Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

“Takumi Taco”, a fast food eatery in New York which serves unified dishes of Japanese and Mexican, the two trendiest cuisines, has become the talk of the town. The tacos in which various Japanese ingredients are used as an accent are getting a lot of attention from New Yorkers who are flexible and tend to welcome new food cultures willingly.

Mr. Derek Kaye, the co-founder of the shop, told us how the concept of this eatery came about. “I got the idea for the menu from the dishes that used to be served for the employees of a high-end sushi restaurant.” Derek majored in Hotel Management at Cornell University. He took a strong interest in the restaurant industry, and learned about the industry through his experiences in working various jobs from dish washing to cooking in well-known restaurants, hotels, and his uncle’s eatery. He launched a food truck business called “Eddie’s Pizza Truck” in 2010, and has been passionate about the mobile food business. During that time, he met Mr. Mark Spitzer, the executive chef of 10 years at a high-end sushi restaurant called “BONDST” which is the favorite of many celebrities, decided to make him the partner, and launched the food truck “Takumi Taco”, in April of 2014.

They started out in the outdoor food market called “Smorgasburg”, and the quick success there resulted in having three street stores in Manhattan in no time. They are a tenant of Manhattan’s popular establishments, “Chelsea Market”, “Urbanspace Vanderbilt”, and “Starrett Lehigh”. The food truck at the Smorgusburg is still in operation, and their catering business is also strengthening.

The “Spicy Tuna Taco” made with sashimi quality fresh tuna reminds you of the popular tuna sushi roll. Some of the menu items such as “Japanese Curry Beef Taco”, which reminds you of Japanese curry rice, and “Chicken Teriyaki Bowl” are the nice examples of the combinations with Japanese modern tastes that have been well accepted among Americans. The “Sapporo Beer Braised Short Rib” reminds you of Japanese pork Kakuni. Other Japanese ingredients effectively used include edamame, yuzu, and miso. The taco made with “Gyoza Shell”, their original, is also very popular. Most of the menu items are created by the partner chef Marc. His 10-year experience and refined skills as the executive chef for a well-known sushi restaurant is clearly reflected in the well-balanced and unique combinations of Japanese and Mexican foods. The Japanese ingredients are used not to overpower, but to add a nice accent to each item. One of the reasons for their long-lasting popularity may be the fact that the original taste and the casualness of Mexican tacos are well preserved in their menu.

Their strategy to obtain more customers is to have their shop located in a place where people naturally gather, rather than trying to attract them to the shop. In fact, an average of 4,000 people gather at Chelsea Market every day. This market has become a famous gathering place in Brooklyn, and a second location has been added. The Smorgusburg collects as many as 10,000 people a day, and many of them stop by for the “Japanese inspired tacos” concept.

Please try the new taste created by this unique unification yourself.


二大人気トレンド、日本食とメキシコ料理の意外な融合

ジャパニーズとメキシカン、ニューヨークで人気の二大食文化が融合したユニークなファストフード『Takumi Taco』が話題だ。さまざまな日本食材をアクセントに使ったタコスが、新しい食文化も柔軟に受け入れるニューヨーカーの注目を浴びている。

「もともとは高級寿司レストランのまかない料理として作られ、それにヒントを得てメニューを開発した」と、同店の誕生秘話を語るのは共同創立者のデレック・ケイ氏。デレック氏は、コーネル大学のホテル経営学部でビジネスを専攻。学生時代からレストラン業界に関心が強く、有名ホテルやレストラン、叔父が経営する飲食店で、皿洗いや調理をはじめ、あらゆる業務をこなし経験を積んだ。

そして、2010年にフードトラック『Eddies Pizza Truck』を立ち上げ、モバイル・フード・ビジネスに情熱を注いできた。そして、ニューヨークのセレブが足繁く通う高級寿司店『Bond St』のエグゼクティブ・シェフを10年以上務める、マーク・スピッツァー氏と出会い、パートナー提携。2012年4月にフードトラック『Takumi Taco』を立ち上げた。

立ち上げ当初は、フード専門野外マーケット『Smorgasburg』への出店からスタートしたが、瞬く間に人気となり、今では路面店3店舗を構えるまでに急成長。マンハッタンの人気商業施設『Chelsea Market』『Urbanspace Vanderbilt』『Starrett Lehigh』にテナントとして入っている。『Smorgasburg』にもフードトラックを出店し続けているほか、ケータリングにも力を入れている。

刺身同様の鮮度のマグロを使ったタコス「スパイシーツナ」は、人気の巻き寿司を彷彿とさせる具材だ。日本のカレーライスをイメージしたタコス「ジャパニーズ・カレー・ビーフ」や「鳥の照り焼き丼」など、米国人好みの現代的な日本食のテイストがうまく取り入れられている。「ショートリブ、サッポロビール煮込み」は、豚の角煮を思わせる。ほかにも枝豆や柚子、味噌などを巧みに取り入れている。同店が独自開発した「Gyoza Shell」で具材を挟んだタコスも人気がある。メニュー考案・開発は主に、パートナーのマーク氏が担当。さすが有名寿司店で10年以上エグゼクティブ・シェフとして腕を奮っているだけのことはあり、それぞれ個性の強いメキシカンとジャパニーズを組み合わせ、絶妙な調和を創り出している。全体的に日本食材は主張しすぎず、あくまでもアクセントとして活用。メキシカン・タコスとしての美味しさやカジュアルさを維持しているのも、安定した人気の秘訣かもしれない。

同店の集客戦略は「自分たちが集客するのではなくて、人が集まるところに出店すること」だという。実際、チェルシーマーケットには一日平均4,000人が訪れるといい、今やブルックリン名物となり開催地も2カ所に増えた『Smorgasburg』も1日1万人以上の来場者があるという。多くの人が「Japanese Inspired Tacos」というコンセプトに足を止めるという。
このユニークな融合により生まれた新しい味、ぜひ試してみてほしい。

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Takumi Taco
75 9th Avenue
New York, NY 10011
Tel: 212-989-4200

Website: http://takumitaco.com'rel="nofollow">http://takumitaco.com

Monday-Thursday 11am-9pm
Sunday 11am-8pm

By Keiko Fukuda

The Pacific Square is a shopping mall in Gardena which is a city where many Japanese and Japanese Americans reside. After the recent change of the Japanese grocery store there, which has been reborn as “Tokyo Central & Main”, a small pork buns shop that used to be located at a corner of the food court in the previous market has moved to a new location in the new market. Since the new location is 3 times larger than the previous space, the interior of this shop has been redesigned to provide a red and black color-themed brighter ambience, and a large sign of the menu with photos that are visible from everywhere in the food court has been displayed. A designer/photographer was specifically hired to redesign the shop space for better visibility. The bigger space allowed to expand the menu items such as fried rice and an-kake pan-fried noodles that require larger utensils and space.

The number of customers has been increasing every time I visit this shop. It is like I have been witnessing a great example of a successful case achieved by a small effective change – in this case, a change of location, interior, and addition of an easy-to-read menu sign. Although the taste of the buns has been constantly evolving, the basic concept has been the same – serving of very tasty authentic steamed pork buns, the kind you find in the Tokyo area, which has been the purpose of the owner/chef Kenichi Usui since the opening in 2012. Chef Usui’s career spans 23 years. He worked in a Chinese restaurant in Tokyo for a long time, and then came here 15 years ago. After running a sushi restaurant for a while, he entrusted the shop with the partner and left to start a ramen food truck business.

He said, “I was mainly serving ramen, but the pork buns I tried to add to the menu was such a big hit, and that convinced me to turn it into a pork buns only business.”

First, he started out with an outdoor vendor style shop, and then moved to a small corner shop in the market before turning to Tokyo Central & Main in 2012.

The pork buns are made from scratch by chef Usui with the ingredients procured himself. The size of the buns are overwhelmingly large. You cannot help but smile when tasting its tender voluminous pork and crispy vegetable contents. However, I thought that the price, $3.75, for one pork bun might sound a bit expensive if you have not tasted it yet. I asked him if he ever worried that people may think twice about buying because of the high price. He said, “You pay over 500yen for a good-quality pork bun in Tokyo. My price indicates the kind of quality I am striving for to achieve in my creation.”

For the people who don’t eat pork for religious reasons, and for the many vegans who live in the Los Angeles area, he makes Vegan Yasai Buns. He says, “My wife suddenly became a vegan, which triggered the idea of serving vegan buns. Some customers also asked if I sell vegan buns at the shop.” He told me that there is a regular customer who lives far away who is absolutely hooked on both pork and vegan buns, and buys as many as 30 buns each time to freeze them and defrost one by one to enjoy a few at a time.

