Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

There is no doubt sushi is the driving force behind the expansion of Japanese food, expanding the way for other Japanese foods to follow.
Currently, the old legend of “opening a sushi restaurant will automatically result in success” is long over, and no longer the trend.
The slowing opening and closing of sushi restaurants are due to impact by rising fish and seafood prices, expensive initial investment, lack of sushi chefs, the rising expenses of employee health insurance, etc., and dropping prices due to large sushi restaurants managed by non-Japanese, impacting small-scale restaurants. However, another factor is casual dining such as ramen gaining attention. Compared to the over 20,000 sushi restaurants in business today, ramen shops in the U.S., leaving much room to grow and expand.
Considering that fresh (raw) fish at expensive prices have come this far to be widely enjoyed by American consumers, it’s not difficult to imagine their acceptance of noodle products such as ramen, especially since they’re similar to chicken noodle soup, and fried rice.
Other casual dining selections garnering attention is “okonomiyaki” (Japanese pancake with meat, seafood, vegetables, egg, etc) and “takoyaki” (octopus dumplings), etc. and other street foods.
Also, recently, in a U.S. magazine, oden (broiled fish cake) and curry rice are also being introduced. I look forward to these magazines in the U.S. introducing Japanese sake, beer, shochu (distilled liquor), and other distribution channels.


アルコール販売市場の拡大

スシが米国での日本食を牽引し、その他の日本食文化も広げてきたことは間違いない。
現在、米国の大都市では、30年前の「開ければ儲かるスシ屋の時代」は終わり、淘汰の時代を向かえたように感じられる。
スシレストランの出店鈍化や閉店に影響しているのは、高騰する魚介類、高価な初期投資、スシシェフの不足、従業員保険等の諸経費が上がったことや非日本人経営の大型店スシレストランの価格破壊で小規模の店が痛手を受けているためと分析する。しかし、第二の牽引役として注目されているのはラーメンを代表するB級グルメである。2万件以上あるスシレストランと比べると、ラーメン屋はまだまだ伸びると思われる。
生魚のイメージを持った高価なスシがここまで米国人に浸透してきたことを考えると、パスタやチキンヌードルスープに慣れた西洋人がラーメンやチャーハンを好まない訳がない。
その他には、お好み焼きやたこ焼きなどのストリートフードも注目され始めきている。また、最近の米国の雑誌には、おでんやカレーなども紹介され始めている。これらの業態の成長を期待し、ますますの日本の酒やビール、焼酎の販売チャンネルが広がることを期待したい。

By Kosuke Kuji

Before the novel coronavirus pandemic, sake competitions were actively held worldwide, such as the International Wine Challenge (IWC) in England, Kura Master in France, and Joy of Sake in America, etc. Due to the sweeping novel coronavirus pandemic however, these competitions were canceled in droves. Since last year, competitions have been partially simplified, judged by only local judges, or reduced in scale.
This year however, with the three vaccines and the characteristics of the Omicron variant taken into consideration, the coronavirus regulations are relaxing quickly in the U.S. and Europe. Unfortunately, Japan is still maintaining near total isolation. Regulations started to relax in March, with foreign sake competitions welcoming back judges from Japan and other nations, while some competitions are returning to pre-pandemic scale. I’m very thankful to see this happening.
International sake competitions are wonderful for having diversified judges, difficult to find for sake competitions in Japan. Therefore, foreign judges judge sake in a true sense.
Sake is judged by transcending race, religion, word, or ideology, a truly international competition.
This year, I truly look forward to inviting diverse judges for the sake competition. I also wish to take this opportunity to thank the judges in Japan and everyone in the world.

