Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi
Last year, many could not travel to their hometown due to the impact from the coronavirus, thus celebrated the year-end/New Year at home. For this reason, Japanese sake sold in high volumes compared to the end of the previous year. High-end sake over 10,000 JPY also sold in high quantities because expenses spared from having no year-end parties to attend was directed instead on high-end sake to celebrate the New Year at home. December 2021 started with anxiety over year-end sales as the emergency declaration was lifted. Anxiety stemmed from the concern that people who couldn’t return to their hometown the previous year to celebrate the New Year will all leave at once and empty the cities.
In addition, although consumers can now dine inside restaurants, some companies cancelled their year-end parties resulting in fewer orders from restaurants, signaling minimal increase in sales. The outcome was as expected. Early to mid-December generated lower sales than anticipated, surprisingly low for the month of December. Later half of the month of December, shipments to other prefectures picked up at the timing people returned to their hometown to celebrate the New Year holidays. Sales of high-end sake comparable to the previous year finally appeared to signal a return to normal sales for the month of December. However, sales gradually dropped, marked with large sales recorded only during the last three days of the year. This drop in sales seems attributable to the cancelled year-end parties, people returning home to their hometowns, and celebrating the New Year at home as anticipated.
We also received help from sake breweries to sell sake at sales events. Kondo Brewing of Gunma prefecture, producer of Akagisan, sells mainly Akagisan Junmai Daiginjo produced by squeezing Yamadanishiki rice (from Hyogo prefecture) using a centrifugal machine. Echi Shuzo from Shiga prefecture sells mainly TOMITSURU CHIKURIN 2021 and TOMITSURU SHIUN 2021, both winners of Kura Master 2021 held in France. Kanemasu Brewery of Niigata prefecture sells their new Ginjo Draft “Takarazukushi” and “Junmai-Ginjo “Hatsuyuki,” in addition to Junmai-Daiginjo “Hatsuhana” from last year.
Sales events held jointly between Hakuro Shuzo of Niigata prefecture and Fujisaki Sobei Shoten of Saitama prefecture - managed under the same group - sold approximately ten different types of sake. All the sales events were successful, generating high sales during weekends only. Working with sake breweries to sell sake together brings back fond memories of working for a sake shop, which motivates me. Even as I write this article however, the new omicron variant is infecting many. I only hope and pray we don’t return to a time when sake cannot be enjoyed together in public.



東京地酒散歩（年末の日本酒事情）
　昨年は、コロナ禍の影響で生まれ故郷へ帰省が出来ず自宅で年末年始を過ごす人が多かった。その影響で、前年末は例年に比べると沢山の日本酒が売れた。その中でも1万円を超えるような高級酒も多く売れた。その理由としては、忘年会が行えなかったことなど外食に使うお金が出て行かなかったので、正月の日本酒くらいは高級な酒で過ごそうとする人が多かったからである。果たして2021年の年末はどうなるのだろうと不安になりながら12月に突入した。なぜ不安かというと、緊急事態宣言が解け、昨年帰省出来なかった人達が一斉に帰省して街から人がいなくなるのではないかという不安である。それに加え、外食が出来るようになったとは言え、まだまだ企業によっては忘年会を中止にしている為、飲食店からの注文もそれほど伸びない予測が出来たからである。さて、実際はどうかと言うと、ほぼ予想通りの流れとなった。12月の前半から中頃までは本当に12月かと思うくらい売り上げが予想より跳ねなかった。中頃を過ぎると帰省に合わせた地方発送が多くなった。その際は、前年と同じくらい高級酒が出て行きやっと12月らしくなってきたなと思っていたら、徐々にそれも少なくなり、年末最後の3日間のみ大量に酒が売れる流れだった。これは予想通りの忘年会縮小、帰省ラッシュ、自宅でのお正月が分離した流れと言えるだろう。そんな中、今年も酒蔵の皆さんには販売会を助けてもらった。赤城山を醸す群馬の近藤酒造は兵庫県産の山田錦を使用し、それを遠心分離機で絞った赤城山純米大吟醸「黒檜」をメインに販売。滋賀県の愛知酒造は、フランスのクラマスターでプラチナ賞を受賞した富鶴特別純米「竹林」と純米大吟醸「紫雲」をメインに販売。新潟の金升酒造は、新酒の吟醸生貯蔵原酒の「宝づくし」、純米吟醸のにごり酒「初雪」、昨年に続き2年氷温熟成の純米大吟醸「初花」を販売。新潟県柏露酒造と埼玉県藤崎宗兵衛商店は同じグループの会社なので合同で販売会を行い、10種類近い酒の販売を行った。どの販売会も盛況で、週末だけ沢山酒が売れる状態となった。やはり酒蔵と酒の販売が一緒に出来ることは嬉しいし、酒販店としての営業が戻って来た感があり、テンションも上がる。しかし、この原稿を書いている時点でも、新たなオミクロン株の感染者が増え続けている。もう酒が悪者になるような世の中には戻ってほしくないと祈るばかりだ。