Other menu items include meaty cheese buns, crab & pork shumai dumplings, veggie spring rolls, pork & takana dumplings, etc. Besides the pork buns, there are even more items that prove his skills as chef such as grilled gyozas which have been highly recommended by the Los Angeles Times, and chicken wings made by a specially developed recipe by Mr. Usui because it is one of his favorite foods. For the noodle dishes, the House Special An-kake Fried Noodles is sold often.

This pork buns shop has stepped up from an outdoor vendor style shop to a small in-market corner shop, and now to a shop 3 times larger. “People say that I am probably taking too many steps (lol).” Mr. Usui, the fastidious pork bun maker told me his prospect, “I want to come up with a strategy as my next step to have more and more Americans try my pork buns”.


こだわりの手作り肉まん

日系人が多く暮らすガーデナのショッピングモール、パシフィックスクエア。ここにあった日系の食料品マーケットが東京セントラル＆メインという名称で生まれ変わった後、それまでフードコートの片隅で営業していた肉まん屋が同じマーケット内で移転した。店舗面積が３倍になったのを機に、インテリアも赤と黒を基調にした明るい雰囲気に改装し、フードコートからでも見える写真つきの大型のメニューを掲示した。店の改装に関しては、フォトグラファー兼グラフィックデザイナーを雇って視覚的な効果を追求した。メニューにもそれまでは店が狭くて作るのが難しかった鍋を使う、チャーハンやあんかけ焼きそばなどの料理数種を加えた。

それからは、筆者が店を訪れるたびに明らかに顧客の数は増えていった。同じマーケット内でも、店の場所を変えて改装し、注文しやすいメニューを掲げるだけでこんなにもプラスの影響が出るのか、という見本を見ているようだった。味は常に進化させつつも、基本はオーナーの臼井健一さんが2012年のオープン以来こだわり続けた「東京で食べられるような本格的な肉まん」だ。

臼井さんのシェフ歴は23年。東京で中華料理の料理人を長らく務めた後、15年前に渡米。一時は寿司屋を経営していたが、パートナーに店を託し、自身はラーメンのフードトラックビジネスを始めた。

「ラーメンがメインでしたが、試しに出した肉まんが好評で、これは肉まんだけでいけるかもしれない、と思ったのが肉まん専門に転換したきっかけ」と臼井さんは話す。そこでまず、屋台形式で肉まん屋を開店。さらに、2012年に東京セントラル＆メインの前身のマーケット内に店舗を構えた。

食材も臼井さんが調達し、手作りした肉まん。大きさにも圧倒されるが、食べてみれば、たっぷりの豚肉と野菜のシャキシャキ感が相まった、優しい味わいに思わず笑顔になる。しかし、食べたことがない人にとっては、１個３ドル75セントという価格は高過ぎるように感じるに違いない。「価格を高くすることで敬遠されるとは思わなかったか？」と臼井さんに聞くと、「東京で本格的な肉まんを買うと１個500円はします。自分が作る肉まんもそのクオリティーまでもっていきたいという気持ちを込めています」と答えた。

また、豚肉を宗教上の理由で食べない人々や、ロサンゼルスという土地柄、ビーガンが多いことから、野菜まんも売っている。「実は妻が突然ビーガンになったことで、店でもビーガンメニューを出そうと思いつきました。また、店頭でビーガンのものはないか？とお客さんに聞かれたこともきっかけになりました」
この肉まんや野菜まんに病みつきになり、遠方から訪れて一度に30個購入し、冷凍した後に少しずつ解凍して食べるのを楽しみにしているリピーターもいるそうだ。

メニューには他にもチーズ肉まんや蟹シュウマイや野菜春巻き、焼き高菜饅頭が並ぶ。また、ロサンゼルスタイムズに絶賛された焼き餃子、臼井さん自身が好きでレシピにこだわって開発した手羽唐揚げなど、肉まん以外にも実力を証明する商品が揃う。麺類では五目あんかけ焼きそばがよく出る。

屋台、マーケット内の小さい店舗、そして３倍の店舗と段階を踏みながら前進している肉まん屋。「まわりの人には段階を踏みすぎでしょう、と言われますが（笑）、次のステップはもっと多くのアメリカ人のお客さんに食べてもらえるような作戦を考えたいですね」と、こだわりの肉まん職人、臼井さんは抱負を語った。

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NIKUMAN-YA
1620 W.Redondo Beach Blvd.
Gardena, CA 90247
(310)538-2929
NIKUMAN-YA.COM

10:30am-7:00pm
Everyday open

By Aya Ota

The “Zuma” group has opened 10 contemporary Japanese restaurants all over the world in the cities such as Hong Kong, Istanbul, Dhaka, Dubai, Abu Dhabi, Bangkok, and Rome since they opened the first location in London in 2002. In the United States, following the first location in Miami in 2010, another one opened in the Midtown district of New York in January of 2015, which has already become a trend setter almost immediately.

“To me, cooking is the same as languages. Cooking is communication”, says the executive chef, Oliver Lange. He was already interested in cooking at a tender age. There was a sushi restaurant in the neighborhood where he grew up, which got him familiarized with Japanese cuisine. Later, he toured all over Japan to learn about Japanese cuisine, and was deeply influenced by the Japanese food culture.

While he was expanding his career and gaining excellent reviews as a chef worldwide in Munich, Frankfurt, and London, he met Rainer Becker, the founder of the Zuma Group, at one occasion, and ended up becoming the head chef of the Group’s London restaurant. His superb ability got him promoted to Executive Chef of Zuma in New York in September of 2015, only several months later.

At “Zuma”, you can enjoy modern and elegant Japanese cuisine evolved from traditional and philosophical Japanese culture. In order to create a casual relaxing atmosphere despite of the high-end rich looking interior, the izakaya style of serving was chosen. The dishes delivered one by one from any of the three different sections - the sushi bar, the robata grill, and the principal kitchen - can be shared with your family and friends at your table. For those who are not familiar with izakaya style dining, your server is most willing to explain or answer questions. Many of the customers prefer “omakase” style ordering.

In addition to the standard menu items shared by all the Zuma restaurants worldwide, each one offers different items based on the local ingredients and favorites. Here in New York, there are some original items such as “Freshly Seared Wagyu Sirloin Tataki with Black Truffle Ponzu”, “Saikyo Miso Bun with Uni”, “Grilled Octopus, Lemon Chili Sauce and Yuzu Pickled Fennel”, “Smoked Chutoro, White Asparagus and Yuzu Shallots”. Chef Oliver’s newest creation, “Black Cod Marinated in Saikyo Miso with Wasabi Citrus Sauce” is superb. As he says, “I love to combine miso and citrus flavors”, he delivers this favorite combination of Japanese ingredients well in this dish by gently and flavorfully grilling the thick piece of black cod filet in magnolia leaves, and enhancing its flavor with Saikyo miso sauce mixed with wasabi and citrus juice. The Sankyo miso used in this dish was created specifically for this restaurant. They carry more than 150 different kind of sake. “Zuma Ginjo”, brewed exclusively for the Zuma Group by a brewer in Akita prefecture is a very smooth one.

As described in the words of the founder, Mr. Rainer Becker, “Zuma is about a complete dining experience”, and the interior of the restaurant is definitely included in its concept. As you step into the 2-story, 9,959 sqf of luxurious space, it overwhelms you. The natural materials such as wood and stones used generously and accentuated by Japanese motifs create a gorgeous yet relaxing ambience. The main dining room on the first floor has an atrium style ceiling, which gives an open feeling. The tables are far apart, and some are very private. The second floor lounge provides an intimate and comfortable space. You can get a customized service in one of the 6 private rooms for a party from a meeting to a cocktail reception. This modern and functional interior space was designed by a Japanese architect, Noriyoshi Muramatsu.

The Group is in the process of opening another one in Las Vegas by the end of this year. “Zuma” is definitely the kind of restaurant you should try.


