel it by experiencing it repeatedly.” No wonder some say that tempura making is harder than sushi making.

To commemorate the first anniversary, the menu has been renewed. Only one omakase course was offered before, but now the following three different courses are served: “Irodori Course with 6 items that include Tenju” ($140), “Kaiseki Course with 7 items that include your choice of Tasaki - delicately seared sashimi with ponzu dipping sauce - or Ten-Soba” ($180), and “Chef’s Special Kaiseki Course with seven premium items that include sashimi and lobster tempura” ($230). Each course is unique, and regardless of the price difference, all are very satisfying.

“The numbers of both first-time customers and repeaters are increasing,” says Tomonori Takada, the President of America Ootoya Group. Tempura and other dishes can be added to your order from the a-la-carte menu. Tempura is a simple combination of ingredients, batter, and oil, and therefore it is so important to care for the right ingredients. The core ingredients are seafood, which is sent directly by air from the contracted Tsukiji market vendors in Tokyo. The seafood ingredients are so luxurious, and even fresher than sashimi. For the Chef’s Special Kaiseki Course ($230), you have a choice of Tendon, Tencha or Ten-Soba, and the soba is made in a surprisingly particular way in-house using a stone grinder.

As the eating space, there is a private VIP room and a bar in addition to the counter and the tables. The artistic tempura dishes in a sophisticated Japanese style space are presented for your excitement and ultimate surprising pleasure!


既成概念を変えた、究極の薄衣をまとった四季折々の食材たち

「こんな天婦羅は今まで食べたことがない」――ニューヨークの食通たちをうならせる名店、『天婦羅まつ井』。世界各国の本格的な食文化が味わえるニューヨークでは、日本食も専門店化が進んでいるが、興味深いことに、これまで天婦羅専門店は存在しなかった。それだけではなく、同店の天婦羅はこれまでの天婦羅の概念を変えたと言っても過言ではないだろう。極限まで薄く衣をまとわせた、四季折々の新鮮な山海の幸――まつ井の天婦羅には“油で揚げる”という表現は似合わない。食材と衣、油を見事に調和させ、旬の美味しさをそのまま“閉じこめる”という感覚だ。カウンターの内側から、一切の無駄がない美しい所作で繰り出される天婦羅は繊細で軽やか。懐紙にまったく油が染みることがなく、芸術的ですらある。2015年7月開店直後に“ニューヨークタイムズ二つ星獲得”“ミシュランひとつ星獲得”という伝説を次々打ち立てたことも、納得がいく。

『天婦羅まつ井』は、米国大戸屋グループの5店舗目として開店した。同グループは、2012年4月に北米進出1号店をニューヨークのチェルシー地区に開店後、2013年8月にタイムズスクエア店、2015年3月にはグリニッジビレッジ店と、続けざまに3店舗開店するという快進撃を成し遂げた。2014年には『炉端屋NY』の経営権も取得、新業態にも取り組んでいる。『天婦羅まつ井』の開店のきっかけは、大戸屋ホールディングス元会長、故・三森久実氏が敬愛するシェフ、故・松井雅夫氏と再会したことによる。松井氏は、日本料理の老舗『なだ万』の天婦羅チーフでもあった、伝説の天婦羅職人だ。47年のキャリアを積んで引退後、三森と意気投合し、天婦羅でニューヨークにチャレンジする事になった。

「ニューヨークのお客様の感動がストレートに伝わってくるのがうれしい。この天婦羅のすばらしさをもっと広めていきたい」と語るのは料理長・近野清史氏。ニューヨーク開店の夢を成し遂げて急逝した松井雅夫氏の愛弟子で、後継者としてこの5月に着任したばかりだ。米国人客の嗜好に合わせて食材や調理法を変えることなく、日本らしさを追及している。それぞれの素材に丁寧な下準備を施し、衣をまとわせ油にくぐらせていくが、季節や食材の状況によって、タイミングが微妙に異なるという。「言葉で説明できることではない。何度も繰り返し揚げることで、感じられること」と近野氏は続ける。天婦羅を作るのは寿司を作るより難しいと言われる所以だ。

同店では、開店一周年を迎えたことを機に、これまで1コースしか提供していなかった「おまかせ」（200ドル）を一新し、『彩りコース（天重を含む6コース、140ドル）』『懐石コース（鮮魚たたきや天蕎麦が選べる懐石7品、180ドル）』『シェフ特選コース（刺身やロブスター天婦羅が含まれる特選7品、230ドル）』の3種類を開始した。「単に値段の高い・安いではなく、それぞれのコースに個性があり、どれを頼んでも満足感がある。初来店のお客様やリピーターも増えている」と話すのは米国大戸屋グループ社長の高田知典氏。天婦羅や料理はアラカルトで追加注文もできる。天婦羅は、食材・衣・油というシンプルな組み合わせだけに、食材には格別な配慮をしている。中心となる魚介類は東京・築地の指定業者から直送され、刺身よりも鮮度が高いという贅沢さ。また、シェフ特選コース（230ドル）では、天丼、天茶または天蕎麦を選ぶことができるが、蕎麦は店内で石臼を使って蕎麦を挽くところから作るというこだわりに驚かされる。

店内にはカウンター席とテーブル席の他に、VIP用個室やバーもある。洗練された和の空間で楽しむ芸術的な天婦羅――感動と驚きを心ゆくまで堪能したい。

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Tempura Matsui
222 E 39th Street
New York, NY 10016
Tel: 212-986-8885
http://www.tempuramatsui.com/'rel="nofollow">website

Open 7 Days: 5:00pm - 10:30pm

By Keiko Fukuda

Despite the compact space with only 8 seats for the counter and 6 table seats, this restaurant in Beverly Hills called “Tempura Endo” is attracting a lot of attention. A famous Hollywood actress has chosen the place for her birthday party, and Kenta Maeda, the Dodgers’ player, is becoming a regular customer there.