By Ryuji Takahashi

“All Nippon Product Fair,” titled traveling through Japan in three days, was organized by the Central Federation of Societies of Commerce and Industry, and held over three days in the Ikebukuro district of Tokyo in the Sunshine City building complex from November 19-21.
This product fair held one day longer than last year after the state-of-emergency declaration was divided into three sections. The food court sold food products, Japanese sake and beer; the souvenir section like tourist spots sold crafts and processed foods, and the farm booth sold agricultural and processed products. Many products are sold only in their production region, thus visitors packed the exhibition booths. Approximately twenty sake breweries exhibited sake products at the food court, where the Ginjosai Ambassador Award 2021 was held concurrently to rank each sake product divided into Ginjo and Junmai categories. Each sake brewery invited customers passing by to sample their sake products for only 100 JPY per cup in a vigorous PR effort to compete for the Gold Prize.
As a result, the Gold Prize for the Junmai category was awarded to Tokubestu Junmai by Nanbu Bijin, the Silver Prize to Kimoto Junmai by Kunimare Brewery, and the Bronze Prize to Junmai Dry of Hananomai Brewery.
For the Ginjo Category, the Gold Prize was awarded to Junmai Daiginjo of Tada Tada (Takeuchi Brewery), the Silver Prize to Daiginjo of Nanbu Bijin, and the Bronze Prize to Junmai Ginjo of Kunimare Brewery.
In this manner, real-time feedback received onsite from real consumers was helpful to sake producers as well.
Most importantly, many booths in the food court served delicious foods enticing sake drinkers. Prices dropped on the last day with enthusiastic pitches to sell off the remaining food products, encouraging potential buyers to loosen their purse strings, another thrill of attending product fairs. Every few hundred meters, exhibitors offered fifty percent off, leaving no choice to shoppers but to buy. My paper bag was filled with spare ribs, chicken karaage (deep-fried), dim sum, etc. It was interesting to see booths advertising voluminous meat products on large posters, banner flags, and various other mediums lined with customers. Desserts were sold concurrently along with a project that ranked Japanese sweets from nationwide. Confectionaries exhibited products from nationwide in an effort to ignite the next new dessert boom.

The top ranking dessert for 2021 was the baked kolone from Okinawa prefecture. The “Okinawa Nama Kolone” is an original kolone pastry filled with a cream made from an Okinawan fruit. Other renowned confectionaries from each prefecture lined the booths with enticing confections, an impressive line-up that hinted at a possibility of a future boom. More visitors attended this lively product fair than the previous year. With the threat of the coronavirus completely eliminated, I anticipate a new boom based on this exhibition.

東京地酒散歩（ニッポン全国物産展）
　１１月の１９日２０日２１日の３日間、東京池袋のサンシャインシティにて、ニッポンを旅する３日間と題し、ニッポン全国物産展が全国商工会連合会の主催で開催された。緊急事態宣言後ということもあり、昨年より1日多い開催となったこの物産展、食品を買って食べながら日本酒やビールが飲めるフードコート、旅行気分で買い物が出来る工芸品や加工食品の物産コーナー、農産物と加工品の出張ファームの３か所に分かれ、全国のその土地でしか買えない物も多く、そんな出展ブースを目当てに沢山の来場者で盛り上がった。フードコートの中に約２０蔵の酒蔵が出店しており、その中の酒のランキングを決める吟醸祭も同時進行で行われ、吟醸部門と純米部門があり、各酒蔵が一位の金賞を目指し行きかう来場者に声をかけ、１杯１００円の試飲をさせ必死のＰRを行っていた。結果、純米部門の金賞は南部美人の特別純米酒、銀賞は国稀の生酛純米、銅賞は花の舞の超辛口純米酒、吟醸部門の金賞は唯々の純米大吟醸、銀賞は南部美人の大吟醸、銅賞は国稀の純米吟醸だった。この様に、リアルな消費者の反応がその場で解る取り組みは造り手側にも有難いことだと思う。そして、なによりフードコートには酒飲みとしては美味そうな料理のブースが沢山あり、最終日には値段が下がり、最後に売り切るために活気がより一層増し、買う側としては財布の紐が緩みっぱなしになる。これも物産展の醍醐味だろう。数メートル歩くごとに出展者に声を掛けられ、半額でいいよとか言われたら買うしかない。私の紙袋はスペアリブや唐揚げ、点心などでいっぱいになってしまった。やはり肉系でボリュームがあるフードを大きいポスターやのぼりで出しているブースには行列が出来ており、ブースの見せ方も多種多様で面白かった。もちろんスイーツの販売もあり、ニッポン全国おやつランキングという企画が開催されており、新たなスイーツブームを起こしたいお菓子屋のスイーツが全国から集まっていた。２０２１年の1位は沖縄県の焼きコルネの中に沖縄産フルーツをベースにしたクリームを入れたオリジナルスイーツの「おきなわ生コルネ」だった。その他にも、各県の有名なお菓子屋が考えだした、美味しそうなスイーツが沢山並んでおり、今後ブームになる可能性を大いに秘めたラインナップだった。昨年に比べ来場者も多く、活気に満ちた物産展であり、物産展はこうでなくてはと思わせる良いイベントだった。完全にコロナの脅威が無くなり、今回の出展から新たなブームが生まれることを期待したい。