瞬く間にニューヨークのトレンドを牽引する存在に

2002年にロンドンに開店して以来、香港、イスタンブール、ダッカ、ドバイ、アブダビ、バンコク、ローマ……世界各都市に10店舗ものコンテンポラリー・ジャパニーズ・レストランを展開する『Zuma』。米国では、2010年のマイアミ店に続き、2015年1月にニューヨークのミッドタウン地区に出店。瞬く間にトレンドを牽引する存在となっている。

「自分にとって料理は言葉と同じ、料理はコミュニケーション」と語るのはエグゼクティブ・シェフのオリバー・ランジ氏。幼少の頃から料理に興味があり、家の近所に寿司店があり日本食に親しんで育った同氏。日本各地をまわって日本食文化を学び大いに影響を受けたという。ミュンヘン、フランクフルト、ロンドンと活躍の場を広げ高い賞賛を得る中で、『Zuma』グループ創立者のライナー・ベッカー氏と出会い、ロンドン店のヘッド・シェフとして着任。その数カ月後の2015年9月に、ニューヨーク店のエグゼクティブ・シェフとして抜擢された実力派だ。

　『Zuma』では、日本食文化の伝統と哲学を重視しつつも、現代的かつ優雅に進化させた料理の数々を楽しめる。高級感あふれる店内でありつつも、くつろいだ雰囲気で過ごしてもらいたいという想いから、居酒屋スタイルを採用。3つのセクション、 “寿司バー”、“炉端グリル”、“メインキッチン”から次々と運ばれてくる料理を、友人や家族とシェアできるよう考慮されている。居酒屋スタイルに不慣れな客には、サーバーが丁寧に説明するほか、“おまかせ”を用意し利用する客が多い。

　世界各都市の『Zuma』で共通のメニュー以外にも、それぞれの店で、地元食材や客の好みを取り入れたメニューも提供している。ニューヨークでは「和牛サーロインのたたき、黒トリュフポン酢」、「ウニをのせた西京味噌バンズ」、「タコのグリル、レモンチリソースと柚子で漬けたフェンネル」「中トロの燻製、白アスパラガスと柚子シャロット」といった独自メニューを展開。オリバー氏の最新作「銀鱈の西京焼き、山葵と柑橘のソース」も秀逸。「日本食材では、味噌とシトラスの組み合わせが気に入っている」と語る通り、朴葉に包みふっくら薫り高く焼き上げた肉厚の銀鱈に、爽やかな山葵と柑橘を合わせた西京味噌が見事に調和している。この西京味噌は同店のためだけに作られた特別なものだ。
　日本酒も150銘柄以上取りそろえている。秋田県の蔵元が特別に醸した「Zuma Ginjo」は喉ごしが柔らかく格別の一本だ。

「Zumaとは完璧なダイニング体験」と、創立者のライナー・ベッカー氏が語る通り、内装にも同店のコンセプトが浸透している。店内に足を一歩踏み入れると、1・2階合わせて総面積9,959sqfにも及ぶ贅沢な空間に圧倒される。木や石など天然素材をふんだんに使い、和のモチーフをアクセントに取り入れた空間は、豪華かつ落ち着いた雰囲気を醸し出している。1階のメイン・ダイニングには、2階まで吹き抜けになった開放的な空間の中に、客席間をゆったりと確保し、個室風に区切られたスペースもある。2階のラウンジでは親密で居心地よい時間を楽しむことができる。6室あるプライベート・ダイニング・ルームでは着席からカクテルレセプションまで、客のリクエストに応じたパーティや会合をカスタマイズしてくれる。このモダンかつ機能的な内装は、日本人建築家・村松功勝氏が手がけたものだ。

2016年末にはラスベガスにも開店準備を進めている『Zuma』。ぜひ一度足を運んでみたい店だ。

Zuma
261 Madison Avenue
New York, NY 10016
Tel: 212-544-9862
www.zumarestaurant.com


Restaurant
Monday - Friday
Lunch 11：45am – 3:00pm
Dinner 5：45pm – 11:30pm
Saturday　
Dinner 5:45pm – 11:30pm
Sunday　
Dinner 5:45pm – 10:00pm

Lounge
Monday - Saturday
Dinner 5:45pm – 11:30pm

Bar
Monday - Saturday
Bar & Snacks 5:00pm – 12:00am

By Elli Sekine

In the May, an anticipated and well talked-about true authentic Japanese restaurant called “Hashiri” opened in downtown San Francisco. Mr. Ikuo Hayashi, the CEO of an IT enterprise, “Digital Garage, Inc.”, and also the owner of “Hashiri” of Daikanyama, Tokyo, had an idea of having a first-rated authentic Japanese restaurant in San Francisco which could become the center location of his business expansion, and started this joint venture with Mr.Ryuichi Terayama and Mr. Yasuyuki Rokuyata. The menu displays only omakase-style courses of kaiseki and sushi prepared with unified Japanese and Californian ingredients. The average food cost per customer is $450, which is as high-end as other Michelin 3-star San Francisco restaurants. This “Hashiri” in S.F. is their first overseas restaurant with a new concept where the owners’ careers have been reflected, and demonstrated everywhere.

The first thing that draws your attention is its innovative appearance. The modern CA/Japan cross-cultural art by LA resident modernism designer, Yutaka Tamura, sweeps away everybody’s image of Japanese restaurants. Abstract modern art on the walls create a metropolitan pop culture-like ambience, and as a good contrast, the sushi bar is decorated with very quiet and Japan-like designs. The Japanese calligraphic letters that spell “Hashiri” are lighted up to create an impressive image. Projected on the ceiling of the dining room area are 4 seasons of Japanese scenery created by Hiroyuki Nakano, a Japanese film writer, on a very high-tech looking projector screen which gives you the feel of every season at the table.

Every department, from the reception to the kitchen, consists of a strong team of professionals who are well experienced in working for Japanese restaurants both in Japan and the U.S. The executive chef is Mr. Takashi Saito who used to be the head chef of “Yunoki”, the kaiseki chef is Mr. Shinichi Aoki who used to be the head chef of “Keigetsu” (no longer in business), and the sushi chef at the counter is Mr. Tokunori Makari from “Hashiri” Daikanyama.

“Hashiri”’s theme is the presentation of seasonal freshness. Each dish expresses the first crops, in-season produce, and ending-season produce of each seasonal period. Mr. Saito wants the customers to taste the season with all 5 senses because season is the secret ingredient of the traditional Japanese cuisine.

Californian produce must be organic, and he visits the local farmer’s market to acquire it directly from the farmers. The fresh fish is sent directly from Tsukiji by air. The omakase course created by the soul of the chef is prepared with the fresh crops of the season (hashiri) of both Japan and California, each artistically arranged in beautiful Japanese pottery imported from various regions of Japan.

The course with 12 dishes starts with the appetizer of Japanese mustard spinach which is the hashiri of spring or summer, steamed shrimp dumpling in a starchy sauce, young sweetfish karaage, etc. which are artfully arranged on a plate. The soup dish called “oan” is pike congera sea eel in broth lightly flavored with yuzu. The next is “otsukuri” (sashimi) accentuated by lotus stem and myoga ginger followed by “hachi no mono” (in a bowl) which contains eggplant topped with elegant sea urchin, then, nenrin daikon (steamed ground meat and daikon layered roll), and well-seasoned jellied meat and vegetable dish. The main dish is top-grade Kagoshima wagyu grilled on Bincho charcoal, and black-throat sea perch. The generous portion of side vegetables are also very tastefully seasoned. After that are the three sushi plates soulfully prepared by chef Makari. It takes 3 hours to finish the course all the way to the dessert, but it is a very relaxed and very worthy time spent.

The manager, Kenichiro Matsuura offers first-class service with his rich experience working in various high-end Japanese restaurants, and his language skill. The spirit of hospitality can be felt everywhere, in welcoming of the customers, immaculately clean appearance, service at the table, etc., all the way to seeing off the customers to make every customer feel special.

The drink menu is the hot target for the restaurant. In order to accommodate businessmen who like Japanese food and local foodies as well, their attractive menu includes California wines, close to 200 kinds of French wines carefully selected by the sommelier, as well as sake, shochu, spirits, Japanese whiskey, beer, etc. The restaurant is located in the middle of downtown, but despite of such a location, the area is also for the local residents to come and relax with the surrounding trees and installed benches. In order to connect with the community, and take advantage of such a location, they started to run an outdoor drink garden lounge where people can drop by for a drink after work or a convention.

You can make a reservation for three different courses; Hashiri "Omakase" at Table ($250), Hashiri "Omakase" at Sushi Bar ($300), and Hashiri " Omakase" at Chef's Table ($500) (The reservation has to be made at least 2 weeks in advance.) The private dining for up to 8 people can be reserved, and you can request for sushi-making right at the table. “Hashiri” is the one and only high-end Japanese restaurant in San Francisco, where you can enjoy beautiful traditional seasonal Japanese course meals with all of your 5 senses.


