Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

It’s simple to state that sake is a beverage of taste, selected and consumed according to individual preferences.

However, “delicious” share the following common characteristics:
• Sweetness
• Acidity
• Saltiness
• Bitterness
• Umami flavors

The balance between these common elements is important to produce this “delicious” flavor. What’s referred to as one’s “preference” is in addition to this balance being achieved first, with some preferring the “sweet flavor” slightly more enhanced than the other four flavors to deem the sake delicious. The phrase “secret ingredient” commonly used in cooking refers mostly to the introduction of a lacking taste (like acidity, umami flavor, etc.) to enhance the “delicious flavor.” (In Japanese sake, the “secret ingredient” refers to the blending of sake at times with another sake prepared in a different tank to adjust the flavor).

This same concept applies to Japanese sake, where the even balance of these flavors (hardly any saltiness contained) is examined to evaluate sake. Sweetness and acidity is easy to recognize since these flavors ‘attack’ the palate immediately upon consumption. However, umami flavors are embedded deep in the sake, usually detected in the aftertaste and when the sake passes the tongue. Also, depending on the temperature of the sake and the food that is consumed with the sake, the umami flavors sometimes become quite notable. Thus, caution must be exercised to evaluate various umami flavors, for some have a long-lasting aftertaste while others dissipate quickly.

For those who like enhanced dry flavor in a well-balanced sake will likely prefer an acidic taste immediately upon consumption with a short-lived aftertaste, while those who like sweet flavors will likely prefer sake with a fruity aroma that is rich and long in aftertaste.

To select Japanese sake that is truly to your liking (or to the customer’s liking if you’re a sake sommelier), please take the time to experiment by changing the sake temperature and the food accompanying the sake.


日本酒の評価

酒は嗜好品、個人の好みだ、と片付けるのは簡単だ。しかし、“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。

味覚を生理学的に分けると；
―甘味
―酸味
―塩味
―苦味
―旨味

ということになる。“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。よく料理で“隠し味”と言われものがあるが、これらの多くは、足りない味覚（酸味であったり、旨味であったり）を注入することにより“美味しさ”に広がりをつけているものである。（日本酒では、違うタンクで仕込んだ酒をブレンドしたりして味の調整を行うこともある）

日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。また時には温度によったり、食事によったりして驚くほど姿を現すこともあるので注意が必要だ。長い余韻があるもの、短い余韻と様々。

ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。

バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。

本当に自分好み（酒ソムリエなら人の好み）の日本酒を見つけるには、温度帯を変えたり、食事を含めたりと時間をかけて見つけていただきたい。

By Kosuke Kuji

On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism. Probably many of the Japanese that read this column may not be familiar with the certification of “Kosher”, so I would like to break up my explanation into a few different installments and talk about what we did to receive the certification, why it was necessary to get the kosher certification, and what can be expected in the future. First, I would like to explain what “Kosher” is. Kosher was the world’s first commandment regarding food given by God to the Jewish race and had an original meaning to point out that it means “proper” or “it can be accepted”. In the Bible, Adam and Eve were ordered that they cannot eat the fruit from a tree.

Since then the Jewish have shown a strict self-discipline regarding foods and main rules regarding Kosher are noted in Mose’s 5th commandment. The Jewish based their dietary habits on that commandment and as a result have led healthy lives.

In recent years, Kosher is a byword for “Purity”, “Trustworthy”, “Safe”, “Fine quality”, is acceptable with vegetarians and others besides the Jewish, and especially in the U.S. many people accept Kosher products as “foods that are healthy and trustworthy”. If you look across the Globe, there are over 28 million people that only purchase Kosher certified products, and of that number only a small percentage are Jewish. It is clear that vegetarians or consumers having high consciousness of food select these Kosher products. As you can see, Kosher started being accepted around the globe in recent years, and in the next issue I would like to talk in detail what kind of dietary food standard it really is.


酒豪大陸「コーシャ認定　その１」

南部美人では2013年4月17日に、CHABAD OF JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ（kosher）」の認定を受けました。

このコラムを読んでいる日本人の皆さんにはあまりなじみの少ない「コーシャ」の認定ですが、その認定に至るまでの経緯や、コーシャの認定がなぜ必要で、これからどのようになって行くのか、などを今回から何度かに分けてお話をしていきます。

まず、「コーシャ（kosher）」とは何かの説明をさせていただきます。
コーシャとは、神によりユダヤ民族に示された、世界で最初の食に関する戒律で、その本来の意味は「正しい」あるいは「受け入れ可能」という意味を指しています。

聖書では、アダムとイブが命の木の果実を食べてはいけないと命令されていました。それ以来、ユダヤ人は食に関して厳しい自己戒律を行い、コーシャに関しての主要な取り決めは、モーゼ五書に示され、ユダヤ人はそれに従った食生活をおくり、結果、健康的な生活を送ってきました。

近年コーシャは「純粋」「安心」「安全」「良質」の代名詞となり、ユダヤ人以外のベジタリアンなどにも受け入れられ、特にアメリカでは多くの方々が「健康的で安心な食材」と、このコーシャを認識しております。

世界各地で見ると、コーシャ認定された商品のみを購入するのは2800万人以上おり、このうちユダヤ人の割合はごくわずかで、ユダヤ人以外の安心、安全を求めるベジタリアンや食の意識の高い消費者がこのコーシャの商品を選んでいることがわかります。

このように、世界中で近年、認識され始めたコーシャですが、実際にどんな食餌規定なのか、次回詳しくお話をしていきたいと思います。

By Aya Ota

There is a restaurant in a corner of the East Village, which is so quietly stands with no sign, and you might pass without noticing. Once you step in, a neatly set-up, and slightly intense, yet comfortable space spreads in front of you, and you forget the city noise outside. From the exterior of the restaurant, you can hardly predict the upcoming surprises and impressions.

Here at “Cagen” restaurant, kappo style Japanese cuisine prepared with various seasonal ingredients, and omakase-style sushi are offered. This is a kind of restaurant where gourmet people who have already been to all the famous restaurants in New York would come by word of mouth.

“We strive for doing thing no one else does”, says Toshio Tomita, the head chef of the restaurant. Mr. Tomita started his career in kaiseki cooking at the age of 15.

He came to US in 1984, worked at various Japanese restaurants, and demonstrated his excellent skills for 16 years at "Nobu", the pioneer, and the most well-known among all New York Japanese restaurants. In 2013, the time was ripe for him to become independent, and he opened this restaurant.

Chef Tomita’s cooking is traditional and genuine, and with creativity and playfulness are added, it creates a unique world. It is especially remarkable in the way to present variety of seafood and the way to serve them. White and blueback fishes which are rare in the US such as menuke, aburabouzu, higesoridai, okaaji, and takabe are procured through a unique buying route. These rare fishes with unique textures and flavors are first treated delicately in various ways such as vinegar-marinating, parboiling, skin-scorching, etc., and then served with a combination of jalapeno and nikiri soy sauce, or raw wasabi and chimichurri sauce, etc. It is surprising that raw oysters are served with puree of little peach, which gives refreshing and unconventional flavor. Only kappo omakase courses were served at the beginning, but by strong requests from the customers who wanted to taste those rare fishes as sushi, he started omakase sushi.

“Ayu-no-sugatayaki”, one of the hot-served dishes, is a result of repeated trial and error. In order to make everything from head to bone deliciously edible, bones, head and body of ayu fish are separately grilled first, and then combined to build the original shape of the fish. Slight bitterness of ayu and cilantro sauce go perfectly together. The sushi dish which appears at the end of the kappo course is unprecedentedly innovative. It is interesting that you wrap nigari sushi with nori to eat. The highest-quality sushi rice from Uonuma, Niigata is cooked only by 1 to 2 cups at a time, and vinegar is mixed into the cooked rice in front of customers. The simple combination of rice, fish, and nori can be tasted fully with your 5 senses.

