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Sake tasting typically starts by evaluating the color. Most sake products sold today are colorless. Sake brewed today is pressed, decanted, and then filtered further. Fine particles are completely removed before pasteurization and storage. Generally, activated carbon is used for filtration, which fades the color that remained when fermentation-mash was squeezed. By the way, activated carbon is used not to fade the color, but to adjust the fragrance and prevent coloring, bacterial contamination, and excessive aging.
Sake generates color to some extent, although the color differs. Several factors that generate color in sake are mostly attributed to the ingredients – rice, koji mold, yeast, and water. Color is a natural phenomenon that does not influence the quality of sake, other than high iron content in water that produces a reddish brown color in sake. “Amber,” “golden,” or “bright yellow” sake were deemed valuable until filtration started in the Taisho Era (1912-1926). Even today, these three phrases are used during sake tasting.
Also, at a time when sake was brewed and stored in wooden buckets, the sake color was praised along with the fragrance of wood. Therefore, despite the use of cedar buckets at the time, a piece of Yoshino cedar was commonly added to store sake.
The use of activated carbon to filter sake started in the early Showa Era (1926-1989). However, one theory claims the reason is attributable to the production of Ginjo sake that flourished at the time. Active carbon was used to reduce the color of sake since sake competitions at the time tended to rate light colored sake highly. Since light-bodied sake tends to be favored recently, the general impression is that high-quality sake is nearly colorless.
Therefore, other than sake stored long-term, degradation must be suspected in general sake sold with a yellowish tint, not due to the color of the sake itself. In such cases, many sake products are not stored correctly, thus exposed to sunlight, which impacts the flavor. However, this is not the case for cask sake or aged sake. If sake is stored in cedar containers like cask sake, fungi and bacteria in the cedar can elute into the sake and generate color. Also, the longer sake is stored, the darker the color generated. Therefore, sake aged for ten years is typically amber or bright yellow.
日本酒の味と香り
きき酒ではまず色を見ることになっているが、実は現在市販されている日本酒の大半は、ほとんど色がついていないといっていい。現在の日本酒は、上槽・滓引きの後さらに濾過して、微細な固形物を完全に除去してから火入れ・貯蔵されるが、一般に、この濾過の際に活性炭を使用するため、もろみを搾った段階ではついていた色が脱色されてしまうからである。ちなみに、活性炭使用の目的は脱色だけではなく、香味の調整や着色の防止、 火落ち防止、過熟防止などの意義もある。
日本酒は本来、程度の差こそあれ、着色するものである。着色の要因はいくつかあるが、大半は原料である米、麹、酵母、水に由来する。色がつくことは自然の現象であり、水に鉄分が多いために赤褐色に着色してしまうような場合を除けば、決して酒質を落とすものではない。濾過という工程がなかった大正時代までは、「琥珀色」とか「黄金色」、「山吹色」などといって、多少黄色みがかったものが尊ばれたものといわれる。きき酒用語には現在でも、これら三つの表現が残されている。また、当時は木桶で仕込み、貯蔵していた時代だが、色を称賛するだけでなく木香も好まれていたため、杉材の桶を使っていたにもかかわらず、わざわざ吉野杉の木片を加えて貯蔵することも珍しくはなかったとされる。
活性炭を使って濾過するようになったのは昭和初期頃からとされるが、その理由は、当時盛んになっていた吟醸酒造りにあったという説がある。当時、品評会では色の薄い酒が高く評価される傾向があったため、活性炭によって色を抜くようになったというのである。最近はとくに淡麗な 酒質が好まれる傾向にあるから、ほとんど無色に近い酒が良質の日本酒というイメージが出来上がっているともいえよう。
したがって、現在市販されている一般の日本酒で長期貯蔵酒以外に黄色く見えるものは、酒自体の色ではなく、変質による着色を疑ったほうがよい。多くは保管状態が悪く、日光に当たって着色してしまったものだからで、味にも影響があるはずだという。 ただし、樽酒と古酒に関しては別で、樽酒のように杉材の容器に貯蔵した場合は、杉材のテルペン類（菌類や細菌）が酒の中に溶出して薄く着色することがある。 また、日本酒は貯蔵を経るほど色を増すから、10年物ともなると、琥珀色や山吹色になっている。
By Ryuji Takahashi
The Japanese celebrate World Sake Day on October 1, marked with various sake events organized nationwide. October 1 is designated as World Sake Day for several reasons. Traditionally, the sake brewing season started in October and continued until September the following year. Therefore, the sake brewing year traditionally started on October 1.
According to the Chinese zodiac cycle, the rooster is the tenth of twelve animals. Therefore, October is designated as the “Year of the Rooster,” read as “tori” in Japanese, but originally a pictograph indicating the shape of a pot, indicative of sake. October is traditionally the time to harvest new rice, now shifting due to global warming. Therefore, this explanation will no longer be valid to explain why October 1 is designated as World Sake Day.
Anyway, various sake events are organized throughout Japan to celebrate World Sake Day. I overheard several colleagues questioning not doing anything to celebrate World Sake Day as professionals in the sake industry and decided to help revitalize my local community by arranging the sake specialty shop I manage to collaborate with Taiwanese restaurant “Seventh Son Restaurant,” in the same commercial district, to organize a sake tasting event.
“Seventh Son Restaurant” serves authentic Taiwanese cuisine in Fudo-dori Shotengai, a commercial district in the Hatsudai district of Shibuya ward, Tokyo; celebrating thirty years in business. Mr. Lin, the owner, is a former soldier of the Taiwanese Army turned chef. His restaurant is featured in various TV segments, such as the entertainment show “Lunch ON!” on NHK World that introduces lunches enjoyed by Japanese businessmen and workers nationwide.