一流の食事とおもてなしを提供する高級店がオープン

5月中旬、サンフランシスコ ダウンタウンに、予々前評判で噂になっていた本格的和食レストラン、「Hashiri」がオープンした。IT 企業「デジタルガラージ」の代表取締役社長で代官山の寿司店「はしり」のオーナーである、林 都 氏がビジネス拠点となるサンフランシスコに「日本の｢はしり｣のコンセプトをそのままSFに」と考案し、寺山隆一氏、六彌太 恭行氏との共同経営で始動した。メニューの特徴は、日本とカリフォルニアの食材を融合させた会席と寿司のおまかせコース。客単価は一人平均＄４５０とサンフランシスコのミシュラン三ツ星店と並ぶ高級店だ。今回海外初店舗となる「Hashiri」は、経営者達のキャリアを活かした斬新なアイディアが随所に見られる。

まず注目されるのは、洗練されたインテリアデザイン。ニューヨーク在住“モダニズム”デザイナー、滝浦 浩氏が手がけたカリフォルニアと日本の”クロスカルチャー”をイメージしたモダンアートは今までの和食レストランのイメージを一世風靡する内容。壁には抽象近代美術や肖像写真が都会的でポップなイメージを創り、一方メインの寿司カウンターは、静粛で和風。毛筆で書かれた「はしり」の文字がライトアップされ聡明な印象だ。また、ダイニングの天井には、日本の映像作家、中野裕之氏による美しい日本の四季折々の風景がハイテク技術を搭載したプロジェクターパネルに映し出され、テーブルに居ながら「季節」を感じることができる。

スタッフは、レセプションから厨房に至るまで現地と日本で和食レストランに精通してきた強力なチームが結成されている。エグゼキュティブシェフには「柚木」の料理長を務めていた斎藤隆嗣氏、会席シェフには「keigetsu」（現在は閉店）で料理長を務めた青木紳一氏、そして寿司シェフには、代官山の「はしり」から銘苅徳則氏がカウンターに立つ。

「Hashiri」のテーマは季節の旬を創作する事。それぞれの季節の「はしり」（季節に初めて出回るもの）、「旬」（出盛りのもの）、「なごり」（そろそろ終わりだなという時期）への繋がりが一つ一つの器に表現されている。「日本の伝統料理の極意である季節を五感で味わってほしい」と 斎藤氏は、カリフォルニア食材はオーガニックにこだわり、仕入先も地元のファーマーズマーケットに出向き農家から直接調達している。良質で新鮮な魚は築地からの空輸。まさに日本とカリフォルニア食材が融合したおまかせ料理は、日本各地から取り寄せた美しい陶器に、シェフの職人魂が込められた｢はしり｣独特の季節の料理が盛られる。

１２品のコースの内容は、春、夏のはしりである小松菜、豆腐、海老しんじょう、稚鮎の唐揚げなどがアートのように盛られた前菜から始まる。「おわん」は、はしり牡丹鱧が優しい旬のブロスと柚子がほのかに香る一品。蓮の茎やミョウガを添えた「お造り」に続き「鉢のもの」は、翡翠茄子の上にバフン雲丹をあしらい、年輪大根、風味を閉じ込めたうまだしゼリーのお膳。メインの焼き物には、Aグレード, 鹿児島和牛の備長炭焼、ノドグロ、それを取り巻く旬の野菜も絶妙な炊き加減でボリュームはあるが上品な味付けだ。その後、銘苅氏が腕を奮う握りが３コース続く。デザートまで約３時間を要するディナーだが、ゆったりとした上質な時が流れる。

マネージャーの　松浦顕一郎氏は、これまで各高級和食レストランに勤めた経験と語学力を活かし一流のサービスを手がけている。店の清掃、予約客の“お迎え”から接客、“お見送り”に至るまでで、“おもてなし”の精神は、店全体に行き渡り訪れる客を特別な気持ちにさせている。

ドリンクメニューは、同店のターゲットである、日本食通のビジネスマンやフーディーな地元客に対応すべく、日本酒、焼酎、スピリッツ、日本ウィスキー、ビールの他、ソムリエによるワインリストは、カリフォルニア、バーガンディー、フランス産の厳選ブランド約200種類が並ぶ魅力的なメニューだ。また、同店舗はダウンタウンの中心にありながら、緑とベンチを配置した市民の憩いの場に位置するため、コミュニティーと接続するテラスを外に設置し、会社帰りやコンベンションの人達が“イッパイ”やれる「ドリンクガーデンラウンジ」を始めた。
予約は一般テーブル＄２５０、寿司バー＄３００、特別シェフテーブル＄５００（２週間前までの予約要）がある。プライベートダイニングは８人までが利用でき、テーブル前ですしを握るサービスもある。「Hashiri」は、サンフランシスコで日本伝統の美しい季節のコース料理を五感で楽しめる随一の高級和食店だ。

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Hashiri
4 Mint Plaza
San Francisco, CA 94103
415-908-1919
http://hashirisf.com/'rel="nofollow">http://hashirisf.com/

first seating begins at 5:00 pm and second seating time starts at 8:00 pm.

By Keiko Fukuda

Lately, more and more restaurants are adopting a popular concept called “Farm to Table”. As it says literally, “Farm to Table” is a method of cooking knowing exactly which farms the ingredients are from. “necco”, a Japanese restaurant near Westwood is one of those restaurants which uses this concept.

The owner/chef, Kenji Koyama, goes to Santa Monica Farmers Market 3 times a week to select vegetables by himself carefully with his own eyes and hands. He says, “I go there as early as 7 o’clock in the morning. Otherwise somebody else can get better produce before me.” On the days when the farmers market is not open, he goes to a few different grocers which carry organic and natural produce.

The ingredients carefully selected by Kenji himself get transformed and appear on the menu, and served at “necco”, a health-conscious Japanese restaurant. Many of the menu items are safe with vegetarian customers because they are gluten-free, prepared with vegetarian mayonnaise, and no MSG. For sweetness, beet sugar is mainly used instead of regular white cane sugar. One of the secrets to the popularity of this place seems to be the fact that meat lovers and vegetarians can come together to dine.

Kenji’s career as a chef spans over 25 years. His career started by working for an izakaya during his high-school days. After graduating, he came to the U.S., and worked for a Japanese restaurant near Los Angeles for 3 years. During that time, he felt the needs of serious training as a chef, and went back to Japan to be trained as a sushi chef in Tokyo.

He says, “My specialty is sushi making, however, after I came back, I realized that so many people in Los Angeles area are very health-conscious. For instance, people who practice Yoga have the extension of a healthy Yoga concept in their diet. I opened this restaurant hoping to offer a new style of cuisine which is natural and based on Japanese cuisine.”

As the location, he initially wanted somewhere between downtown L.A. and Hollywood such as Echo Park or Silver Lake where many health-conscious restaurants already existed, but none of them were based on Japanese cuisine.

Unfortunately, at the time, he could not find any available property that matched his conditions. However, he could still expect many vegan or vegetarian customers who live in the area to come to the current location near Westwood which is also right next to Beverly Hills.

The simple wooden interior provides natural warm ambience. You can see the chef cooking in their open kitchen from all angles inside of the restaurant. Some customers want to sit at the counter in front of the kitchen to watch Kenji cook closely. They even thank Kenji for the enjoyable cooking show when they leave.

Although the number of customers are increasing through word of mouth, Kenji knows well how effective it is to use social networking is in this modern society, and formed a special marketing team for it. He kept showing the news, press releases and photos of the menu items of the restaurant on the media such as Instagram and Facebook, which led to being featured in some magazine articles and interviews.

The restaurant is open for both lunch and dinner every day except Tuesdays, the regular day-off, and Sunday lunch. The lunch menu includes 15-dollar one-plate lunches such as the meat plate, fish plate, and vegetable plate. I went there to have lunch for the first time with a friend of mine who recommended the place. I had the chicken plate, and my friend had the salmon plate. I was impressed with the tender flavor of my dish, and how money-worthy the meal was thanks to the generous portion of the side vegetables. You can enjoy a variety of foods in this one dish. For the dinner time, this place attracts many health-conscious customers as a tapas restaurant where you can enjoy the tapas menu with organic sake.