Soba is also very particularly prepared. Hokkaido buckwheat is imported, and ground with a stone grinder. Two of the three soba strands are served topped with yuzu and black shichimi pepper. You taste the plain strands first, and continue on with yuzu and shichimi to enjoy different flavors. After that, toasted buckwheat, wasabi, and chopped green onion pieces are added to the remaining soba dipping sauce to make a warm soup dish in front of each customer. The completed nice hot soup magically made out of the leftover sauce impresses customers. It is also a special enjoyment for the customers to adjust the taste to each own preference by themselves.

Mr. Tomita’s creation has something more than an expression of “unification of tradition and modernism”. Adding ingredients which are familiar to American customers such as jalapeno, chimichurri sauce, cheese, chocolate, and ham to the unfamiliar ingredients as accents may make American customers curious, and make the unknown ingredients more approachable. Mr. Tomoita thinks that dryness in wine and karakuchi in Japanese sake are different. In order to help customers to select sake drinks, he tries to explain each characteristic using the terms to express wine drinks. You don’t see the glass case filled with sushi ingredients which is usually placed between the chef and the customers across the counter. It requires more explanation and communication to achieve “doing thing no one else does”. Customers can talk with, and watch Chef Tomita work skillfully as they keep eating with excitement as though they were traveling in an unknown world. It is touching to see everything he does from cooking to treating of customers which demonstrates and gives a strong impression of his hope to have customers enjoy unprecedented delicious Japanese cuisine.

“Cagen” is from the Japanese word, cagen, meaning “Just Right”. It can be cagen of the combination of classic and contemporary cuisine, also of the balance of flavoring and decorating, and of distance from the customers, or of the timing to serve dishes. I hope that you go and experience these perfect cagen created by Mr. Tomita!


他店では決して味わえない、伝統とモダンの見事な“加減”を味わう

イーストヴィレッジの一角に、看板もなく、うっかり通り過ぎてしまいそうな、ひっそりした佇まいの店がある。一歩足を踏み入れると、街の喧噪が嘘のように、心地よい緊張感のある端正な作りの空間が広がる。店の外側からは、これから始まる驚きや感動を、全く予測することができない。

ここ『Cagen』では、四季折々の食材で創る割烹料理と寿司のおまかせコースを提供している。ニューヨークの数々の名店で美食を食べ尽くした食通たちが、口コミで噂を聞きつけて集まってくるような店だ。

「他店でやっていないことを追及している」と語るのは料理長を務める冨田登志男氏。冨田氏は15歳から懐石料理の道を歩み、1984年に渡米。いくつかの寿司店や和食店を経た後、ニューヨークを代表する日本食店『Nobu』で16年もの間、腕を奮ってきた。そして2013年、満を持して独立、同店開店に至った。

冨田氏の料理は、伝統的で本格的でありながらも、創意工夫や遊び心を加え、独特の世界観を創り出している。特に、魚介類の種類と提供方法には目を見張るものがある。メヌケ、アブラボウズ、ヒゲソリダイ、オカアジ、タカベなど、米国ではほとんど目にしないような白身魚や青魚を独自ルートで調達している。独特の食感や風味を持つこれらの魚を、酢で締めたり、湯引きしたり、皮を炙ったり、丁寧な細工を施した上で、ハラペーニョと煮きり醤油、生山葵とチミチュリソースという組み合わせで食べさせる。生牡蠣には小桃のピューレを合わせ、爽やかで斬新な味付けで驚かせる。同店では当初、割烹おまかせコースのみ提供していたが、「他では食べられないこれらの魚を寿司で食べてみたい」という客からの強い要望で、寿司のおまかせを始めることになったという。

温かい料理のひとつとして登場する「鮎の姿焼き」も、頭や骨まで美味しく食べてほしいと試行錯誤を重ね、骨と頭、身を別々に焼いて盛り付ける方法に行き着いたという。鮎独特のほろ苦さとシラントロのソースが絶妙な組み合わせだ。割烹コースの最後に登場する寿司も他では見たことのない斬新さで、握り寿司を海苔で巻いて食べさせるなど、興味深い。寿司に使う米は、新潟県魚沼産の最高級米を1～2カップずつ炊き、客の目の前で酢を合わせる。米と魚と海苔、このシンプルな組み合わせを、五感を使って存分に味わうことができる。

蕎麦にも格別のこだわりがあり、北海道産の蕎麦の実を仕入れ、石臼で粉を挽くところから作っている。三つに束ねられた蕎麦のうち二つには、柚子と黒七味が乗せられており、まずはそのまま一束食べ、次に柚子、黒七味と食べ進むことで、風味の違いを楽しむことができる。さらに、残ったそばつゆに蕎麦の実と山葵、ネギを加え、そば湯を加え、客の手元で温かい汁物を完成させる。一見、残り物と思われがちなそばつゆとそば湯も、見事な一品となり、初めてそば湯を試す客もその風味に感動するという。自分自身で味を調節するという楽しさも加わり格別な体験になっている。

冨田氏の料理からは、「伝統とモダンの融合」という表現では言い尽くせない何かがある。普段目にしない未知の食材の数々に、ハラペーニョやチミチュリソース、チーズやチョコレート、ハムなど、米国人客に親しみのある食材をアクセントに加えることで、好奇心をそそり、試しやすくしているように感じられる。また、「ワインでいうドライと、日本酒で言う辛口は違う」と冨田氏。日本酒を紹介するときにもワインと同じ表現を使うように心がけることで、客の好みの酒を選ぶ手助けをする。また、カウンターには寿司ネタのケースがなく、客席とシェフの間には隔てるものがない。「他の店にないものを出す」ということは、それだけ説明やコミュニケーションが必要になるということだ。客は、冨田氏の手さばきを見ながら、会話をしながら、まるで未知の旅をしているかのようなワクワク感で食べ進める。料理や接客のすべてから、冨田氏の「今まで食べたことない日本食の美味しさを楽しんでほしい」という強い想いが感じられ、心を打たれる。

『Cagen』とは“加減”、つまり“Just Right”という意味。それはクラシックとコンテンポラリーな料理の加減でもあり、味付けや盛りつけのバランスでもあり、客との距離感や料理を出すタイミングなどのもてなしでもあるのだろう。冨田氏が創り出す、パーフェクトな“加減”をぜひ体験してみてほしい。

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Cagen
414 E 9th Street
New York, NY 10009
212-358-8800
http://www.cagenrestaurant.com/
Tuesday through Sunday
5:30pm- 11:00pm

By Keiko Fukuda

The Great East Japan earthquake which occurred in March of 2011 brought a huge damage to the area between North Kanto to Tohoku. The whole areas are still only partially recovered. The hometown of Hiro Saito, the owner of “Kirari West”, a bakery in Redondo Beach in the suburbs of Los Angeles, is Fukushima which is one of the most devastatingly damaged regions. His family had a Japanese garment shop in Fukushima originally, and Hiro’s father later expanded the family business to multiple businesses demonstrating excellent abilities. They had a construction company and a sweet shop to sell baumkuchen made with Fukushima rice flour.

After graduating from high school in Fukushima, Mr. Saito went to the State of Delaware in the East Coast of US in 1996 to study English. He did not go back to Japan after that, and instead, jumped into the restaurant industry in New York. Then later in Los Angeles, he was hired to manage 50 staff members of Hugo’s Restaurant in Studio City. The big earthquake broke out when he was going into the eighth year with Hugo’s.

“I was so worried because I was out of touch with my family for days. Naturally, I was imagining the worst scenario.” Fortunately, his family was safe, but the newly-opened baumkuchen laboratory, “Kirari”, faced the big disaster when the business just started to taste the beginning of success.

