Japanese Sake : All Japan News,Inc

Junmai sake is sake produced from fermentation-mash - prepared from rice, malted rice and water – fermented, then squeezed. No other ingredient is used other than water, added afterwards to adjust the alcohol content. Needless to say, Junmai sake is truly pure rice wine, the fundamental form of all Japanese sake.    

Sake is also used as a condiment in Japanese cuisine, mainly to neutralize the smell of food ingredients and add umami flavor to enhance flavor, tenderize food ingredients, etc. Sake is essential in preparing seafood and meat dishes for this reason. In addition, sake is used in dishes dressed with sauces, pickled dishes, and dishes not heated after sake is added. To prepare dishes that simply use the flavor of sake without adding any alcohol from sake, simply heat sake in a pot to evaporate the alcohol content before use. This is called “nikiri-sake” (“boiled (evaporated) sake”). 


Next, let’s review representative examples of cooking methods using sake as the main condiment. 

Saka-iri (reduced down with sake): Cooking method using the flavor of sake to neutralize the gamey smell and odd flavors from seafood and meat, etc. Pour a small amount of sake into a pot with the food ingredients and simmer until the excess liquid is gone.    

Saka-shio (sake seasoned with salt): Sake flavor seasoned with a small quantity of salt. A cooking method used to marinate food ingredients in sake with salt. Otherwise, the mixture is brushed onto grilled dishes to adjust the flavor to a refined finish. 

Saka-ni (simmered in sake with salt): To simmer food ingredients in a large volume of sake, seasoned only with salt. A cooking method that maximizes the flavor of sake. Any soy sauce used is added in very minimal quantities.  

Saka-happou: Sake added to dashi (soup broth), mainly to give food ingredients with peculiar flavors a mild-flavored finish. A type of happou-dashi (a combination of mixed seasonings, often combining dashi (soup broth) with mirin (sweet rice wine) and soy sauce).    


By the way, “mirin” (sweet rice wine) was first produced from the end of the Muromachi period (1336-1392) into the Edo period (1603-1867), initially enjoyed as sweet sake. Towards the end of the Edo period however, mirin started to be used mainly as a condiment. Today, mirin is cherished as an essential condiment to Japanese cuisine, used more frequently than sake. The main components of mirin are divided broadly into sugar, alcohol, amino acids, organic acids, and aroma components. This complex composition of mirin ingredients is known to generate various culinary effects.    

These culinary effects are: ① Adds a refined sweet flavor to dishes, ② Enhances umami flavors, ③ Adds a glaze, ④ Adds a suitable grilled/broiled color, ⑤ Adds an enticing aroma, ⑥ Adds a savory and smooth flavor, ⑦ Enhances the penetration of flavors, ⑧ Prevents foods from falling apart, ⑨ Neutralizes the smells of food, etc.  



料理を引き立てる日本酒


純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。

また、日本酒は日本料理では調味料としても用いられる。その主な効果は、材料の臭みを消す、旨みを加えて風味をよくする、材料を柔らかくする、などである。そのため、とくに魚介類や肉類の調理には欠かせない調味料のーつとされている。また、和えものや酢のものなど、酒を加えた後は加 熱しない料理など、アルコールは邪魔だが酒の風味だけを生かす場合には、酒を鍋などに入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしてから用いる。これを「煮切り酒」という。 

次に、日本酒を主な調味料として用いる代表的な例を挙げる。 

・酒煎り　魚介類や鳥肉などの生臭みやくせを除き、酒の風味を移すための調理法。鍋に材料と酒少量を入れて、汁気がなくなる程度に煎りつける。 

・酒塩　少量の塩で味をととのえた酒。下処理として材料を漬け込んだり、 焼きものの仕上げに塗ると、味がととのい上品な仕上がりになる。 

・酒煮（酒塩煮）　たっぷりの酒を使って煮ること。味つけは塩だけで、 酒の風味を最大限に生かす調理法。醤油を使う場合は、ごく少量に控える。

・酒八方（酒塩八方）　だしに酒を加えたもので、主としてくせのある材料をあっさりと炊く場合に用いる八方だしの一種。  

ところで、「みりん」は室町時代末期から江戸時代にかけて造られ始め、 当初は甘口の酒として飲用されていたが、江戸時代後半頃から主として調味料として用いられるようになった。今日では日本酒以上に、日本料理に欠かせない調味料として重宝されている。 みりんの主な成分は、糖分、アルコール分、アミノ酸、有機酸、香り成分に大別されるが、これらの複雑な成分組成が、みりんのさまざまな調理効果を生むことが分かっている。その効果は、①料理に上品な甘みをつける、②旨みを増強する、③照りつやを出す、④適度な焼き色をつける、⑤ 好ましい香りをつける、⑥味をまろやかにする、⑦味の浸透性をよくする、 ⑧材料の煮くずれを防止する、⑨材料の生臭みを消す、などである。 

By Kosuke Kuji

As lives get back to normal following the coronavirus pandemic, Japan finally fell into step with the rest of the world and removed restrictions for citizens to travel overseas. Japan downgraded the infectious disease classification of Coronavirus from Class 2 to Class 5, which allowed business trips overseas to be more easily permitted. I also attended a sake sampling event in the United States in Hawaii and San Francisco for the first time since the Coronavirus outbreak.    