Kenji told me about his future prospect, “I want to offer omakase style dishes. My motto as a cook is to preserve the sense of fun in cooking, and to value the caring thought about making delicious dishes.” It sounds like he really cares about the health and the happiness of the people who eat his cooking. When I asked him about the possibility of having the second location, he said that he really wanted to concentrate on building a solid ground there first.


ヘルスコンシャスなジャパニーズ

ここ数年、「ファーム・トゥ・テーブル」というコンセプトを採用するレストランが増えている。その言葉通り、農園から食卓へ、つまり、どこの農園や牧場で育てた食材かを把握した上で調理するという手法を指す。

ウエストウッドからほど近いneccoも、まさにこのコンセプトの日本食レストランだ。オーナーシェフの小山健治さんは、週に３度はサンタモニカ等のファーマーズマーケットに足を運び、自ら野菜を目で見て指先で触って選ぶと言う。「朝７時から出かけます。早く行かないといいものが他のお客さんに買われてしまいますから」。ファーマーズマーケットが開催されていない日は、ナチュラル系のマーケットを巡る。

こうして健治さんが厳選した食材は、「ヘルスコンシャスなジャパニーズタパスレストラン」であるneccoで、さまざまなメニューに形を変えて登場する。その多くはビーガンやベジタリアンの顧客が安心して食べられるグルテンフリーでマヨネーズもベジネーズを使用し、MSG不使用、甘味は白砂糖は使わず甜菜糖中心によるもの。肉や魚料理も充実しており、ベジタリアンと肉好きな人が一緒に来店できるのも人気の秘密らしい。

健治さんのシェフ歴は25年。高校生時代に居酒屋で働き始め、卒業後に渡米してロサンゼルス近郊の日本食レストランで３年間働いた。その間に本格的な修行の必要性を感じ、いったん帰国、東京で寿司職人としての経験を積んだ。

「本来は寿司が得意ですが、再びアメリカに来た時に、ロサンゼルスにはナチュラル志向の人が多いということを実感したんです。たとえば、ヨガをやる人は、その考えの延長で健康的な食生活を送っています。そこで、日本食をベースに、ナチュラル志向を取り入れた新しいスタイルを提案できれば、と思って、この店を開けました」

当初は、まだアメリカ料理で健康志向な店は多いものの、日本食レストランでその手の店は見当たらないエコーパークやシルバーレイクといったダウンタウンとハリウッドの間のエリアを希望していたが、なかなか条件に合う物件がなく、現在のウエストウッドに近いロケーションに決定。それでも、ビバリーヒルズからも目と鼻の先である今の場所は、健治さんがイメージする「ビーガンやベジタリアンの顧客」が多く暮らすエリアでもある。

店内は木のぬくもりが感じられる素朴な雰囲気。また、どこからでも調理をするシェフの姿が見られるオープンキッチンスタイルだ。客の中にはキッチンの目の前のカウンター席に陣取り、健治さんの手元をじっと見つめる人も少なくない。そして「素晴らしい料理ショーをありがとう」と礼を口にして帰って行く。

客は口コミ中心で増えてきたが、現代社会ではSNSが大きな影響を持つことを認識している健治さんは、専門のマーケティングチームを編成。インスタグラムやフェイスブックで店のニュースや料理の写真を発信し続けた。それを見たメディアに取り上げられたこともあれば、店から送信したプレスリリースを見て取材につながったこともある。

火曜の定休日と日曜のランチ以外は昼も夜も営業。ランチは15ドルで、肉のプレート、魚のプレート、野菜のプレートといったワンプレートランチが食べられる。最初に私がこの店に友人の推薦で足を運んだ時もランチだった。私はチキンのプレート、友人はサーモンのプレートをオーダー。印象的だったのは、何よりもその優しい味わい。そして、豊富な副菜が付いてくるので、１皿でバラエティー豊かなメニューが楽しめるというお得感も大きい。夜はさらにタパスメニューをオーガニックの日本酒と共にいただけるタパスレストランとしての顔で、健康志向の人々を引き付けている。

今後の計画については、「おまかせのメニューを提供していきたい」と健治さんは語る。料理人としてのモットーは「遊び心を忘れないことと美味しく作ろうと思う気持ちを大切にしている」。それは食べる人の健康と幸せを考えているからに違いない。２号店に関しては「まずは今の場所にnecco（根）を張ってから」と答えた。

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necco
1929 Westwood Blvd.,Los Angeles
Mon.& Wed.-Sat.11:30-2:30LC,17:30-22:30LC
Closed on Tuesday and Sunday Lunch
310−446-5241

http://necco-restaurant.com/'rel="nofollow">http://necco-restaurant.com/

Instagram: https://www.instagram.com/necco_japanese/'rel="nofollow">https://www.instagram.com/necco_japanese/

Facebook: https://www.facebook.com/neccorestaurant/'rel="nofollow">https://www.facebook.com/neccorestaurant/

2016 International Wine Challenge Sake Judging
By Yuji Matsumoto

I have been a judge of IWC Sake division for 5 years and since 2011, I have been serving this organization as a Panel Chairman.

This year was our 10th anniversary since we added sake in the International Wine Challenge so the venue took place in Hyogo, Japan. It was nice to go to Japan and taste over 1,000 different sake which was the largest entry ever.

In order to have a balanced and fair judging, all the sakes are covered so the judges can not see what they are tasting.

This year there were 8~9 panel chair judges and each panel chair has 3~4 judges under them. We mix people’s nationality to balance their preference and taste.

The most important element to judge is not to be bias of their person preference and seek for the balance in the category which is Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo, Honjozo, Ginjo, Daiginjo, Koshu(aged sake) and sparkling.

The main responsibility for the panel chair is to speak last and listen to what other judges are trying to express and taste in each sake.

After we submit our results and score of each sake, there are senior judges who re-taste and confirm the results in order to make sure the panel chair judged sake fairly.

The last day (the 3rd day) is only for the panel chairman to determine the medal sake which are Gold, Silver, Bronze, Commended and Trophy.

These results will be announced one week after the event. Since this IWC sake is gaining more popularity and recognition, the sake that are awarded in Gold or Trophy have tremendous exposure through out the world, not only in sake industry but also in wine industry. I am very happy to be part of this organization and wishing more sake would participate.


インターナショナルワインチャレンジ2016日本酒審査

インターナショナルワインチャレンジのパネルチェアマンを務めた私は、インターナショナルワインチャレンジＳＡＫＥ部門の審査員を２０１１年より５年間勤めている。

インターナショナルワインチャレンジにＳＡＫＥ部門が加わってから１０周年目となる今年のイベントは、日本の兵庫県で開催された。日本の兵庫県へ行き、サンプルした1,000銘柄以上の日本酒は、これまで最多のエントリー数であった。

バランス良く、公平な審査をするために全ての日本酒は覆われており、審査員はどの酒をサンプルしているか見えないようにしてある。

今年は８〜９人のパネル審査員が参加し、各パネルチェアの下には審査員が３〜４人いる。 また、味の嗜好とバランスをとるために審査員の国籍も混成されている。

審査員にとって一番重要な要素は、個人的な好みや偏りに捕われず、様々なカテゴリー（純米、純米吟醸、純米大吟醸、本醸造、吟醸、大吟醸、古酒、発砲酒）を通してバランスを追求することである。

パネルチェアの主な任務は、テイストの最中に他の審査員が表現しようとする酒の味や意見を聞き、最後にまとめることである。

私達の結果と各酒のスコアを提出した後にシニア審査員がもう一度テイストをし、結果を確認することでパネルチェアが公平に審査を行ったことを確かめる。

審査の最終日（３日目）は、金賞•銀賞•銅賞•推薦•トロフィーをパネルチェアが決める日として定められている。

結果は、イベントの一週間後に発表される。このIWCの酒イベントは年々人気と認知度が上がっている為、金賞やトロフィーを受賞した日本酒やワインは世界中で大々的に取り上げられる。私はこの団体に貢献できることを誇りに思い、より多くの日本酒のエントリーが増えることを願っている。

The 2016 Kumamoto Earthquake Part 3
By Kosuke Kuji

I received a phone call from Master Sake Brewer Morikawa in "Kouro" of Kumamoto prefecture a few days after the Kumamoto Earthquake. It happens that while I was in the 3rd year of attending Tokyo University of Agriculture, Brewing and Fermentation, I had the experience of receiving student training at "Kouro", the birthplace of Kumamoto brewing yeast No. 9. For two weeks, I slept in the brewery with Master Sake Brewer and all of the brewery staff, learned the basics of sake making and fortunate to receive training of cultivating brewing yeast and also Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast).

