Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

The rainy season started in Tokyo. Just when the rain was expected to continue, the weather suddenly turned scorching hot. Whether it’s rainy or sunny, an umbrella ultimately comes in handy in early summer, when teppanyaki and izakaya restaurant “Teppan” in the Nakano ward of Tokyo held a pairing event serving teppanyaki cuisine paired with sake from the Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery based in Nagatoro town, Saitama prefecture.  

As reported previously, Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery brewed sake in collaboration with merchants from Omni (modern-day Hino town, Gamo district of Shiga prefecture) and master sake brewers? from the Echigo province (modern-day Niigata prefecture). The brewery eventually relocated to Nagatoro town, Saitama prefecture to access pure water used to mainly brew small volumes of “Nagatoro Gura” - a fragrant, non-filtered, and unprocessed sake.  

Sake “Nagotoro Gura” was noticed by the owner of teppanyaki and izakaya restaurant “Teppan” in Tokyo, the venue of the pairing event. On this day, a sales representative of Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery elaborated on the sake product, followed by a special full-course dinner prepared by a renowned chef at a Japanese restaurant, where first-time customers (not referred to the restaurant by regular patrons) are turned away. 

The special full-course dinner started with two appetizers, “Tofu Paste with Fruits” and “Seasonal Vegetables Marinated in a Spicy Sauce,” followed by “Oyama Fried Chicken with Apricot Chutney,” “Cod Meuniere and New Potato Potage,” “Gyoza Dumpling filled with Minced Duck and Crown Daisy, served with Coconut Vinegar Soy Sauce,” “Kure’s Navy Style Braised Beef and Potatoes with Tomato Farcies,” “Okonomiyaki (prepared specially for this event) with Musashi Barley Pork,” all delicious menu selections that compliment the flavor of sake. Lastly, the meal concluded with dessert, “Monaka Catalana with Sake Lees Sauce.” I later learned the owner personally headed to Nagatoro town to purchase produce and other ingredients other than meat that further enhances the paired flavors.     

This thoughtfully prepared menu was paired with four sake selections: “Nagatoro Gura Non-filtered Unprocessed Cloudy Sake” with sufficient carbonation, “Nagatoro Gura Junmai Ginjo Non-filtered Unprocessed Sake” with fragrances of apple and pear, “Nagatoro Junmai Non-filtered Unprocessed Sake” with refreshing fragrances of banana and pineapple, and “Nagatoro Pasteurized Junmai” with a gentle fragrance capitalizing on the characteristics of sake rice Sake Musashi, harvested in Saitama prefecture. 


The sake selections that pair well with fruits and vegetables left a refreshing aftertaste, even after the meat dishes were finished. Guests seemed quite content from enjoying sake products by Nagatoro Gura Fujisaki Sobei Shoten Sake Brewery, not readily available outside of Saitama prefecture; paired with delicious cuisine prepared by a renowned chef at a Japanese restaurant, where first-time customers (not referred to the restaurant by regular patrons) are turned away. 



東京地酒散歩（長瀞蔵と鉄板焼き） 

　東京が梅雨に入り、雨が続くと思いきや、突然の体温越えの猛暑に襲われたりと結局雨だろうが日差しだろうが傘が大活躍の初夏、埼玉県の長瀞にある藤崎摠兵衛商店の日本酒と鉄板料理のペアリングの会が東京都中野区にある鉄板料理の居酒屋「てっぱん」で行われた。以前も書いたが、この藤崎摠兵衛商店は、近江商人と越後杜氏のタッグで酒造りを行っていた酒蔵であり、時を経て良い水の流れる埼玉県の長瀞に移転し極少量の「長瀞蔵」

という香り高い無濾過生原酒をメインに造っている蔵である。それが東京の鉄板居酒屋「てっぱん」のオーナーの目に留まり、ペアリングの会が開催されたのだ。この日は藤崎摠兵衛商店の営業マンの酒の説明だけでなく、世田谷区の一元様お断りの和食店の料理人も調理に参加しコース料理が振る舞われる特別ディナーコースとなっていた。料理は、「フルーツ白和え」「旬野菜南蛮漬け」の前菜2種から始まり、「大山鶏フライドチキン～アプリコットチャツネ～」「鱈のデュカ～新じゃが芋ポタージュ～」「鴨ひき肉と春菊の水餃子～ココナッツ酢醤油～」「呉の海軍肉じゃが～トマトのファルシ～」「今宵限りのお好み焼き～むさし麦豚玉～」と日本酒が止まらなくなる旨い料理が続き最後のデザート「カタラーナ最中～酒粕ソースと共に～」で締めた。後から聞いた話だが、肉以外の野菜類はペアリングをより一層良いものにする為、長瀞までオーナーが買い付けに行ったらしい。この気の利いた料理に合わせたのは、程よくガス感が溶け込んだ「長瀞蔵純米吟醸無濾過生原酒薄にごり」リンゴや梨の香りがする「長瀞蔵純米吟醸無濾過生原酒中取り」バナナやパイナップルの香りがするフレッシュな「長瀞直汲み純米無濾過生原酒」穏やかな香りで埼玉県の酒米さけ武蔵の特徴を活かした「長瀞純米火入れ」の４種類。果物や野菜などに合わせやすく、肉料理を食べた後も爽やかな後味が残る素晴らしいペアリングで、埼玉県以外の地域では、なかなか買えない藤崎摠兵衛商店長瀞蔵の酒を飲め、なかなか味わえない一元様お断りの店の料理人の料理が堪能出来、参加者は皆大満足といった感じであった。この会は二部制で行われ、私は最初の部に参加したので、当然ながら時間はまだ早いので、更なる日本酒を求めて彷徨う事となった。