Their website proudly depicts their “Kyoto style” concept. Their parent restaurant located in Yasaka in the Gion district of Kyoto opened as a tempura specialty restaurant about 30 years earlier. The building for the restaurant was renovated from a historic tea house. The place is known as a high-end restaurant that serves excellent tempura dishes using ingredients that are seasonal and locally grown vegetables and locally caught fish. Triggered by the steady increase of customers who are foreign tourists in the past few years, the project to welcome foreign customers outside of Kyoto as well by having Endo overseas has launched. As the first overseas branch, the Endo Beverly Hills location opened in January of this year.

Mr. Takuya Yamamoto, the General Manager, says, “Japanese cuisine is very popular right now in the U.S., and is getting more subdivided into specialty stores such as sushi, ramen, and so on. However, there are still very few tempura specialty restaurants. In order to find the proper location for the first store, I initially looked in Orange County where I live near Newport Beach, then West LA, but I couldn’t find any. I ended up finding this location, and made a commitment in April of 2015 because everybody knows Beverly Hills. I wanted the customers to feel as if they were in Japan while they dine, so it took 8 months before opening to create authenticity by importing Kitayama cedar for the interior, and so on.

”Such authenticity and particularity is created by the corner space where matcha is served in the traditional way, or name plates of Geiko, the Gion entertainers on the walls, etc. To add to the fastidious ambiance, the servers are wearing kimonos. So, how about the tempura itself? Is it just like Japan also? Well, it is a little bit different. He explains, “American customers prefer different things than Japanese customers. For instance, one of the most popular items here is the scallop tempura sandwiched with truffle, which is non-traditional, and even served with caviar instead of salt to satisfy their taste buds.” Another example is the beef tempura which doesn’t exist on the Kyoto menu. Since there is beef sushi in the U.S., beef tempura is very well received here as well.

The most important ingredient next to seafood and meat are Kyoto vegetables. Unlike Japanese seafood such as Kuruma-ebi shrimps and Kisu fish which can be imported by air, the vegetables can’t. So, the chef directly contacts with the local farmers to obtain Kyoto vegetables locally. It is not easy, though. Their tempura is served not with tempura sauce, but 5 different types of salt; rice, yuzu, sansho pepper, matcha, and truffle. The chef can recommend the best match to each dish.

During the interview, the phone kept ringing with reservation requests. However, there is an issue that has to be resolved. He says, “We would like the customers to take time eating, and it usually takes each group of customers two and a half hours to complete, which does not provide efficient rotation.”

They serve only the course menu of 4 different kinds between 150 and 280 dollars until 9PM. After 9 until midnight closing time, you can also order from the a-la-carte menu. The average number of customers per day is only around 10.
Mr. Yamamoto says that the goal will remain to maintain the status as Endo’s first overseas signature store. Even if there will be more Endos in the future all over the U.S. with more seating capacity, or even start serving lunch, the Beverly Hills store will remain unchanged of the premium value with the same small scale to keep providing fastidious hospitality to the customers.

京都の粋をビバリーヒルズで味わう

カウンター８席、テーブル６席という、非常にコンパクトな空間ながら、ハリウッドの人気女優が誕生会の会場に指名、またドジャースの前田健太選手が通うなど、にわかに注目のレストランとしてクローズアップされているのがビバリーヒルズの天ぷら圓堂だ。

同店のウェブサイトには、誇らしげに「Kyoto Style」と謳われている。京都祇園の八坂にある本店は、今から30年ほど前に、歴史のある茶屋を改装して天ぷら専門店として開業。旬の京野菜や魚介を揚げた、素材の良さで定評のある高級店だ。

そして数年前から外国人観光客の来店が増えたのを契機に、外国からの客を京都で迎えるだけでなく、圓堂が海外に進出するというプロジェクトが始動した。その海外１号店として2016年１月にグランドオープンを迎えたのが、このビバリーヒルズ店だ。ジェネラルマネージャー、山本拓哉さんに話を聞いた。

「日本食ブームに沸くアメリカでは、寿司、ラーメンと種類が細分化しています。その中の天ぷらに関しては、全米にはほとんどありません。そこで最初は私自身が住んでいるオレンジ・カウンティのニューポートビーチ周辺、さらにウエストロサンゼルスと見て回りましたが、物件探しは難航しました。最終的に巡り合った、この場所は、ビバリーヒルズと聞けば誰でも知っているだろうと思い、2015年４月に契約したのです。その後、日本に居る雰囲気の中で食事をしていただくために、内装に北山杉の柱などを取り入れるなどして本格的に改装したので、オープンするまでに８カ月を要しました」