東京地酒散歩（日本酒の日）
１０月１日は日本酒の日である。それに伴い各地で様々な日本酒イベントが開催される。
何故、１０月１日が日本酒の日なのか。それには幾つかの理由がある。まず以前は、酒造りの季節が1０月から翌年9月までを区切りとしており、それに合わせて酒造年度が１０月1日から始まっていたからである。そして、
十二支の１０番目の１０月は酉の月であり、日本ではトリと読むが、元来は壷の形を表す象形文字で、酒を意味しているからである。新米の時期的な話もあるが、これはこの温暖化により時期的にズレ始めている可能性が有るので、いずれ日本酒の日の説明としては苦しくなっていくだろう。なにはともあれ、日本酒の日はイベントが多いし、日本酒業界にいながら何もしないのはどうかという言葉もちらほら聞こえてくるので、私の経営する地酒専門店としては、地元活性化に一役買いたいということで、同じ商店街の中に有る台湾料理店「福臨門」とコラボして日本酒乾杯イベントを開催することとなった。この福臨門、初台不動通り商店街に開店して今年で３０年
のベテラン料理店で、台湾軍隊から料理人になった林（リン）店主の本格台湾料理が食べられる店である。テレビなどにも度々取り上げられていて、NＨKのサラリーマンの昼飯を題材にしたバラエティ番組「サラメシ」で俳優大杉連さんのお気に入りの店としても紹介されている。店主のかけている眼鏡も大杉連さんが亡くなった際に形見分けとして貰った眼鏡とのこと。そんな福臨門を昼間貸し切りにして台湾料理のおつまみコースを楽しみながら日本酒で乾杯をするといった内容。新潟県金升酒造の蔵元の挨拶で始まり、新潟県柏露酒造の純米スパークリング「柏露花火」で乾杯。ミミガーや台湾ピータン、台湾式に味付けした蒸し鶏などが前菜として出てきたが、秋の熟成した日本酒と台湾的な味付けが非常にマッチして皆酒が進む。その後も揚げ餃子や揚げ春巻きなどの揚げ物も日本酒のつまみとして最高の組み合わせだった。メインの豚すね肉と卵と厚揚げの煮込みはもう言うまでもなく最高で、締めの台湾焼きそばは一瞬でお皿から消える程、大人気だった。最後にデザートとして揚げ団子が出てきたのだが、ゴマの風味と滑らかな餡子がデザートと言うよりも日本酒のつまみとしてのポテンシャルで、最初から最後まで台湾料理と日本酒のマッチングを楽しむことが出来た。日本酒の日に日本酒で乾杯するのは当然として、新たな異国の料理との出会いを見つけることが出来た良い乾杯記念日となった。
By Ryuji Takahashi
The scorching summer heat just started to ease slightly in Tokyo, yet still too hot to change out of short sleeved shirts in early September, when the “Fourth evening of Italian cuisine and sake” was held at Italian restaurant Karibetei in the Shimokitazawa district of Setagaya ward. Reservations instantly fill to capacity for this very popular event organized once roughly every three months. Seasonal ingredients and sake are selected for each event. For this latest event, fall and summer sake selections were mixed with products available year-round and some fall ingredients to serve many delicious dishes to the guests’ hearts’ content.
Since the summer heat was still scorching, the course served started with Chilled Peach Soup Topped with Prosciutto, Chilled Bagna Cauda Bagna Freida, and Horse Carpaccio shipped directly from Kumamoto prefecture – horse loin and mane are chewed thoroughly together the local way. Afterwards, Uni (sea urchin) and Fruit Tomato Salad concluded the first half of the course, followed by fall seasonal dishes such as Oven-baked Sarde a Beccafio, Mackerel Pike Sicilian Spaghetti, and Beef Tagliata. As we started to feel full, the meal concluded with Champagne Risotto.
Champagne Risotto is prepared by pouring champagne with risotto lined around it in the center of a pot. The simmering champagne mixes with risotto, complete with cheese sprinkled at the end, a very interesting feast for the eyes as well. Lastly, watermelon was served as dessert and the satisfying meal concluded with every stomach full.
The courses were served with four sake selections from Niigata prefecture - the well carbonated “SHUKUFUKU Yellow Label” by Sasaiwai Brewery (Niigata prefecture), summer sake “Hakuro Junmai Daiginjo” by Hakuro Brewery (Niigata prefecture), an autumn sake with a lasting aftertaste, “Hiyaoroshi Junmai Daiginjo Takarazukushi” by Kanemasu Brewery (Niigata prefecture), and “Cowboy Yamahai” by Shiokawa Sake Brewery Co. (Niigata prefecture). The four sake selections from Niigata prefecture were followed by two satisfying bottles of sake, the full-bodied and crisp “Honshu-ichi Muroka-Junmai-Ginjo” by Umeda Sake Brewery (Hiroshima prefecture), and the deeply flavorful “Akagisan Junmai Hiyaoroshi” by Kondo Shuzo Co. (Gunma prefecture), concluded with slightly sweet and fruity sake selections such as “Nagatoro Junmai Daiginjo” by Fujisaki Sobe Shoten (Saitama prefecture) and “Ichinomiya TANE Draft” by Ichinomiya Sake Brewing (Shimane prefecture), totaling eight sake selections served two bottles each, totaling sixteen sake bottles consumed in two and a half hours.
A lot of preparation is needed for this event, but seeing satisfied participants heading home is the motivation to keep going, said Chef Karibe. Participants of various ages in their twenties to sixties attended. The speed at which the food and sake disappeared was incredible. The next event is planned around November. We look forward to seeing the smiles of many participants as they get comfortably tipsy.