Sake is one of the rare alcoholic beverages in the world enjoyed both hot and cold. Sake is enjoyed at a wider temperature range than other alcoholic beverages, served from 41 degF up to approximately 131 degF. Brewed and aged from winter to spring and summer to fall as the four distinct seasons change, finding new ways to enjoy sake in everyday life can further enhance how sake is consumed and savored. The fruit of abundant nature and accumulated knowledge over time, exploring how to consume sake can generate new ways to enhance the delicious sake flavor. This issue introduces different ways to savor sake. 


Hirezake (grilled fish fin doused in hot sake, commonly prepared from puffer fish fin or sea bream fin) 
The most common way to prepare hirezake is to grill a fish (pufferfish) fin at high heat, place in a sake vessel (tokkuri or sake cup, etc.), then douse in hot sake to release the distinct rich flavors and umami components from collagen and amino acids, etc., in the fish fin in the sake. Over time, the sake turns amber in color without exuding any fishy odor while still retaining the original sake flavor and fragrance. In addition, the fish is subtle in flavor, thus no oil seeps out onto the surface. Premium quality fish fin is rinsed in water, skewered, and dried in the sun. Seabream fin and snapper fin are used in addition to pufferfish fin to prepare hirezake.         


Kotsuzake (grilled fish bone sake) 
Kotsuzake (grilled fish bone sake) is commonly prepared in two ways. First, reheat grilled fish bone such as seabream or snapper bone, place in a vessel, then douse in hot sake. Umami flavors from the bone and bone marrow seeps into the sake, highly compatible with the umami flavor of sake. White fish is generally preferred to prepare kotsuzake, commonly prepared from halibut or flathead bones. Another way to prepare kotsuzake is to salt-grill a whole white fish, place the piping hot fish in a large bowl, then douse in hot sake. Again, umami flavors from the fish seep directly into the sake. Enjoyed in mountain ravines since ancient times, a steaming sake cup was often passed around and enjoyed by all, a rustic way to enjoy kotsuzake. Fish commonly used to prepare kotsuzake are Yamame (masu) trout, Japanese dace, sweetfish, and char. 


Boiled crab shell sake
Prepare boiled crab shell sake by removing the shell of a boiled crab to use as a vessel to pour hot sake inside. Crab innards and the umami flavor from crab eggs transfer into the sake to release a unique flavor. Pour sake inside and char-grill the whole crab shell to release the burnt aroma that further enhances the umami flavor.  


Egg sake 
Add egg yolk and sugar into sake and mix thoroughly, then heat at a temperature that doesn’t solidify the egg yolk and mix adequately. Another way to prepare egg sake is to add sugar into heated sake, add the egg yolk, and mix. Egg sake can also be prepared by adding sugar into egg yolk, then gradually add heated sake and mix thoroughly. In all cases, egg sake must be finished while still hot. Since ancient times, egg sake has been consumed to generate sweat to treat a cold or to warm up on cold winter nights. For non-drinkers, prepare a virgin egg sake by completely boiling the sake (to vaporize all the alcohol). 



日本酒の楽しみ方 

日本酒は、冷やしても温めても美味しいという世界でも珍しい飲料。また、飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5度から55度位までと広範囲に渡っている。冬から春、夏から秋へと日本の四季の移ろいとともに生まれ育つ酒である。これらを知るとともに、また生活の中で新たな飲酒スタイルを作っていくことで、日本酒の飲み方・楽しみ方は、さらに充実していくだろう。豊かな自然の恵みと知恵の結晶が日本酒であるが、飲み方によっては更なる美味しさを見つける事が出来る。そんな日本酒の飲み方を紹介する。


・ひれ酒　代表的なものは、乾燥させたフグのひれを強い炭火などで焦がし気味にあぶってから器（徳利やコップなど）に入れ、熱燗にした日本酒を注いで作るひれ酒である。ひれに含まれるコラーゲンやアミノ酸など特有のこく味や旨み成分が酒の中に溶け出して、時間がたつにつれて酒が琥珀色に変わるが、生臭くないために酒本来の風味を損なうことはなく、香ばしい香りも喜ばれる。また、淡泊な魚なので脂が浮くこともない。幅の広い尾ひれを水洗いしてから串に刺し、天日で素干しにしたものが最も上物とされる。フグのほか、タイやアマダイのひれも用いられる。 


・骨酒骨　酒には大別して二通りの作り方がある。一つは、焼きものにしたタイやアマダイなどの骨を再び火にかけて焦がし、器に入れて熱燗にした日本酒を注いだもの。骨や骨髄から浸出する旨みが酒の旨みとよく合う。一般には白身の魚が向くとされ、ヒラメやコチなどの骨でも賞味される。 もう一つは、淡水魚を一尾丸のまま塩焼きにし、焼きたてを井や大鉢に入れて、熱燗の日本酒を注いだもの。魚肉の旨みが、そのまま酒の中に引き出される。古くから山間の渓谷などで行なわれてきたもので、熱いところを回し飲みするなど、野趣溢れた楽しみ方といえる。ヤマメやハヤ、アユ、イワナなどがよく用いられる。 