Since I couldn’t travel to the United States for a long time due to the Coronavirus pandemic, I utilized the Electronic System for Travel Authorization (ESTA) and took a flight on Japan Airlines (JAL) out of Haneda International Airport in Tokyo to Honolulu for the first time in years. 

Since I long forgot how to board and enjoy flights as I did frequently before the Coronavirus pandemic, I felt both nervous and excited during my flight to Hawaii.   

Before the Coronavirus pandemic, I thought “I better sleep overnight to Hawaii, or I’ll be tired when I land.” However, I was so excited about visiting Hawaii for the first time in years, I couldn’t fall asleep.

When I finally arrived at Daniel K. Inouye International Airport (formerly Honolulu International Airport), I smelled the tropical scent of the island and felt overjoyed to finally arrive in Hawaii.  

Normally, I would feel anxious going through immigration, which I looked forward to during this trip. Everything about my latest visit to Hawaii felt new and exciting.  

Residents of Honolulu, Hawaii were very friendly as always to foreign tourists like myself. Although costs were ridiculously high, I nevertheless rejoiced in the end of the Coronavirus pandemic, and thoroughly enjoyed my visit to Hawaii.    


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その1　ハワイ」


コロナが収束し、日本も世界に遅れてですが、海外へ出かける規制なども無くなりました。

さらにコロナが感染症分類の2類から5類に引き下げられ、海外出張の許可も得やすくなり、私も5月末からアメリカのハワイ、サンフランシスコでの試飲会にコロナ後、初めてお邪魔しました。

まず、コロナでアメリカに行けなかったので、ESTAを取得する事からはじまり、久しぶりに羽田空港からJALに乗りホノルルに飛びました。

コロナ前は当たり前の搭乗や機内での過ごし方も、すっかりと忘れてしまい、何だか初心者のようにドキドキしたり、ウキウキしたりして、ハワイに行くことを機内から楽しむことが出来ました。

コロナ前なら「寝ないとハワイについてからきつい」といつも思っていたハワイへの夜のフライトも、久しぶりに行くハワイが気になり、なかなか眠れませんでした。

ホノルル国際空港に到着して、あの南国の香りを感じ、ハワイに来た、やっと来られた、と心から感激しました。

いつもならイミグレも心配しながら行くのですが、今回はそれも楽しみに変わり、全てが新鮮に映りました。

相変わらずのハワイ・ホノルルはとても観光の外国人に優しく、そして物価がとんでもなく高いと感じましたが、それでもコロナが終わったといううれしさの方が勝り、最高の気分でした。

In the late 18th century, the percentage of brewing water in Nada sake was approximately sixty-six percent, slightly more than the sixty percent used in Itami sake. By 1850, brewing water constituted 120 percent of sake. The percentage of brewing water in Nada sake passed on to date. 

Since this time period, smooth and refreshing sake were commonly preferred over mellow and rich sake. 


Sake from the Meiji Era (1868-1912)

The “sake brewing licensing” system was abolished after the Meiji Restoration and replaced by a much lower licensing fee as the only requirement to produce sake freely, which paved the way for many sake brewers to emerge. 

Around 1887, sake brewers in Nada and Itami used bricks to build cellars, adopted new equipment such as steam engines, etc., and formed sensible limited partnerships and companies common at the time.   

By 1899, liquor taxes accounted for thirty-two percent of the national taxes.

The Brewing Society of Japan organized in 1907 and led the evolution of sake brewing techniques. The society organized the first Annual Japan Sake Award, where skilled brewers from nationwide competed, held every other year until the Showa Era (1926-1989).  

This competition greatly influenced the quality of sake produced for general consumption and generated the lightly-hued, highly aromatic sake quality. 