東京地酒散歩（イタリアンと日本酒の夕べ）
真夏の厳しい暑さが少しだけやわらぎ始めたが、まだまだ半袖から衣替えは出来ない9月の頭に、「第四回イタリアンと日本酒の夕べ」が世田谷区下北沢のイタリア料理店かりべ亭で開催された。この企画は毎回好評で予約もあっという間に埋まる会で、だいたい3か月に1回のペースで開催されている。毎回季節の食材や酒に特化して行われるのだが、今回は秋の酒・夏の酒・通年商品を混在させ、食材も少しだけ秋を意識して、後はとにかく美味い料理を沢山食べて欲しいというコンセプトだった。まだまだ暑い日が続いていたので、料理は冷たい桃のスープ生ハム乗せから始まり、冷たいバーニャカウダのバーニャフレッダ、熊本直送の馬肉のカルパッチョはロースとたてがみを同時に口に入れてよく噛んで食べるといった熊本スタイル。その後、雲丹とフルーツトマトの冷菜と冷たい前半が終わり、オーブンで焼いた鰯のベッカフィーゴ、秋刀魚のシチリア風スパゲッティと秋の雰囲気の料理が進み、牛肉のタリアータでお腹も膨らんできたところで、締めのシャンパンリゾット。このシャンパンリゾットは鍋の中心にシャンパンを置き周りにリゾットを敷き詰め、吹き出したシャンパンがリゾットと混ざり、最後にチーズをかけて完成という見た目にも面白いリゾットである。そしてデザートにスイカを食べてお腹いっぱいで終了。そんな料理に合わせる日本酒は新潟笹祝酒造のガス感の強いスパークリング「祝吹イエローラベル多酸」、新潟の柏露酒造の夏酒、「柏露純米大吟醸生囲い」、新潟金升酒造の落ち着いた秋酒、「ひやおろし 純米大吟醸 宝づくし」、新潟塩川酒造の「願人山廃純米」と新潟が4種、広島梅田酒造場のボディ感の中にキレのある「本洲一無濾過純米吟醸」、群馬近藤酒造の味わい深い「赤城山純米ひやおろし」と飲みごたえがある2本に続き、埼玉藤崎宗兵衛商店の「長瀞蔵純米吟醸瓶火入れ」、島根県一宮酒造の「壱呑屋ＴＡＮＥ生酒」とやや甘めでフルーティな酒の全8種類×2本の1６本が2時間半でほぼ無くなってしまった。とにかく準備が大変な会なのだが、参加者が皆大満足で帰ってくれるのが、続けていける原動力になっていると苅部シェフは語る。参加者も２０代から６０代と幅が広い中で、あっという間に料理と酒が消えていく光景は圧巻である。次回は多分１１月頃の予定だが、また沢山の参加者と笑顔と酔っ払いに期待したい。
By Ryuji Takahashi
Tokyo officially welcomed summer in July. I exhibited a booth to showcase sake at a social gathering during the Small and Medium-Size Enterprises Summit 2023 (The 28th Tokyo Management Research Conference), as requested by the All Japan Committee of the Associations of Small-and Medium-Size Enterprises that aids small and medium-sized business owners to interact with owners of companies in other industries to encourage members to consult with each other, study together, and create competitive companies and business environments.
Approximately thirty branch offices by region are normally active, mostly within their branch offices. Once a year, however, a branch office in Tokyo gathers to rent out the thirtieth floor of the Shinjuku NS building and invite approximately 300 members to participate, deepen friendships, and learn together during the Small and Medium-Size Enterprises Summit.
Various study sessions and seminars are held throughout the day that concludes with a social gathering. I was requested to exhibit and serve sake to share my expertise on sake during this social gathering. I was grateful for this opportunity as I had no lecture or exhibit at large-scale events to attend due to the coronavirus pandemic. The Shinjuku NS Building was close by, only fifteen minutes from my sake shop.
I prepared ten 1,800 ml bottles of summer sake products and arranged for a sales representative to bring Nagatoro Gura by Fujisaki Sobei Shoten as the special sake of the day and entered the venue. In the largest conference room on the thirtieth floor was a large booth prepared as the main feature of the social gathering. I was surprised by the large scale of this social gathering, but also felt excitement I hadn’t felt in a while.
Guests gradually started to fill the venue and the social gathering kicked off at 6:00 PM. Bottled beer was placed at each buffet-style table where guests were seated, with catered snacks placed at the center of the venue. Wary to approach the catered snacks at first, a crowd quickly formed where I introduced ten brands of sake products as I poured glasses.
I glanced over my shoulder to see a crowd gather before the sake brewery and sake booths packed with guests, who asked questions about sake and my sake shop with some questions directed at me, which helped to advertise our business effectively. This opportunity helped me to observe and gather data on which sake guests select at first glance based on introductions, which sake captivated the guests’ attention, and sample repeatedly, valuable information for future product development with sake breweries. The executive director who organized this event seemed pleased, and the exhibit ended with success. I returned to the shop, cleaned up, and happily headed out for a drink to celebrate.