・甲羅酒　茄でたカニの甲羅をはずして、熱燗にした日本酒を注ぐ。カニ味噌や卵の旨みと風味が酒に移り、独特の味わいとなる。甲羅を盃として飲む。酒を注いでから甲羅ごと炭火などであぶると、甲羅の焦げたにおいが旨みをより引き立てる。 


・玉子酒　日本酒に卵黄と砂糖を加えてよく混ぜ、卵黄が凝固しない程度の温度で熱しながら十分に混ぜる。または、砂糖を加えて熱した日本酒に、卵黄を入れて混ぜる。あるいは、卵黄に砂糖を加えて混ぜ、熱した日本酒を少しずつ加えながらよく混ぜる。いずれも温かいうちに飲む。古くから、風邪の時の発汗剤や寒い夜の飲み物として用いられている。酒の飲めない人には、煮切り酒で作る方法もある。 

By Kosuke Kuji

The previous report described the joy of resuming business trips since the end of the coronavirus pandemic. 

This issue reports on the sampling event, “The 23rd Annual Food Show,” held at the Prince Waikiki in Honolulu, Hawaii; attended by The Cherry Co., Ltd., distributor of sake Nanbu Bijin, various local sake, and Japanese food products. 

This sampling event was held for the first time in four years since the coronavirus pandemic. I attended this event to visit our clients in Hawaii. 

“It’s been a while!” I exclaimed, overjoyed to greet the brewery of Sake brewer based in North America, breweries from Japan, and vendors of Japanese food.

The food show was a major success, attended early in the morning by many affiliates of restaurants and wine shops.

The officially announced number of guests was approximately 700, mostly local Hawaiian guests. Approximately twenty percent of the guests were Japanese, which is few, but also an indication of how deeply Japanese cuisine is rooted in Hawaii. 

A sample of the Nanbu Bijin 10 Years Aged Daiginjo Sake was exhibited at this sampling event. I was surprised to see orders placed for this sake priced at $1,500 USD in restaurants. 

The Hawaiian guests were all healthy, and Japanese restaurants were excitedly planning to open more locations at this exciting event. 



酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その２　ハワイ」 


さて、前回はコロナが終わって、ついに海外への出張が解禁になったうれしさを書きました。今回はハワイで行われた試飲会の様子を書きます。

ハワイで南部美人をはじめ、たくさんの地酒、そして日本食を扱うディストリビューター「チェリー」さんが主催する第23回レストランエキスポがホノルルのプリンスワイキキホテルで開催されました。

コロナ以降、4年ぶりの開催という事で、私も今回は絶対にお邪魔して、チェリーの皆さん、そしてハワイのお客様にご挨拶をしたく、参加させていただきました。

久しぶりに会うアメリカのSAKEの蔵元、そして日本から参加の蔵元、日本食のベンダーの皆さんと「久しぶり」のご挨拶を出来る幸せを噛み締めました。

レストランエキスポも大盛況で、朝から多数のレストラン関係、ワインショップ関係の方々が来てくれました。

公式発表で参加したお客様は約700名、そのほとんどがハワイアンの方々で、純粋に日本人というのは2割くらいで、少なかったですが、それだけ日本食がハワイに根付いているという事なのだと感じました。

今回は特に大吟醸の10年冷蔵古酒も参考出品しましたが、レストラン価格で1500ドルほどで売るお酒にも注文をもらえました。これには驚きました。

ハワイのお客様はみんな元気で、日本食レストランはこれからもどんどん出店されるそうで、とても楽しみな場所です。

When the Sino-Japanese War broke out in 1937, food shortages started and sake rice was restricted, which reduced the volume of sake produced year-by-year. 


As sake became less available, “Kingyo-zake” (sake diluted with water) appeared on the market. To crack down on diluted sake, the Japanese government enacted standards for sake according to alcohol content in1940. A grade system of Special Grade and First Grade were enacted for sake from 1940 to 1943. As the war raged on, sake breweries were reorganized and consolidated by 1943, reducing the number of sake breweries from approximately 8,000 to 4,000 breweries. Although the sake rationing system was abolished after the war, the grade system to assess sake as Special grade, First grade and Second grade remained.      


Sake production volume in Japan dropped to 39,080,000 U.S. gallons by 1945, and to 23,830,000 U.S. gallons by 1947. The lack of sake prompted sake production in secrecy. As a measure to compensate for the lack of sake at this time, a sake product was developed by adding distilled alcohol to brewed sake.  

Taverns serving whiskey started operating by 1955, prompting the rapid growth of Western alcohol such as whiskey, wine, beer, etc., which slowed the growth of sake consumption that expanded rapidly after the war. 