At the time it was the Master Sake Brewer Morikawa that gave me warm and sometimes strict guidance.

To hear his voice after a long time since I graduated university brought back such fond memories, but beyond that I was so worried about the damage status that I asked about the damage in Kouro with asking about general matters.

Regarding Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast) that I was most worried about, they had already incorporated in-house generators since they occasionally experience outages from many typhoon passing through Kyushu, so there was absolutely no problem with the refrigeration of the yeast.

I found out that on top of that their preservation technology of yeast has advanced and they could now dry the yeast and store it in room temperature, and already as double insurance had preserved such dry yeast as a backup.

I was so relieved after I heard this. The original yeast of brewing yeast No. 9, Kouro brewing yeast was saved!

Regarding damage status of the entire brewery, serious condition was caused by a chimney breaking and falling directly on the electrical lines of the Kyushu Shinkansen, a large number of sake bottles were broken in the bottle storage, and there was threat that the storage brewery may collapse and was off limits etc, there was no way of grasping the total damage at that time.

However, Master Brewer Morikawa told me this regarding the yeast.

"Kumamoto yeast doesn't belong only to Kouro. I made sure that there was tight management of the yeast because many breweries across Japan depend on it."
I thought that was wonderful thinking and what wonderful responsibility he has.
Let's drink Kumamoto sake and support their quick recovery.


「熊本大地震　その3」

熊本大地震から数日たって、熊本の「香露」の森川杜氏さんから私に電話がありました。

実は私は、東京農業大学醸造学科3年の時に、この9号酵母の発祥の地「香露」さんで学生実習をさせていただいた経験があります。

2週間、杜氏さんや蔵人の皆さんと蔵に寝泊まりをしながら、酒造りの基本や、それこそ酵母培養の基本、そして香露酵母（熊本酵母）の培養実習などもさせていただいた経験があります。

その時に、親身になって時には厳しく指導してくれたのが森川杜氏さんでした。
大学を卒業してから久しぶりに聞くその声は、とても懐かしかったのですが、それ以上に被害の状況が心配で、世間話など一切せずに香露の被害状況を聞きました。

私が一番心配していた香露酵母（熊本酵母）については、九州は台風がたくさん通るので、よく停電していたことから、自家発電装置をすでに導入しており、酵母の冷蔵庫は全く問題がないとのことでした。

さらに、酵母の保存技術が発達し、今では酵母を乾燥させて常温保存もできるようになったそうで、乾燥常温保存もバックアップのためにしているので、二重の対策をすでに施していた、という事でした。

これを聞いて、本当に安心しました。9号酵母の元株である、香露酵母（熊本酵母）は守られました！！

蔵全体の被害状況については、煙突が折れて九州新幹線の架線を直撃して大変なことになっていたり、ビン貯蔵のお酒は大変な数が割れたそうで、さらには貯蔵蔵は倒壊の恐れがあるという事で、立ち入り禁止で、被害状況もその時点ではつかむことが出来ないという事でした。

しかし、森川杜氏さんが酵母のことについては私にこのように言いました。
「熊本酵母は香露のものだけでは無い。必要としてくれる蔵が全国にあるから、しっかりとした管理を整えていました」

本当に素晴らしい考え方ですし、素晴らしい責任感だと思いました。
ぜひ熊本のお酒を飲んで、復興の応援につなげていきたいと思います。

The world presented by the top non-Japanese sushi chef in the U.S.
By Elli Sekine

I found out about the owner/chef Tim Archuleta through a Japanese TV program. He was appearing on a program about gourmet foods I accidentally watched when I was visiting Japan. The program was featuring non-Japanese sushi chefs who work for popular Japanese sushi restaurants overseas, showing the quality and technique of their sushi making, and how they handle their customers. Among the non-Japanese chefs chosen from the three countries from all over the world, Tim, who runs "Ichi Sushi" in San Francisco, represented the United States. His restaurant is very popular, and has been selected for “Diner’s Choice 2015”, and one of the best 100 local restaurants in the local paper in 2013.

This popular restaurant moved to a bigger new location a year ago, and doubled its seating capacity. There are two other Japanese restaurants on the busy street where it is located, but this restaurant stands out with its sophisticated appearance. Tim greeted me as soon as I stepped into the restaurant, and kindly received my interview with a pleasant smile as I remembered from the TV show. He was born and raised in the Bay Area, and first experienced sushi when he was 18. He was so drawn to sushi, and got himself straight into the Japanese food industry. He started to self-study sushi making while working in various restaurant kitchens, and then moved to a high-end Japanese restaurant and diligently studied the traditional sushi making technique for many years under the owner/chef. He feels he owes the owner/chef teacher for what he is now. Tim became independent in 2006. He started as a caterer and gradually gained a good reputation as a sushi chef. From the catering business, he moved to run a delicatessen in a facility to support local enterprises, and at the same time, opened a sushi bar. He currently runs a shop in the Mission district where hip young people gather. He received the invitation to appear on the TV show last year. He is a person of big curiosity, and played the role of a TV cast very well.

The concept of this new shop is “Arts, Sushi, and Drinks”. The displayed arts are pretty unique. The messages about how to eat sushi such as “Eat sushi in one bite”, “Pick up sushi graving the sides”, “No need to dip sushi in soy sauce”, etc., are the part of the arts. Those messages are most important to Tim for his way of offering his sushi. No soy sauce is provided on the tables. He is educating the American customers of the right way to eat sushi by pre-flavoring with yuzu, ponzu, or salt to enhance the original flavor of the ingredients. His menu does not include a lot of sushi rolls you would normally see in Americanized sushi bars. His attitude to mainly serve high-quality nigiri sushi is well accepted. He aims for creating the traditional Edo-style sushi. He says, “Many Americans used to dip sushi deeply in soy sauce with a lot of wasabi. Here, I serve the kind of sushi that is eaten in one bite and tastes delicious without soy sauce.” I bet you can rarely encounter such a truthfully authentic American sushi chef in the whole U.S. Up to a while ago, true sushi lovers would only choose restaurants run by Japanese people. I feel that the times have changed. Just like Tim, more and more American chefs are building sushi making skills, and there will be more and more cases of flourishing sushi shops in the San Francisco area.

"I would like to offer a sustainable and enjoyable dining experience.”says Erin Archuleta, the co-owner, and wife of Tim, cracking a beautiful smile. Erin has studied the long sustainable business operation strategy. All the locally caught fish for the shop comes from the sustainable environment. They are the pioneers in this area who have been maintaining this ideology since 2006. Another reason that attracts regular customers to this new shop is the bar section. The bar menu has a wide variety of sake and wine. The expanded bar area allowed them to offer Happy Hour so people can come after work in a carefree manner. In addition, the owner couple’s cheerful mannerism seems to be contributing to the nice ambience of the store as well as the happiness of the staff who work there.

Aside from the main nigiri sushi selection, the wide variety of the menu includes rolls and a-la-carte plates. One of them, “UMI MASU IRIDASHI” ($13) tastes very classy with a sweet bonito-dashi flavor. The rich and fatty UMI MASU (salmon trout) is so tender and crumbles to the touch of chopsticks. The topping is the traditional grated daikon and ginger. A nice contrast to this dish is the “MISO ASARI CLAMS” ($11), which is flavored in a rich broth combined with ground meat and black sesame. The ingredients of the many nigiri sushi come directly from Tsukiji market. Because they are so fresh, it is common sense to have them with yuzu or salt instead of soy sauce. More and more Americans admit that they have developed a taste for this style of eating, and have become bigger fans of sushi. Their “Omakase” menu ranging between $70 and $170 is created with great passion by Chef Tim.

“Ichi Sushi” is successful maybe because of the owners having a background in American culture, which adds a playful hint to the creation of the shop. Also because of them being Americans, they never stop pursuing and studying their deep interests in Japanese food, and that sincere attitude is definitely reflected in the operation of the shop.