酒豪大陸「世界の酒の審査会が戻ってきた」

新型コロナの世界的な蔓延により、コロナ前まではイギリスのインターナショナルワインチャレンジ（IWC）やフランスのクラマスター、そしてアメリカのジョイオブサケなど日本酒の審査会が盛んにおこなわれてきました。
しかし、新型コロナの蔓延により、それらの審査会は中止などに追い込まれ、昨年からは審査を一部簡略化したり、現地の審査委員だけで審査したりして、規模を縮小しながら開催出来るものも出てきました。
しかし、今年になって、ワクチンの3回接種や、オミクロン株の特性を鑑み、アメリカをはじめヨーロッパでもコロナ規制を緩和する動きが加速してきました。
残念ながら日本は鎖国に近い状態を維持しているのですが、3月からはそれも少し緩和されて、今年の海外の日本酒審査会は日本からの審査委員が戻ったり、各国からの審査委員を受け入れたりして、コロナ前と同じ規模で審査会が開催されるところが増えました。
本当にありがたく思います。
世界の日本酒審査会は審査委員の多様性というところがとても素晴らしく、日本で開催される日本酒の審査会は審査委員の多様性がなかなか難しいので、本当の意味での酒の評価を感じられるのは海外の審査会だと思っています。
人種や宗教や言葉や思想の壁を越えて、審査される日本酒。それこそがまさに世界の評価なのだと思います。
今年はやっとその多様性を担保した審査を行えるので、結果が楽しみです。審査していただく日本をはじめ世界中の皆さんに心から感謝申し上げます。

Sake production using mold to saccharify starch spread through Laurel forest, East Asia to northeast China, Japan, and Indonesia.
Food ingredients consist of Japanese millet, proso millet, millet, rice, etc. From North China to Korea, wheat malt is used. Rice malt (loose koji grains) is not used.

Although some rice malt is used in Southern China and Taiwan, molds rhizopus and mucor generate some alcohol fermentation, while in Japan, alcohol cannot be produced without yeast. Aspergillus is used in Japan as loose koji.
An ancient term for rice malt is ‘kamu-tachi,’ ‘kamu’ meaning “mold” and ‘kabi-tachi’ refers to grown mold.
　　　　　　　
*Laurel Forest
A type of forest classification, referring to a type of evergreen broad-leaved forest that grows in temperate climate.
The name is derived from many of the tree compositions with a strong shine on the leaves’ surface.

麹（こうじ）
カビの力を借りてデンプンを糖化する酒造りは、東アジア照葉樹林地帯（しょうようじゅりん）を中心に中国北東部と日本・インドネシアに広がっている。
ヒエ・キビ・アワ・米等を材料とするが、華北から朝鮮では小麦粉のモチ麹が使われ、バラ麹は見られない。
華南・台湾で多少バラ麹も使用されるが、カビがクモノスカビやケカビでそれだけでも多少のアルコール発酵をするのに対して、日本では酵母がなければアルコールを造ることが出来ない。日本では、コウジカビのバラ麹が使われています。
米麹を古くは「カムタチ」と呼びますが、「カム」は「カビ」で、「カビタチ」即ちカビの生えたものを言う。　　

*照葉樹林地帯
森林の群系の一種で、温帯に成立する常緑広葉樹林の一つの型を指す。構成樹種に葉の表面の照りが強い樹木が多いのでその名がある。

By Ryuji Takahashi
Sake shop Ji Sakeya opened in the neighboring town of Hatsudai in the Shinjuku ward of Tokyo six years ago. Our sake shop is still surviving while many businesses closed their doors due to the coronavirus pandemic. We owe many thanks to our restaurant clients continuing to place orders despite the difficult economic circumstances, many regular customers who continue to check in, and sake breweries. When we first opened, we had few businesses with restaurants and customers, leaving many including myself wondering if we’d survive the first year in business, and how long we would last afterwards.
During the initial hard times, sake breweries helped us out with over-the-counter sales, posting, and introduced restaurants they received inquires from, while our regular customers referred us to restaurants they frequented, which gradually increased our business. Customers started to come in from these restaurants, which helped us establish our footing as the town sake shop. Eventually, we received requests to hold seminars and consultations to revitalize business for sake breweries, which helped to expand our business outside of selling sake.
However, our business is still not stable, which is likely true for all sake shops. Before our sake shop opened, I once attended a seminar held by a sake shop. The lecturer was the owner of a renowned sake shop, who commented at the end of the seminar, “I’m speaking in front of you today, but I don’t know what will happen to our shop by next year. The sake industry is facing difficult times. We’re always thinking of ways to survive,” which left a lasting impression.
I realized then there was no easy way to sell sake, feeling uneasy about opening my sake shop.
I’m not a son of a sake shop owner, but a complete novice to the industry. Maybe that’s what helped me step forth to open my sake shop. What if I had directly felt the difficulties the liquor industry was facing at the time? The first three years in the business was hell on earth, working non-stop from morning to night. As business started to get easier in the fourth year was when the coronavirus outbreak happened.
However, our above clientele we built gradually over time was what saved us. I’m truly grateful to each of them is all I can say. I received help not only from the sake industry, but also from other industries like the Italian restaurant industry. Six years since we opened our sake shop, we’re still a beginner in this industry. I’d like to be prepared to welcome many customers and restaurant clients back as soon as the coronavirus pandemic is finally over, which will impact our business with sake breweries as well. The first step in the sake shop industry is to purchase many sake products from our sake breweries. By the time spring comes when the cherry blossoms bloom, I look forward to having a toast with all of our associates together.