昭和の酒


昭和12年に日中戦争が始まると、食料事情も厳しくなり酒造原料米も制限され、生産される酒の量も年々減った。

酒が少なくなるに従って水で薄めた「金魚酒」が出回るようになり、これを取り締まるために政府は、昭和15年にアルコール濃度による酒の規格を制定し、15年から18年にかけて特級・1級等の級別制度を作り、さらに昭和18年には戦争の激化に伴い酒造場が統廃合され約8000蔵から4000蔵となった。

戦後、酒の配給制度は廃止されたが、特級・1、2級の審査による級別制度は残された。

昭和20年には、全国の清酒生産量は82万石、22年には50万石にまで落ち込んだ。そのために、酒が足りなくなり密造酒が横行した。この時期の酒不足を補う対策として三倍増醸酒が開発された。

昭和30年代にはウイスキーを飲ませる酒場が生まれ、ウイスキー､ワイン､ビールなどの洋酒や焼酎が急成長し、戦後急拡大していた清酒の伸びが衰えはじめた。

By Ryuji Takahashi

Just when humidity was first detected in the air in Tokyo, Italian restaurant “Karibe-tei” in Shimokitazawa district (introduced in a previous issue) hosted the event, “Third Evening of Italian Cuisine Paired with Japanese Sake.”    


The theme of the cuisine for this event was “early summer,” consisting of: ① Mozzarella Burrata and Prosciutto, ② Sicilian-style Eggplant Caponata, ③ Kirishima Chicken and Celery Wrapped and Deep-fried in Pate Brick, ④ Yellowtail Grilled Tapenade Sauce from Kagoshima Prefecture, ⑤ Dried Mullet Roe and Pistachio Pasta from Sardegna, ⑥ Beef Skirt and Bavette Steak, ⑦ Duck and Foie Gras Risotto, and ⑧ Vanilla Ice Cream with Strawberry Grappa Flambé. 


Japanese sake served during this event were selected for their refreshing flavors suitable for the rainy season from late spring through summer as follows: ① “Shukufuku Yellow-label,” a new series of sparkling sake released by Sasaiwai Brewery that took two years of trial-and-error to produce, including the sample sake product. Opening the seal released fine foams that raised the sediments sunken to the bottom of the bottle of this beautiful, milky-white, cloudy sparkling sake. Guests toasted with Shukufuku sparkling sake to kick-off the event, followed by ② “Takizawa Junmai-Ginjo Draft” and ③ “Hiya-live Storage Sake” by Shinsyu Meijyo Brewery, ④ “Sanzui Junmai Daiginjo Unfiltered Unprocessed Sake” and ⑤ “Hakuro Junmai Daiginjo” by Hakuro Shuzo, ⑥ “Nagatoro Junmai Unfiltered Unprocessed Sake” by Fujisaki Sobei Shoten, and ⑦ “Kamakiri-shouzu Junmai” by Kanemasu Brewery, a total of seven different categories of sake in fifteen 720 ml bottles, all from Fujisake Sobei Shoten Sake Brewery 


This event was attended by fifteen guests, with each guest calculated to enjoy one 720 ml bottle of sake. The real thrill of this event was to ensure each guest was stuffed with delicious cuisine and enjoyed a nice buzz on their way home. The guests varied in age from their twenties into their sixties, all fans of Italian cuisine and sake, who hyped up the event. It’s surprising every time this event is held how each tipsy guest never gets into any trouble on their way home. We’re truly blessed. This event, organized without any regard to profit or loss, is so popular among guests that the guests beg organizers to raise their participation fee to ensure the event will continue well into the future.  

From the operation side, removing any concern for profit rate and financial state, etc., allows chefs and service providers to prioritize seeing the smiles of satisfied customers as their top priority. Hearing genuine feedback from customers who love to eat and drink sake helps professionals capitalize on the motivational benefit of getting back to the basics. Not to sound too altruistic, but there aren’t sufficient resources to hold this event multiple times a year. Although it’s not yet known when the next event will be organized, we hope fans of Italian cuisine and Japanese sake will look forward to it.   



東京地酒散歩（イタリアンと日本酒の夕べ）

　東京が湿気を空気に感じ始めた頃、以前も紹介した下北沢に有るイタリア料理店「かりべ亭」にて第三回イタリアンと日本酒の夕べというイベントが行われた。今回は「初夏」をキーワードに料理は、①モツァレラブラータと生ハム、②シチリア風茄子のカポナータ、③霧島地鶏とセロリのパートブリック包み揚げ、④鹿児島県産活みやび勘八のグリルタプナードソース、⑤サルディーニャ産からすみとピスタチオのスパゲティ、⑥牛ハラミのバベットステーキ、⑦鴨とフォアグラのリゾット、⑧苺のグラッパフランベをかけたバニラアイスクリームの全八品。日本酒は、①笹祝酒造が試作品も含めて２年間、数多のトライ＆エラーを繰り返しながらようやくたどり着いたスパークリング日本酒の新シリーズ「祝吹・イエローラベル多酸」。抜栓をすることで瓶底に沈んだオリがきめ細かな泡によって持ちあがり、見た目的にも乳白色が美しい泡酒である。この祝吹を乾杯酒として、②③長野信州銘醸「瀧澤　純米吟醸生酒」「ひや　生貯蔵原酒」、④⑤新潟柏露酒造「さんずい　純米大吟醸無濾過生原酒」「柏露　純米大吟醸生囲い」、⑥埼玉藤崎宗兵衛商店「長瀞　純米直汲み無濾過生原酒」、⑦新潟金升酒造「カマキリショウズ　呑み切り純米」、の全七種類７２０ml瓶で１５本、全て梅雨から夏にさっぱり飲める酒を用意した。参加人数は１５名なので一人4合瓶1本が飲める計算で、お腹いっぱいになってもらい、しっかり酔っぱらって帰ってもらうのがこのイベントの醍醐味である。参加者の年齢層も幅広く２０代から６０代までのイタリアン好きで酒好きな人達が集まり大いに盛り上がった。毎回、泥酔者でトラブルが起こらないのが不思議なくらい参加者に恵まれている会だと思う。利益度外視のこの会は参加者から心配になるから参加費を上げてくれと頼まれるくらい高評価を得ている。運営側としては日々頭の中でモヤモヤしている利益率や経営状態などを頭の中から外すことにより、お客様の満足した笑顔で料理人やサービスマンとしての初心に戻り、食べるのが好きで酒飲むのが好きな人達の本音を聞くことにより、自分たちをもう一度原点に戻し見直すという大きい心の利益を獲得しているのである。などとカッコ良い事を言っているが、当然年に何度も出来る程余裕があるわけではない。次回はいつになるか解らないが、イタリアンと日本酒好きには是非期待していて欲しい。