By Yuji Maatsumoto

I was blessed with an opportunity to attend a lecture targeting salesmen for a wholesaler of Japanese food products in the U.S. The attendees handle various Japanese food products including sake. The theme of the lecture was not so much about the consumer’s question of “Which sake to buy,” but centered more on how to get chefs / restaurant owners, not limited to Japanese cuisine by non-Japanese restaurant owners / chefs, to purchase sake?
First, it’s important to determine what type of cuisine is served, targeting whom.

Seafood
Steak
Italian
Chinese
Korean
French

The beverage is narrowed down with the understanding that depending on the cuisine served, the sake to be offered will change accordingly.
Secondly, check to see the prices of popular and top-selling wines for that restaurant.
To start, it’s important to start with a price set that’s appropriate for their target audience.
Thirdly, have the staff understand it’s appropriate to serve sake in wine glasses.
Fourth, the servers discussed how to explain the characteristics of each sake brand, and how to determine the compatibility of each brand with the cuisine.
Unfortunately, sake still has not become widespread to the point that shelving them in stores will be enough to sell the brand on its own. The reality is, sake is still a product to be sampled by customers following recommendations by servers. Until now, sake was mostly consumed in Japanese restaurants. In the future, we’d like to anticipate sake sales to non-Japanese restaurants as well.



日本食レストラン以外への期待

先日米国のある日本食の卸業者のセールスマンを対象に講義をする機会に恵まれた。受講者は日本酒も含めて多々ある日本食材を取り扱っている方々である。講義の内容は一般消費者の知りたい「どの酒をかったらよいか」というよりもいかに非日本人の日本食に限らないオーナー/シェフに日本酒を買ってもらえるかを中心においたものにした。

まずは、第一は対象とする店がなんの店なのかを知ること。
－シーフード系　
－ステーキ系
－イタリアン系
－中国系
－韓国系
－フレンチ系
これによってオファーする酒が全く変わってくることへの理解と銘柄の絞り込みをする。

第二に、そこに置いてある売れ筋や人気のあるワインがいくらで売られているかを見る。
－要はそこの客層にあった価格のものをぶつけること

第三に、ワイングラスでも飲ませることができることを理解してもらえる。

第四に、サーバーに対してどのように商品特徴を説明させ、また食事との相性をトレーニングしていくかの方法論について講義した。

まだまだ残念ながら日本酒は米国のスーパーにおいて置けば勝手に売れる商品とはなっていない。現実は、レストランで勧められ飲んでもらう商品なのだ。いままでは日本食レストランでほとんど消費されていたのだが、今後は非日本食レストランへの販売を期待したいものだ。