東京地酒散歩（六年酒販店を運営して）

　東京新宿の隣町初台で酒販店ジサケヤを開業して六年になる。コロナ禍で廃業する店が多い中、何とか無事に生き残っている。これはひとえに苦しい状況の中でも取引を続けてくれている飲食店様や様子を見に訪れてくれる常連様、そして取引酒蔵のおかげである。開店当初は取引飲食店もなく来店客も少なく、何年続けられるのだろうか、１年持たないのではないかと周りも自分も思っていた。そんな中、酒蔵が店頭販売やポスティングを手伝ってくれて、酒蔵に問い合わせのあった東京の飲食店を紹介してくれたり、常連のお客様も行きつけの飲食店を紹介してくれたりと、徐々に取引飲食店が増えてきた。それに伴い、飲食店から流れてくる一般のお客様も増え、
何とか町の酒販店として形になってきた。そして、セミナー依頼や酒蔵の再生企画なども行えるようになり、販売以外の仕事も出来るようになった。しかし、まだまだ安心出来る営業状態とは言えない。これは全ての酒販店に言えるのではないだろうか。以前、開業前に酒販店のセミナーを聞きに行ったことがある。セミナー講師は有名な酒販店の店主だったが、セミナー終了時に、「今日は皆さんの前で話していますが、来年には当店もどうなっているか解りません。酒業界は非常に厳しい状況に有ります。生き残る術を常に私も考えています。」と話していたのが印象的だった。
楽な酒販売は無いのだなと気づかされたのと、
開業するのに少し不安にもなった。私は酒販店の倅ではない。全くの素人からの開業だったから勢いよく開業に踏み出せたのかもしれない。もし酒販店の置かれる状況を肌で感じていたらどうだったのだろうか。その分、開業して三年は地獄の様に苦しかった。朝から晩まで休みなく働いた。４年目から多少何とかなり始めたタイミングでコロナ騒ぎである。
しかし、上記の様にコツコツと築いた信頼関係が当店を救ってくれた。本当に感謝しかない。日本酒の世界だけでなく、イタリアンなどの他業界からも助けてもらった。そして何とか六年。まだまだ酒販店としてはひよっこだが、このコロナ禍が終了したときに、また沢山のお客様や飲食店様と盛り上がっていける準備だけはしておきたい。それは酒蔵との取引にも関わってくる。沢山酒蔵から酒を仕入れることが日本酒商売の第一歩だからだ。そして、春の桜が咲く時期には、店に関わってくれている皆で大きな声で乾杯をしたいものである。

By Yuji Matsumoto
Japanese sake is still a largely unfamiliar beverage to American consumers.
Ninety percent of sake is consumed in restaurants, indicating the unfortunate reality that sake is still far from being casually enjoyed in private homes and parties.

One of the reasons is because the true flavors of sake and how they’re enjoyed is not widely introduced. Therefore, to American diners, sake is still a unique beverage to be enjoyed at local sushi bars. Also, because the prices can be at times higher, products may not be lined visibly on store shelves and information may be lacking on labels, which may be contributing to this issue.
In this issue, I will give you a simple overview of how to select sake.
First, it’s important to decide what menu selections to enjoy the sake with. Similar to how wine enhances the foods you eat, sake is also to be enjoyed during meals.

Meat dishes: Junmai or Junmai Kimoto is recommended (from Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku or Nada regions)
Chicken dishes: Ginjo class (from Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto regions) is recommended
Fish dishes: Ginjo and Daiginjo class (Niigata, Hiroshima, Shikoku, Kyoto regions) are recommended.

Of course, flavoring and preparation methods will influence your choice of sake, but first, it would be interesting to sample sake by region.



