Japanese Sake : All Japan News,Inc

New wave French cuisine with Japanese accents
By Aya Ota

In the corner of the busy East Village district, there is a restaurant with an attractive looking red-painted entrance that draws your attention. The wood-based interior creates a cozy space which makes you forget about the busy city life as soon as you step inside. The name of the restaurant is “Autre Kyo Ya”, where a new wave French cuisine is served.

The executive chef, Shuji Furukawa, who displays his skills vigorously in the kitchen, grew up in the Japanese green tea culture because his parents are the growers and the manufacturers of Yamecha in Fukuoka, Kyushu. After graduating from a Japanese cooking school, he worked in a French restaurant in Japan. Then, he went to France and built his skills on his experiences working in some famous restaurants in the Champagnes region as well as in Paris. He came to the United States in 2012. He wanted to utilize his skills in New York because he passionately believed that New York is where people from all over the world with international and diverse tastes gather.

Mr. Furukawa’s unique sense in cooking cannot be experienced anywhere else. The basic ingredients are procured locally, but the key ingredients are imported from France and Japan. The “Sea Urchin Consommé Gelée ($14)” is prepared with puréed parsnips topped with an onsen-tamago (Japanese style poached egg) covered with a consommé jelly sauce made by cooking beef and chicken for a long time. On top of the sauce is fresh sea urchin with a touch of seasonal citrus fruit to add an aroma. This seemingly unusual combination of ingredients works together, and each smooth texture creates a unified sense. This dish is so very carefully thought out as each ingredient is kept at the right temperature. The “House-smoked Octopus ($14)” is char-broiled, but the texture is kept soft like sashimi. The unique sauce made with scorched butter and smoked soy sauce gives this dish a complicated aroma, and the lime oil adds a refreshing taste. The “Roasted Kamo-Duck Confit Filo ($28)” is a gorgeous dish to enjoy duck cooked at medium rare and juicy phyllo-wrapped confit at the same time. You can enjoy this dish three different ways with three different sauces; creamy seasonal mushroom sauce, red wine with Japanese pepper sauce, and refreshing sour sauce with rhubarb and beets.

Mr. Furukawa says, “My way of cooking has no boundaries. I don’t want to have any rules to limit the scope of cooking.” Many of their customers are particular about what they eat, and come looking for a new taste in French cuisine. They don’t hesitate to ask about the ingredients and the cooking methods they are curious about on the menu. In order to satisfy such customers, he started the “Chef’s Special Course” menu, with which he explains the dishes as he serves them.

The interior reflects the concept of the restaurant as well. It does not look very Japanese by appearance, but the marble tiles and the cedar wood are from Japan. The ceiling is high, tables are far apart, and the volume of BGM is appropriate. The front windows were wide-open when I visited, which provided an even more relaxing ambience.

This restaurant was actually opened as a sister store to “Kyo Ya”, a New York Times 3-star and 1-Michelin star winning authentic Kaiseki-style Japanese restaurant, in the beginning of 2016. “Autre” is a French word that means “another”. As with the difference in the name, “Autre Kyo Ya” serves different styles of dishes, and offers a different ambience. However, creating harmonious tastes using seasonal ingredients from each of the 4 seasons faithfully, and decorating delicately beautiful plates are definitely the carried-over traditions from the original “Kyo Ya”.


和をアクセントに取り入れた新感覚フレンチ

賑やかなイーストヴィレッジの街の一画に、赤いペンキを塗ったチャーミングなエントランスがひときわ目を引く店がある。一歩足を踏み入れると、木をふんだんに取り入れた落ち着いた雰囲気の空間が広がり、一瞬で街の喧噪を忘れてしまう。ここは、和食材や和食の技術を巧みに取り入れた、新感覚のフランス料理を提供する店、『Autre Kyo Ya』だ。

エグゼクティブ・シェフとして厨房で腕を奮うのは古川修士氏。実家は福岡県で八女茶の栽培・製造を営んでおり、幼い頃から茶文化に囲まれて育ったという。古川氏は、日本で料理学校を卒業後、日本のフランス料理店を経て、フランスへ渡りシャンパーニュ地方やパリの有名店で経験を積んだ。そして、「多民族が集まり、食に対してインターナショナルな土壌のあるニューヨークで活躍したい」という熱意を持って2012年に渡米した。