By Ryuji Takahashi

The state of emergency is now lifted nationwide, with sake and food events held in various regions.
Meanwhile, “Omi City’s Delicious Specialties and Quality Consumer Goods Fair” was held at the shopping center Viva City Heiwado in Hikone city, Shiga prefecture for twenty-five days starting October 20. This event (food fair) is where locals rediscover delicious foods and beverages of Saga prefecture, while visitors newly discover the local specialties of Saga prefecture, a fun food fair that showcase various food products.
Omi Beef (Japanese Black Wagyu Beef) raised in Saga prefecture is representative of Japan. Omi Beef is said to have sparked Naosuke Ii’s Sakuradamon Incident. One of the top three major Wagyu brands representative of Japan, Omi Beef not affordable for the general consumer’s dinner table is casually sold as processed food in croquettes (beef and mashed potato patties breaded and deep-fried), minced meat cutlet, and curry bread at this food fair. An opportunity to enjoy this beef brand is great news.
Saga prefecture offers essential flavors from Lake Biwa (“Mother Lake”) such as sweetfish, Biwa salmon, Funazushi (fermented sushi). Not to get off topic, funazushi is fermented sushi, significantly different from the general nigiri (hand-pressed) sushi or rolled sushi. Protein in the crucian carp turns into amino acid, releasing a distinct, cheese-like fermentation odor. A divisive food product that people either like or dislike, funazushi is one of the delicacies paired with sake that is representative of Japan.
Japanese sake is required to enjoy funazushi and other fish from Lake Biwa (“Mother Lake”). This year, Echi Shuzo introduced previously exhibited mainly their “ TOMITSURU Junmai-Daiginjo Pleasure Omen” awarded the Platinum Prize in Kura Master 2021 held in France; along with “TOMITSURU Tokubetsu-Junmai Chikurin” awarded the Grand Gold Prize.
I previously organized an event that paired culinary flavors from Lake Biwa (“Mother Lake”) in Saga prefecture with sake produced in Aichi prefecture. I recall both Funazushi (fermented sushi) and boiled sweet fish were very compatible with rich sake from Aichi prefecture, rare in Eastern Japan. Sake with fruity or subtle flavors may likely be overshadowed by the strong flavors from Lake Biwa (“Mother Lake”), full of vitality.
Since regional culture and local sake flavors are developed together over a long period of time, local foods are perhaps best rediscovered when consumed with local sake, another recommendation to enjoy food fairs. As the coronavirus pandemic mostly subsided, food fairs will resume in various regions. Since travel across prefectures is now permitted, visiting various regions is surely fun. On the other hand, why not search for delicious local specialties for the first time in a long time?

東京地酒散歩（滋賀のうまいもん旅）

　緊急事態宣言が全国的に解除になり、各地で酒や食のイベントが開催されるようになってきた。そんな中、１０月２０日から２５日の期間、滋賀県彦根市に有るショッピングセンタービバシティ平和堂にて「近江うまいもんええもん市」が開催された。このイベント（物産展）は、地元の人は滋賀県の美味しい食ベ物や飲み物を再発見出来、他県の人は滋賀県の魅力を新発見できる楽しさ満載の物産展である。まず、滋賀県と言えば近江牛である。近江牛とは黒毛和種の和牛が滋賀県内で飼育されたものであり、井伊直弼の桜田門外の変のきっかけになったという俗説があるくらいの日本を代表するブランド牛である。三大和牛の一つとも言われるくらいのブランド牛なので、なかなか庶民の食卓には並びにくいが、この物産展では、コロッケやメンチカツやカレーパンとして気軽に買える加工品として売られていた。少しでもこのブランド牛を味わえるのは嬉しい限りである。そして滋賀県と言えば琵琶湖の味覚である。小鮎・ビワマス・鮒寿司は滋賀県の味覚として欠かせないだろう。少し話が脱線するが、この鮒寿司とは、一般的な寿司屋の握りや巻物の寿司とは大きく違い、どちらかと言えば発酵食品の仲間である。鮒のたんぱく質がアミノ酸へと変化したチーズの様な独特の発酵臭があり、人によって好き嫌いは大きく分かれる食品だが、酒のつまみとしては日本の誇る珍味の一つである。鮒寿司に関わらず、琵琶湖の魚を味わうに必要なのが日本酒である。今回は、以前も紹介した愛知酒造が出店しており、フランスクラマスターのプラチナ賞を受賞した「富鶴　純米大吟醸紫雲」や、同じくフランスクラマスター、プラチナ賞受賞・スペイン国際酒類コンクール、グランドゴールド賞受賞の「富鶴　特別純米竹林」などをメインに販売が行われた。私は以前、滋賀県の琵琶湖の味覚と愛知酒造の酒を合わせるイベントをおこなった事があるが、東日本側には少ない重厚な愛知酒造の酒に鮒寿司や小鮎の甘露煮が非常に合うのを体験している。フルーティな酒や線の細い味わいの酒では琵琶湖の生命力あふれる力強い味覚には負けてしまうだろう。その土地の文化と酒の味わいは長年一緒に育ってきたのであるから、地の物は地の酒で飲むべきだと再認識出来るのも物産展の楽しみ方かもしれない。コロナ禍が収まりつつあり、今後も各地方で物産展が再開されるだろう。県をまたぐ移動が出来るようになり、各地に旅行も良いが、久々に地元のうまいもんええもんを探してみてはどうだろうか。

By Yuji Matsumoto

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have. Knowledge and information that you gather would supplement that to help correctly and fairly assess sake products.
So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.
First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup). Do not try other sake while you’re trying one.
Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.