Junmai sake is sake produced from fermentation-mash - prepared from rice, malted rice and water – fermented, then squeezed. No other ingredient is used other than water, added afterwards to adjust the alcohol content. Needless to say, Junmai sake is truly pure rice wine, the fundamental form of all Japanese sake.    

Sake is also used as a condiment in Japanese cuisine, mainly to neutralize the smell of food ingredients and add umami flavor to enhance flavor, tenderize food ingredients, etc. Sake is essential in preparing seafood and meat dishes for this reason. In addition, sake is used in dishes dressed with sauces, pickled dishes, and dishes not heated after sake is added. To prepare dishes that simply use the flavor of sake without adding any alcohol from sake, simply heat sake in a pot to evaporate the alcohol content before use. This is called “nikiri-sake” (“boiled (evaporated) sake”). 


Next, let’s review representative examples of cooking methods using sake as the main condiment. 

Saka-iri (reduced down with sake): Cooking method using the flavor of sake to neutralize the gamey smell and odd flavors from seafood and meat, etc. Pour a small amount of sake into a pot with the food ingredients and simmer until the excess liquid is gone.    

Saka-shio (sake seasoned with salt): Sake flavor seasoned with a small quantity of salt. A cooking method used to marinate food ingredients in sake with salt. Otherwise, the mixture is brushed onto grilled dishes to adjust the flavor to a refined finish. 

Saka-ni (simmered in sake with salt): To simmer food ingredients in a large volume of sake, seasoned only with salt. A cooking method that maximizes the flavor of sake. Any soy sauce used is added in very minimal quantities.  

Saka-happou: Sake added to dashi (soup broth), mainly to give food ingredients with peculiar flavors a mild-flavored finish. A type of happou-dashi (a combination of mixed seasonings, often combining dashi (soup broth) with mirin (sweet rice wine) and soy sauce).    


By the way, “mirin” (sweet rice wine) was first produced from the end of the Muromachi period (1336-1392) into the Edo period (1603-1867), initially enjoyed as sweet sake. Towards the end of the Edo period however, mirin started to be used mainly as a condiment. Today, mirin is cherished as an essential condiment to Japanese cuisine, used more frequently than sake. The main components of mirin are divided broadly into sugar, alcohol, amino acids, organic acids, and aroma components. This complex composition of mirin ingredients is known to generate various culinary effects.    

These culinary effects are: ① Adds a refined sweet flavor to dishes, ② Enhances umami flavors, ③ Adds a glaze, ④ Adds a suitable grilled/broiled color, ⑤ Adds an enticing aroma, ⑥ Adds a savory and smooth flavor, ⑦ Enhances the penetration of flavors, ⑧ Prevents foods from falling apart, ⑨ Neutralizes the smells of food, etc.  



料理を引き立てる日本酒


純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。

また、日本酒は日本料理では調味料としても用いられる。その主な効果は、材料の臭みを消す、旨みを加えて風味をよくする、材料を柔らかくする、などである。そのため、とくに魚介類や肉類の調理には欠かせない調味料のーつとされている。また、和えものや酢のものなど、酒を加えた後は加 熱しない料理など、アルコールは邪魔だが酒の風味だけを生かす場合には、酒を鍋などに入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしてから用いる。これを「煮切り酒」という。 

次に、日本酒を主な調味料として用いる代表的な例を挙げる。 

・酒煎り　魚介類や鳥肉などの生臭みやくせを除き、酒の風味を移すための調理法。鍋に材料と酒少量を入れて、汁気がなくなる程度に煎りつける。 

・酒塩　少量の塩で味をととのえた酒。下処理として材料を漬け込んだり、 焼きものの仕上げに塗ると、味がととのい上品な仕上がりになる。 

・酒煮（酒塩煮）　たっぷりの酒を使って煮ること。味つけは塩だけで、 酒の風味を最大限に生かす調理法。醤油を使う場合は、ごく少量に控える。

・酒八方（酒塩八方）　だしに酒を加えたもので、主としてくせのある材料をあっさりと炊く場合に用いる八方だしの一種。  

ところで、「みりん」は室町時代末期から江戸時代にかけて造られ始め、 当初は甘口の酒として飲用されていたが、江戸時代後半頃から主として調味料として用いられるようになった。今日では日本酒以上に、日本料理に欠かせない調味料として重宝されている。 みりんの主な成分は、糖分、アルコール分、アミノ酸、有機酸、香り成分に大別されるが、これらの複雑な成分組成が、みりんのさまざまな調理効果を生むことが分かっている。その効果は、①料理に上品な甘みをつける、②旨みを増強する、③照りつやを出す、④適度な焼き色をつける、⑤ 好ましい香りをつける、⑥味をまろやかにする、⑦味の浸透性をよくする、 ⑧材料の煮くずれを防止する、⑨材料の生臭みを消す、などである。 