店内の一角には抹茶をたてるコーナーがあったり、また祇園を連想させる芸妓の名入りの札などが飾ってあったりと内装にこだわりを感じさせるだけでなく、サーバーも着物で接客する。内装、着物姿のサーバーと日本的なもてなしを実現している同店だが、肝心の天ぷらも京都本店と同じかというと、これに関しては多少アレンジが加えられている。

「日本人のお客様とアメリカ人のお客様が好まれるものは違います。例えば、当店で非常にアメリカ人のお客様に人気があるのが、ホタテの天ぷら。これはホタテの間にトリュフを挟み、さらに塩の代わりにキャビアで召し上がっていただきます。ここまでアクセントをつけることでアメリカ人のお客様にもピンと来る味になるのです」

ホタテ同様、ビーフの天ぷらも京都の店にはないメニュー。アメリカではビーフの寿司も一般的であることから、アメリカ人には好評だ。

魚介や肉以外の天ぷらの素材で、圓堂にとって重要なのが京野菜。しかし、車海老、キスといった魚介は日本から空輸することができても、野菜は現地で入手するしかない。そこで同店のシェフが独自に農家と契約して、京野菜を仕入れるなど苦労をしているそうだ。

これらの天ぷらをいただく時には、天つゆでなく、 圓堂 では 米塩、ゆず塩、山椒塩、抹茶塩、トリュフ塩と５種類の塩を添えている。どの塩をつけたらいいかは、素材ごとにシェフが勧めてくれる。

さて、取材中も予約の電話が鳴り止まなかった同店だが、クリアすべき課題とは？「お客様にはゆっくり召し上がっていただきたいので、１組に２時間半という時間を設定しています。そのため回転率が決して良くないのが悩みです」

ちなみに午後９時まではコースメニューのみで150ドルから280ドルまで４種類の中から選べる。９時以降から閉店の12時まではアラカルトでオーダーを受け付けている。１日に来店する顧客の数は10人前後だという。

今後も、天ぷら圓堂の海外１号店としてシグニチャーレストランとしての立場を維持していくことが目標と山本氏は言う。全米展開することになり、新規店舗の席数が多くなったり、またランチを営業することになったりしても、ビバリーヒルズ店は、そのプレミアムな価値を揺るがすことなく、現在の規模のまま、こだわりのもてなしを提供していくということだ。

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Tempura Endo
9777 S Santa Monica Blvd
Beverly Hills, CA 90210
(310) 274-2201
website

5:00am-12:00am
Everyday open

By Elli Sekine

“Ju-Ni”, which opened recently in the popular NOPA district where more and more trendy restaurants and cafés are coming in, is one of those places which people are talking about for their Japanese cuisine influence, the newest trend.

They have been open only for a short time, but the restaurant is already so busy you cannot make a reservation until three months ahead. All they have as the eating space is a chef counter with 12 seats. Every 4 seats are well taken care of by one chef. The name “Ju-Ni (twelve)” derives from this concept. The owner/chef, Geoffrey Lee, recently won the title of the rising star (the rookie of the year award of the sushi chef division) by the local paper, “San Francisco Chronicle”, which gave him instant fame in the cooking scene. He is only 32 years old. It is quite an achievement that he has surpassed Japanese sushi chefs.

Mr. Lee is Chinese American. He was born and raised in the San Francisco Bay area. “I want people to taste authentic Japanese food made in San Francisco,” says Mr. Lee. He became enchanted by Japanese food when he was still in school working part-time at a Japanese restaurant. At the beginning of his career, he was mainly making sushi rolls. While he was working at a high-end Japanese restaurant, “Sushi Ran”, he experienced an awakening. He learned the depth of sushi. He decided to become a high-end sushi chef, and started to re-learn and master the basics such as how to make sushi rice, and how to cut fresh fish properly. The places where he worked and learned those skills are all top 10 level sushi restaurants in the Bay area. This is his first restaurant he runs himself, and there is no Japanese staff. All the associates were born and/or raised in the U.S. Here, his creative menu where Californian food culture is reflected is receiving great reviews.

A restaurant with only 12 seats may give you an image of a very small place; however, it actually is unexpectedly spacious. The main counter is wide and deep. The interior decoration is simple and clean with hanging plants and abstract paintings. The food plates served on the counter must be the main art. The menu offers omakase style dishes and a-la-carte dishes you can order afterwards. After the salad and the appetizer, 12 different individual sushi is served. The course finishes with owan and the dessert. The Today’s salad was more Californian than Japanese prepared with fresh Californian vegetables including beets, and looked and tasted elegant. Next, bite-size oysters refresh your mouth and prepare it for the next sushi course. You can also add special menu items to the course at the same time. Today’s specials included a set of zuke maguro, seaurchin, and shirayaki ($34). Food science is used for Mr. Lee’s plates from checking the ultimate temperature of each sushi for well-balanced combination to caring for one drop of soy sauce to maximize umami in your mouth. For example, he slightly scorches, adds acidity with a few drops of lemon juice, salt, herbs, or cooks and sprinkles bonito powder on the food. He is fastidious about such details, and creates plates that are so artistic to look at. The last course item is A5 rank wagyu from Miyazaki prefecture. Despite of the small bite size, it is very satisfying and worthwhile. The general course menu, priced at $90 for these contents is relatively reasonable among other fellow SF restaurants with the tendency of increasing in price.