汲水（くみみず）の増加


18世紀後半の灘酒の汲水歩合は66％ほどで、伊丹の60％をやや上回る程度であったが、1850年頃には120％にもなり以後、灘の汲水歩合として現在に受け継がれている。

この頃から濃厚な酒よりも淡麗な酒のほうが好まれるようになった。


明治時代の酒　（1868年-1912年）

明治維新以後、それまでの「酒造株」制度が廃止され、今までより安い免許料を納めるだけで自由に醸造できるようになり、多くの酒造家が生まれた。

明治20年代には灘・伏見の酒造家は、レンガ造りの蔵を建てたり、蒸気機関等の新しい設備を採用するとともに、合資会社や株式会社等の当時の合理的企業組織へと脱皮を図った。

明治32年には、国税の実に32%を酒税が占めていた。

酒造技術の面では、明治40年に組織された日本醸造協会の主催により第1回全国新酒品評会が行われ、その後も1年おきに昭和に至るまで聞かれ、全国の技術者の研錆の場になって行った。

このことは一般の酒にも強い影響を与え、色の薄い、香気の高い酒質が生み出されるようになった。

By Ryuji Takahashi

Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture), producer of “Hatsuhana” and “Kinmasu,” partnered with the Tokyo-based wine importer and distributor Grand Cru Wine Company to produce “Domaine Takahashi,” a Junmai Daiginjo non-filtered unprocessed sake product inspired by wine production, condensed in flavor developed in the local climate. A suitable parcel was selected from Kanemasu Brewery’s rice field to grow the sake rice used to produce this product, a unique production method not common for Japanese sake. Domaine Takahashi is produced since 2020.    

Upon receiving notification that 2022 Domaine Takahashi was ready, I headed to an event organized at my sake shop in the Hatsudai district of Shibuya ward in Tokyo to sample this “wine-like sake” in the standing bar and compare to French and Italian wine samples. Four Italian wine samples were prepared for this event - rose wine from the Abruzzo region, white wine from the Calabria region, and red wine from the Marche region and Sicily - along with two bottles each of Languedoc red and white wine from France, totaling eight bottles of wine to sample comparatively against Domaine Takahashi.    

First, draft sake is commonly refrigerated between 32 degF to 41 degF to preserve the aroma and flavor. Sake bottles were opened thirty minutes before the event started and placed at room temperature to raise the sake temperature back up to 53.6 degF, the temperature recommended by breweries to enjoy sake, which also corresponds to the serving temperature of wine. Ginjo sake by Kanemasu Brewery released a sweet, fragrant ginjo aroma that is just right. The sake was smooth to the palate with a gentle lactic acid flavor and no odd taste.  

Sake was served in wine glasses used for tasting instead of sake cups, which helps the detection of aroma and flavor. It’s unclear if sake aroma and flavor are just as easily detectable in sake cups. However, the ginjo sake was decanted in the same fashion as wine to allow the gradual exposure of sake to air in the decanter, anticipated to enhance the above aroma and flavor. Perhaps the exposure of sake to air could enhance the sake flavor, even when drinking sake in sake cups? The sake aroma and flavor is enjoyable not only with Japanese cuisine, but also with Western cuisine. 

As a result, sake produced by Kanemasu Brewery was the indisputable winner. The smooth and refreshing sake flavor unique to Kanemasu Brewery was most notable for its “terroir” (characteristics of flavor unique to the production region) of sake rice harvested in Shibata city, Niigata prefecture. Many draft sake can now be stored at room temperature until unsealed due to improved sake brewing techniques. I hope this draft sake will break the stereotype of storage temperature and serving temperature of draft sake, commonly adhered to by sake fans. If Japanese consumers can rediscover the delicious flavor of draft sake, various new ways to introduce new Japanese sake products can captivate Japanese consumers in the future.  