Then, Mr. Saito thought about opening a store where he could sell the products made with rice flour on the West Coast. The incident of the natural disaster triggered Mr. Saito who had been living in the US for nearly 20 years by then to think back of his hometown.

“I first thought about opening a store specialized in selling the type of baumkuchen which were sold in Fukushima; however, it would have cost as much as 120 thousand dollars to set up the same type of baking equipment in accordance with the American standard, which would be way over my budget.”

A few corrections in the plan were obviously needed, so he looked for a location for the store after deciding on the base of the concept as gluten-free bread and cakes, yet made with American rice flour. Mr. Saito who was residing in Santa Monica, then, was not familiar with the South Bay area which is in the south of Los Angeles International Airport, where the current store is located. First, he looked for other cities such as Pasadena, Melrose, Studio City, and Hollywood.

“The owners of the properties were reluctant about leasing. They thought my business was too risky because I was the first-time store owner. After a while, when I checked those places again, big franchise businesses such as Starbucks and Seven-Eleven had occupied there.”

After 10-month of researching for neighborhood resident statistics, he found that Redondo Beach residents were highly health-conscious, and their household incomes were as high as, or even more than 100,000 dollars a year. Selling of gluten-free products requires relatively a higher price setting, so high household income is one of the essential conditions. As the result, he succeeded to find an ideal location which is near the beach with ample parking spaces in a shopping mall facing the Pacific Coast Highway.

“Kirari West”, the West Coast version of Fukushima Kirari was thus born in a comfortable space with a stylish high ceiling. The menu has expanded during the past two years since the opening to have light meals such as panini sandwiches, galette, and salads by listening to the voices of the customers. The drink menu includes even Japanese tea in addition to usual variety of coffee drinks, etc.

“To tell the truth, for the first six months after the opening, there was no budget for advertising, and the business fell into a negative spiral. It was difficult to get out of deficit. I hung in with the principle I learned through the experience with Hugo’s, that is - the customers will surely come back as long as you keep offering solid products and services-, and finally, Yelp became the key to kindle popularity by word of mouth.”

After interviewing Mr. Saito, he offered me an Almond Brioche, which is one of their popular products. It was moist, sweet, and tender. Its tenderness made me think of Mr. Saito’s yearning for his hometown.


故郷への思い詰まったグルテンフリー・ベイカリー

2011年３月の東日本大震災は北関東から東北にかけて甚大な被害をもたらした。今もまだ復興は途上にある。ロサンゼルス郊外の海辺の町、レドンドビーチのベイカリー、Kirari Westのオーナー、斎藤ヒロさんの実家も被災地、福島市にある。実家はもともと呉服屋だったが、父親が呉服屋以外にも建設会社を起こし、さらに福島の米から作られた米粉製のバウムクーヘンの店もオープン、多角経営に手腕を発揮していた。

斎藤さんは福島市内の高校を卒業後、1996年にアメリカ東海岸のデルウェア州に語学留学。その後、日本には戻らずニューヨークでレストラン業界に飛び込んだ。さらにロサンゼルスでは、グルテンフリーのメニューの先駆者的存在だったスタジオシティのヒューゴズ・レストランで、50人の従業員を統括するマネージャーとして責任ある仕事を任された。そしてヒューゴズで勤務して８年目を迎えた時に、あの大震災が起こった。

「何日間も家族との音信が途絶え、私は不安にかられました。人間、そういう時は最悪のシナリオを想像してしまうものです」

幸い家族は無事だったが、震災の半年前にオープンしたばかりだったバウムクーヘン・ラボラトリー、樹楽里（キラリ）は、せっかく手応えを感じていた時期に震災に直面してしまった。

そこで、斎藤さんは米粉で作った商品を、アメリカの西海岸で提供できる店を開くことを思い立った。震災という大きな出来事が、20年近くアメリカで過ごしていた斎藤さんの気持ちを故郷に向かわせたのだ。

「最初は福島でも提供しているバウムクーヘンの店を出そうとしました。しかし、アメリカの基準に応じて機械を組み立て直すと1200万円もかかることがわかりました。それは予算を超えていました」

そこで多少の軌道修正が必要となり、同じくグルテンフリーながらも、米粉製のパンやケーキの店にベースのコンセプトを定めてロケーションを探した。サンタモニカに暮らす斎藤さんは、現在の場所となるロサンゼルス空港の南に広がるサウスベイには馴染みがなかった。当初、当たったロケーションはパサデナ、メルローズ、スタジオシティ、ハリウッド。「ところが、私が店の経営が初めてということで、家主はリスクを取りたくないと、なかなか契約がうまくいきませんでした。後になって、その店舗を確認するとスターバックスやセブンイレブンなど大手のチェーン店がオープンしていましたね」

10カ月かけて住民統計をリサーチした結果、今のレドンドビーチの住民は健康志向が高く、世帯収入も10万ドル以上だとわかった。やはりグルテンフリーの商品を出すには多少高価にならざるをえないため、世帯収入が高めであることも重要な条件の一つ。その結果、パーキングの数も十分でビーチからもすぐ、パシフィックコーストハイウェイに面したモール内に理想的なロケーションを確保することに成功した。

福島にある樹楽里の西海岸版であるKirari Westは、おしゃれな高天井の居心地の良い空間に誕生した。店のメニューはオープンして２年の間に顧客の要望を取り入れつつ、パニーニのサンドイッチやガレット、サラダなどの軽食を増やしてきた。ドリンク類もコーヒー各種はもちろん日本茶も揃う。

「実はオープン半年間は宣伝に使う予算がなく、ネガティブスパイラルにハマり、赤字から脱出するのに苦労しました。しかし、ヒューゴズでの経験を通じて得た、『しっかりした商品とサービスを提供していれば、顧客は必ず帰ってくる』といった信念に基づいて経営を続け、口コミサイトのYelpで火がつきました」

斎藤さんの話を聞いた後、人気商品のアーモンドブリオッシュをいただいた。しっとりした生地に甘さと優しさが感じられた。その優しさは斎藤さんの故郷を思う気持ちなのかもしれない、と思った。

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KirariWest
707 N. Pacific Coast Hwy, Redondo Beach CA
(310)376-5313
http://www.kirariwest.com/
Monday-Friday:7:00am-6:00pm
Saturday& Sunday:8:00am-6:00pm
7days open

By Eri Shimizu / Editing: Elli Sekine

Although Napa Valley, known for its wine producing, is located in the Bay Area where many high-end and high-quality Japanese restaurants already exist, there was no Japanese restaurant in the valley. Finally, last year in 2016, Japanese restaurants such as “KENZO”, a high-end restaurant, started to open one after another. "Miminashi” is the first restaurant which opened there in May, and gained popularity quickly. The name, “Miminashi” was derived from a well-known Japanese folk tale, “Miminashi Hoichi”, which was chosen by the owner/chef Curtis Di Fede. He wished that the restaurant would last for a long time as a good restaurant just like the character Hoichi in the story who endured hardships throughout his life.

Mr. Curtis is from an American family from Napa, which has continued for four generations, which is rare in the US. He also grew up in Napa. After being trained in Michelin-star restaurants in Napa such as “Bouchon” and “Terra”, he became the chef of “Oenotori”, a southern-Italian style restaurant which was opened in 2010. Their casual menu using local ingredients gained a lot of repeat customers, and “Oenotori” grew to be a very popular restaurant loved by the local customers. However, in order to stay with his principle which is to stick to his original techniques, Mr. Curtis left “Oenotori”, and opened his own place for the first time. But, why a Japanese food restaurant?　