米トップの　“ノンジャパニーズ”寿司シェフが繰り広げる世界

私が「Ichi Sushi」 のオーナーシェフ、ティム・アーチュレタ氏を知ったのは、日本のテレビ番組だった。帰省中にたまたま観たグルメ番組にティム氏が出演していたのだ。内容は海外に展開するノンジャパニーズの寿司屋のシェフを日本に招待し、本拠地の寿司クオリティーや技術、接客法などを紹介したもの。世界３カ国から選ばれた外国人のシェフの中で、米国代表がサンフランシコで「Ichi Sushi」を経営する ティム氏だった。同店は、予約サイト「Open Table」の「diners’ choice2015」や地元新聞のベストレストラン100（2013）にも選ばれている人気店だ。

その話題の寿司店は、１年前に広い店舗に移動し客席数も倍近く拡張した。賑やかな通りには２件ほど他の日本食レストランもあるが、この店だけが別格で洗練されている。中に入ると早速ティム氏が現れ、テレビで見た通りの気さくな笑顔で接してくれた。ベイエリアで生まれ育った彼は18歳の時に初めて体験した寿司に魅力を感じ、そのまま日本食業界に入っていった。レストランのキッチンを手伝いながら寿司を独自で研究していた。その後ハイエンドの日本食店に移り、日本人のオーナーシェフの元で何年も修行し、伝統の寿司と技術を学んだ。その恩師のお陰で今の自分があるとティム氏は言う。2006年に独立、ケータリングビジネスをきっかけに次第に寿司シェフとしての実力が認められる。ケータリングから企業支援の施設に移りデリを始め同時期に寿司バーをオープンした。現在はポップで若い世代に人気のあるミッション地区に店舗を構えている。例のテレビ番組の出演の声がかかったのは去年の事。好奇心旺盛なティム氏はテレビキャストとしても大役を果たしたようだ。

新店舗のコンセプトはアートと寿司＋ドリンクバー。店に入ると広い店内の左の壁に地元アーティストによるミューラルアートが施されている。ユニークなのはそのアートで、「寿司は一口で食べる」「寿司はサイドをつまむ」「醤油は必要ない」などの寿司の食べ方がアートの一部になっていることだ。そのメッセージはまさにティム氏が寿司をサービスする上で一番大切にしており、テーブルにも一切醤油は置いていない。食材の風味を味わいゆず、ポン酢や塩でサービスするなど、本来の寿司の食べ方をアメリカ人客に教育しているのだ。メニューは、アメリカ人シェフにありがちなロール中心のメニューではない。　

高品質の”握り”をメインとする姿勢が評価を得ている。目指すは伝統的な江戸前寿司。「今までは醤油にどっぷり寿司を浸からせて、わさびだらけの寿司を食べるアメリカ人が多かった。ここでは醤油をつけず、一口で食べて美味しいと言われる寿司を提供しています」とティム氏。こんな正当なアメリカ人シェフは全米でも少ないだろう。一昔前までは寿司ファンは日本人経営者の店を選んでいたが、ここに来て時代は変わったようだ。ティム氏のようにアメリカ人寿司シェフが実力をつけ、寿司店を繁栄させる例がサンフランシスコでも増えている。

「サステイナブルで楽しいダイニング経験を提供したい」と美しい笑顔を見せるのは、共同経営者で妻のエリン・アーチュレタ氏。エリン氏は、持続可能な経営を研究しこの寿司店の魚もローカルの魚は全てサステイナブルな環境から捕獲された魚を仕入れている。彼らはこの思想を2006年から掲げてきた先駆者だ。新店舗になってから常連客を魅了するもう一つはバーセクションだ。ドリンクメニューも豊富で日本酒の他にワインセレクションも多種揃えている。広いバーを設置したことでハッピーアワーを設け、会社帰りの人が気軽に立ち寄れるようになった。またオーナー夫婦の笑顔と明るい性格は、店全体を良い雰囲気に導いている。

メニュー構成は握り寿司がメインで、ロール、一品とバラエティに富んでいる。その中で「UMI MASU IRIDASHI」（＄１３）は、カツオ出汁が効いた甘みのある上品な味だ。脂が乗ったウミマスは箸を入れると崩れるくらい柔らかく煮込んであり、トッピングには大根おろしと生姜というとても伝統的な一品。これに対抗して「MISO ASARI CLAMS」（＄１１）は、ひき肉と黒ごまオイルを組み合わせたブロスでパンチの効いた味付け。メインの寿司ネタは築地からの空輸が多く、ネタが新鮮なので醤油をつけずゆずや塩で食べるのがここの常識になっている。アメリカ人客もこの食べ方に変えて寿司がもっと好きになったと定評がある。Omakase ($70-$170) はシェフ、ティム氏が腕によりをかけて創作する。

「Ichi-sushi」は、アメリカ文化を持っているオーナーだからこそ、遊び心がある店造りが成功しているようだ。そしてノンジャパニーズのシェフであるがこそ日本食への深い興味と研究を怠らない真剣な取り組みがここでイキイキと表現されている。

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Ichi Sushi + Ni Bar
Address: 3282 Mission St, San Francisco, CA 94110
Phone: (415) 525-4750

Dinner:
Mon—Thu 5:30—10 PM
Fri & Sat 5:30—11 PM
Closed on Sunday

NI Bar Happy Hour: Mon - Sat 5:30—7 PM

A popular sushi restaurant in an extremely competitive area
By Keiko Fukuda

The San Fernando Valley is located just north of Los Angeles County. On Ventura Boulevard that runs miles east to west in the southern valley, there are so many sushi restaurants. A lot of people in the movie and music industries gather in the area, and everyone has his or her favorite sushi place.

In such a competitive area, there is one place which will soon remarkably have its 15th anniversary: that is the restaurant, “4 on 6”. The location is kind of hidden at the very end corner of a mall, but their regular customers love to go there. They go there to have sushi made by the owner/chef, Kiminobu Saito who has 30-some years of experience. 99% of such customers are Americans.

Chef Saito’s method is brilliant and clear. He says, “The taste buds of Americans and Japanese are different. Japanese who are familiarized with sushi since childhood have better sensitivity to the delicate tastes. Americans cannot quite tell the slight differences of tastes in sushi. So, in order to express such delicate differences, I use the help of additions such as yuzu, daidai, natural salt, delicious dashi, etc. to make it easier to differentiate each taste. I need to let them taste those to open their eyes first. The key ingredients of such additions are salt and reduced soy sauce. My sushi is served pre-flavored, so you don’t need the small soy sauce plate for dipping.”

The most popular sushi dish is nigiri-sushi called “Gravlax”. The top is Chilean salmon which is scrubbed with salt, pepper, and sugar, and then marinated in Vodka with dill, etc., for 3 days. Sour cream and chopped wasabi are added to the salmon topping. The sour cream looks more like cream cheese, and the wasabi looks like yuzu pepper. However, once you put it in your mouth, you will be surprised how well each ingredient works with one another; the sour cream plays a sort of nice buffering role to the richly marinated salmon, and the wasabi gives a nice accent.

“The other day, a group of 4 customers ordered 12 Gravlax at once - 3 for each!” Mr. Saito says. It surely tastes good, as you want to eat one after another.
Many of their fish come directly from Japan. One day, when Mr. Saito was watching a Japanese TV program, he saw a fresh fish-delivering service in Japan. He inquired for the possibility of such a service in the U.S. with the local food industry people, and succeeded to realize it. They receive fresh seafood directly aired from Japan twice a week.

Mr. Saito’s career as a chef started in Los Angeles in 1982. After working as a chef at “Sushi on Sunset”, and “Genmai”, he went back to work in Japan for 2 years. After he came back to the U.S., he worked at various places from extremely busy to high-end places including Inaka in Palos Verdes, Shibuya in Calabasas, and Nobu in Malibu, exclusively as a sushi chef to prepare for the opening of his own place.

He finally opened his own place in December of the same year as9-11. He loves Jazz, and the name, “4 on 6”, came from the title of a famous jazz guitarist, Wes Montgomery’s numbers. That might be the reason why their customers include Larry Carlton.

The reason for the popularity of his place among their many regular customers, famous or not famous, seems to be not only Mr. Saito’s ingenuity as mentioned earlier, but also his hospitality. He says, “I keep the customers interested from the moment they sit down in front of me until they leave. I try to manage and take care of the good flow of the food orders so the customers will remember the sushi bar experience as a whole.” It seems to be similar to a live musician’s performance to charm the audience. He has also been striving for the familiarization of Japanese sake culture among Americans. He used to offer 6 big bottles of famous brand sake specifically chosen by his friends in Japan for his customers for free for the New Year’s celebration in the early days.

Lastly, I asked Mr. Saito about his future prospects. He said, “I would eventually like to change my place to be a small sushi bar for only 6 customers or so.” It sounds like “4 on 6” is headed for a new phase.