東京地酒散歩（ワインの様な日本酒）

　新潟県新発田市で「初花」「金升」などを醸す金升酒造がグランクリュ・ワインカンパニーと手を組んで醸しているのが「ドメーヌ髙橋」というワイン造りに着想を得て風土を凝縮した純米大吟醸無濾過生原酒である。自社の田んぼから最適なひと区画を選定し、その米のみで酒を造るというあまり日本酒では見られない酒造り方法で２０２０年から製造されている。２０２２年の酒が出来たということで、初台の私の酒販店の角打ちスペースで、その「ワインの様な日本酒」とフランスとイタリアワインを飲み比べてみようというイベントを行ってみた。ワインはイタリア・アブルツオ州のロゼ、カラブリア州の白、マルケ州の赤、シチリアの赤、フランス・ラングドックの赤２本白２本の合計８本を用意し、ドメーヌ髙橋と飲み比べてみた。まず、日本酒の生酒の保存は０度から５度の冷蔵保存が殆どであり、いわゆる香りや味わいが閉じている状態なので、イベント開始３０分前に開栓して常温の場所に置いて、酒蔵が薦める１２度くらいまで温度を戻しワインの温度と変わらない条件にしておいた。ほどよい吟醸香が漂う金升酒造の酒らしい甘いアロマであり口に含むと吟醸酒らしい雑味の無い口当たりと心地よい優しい乳酸を感じる。日本酒の酒器ではなく、テイスティング用のワイングラスでの提供なので香りと味わいが解りやすいが、日本酒の酒器で飲んだ場合、ここまで風味が理解できるかは微妙なところだが、ワイン同様にデキャンタ―ジュを行い、さらにゆっくりデキャンタの中で空気に触れさせることにより、上記の香りや味わいがより一層増す感じがしたので、日本酒の酒器で飲む際も沢山空気に触れさせれば同様の風味を楽しめるのではないだろうか。そしてこの香りと味わいは、和食は当然ながら、洋食でも十分楽しめる。結果としては、まぎれもなく金升酒造の日本酒なのだが、金升酒造独特の味わいがしっかり感じられたので、越淡麗という酒米から生まれる新潟県新発田市の山間のテロワールを引き出せている酒と言えるのではないだろうか。醸造技術の向上により生酒でも開栓まで常温保存出来る酒も増えている昨今、日本酒愛好家が唱える生酒の保存温度や飲酒温度の固定概念をこの酒に壊してもらい、生酒の美味しい呑み方を日本人が再発見出来れば、まだまだ様々な新たな打ち出し方の日本酒に未来を感じることが出来るのではないだろうか。

Nigori sake refers to white, cloudy sake. Fermentation-mash is squeezed in a loosely woven cloth to leave white and cloudy lees. Cloudy sake flavor is rich from abundant lees, notable in the natural mellow rice flavor. Lees form the basis for the subtle aroma, flavor, texture, etc., from yeast and dissolved residue of fine malted rice particles, unique to nigori sake.

Sweet sake is made by adding malted rice to rice and storing between 131 degF~140 degF for twelve to twenty-four hours. Saccharification enzymes in koji (rice malt) break down rice starch into glucose, malt sugar, dextrin, and other sweet components. Hardly any alcohol is fermented from yeast in sweet sake, thus very low in alcohol content.    

Able to be prepared overnight, sweet sake is also referred to as hitoyo-zake (“overnight sake”). Temples and shrines served sweet sake as offerings and also served to visitors, etc., during the Amazake Festival. By the end of the Edo period (1603-1867), amaze was sold in cities such as Edo, Kyoto, and Osaka, enjoyed by the general public as a casual beverage.    

Historical records at the time indicate sweet sake was sold as a summer tradition. Commonly seen today as a winter beverage to warm the body, sweet sake is still enjoyed during the cold season. Documented to be sold as a summer tradition during the Edo period (1603-1867), sweet sake is a seasonal summer term used in Haiku, etc., to date. It’s not clear when the production of sweet sake started as a separate beverage from sake.    

As described in “Manyoushuu” (“The Anthology of Myriad (Ten Thousand) Leaves,” Japan’s oldest anthology of poems, AD 750), sake lees dissolved in hot water was consumed since ancient times to survive cold winter nights. In later documents after sweet sake is first mentioned, sweet sake is indicated as a winter beverage. 

At some point into the Edo period (1603-1867), sweet sake became a seasonal summer term. While the reason is unclear, one theory is that sweet sake was consumed as a nutritional supplement during the summer season to combat physical exhaustion, thus becoming a summer beverage and a seasonal summer term. Analysis of the components of sweet sake show very high glucose content. 

In addition, glucose content is also high in essential amino acids, generated from protein in rice broken down by enzymes in koji (rice malt). Further, many essential vitamins are generated in large amounts when koji mold propagates, thus valued at the time as a healthy beverage. 



にごり酒の季節


にごり酒とは、白濁した日本酒のこと。もろみを搾る際に目の粗い布などに入れて搾り、あえて澱を残しているため、白く濁っている。にごり酒は濃厚でどっしりとした飲み口で、澱を多く含むため、米本来の芳醇な香りと味わいがより深く感じられるが、この澱は、酵母や溶け残った細かい米麹などで、にごり酒ならではの芳醇な香りや味わい、舌ざわりなどのもとになる。