For 3 years after leaving “Oenotori”, he went all over the world to eat specialty foods of each country. His first encounter with yakitori was at an outside vendor in Shinjuku. He was shocked to know that so many different parts of chickens were used, and there were so many different textures and tastes. He also fell in love with the lively atmosphere of izakaya-style restaurants, and wanted to bring it back to Napa, which triggered the opening of this first restaurant. In order to break the stereotypical image of Japanese food which equals to sushi, “Miminashi” purposely does not serve sushi. The heavy white wood door with numerous protrusions designed based on the image of Mt. Fuji is impressive.

Once you step inside, you are surrounded by customers who are filling the place in a noisy and lively ambience. There is a bar counter with wine and sake bottes in the middle, which naturally draws you to liquors first. On your left, there is a yakitori counter and tables from where you can see the Binchotan charcoal burning, and on your right are more private booths.
　
The main menu items are Binchotan charcoal broiled yakitori, ramen, and a-la-carte dishes. The chickens are brought in uncut, so in addition to regular yakitori parts such as liver and gizzard, they can serve rare parts in the States such as tail, hearts, and gristle. They even serve grilled skewers with ingredients other than chicken such as pork short rib, Maitake mushrooms, etc. The variety is as wide as they are in Japanese yakitori specialty restaurants. They even serve chicken sashimi when French blue leg chickens are available. For the ramen dishes, they serve different flavors such as rich tonkotsu or light seafood base depending on the weather of the day. As their particularity, Hokkaido konbu seaweed is used for all the ramen soup base as a common ingredient. The toppings such as marinated eggs, house-made kimchee, poached chicken slices, etc. are also offered varied depending on the day. 　

The ingredients are bought at the local markets weekly by the chef. He creates original a-la-carte menu items using local organic and seasonal ingredients that he buys. Examples of these are “Roasted Beets Salad” ($12) (made with popular Californian ingredients such as beets and blood oranges with nori and wasabi dressing), “Grilled Romanesco Cauliflower” ($8.50) (made with roasted cauliflower topped with yuzu, bonito shavings, and fried tempura batter crumbles), etc., which are a unification of local ingredients and Japanese flavors. The sashimi plate that changes daily is served with original condiments such as blood orange pepper, and fresh wasabi aired from Japan, which is an extra charged item.

The drink menu is selected with food paring in mind. The wide variety includes all kinds of sake brands from Hon-jozo to Junmai dai-ginjo, Japanese and local beers such as Asahi, COEDO, and Hitachino, and European wines.

Mr. Curtis is very particular about the soft-serve ice cream ($7). He encountered Hokkaido soft ice cream in Japan, and was so impressed. He wants to make it a popular American dessert that can surpass the boom of frozen yogurt. He is planning to open multiple soft ice cream specialty shops in the future. The restaurant in Napa is already so popular, and people including tourists wait in line to get in every day.

I asked him his prospects for the future. He said that he would like to keep introducing the charm of the collaboration of traditional Japanese tastes with Napa for now. I would like to see the success of this restaurant in becoming a long-lasting and well-loved izakaya which was finally born in Napa.


ナパバレー初！カリフォルニアシェフが繰り広げる本格居酒屋

高級店から庶民派まで日本食レストランが充実しているベイエリアにあって、ワインの生産地として有名なナパバレーは日本食空白地帯だった。

しかし昨年2016年、注目されるハイエンドの「KENZO」を始め、日本食レストランが相次いでオープンした。その先頭を切って去年５月にオープンした「Miminashi」がたちまち人気を集めている。日本人ならお馴染みの怪談「耳なし芳一」からとった店名にはオーナーシェフ、カーティス・ディ・フェーデ氏（Curtis Di Fede)の思い入れがある。同店が道中に「芳一」苦難があった時にも耐え、良き店として長く続くように、と。

カーティス氏はアメリカでは珍しい４世代続くナパ出身家系の４代目で ナパ育ち 。ナパバレーのミシュランスターレストラン、「Bouchon」や「Terra」で修行後、2010年にオープンした南イタリア料理店「Oenotori」のシェフとなる。ローカルの食材を使ったカジュアルな料理はリピーターを呼び、同店は地元客に愛される人気レストランに 成長した 。 しかし、シェフの独自の手法 を貫きたい思いから、同店を離任し、今回初めて独自店舗を構えた。でもなぜ日本食だったのか？　

「Oenotori」を離職後３年間、カーティス氏は世界各地の食を食べ歩いた。カーティス氏が初めて焼き鳥と出会ったのは新宿の屋台。鶏にはこれほど沢山の部位があり、食感や味わいが違うのかと衝撃を受けたという。そして活気溢れる居酒屋の雰囲気をぜひ地元ナパにも再現したいと思いが今回のオープンにつながった。カーティス氏はアメリカ人のステレオタイプである寿司 というイメージを一新する如く、あえてMiminashiでは寿司を提供していない。富士山をイメージしたという無数の突起のついた重厚な白木のドアが印象的な店構え。扉を開け一歩中に入ると、満席の客の喧騒と熱気に包まれる。ワインや日本酒のボトルの並ぶバーが中央にあり、まずアルコールに目に入る。左手には備長炭の炎を見ながら食できる焼き鳥カウンターとテーブル席、右手に個室感覚のブース席がある。

メニューの中心は、備長炭で焼き上げる焼き鳥とラーメン、そして一品料理だ。ここ では、丸鶏を仕入れ、店内で捌くため、レバーや砂肝はもちろん、アメリカでは珍しいボンジリやハツモト、ヒザナンコツなどの部位も使用。さらに豚カルビや舞茸など鶏以外の串焼きもまるで日本の焼き鳥屋のように種類が豊富。さらにフランス原産の鶏ブルーレッグチキンが入荷した時には鳥刺しもある。一方、ラーメンのスープは濃厚な豚骨やあっさり魚介ベースなど、その日の天候によって変える。しかし、どのスープも共通してベースには北海道産の真昆布を使うのがこだわりだ。具材も味付け玉子や自家製のキムチ、ポーチドチキンなど日替わりである。

食材はカーティス氏が毎週マーケットに足を運び、 地元オーガニック食材を使った季節感がある一品料理メニューを創作する。野菜料理はRoasted Beet Salad（$12)（ビーツやブラッドオレンジなどカリフォルニアで人気の組み合わせに海苔やわさびドレッシング）やGrilled Romanesco Cauliflower($8.5)（カリフラワーのローストに柚子や鰹節、天かすのトッピング）など、ローカル食材と日本のフレイバーが融合した料理が並ぶ。

日替わりメニューの刺身には、ブラッドオレンジ胡椒などオリジナルの薬味が添えられ、日本から空輸で仕入れるフレッシュわさびは別注文となる。

ドリンクメニューはフードペアリングを重視したセレクトで、本醸造から純米大吟醸までバラエティに富む日本酒、アサヒやCOEDO、Hitachinoなどの日本ビールとローカルビール、そしてヨーロッパワインも多く揃える。

もう一つカーティス氏がこだわるのはソフトクリーム($7)だ。北海道で出会ったソフトクリームに感動したカーティス氏は、アメリカでソフトクリームをフローズンヨーグルトブームを超える人気デザートにしたいと意気込み。今後のソフトクリーム専門店を複数店舗展開も目論む。すでにナパを訪れる観光客を中心に毎日行列ができるほど賑わっている。

カーティス氏に今後の展望を聞くと、まずは現在の店を地元の人から支持が得られるように日本伝統の味とナパのコラボの魅力を伝えていきたい とのこと。ようやくナパに誕生したIzakayaが多くの人に長く愛される 店になるのを期待したい。

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Miminashi
821 Coombs St, Napa, CA 94559
(707) 254-9464
http://miminashi.com/

Mon.-Fri./11:30AM–2:30PM, 5:30–10:00PM (Fri. until 11:00PM)
Sat./5:00PM-11:00PM
Sun./5:00PM-9:30PM

By Yuji Matsumoto

The number of Japanese sake brands available in the U.S. is increasing annually with approximately 450 brands offered domestically. Compared to the approximately 1,500 sake breweries in Japan with approximately 20,000 brands available nationwide, only two percent is being distributed in the U.S. How to select and recommend Japanese sake from these available brands is the challenge for restaurants in the near future.