寿司激戦区で支持される店

ロサンゼルスのサンフェルナンドバレー。このバレーの南端を東西に走るベンチュラ・ブルバード沿いには実に多くの寿司屋が軒を連ねる。映画や音楽の業界人が密集するエリアであり、彼らにとってそれぞれお気に入りの寿司屋がある。競争は激しい。

そのような寿司激戦区にあって、オープン15周年を迎えるのが、4 on 6だ。モールの一番奥に位置し、目立たない場所。しかし、常連はここを目指してくる。彼らのお目当ては、職人経験30数年のオーナーシェフ、斎藤公信（ルビ：きみのぶ）さんが握る寿司だ。その客の99％はアメリカ人で占められている。

斎藤シェフの手法は明快だ。「日本人とアメリカ人の舌は違います。日本人は小さい頃から、寿司を食べ慣れているので、味の繊細さが感じ取れる。しかし、アメリカ人には微妙な違いが理解されにくい。だから、味を伝えるために、柚子、ダイダイ、天然の塩、美味しい出汁などの力を借りて、味にめりはりをつけるのです。まず、最初にそれを食べてもらって、目を見開かせないといけない。ポイントは塩と煮きり醤油。あらかじめ味をつけて出すので、醤油の小皿はうちでは不要です」

店で一番人気の握りは、グラブラックスと名付けられた一品。チリ産のサーモンに塩と砂糖、ペッパーをすりこみ、ディルやウォッカと漬け込んで３日間仕込む。そのサーモンにサワークリームと刻みわさびを載せる。見た目にはサワークリームがクリームチーズに、わさびは柚子胡椒に見える。しかし、口に運ぶとその予想は裏切られる。塩味がしっかりしみ込んだサーモンにクッション的な役割のサワークリーム、さらにパンチが利いた刻みわさびの組み合わせに新鮮な驚きを覚える。

「先日も４人で来たお客さんが、１人３貫ずつ(グラブラックスを)オーダーしたので、一気に12貫出ましたね」と斎藤シェフ。確かに一度食べると、「また食べたい」とリピートしたくなる味だ。

魚はその多くを日本から仕入れる。以前、日本のテレビ番組で鮮魚を箱詰めにして発送するサービスを偶然見た斎藤シェフは、食品業者に「アメリカ向けにもあのようなサービスができないか」と相談し、それを実現させた。今では週に２回、魚介が空輸されてくる。

斎藤シェフの職人としての人生は1982年、ロサンゼルスでスタートした。Sushi on Sunset、Genmaiで寿司シェフを務めた後、２年の日本での生活をはさみ、再渡米。その後は寿司一筋。パロスバーデスのInaka、カラバサスのShibuya、そしてマリブのNobuと、超多忙な店からハイエンドな店までカラーが異なる店で、独立までの経験を積んだ。

そして同時多発テロが起こった年の12月、今の場所に店を開けた。店名の4 on 6はジャズの名ギタリスト、ウェス・モンゴメリーの曲のタイトルにちなんだ。ジャズファンである斎藤シェフの店には、その店名が引き付けるのか、ラリー・カールトンも寿司を食べに来る。

有名一般問わず、多くのアメリカ人顧客に人気の秘密は、前述の味にアクセントをつける工夫だけでなく、斎藤シェフ自身のホスピタリティにもあるようだ。「僕の前に座ったお客さんのことは、最初から最後まで飽きさせません。出す物や流れにめりはりつけて、最後にしっかりと寿司の経験がお客さんの記憶に残るように努めます」。その姿勢は、オーディエンスをライブ演奏に酔わせるパフォーマーにも通じるようだ。また、日本酒をアメリカ人顧客に親しんでもらうことにも腐心してきた。開店当初は正月になると日本の友人が選んだ銘酒を６本、客に振る舞っていたという。

最後、今後の抱負を斎藤シェフに聞くと、「６人くらいのお客さんを相手にする小さな寿司バーに業態を変更したい」と答えた。4 on 6は次のフェーズに向かおうとしている。

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The San Fernando Valley
4 on 6
16573 Ventura Blvd
Ste 14
Encino, CA 91436
(818) 501-7191

Tue.-Fri. 11:45-14:00,17:30-21:30
Sat.& Sun. 17:30-21:30
Monday closed

The 2016 Kumamoto Earthquake Part 2
By Kosuke Kuji

Kumamoto Earthquake that happened at 9:26 pm on April 14th 2016. As mentioned in the previous column, there were many deaths and evacuees. When this Kumamoto Earthquake happened the very first thing that arose in my mind was the condition of "Kouro" which is the birthplace of Kumamoto brewing yeast No. 9.

Brewing yeast has many varieties starting with brewing yeast No. 1 and currently there is No. 18 which are used by sake makers in Japan and the yeast is the basic production factor to produce high quality sakes.

From all the yeasts, brewing yeast No. 9 has a special existence that it was the yeast that also contributed to the Ginjo sake making in Japan from Showa (1926-1989) era to the beginning of Heisei (1989 -) era.

Ginjo sake has the character of having a wonderful aroma and it was this brewing yeast No. 9 that brought out the highest amount of that Ginjo aroma compared to all the previous brewing yeasts and was also the yeast that was used by head sake makers in Japan. This brewing yeast No. 9 was separated at the brewery in "Kouro" of Kumamoto prefecture with Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast) being first found at this brewery, then this yeast was passed onto Brewing Society of Japan that named it brewing yeast No. 9.

Brewing yeast No. 9 was distributed to the breweries in Japan and it became the basic production factor to support the high quality ginjo making. What resulted was the birth of the name "YK-35" (Y is Yamadanishiki rice, K for brewing yeast No. 9 & 35 is rice polishing ratio up to 35%) and there was a time that they said if it wasn't YK-35 you wouldn't be able to win the gold prize at the Annual Japan Sake Awards.

Kouro yeast which is the origin of this brewing yeast No. 9. If electricity was shut down by the Kumamoto Earthquake, the yeast would be destroyed if you are not able to keep it chilled which is necessary for preservation. If such a situation continued for a long time, the famous Kouro yeast (Kumamoto yeast), the original
yeast of brewing yeast No. 9, would be gone from this world.

If that were to happen that would mean losing a 'treasure' of the Japan brewery industry and it would be such a major blow to the Japanese sake world.
Is the yeast OK? That just worried me for several days when I received a call from Kumamoto.

The call was from the Mr. Morikawa (master sake brewer) in Kouro. To be continued in #3.

酒豪大陸「熊本大地震　その2」

2016年4月14日の午後9時26分に発災した、熊本大地震。前回のコラムでも書いた通り、多数の死者や避難者を出しました。

そんな熊本大地震がおこり、私の中で一番最初に頭をよぎったのは協会9号酵母の発祥の地「香蔵」の状況でした。

協会酵母には様々な種類がありますが、協会1号から今では18号まで酵母があり、全国の酒造会社で使われて、高品質な酒造りをする原動力となっています。
その中でも協会9号酵母というのは、特別な存在で、昭和から平成のはじめにかけて、日本の吟醸酒を牽引した酵母でもあります。

吟醸酒は素晴らしい香りが特徴のお酒で、この協会9号酵母はその吟醸香をそれまでのどの協会酵母よりも高く出し、全国の蔵元がこぞって使った酵母でもありました。

その協会9号酵母が分離されたのが、熊本県の「香露」の蔵で、ここの蔵で見つかった香露酵母（熊本酵母）が元となり、日本醸造協会がその酵母を譲り受けて協会9号酵母にしました。
協会9号酵母は瞬く間に全国の酒蔵に配布され、高品質な吟醸造りを支える原動力になりました。

その成果は「YK-35」（Yは山田錦、Kは協会9号酵母、35は精米歩合35％まで磨く）という言葉を生み出し、YK-35でなければ全国新酒鑑評会で金賞は取れないとまで言われた時代もありました。

そんな協会9号酵母の元となる香露の酵母。今回の熊本大地震で電源が落ちてしまったら、酵母は冷蔵保存ですから、冷やせないと酵母がダメになってしまいます。

そんな状態が長く続くとなると、伝説の協会9号酵母の元株である香露酵母（熊本酵母）がこの世からなくなってしまいます。
そんなことになれば、日本の醸造業界の「宝」を失うことになり、日本酒の世界にとってあまりにも大きな痛手になってしまいます。
酵母は大丈夫か、それだけが気がかりで数日過ぎたとき、1本の電話が私のところに熊本からかかってきました。電話の主は、香露の森川杜氏さんでした。その3に続く。