The vegetables are procured from the local farmers, and 90% of the fish is from Tsukiji. Also, whenever fresh local seasonal fish becomes available, they get it from there. Mr. Lee is very selective about the fish he gets including how it is caught, and the work ethic of the Fishermen. He is also carrying over the rule and spirit of Japanese cuisine – “Do not waste food ingredients!” By using up all the ingredients for 24 people every night, the sustainability of the business is realized. For the customers, it is a big point that they can always expect freshest ingredients.

For drinks, they carry 15 sake brands, wine, and beer. The premium sake Mr. Lee is particular about are imported from all over Japan, and a detailed description of each paring is offered.

Until recently, non-Japanese sushi chefs were rarely featured in the media. Now, we are definitely in a different era. As presented in the comment of Mr. Lee, “Sushi is simple, yet complicated at the same time”, non-Japanese first class sushi chefs who understand the delicate process of Japanese cuisine are beginning to arise. And tonight, four of such chefs were exhibiting the skills in front of the entertained customers at Ju-Ni’s counter.


「ライジングスター」に輝いた若手シェフが創作する和の美食

トレンディなレストランやカフェが増えている人気のエリア、ノパ地区にオープンした「Ju-Ni」は、今最も旬な和食スタイルを取り入れた話題の店。開店後まもなく３カ月先まで予約が取れない状態が続いている。たった12席のシェフカウンターのみ。各４席に1人のシェフが客を手厚くもてなすというコンセプトから「Ju-Ni」という店名が付けられた。オーナーシェフ、ジョフリー・リー氏は最近、地元新聞「サンフランシスコ・クロニカル」で「ライジングスター」（寿司シェフ部門の新人賞）に輝き、料理界で一気にその名前が知られるようになった。若干32歳、日本人寿司シェフをも出し抜き選ばれた快挙である。

リー氏は、生まれも育ちもサンフランシスコ、ベイエリアのチャイニーズアメリカン。「サンフランシスコメイドの本格派和食を味わっていただきたい」という彼は、学生時代に日本食レストランでアルバイトをしたのがきっかけで和食の魅力にとりつかれたという。最初はロール中心の寿司を握っていたが、ハイエンドレストラン、「Sushi Ran」に勤めた時ある” 気づき” があった。寿司の奥深さを知った彼はその後ハイエンドの寿司シェフを目指し、米の炊き方から魚の切り方を丁寧に学んでいった。修行したレストランもベイエリアでトップ10に入る寿司屋ばかりだ。今回初めての経営となる同店に日本人は一人も働いていない。全員がアメリカ育ちのシェフとスタッフによる構成だ。ここではカリフォルニアの食文化を取り込んだリー氏の独創的なメニューが高い評価を得ている。

12席のレストランと聞くとこじんまりしたイメージだが、店内は予想以上に広く、メインのカウンターはゆったりとした幅と奥行きにレイアウトされている。シンプルで清潔感が漂うインテリアは壁かけ植物や抽象画があるだけだ。

テーブルに置かれるプレートこそが最大のアートなのだろう。メニューは、オマカセと食事のあとに注文できるアラカルトがある。サラダとアペタイザーの後、寿司一貫ずづのコースが12品続き、お椀とデザートで締めくくる。品目に出てくる[本日のサラダ」は、和食というよりカリフォルニアの新鮮な野菜にビーツが加わり、ドレッシングや仕上げもエレガントに飾られていた。次に一口サイズの絶品オイスターが口の中をリフレッシュし次の寿司コースの食欲に備えられる。並行して特別メニューも加えることもできる。今日は漬け中トロ、海水雲丹、白焼きをセット（＄34）などがあった。リー氏は寿司一つ一つを最高の温度、バランスが良い組み合わせを計り、1滴の醤油に至るまで口の中で旨味が十分味わえるよう食科学をも駆使したプレート作りをしている。例えば、少し炙りをかける、酸味を加える、レモンを数滴たらす、塩、薬味、調理した鰹節をパウダーのように振りかけるなど、細部までこだわり、見た目も芸術的に仕上げる。コースの最後には、宮崎産、A5の和牛の握りが盛られる。一口サイズなのだが、その脂のノリと柔らかさで、満足度の高い一品が価値観を齎せている。この内容でコース料理は$90 ～ と比較的リーズナブルだ。高騰するサンフ ランシスコのレストランの中でも価値が高い。

食材の仕入れは、野菜は地元農家から、魚は90パーセント築地から仕入れている。しかし近海で旬の良い魚が水揚げされれば即座に現地から調達している。漁師達の漁獲法やマナーにもこだわって厳選している。また、日本食の心得である「食材を無駄にしない」精神も受け継いでおり、一晩に24人分の食材を無駄なく使い切ることにより、サステイナブル経営を実践している。客にとってはいつも新鮮なネタが期待できるというメリットがある。