古川氏の独特な感性で作る料理は、他の店では決して味わえない。基本的な食材は地元で仕入れるが、キーになる食材は日本やフランスから仕入れているという。「ウニとコンソメゼリー（$14）」は、パースニップのピューレの上に温泉卵をのせ、牛肉と鶏肉を使い時間をかけて抽出したコンソメのゼリーかけて、新鮮なウニをトッピング。そして、季節ごとに変える旬のシトラスの香りをまとわせている。意外な組み合わせのように感じるが、それぞれの食材が持つなめらかな食感が、統一感を生み出している。パーツごとに適切な温度に調整しているというほど、手の込んだ一品だ。「自家製燻製タコ（$14）」 は、炭火でグリルしているが、刺身のような柔らかな食感を残している。焦がしバターと燻製醤油のソースが独特で複雑な香りを生み出し、さらにライムオイルで爽やかに仕上げている。「鴨肉のロースト、フィロで包み焼きにした鴨肉のコンフィ（$28）」は、ミディアムレアに焼き上げた鴨肉と、フィロで包み焼きにしたジューシーなコンフィの両方を、一度に楽しめる贅沢な一皿。季節のキノコをふんだんに使ったクリーミーなソース、山椒をアクセントに加えた赤ワインのソース、ルバーブとビーツで作る爽やかな酸味のあるソースと、3種類のソースが添えられ、さまざまな組み合わせを味わうことができる。

「自分の料理には壁がない。こうしなければいけないという制限があると料理の幅を狭めてしまう」と古川氏。同店には新感覚のフレンチを味わいたいという、食にこだわりのある客が多く、メニュー名にところどころ書かれた和の食材や調理法について、積極的に尋ねてくるという。カウンターで古川氏自ら食材や調理法を説明しながら料理を提供する「シェフの特別コース」を開始し、好奇心あふれる客を満足させている。

インテリアにも店のコンセプトが凝縮されている。一見、和の雰囲気は感じられないが、日本から取り寄せた大理石のタイルや檜を取り入れている。天井が高く、客席の間隔も広く、BGMの音量も心地よい。この時期は前面の窓を大きく開放しているので、よりくつろげる雰囲気だ。

実はこの店、ニューヨークタイムズ三つ星、ミシュラン一つ星を獲得した正統派懐石料理店『饗屋』の姉妹店として、2016年初頭にグランドオープンした。“Autre”とはフランス語で“別の”という意味。姉妹店という位置づけではあるが、まさに店名が表すように、『饗屋』とは料理も店の雰囲気も異なる。しかし、四季折々の食材に真摯に向き合い調和の取れた味を生み出し、繊細で可憐な盛りつけを施すところなどは、『饗屋』の姿勢を受け継いでいるのだろう。

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Autre Kyo Ya
10 Stuyvesant Street
New York, NY 10003
Tel: 212-598-0454
www.autrekyoya.com


OPEN: DINNER & WEEKEND BRUNCH
Tues-Wed 5:30pm–11pm
Thurs-Fri 5:30pm-12am
Sat 11am-12am
Sun 11am-10pm

Sake Tasting
by Yuji Matsumoto

Experience and knowledge are indispensable for sake tasting, but doing many tastings absent-mindedly does not help.

Many tend to think that a person must have an excellent sense of judging taste (to have people think that way is very flattering), but that isn’t necessarily so. Also, those who wish to become a sake sommelier seem to think that one must keep on trying different types of sake.

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have. Knowledge and information that you gather would supplement that to help correctly and fairly assess sake products.

So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.

First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup). Do not try other sake while you’re trying one.

Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.

Once you have that understanding, all you need to do is study on which step of the process makes those differences. Also, deepen your understanding on raw ingredients and water, and study how to express them as well as food pairings. This way, you will become a great sake sommelier.

日本酒を利く

日本酒を利くにはもちろん経験と知識が必要となるが無意識に多数利いても意味がない。

多くの人は、利き酒師になるためには人一倍の味覚判断能力が必要（そう思っていただくことは非常に光栄なこと）なのではないかと思われがちだが、必ずしもそうではない。さらに利き酒師になりたい多くの人は種類の違う酒をとにかく試さなくてはいけないと思いこんでいると思われる。　

利き酒をするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を設定、見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。後は知識と情報収集により、他の商品をより公平にしかも的確に評価できるようになるのである。

ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。

店頭で安い日本酒を購入し、嫌い、まずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。（その間、他の日本酒は飲まない方がよい）

2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒を利いてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が恐ろしく利けることになってるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。
それが理解できてくれば、後はそれらの違いがどこの工程、造りで影響されるのかを勉強すればいいのだ。また、原材料や水についても知識を深め、さらに表現力と料理との相性を勉強していけば立派な利き酒師となれるのである。

Unique ramen you can taste in a sophisticated modern Venetian-style restaurant
By Aya Ota

“All’onda” is the name of the restaurant which some New Yorkers are glued to due to its unique concept of the modern Venetian cuisine. It is located in a sophisticated looking two-story building in the Union Square district of Manhattan with huge glass windows in front that draw the eyes of people who walk by. The ground floor of the building is laid out as a stylish bar, and the upstairs is a relaxing wooden interior space. Who would have thought that ramen is served in such a sophisticated Italian restaurant?