By Kosuke Kuji

As lives get back to normal following the coronavirus pandemic, Japan finally fell into step with the rest of the world and removed restrictions for citizens to travel overseas. Japan downgraded the infectious disease classification of Coronavirus from Class 2 to Class 5, which allowed business trips overseas to be more easily permitted. I also attended a sake sampling event in the United States in Hawaii and San Francisco for the first time since the Coronavirus outbreak.    

Since I couldn’t travel to the United States for a long time due to the Coronavirus pandemic, I utilized the Electronic System for Travel Authorization (ESTA) and took a flight on Japan Airlines (JAL) out of Haneda International Airport in Tokyo to Honolulu for the first time in years. 

Since I long forgot how to board and enjoy flights as I did frequently before the Coronavirus pandemic, I felt both nervous and excited during my flight to Hawaii.   

Before the Coronavirus pandemic, I thought “I better sleep overnight to Hawaii, or I’ll be tired when I land.” However, I was so excited about visiting Hawaii for the first time in years, I couldn’t fall asleep.

When I finally arrived at Daniel K. Inouye International Airport (formerly Honolulu International Airport), I smelled the tropical scent of the island and felt overjoyed to finally arrive in Hawaii.  

Normally, I would feel anxious going through immigration, which I looked forward to during this trip. Everything about my latest visit to Hawaii felt new and exciting.  

Residents of Honolulu, Hawaii were very friendly as always to foreign tourists like myself. Although costs were ridiculously high, I nevertheless rejoiced in the end of the Coronavirus pandemic, and thoroughly enjoyed my visit to Hawaii.    


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その1　ハワイ」


コロナが収束し、日本も世界に遅れてですが、海外へ出かける規制なども無くなりました。

さらにコロナが感染症分類の2類から5類に引き下げられ、海外出張の許可も得やすくなり、私も5月末からアメリカのハワイ、サンフランシスコでの試飲会にコロナ後、初めてお邪魔しました。

まず、コロナでアメリカに行けなかったので、ESTAを取得する事からはじまり、久しぶりに羽田空港からJALに乗りホノルルに飛びました。

コロナ前は当たり前の搭乗や機内での過ごし方も、すっかりと忘れてしまい、何だか初心者のようにドキドキしたり、ウキウキしたりして、ハワイに行くことを機内から楽しむことが出来ました。

コロナ前なら「寝ないとハワイについてからきつい」といつも思っていたハワイへの夜のフライトも、久しぶりに行くハワイが気になり、なかなか眠れませんでした。

ホノルル国際空港に到着して、あの南国の香りを感じ、ハワイに来た、やっと来られた、と心から感激しました。

いつもならイミグレも心配しながら行くのですが、今回はそれも楽しみに変わり、全てが新鮮に映りました。

相変わらずのハワイ・ホノルルはとても観光の外国人に優しく、そして物価がとんでもなく高いと感じましたが、それでもコロナが終わったといううれしさの方が勝り、最高の気分でした。

In the late 18th century, the percentage of brewing water in Nada sake was approximately sixty-six percent, slightly more than the sixty percent used in Itami sake. By 1850, brewing water constituted 120 percent of sake. The percentage of brewing water in Nada sake passed on to date. 

Since this time period, smooth and refreshing sake were commonly preferred over mellow and rich sake. 


Sake from the Meiji Era (1868-1912)

The “sake brewing licensing” system was abolished after the Meiji Restoration and replaced by a much lower licensing fee as the only requirement to produce sake freely, which paved the way for many sake brewers to emerge. 

Around 1887, sake brewers in Nada and Itami used bricks to build cellars, adopted new equipment such as steam engines, etc., and formed sensible limited partnerships and companies common at the time.   

By 1899, liquor taxes accounted for thirty-two percent of the national taxes.

The Brewing Society of Japan organized in 1907 and led the evolution of sake brewing techniques. The society organized the first Annual Japan Sake Award, where skilled brewers from nationwide competed, held every other year until the Showa Era (1926-1989).  

This competition greatly influenced the quality of sake produced for general consumption and generated the lightly-hued, highly aromatic sake quality. 