ドリンクは、15種類の日本酒とワイン、ビールを揃えている。日本酒はリー氏が拘るプレミアム酒を全国から取り寄せ、味やペアリングの対象を詳しく記述されている。

今までノンジャパニーズの寿司シェフはクローズアップされてこなかった。しかし時代は確実に変わっている。「寿司はシンプルだけど複雑だ」というリー氏のコメントに代表されるように、繊細な和食のプロセスを理解するノンジャパニーズの一流シェフが登場し始めている。今夜も４人のシェフ達が12のシェフカウンターで、その手腕を光らせ客を楽しませていた。

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Ju-Ni
1335 Fulton Street
Ste 101
San Francisco, CA 94117
415-655-9924

www.junisf.com

Mon-Thu: 5:30 pm - 10:30 pm
Thu-Sat: 5:30 pm - 11:30 pm
Closed on Sunday

By Yuji Matsumoto

1. Cold or Hot
Many people think that high quality sake should be enjoyed chilled, but that is wrong. Compared to not needing to worry about the temperature for the better quality sakes, it is better to really chill the poor balanced sakes on the contrary. For one guideline, if it is a refreshing sake that has a flower or fruit type aroma, it’s better to chill them to enjoy the clean cut taste and aroma. On the contrary, for the dry sake with the fermented taste of rice or aroma of sourness etc it’s better to warm it to bring out the fullness of it and seemly make it taste delicious.

2. Which Sake is Better?
Which sake you like changes if the food you like regularly is rich or light so there is no exact answer, but I feel there is a tendency that someone that likes full body red wine will probably like a Junmai Kimoto or Honjozo type sake and someone that likes a young, fruity chardonnay will like a Daiginjo of Niigata prefecture type sake. Matching with the food is extremely important and if you don’t particularly care for drinking the sake by itself, you might make a surprising discovery if you have it with a particular dish so I ask if you will give a try.

3. Tasting Method
Same as wine, drink it while sipping in air. Choose a glass for white wines type, pouring a small amount and lightly mixing it with air is important. If the temperature of the sake is too low it becomes hard to distinguish the aroma so you can slightly warm it with both hands in that case.

4. Drinking Cup
Not only for sake but for wines or beers, it’s amazing that the taste can drastically change depending on the glass. If you want to enjoy the taste and especially the aroma, a small white wine glass is good. For hot sake, so the steam of the alcohol is not smothering, a ceramic type with a slightly large mouth that holds the temperature is good. A wooden square doesn’t go well with aromatic Ginjo types but for sakes with definite body like Junmai types, you can enjoy them with the aroma of Cypress. Please enjoy cold or at room temperature if you have it that way.


日本酒Q&A

１． 冷か燗か
多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。
一つの目安としては、花や果実系の香りのするすっきりとした日本酒は、冷した方が味の切れと香りが楽しめる。逆に米の熟成感や酸味などの香りがあるドライな酒は燗をした方が味のふくらみがでて美味しく感じられる。

２． いいお酒はどれ
普段の自分の好む料理がこってり系なのか、あっさり系なのかによっても日本酒の好みも変わってくるので一概には言えないが、フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生もとや本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、新潟の大吟醸系が気に入る傾向にある。食事との相性も非常に大事なので、単独で飲んであまり気入らない場合でも、料理と一緒に食べると意外な発見ができるかもしれないので試していただきたい。

３． テイスティング方法
ワインと同じく、空気と一緒にすするように飲む。グラスは、白ワイン系のグラスに少しそそぎ、軽く回し空気と触れさせることが重要。温度があまり低いと臭いが分かりにくいのでその場合は、両手で少し暖める。

４． 飲む器
日本酒に限らず、ワインやビールでもグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを楽しみたいのであれば、小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気が抜け、むせない少し口の大きな陶器系で保温性のあるものが良い。
木の枡は、香る吟醸系にはあまりむかないが、純米などのしっかりとしたボディーの日本酒には、ヒノキの香りが出て美味しく感じられる。その際は、冷か常温で飲む。

By Kosuke Kuji

Tokyo Station that is located in Tokyo which is also the center of Japan.

Tokyo Station has been newly born and changed with a large scale renovation construction in recent years and Japanese sake is being offered at different locations so there are more opportunities to try Japanese sakes.

With the increase of foreign visitors in the last few years, many foreigners can be seen even at Tokyo Station also. One place where a foreigner will definitely visit when they come to Japan is Tokyo Station.

Within the station, after you go thru the ticket gates and go underground there is a shopping area that spreads in front of you called “Gransta.”

Once you go thru the ticket gates of the station in the past, there were only a few souvenir, convenience or station bento stores, and a small ‘tachigui soba’ (eat noodles while standing) restaurant, but that image has greatly changed after the opening of Gransta.

Gransta has many specialty and unique stores from restaurants that have all kinds of Japanese/foreign/Chinese bentos, special restaurants from resort specialty chains, cakes or Japanese-style confectionery stores, or gift stores with brand name items, there is so much delight just from looking around.

Would like to share that there is a store here where you can enjoy Japanese sake by the glass for reasonable prices. It is Hasegawasaketen Tokyo Station Gransta operated by Hasegawa Shoten which we introduced to you in a previous column.
This bar only has about 10 seats at the counter but there is always a line of customers waiting outside in the evening and is such a popular bar where you can see customers savoring Japanese sake even in the early morning hours.