日本酒の利き酒

利き酒をするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を設定、見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。後は知識と情報収集により、他の商品をより公平にしかも的確に評価できるようになるのである。
ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。
店頭で安い日本酒を購入し、嫌い、まずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。（その間、他の日本酒は飲まない方がよい）
2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒を利いてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が恐ろしく利けることになってるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。

By Ryuji Takahashi

The Kura Master 2021 contest for Japanese sake, Shochu and Awamori was held at the Hôtel de Crillon in Paris on September 20.
Japan was under a state of emergency at the time due to the coronavirus pandemic, so fewer breweries from Japan attended the award ceremony compared to the previous year. However, the award ceremony was live-streamed on YouTube for anyone to view.
The Platinum Prize is awarded to each division, one President’s Prize, and five Jury Prizes are presented on the day of the award ceremony. The President’s Prize was awarded to Sawanoi Junmai Daiginjo by Ozawa Shuzo Co., Ltd. in Tokyo. Echi Shuzo in Saga prefecture, whom I serve as consultant, won the Platinum Award in both the Junmai-Daiginjo and Junmai Divisions and attended the award ceremony in France.
The Echi Shuzo garnered the Jury Prize, an impressive feat. I was proud a small brewery I’ve worked with for several years won a Jury Prize they can now use confidently as a powerful tool in their PR efforts. Echi Shuzo now stands at the starting line to compete on the global stage for the survival of Japanese sake. I’m very happy for Echi Shuzo, and hope this prize is an opportunity for the brewery to reveal a fresh new business concept in their upcoming sake products. On the other hand, the award ceremony held while Japan was under the state of emergency may have appeared odd to viewers who observed the careful precautions enacted during the Tokyo Olympics.
Participants attending the award ceremony were required to show proof of two COVID vaccinations. Award recipients removed their masks to receive their awards by hand with commemorative photos taken in close proximity. Not to say close proximity is bad, however, viewers were watching the award ceremony online. How viewers around the world perceived this award ceremony through their respective culture and way of thinking is unknown. Perhaps, the organizers might have considered the cautious approach taken by Japanese, and why some award recipients refrained from attending the award ceremony in France considering the timing (socio-political climate exercising caution against the coronavirus pandemic).
Some may claim confidence in the countermeasures enacted to prevent the spread of the coronavirus, while others may say the threat of infection to the coronavirus is behind us. However, quarantine is required upon returning to Japan. As the state of emergency declared across Japan was lifted, Japanese sake breweries upon their return from the award ceremony in France faced a delayed start to participate in Sake Day on October 1 and Autumn Sake Sale, etc., as restaurants resumed sales of alcoholic beverages. To ensure their timely start upon return to Japan, perhaps more thorough measures to prevent infection were necessary for the award ceremony in France.
Echi Shuzo, a brewery run by a married couple who attended the award ceremony together, also faced delays in their sales plans upon their return. Although some differences are observed between regions in their respective precautions against the coronavirus pandemic, perhaps, it was too soon to exercise minimal precautions during the award ceremony. Next year, I look forward to and pray the award ceremony will see attendees laugh out loud freely as they enjoy samples and discuss business together.

東京地酒散歩（クラマスター授賞式）

　9月20日にフランスの日本酒・焼酎・泡盛の鑑評会であるクラマスター2021の授賞式がパリのホテル・デ・クリヨン行われた。コロナ禍で日本は緊急事態宣言の真っただ中だったので、授賞式に参加する蔵元は少なく例年に比べると寂しい授賞式となったが、ウエブ参加やユーチューブのライブ配信などで誰もが見ることが出来る授賞式となった。各部門のプラチナ賞が表彰され、授賞式当日にプレジデント賞1銘柄と審査員賞5銘柄が発表されるというものだ。因みにプレジデント賞は東京都にある小澤酒造の澤乃井純米大吟醸だった。私が協力している滋賀県の愛知酒造も純米大吟醸と純米の部でプラチナ賞を授賞している為フランスに飛んでいた。そして見事、審査員賞を授賞することが出来た。数年協力してきた小さい酒蔵がやっと自分の蔵の酒を自信持ってPR出来る武器を手にし、生き残りをかけた日本酒の世界のスタートラインに立つことが出来たと思う。本当に良かったと思うし、これを機に新たな蔵の姿を見せてほしいと思う。しかし正直言うと、日本では緊急事態宣言中の授賞式ということと、東京オリンピックの授賞式の気遣いなどを見ていた人にとっては多少違和感のある授賞式だったと思う。授賞式参加にはワクチン接種を2回済ませていることが、条件となるが、授賞の瞬間は皆マスクを外し、近距離での手渡し、記念撮影などが行われていた。それが駄目というわけではないが、ネット配信も行われているので、どこの国の人や文化や考え方の人が見ているか解らない。日本人独特の慎重な部分やあえてフランスに行かなかった授賞者はなぜ行くことが出来なかったのかを時期的にもう少し運営側が考えるべきだったかもしれない。感染対策への自信やコロナの脅威は過ぎ去ったというアピールもあるのだろうが、帰国後の隔離期間があり、10月の緊急事態宣言が全体的に解除と同時に、10月1日の日本酒の日や秋酒商戦、飲食店の酒の提供の再開などにフランス授賞式参加蔵元は、多少乗り遅れることになる。帰国後、早く動くにはフランスでの完璧な感染対策を見せる必要があったかもしれない。実際、夫婦2人で藏を切り盛りしている愛知酒造は夫婦2人でフランスに行っていた為、予定した販売計画に乗り遅れていた。地域的にコロナ禍に対する考え方の温度差もあるが、少し、手放しで喜ぶには早い授賞式だったかもしれない。しかし来年には堂々と胸を張って授賞式に参加出来て、大声で笑いながら試飲会や商談会が出来ることを心から願うばかりである。