How to select sake brands according customer segment and prices
Although Japanese sake is popular, it’s not effective to offer popular sake brands indiscriminately. Doing so could invite potential problems with quality management, leading to possible complaints by customers, thus caution is advised.

Review average customer spending
First, let’s review how to select Japanese sake brands and price setting according to the restaurant’s average customer spending. If customer spending is approximately $25, the average for a full dining restaurant, the food ratio is approximately 80% with drinks (including non-alcoholic) is approximately 20%. (The higher the customer spending, the higher the drink ratio, while decrease in customer speeding tends to decrease drink ratio also) If customer spending is high in a restaurant, it’s possible to offer high-priced Japanese sake by the bottle, while restaurants with low customer spending best consider selling high quality Japanese sake by the glass to lowering prices.

Also, offering a wide range of sake brands slows turnover rate, leading to quality management problems. Therefore, limiting the number of sake brands sold by the glass and thorough staff training is necessary. Sake samplers with dishes sold in sets are recommended to encourage customers to sample sake casually.

Appropriate markup of Japanese sake depends on the restaurant, with many setting the price from 2 to 2.5 times the purchase price. However, for high quality Japanese sake priced at over $50 for 720 ml bottles, pricing at 1.5~ 2 times the purchase price, topped at 2.5 times the purchase price is appropriate.

When selling sake by the glass, costs vary drastically by offering from 720 ml or 1.8L bottles. No matter how high quality a sake brand is, any glass of sake priced over $25 for 5 oz. is difficult to approach for many customers. For restaurants where customer spending is approximately $25, prices for major sake brands set between $5 ~ $7 by the glass makes it easier for customers to sample.

Review customer segment
Brand selection also varies according to customer segments. For restaurants with many young customers not familiar with Japanese sake, sweet sake like nigori (unfiltered) sake is predominantly popular. Therefore, considering nigori-based cocktails for SAKE cocktail nights or happy hours is recommended.


日本酒の選び方と提案方法

年々日本酒の数も増加し、全米で取り扱われている銘柄数は、約450銘柄前後となってきた。日本では、蔵数約1500件、銘柄数2万くらいあるのと比較すると、ここアメリカで流通されているものはまだ2％弱くらいしかない。
その中でどのように日本酒を選び、お客様に提案していくかが今後のレストラン側の課題である。

＜顧客層・単価にあった銘柄選択＞
単に日本酒が流行っているからといって、闇雲に人気銘柄を揃えてもあまり効果はない。揃えたとしても、品質管理面で問題がおき、結局クレームにつながりかねないので注意が必要だ。

客単価をみる
まずは、自店の顧客単価からみた場合の日本酒の選択方法と価格設定をみてみたい。

フルダイニング店では平均的にみて、顧客単価が25ドル前後の場合、フード比率は80％、ドリンク（ノンアルコールも含む）は20％前後であろう。（客単価が上がるに従い、ドリンク比率は上がってくるし、逆に下がるとドリンク比率も下がる傾向にある）顧客単価が高い店ならそれなりの高額な日本酒をボトルで売ることはできるが、単価の低い店では、高級な日本酒でもグラス売りを検討し単価を下げる必要がある。また、あまり銘柄数を多くしても回転が悪くなり、品質面で問題が起きるので、グラス売り銘柄数は限定し、徹底的に従業員に教育することが必要になる。顧客が気軽にトライできるように、酒サンプラー＆おつまみのセットなど工夫するとよい。日本酒の適正マークアップはその店により異なるが、大体コスト（仕入れ価格）の2倍から2.5倍の価格を設定しているところが多い。しかし、720ml.で50ドル以上を超える高級日本酒の場合は2.5倍を上限に1.5～2倍くらいの値付けが妥当であろう。

グラス売りの場合は、720ｍｌを使用するか、1.8Lを使用するかでかなりのコストが違ってくるが、どんな高い日本酒でも5oz.で25ドルを超えると手が出にくい。客単価25ドル前後の店では、主要な銘柄のグラス売りを5ドル～7ドルに設定すると顧客がトライしやすい。

顧客層をみる
また、顧客層によっても選択銘柄は異なってくる。日本酒にあまり慣れていない若い人が多い店では、圧倒的ににごり系の甘い酒に人気が集まるので、にごりをベースにしたカクテルでSAKEカクテルナイト、またはハッピーアワーなどの検討も面白い。

By Kosuke Kuji

During hot summer months, we often hear the phrase, “let’s start off with a kampai (toast) with beer!” However, it’s been a long-term effort by our sake industry to request kampai be practiced with Japanese sake, known as “the movement to promote kampai with Japanese sake.” This is because Japanese sake is the “kokushu,” or national liquor, long used since ancient times during Shinto rituals and celebrations, a practice passed down for generations.

However, the changing times prevailed, and sake was replaced by beer produced in overwhelming volumes. Thus, the practice of using Japanese sake to kampai has decreased over time. However, in recent years, the “Ordinance to kampai with Japanese sake” is starting to be enforced in each municipality throughout Japan! The “Ordinance to kampai with Japanese sake” was first enacted in Kyoto City, Kyoto Prefecture in 2013, when the Kyoto City Council passed the “Ordinance to kampai with Japanese sake” for implementation. This effort was initiated by the Kyoto Sake Makers Association as the first ordinance in Japan to encourage the use of Japanese sake, the “national liquor” with much history and traditions, during kampai, to further evolve the history and traditional culture of Kyoto, a city also with a long history and many traditions. This ordinance does not punish violations as it is more an effort to promote the use of sake during kampai. However, restaurants within Kyoto have started to communicate this ordinance to customers, urging customers to kampai with Japanese sake, increasing the number of people practicing kampai with Japanese sake, since an overwhelming number of customers started to explain during various industry parties that the ordinance stipulates kampai be done with Japanese sake in practice. Also, since the “Ordinance to kampai with Japanese sake” was gradually enacted in each city, town, and village, and following Kyoto, the Saga Prefecture Council became the first Prefecture to pass the “Ordinance to kampai with Japanese sake.” Currently, over ten ordinances stipulating the use of Japanese sake or an alcoholic beverage stipulated as the local city or prefecture specialty to kampai have been passed and enacted. In Iwate Prefecture, Morioka City passed an ordinance to practice kampai with regional sake. We pray this wonderful trend will continue throughout prefectures, cities, towns, and villages nationwide so “kampai with Japanese sake” will be practiced throughout Japan!