There are 3 ramen dishes: “Chicken Miso Ramen”, “Tonkotsu Ramen”, and the most unusual “Parmesan Dashi Ramen”. This unique ramen does not look very different from any other ramen in appearance. The soup is clear, and nothing in the bowl looks like cheese. However, as soon as you taste the soup, the flavor of parmesan cheese spreads in your mouth. I was astonished to learn the unique idea of making such dashi for the soup which is made by combining the hard crusty surface of parmesan cheese with traditional konbu dashi. The noodles are made on-site daily as you would expect from any authentic Italian restaurant. The toppings are a boiled egg, corn kernels, grilled scallions and maitake mushrooms which add an exquisite accent with its smoky scorched flavor. The other two ramen dishes, “Chicken Miso Ramen” and “Tonkotsu Ramen” sound ordinary, but taste quite different from what you normally imagine from the names. The soups look light and clear, but both soups give so much more flavor than they appear, and you can really taste chicken or pork respectively. They both taste harmonious yet without being too different. I am sure that there is no other place where you can have such unique ramen. They are served as a part of the soup menu for weekday lunch time. You can order a bowl either as a single item, or can also pair with a sandwich item such as a hamburger. For the weekend brunch, they are served as single menu items. When I saw Americans eating ramen with chopsticks in such a stylish Italian restaurant, I could not hide my surprise. I was so impressed by how far ramen culture has evolved in this country.

Ramen is not the only Japanese food on the menu. There are seafood dishes prepared with ingredients such as soy sauce, miso, yuzu pepper, and wasabi. For instance, the “Bucatini” is their signature dish with a generous portion of smoked uni (sea urchin) in rich egg yolk and cream sauce. The “Hamachi” is prepared in olive oil and soy sauce with a hint of pepperoncini as an accent. With the pickled broccoli stem added, it tastes similar to fresh sashimi in ponzu sauce. They also carry a sensible lineup of sake drinks including 3 different brands of basic sake, sparkling junmai sake, unfiltered junmai ginjo sake, and junmai daiginjo sake.

“It was a very natural thing for me to combine Venetian cuisine with Japanese ingredients,” says the executive chef/part owner of the restaurant, Mr. Chris Jaeckle. He used to work at “Ai Fiore”, the 3-star Italian restaurant by the Network Times as chef de cuisine. He also worked at “Morimoto”, a modern Japanese restaurant, and “Eleven Madison Park”, a contemporary American restaurant.
The one who developed the unique ramen dishes is the sous-chef, Joe Downey-Zayas. He says, “Because a lot of seafood is used in Venetian cuisine, it shares many common points with Japanese cuisine. The way sardines or tomatoes are used to bring out the flavors effectively is similar to the Japanese dashi concept. Another similarity the two cuisines share is having a wide-variety of noodle dishes. Italian has pastas, and Japanese has ramen, udon, etc.” Mr. Downey-Zayas started as a cook, and his ability won him a quick promotion to sous-chef only within a few months. He has been loving Japanese foods such as ramen and yakitori ever since he was a child. He was given a scholarship in 2015 to learn Japanese cooking at a traditional Japanese restaurant, and built up the skills for Japanese cuisine during that time.

In such an influential Italian restaurant, two chefs with mighty abilities are working together and creating an extraordinary menu. This is a restaurant that I want to visit repeatedly to find something new and exciting every time.