By Yuji Matsumoto

I often see breweries and wholesale dealers recommending their sake to local American diners at sampling events, saying, “This sake goes with any food,” “We use 100% Yamadanishiki rice,” “This is Junmai Daiginjo,” and “This is a traditional kimoto sake,” etc. However, most people (including myself) don’t understand what those industry jargon means. In other words, “So what are the flavors of sake, and what foods does the sake go well with?” is my question.
While sake fully utilizes processing techniques to create differences in flavor as a product, wine is largely influenced by the flavor of the grapes themselves, more of an agricultural product. In other words, the flavor of sake can be designed to some extent and adjusted (through the selection of rice, grade of rice polishing, fermentation, temperature, storage method, etc.), while wine is largely dependent on the quality of grapes harvested that year. If that’s the case, the best and quickest way to understand sake and to communicate the flavor is to understand the brewery’s objective for the particular brand (design objective). Isn’t it most important to accurately communicate to consumers the brewery’s “philosophy and objective towards the brand’s flavor?” For example, the brewery’s benefits of hard water should be capitalized upon, and the use of XX rice to pursue the ultimate compatibility with meat dishes, how the sake is created using rice YYY to create a uniqueness that won’t be defeated by wine or shochu, etc., to suggest designing sake that proposes a more narrowed-down qualities to customers.

目的ある酒造りへ
よく試飲会で蔵元や問屋業者が自社の酒に対して「どんな料理にも合いますよ」とか「山田錦を100％使ってます」、「純米大吟醸です」、「伝統的なキモト造りです」などと言ってアメリカ人に勧めているのを見る。しかし、多くの人（私自身も）はその意味が分からない。要するに「だから、どういう味がして何に合うのか」を知りたいのだ。
日本酒は加工技術を駆使させて味の変化を出すことができる製品に対してワインはブドウそのものの味が大きく左右する、いわゆる農業製品に近いのである。言い方を変えれば、日本酒はある程度味の設計を造り（米の選択、精米歩合、醗酵、温度、貯蔵方法など）によって調整できるできるのに対して、ワインはその年のブドウ品質でほとんど決定するのである。
さて、それならば日本酒を知る、伝えるのに一番の方法は、蔵のその酒に対しての方針（設計目的）を知ることが分かれば話は早いのである。美味しい酒ってどんな味がするのか、手作りの酒ってどんな味がするのか、自然豊かな大地で造った酒ってどんな味がするのか、ということである。蔵の本来目指している“味の理念や目的”を明確に消費者に訴えることがもっと必要であるのではないであろうか。たとえば、当蔵の水質（硬水）のメリットを生かし、肉料理との究極な相性を追及するために米はXX、造りはYYY、ワインや焼酎にも負けない個性を演出した、などもっと絞り込んだ消費者への提言と酒設計造りが必要なのではないだろうか。