東京地酒散歩（中小企業家サミット）
東京が夏本番を迎えた7月。東京中小企業家同友会からの依頼で中小企業家サミット２０２３（第２８回東京経営研究集会）の懇親会に日本酒ブースを出店してきた。まずは東京中小企業家同友会とは、中小企業の経営者が他業種などの経営者と交流を持つことにより、経営者同士相談をしたり勉強をしたり、経営者としてより良い会社や経営環境を造ることが出来る為の手助けをする組織である。
地域別に３０程の支部があり、通常はその支部内での活動が多いのだが、年に一度、東京内の支部が集まり、新宿NＳビルの３０階を貸し切り３００名程が参加し交流を深め、勉強するのが中小企業家サミットである。１日中、様々な勉強会やセミナーが行われるのだが、その最後に懇親会がありそこに出店して日本酒を振る舞い、うんちくを語ってほしいとの依頼だった。コロナ禍で大勢の参加者のイベント出店や講演会なども無くなっていたので有難いお誘いであった。なにせ新宿NＳビルは当店から歩いて１５分の近場である。
日本酒は１升瓶を１０種類夏酒中心に用意し、特別酒扱いで埼玉県の藤崎宗兵衛商店の長瀞蔵という酒を酒蔵の営業マンに持ち込んでもらい会場入りした。３０階で一番大きい会議室に今回の懇親会の目玉としてのブースが大きく用意してあり、予想外の懇親会の規模にびっくりしたが、同時に久々の忙しくて煽られそうな雰囲気にワクワクした。徐々に参加者が会場を埋め始め、１８時に懇親会スタート。立食方式で参加者の各テーブルには瓶ビールが置いてあり、会場の真ん中には仕出しのおつまみが置かれていた。最初は警戒されていたみたいだったが、あっという間に人だかりが出来、１０種類の酒を説明しながら注いでいくのに必死になった。隣を見ると酒蔵前にも人だかりが出来ており、日本酒ブースは大盛況となった。その中で、酒に対する質問だけでなく、当店に対する質問や私自身に対する質問なども有り、宣伝効果もそれなりに手応えがある結果となった。日本酒をパッと見た際に皆どの様な説明やＰОＰの酒を選ぶのか、飲んでリピートするのはどの様な酒なのかというデータ収集にも繋がり酒蔵と今後新商品を考える際の貴重な引き出しになった。同友会の事務局長にも非常に気に入ってもらえた様で、久々のイベント出店は大成功に終わった。そして店に戻り片付けを終わらせ、満足気に一人打ち上げに酒場に向かったのは言うまでもない。
Sake brewing techniques developed rapidly in temples during the Muromachi period (1336-1573). Afterwards, sake brewing techniques spread to Nara city and Kyoto city, the main sake brewing centers at the time, then nationwide. One sake brewery after another sprung up in rice production regions and locations where rice is easy to obtain, along with quality water and soil, and in commercial districts where sake is consumed in high volumes.
As sake consumption increased, so did beautiful containers created to pour and savor sake.
The term sakazuki, or sake cup, is derived from the phrase “cup to serve sake,” with up to fifty-one characters to describe this object. An essential container to enjoy sake, various containers have been created since ancient times.
Sake cups like the modern cups today were said to have been created around the Asuka period (592~710). Unglazed earthenware created by turning a pottery wheel from mainland China was placed before the altar as offerings. Earthenware sake cups gradually became obsolete from the mid-Heian period (794~1185) to the Kamakura period (1185-1333). At the same time, the lacquerware technique evolved during this period, and lacquerware sake cups started to become widespread.
During the Muromachi period (1336-1573), samurai warriors practiced formalities during banquets serving sake. As the rules of socialization became widely practiced, lacquerware sake cups became widely used. Large lacquerware sake cups were essential for the feudal lord and vassal to pass around a single sake cup. These lacquerware sake cups are named according to the volume as follows: The “Itsukushima” is a 900 ml cup, “Kamakura” is a 1,260 ml cup, “Ejima” is an 1,800 ml cup, “Manjunuryou” is a 2,700 ml cup, “Mounokame” is a 4,500 ml cup, and the “Tanchozuru” is a 5,400 ml cup.
Lacquerware sake cups were used early into the Edo period (1603-1867). As Seto porcelain became widespread nationwide since the Bunka period (1804~1814), porcelain “sake cups” started to be used exclusively at the same time.
Also, “large sake cups” slightly smaller than the small sake cup came a little later. Sake cups and large sake cups were vessels used to serve food, repurposed as sake cups.
Novelty sake cups emerged later during the Edo period (1603-1867). Some sake cups are pointed at the bottom or have small holes open to ensure the sake is finished before the sake cup is placed back on the table. On the other hand, the “horse-loading sake cup” is a large porcelain cup with very long legs, held to drink sake from the cup on top of the horse. However, this sake cup appears to have been a decorative cup. Also, glass sake cups and bottles emerged during this period, but mostly did not become widespread. In fact, glass sake cups and bottles became widespread only recently.
日本酒を味わう容器
日本酒造りの技術が飛躍的に発展したのは、寺院が酒造りの中心となっていた室町時代だが、その後酒造りの技術は、当時の本場であった奈良、京都から畿内を経て地方に伝わっていった。
特に米の産地や米を確保しやすい港湾地周辺、水のよい土地、また酒の消費量の多い門前町や商業地などで、新興の銘醸地が次々と誕生した。
それと共に、日本酒を美味しく味わう容器も作られていった。
サカズキは「酒杯」（酒を盛る器）に由来する言葉で、それを表す文字は 51字にも及ぶという。酒を飲むのに欠かせない容器であり、古代からさまざまなものが作られてきた。
現在のものに近い形の盃が作られたのは、飛鳥時代の大化改新の頃とされる。大陸から渡来したロクロを回して作った須恵器（素焼きの土器）で神前に供えられた。平安時代中期から鎌倉時代にかけては柚薬をかけて焼く技術が広まり、土器の盃は次第に姿を消していくが、同時に、この時代には漆技術が発達し、漆器の盃が普及し始めている。室町時代になって武家の酒礼が重んじられ、盃事の決まりが広く行なわれるようになると、漆器の盃が全盛となる。とくに、主従がーつの盃で酒を飲み回す時など、漆器の大盃はなくてはならないものだった。この大盃には容量ごとに呼称があり、五合は「厳島盃」、七合は「鎌倉盃」、一升は「江島盃」、一升五合は「万寿無量盃」、二升五合は「緑毛亀盃」、三升は「丹頂鶴盃」と呼ばれた。
江戸時代に入っても、『寛政見聞記』に「酒の器は鉄銚子塗盃に限りたる」 とあるように、漆器の盃が用いられていたが、文化年間（1804～14）頃から瀬戸磁器が全国に広まると同時に、磁器の「猪ロ」がもっぱら盃として用いられるようになった。また、やや遅れて猪ロよりも小ぶりの「ぐい呑み」が現れた。猪ロやぐい呑みは、和え物などの料理を盛る器として用いられていた器で、それが盃に転用されたのである。
江戸時代後期は変わり種の盃も登場する。代表的なのが可杯（べくはい）で、底が尖っていたり小さな穴が開いているため、飲み干さないと下に置けないようになっている。「馬上盃」というのは、高台の非常に高い大型の陶磁器で、その高台を握って馬上で飲む盃とされるが、実際には観賞用だったようだ。また、この時代にはガラス製の盃や徳利も現れたが、ほとんど普及しなかった。ガラス盃が普及し始めたのは最近のことである。
However, the quality of Japanese sake was reviewed in the late 1960s, and consumers crusaded to demand the content of sake be labeled, as sake brewers started to actively brew “Honjozo” and “Junmai” sake.