There is no other ideal bar-style pub that can used during the short time you are waiting for the Shinkansen (Japanese high-speed rail) or express trains and it couldn’t be a better place for the people that like sake.

All of you in the U.S. coming home or for your sightseeing trip to Japan, I think you will have a good time if you stop by Tokyo Station and have a drink at the bar where you can enjoy a glass of Jizake (regional sake) before you leave. Another pleasure is you can certainly buy a bottle of the sake you enjoyed there.


「東京駅の地下街で地酒を楽しむ」

日本の中心でもある東京にある東京駅。近年大規模な改装工事で、新しく生まれ変わった東京駅では、今色々なところで日本酒が取り上げられ、日本酒に触れる機会が増えています。

近年では外国人観光客の増加により、東京駅もたくさんの外国人の姿を見るようになりました。日本に来た外国人が必ず1度は通る場所が東京駅です。
その中でも、東京駅の改札を入ってから地下に降りると一面に広がるお土産店街「グランスタ」があります。これまで駅の改札を過ぎた後の風景と言えば、小さなお土産店が数店あったり、コンビニや駅弁店、そしてちょっとした立ち食いソバ屋があるくらいでしたが、このグランスタのオープンで大きくそのイメージが変わりました。　

グランスタは専門店やこだわりの店が多く入っており、和洋中いろいろなお弁当をはじめ、リゾット専門店のような特別な飲食店があったり、ケーキや和菓子など、お土産の定番品の中でも、ブランド物のショップがあったりと、見ているだけで本当に楽しくなります。

実はここで日本酒をグラスで手軽に安い値段で楽しめるお店があります。それが以前のコラムでも紹介した、長谷川酒店の運営する“グランスタはせがわ酒店日本酒バー”です。

このバーはカウンターだけで10席程度しかないのですが、夕方の時間は行列がいつもできており、朝早い時間ですら、おいしそうに日本酒を飲んでいるお客さんがいるほど人気のバーです。

新幹線や特急を待っている間のわずかな時間を活用するのに最適なバースタイルの飲み屋さんは他にはなく、お酒好きにはたまらない場所となっています。
アメリカの皆さんも帰国や日本への観光旅行の際にはぜひ東京駅に立ち寄っていただき、この地酒を楽しめるバーで一杯飲んでから帰るというのも素敵だと思います。

もちろんおいしかったお酒はその場で買えますので、それも楽しみの1つですね。

By Aya Ota

“Takumi Taco”, a fast food eatery in New York which serves unified dishes of Japanese and Mexican, the two trendiest cuisines, has become the talk of the town. The tacos in which various Japanese ingredients are used as an accent are getting a lot of attention from New Yorkers who are flexible and tend to welcome new food cultures willingly.

Mr. Derek Kaye, the co-founder of the shop, told us how the concept of this eatery came about. “I got the idea for the menu from the dishes that used to be served for the employees of a high-end sushi restaurant.” Derek majored in Hotel Management at Cornell University. He took a strong interest in the restaurant industry, and learned about the industry through his experiences in working various jobs from dish washing to cooking in well-known restaurants, hotels, and his uncle’s eatery. He launched a food truck business called “Eddie’s Pizza Truck” in 2010, and has been passionate about the mobile food business. During that time, he met Mr. Mark Spitzer, the executive chef of 10 years at a high-end sushi restaurant called “BONDST” which is the favorite of many celebrities, decided to make him the partner, and launched the food truck “Takumi Taco”, in April of 2014.

They started out in the outdoor food market called “Smorgasburg”, and the quick success there resulted in having three street stores in Manhattan in no time. They are a tenant of Manhattan’s popular establishments, “Chelsea Market”, “Urbanspace Vanderbilt”, and “Starrett Lehigh”. The food truck at the Smorgusburg is still in operation, and their catering business is also strengthening.

The “Spicy Tuna Taco” made with sashimi quality fresh tuna reminds you of the popular tuna sushi roll. Some of the menu items such as “Japanese Curry Beef Taco”, which reminds you of Japanese curry rice, and “Chicken Teriyaki Bowl” are the nice examples of the combinations with Japanese modern tastes that have been well accepted among Americans. The “Sapporo Beer Braised Short Rib” reminds you of Japanese pork Kakuni. Other Japanese ingredients effectively used include edamame, yuzu, and miso. The taco made with “Gyoza Shell”, their original, is also very popular. Most of the menu items are created by the partner chef Marc. His 10-year experience and refined skills as the executive chef for a well-known sushi restaurant is clearly reflected in the well-balanced and unique combinations of Japanese and Mexican foods. The Japanese ingredients are used not to overpower, but to add a nice accent to each item. One of the reasons for their long-lasting popularity may be the fact that the original taste and the casualness of Mexican tacos are well preserved in their menu.

Their strategy to obtain more customers is to have their shop located in a place where people naturally gather, rather than trying to attract them to the shop. In fact, an average of 4,000 people gather at Chelsea Market every day. This market has become a famous gathering place in Brooklyn, and a second location has been added. The Smorgusburg collects as many as 10,000 people a day, and many of them stop by for the “Japanese inspired tacos” concept.

Please try the new taste created by this unique unification yourself.