日本酒を気軽に楽しむ

日本酒は、まだまだアメリカ人にとって馴染みの薄い飲み物である。
日本酒の消費の９割はレストランであり、まだまだ家庭やホームパーティーで気軽に楽しむ飲み物には、残念ながらなっていない。
その理由の一つに、まだまだその本当の味や飲み方が紹介されていないため、日本酒（サキ）はアメリカ人にとってスシバーに行った時に飲む特殊な飲料の位置づけがあるためであろう。また、価格も高く、マーケットでの商品陳列方法やラベル情報が乏しいのもその原因であろう。
さて、今回は大雑把ではあるが、日本酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

まず、合わせたい料理は何かを決めることが重要。日本酒は、ワインと同じく料理を引き立てる食中酒だと理解していただきたい。

牛肉料理：純米や純米生もと造り（九州、東北、関東、北陸、灘産）がお勧め。
鶏肉料理：吟醸クラス（広島、新潟、灘、北陸、関東産）がお勧め。
魚料理：吟醸クラス、大吟醸クラス（新潟、広島、四国、京都産）がお勧め。

もちろん、味付け、調理方法によって合わせる酒は異なってくるが、とりあえずは、産地によって試してみるのは面白いのでは。

By Keiko Fukuda

In the past few years, the city of Irvine in Orange County has been having a construction rush with condominiums and town-houses. There, located just a few minutes from the 405 Freeway, there is a shopping mall always busy with many Asian residents. In this mall, you can find every Asian food you can think of; a Taiwanese bakery, a Japanese curry shop, a ramen shop, a revolving sushi place, Korean grocery store, etc. In one corner of the mall, a restaurant bar that serves original dishes called “Tokyo Table” stands. You can see lively young people on their patio from outside until very late at night. This restaurant is open until 1 a.m. on weekdays, and 2 a.m. on weekends.

Due to the location being in a college campus town, you expect a sports bar like setting for young people; however, business people in the surrounding areas come for lunch meetings, and families come for dinner as well. Between 10 p.m. and closing time is happy hour, and so is between 3 p.m. and 6 p.m. You can enjoy bargain prices twice a day.

“By setting 3 distinctively different scenes, lunch, dinner, and mid-night, we are trying to appeal to a wide range of customers,” says Mr. Takahide Kukidome, the Director of Operations. After seeking satisfaction for all ages and genders for a long time, the number of menu items has expanded to 120 items. He says, “We offer a lot of different things; steaks, sushi rolls, ramen, and side dishes, etc. All the traditional Japanese menu items are the very close re-creations of the recipes developed by Japanese chefs.

In addition to the traditional Japanese cuisine such as sashimi and tempura that go the royal road, they also offer some very creative untraditional menu items. The typical one is their original dish, “Sushi Pizza”. It looks just like a pizza, but it is prepared completely differently. Rice is spread on a sheet of sea weed, then mayonnaise and seafood is applied, and topped with Jalapeño pepper before it is oven-baked. American sushi lovers like crispy texture in sushi, but I, a Japanese, never cared for the stiffness of rice. However, this sushi pizza has a chewy and fluffy texture of true rice, and sweetness. Not only that, all the ingredients are so well balanced, and create a superb harmony.

Kay Doling who is in charge of marketing told me something interesting about their menu. “Our menu uses Japanese words, for instance, Ika Maruyaki for the grilled whole squid, and Karaage for fried chicken rather than giving translations.” You may question if non-Japanese customers can understand them, but first of all, they can see the photos of the dishes on the menu, and second of all, it is a strategy to create communications between the customer and the server by the customer asking the server what they are. Another purpose, according to Mr. Kukidome, is to reach his goal to permeate Japanese cuisine into the American market with the real Japanese terms.

Well, bringing out the whole concept of an extended menu that appeals to a wide range of customers, reasonable pricing, casual ambience, and friendly services, another Tokyo Table will be opening soon in a mall in the city of Alhambra. It will be in a corner of the mall, another ideal location just like the Irvine one. The space is even bigger with 210 seats compared to 190 for the Irvine store. I wonder if they intend to adapt the successful case they have made in Irvine to expand their business nation-wide in the future. They definitely make me look forward to the future development of Tokyo Table.