「日本酒で乾杯条例」

「とりあえずビールで乾杯」このような言葉が、暑くなる夏には多く聞こえてきます。しかし、私たち日本酒業界では、昔から、乾杯は日本酒でお願いします、という「日本酒で乾杯運動」を行ってきました。

これは、日本酒は「國酒」であり、古くから先人の皆さんは神事や祝い事では日本酒をたしなみ、伝統文化を継承してきました。

しかし、時代の波には勝てず、圧倒的な量を生産するビールに押されて、日本酒で乾杯をする文化はどんどん減ってきておりました。

しかし、ここ数年で、日本全国では「日本酒で乾杯条例」が各自治体で定められるようになりました。

日本で最初にこの「日本酒で乾杯条例」を制定したのは、2013年に京都府京都市において、京都市議会が「日本酒で乾杯条例」を可決し、施行されることになりました。

これは、歴史と伝統のある京都で、同じく歴史と伝統のある「國酒」の日本酒で乾杯をすることで、京都の歴史と伝統文化をさらに発展させていこうということで、京都酒造組合が働きかけて、実現した、日本で初の条例となりました。

条例ですが、罰則はありませんし、あくまで努力してほしい、ということなのですが、さっそく京都市内の飲食店ではこの条例施行をお客さんに伝えて、日本酒で乾杯をする方々が増えてきたとのことですし、京都市や各業界のパーティーなどでは、条例ですので、京都の日本酒で乾杯をします、という声が圧倒的に増えてきたそうです。

さらに、その後は全国の各市町村でも徐々に「日本酒で乾杯条例」が施行され、京都に続いて県単位では全国初となる佐賀県議会が日本酒で乾杯条例を可決しました。

このほかにも今、日本全国で日本酒、もしくはその県や市が名物とするお酒で乾杯をする条例が10以上定められています。岩手県では盛岡市で地酒で乾杯条例が制定されました。

このように素晴らしい流れを今後も全国の市町村、県が引き継いでいき、日本全国で「日本酒で乾杯」が行われることを祈っています。

By Aya Ota

“TsuruTonTan” is an udon specialty restaurant chain which runs a total of 12 restaurants in Tokyo and Osaka. The menu contains over 30 different items including signature Kansai-style udon in bonito based dashi, original cream or curry flavored udon, and seasonal limited edition udon dishes. Each item is served boldly on their large symbolic plate. Each restaurant has its unique concept that fits the region, and offers high-priced items with added values, etc., which makes this chain famous for its unconventional approach in the udon industry. Because of their unique way, the Japanese consumers sometimes say, “We are going to eat “TsuruTonTan”, instead of saying “We are going to eat udon”.
Such “TsuruTonTan”’s first overseas restaurant opened in the summer of 2016 in the Union Square district of New York. They were getting a lot of attention even before the opening, and became a popular place immediately, and you always see people waiting in line.

“Our mission is to expand Japanese food culture to the world. I thought the next thing to sushi and ramen must be udon. I am sure that the concept for TsuruTonTan will be well-accepted worldwide,” says Joji Uematsu, the Vice President of “Dining Innovation USA” who is in charge of the development of the chain in North America. Mr. Uematsu already has experience in succeeding to cultivate a business in North America with “Gyukaku”, and used such experience and know-how plentifully for “TsuruTonTan”’s first overseas restaurant. He created a place where the kind of interior and services that match New Yorkers and true traditional Japanese tastes marvelously unite.

Once inside, you feel as if you were in an art gallery of modern Japanese paintings. You will be drawn to the interior which is both classy and gorgeous. The wide variety of spaces including the waiting bar filled with sake and shochu bottles, counter seats, private looking tables, etc., accommodate various situations.
The udon noodles and dashi are the exact reproduction of the Japanese recipe. The specifically blended flour is imported from Japan, and noodle-making specialists make about 700 servings per day. The ingredients are flour, salt, and water only, and it takes delicate techniques to blend it right depending on the climate and humidity. Bonito and konbu used generously for the dashi are the highest quality from Japan. The menu has a large variety from the traditional bonito-based dashi udon to original udon. The sophisticated presentation on large plates, and the choice between thin and thick noodles are the same as in Japan. The menu items unique to New York are “Cold Uni Udon” ($24), “Truffle Creme with Crab and Mushroom ($22), etc. It is March now, and exactly 6 months since the opening, the menu has just been renewed, reflected by the customers’ reactions. Sushi, sashimi, and the kaiseki-style skillful menu were enhanced. In the beginning, more fusion style cuisine was served to try to suit American tastes, but New Yorkers’ taste palettes are more sophisticated than expected, and they want more true traditional Japanese cuisine. It is interesting that the Asians who account for about 60% of the customers like original or cold noodles with cream or curry, etc. whereas the remaining 40% of non-Asian customers like more traditional bonito-based dashi udon.
The average price for one udon dish is $20, which is surprisingly high to Japanese who know the average price of udon dishes in Japan. Even at the TsuruTonTan in Japan, the average price is only about 1,000 yen. In New York, the high price-setting is accepted because of the good service and ambience as added values in addition to the true taste. The Americans must be enjoying their udon in the same way they enjoy good pasta dishes at Italian restaurants.

“My goal is to open 10 restaurants in North America in the next 5 years. I want to open restaurants speedily in big key cities to be the pioneer,” says Mr. Uematsu. The second restaurant has already been planned to open in 2017 in the Times Square area. This restaurant is supposed to be large with more than 200 seats. I bet this location will also become very popular immediately, and people will form a long line to get in.


寿司、ラーメンに続く新たな日本食ブームのパイオニア

東京と大阪に12店舗を展開するうどん専門店『つるとんたん』。鰹出汁を使った定番の関西風うどんから、クリームやカレー風味の創作うどん、季節限定うどんも加え、30種類以上のメニューを展開、同店のシンボルとも言える大皿に大胆に盛り付けて提供する。店舗ごとに地域特性を生かし全く違うコンセプトを打ち出し、付加価値をつけて高価格で提供している点など、うどん業界では型破りな存在として知られている。その独自展開ゆえに、日本の消費者からは「うどんを食べに行く」というより、「つるとんたんを食べに行く」と表現されるほどだ。
その『つるとんたん』が、海外1号店となる店舗を、2016年夏にニューヨークのユニオン・スクエア地区に開店。開店前から注目も高く、瞬く間に行列の絶えない人気店となった。

「日本食文化を世界に広げることが私たちのミッション。寿司やラーメンの次に来る業態はうどんだと狙いを定めた。つるとんたんのコンセプトは、世界に受け入れられると確信している」と語るのは、同店の北米展開を手がける『ダイニング・イノベーション・グループUSA』のヴァイス・プレジデント、植松錠史氏。植松氏はかつて『牛角』の北米展開で実績を上げ、その経験やノウハウを『つるとんたん』海外進出1号店でも存分に発揮。ニューヨークの顧客に合わせた内装やサービスと、日本そのままの本格的な味を見事に融合させた店を作り上げた。
店内に一歩足を踏み入れると、まるで現代日本画のギャラリーにいるかのような、上品さと豪華さを併せ持つ内装に目を奪われる。日本酒や焼酎も取りそろえたウェイティング・バー、カウンター席や個室風のテーブル席など多彩な空間を用意し、さまざまなシチュエーションに対応する。

うどん麺と出汁は日本と全く同じものを再現。日本で独自に配合した粉を取り寄せ、製麺職人が店内で毎日700食を作っている。原料は小麦粉と塩、水だけなので、気温や湿度に合わせて、繊細な技術で作り上げる。鰹節や昆布も日本からの最高級品を贅沢に使う。伝統的な鰹出汁うどんから創作系までバラエティ豊かなメニュー展開、大皿での洗練された盛り付け、細麺と太麺の選択ができることは、日本と同じだ。ニューヨーク店独自のメニューとしては、「雲丹の冷製おうどん（$24）」「トリュフクリームと彩りきのこのおうどん（$22）」などを展開している。また、開店後ちょうど半年経ったこの3月に、顧客の反応を元にメニューをリニューアル、寿司や刺身、懐石料理風の凝った料理を強化したばかりだ。開店当初は、米国人好みに近づけたフュージョン料理を多めに用意したが、ニューヨークの客は予想以上に舌が肥えており、より正統派の日本料理を求めている。また、顧客の約6割はアジア系でクリームやカレーを使った創作系や冷製うどんの人気があるが、約4割の非アジア系顧客には伝統的な鰹出汁うどんが受けるというのも興味深い。

価格はうどん一品平均20ドル。日本での一般的なうどんの平均価格を知っている日本人からしたら驚くような高価格での展開だが、日本の『つるとんたん』でも平均約1000円での展開だ。ニューヨークでは、その本格的な味に加え、サービスや雰囲気などの付加価値を加えることで、顧客が納得し満足する価格帯となっている。イタリア料理店でパスタを注文するのと同じような感覚で、うどんを楽しんでいるのだろう。

「今後5年で北米に10店舗を目指す。スピード感を持ってキーになる大都市に出店し、パイオニアになる」と植松氏。すでに、2017年末には2号店をタイムズスクエア地区に開店することも決まっている。客席数200を超える店舗となる予定だが、きっとまたすぐに行列のできる店となるに違いない。

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TsuruTonTan Udon Noodle Brasserie
21 East 16th Street
New York, NY 10003
Tel: 212-989-1000
http://www.tsurutontan.com/

By Keiko Fukuda

The ranking contest, “Los Angeles ramen top-10” in the LA Weekly magazine in 2013 awarded Umenoya in Torrance as No. 3. The article read, “You don’t hear the typical loud vibrant greeting as many ramen restaurants here, but you can taste all their efforts in making a bowl of ramen”.