甘酒とは、米の粥に米麹を加えて、12～24時間ほど55～60度で保温して造る甘い飲み物である。米のでんぶんを麹の糖化酵素によって、 ぶどう糖や麦芽糖、デキストリンなどの甘味成分に分解したものだが、酒とはいっても、酵母によるアルコール発酵はほとんど行なわれないため、 アルコール分はほんのわずかしか含まれていない。ひと晩でできることか一夜酒（ひとよざけ）と呼ばれている。寺社で甘酒を供え、参詣者などにもふるまう甘酒祭りは、いまも各地に例が多いが、 江戸時代末期頃には、江戸、京都、大坂では市中に甘酒売りが出て、庶民の手軽な飲み物として親しまれていた。その甘酒売りについては当時の文献にも書かれており、甘酒売りが夏の風物詩であったことが分かる。 甘酒というと体を温めてくれる冬の飲み物のイメージが強く、実際、寒い時期に喜ばれる飲み物だが、江戸時代に甘酒売りが夏の風物詩だったように、俳句などの季語ではいまも、甘酒の季節は夏である。 酒とは別の飲み物としての甘酒がいつ頃から造られるようになったのかは明らかではない。しかし、『万葉集』には、冬の夜に酒粕を湯に溶いたもので寒さを堪えている描写からも分かるように、古来酒は体を温めてくれるものであり、甘酒らしきものが出てくるその後の文献にも、甘酒は冬の飲み物として登場する。ところが、江戸時代に入ってからのことと思われるが、甘酒はいつの間にか夏の季語になっていた。 その理由ははっきりしないが、体力の消耗する夏季に栄養補給の目的で飲まれるようになったことから、夏の飲み物として季語にもなったのではないかとする説がある。 甘酒の成分を分析すると、ブドウ糖の含有率が極めて高い。また、米の たんぱく質が麹の酵素作用によって分解されてできる必須アミノ酸類も、豊富に含まれている。さらに、麹菌が繁殖する際に作る必須ビタミン類の含有量も豊富で、そのため総合健康ドリンク剤として重宝されたのでは、というわけだ。

By Kosuke Kuji


The past three years since the coronavirus outbreak witnessed the relentless scapegoating of “alcohol consumption” in Japan.

The first state of emergency declaration prohibited restaurants from operating, and left a lasting negative impression of alcohol consumption as “bad.” 

 Media outlets questioned whether the restaurant industry would be ensured or not with each state of emergency declared and movement restricted since. If yes, the public reaction would be, “Why only restaurants?” Either way, alcohol consumption was relentlessly scapegoated during the pandemic due to the perception of increased risk of aerosol contagion, causing great disruption to the operations of sake breweries and alcoholic beverage producers to date.    

 Needless to say, the annual kurabiraki, or warehouse opening, organized by sake breweries to invite guests looking forward to sampling their latest new sake, was canceled.

Events to enjoy sake at sake breweries were all canceled as well.

Popular sake brewery tours and sampling events were also canceled.  

As restaurants incurred great losses since the coronavirus outbreak, so did sake breweries supplying sake to these restaurants, restricted in their ways to recover from the fiscal impact of the pandemic.

 Now that Japan downgraded COVID-19 to Category Five, various events can finally resume.

All events held regularly before the pandemic, such as brewery tours, sampling events, kurabiraki (warehouse opening), will soon resume.  

We’ll soon reunite with many customers at various events, but not without restrictions.

For example, we can no longer reuse glasses, and hand sanitizers will be made available at all times.

Please look forward to future sake events in the new post-pandemic era.  




酒豪大陸「コロナ後の新しい形の日本酒イベント」


コロナでこの3年間、とにかく日本では「お酒」が叩かれました。

第1回目の緊急事態宣言では飲食店を営業させず、酒を飲むのは「悪」のイメージがついてしまいました。

そこからも何度も緊急事態宣言など行動制限を出してきましたが、そこには全て飲食店をどうするのか、保証するのかしないのかまで徹底的にメディアが報道して、保証するとなれば「飲食店だけずるい」となったり、とにかくコロナの悪役の主役は酒でした。

最後の最後までお酒を飲む＝コロナをまき散らす、の構図が変わらず、蔵元やアルコールのメーカーは本当にここまで苦労しました。

蔵元が毎年やっていて、お客様も楽しみにしていた蔵開きなどの独自イベントはもちろん中止。

蔵元と日本酒を楽しむイベントも全て中止。

これもとても人気があった蔵見学や試飲会も全て中止。

飲食店さんも大変でしたが、そこへ供給する酒蔵も大変な苦労と、独自に動けない悩みを抱えてコロナを乗り切ってきました。

しかし、コロナが5類に下がる事で、様々なイベントが復活してきます。

蔵見学、試飲会、蔵開き、コロナ前にやっていた全てのイベントが今後復活します。

たくさんのお客様とこれからコロナ後の新時代にイベントでお会いしますが、やはりフリーでなんでもできません。グラスの使いまわしは無しですし、消毒アルコールは常備します。

新時代の日本酒イベント、是非楽しみにしていてください。

Rice milling with water wheels 

At a time when rice in the sake production regions of Itami and Ikeda was polished by stomping, rice milling using water wheels started in the Nada region in the fast-flowing river of Rokkosan with abundant water volume. White rice was used with 25~35 percent of the rice bran, etc., removed in the 1800’s. Using water wheels to mill rice required a longer time compared to rice milling today, thought to have produced quality white rice with low gelatinization and low fat oxidation.       