二大人気トレンド、日本食とメキシコ料理の意外な融合

ジャパニーズとメキシカン、ニューヨークで人気の二大食文化が融合したユニークなファストフード『Takumi Taco』が話題だ。さまざまな日本食材をアクセントに使ったタコスが、新しい食文化も柔軟に受け入れるニューヨーカーの注目を浴びている。

「もともとは高級寿司レストランのまかない料理として作られ、それにヒントを得てメニューを開発した」と、同店の誕生秘話を語るのは共同創立者のデレック・ケイ氏。デレック氏は、コーネル大学のホテル経営学部でビジネスを専攻。学生時代からレストラン業界に関心が強く、有名ホテルやレストラン、叔父が経営する飲食店で、皿洗いや調理をはじめ、あらゆる業務をこなし経験を積んだ。

そして、2010年にフードトラック『Eddies Pizza Truck』を立ち上げ、モバイル・フード・ビジネスに情熱を注いできた。そして、ニューヨークのセレブが足繁く通う高級寿司店『Bond St』のエグゼクティブ・シェフを10年以上務める、マーク・スピッツァー氏と出会い、パートナー提携。2012年4月にフードトラック『Takumi Taco』を立ち上げた。

立ち上げ当初は、フード専門野外マーケット『Smorgasburg』への出店からスタートしたが、瞬く間に人気となり、今では路面店3店舗を構えるまでに急成長。マンハッタンの人気商業施設『Chelsea Market』『Urbanspace Vanderbilt』『Starrett Lehigh』にテナントとして入っている。『Smorgasburg』にもフードトラックを出店し続けているほか、ケータリングにも力を入れている。

刺身同様の鮮度のマグロを使ったタコス「スパイシーツナ」は、人気の巻き寿司を彷彿とさせる具材だ。日本のカレーライスをイメージしたタコス「ジャパニーズ・カレー・ビーフ」や「鳥の照り焼き丼」など、米国人好みの現代的な日本食のテイストがうまく取り入れられている。「ショートリブ、サッポロビール煮込み」は、豚の角煮を思わせる。ほかにも枝豆や柚子、味噌などを巧みに取り入れている。同店が独自開発した「Gyoza Shell」で具材を挟んだタコスも人気がある。メニュー考案・開発は主に、パートナーのマーク氏が担当。さすが有名寿司店で10年以上エグゼクティブ・シェフとして腕を奮っているだけのことはあり、それぞれ個性の強いメキシカンとジャパニーズを組み合わせ、絶妙な調和を創り出している。全体的に日本食材は主張しすぎず、あくまでもアクセントとして活用。メキシカン・タコスとしての美味しさやカジュアルさを維持しているのも、安定した人気の秘訣かもしれない。

同店の集客戦略は「自分たちが集客するのではなくて、人が集まるところに出店すること」だという。実際、チェルシーマーケットには一日平均4,000人が訪れるといい、今やブルックリン名物となり開催地も2カ所に増えた『Smorgasburg』も1日1万人以上の来場者があるという。多くの人が「Japanese Inspired Tacos」というコンセプトに足を止めるという。
このユニークな融合により生まれた新しい味、ぜひ試してみてほしい。

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Takumi Taco
75 9th Avenue
New York, NY 10011
Tel: 212-989-4200

Website: http://takumitaco.com'rel="nofollow">http://takumitaco.com

Monday-Thursday 11am-9pm
Sunday 11am-8pm

By Keiko Fukuda

The Pacific Square is a shopping mall in Gardena which is a city where many Japanese and Japanese Americans reside. After the recent change of the Japanese grocery store there, which has been reborn as “Tokyo Central & Main”, a small pork buns shop that used to be located at a corner of the food court in the previous market has moved to a new location in the new market. Since the new location is 3 times larger than the previous space, the interior of this shop has been redesigned to provide a red and black color-themed brighter ambience, and a large sign of the menu with photos that are visible from everywhere in the food court has been displayed. A designer/photographer was specifically hired to redesign the shop space for better visibility. The bigger space allowed to expand the menu items such as fried rice and an-kake pan-fried noodles that require larger utensils and space.

The number of customers has been increasing every time I visit this shop. It is like I have been witnessing a great example of a successful case achieved by a small effective change – in this case, a change of location, interior, and addition of an easy-to-read menu sign. Although the taste of the buns has been constantly evolving, the basic concept has been the same – serving of very tasty authentic steamed pork buns, the kind you find in the Tokyo area, which has been the purpose of the owner/chef Kenichi Usui since the opening in 2012. Chef Usui’s career spans 23 years. He worked in a Chinese restaurant in Tokyo for a long time, and then came here 15 years ago. After running a sushi restaurant for a while, he entrusted the shop with the partner and left to start a ramen food truck business.

He said, “I was mainly serving ramen, but the pork buns I tried to add to the menu was such a big hit, and that convinced me to turn it into a pork buns only business.”

First, he started out with an outdoor vendor style shop, and then moved to a small corner shop in the market before turning to Tokyo Central & Main in 2012.