汲水（くみみず）の増加


18世紀後半の灘酒の汲水歩合は66％ほどで、伊丹の60％をやや上回る程度であったが、1850年頃には120％にもなり以後、灘の汲水歩合として現在に受け継がれている。

この頃から濃厚な酒よりも淡麗な酒のほうが好まれるようになった。


明治時代の酒　（1868年-1912年）

明治維新以後、それまでの「酒造株」制度が廃止され、今までより安い免許料を納めるだけで自由に醸造できるようになり、多くの酒造家が生まれた。

明治20年代には灘・伏見の酒造家は、レンガ造りの蔵を建てたり、蒸気機関等の新しい設備を採用するとともに、合資会社や株式会社等の当時の合理的企業組織へと脱皮を図った。

明治32年には、国税の実に32%を酒税が占めていた。

酒造技術の面では、明治40年に組織された日本醸造協会の主催により第1回全国新酒品評会が行われ、その後も1年おきに昭和に至るまで聞かれ、全国の技術者の研錆の場になって行った。

このことは一般の酒にも強い影響を与え、色の薄い、香気の高い酒質が生み出されるようになった。

By Ryuji Takahashi

Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture), producer of “Hatsuhana” and “Kinmasu,” partnered with the Tokyo-based wine importer and distributor Grand Cru Wine Company to produce “Domaine Takahashi,” a Junmai Daiginjo non-filtered unprocessed sake product inspired by wine production, condensed in flavor developed in the local climate. A suitable parcel was selected from Kanemasu Brewery’s rice field to grow the sake rice used to produce this product, a unique production method not common for Japanese sake. Domaine Takahashi is produced since 2020.    

Upon receiving notification that 2022 Domaine Takahashi was ready, I headed to an event organized at my sake shop in the Hatsudai district of Shibuya ward in Tokyo to sample this “wine-like sake” in the standing bar and compare to French and Italian wine samples. Four Italian wine samples were prepared for this event - rose wine from the Abruzzo region, white wine from the Calabria region, and red wine from the Marche region and Sicily - along with two bottles each of Languedoc red and white wine from France, totaling eight bottles of wine to sample comparatively against Domaine Takahashi.    

First, draft sake is commonly refrigerated between 32 degF to 41 degF to preserve the aroma and flavor. Sake bottles were opened thirty minutes before the event started and placed at room temperature to raise the sake temperature back up to 53.6 degF, the temperature recommended by breweries to enjoy sake, which also corresponds to the serving temperature of wine. Ginjo sake by Kanemasu Brewery released a sweet, fragrant ginjo aroma that is just right. The sake was smooth to the palate with a gentle lactic acid flavor and no odd taste.  

Sake was served in wine glasses used for tasting instead of sake cups, which helps the detection of aroma and flavor. It’s unclear if sake aroma and flavor are just as easily detectable in sake cups. However, the ginjo sake was decanted in the same fashion as wine to allow the gradual exposure of sake to air in the decanter, anticipated to enhance the above aroma and flavor. Perhaps the exposure of sake to air could enhance the sake flavor, even when drinking sake in sake cups? The sake aroma and flavor is enjoyable not only with Japanese cuisine, but also with Western cuisine. 

As a result, sake produced by Kanemasu Brewery was the indisputable winner. The smooth and refreshing sake flavor unique to Kanemasu Brewery was most notable for its “terroir” (characteristics of flavor unique to the production region) of sake rice harvested in Shibata city, Niigata prefecture. Many draft sake can now be stored at room temperature until unsealed due to improved sake brewing techniques. I hope this draft sake will break the stereotype of storage temperature and serving temperature of draft sake, commonly adhered to by sake fans. If Japanese consumers can rediscover the delicious flavor of draft sake, various new ways to introduce new Japanese sake products can captivate Japanese consumers in the future.  


東京地酒散歩（ワインの様な日本酒）

　新潟県新発田市で「初花」「金升」などを醸す金升酒造がグランクリュ・ワインカンパニーと手を組んで醸しているのが「ドメーヌ髙橋」というワイン造りに着想を得て風土を凝縮した純米大吟醸無濾過生原酒である。自社の田んぼから最適なひと区画を選定し、その米のみで酒を造るというあまり日本酒では見られない酒造り方法で２０２０年から製造されている。２０２２年の酒が出来たということで、初台の私の酒販店の角打ちスペースで、その「ワインの様な日本酒」とフランスとイタリアワインを飲み比べてみようというイベントを行ってみた。ワインはイタリア・アブルツオ州のロゼ、カラブリア州の白、マルケ州の赤、シチリアの赤、フランス・ラングドックの赤２本白２本の合計８本を用意し、ドメーヌ髙橋と飲み比べてみた。まず、日本酒の生酒の保存は０度から５度の冷蔵保存が殆どであり、いわゆる香りや味わいが閉じている状態なので、イベント開始３０分前に開栓して常温の場所に置いて、酒蔵が薦める１２度くらいまで温度を戻しワインの温度と変わらない条件にしておいた。ほどよい吟醸香が漂う金升酒造の酒らしい甘いアロマであり口に含むと吟醸酒らしい雑味の無い口当たりと心地よい優しい乳酸を感じる。日本酒の酒器ではなく、テイスティング用のワイングラスでの提供なので香りと味わいが解りやすいが、日本酒の酒器で飲んだ場合、ここまで風味が理解できるかは微妙なところだが、ワイン同様にデキャンタ―ジュを行い、さらにゆっくりデキャンタの中で空気に触れさせることにより、上記の香りや味わいがより一層増す感じがしたので、日本酒の酒器で飲む際も沢山空気に触れさせれば同様の風味を楽しめるのではないだろうか。そしてこの香りと味わいは、和食は当然ながら、洋食でも十分楽しめる。結果としては、まぎれもなく金升酒造の日本酒なのだが、金升酒造独特の味わいがしっかり感じられたので、越淡麗という酒米から生まれる新潟県新発田市の山間のテロワールを引き出せている酒と言えるのではないだろうか。醸造技術の向上により生酒でも開栓まで常温保存出来る酒も増えている昨今、日本酒愛好家が唱える生酒の保存温度や飲酒温度の固定概念をこの酒に壊してもらい、生酒の美味しい呑み方を日本人が再発見出来れば、まだまだ様々な新たな打ち出し方の日本酒に未来を感じることが出来るのではないだろうか。