By Ryuji Takahashi
At the time this article was being written, over half of the Japanese population had received the second COVID-19 shot. As the number of cases started to decline, the state of emergency declaration was soon to be lifted in various areas. Restaurants and liquor shops were looking forward to serving alcoholic beverages soon. The state of emergency declaration being lifted does not mean the number of customers returning will go back to pre-pandemic levels. The corporate year-end parties will not be as large-scale compared to the past. Therefore, liquor shop sales will not easily return to pre-pandemic levels either. However, customers can soon gather openly to enjoy sake together in small groups, perhaps even celebrate Sake Day on October 1. The “Hiya-oroshi, Autumn Edition of Draft Sake” should be delicious right now.
In addition to the summertime when Japanese sake does not typically sell much, the coronavirus further hindered Japanese sake sales. More than a few sake breweries had said they would not release limited summer edition sake in magnum bottles for this season. However, the limited fall edition sake “Hiya-oroshi” already released by various breweries were bottled in 720 ml and 1,800 ml (magnum) bottles. General consumers, liquor shops, and sake manufacturers are each feeling the impact from the coronavirus pandemic. In this issue, we introduce the sake “Kanemasu Red Label Draft Sake: Two Summers Over, Limited Autumn Edition Release,” gradually deepening in umami flavor over the last two years while awaiting release in the midst of the ongoing coronavirus pandemic.
In this series, we’ve written several times about “Kanemasu Brewery” in Niigata prefecture, characteristic for their expertise in aging sake deliciously. Their representative brand, Kanemasu Red Label, is brewed using the Hashira Shochu Brewing Method from the Edo Period (1603-1867). This shochu brewing method stipulates pouring rice shochu into sake to ensure the sake will not spoil over the ten or more days required for transportation from Kansai to Edo. The Hashira Shochu Brewing Method was officially invented when this practice was discovered to age the sake just right upon arrival in Edo. This is the first shochu brewing method that adds alcohol to sake, like Honjozo. Originally, Kanemasu Brewery distilled whiskey following World War II. Therefore, the pot still distiller in the brewery is still used today to distill rice and sweet potato shochu.
This shochu brewing method was used to add shochu and complete the Japanese sake Red Label. Even the regular sake is aged for a year before shipping. “Two Summers Over, Limited Autumn Edition” is released once very two years. The undiluted sake aged for nearly two years is thoroughly aged with a smooth aftertaste. Industries associated with the sake industry suffered greatly during the last two years. Unfortunately, some restaurants and liquor shops closed their doors and businesses. I look forward to enjoying this sake aged in the brewery during the coronavirus pandemic over the last two years, as I pray for the beginning of a new era for the sake industry and for my sake industry colleagues to resume their businesses.

東京地酒散歩（コロナ禍で育った酒）

この記事を書いている時は、日本は2回のワクチン接種完了者が国民の半数を超え、感染者数が下がり始め、各地の緊急事態宣言解除が目前となり、飲食店や酒販店は、間もなく訪れる酒類提供の時を今か今かと待ちわびている最中である。もし解除になっても全ての飲食店の客数が元に戻るわけではない。年末の忘年会も今まで見たいな大規模なものは行われないだろう。それに伴い、酒販店も簡単には売り上げは元に戻らないだろう。しかし、少人数なら堂々と飲食店で日本酒が飲めるようになり、１０月１日の日本酒の日を迎えることが出来るかもしれない。そして、今最高にうまい酒は「ひやおろし」だろう。夏はただでさえ日本酒が売れない時期に加えコロナで、一層日本酒が売れなかった。今期の夏酒に関し一升瓶は出しませんという酒蔵も少なくなかった。しかし、既に各蔵で発売が始まっている秋の季節酒「ひやおろし」は皆、通常通りの４合瓶と１升瓶を発売している。一般消費者も酒販店もメーカーもコロナ禍の終了を感じているのである。今回は、この２年続いたコロナ禍の中、密かに旨味を蓄えながら発売を待っていた酒「金升　朱（あか）ラベル　二夏越え　ひやおろし」を紹介したい。何度か、この場で紹介させていただいた新潟県の酒蔵「金升酒造」。この蔵の特徴は熟成の上手さであり、代表銘柄の金升朱ラベルは、江戸時代の製法である柱焼酎仕込みで造られている。柱焼酎仕込みとは、酒を腐らせない為に、日本酒の中に米焼酎を入れ関西から江戸に十数日かけ酒を運んだ際、江戸に到着したら程良く熟成し非常に美味しい酒に変化していたことをきっかけに生まれた製法である。いわゆる、本醸造の様なアルコール添加酒の最初の製法だ。元々、戦後ウイスキーも造っていた酒蔵なので、蔵内にポットスチルという蒸留器があり、上手い米焼酎や芋焼酎を現在も造っている。この焼酎醸造技術を生かし完成したのが、米焼酎添加の日本酒、朱ラベルである。この酒は、通常商品でも１年は熟成させてから出荷する。そして２年に一度、「二夏越え　ひやおろし」が発売される。二年近く寝かした原酒は、しっかり熟成感が有り、まろやかで後味がスッキリしている。この２年で酒関係業界は非常に苦しんだ。残念ながら店を閉めた飲食店や酒販店もあった。廃業や休業に追い込まれた酒蔵もあった。コロナ禍の２年間を酒蔵で見続けてきたこの酒を新たな酒の時代の幕開けと沢山の酒関係の仲間の再起を祈り、この秋は飲みたいと私は思う。 　