Around 1913, 277 water mills operated in the Nada region. Large volumes of rice were processed in a set period, which increased labor productivity and made mass production of sake possible.  


Focus on cold-weather brewing 

Traditionally, sake was produced seasonally over a nine-month period between June to March of the lunar calendar. Seasonal sake was produced five times a year throughout the four seasons as shin-shu (new sake), aisyu (in-between sake), kanmae-sake (pre-cold weather sake), kansyu (cold weather sake), and haruzake (spring sake). In the Nada region, new rice and seasonal workers were used to focus sake production during the cold weather season for economic advantages.     

Also, bacterial contamination was reduced and the quality of sake improved. To shorten the brewing period, the brewing days were shortened, the production volume was increased, and sake cellars were expanded, etc. 



水車精米　

伊丹・池田地方がまだ足を使って精米をしていた頃、灘地方では六甲山の水量豊富で流れの速い河川を利用して水車を動力源とした精米が始まった。1800年代には25～35％のぬか等を取り除いた精白米が使われていた。水車を利用したことにより現代の精米に比べ長時間精米であるのでα化や脂肪酸化の少ない良質の白米を生産していたと思われる。1913年頃には灘地方で水車場277場が存在しており、一定時間に大量の米が処理できるようになり、労働生産性が高まるとともに仕舞個数（しまいこすう：１日10石の原料白米が仕込まれるのを１個仕舞と呼ぶ）を大きくして酒の量産化が可能になった。



寒造りへの集中

従来、諸白（もろはく）造りは、陰暦7月から3月までの9ヶ月間に季節に応じて、新酒・間酒・寒前酒・寒酒・春酒造りが行われていたが、灘では寒い時期に新米と季節労働力を利用して、集中的に酒造りをすることにより経済的にも有利になった。

また、細菌汚染も少なくなり品質的にも向上した。醸造期間を短縮するために、（1）酛（もと）日数の短縮、（2）醪日数の短縮　（3）仕舞個数（しまいこすう）の増大　（4）酒蔵の大型化等々が実施された。

By Ryuji Takahashi


“Gallery & Café Warehouse Garden” is a gallery and café attached to a beautiful garden, operating in a renovated house on the Keio Line Shibasaki Station in the Chofu city of Tokyo. Except for Tuesdays and Wednesdays, lunch starts at 11:00 AM with Japanese and Western course selections, leisurely tea time at 2:00 PM serving homemade cake with coffee or tea, and happy hour at 5:00 PM serving beer, wine, whiskey, sake, appetizers, etc. Local customers often stroll in on their way back from the bathhouse across the street to grab a glass of chilled beer at this café, cherished by their local community.      

The café is attached to the gallery, where various events such as exhibits of paintings, workshops, and occasional musical performances are held weekly. I capitalized on a chance meeting with the owner of this popular café and suggested organizing an event together. My suggestion was graciously accepted, and we organized a seasonal event similar to an outdoor flower-viewing picnic, serving aluminum bottle-shaped cans of Japanese sake Nihonsakari with a seasonal spring bento in the garden.       

I chose Nihonsakari from many Japanese sake brands for their aluminum bottle-shaped sake cans with screw-tops for their practicality. The cans are easy to carry outdoors with the bento served by the café. A new sake product, “JAPAN SODA,” was also released around the same time as our event. JAPAN SODA is a low-alcohol sparkling sake product developed to encourage the casual consumption of Japanese sake, packaged in versatile 180 ml containers. Suzuki-san from Nihonsakari’s Tokyo store attended the event with six selections of their recent popular sake products in addition to JAPAN SODA, such as undiluted sake, Junmai Ginjo, and Daiginjo, each suitable to take outdoors on camping trips, etc.     

The café in a renovated house offers seating at large tables with low chairs and a relaxing ambiance reminiscent of a visit to one’s parents’ home. I snacked on the seasonal spring bento prepared by the owner Kurata-san, while each of us drank from our bottle-shaped cans of sake, enjoyed the garden view, and listened to the calming sounds of water splashing from the pail into the hot springs at this posh, relaxing event. Needless to say, I comfortably fell asleep on my train ride home. I’ve held many events at restaurants and izakayas, but never had the chance to get involved with a café prior to this event. It’s always fun to connect Japanese sake with professionals from a different industry.  