Also, the assignment of quota on sake rice was abolished, and various sake similar to wine and carbonated sake were released. Since enjoying peak sales in the late 1960s, sake sales slumped due to the increasing popularity of whiskey, beer, wine, and shochu. Although sake consumption is declining in Japan, each sake producer is engaging in various efforts to improve quality and diversify containers, while releasing a line-up of various sake products such as draft sake and Ginjo sake to increase sales.
Adding preservatives to sake was banned in 1983, and The Sake Grading System of Japan was ended in April 1992. Since then, premium sake such as Daiginjo sake and Ginjo sake became mainstream and local sake increased in popularity. As more Japanese restaurants opened overseas, the sake boom was ignited in the U.S. Sake sales in the U.S. market, where many consumers enjoy wine, transition around ten percent in growth rate each year.
昭和の酒
しかし40年代の後半、日本酒の品質が見直され、また消費者運動の高まりから清酒の内容表示が要求され、「本醸造酒」「純米酒」等が積極的に造られるようになった。
また酒造米の割当て制度も廃止され、ワインタイプやガス入り清酒等様々なタイフの酒が現われた。昭和40年代後半をピークに、50年代以降ウイスキー・ビール・ワイン・焼酎等に押されて、清酒の消費は伸び悩んでいるが、清酒メーカー各社は品質の向上や容器の多様化を図り、また生酒・吟醸酒などバラエティーに富んだ製品を揃え今後の飛躍を図っている。
昭和48年には日本酒に防腐剤の添加が禁止され、平成4年4月より清酒の級別制度が、完全に廃止された。それにより大吟醸や吟醸のような特定名称酒などの現在のスタイルに変更され地酒ブームを迎えた。また、海外での日本食レストランの発展に伴い日本酒ブームに火がつき、特にワイン愛好家の多い米国では毎年１０％以上の伸び率で推移している。
By Ryuji Takahashi
The rainy season started in Tokyo. Just when the rain was expected to continue, the weather suddenly turned scorching hot. Whether it’s rainy or sunny, an umbrella ultimately comes in handy in early summer, when teppanyaki and izakaya restaurant “Teppan” in the Nakano ward of Tokyo held a pairing event serving teppanyaki cuisine paired with sake from the Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery based in Nagatoro town, Saitama prefecture.
As reported previously, Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery brewed sake in collaboration with merchants from Omni (modern-day Hino town, Gamo district of Shiga prefecture) and master sake brewers? from the Echigo province (modern-day Niigata prefecture). The brewery eventually relocated to Nagatoro town, Saitama prefecture to access pure water used to mainly brew small volumes of “Nagatoro Gura” - a fragrant, non-filtered, and unprocessed sake.
Sake “Nagotoro Gura” was noticed by the owner of teppanyaki and izakaya restaurant “Teppan” in Tokyo, the venue of the pairing event. On this day, a sales representative of Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery elaborated on the sake product, followed by a special full-course dinner prepared by a renowned chef at a Japanese restaurant, where first-time customers (not referred to the restaurant by regular patrons) are turned away.
The special full-course dinner started with two appetizers, “Tofu Paste with Fruits” and “Seasonal Vegetables Marinated in a Spicy Sauce,” followed by “Oyama Fried Chicken with Apricot Chutney,” “Cod Meuniere and New Potato Potage,” “Gyoza Dumpling filled with Minced Duck and Crown Daisy, served with Coconut Vinegar Soy Sauce,” “Kure’s Navy Style Braised Beef and Potatoes with Tomato Farcies,” “Okonomiyaki (prepared specially for this event) with Musashi Barley Pork,” all delicious menu selections that compliment the flavor of sake. Lastly, the meal concluded with dessert, “Monaka Catalana with Sake Lees Sauce.” I later learned the owner personally headed to Nagatoro town to purchase produce and other ingredients other than meat that further enhances the paired flavors.
This thoughtfully prepared menu was paired with four sake selections: “Nagatoro Gura Non-filtered Unprocessed Cloudy Sake” with sufficient carbonation, “Nagatoro Gura Junmai Ginjo Non-filtered Unprocessed Sake” with fragrances of apple and pear, “Nagatoro Junmai Non-filtered Unprocessed Sake” with refreshing fragrances of banana and pineapple, and “Nagatoro Pasteurized Junmai” with a gentle fragrance capitalizing on the characteristics of sake rice Sake Musashi, harvested in Saitama prefecture.