３つのシーンを提供するダイニング

ここ数年でコンドミニアムやタウンハウスの建設ラッシュが続く、オレンジ郡アーバイン。中でもアジア系の人々で大盛況のショッピングモールがフリーウェイ405号線から車で２、３分の場所にある。ここに来れば、台湾のベイカリー、日本のカレー、ラーメン、回転寿司、韓国系のスーパーマーケットとアジア系の食はほぼ網羅されている。そのモールの角地に立地しているのが、創作料理のレストランバー、Tokyo Tableだ。深夜まで若者たちで盛り上がるパティオの様子が通りから伺える。実は同店、ウィークデイは深夜１時、週末は２時まで営業している。

アーバインというカレッジタウンならではの若者向けのスポーツバーかと思いきや、ランチには近隣のオフィスで働くビジネスマンがランチミーティングに活用し、ディナータイムには家族連れにも利用される。さらに夜の10時から閉店まではハッピーアワーを実施。午後３時から６時の間もハッピーアワーなので何と１日に２度もお得な料金を楽しめるシステムだ。

「ランチ、ディナー、深夜と３つのシーンをしっかり区切ることによって、逆に幅広い層にアピールすることを心がけています」と語るのは、ダイレクター・オブ・オペレーションの久木留隆秀（クキドメ・タカヒデ）氏である。老若男女が満足できる結果を追求した結果、今ではメニューの数は120種類にまで広がった。「ステーキもあれば寿司ロールもある、ラーメンもあればおつまみ系もあると品揃えは豊富です。それらのメニューは日本人シェフが開発したレシピを忠実に再現したものです」

刺身や天ぷらなど王道の和食も食べられる一方で、既成の枠にとらわれないクリエイティブなメニューも見られる。その代表格が同店のオリジナルの寿司ピザだ。見た目はピザそのもの。しかし、その実態は、海苔の上にライスを広げ、マヨネーズにシーフードを乗せてハラペニョをトッピングしてからオーブンで焼いたもの。アメリカの寿司ファンはクリスピーな寿司も好物だが、日本人の筆者にしてみたら「ライスが固すぎる」と好きになれなかった。しかし、この寿司ピザは、もっちりとした米本来のテクスチャーと甘みが感じられる。しかも、すべての素材のバランスが絶妙。

メニューに関してはマーケティング担当のケイ・ドーリング（Kay Doling）さんが面白いことを教えてくれた。「当店のメニューはイカの丸焼きをそのままIka Maruyaki、また唐揚げもFried ChickenではなくKaraageと表記しています」。それで日本人以外の顧客に伝わるのかと疑問だが、実際はメニューに写真を掲載することで目で見てわかること、さらに「Ikaとは何でしょう？」と顧客がサーバーに質問をすることによってコミュニケーションが生まれる効果も期待した作戦なのだそうだ。さらに久木留氏によると「日本の食文化を名前ごとアメリカ市場に浸透させたいという意気込みの表れ」でもあるとか。

さて、幅広い層にアピールする豊富なメニューとリーズナブルな料金設定、カジュアルな雰囲気の店内、フレンドリーなサービスというコンセプトをそのまま持ち込んで、新店舗が近くオープンする。アルハンブラのショッピングモール内、しかもアーバイン店と同じく角地という絶好のロケーションだ。アーバイン店にも席数は190あるが、アルハンブラはさらに210と巨大空間を確保。アーバインでの成功事例を今後は全米各地に応用させていくのか、今後が楽しみなTokyo Tableだ。

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Tokyo Table
2710 Alton Pkway, Irvine Ca 92606 (Diamond Jamboree)
949-263-0000
http://tokyotable.com

Sun – Thurs 11:30am-1:00am
Fri – Sat 11:30am-2:00am

By Elli Sekine

In the May, an anticipated and well talked-about true authentic Japanese restaurant called “Hashiri” opened in downtown San Francisco. Mr. Ikuo Hayashi, the CEO of an IT enterprise, “Digital Garage, Inc.”, and also the owner of “Hashiri” of Daikanyama, Tokyo, had an idea of having a first-rated authentic Japanese restaurant in San Francisco which could become the center location of his business expansion, and started this joint venture with Mr.Ryuichi Terayama and Mr. Yasuyuki Rokuyata. The menu displays only omakase-style courses of kaiseki and sushi prepared with unified Japanese and Californian ingredients. The average food cost per customer is $450, which is as high-end as other Michelin 3-star San Francisco restaurants. This “Hashiri” in S.F. is their first overseas restaurant with a new concept where the owners’ careers have been reflected, and demonstrated everywhere.