東京地酒散歩（ギャラリーカフェ）


東京都調布市の京王線柴崎駅に一軒家を改装して造られた「ギャラリー＆カフェ　ウエアハウスガーデン」という庭が素敵なギャラリーカフェが有る。火曜と水曜以外、１１時から日替わりランチが毎日和洋の2種から選べるランチタイム、１４時からは手作りケーキとコーヒーや紅茶でのんびり出来るカフェタイム、１７時からはビール・ワイン・ウイスキー・日本酒などとおつまみが楽しめるバータイムという営業なので、目の前の銭湯で、ひとっ風呂浴びてからビールを飲みにふらっと訪れることも出来る地元の人達から愛されているカフェである。そしてギャラリーを併設しているので、毎週のように様々な催し物が有り、絵画やワークショップなどが楽しめ、時には音楽会なども開かれる。そんな人気カフェのオーナーとひょんな事から知り合いになったので、折角なので合同で何かイベントをしませんかと問い合わせたところ、快諾していただけたので、時期的に日本盛のボトル缶と春のお弁当でお花見をイメージしたイベントをウエアハウスガーデンで開催する事となった。まずなぜ日本酒メーカーの中から日本盛にしたかと言うと、日本盛はスクリューキャップのボトル缶で有名なので、カフェのお花見弁当と一緒に外に持ち出せるというコンセプトと、ちょうどそのタイミングで、新商品の「ＪＡＰＡＮ　ＳＯＤＡ」が発売になったからである。このJAPAN SODA はもっと日常の中にカジュアルに日本酒を楽しんでもらいたいというコンセプトの下、低アルコールで発泡性、容量が１８０ミリと誰でも手に取りやすい酒となっている。日本盛からは東京支店の鈴木さんが駆けつけてくれて、ＪＡＰＡＮ　ＳＯＤＡ以外にも、既に人気商品となっていて最近はキャンプなどのアウトドアのお供として人気の生原酒や純米吟醸缶・大吟醸缶と熱燗専用缶など６種類を用意した。一軒家のカフェとあって、テーブルが大き目で椅子が低く、実家にいる様な落ち着く雰囲気である。そしてオーナーの倉田さんの花見弁当をつまみながら、皆各々ボトル缶を楽しみ、綺麗に手入れされた庭を眺め、時折聞こえる銭湯のお湯と桶の音に心を浄化される楽しい大人イベントとなった。そして帰りの電車で心地よくて寝てしまったことは説明するまでもない。今まで、レストランや居酒屋でイベントを開催することはあっても、カフェと関わる事は全くなかったので、ちょっと違う世界の人達と日本酒を繋げてみるのも面白いものである。

By Yuji Matsumoto


When I go to a nearby Japanese supermarket, I often find Americans at complete loss as to what to choose in the sake/shochu section.  The same goes even for the Japanese, unless you have the brands memorized.  So how can we categorize sake to make it easy for consumers to choose? We need to look into their purchase motivations, and what questions they have.


Consumers’ purchase motivations


• I like sake A because it’s rich-bodied and has good acidity and pairs well with meat dishes, but I couldn’t find it in a supermarket. How can I find something similar to it?

• Which sake will be good as a birthday present for my girlfriend(boyfriend), who usually prefers red wines with higher tannin levels?

• I usually enjoy drinking B, but today is a special occasion and I want something similar but more expensive. How do I choose one?

• What’s good as hot sake?


Generally speaking, these are the sorts of questions normal consumers have. 


It’s impossible to provide answers to all such questions and display sake accordingly, but it is possible to categorize them by the aroma, body, and food parings. Below chart is what I would use as an attempt to categorize most of the sake, based on my innumerous tastings in the past. 

First, have the breweries categorize all their sake being exported to U.S. into “zones.” If they think their sake is refreshing with an aroma of a cantaloupe, it should be in the “summer zone.”  The categorizations should be displayed on labels in an industry-wide standardized format.  Restaurants and retailers can then post posters or hang messages on the neck of the bottles, to explain the zoning map. The breweries can have their own logos in the middle of the labels as they wish. I sincerely hope that sake bottle labels can be standardized as such.