The sake selections that pair well with fruits and vegetables left a refreshing aftertaste, even after the meat dishes were finished. Guests seemed quite content from enjoying sake products by Nagatoro Gura Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery, not readily available outside of Saitama prefecture; paired with delicious cuisine prepared by a renowned chef at a Japanese restaurant, where first-time customers (not referred to the restaurant by regular patrons) are turned away.
東京地酒散歩（長瀞蔵と鉄板焼き）
東京が梅雨に入り、雨が続くと思いきや、突然の体温越えの猛暑に襲われたりと結局雨だろうが日差しだろうが傘が大活躍の初夏、埼玉県の長瀞にある藤崎摠兵衛商店の日本酒と鉄板料理のペアリングの会が東京都中野区にある鉄板料理の居酒屋「てっぱん」で行われた。以前も書いたが、この藤崎摠兵衛商店は、近江商人と越後杜氏のタッグで酒造りを行っていた酒蔵であり、時を経て良い水の流れる埼玉県の長瀞に移転し極少量の「長瀞蔵」
という香り高い無濾過生原酒をメインに造っている蔵である。それが東京の鉄板居酒屋「てっぱん」のオーナーの目に留まり、ペアリングの会が開催されたのだ。この日は藤崎摠兵衛商店の営業マンの酒の説明だけでなく、世田谷区の一元様お断りの和食店の料理人も調理に参加しコース料理が振る舞われる特別ディナーコースとなっていた。料理は、「フルーツ白和え」「旬野菜南蛮漬け」の前菜2種から始まり、「大山鶏フライドチキン～アプリコットチャツネ～」「鱈のデュカ～新じゃが芋ポタージュ～」「鴨ひき肉と春菊の水餃子～ココナッツ酢醤油～」「呉の海軍肉じゃが～トマトのファルシ～」「今宵限りのお好み焼き～むさし麦豚玉～」と日本酒が止まらなくなる旨い料理が続き最後のデザート「カタラーナ最中～酒粕ソースと共に～」で締めた。後から聞いた話だが、肉以外の野菜類はペアリングをより一層良いものにする為、長瀞までオーナーが買い付けに行ったらしい。この気の利いた料理に合わせたのは、程よくガス感が溶け込んだ「長瀞蔵純米吟醸無濾過生原酒薄にごり」リンゴや梨の香りがする「長瀞蔵純米吟醸無濾過生原酒中取り」バナナやパイナップルの香りがするフレッシュな「長瀞直汲み純米無濾過生原酒」穏やかな香りで埼玉県の酒米さけ武蔵の特徴を活かした「長瀞純米火入れ」の４種類。果物や野菜などに合わせやすく、肉料理を食べた後も爽やかな後味が残る素晴らしいペアリングで、埼玉県以外の地域では、なかなか買えない藤崎摠兵衛商店長瀞蔵の酒を飲め、なかなか味わえない一元様お断りの店の料理人の料理が堪能出来、参加者は皆大満足といった感じであった。この会は二部制で行われ、私は最初の部に参加したので、当然ながら時間はまだ早いので、更なる日本酒を求めて彷徨う事となった。
By Ryuji Takahashi
Just when humidity was first detected in the air in Tokyo, Italian restaurant “Karibe-tei” in Shimokitazawa district (introduced in a previous issue) hosted the event, “Third Evening of Italian Cuisine Paired with Japanese Sake.”
The theme of the cuisine for this event was “early summer,” consisting of: ① Mozzarella Burrata and Prosciutto, ② Sicilian-style Eggplant Caponata, ③ Kirishima Chicken and Celery Wrapped and Deep-fried in Pate Brick, ④ Yellowtail Grilled Tapenade Sauce from Kagoshima Prefecture, ⑤ Dried Mullet Roe and Pistachio Pasta from Sardegna, ⑥ Beef Skirt and Bavette Steak, ⑦ Duck and Foie Gras Risotto, and ⑧ Vanilla Ice Cream with Strawberry Grappa Flambé.
Japanese sake served during this event were selected for their refreshing flavors suitable for the rainy season from late spring through summer as follows: ① “Shukufuku Yellow-label,” a new series of sparkling sake released by Sasaiwai Brewery that took two years of trial-and-error to produce, including the sample sake product. Opening the seal released fine foams that raised the sediments sunken to the bottom of the bottle of this beautiful, milky-white, cloudy sparkling sake. Guests toasted with Shukufuku sparkling sake to kick-off the event, followed by ② “Takizawa Junmai-Ginjo Draft” and ③ “Hiya-live Storage Sake” by Shinsyu Meijyo Brewery, ④ “Sanzui Junmai Daiginjo Unfiltered Unprocessed Sake” and ⑤ “Hakuro Junmai Daiginjo” by Hakuro Shuzo, ⑥ “Nagatoro Junmai Unfiltered Unprocessed Sake” by Fujisaki Sobei Shoten, and ⑦ “Kamakiri-shouzu Junmai” by Kanemasu Brewery, a total of seven different categories of sake in fifteen 720 ml bottles, all from Fujisake Sobei Shoten Sake Brewery
This event was attended by fifteen guests, with each guest calculated to enjoy one 720 ml bottle of sake. The real thrill of this event was to ensure each guest was stuffed with delicious cuisine and enjoyed a nice buzz on their way home. The guests varied in age from their twenties into their sixties, all fans of Italian cuisine and sake, who hyped up the event. It’s surprising every time this event is held how each tipsy guest never gets into any trouble on their way home. We’re truly blessed. This event, organized without any regard to profit or loss, is so popular among guests that the guests beg organizers to raise their participation fee to ensure the event will continue well into the future.