It has been 4 years since the article was published. After gaining new customers triggered by the LA Weekly ranking, Umenoya has been running very successfully, mainly supported by the local customers. I asked Mayumi Kohagura, the manager, what they do specifically to increase repeating customers.

“The space is limited, so in order to increase rotations, we serve as quickly as possible. We cannot do much about shortening the time of customers who are waiting to be seated, but we try to serve hot dishes as quickly as possible after receiving orders by training our staff for it. Another key point is to try to maintain the same taste. Of course, we do make slight changes to improve tastes, however, we strive for serving consistent tasting ramen as much as possible.”
In order to maintain the consistent service and taste, Mayumi is present in the restaurant every day. She says, “Not only do we try to keep the same taste, I also watch out for the consistency in the presentation so it matches the explanations in the menu. My motto is to serve a bowl that satisfies each customer at every visit.”
Surprisingly, the restaurant does not close until 3 after midnight. Not only are they accommodating people who want to eat ramen that late in the day, which makes this restaurant very important for them, but there are also other firm reasons or needs to run until that late according to Mayumi. Many regular customers work in different shifts for a huge hospital called Torrance Memorial which is only a few blocks away. They want to come to the restaurant after the graveyard shift.

The restaurant is not open for lunch except for weekends due to shortage of staff. There are 8 in the kitchen, and 6 in the front serving, however not everyone is working exclusively for Umenoya. Mayumi continues, “The biggest problem is how to keep the number of staff. This restaurant originally opened as a fast-food restaurant, and we cannot apply for a liquor license. We had a plan to open a second restaurant in Long Beach where alcohol beverages can be served, but we had to give up due to a trouble with the lease.

How about the menu? It has indeed a wide variety of items! On top of regular flavors such as Tonkotsu, Miso, Shoyu, Shio, and Spicy Miso, there is a kind called Jiro Ramen, which is made specifically to satisfy lighter taste fans. In the summer period, they add cold ramen to the menu. I myself prefer tonkotsu flavor, but it is an excellent point that there are many choices. For instance, if I bring my son who prefers miso flavor, or my daughter who prefers shoyu, the restaurant can accommodate all of us. All our favorites are listed on the menu. Mayumi says that they receive an equal number of orders of different flavors.

Yasunori Aoki, the sub-manager, who is in charge of the development of the menu, told me about his aspiration for the future. “As for the taste, I would like to keep introducing something new to make the restaurant stand out. For example, I want to discover something that exists in Japan, but not in Los Angeles, and then arrange it to suit the local area here, and make it a new popular menu item. I would like to keep making studious efforts in developing the menu.”


LAのラーメン店３位に輝く

2013年のLA Weeklyの「ロサンゼルスのラーメン・トップ10」のランキングで、堂々３位に選出されたのが、トーランスのUmenoyaだ。その記事には「ラーメン屋によくある威勢のいい掛け声をこの店で聞くことはできないが、すべての労力を１杯のラーメンに注ぎ込んでいるにちがいない」とある。

あれから４年。LA Weeklyのランキングを契機に新たな顧客を獲得した後、今もローカル客を中心に盛業を続けている。マネージャーの古波蔵（こはぐら）眞由美さんに、リピーターを増やす工夫について聞いた。

「狭い店なので回転率を上げるために、注文を受けたらすぐに出すことを徹底しています。席に着くまでにお待ち頂くのはある程度仕方ないですが、注文の後はすぐに熱々を食べていただけるようにスタッフを教育しています。それから味を変えないこと。もちろん、味の改善という意味では多少の進化もありますが、極力、安定した味のラーメンを提供するように心がけています」

サービスと味の安定のためにも、眞由美さんは毎日、店に出ている。「味のブレがないように、またメニューと変わりない盛り付けにも気をくばっています。お客様が来店されるたびにご満足いただける１杯を提供していきたいということがモットーです」

同店の営業時間はなんと深夜３時まで。その時間にラーメンを食べたいと思う人にとっては貴重な存在だが、それ以外にもしっかりとした深夜営業のニーズが存在すると眞由美さんは語る。数ブロック先には大規模な病院トーランスメモリアル・ホスピタルがあり、シフト制の勤務を終えた従業員たちが常連客でもあるのだそうだ。

ただし、人手不足が理由で、週末を除き、ランチは営業していない。キッチンには８人、サーバーは６人いるが、全員がUmenoya専業というわけではない。「人材の確保が一番の悩みの種です。また、この店はもともとファストフード店だった設計上、アルコールのライセンスを申請できません。そこで近郊のロングビーチにアルコールも提供できる２号店を出す計画が進んでいたのですが、 リース契約上のトラブルにより断念しました」

さて、肝心のメニューはと言うと、実にバラエティ豊かだ。豚骨、味噌、醤油、塩、スパイシー味噌にあっさり味に改良した次郎ラーメンまで揃う。夏には冷やし中華も仲間入りする。筆者個人は豚骨ラーメンのファンだが、味噌ラーメン好きの息子や醤油ラーメン好きの娘と来ても、それらがすべてメニューに並んでいるという時点ですでにポイントが高い。眞由美さんに聞けば「どのラーメンも満遍なく注文が入ります」とのこと。

メニュー開発を手がけるサブマネージャーの青木康則さんは「味に関しては、常に新しいものを発信して尖った店にしたいですね。例えば日本にあるのにロサンゼルスにないものを発見して、それをこちら向けにアレンジして人気メニューに育てるなど、常に努力を怠りなく取り組んでいきたいです」と抱負を語ってくれた。

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Umenoya
24222 Crenshaw Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)530-3177
Monday,Wednesday-Friday:5:30pm-3:00am
Saturday: 12:00pm-3:00am
Sunday: 12:00pm-11:00pm
Closed on Tuesday

By Elli Sekine

If you walk through the fashionable Mission District where young people gather, and further through the south big street, you arrive at a low-key district where residential and commercial buildings are mixed together. On one such small street, I found a Japanese restaurant which did not really stand out. The sign says “Japanese curry, ramen, and sushi”, and the menu covers everything you can think of. I almost passed by without stopping because the exterior did not look very appealing; however, I felt something genuine about the “Japanese curry” part, and decided to check it out. There is no consistency in the menu which is filled with various sushi and ramen dishes, but the curry section has 15 different kinds from the regular type to black curry, teppan (iron grill) curry, etc. I did not see any Japanese staff in the front area or in the kitchen, but the curry delivered to my table surprised me with its authentic homemade taste. I felt like I had just found a treasure on an island. In such a quiet looking restaurant in such an isolated area far from the city center, you can still find passion for curry making.

The chef who is in charge of the curry menu is the co-owner/manager, Max Wang, but the recipe is provided by Fumi, a Japanese woman, just as I thought.

Although Fumi-san was the recipe provider and the partner, she does not work at the restaurant. Mr. Wang does everything from running the kitchen to managing the front. I wondered why a Chinese man was able to make true Japanese curry.