Nigori sake refers to white, cloudy sake. Fermentation-mash is squeezed in a loosely woven cloth to leave white and cloudy lees. Cloudy sake flavor is rich from abundant lees, notable in the natural mellow rice flavor. Lees form the basis for the subtle aroma, flavor, texture, etc., from yeast and dissolved residue of fine malted rice particles, unique to nigori sake.

Sweet sake is made by adding malted rice to rice and storing between 131 degF~140 degF for twelve to twenty-four hours. Saccharification enzymes in koji (rice malt) break down rice starch into glucose, malt sugar, dextrin, and other sweet components. Hardly any alcohol is fermented from yeast in sweet sake, thus very low in alcohol content.    

Able to be prepared overnight, sweet sake is also referred to as hitoyo-zake (“overnight sake”). Temples and shrines served sweet sake as offerings and also served to visitors, etc., during the Amazake Festival. By the end of the Edo period (1603-1867), amaze was sold in cities such as Edo, Kyoto, and Osaka, enjoyed by the general public as a casual beverage.    

Historical records at the time indicate sweet sake was sold as a summer tradition. Commonly seen today as a winter beverage to warm the body, sweet sake is still enjoyed during the cold season. Documented to be sold as a summer tradition during the Edo period (1603-1867), sweet sake is a seasonal summer term used in Haiku, etc., to date. It’s not clear when the production of sweet sake started as a separate beverage from sake.    

As described in “Manyoushuu” (“The Anthology of Myriad (Ten Thousand) Leaves,” Japan’s oldest anthology of poems, AD 750), sake lees dissolved in hot water was consumed since ancient times to survive cold winter nights. In later documents after sweet sake is first mentioned, sweet sake is indicated as a winter beverage. 

At some point into the Edo period (1603-1867), sweet sake became a seasonal summer term. While the reason is unclear, one theory is that sweet sake was consumed as a nutritional supplement during the summer season to combat physical exhaustion, thus becoming a summer beverage and a seasonal summer term. Analysis of the components of sweet sake show very high glucose content. 

In addition, glucose content is also high in essential amino acids, generated from protein in rice broken down by enzymes in koji (rice malt). Further, many essential vitamins are generated in large amounts when koji mold propagates, thus valued at the time as a healthy beverage. 



にごり酒の季節


にごり酒とは、白濁した日本酒のこと。もろみを搾る際に目の粗い布などに入れて搾り、あえて澱を残しているため、白く濁っている。にごり酒は濃厚でどっしりとした飲み口で、澱を多く含むため、米本来の芳醇な香りと味わいがより深く感じられるが、この澱は、酵母や溶け残った細かい米麹などで、にごり酒ならではの芳醇な香りや味わい、舌ざわりなどのもとになる。

甘酒とは、米の粥に米麹を加えて、12～24時間ほど55～60度で保温して造る甘い飲み物である。米のでんぶんを麹の糖化酵素によって、 ぶどう糖や麦芽糖、デキストリンなどの甘味成分に分解したものだが、酒とはいっても、酵母によるアルコール発酵はほとんど行なわれないため、 アルコール分はほんのわずかしか含まれていない。ひと晩でできることか一夜酒（ひとよざけ）と呼ばれている。寺社で甘酒を供え、参詣者などにもふるまう甘酒祭りは、いまも各地に例が多いが、 江戸時代末期頃には、江戸、京都、大坂では市中に甘酒売りが出て、庶民の手軽な飲み物として親しまれていた。その甘酒売りについては当時の文献にも書かれており、甘酒売りが夏の風物詩であったことが分かる。 甘酒というと体を温めてくれる冬の飲み物のイメージが強く、実際、寒い時期に喜ばれる飲み物だが、江戸時代に甘酒売りが夏の風物詩だったように、俳句などの季語ではいまも、甘酒の季節は夏である。 酒とは別の飲み物としての甘酒がいつ頃から造られるようになったのかは明らかではない。しかし、『万葉集』には、冬の夜に酒粕を湯に溶いたもので寒さを堪えている描写からも分かるように、古来酒は体を温めてくれるものであり、甘酒らしきものが出てくるその後の文献にも、甘酒は冬の飲み物として登場する。ところが、江戸時代に入ってからのことと思われるが、甘酒はいつの間にか夏の季語になっていた。 その理由ははっきりしないが、体力の消耗する夏季に栄養補給の目的で飲まれるようになったことから、夏の飲み物として季語にもなったのではないかとする説がある。 甘酒の成分を分析すると、ブドウ糖の含有率が極めて高い。また、米の たんぱく質が麹の酵素作用によって分解されてできる必須アミノ酸類も、豊富に含まれている。さらに、麹菌が繁殖する際に作る必須ビタミン類の含有量も豊富で、そのため総合健康ドリンク剤として重宝されたのでは、というわけだ。