From the operation side, removing any concern for profit rate and financial state, etc., allows chefs and service providers to prioritize seeing the smiles of satisfied customers as their top priority. Hearing genuine feedback from customers who love to eat and drink sake helps professionals capitalize on the motivational benefit of getting back to the basics. Not to sound too altruistic, but there aren’t sufficient resources to hold this event multiple times a year. Although it’s not yet known when the next event will be organized, we hope fans of Italian cuisine and Japanese sake will look forward to it.
東京地酒散歩（イタリアンと日本酒の夕べ）
東京が湿気を空気に感じ始めた頃、以前も紹介した下北沢に有るイタリア料理店「かりべ亭」にて第三回イタリアンと日本酒の夕べというイベントが行われた。今回は「初夏」をキーワードに料理は、①モツァレラブラータと生ハム、②シチリア風茄子のカポナータ、③霧島地鶏とセロリのパートブリック包み揚げ、④鹿児島県産活みやび勘八のグリルタプナードソース、⑤サルディーニャ産からすみとピスタチオのスパゲティ、⑥牛ハラミのバベットステーキ、⑦鴨とフォアグラのリゾット、⑧苺のグラッパフランベをかけたバニラアイスクリームの全八品。日本酒は、①笹祝酒造が試作品も含めて２年間、数多のトライ＆エラーを繰り返しながらようやくたどり着いたスパークリング日本酒の新シリーズ「祝吹・イエローラベル多酸」。抜栓をすることで瓶底に沈んだオリがきめ細かな泡によって持ちあがり、見た目的にも乳白色が美しい泡酒である。この祝吹を乾杯酒として、②③長野信州銘醸「瀧澤 純米吟醸生酒」「ひや 生貯蔵原酒」、④⑤新潟柏露酒造「さんずい 純米大吟醸無濾過生原酒」「柏露 純米大吟醸生囲い」、⑥埼玉藤崎宗兵衛商店「長瀞 純米直汲み無濾過生原酒」、⑦新潟金升酒造「カマキリショウズ 呑み切り純米」、の全七種類７２０ml瓶で１５本、全て梅雨から夏にさっぱり飲める酒を用意した。参加人数は１５名なので一人4合瓶1本が飲める計算で、お腹いっぱいになってもらい、しっかり酔っぱらって帰ってもらうのがこのイベントの醍醐味である。参加者の年齢層も幅広く２０代から６０代までのイタリアン好きで酒好きな人達が集まり大いに盛り上がった。毎回、泥酔者でトラブルが起こらないのが不思議なくらい参加者に恵まれている会だと思う。利益度外視のこの会は参加者から心配になるから参加費を上げてくれと頼まれるくらい高評価を得ている。運営側としては日々頭の中でモヤモヤしている利益率や経営状態などを頭の中から外すことにより、お客様の満足した笑顔で料理人やサービスマンとしての初心に戻り、食べるのが好きで酒飲むのが好きな人達の本音を聞くことにより、自分たちをもう一度原点に戻し見直すという大きい心の利益を獲得しているのである。などとカッコ良い事を言っているが、当然年に何度も出来る程余裕があるわけではない。次回はいつになるか解らないが、イタリアンと日本酒好きには是非期待していて欲しい。
By Ryuji Takahashi
Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture), producer of “Hatsuhana” and “Kinmasu,” partnered with the Tokyo-based wine importer and distributor Grand Cru Wine Company to produce “Domaine Takahashi,” a Junmai Daiginjo non-filtered unprocessed sake product inspired by wine production, condensed in flavor developed in the local climate. A suitable parcel was selected from Kanemasu Brewery’s rice field to grow the sake rice used to produce this product, a unique production method not common for Japanese sake. Domaine Takahashi is produced since 2020.
Upon receiving notification that 2022 Domaine Takahashi was ready, I headed to an event organized at my sake shop in the Hatsudai district of Shibuya ward in Tokyo to sample this “wine-like sake” in the standing bar and compare to French and Italian wine samples. Four Italian wine samples were prepared for this event - rose wine from the Abruzzo region, white wine from the Calabria region, and red wine from the Marche region and Sicily - along with two bottles each of Languedoc red and white wine from France, totaling eight bottles of wine to sample comparatively against Domaine Takahashi.
First, draft sake is commonly refrigerated between 32 degF to 41 degF to preserve the aroma and flavor. Sake bottles were opened thirty minutes before the event started and placed at room temperature to raise the sake temperature back up to 53.6 degF, the temperature recommended by breweries to enjoy sake, which also corresponds to the serving temperature of wine. Ginjo sake by Kanemasu Brewery released a sweet, fragrant ginjo aroma that is just right. The sake was smooth to the palate with a gentle lactic acid flavor and no odd taste.
Sake was served in wine glasses used for tasting instead of sake cups, which helps the detection of aroma and flavor. It’s unclear if sake aroma and flavor are just as easily detectable in sake cups. However, the ginjo sake was decanted in the same fashion as wine to allow the gradual exposure of sake to air in the decanter, anticipated to enhance the above aroma and flavor. Perhaps the exposure of sake to air could enhance the sake flavor, even when drinking sake in sake cups? The sake aroma and flavor is enjoyable not only with Japanese cuisine, but also with Western cuisine.
As a result, sake produced by Kanemasu Brewery was the indisputable winner. The smooth and refreshing sake flavor unique to Kanemasu Brewery was most notable for its “terroir” (characteristics of flavor unique to the production region) of sake rice harvested in Shibata city, Niigata prefecture. Many draft sake can now be stored at room temperature until unsealed due to improved sake brewing techniques. I hope this draft sake will break the stereotype of storage temperature and serving temperature of draft sake, commonly adhered to by sake fans. If Japanese consumers can rediscover the delicious flavor of draft sake, various new ways to introduce new Japanese sake products can captivate Japanese consumers in the future.