The pork buns are made from scratch by chef Usui with the ingredients procured himself. The size of the buns are overwhelmingly large. You cannot help but smile when tasting its tender voluminous pork and crispy vegetable contents. However, I thought that the price, $3.75, for one pork bun might sound a bit expensive if you have not tasted it yet. I asked him if he ever worried that people may think twice about buying because of the high price. He said, “You pay over 500yen for a good-quality pork bun in Tokyo. My price indicates the kind of quality I am striving for to achieve in my creation.”

For the people who don’t eat pork for religious reasons, and for the many vegans who live in the Los Angeles area, he makes Vegan Yasai Buns. He says, “My wife suddenly became a vegan, which triggered the idea of serving vegan buns. Some customers also asked if I sell vegan buns at the shop.” He told me that there is a regular customer who lives far away who is absolutely hooked on both pork and vegan buns, and buys as many as 30 buns each time to freeze them and defrost one by one to enjoy a few at a time.

Other menu items include meaty cheese buns, crab & pork shumai dumplings, veggie spring rolls, pork & takana dumplings, etc. Besides the pork buns, there are even more items that prove his skills as chef such as grilled gyozas which have been highly recommended by the Los Angeles Times, and chicken wings made by a specially developed recipe by Mr. Usui because it is one of his favorite foods. For the noodle dishes, the House Special An-kake Fried Noodles is sold often.

This pork buns shop has stepped up from an outdoor vendor style shop to a small in-market corner shop, and now to a shop 3 times larger. “People say that I am probably taking too many steps (lol).” Mr. Usui, the fastidious pork bun maker told me his prospect, “I want to come up with a strategy as my next step to have more and more Americans try my pork buns”.


こだわりの手作り肉まん

日系人が多く暮らすガーデナのショッピングモール、パシフィックスクエア。ここにあった日系の食料品マーケットが東京セントラル＆メインという名称で生まれ変わった後、それまでフードコートの片隅で営業していた肉まん屋が同じマーケット内で移転した。店舗面積が３倍になったのを機に、インテリアも赤と黒を基調にした明るい雰囲気に改装し、フードコートからでも見える写真つきの大型のメニューを掲示した。店の改装に関しては、フォトグラファー兼グラフィックデザイナーを雇って視覚的な効果を追求した。メニューにもそれまでは店が狭くて作るのが難しかった鍋を使う、チャーハンやあんかけ焼きそばなどの料理数種を加えた。

それからは、筆者が店を訪れるたびに明らかに顧客の数は増えていった。同じマーケット内でも、店の場所を変えて改装し、注文しやすいメニューを掲げるだけでこんなにもプラスの影響が出るのか、という見本を見ているようだった。味は常に進化させつつも、基本はオーナーの臼井健一さんが2012年のオープン以来こだわり続けた「東京で食べられるような本格的な肉まん」だ。

臼井さんのシェフ歴は23年。東京で中華料理の料理人を長らく務めた後、15年前に渡米。一時は寿司屋を経営していたが、パートナーに店を託し、自身はラーメンのフードトラックビジネスを始めた。

「ラーメンがメインでしたが、試しに出した肉まんが好評で、これは肉まんだけでいけるかもしれない、と思ったのが肉まん専門に転換したきっかけ」と臼井さんは話す。そこでまず、屋台形式で肉まん屋を開店。さらに、2012年に東京セントラル＆メインの前身のマーケット内に店舗を構えた。

食材も臼井さんが調達し、手作りした肉まん。大きさにも圧倒されるが、食べてみれば、たっぷりの豚肉と野菜のシャキシャキ感が相まった、優しい味わいに思わず笑顔になる。しかし、食べたことがない人にとっては、１個３ドル75セントという価格は高過ぎるように感じるに違いない。「価格を高くすることで敬遠されるとは思わなかったか？」と臼井さんに聞くと、「東京で本格的な肉まんを買うと１個500円はします。自分が作る肉まんもそのクオリティーまでもっていきたいという気持ちを込めています」と答えた。

また、豚肉を宗教上の理由で食べない人々や、ロサンゼルスという土地柄、ビーガンが多いことから、野菜まんも売っている。「実は妻が突然ビーガンになったことで、店でもビーガンメニューを出そうと思いつきました。また、店頭でビーガンのものはないか？とお客さんに聞かれたこともきっかけになりました」
この肉まんや野菜まんに病みつきになり、遠方から訪れて一度に30個購入し、冷凍した後に少しずつ解凍して食べるのを楽しみにしているリピーターもいるそうだ。

メニューには他にもチーズ肉まんや蟹シュウマイや野菜春巻き、焼き高菜饅頭が並ぶ。また、ロサンゼルスタイムズに絶賛された焼き餃子、臼井さん自身が好きでレシピにこだわって開発した手羽唐揚げなど、肉まん以外にも実力を証明する商品が揃う。麺類では五目あんかけ焼きそばがよく出る。

屋台、マーケット内の小さい店舗、そして３倍の店舗と段階を踏みながら前進している肉まん屋。「まわりの人には段階を踏みすぎでしょう、と言われますが（笑）、次のステップはもっと多くのアメリカ人のお客さんに食べてもらえるような作戦を考えたいですね」と、こだわりの肉まん職人、臼井さんは抱負を語った。

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NIKUMAN-YA
1620 W.Redondo Beach Blvd.
Gardena, CA 90247
(310)538-2929
NIKUMAN-YA.COM

10:30am-7:00pm
Everyday open