The first thing that draws your attention is its innovative appearance. The modern CA/Japan cross-cultural art by LA resident modernism designer, Yutaka Tamura, sweeps away everybody’s image of Japanese restaurants. Abstract modern art on the walls create a metropolitan pop culture-like ambience, and as a good contrast, the sushi bar is decorated with very quiet and Japan-like designs. The Japanese calligraphic letters that spell “Hashiri” are lighted up to create an impressive image. Projected on the ceiling of the dining room area are 4 seasons of Japanese scenery created by Hiroyuki Nakano, a Japanese film writer, on a very high-tech looking projector screen which gives you the feel of every season at the table.

Every department, from the reception to the kitchen, consists of a strong team of professionals who are well experienced in working for Japanese restaurants both in Japan and the U.S. The executive chef is Mr. Takashi Saito who used to be the head chef of “Yunoki”, the kaiseki chef is Mr. Shinichi Aoki who used to be the head chef of “Keigetsu” (no longer in business), and the sushi chef at the counter is Mr. Tokunori Makari from “Hashiri” Daikanyama.

“Hashiri”’s theme is the presentation of seasonal freshness. Each dish expresses the first crops, in-season produce, and ending-season produce of each seasonal period. Mr. Saito wants the customers to taste the season with all 5 senses because season is the secret ingredient of the traditional Japanese cuisine.

Californian produce must be organic, and he visits the local farmer’s market to acquire it directly from the farmers. The fresh fish is sent directly from Tsukiji by air. The omakase course created by the soul of the chef is prepared with the fresh crops of the season (hashiri) of both Japan and California, each artistically arranged in beautiful Japanese pottery imported from various regions of Japan.

The course with 12 dishes starts with the appetizer of Japanese mustard spinach which is the hashiri of spring or summer, steamed shrimp dumpling in a starchy sauce, young sweetfish karaage, etc. which are artfully arranged on a plate. The soup dish called “oan” is pike congera sea eel in broth lightly flavored with yuzu. The next is “otsukuri” (sashimi) accentuated by lotus stem and myoga ginger followed by “hachi no mono” (in a bowl) which contains eggplant topped with elegant sea urchin, then, nenrin daikon (steamed ground meat and daikon layered roll), and well-seasoned jellied meat and vegetable dish. The main dish is top-grade Kagoshima wagyu grilled on Bincho charcoal, and black-throat sea perch. The generous portion of side vegetables are also very tastefully seasoned. After that are the three sushi plates soulfully prepared by chef Makari. It takes 3 hours to finish the course all the way to the dessert, but it is a very relaxed and very worthy time spent.

The manager, Kenichiro Matsuura offers first-class service with his rich experience working in various high-end Japanese restaurants, and his language skill. The spirit of hospitality can be felt everywhere, in welcoming of the customers, immaculately clean appearance, service at the table, etc., all the way to seeing off the customers to make every customer feel special.

The drink menu is the hot target for the restaurant. In order to accommodate businessmen who like Japanese food and local foodies as well, their attractive menu includes California wines, close to 200 kinds of French wines carefully selected by the sommelier, as well as sake, shochu, spirits, Japanese whiskey, beer, etc. The restaurant is located in the middle of downtown, but despite of such a location, the area is also for the local residents to come and relax with the surrounding trees and installed benches. In order to connect with the community, and take advantage of such a location, they started to run an outdoor drink garden lounge where people can drop by for a drink after work or a convention.

You can make a reservation for three different courses; Hashiri "Omakase" at Table ($250), Hashiri "Omakase" at Sushi Bar ($300), and Hashiri " Omakase" at Chef's Table ($500) (The reservation has to be made at least 2 weeks in advance.) The private dining for up to 8 people can be reserved, and you can request for sushi-making right at the table. “Hashiri” is the one and only high-end Japanese restaurant in San Francisco, where you can enjoy beautiful traditional seasonal Japanese course meals with all of your 5 senses.


一流の食事とおもてなしを提供する高級店がオープン

5月中旬、サンフランシスコ ダウンタウンに、予々前評判で噂になっていた本格的和食レストラン、「Hashiri」がオープンした。IT 企業「デジタルガラージ」の代表取締役社長で代官山の寿司店「はしり」のオーナーである、林 都 氏がビジネス拠点となるサンフランシスコに「日本の｢はしり｣のコンセプトをそのままSFに」と考案し、寺山隆一氏、六彌太 恭行氏との共同経営で始動した。メニューの特徴は、日本とカリフォルニアの食材を融合させた会席と寿司のおまかせコース。客単価は一人平均＄４５０とサンフランシスコのミシュラン三ツ星店と並ぶ高級店だ。今回海外初店舗となる「Hashiri」は、経営者達のキャリアを活かした斬新なアイディアが随所に見られる。