東京地酒散歩（ワインの様な日本酒）
新潟県新発田市で「初花」「金升」などを醸す金升酒造がグランクリュ・ワインカンパニーと手を組んで醸しているのが「ドメーヌ髙橋」というワイン造りに着想を得て風土を凝縮した純米大吟醸無濾過生原酒である。自社の田んぼから最適なひと区画を選定し、その米のみで酒を造るというあまり日本酒では見られない酒造り方法で２０２０年から製造されている。２０２２年の酒が出来たということで、初台の私の酒販店の角打ちスペースで、その「ワインの様な日本酒」とフランスとイタリアワインを飲み比べてみようというイベントを行ってみた。ワインはイタリア・アブルツオ州のロゼ、カラブリア州の白、マルケ州の赤、シチリアの赤、フランス・ラングドックの赤２本白２本の合計８本を用意し、ドメーヌ髙橋と飲み比べてみた。まず、日本酒の生酒の保存は０度から５度の冷蔵保存が殆どであり、いわゆる香りや味わいが閉じている状態なので、イベント開始３０分前に開栓して常温の場所に置いて、酒蔵が薦める１２度くらいまで温度を戻しワインの温度と変わらない条件にしておいた。ほどよい吟醸香が漂う金升酒造の酒らしい甘いアロマであり口に含むと吟醸酒らしい雑味の無い口当たりと心地よい優しい乳酸を感じる。日本酒の酒器ではなく、テイスティング用のワイングラスでの提供なので香りと味わいが解りやすいが、日本酒の酒器で飲んだ場合、ここまで風味が理解できるかは微妙なところだが、ワイン同様にデキャンタ―ジュを行い、さらにゆっくりデキャンタの中で空気に触れさせることにより、上記の香りや味わいがより一層増す感じがしたので、日本酒の酒器で飲む際も沢山空気に触れさせれば同様の風味を楽しめるのではないだろうか。そしてこの香りと味わいは、和食は当然ながら、洋食でも十分楽しめる。結果としては、まぎれもなく金升酒造の日本酒なのだが、金升酒造独特の味わいがしっかり感じられたので、越淡麗という酒米から生まれる新潟県新発田市の山間のテロワールを引き出せている酒と言えるのではないだろうか。醸造技術の向上により生酒でも開栓まで常温保存出来る酒も増えている昨今、日本酒愛好家が唱える生酒の保存温度や飲酒温度の固定概念をこの酒に壊してもらい、生酒の美味しい呑み方を日本人が再発見出来れば、まだまだ様々な新たな打ち出し方の日本酒に未来を感じることが出来るのではないだろうか。
By Kosuke Kuji
The past three years since the coronavirus outbreak witnessed the relentless scapegoating of “alcohol consumption” in Japan.
The first state of emergency declaration prohibited restaurants from operating, and left a lasting negative impression of alcohol consumption as “bad.”
Media outlets questioned whether the restaurant industry would be ensured or not with each state of emergency declared and movement restricted since. If yes, the public reaction would be, “Why only restaurants?” Either way, alcohol consumption was relentlessly scapegoated during the pandemic due to the perception of increased risk of aerosol contagion, causing great disruption to the operations of sake breweries and alcoholic beverage producers to date.
Needless to say, the annual kurabiraki, or warehouse opening, organized by sake breweries to invite guests looking forward to sampling their latest new sake, was canceled.
Events to enjoy sake at sake breweries were all canceled as well.
Popular sake brewery tours and sampling events were also canceled.
As restaurants incurred great losses since the coronavirus outbreak, so did sake breweries supplying sake to these restaurants, restricted in their ways to recover from the fiscal impact of the pandemic.
Now that Japan downgraded COVID-19 to Category Five, various events can finally resume.
All events held regularly before the pandemic, such as brewery tours, sampling events, kurabiraki (warehouse opening), will soon resume.
We’ll soon reunite with many customers at various events, but not without restrictions.
For example, we can no longer reuse glasses, and hand sanitizers will be made available at all times.
Please look forward to future sake events in the new post-pandemic era.
酒豪大陸「コロナ後の新しい形の日本酒イベント」
コロナでこの3年間、とにかく日本では「お酒」が叩かれました。
第1回目の緊急事態宣言では飲食店を営業させず、酒を飲むのは「悪」のイメージがついてしまいました。
そこからも何度も緊急事態宣言など行動制限を出してきましたが、そこには全て飲食店をどうするのか、保証するのかしないのかまで徹底的にメディアが報道して、保証するとなれば「飲食店だけずるい」となったり、とにかくコロナの悪役の主役は酒でした。
最後の最後までお酒を飲む＝コロナをまき散らす、の構図が変わらず、蔵元やアルコールのメーカーは本当にここまで苦労しました。
蔵元が毎年やっていて、お客様も楽しみにしていた蔵開きなどの独自イベントはもちろん中止。
蔵元と日本酒を楽しむイベントも全て中止。
これもとても人気があった蔵見学や試飲会も全て中止。
飲食店さんも大変でしたが、そこへ供給する酒蔵も大変な苦労と、独自に動けない悩みを抱えてコロナを乗り切ってきました。
しかし、コロナが5類に下がる事で、様々なイベントが復活してきます。
蔵見学、試飲会、蔵開き、コロナ前にやっていた全てのイベントが今後復活します。
たくさんのお客様とこれからコロナ後の新時代にイベントでお会いしますが、やはりフリーでなんでもできません。グラスの使いまわしは無しですし、消毒アルコールは常備します。
新時代の日本酒イベント、是非楽しみにしていてください。
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