購入動機と日本酒ラベル


近所の日系スーパーの日本酒・焼酎売場でよく見かけるのが、何を選んだら良いのか分からず途方にくれているアメリカ人だ。もちろん、おそらく日本人でも銘柄を覚えている人以外は何を飲んだらいいのか迷うであろう。では、どのように日本酒を分別したら消費者が選びやすいか、それは消費者が選ぶ際の動機や疑問を見てみれば答えが見えるはずだ。


一般消費者の購入動機

• Aという濃醇なボディーで酸味香のある肉料理に合う日本酒が好きだが、スーパーに行ったらこの銘柄が無かった。Aという銘柄に近いものを探すのにはどうするか。


• 今回は、彼（彼女）の誕生日なので、普段タンニンの効いた赤ワイン好きな彼（彼女）が気に入る日本酒はどれだろうか。


• 普段はBという銘柄を好んで飲んでいるが、今日は特別な日なので値段が高い同じ傾向の日本酒がほしいがどうやって選ぶか。


• 熱燗に適した日本酒はどれ？


などなど、これらが一般消費者の考えることである。

これらを全て説明したものを作成し、日本酒を陳列することはできないが、香り、ボディー、相性の良い料理で大体分けることはできる。下記の表は過去多くの日本酒を利き、大体の日本酒を分けたものである。

まず全ての輸入される日本酒に蔵元が自社の酒はどのゾーンタイプかを吟味してもらう。自分の酒がメロンのような香りでさっぱりとしているのら「サマーゾーンタイプ」の酒とする。それをもとに業界が決め統一した場所に貼ることにしていけばよい。レストランや小売店にはこのマップの意味を理解してもらうポスターや簡単な説明書をボトルの首にかけておけばよいのである。ボトルの真ん中は自由に自社のロゴを貼ればよい。将来いつかこのような統一されたラベルが完成してほしいものだ。

By Kosuke Kuji


Sake breweries in Japan incurred major damage from the coronavirus outbreak.

The greatest blow was from restaurants forced to cease operations due to the initial state of emergency declaration. Although more consumers started to consume sake at home, consumption levels at home did not compare to sake consumed in restaurants. Sake not consumed in restaurants dramatically reduced opportunities for sake consumption overall. 

In the Japanese sake industry, the dramatic drop in sales of sake sold in magnum bottles (1.8 litres) still has not recovered to pre-pandemic volumes. 

Most sake in magnum bottles are sold to restaurants, purchased to sell sake “by the cup.” Opportunities to consume sake in restaurants still haven’t fully recovered to pre-pandemic levels. Therefore, 720 ml sake bottles (smaller than magnum bottles) are sufficient to meet the needs of restaurants, evidenced in the significant increase in production volume of 720 ml bottles since the coronavirus outbreak.   

Restaurants may have seen magnum sake bottles as more “economical” than 720 ml bottles before the pandemic. However, more restaurants increased their inventory of 720 ml bottles in their refrigerators since the coronavirus pandemic to maintain sake quality and offer samples of various sake brands. 

Since this shift in size was noted since the coronavirus pandemic, the magnum bottle may quickly become obsolete in the future.  

The most common size to export sake overseas was 720 ml since the beginning. Therefore, Japanese sake breweries may start to focus on 720 ml bottles in the future.

Quality is more easily managed in a smaller bottle. Hopefully, this change since the coronavirus pandemic will inspire favorable change in both directions.  


酒豪大陸「コロナ後の酒蔵」　


コロナの流行により、酒蔵も大きなダメージを受けました。

一番大きかったのは、最初の緊急事態宣言による飲食店さんが営業できなくなったことです。

もちろん、その分、家で飲む方も増えたのですが、やはり飲食店さんで飲む酒は別物で、それが無くなる事で飲酒の機会が圧倒的に減りました。

私達の日本酒業界で言うと、一升瓶の売り上げが激減して、今でも一升瓶の売り上げはコロナ前には全く戻りません。

一升瓶はそのほとんどが飲食店さんで「1杯売り」で使われていると思われ、コロナで飲食店さんでの飲酒の機会がまだ完全に戻らないことと、一升瓶ほど大きくなくても720mlの瓶でも十分にやっていけると飲食店さんが理解して、逆に720ml瓶の生産量はコロナ前よりもかなり増えています。

720mlよりも一升瓶のほうが「お得」と飲食店さんはコロナ前までは考えていたと思いますが、品質維持やたくさんの銘柄を試せる事もあり、コロナ後は飲食店さんの冷蔵庫にも720mlがとても増えました。

蔵元もそれを意識して、一升瓶を廃止した蔵もあります。

コロナというきっかけがあったからこそ気づけたところもあり、これからは加速度的に一升瓶というサイズの瓶は無くなっていくでしょう。

輸出では最初から720ml瓶が主流でしたので、そこをこれからは日本の蔵元は主流に考えていく時代になるでしょう。

その分、品質管理も良くなりますし、お互いに良い方向にコロナ後に行ければうれしいです。