まず注目されるのは、洗練されたインテリアデザイン。ニューヨーク在住“モダニズム”デザイナー、滝浦 浩氏が手がけたカリフォルニアと日本の”クロスカルチャー”をイメージしたモダンアートは今までの和食レストランのイメージを一世風靡する内容。壁には抽象近代美術や肖像写真が都会的でポップなイメージを創り、一方メインの寿司カウンターは、静粛で和風。毛筆で書かれた「はしり」の文字がライトアップされ聡明な印象だ。また、ダイニングの天井には、日本の映像作家、中野裕之氏による美しい日本の四季折々の風景がハイテク技術を搭載したプロジェクターパネルに映し出され、テーブルに居ながら「季節」を感じることができる。

スタッフは、レセプションから厨房に至るまで現地と日本で和食レストランに精通してきた強力なチームが結成されている。エグゼキュティブシェフには「柚木」の料理長を務めていた斎藤隆嗣氏、会席シェフには「keigetsu」（現在は閉店）で料理長を務めた青木紳一氏、そして寿司シェフには、代官山の「はしり」から銘苅徳則氏がカウンターに立つ。

「Hashiri」のテーマは季節の旬を創作する事。それぞれの季節の「はしり」（季節に初めて出回るもの）、「旬」（出盛りのもの）、「なごり」（そろそろ終わりだなという時期）への繋がりが一つ一つの器に表現されている。「日本の伝統料理の極意である季節を五感で味わってほしい」と 斎藤氏は、カリフォルニア食材はオーガニックにこだわり、仕入先も地元のファーマーズマーケットに出向き農家から直接調達している。良質で新鮮な魚は築地からの空輸。まさに日本とカリフォルニア食材が融合したおまかせ料理は、日本各地から取り寄せた美しい陶器に、シェフの職人魂が込められた｢はしり｣独特の季節の料理が盛られる。

１２品のコースの内容は、春、夏のはしりである小松菜、豆腐、海老しんじょう、稚鮎の唐揚げなどがアートのように盛られた前菜から始まる。「おわん」は、はしり牡丹鱧が優しい旬のブロスと柚子がほのかに香る一品。蓮の茎やミョウガを添えた「お造り」に続き「鉢のもの」は、翡翠茄子の上にバフン雲丹をあしらい、年輪大根、風味を閉じ込めたうまだしゼリーのお膳。メインの焼き物には、Aグレード, 鹿児島和牛の備長炭焼、ノドグロ、それを取り巻く旬の野菜も絶妙な炊き加減でボリュームはあるが上品な味付けだ。その後、銘苅氏が腕を奮う握りが３コース続く。デザートまで約３時間を要するディナーだが、ゆったりとした上質な時が流れる。

マネージャーの　松浦顕一郎氏は、これまで各高級和食レストランに勤めた経験と語学力を活かし一流のサービスを手がけている。店の清掃、予約客の“お迎え”から接客、“お見送り”に至るまでで、“おもてなし”の精神は、店全体に行き渡り訪れる客を特別な気持ちにさせている。

ドリンクメニューは、同店のターゲットである、日本食通のビジネスマンやフーディーな地元客に対応すべく、日本酒、焼酎、スピリッツ、日本ウィスキー、ビールの他、ソムリエによるワインリストは、カリフォルニア、バーガンディー、フランス産の厳選ブランド約200種類が並ぶ魅力的なメニューだ。また、同店舗はダウンタウンの中心にありながら、緑とベンチを配置した市民の憩いの場に位置するため、コミュニティーと接続するテラスを外に設置し、会社帰りやコンベンションの人達が“イッパイ”やれる「ドリンクガーデンラウンジ」を始めた。
予約は一般テーブル＄２５０、寿司バー＄３００、特別シェフテーブル＄５００（２週間前までの予約要）がある。プライベートダイニングは８人までが利用でき、テーブル前ですしを握るサービスもある。「Hashiri」は、サンフランシスコで日本伝統の美しい季節のコース料理を五感で楽しめる随一の高級和食店だ。

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Hashiri
4 Mint Plaza
San Francisco, CA 94103
415-908-1919
http://hashirisf.com/

first seating begins at 5:00 pm and second seating time starts at 8:00 pm.