By Ryuji Takahashi
Recently, the Japanese sake contest “Kura Master” held annually in France for French competitors announced the 2021 winners of the “5th Kura Master.” The sake contest held annually in France since 2017 is judged by judges based in Europe consisting of members holding the prestigious title “Meilleur Ouvrier de France” (MOF) bestowed by the French government, top sommeliers and bar men of first-class hotels across France, members of the “Le Club Des Cavistes Du Japon” (an organization of independent liquor shops directly importing wine, champagne, and food products from foreign production regions without importers acting as a middleman), culinary school associates, and professionals from the hospitality and food industries.
Kura Master is a sake competition offering an opportunity to pair sake entries with various food products, to promote Japanese sake products to France and the European market through contests, sampling events, and various events; and for small sake breweries to find new sales routes. In pursuit of such opportunities, Echi Sake Brewery of Shiga prefecture (whose operation I help manage) submitted entries in the Junmai Daiginjo and Junmai categories. This brewery with hardly any brand recognition won the top platinum award in both categories with 5 entries selected, the highest number of entries selected in both categories. Echi Sake Brewery’s path to victory was not an easy one.
Echi Sake Brewery visited my sake shop approximately three years ago and consulted me about how to revitalize their business and what type of sake to produce to enhance their brand recognition despite not having any budget to develop new products or sufficient help. As I listened and sampled different categories of their sake products, I gradually started to wonder if the sake brewery was not aware of the high potential of their own sake products. Their sake products stored for years started to produce a sophisticated umami flavor they were not aware of. I suggested they rebrand and promote their sake products in storage and to verbalize their sake flavors, which took three whole years to accomplish.
Changing the brewery’s logo also took time. The brewery required some time to get on board with the decision to change their long-established logo. The brewery’s sake was resold as premium sake targeting their intended pinpoint demographic. Also, I convinced the Echi Sake Brewery interested in jumping on the fresh sake bandwagon to verbalize and promote their delicious aged sake flavor and their local long-established reputation, which took three years to accomplish. These efforts helped to sell their sake in storage and the brewery to win the highest recognition in 2 categories of this year’s Kura Master competition. I feel Echi Sake Brewery is finally standing at the start line. I wish for the brewery to please keep working hard to survive the market. As soon as one gives up on a challenge is when one’s dream ends in my opinion.

東京地酒散歩（KuraMaster2021）

先日、毎年フランスで行われる日本酒のコンテスト「Kura Master」の２０２１年の受賞酒の発表があった。このクラマスター、２０１７年から開催されているフランスで行うフランス人の為の日本酒コンクールで、フランス人を中心としたヨーロッパ在住の審査員で行われる。フランス国家が最高職人の資格を証明するＭＯＦの保有者をはじめ、フランスの一流ホテルのトップソムリエやバーマン、カービスト、またレストラン、ホテル、料理学校関係者など飲食業界のプロフェッショナルで運営されている。コンクールや試飲会、各種イベントを通して、マリアージュを体験する機会を創り、フランスをはじめとした欧州市場へ日本酒などをアピールする場を酒蔵などに提供してくれるので小さい酒蔵としては新たな販路を見出すチャンスを貰えるコンクールと言えるだろう。そんな、チャンスを求めて今回、純米大吟醸酒部門と純米酒部門に酒を出品したのが、私が運営を手伝っている滋賀県の愛知酒造である。お世辞にも日本で知名度があるとは言えないこの酒蔵がなんと今回、両部門で最高位のプラチナ賞を受賞し尚且つ、２部門とも最高の５本に選出された。この受賞に至るまでは簡単な道のりでは無かった。３年程前に、私が経営する酒販店に蔵元が訪れ、どうやったら酒蔵に活気が出るのか、どの様な酒を造って行けば認知度が上がるのか相談され、新商品を造る予算も無いし、人手も足りないとのことだった。サンプルを数種飲ませてもらい話を聞いていくうちに、蔵元自身が自分の蔵の酒のポテンシャルに気付いていないのではないかと思う様になった。売れていない数年在庫となっている酒に味が乗り始め複雑な旨味が生まれていることに気付いていなかったのだ。私からの提案は、在庫をリブランディングしてアピールする場所を変える事と、自社の酒の味を言語化出来るようにしましょうという事だった。それには丸３年かかった。蔵のロゴの変更にも時間がかかった。長年使ってきたロゴの変更には蔵元もなかなか決断が出来なかった。酒も特定名称の変更をして再販売し、ピイポイントで狙い撃ちの販売を行った。そして、フレッシュ酒の流行りに乗りたい蔵元を説得して蔵の熟成の上手さを売りにする事と昔からの地元評価を大事にしつつ、それをちゃんと言語化してＰＲ出来るようになるまで３年かかったのだ。しかし、そのおかげで在庫として蔵に眠っていた酒は売れ、今回のクラマスター２部門で最高の評価を得ることとなった。やっとスタートラインに立つ事が出来たと私は思っている。生き残るには動き続けよ。挑戦を諦めた時点で、夢は終わるのだと私は思っている。