Mr. Wang worked at a Japanese restaurant while he was still going to school, and slowly learned the skill of making sushi. He met Fumi-san when he was working at a Hawaiian Japanese restaurant, “Chin’s Sushi Bar” in the financial district.

He tasted Fumi’s curry for the first time then, and became a big fan of delicious Japanese curry. He wanted to learn how to make Japanese curry badly, so he always helped her prepare her curry. During those times, an opportunity to open a restaurant came to him. However, the theme of the restaurant was not curry, but “Sushi” which is easy to appeal to Americans. He took it, and worked as the owner/sushi chef of “Crazy Sushi” for 10 years. After he sold the restaurant, he set his goal for opening that unforgettable Japanese curry restaurant with Fumi. He tried Japanese curry dishes of the Bay area for his research. “Most of them are served either at delis or take-out places. I wanted to open a place where people can enjoy home-style delicious curry in a more relaxed setting,” said Mr. Wang. However, Japanese curry was not well known amongst Americans, and the business did not go well. Until Americans learn to know the true appeal of Japanese curry, he thought it would be better to include sushi and ramen on the menu. They even offered a delivery service. That gave American customers a chance to try curry, and they liked it. One such customer is San Francisco journalist, Chris Kohler. He recommended “Fumi Curry” as his favorite curry restaurant in the Japanese “GQ” magazine.

Their signature curry menu section makes Japanese curry fans excited with its rich contents. Popular items are pork cutlet curry, chicken cutlet curry, and beef curry. Other items include black curry using squid ink, and teppan curry which has eggs on the bottom on an iron plate, then rice, then cutlet and fried shrimp, etc. on top, and curry is poured on top so you eat while everything is still hot. The original recipe of the curry uses spices such as turmeric, cumin, cardamom, chili, and ginger to cook potatoes, carrots, and other vegetables for a long time until all the vegetables no longer hold their shape. In addition, there are other items created by Mr. Wang, with which make this restaurant different, and more unique than other curry restaurants, such as nugget-shaped grated gobo vegan topping, fried crab teppan curry, etc. The curry is well-balanced with the perfect combination of sweetness and sourness, and tastes like home-cooking with richness and umami, yet with a professional quality you cannot easily replicate at home.

Existence of B-class gourmet restaurants are important for San Francisco where the commodity prices are the highest in the nation. The Mission district is only 2 blocks away, and prices are still rising. This restaurant is a hidden gem where you can eat Japanese comfort foods at reasonable prices. The Bernal Heights where “Fumi Curry” is located used to be an area where residents and businesses were mixed together, and a town far from trendy stuff, but it is now changing with an influence of the increase of residents in the IT industry. The old buildings are being modernized, and some tenants are turning them into cafés.

Even in San Francisco, the gourmet city, the typical Japanese foods still mean sushi and ramen, and the main-stream curry is Thai or Indian. The Japanese curry made mainly with vegetables with relatively less oil and spices is lighter and easier to eat, and well-accepted by first-time American curry eaters. Needless to say, curry ranks at the top in home-cooking in Japan. I expect that the number of curry fans will surely rise in the US from now on.


隠れ家的な本格派ジャパニーズカレー

若者で賑わうファッショナブルなミッション地区から南大通りを超えると、商業が混在する垢抜けないエリアになる。その小さな通りで一軒の目立たない日本食レストランを発見した。看板には「ジャパニーズカレー、ラーメン、寿司」となんでもアリのメニューが描いてある。店構えもパッとせず、通り過ぎようとしたが、英語で書かれたジェパニーズカレーの説明が目を惹き、店内に入ってみた。他にも寿司、ラーメンがメニューを賑わせ一貫性はないが、カレーはレギュラーに加え黒カレーや鉄板カレーなど15種類はある。日本人は一人も見当たらなかったが、運ばれてきたカレーは、本格的な手作りの味だったので驚いた。まるで島で宝を見つけたような気持ちだ。こんな街外れの地味な外観の店も突き詰めれば、カレー作りのパッションが見えてきた。

カレーを担当するシェフは、共同経営者兼マネージャーのMax Wang氏。レシピはやはり日本人女性のフミさんによるものだった。しかしフミさんは、レシピ提供者で経営パートナーでありながら店には出ていない。Wang氏がキッチンからフロントまで切り盛りしている。なぜ中国人の同氏が日本カレーを作れるのだろうと疑問に思った。彼は学生時代から日本食レストランで働きながら、少しずつ寿司を握る技術を身につけていった。彼が金融街にあったハワイアンジャパニーズレストラン「Chinʼs Sushi bar」で働いている時にFumiさんに出会った。

その時、彼女が作るカレーをはじめて食し、その美味しさにジャパニーズカレーの大ファンになったという。フミさんのカレーの作り方を覚えたくていつも仕込みを手伝っていた。そのうちレストランをオープンする機会が舞い込んできたが、テーマはカレーではなくアメリカ人にわかりやすい「寿司」。「Crazy Sushi」のオーナー、寿司シェフとして10年経営を続けた。その店舗売却後、あの忘れなれないジャパニーズカレーの出店をフミさんと目指すことになる。ベイエリアのジャパニーズカレーを食べ歩き研究をした。「ほとんどはデリかテイクアウトなので、家庭的な美味しいカレーをゆっくり食べれる店を出したかった」とWang氏。しかし、ジャパニーズカレーはまだアメリカ人には知名度が低く、経営困難をきたした。

「アメリカ人がカレーの魅力を知るまでは」と寿司やラーメンをメニューに追加し、デリバリーも始めた。ラーメンの客がカレーも試す機会もあり、食べたアメリカ人からは好評で少しずつリピーターも増えた。その一人であるサンフランシスコのジャーナリスト、Chiris Kohler氏は、日本の「GQ」マガジンで、一番のお気に入りのカレー店としてFumi Curry」を紹介している。

看板である、種類豊富なメニューは、ジャパニーズカレーファンをワクワクさせる内容。人気のカツカレー、チキンカツカレー、ビーフカレーを始め、イカスミを加えた黒ラーメン、鉄板に卵を敷き、ライスの上にカツや海老などを載せ、上からカレーをかけ、アツアツのうちに食べる。レシピは、ターメリック、クミン、カードミン,チリ、ジンジャーなどのスパイス、ジャガイモ、ニンジン、他の野菜をたっぷり時間をかけ原型を残さず煮込むオリジナルレシピ。さらにWang氏が開発したゴボウを擦ってチキンナゲットのよう形状したベーガントッピングや蟹フライ鉄板カレーなどのアディアは他店と差をつけている。味は甘みと酸味が絶妙なバランスでコクと旨味が加わった家庭の味なのだが、一般家庭ではなかなか出せない本格派カレーだ。

全米一の物価高といわれるSFでB級グルメは貴重な存在。しかも２ブロック先のミッション地区では値段が高騰しているだけに、ここは日本のコンフォートフードがリーズナブルな料金で食べられる穴場的存在だ。「Fumi Curry」があるバーナルハイツは、トレンドとは程遠い雑居地区だったが、最近IT 関係の住居者が増えている影響で、古い建物がモダンに改装されたり、ビルのテナントがカフェになったり街の様相が変わりつつある。

グルメの街、サンフランシスコでも、未だに日本食といえば寿司、ラーメンが中心でカレーといえばタイかインドが主流だが、野菜中心で油と香辛料が少ないジャパニーズカレーは、ライトで健康的だというアピールでアメリカ人のファンが増えれば、次のブームになる可能性もある。日本では言わずと知れた一番人気の家庭料理。米国におけるジャパニーズカレーの発展を期待するばかりだ。

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FUMI Japanese curry
3303 Mission St, San Francisco, CA 94110
(415) 757-0901
http://www.fumisf.com/