洗練されたモダン・ヴェネツィア料理店で味わう独創的なラーメン

モダン・ヴェネツィア料理というユニークなコンセプトで、ニューヨーカーを釘付けにする『All'onda』。マンハッタンのユニオン・スクエア地区に佇む2階建ての店舗は、建物の前面が大きなガラス張りになっており、その都会的な外観は道行く人の目を引きつける。1階にはスタイリッシュなバー、階段を上り2階へ行くと、木をふんだんに使い落ち着いた雰囲気の空間が広がる。この洗練されたイタリアン・レストランでラーメンを食べられるとは、一体誰が想像できるだろうか？

ラーメンは3種類、「チキン味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」、そして特筆すべき「パルメザン出汁ラーメン」だ。運ばれてきた丼を見ると、一見、普通のラーメンとの大きな違いは感じられない。スープは透き通っており、チーズらしさを感じる見た目でもない。しかし、一口スープを含んだ途端、間違いなくパルメザン・チーズの風味が広がる。この独特なスープは、パルメザン・チーズの表面にある固い殻状の部分を昆布出汁に漬け込んで作るというが、その独創的な発想に驚かされる。麺はさすが本格派イタリアン・レストランだけあって、店内で毎日手作りする生麺を使用。トッピングには煮卵とコーン、グリルしたネギとマイタケ。ネギとマイタケのスモーキーな焦げ味が、絶妙なアクセントになっている。「チキン味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」も名前はありふれているが、我々が想像するそれとは異なる。あっさりと透き通ったスープなのに、それぞれ鳥や豚骨の味がしっかり感じられる。奇をてらっている訳ではないが独特で、しかも調和のとれた味。こんなラーメンは、他では決して口にできないだろう。ラーメンは、平日はランチのスープメニューとして位置づけられおり、サンドイッチやバーガーと一緒に頼んでもいいし、単品で注文することもできる。週末のブランチでは単品メニューとして提供している。この洒落たイタリアン・レストランで、箸を使い、丼からラーメンを食べるアメリカ人の姿を見たときには、「ラーメンもここまで進化したのか」と驚きと感動を隠せなかった。

同店で日本らしいメニューはラーメンだけではない。醤油、味噌、柚子胡椒、ワサビなど、日本食材を取り入れた魚介中心の料理が並ぶ。スモークしたウニを惜しげもなくたっぷりと使い、卵黄とクリームで濃厚に仕上げた「ブカティーニ」は同店のシグニチャー・メニュー。「ハマチ」は、オリーブオイルと醤油のソースに、ペペロンチーニがぴりりと効いている。ブロッコリ茎で作るピクルスの酸味が混ざり、まるでポン酢で刺身を食べているような、爽やかな味わいだ。日本酒も3種類、発泡純米、純米吟醸無濾過原酒、純米大吟醸と、通なラインナップを用意している。

「ヴェネツィア料理に日本食材を組み合わせることは、とても自然なことだった」と語るのは、同店のエグゼクティブ・シェフでありパートナーのクリス・ジャックル氏ジャックル氏は、同店開店前は、ニューヨーク・タイムズ紙で三つ星を獲得したイタリアン・レストラン『Ai Fiori』でシェフ・デ・キュイジーンを務めた。その前にもモダン・ジャパニーズ『Morimoto』や、コンテンポラリー・アメリカン『Eleven Madison Park』で腕を奮った経験を持つ。
独創的なラーメンを開発したのはスーシェフのジョー・ダウニーザヤス氏。「イタリア料理の中でも魚介をふんだんに使うヴェネツィア料理は、日本食との共通点が多い。イワシやトマトのうま味を活かす点は、日本の出汁の考えと共通する。イタリアはパスタ、日本にはラーメンやうどんなど、麺料理が多い点もよく煮ている」と語る。ダウニーザヤス氏は、同店でコックとして働きはじめ、たった数カ月でスーシェフに昇格したという実力の持ち主で、小さい頃からラーメンや焼き鳥など日本食に親しんできた。2015年には財団から奨学金を受け日本の料亭で研修も積み、日本食への造詣を深めたという。

この影響力あるイタリアン・レストランで、二人の才能あふれるシェフがタッグを組み作り出す斬新なメニュー。何度でも足を運びたくなる、新しい発見がある店だ。

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All'onda
22 E 13th St, New York, NY 10003, United States
Phone: +1 212-231-2236
http://www.allondanyc.com/'rel="nofollow">http://www.allondanyc.com/

Preserving pure and unchanging Japanese cuisine
By Elli Sekine

“Kiss Seafood” is located in a corner of a building which is not very easy to spot from the main street of Japan Town. No sigh is up outside, so hardly anyone will notice there is a restaurant there. There are only ten seats, and the space looks more like a coffee shop. The interior is almost white, and is clean and bright. The seasonal fresh flowers and plants illuminated by the light from the high ceiling gives a comfortable dining ambience to the space. This small place is actually a pioneer of introducing Omakase-style menus in the San Francisco area, and has been a kind of hidden gem to the regular customers and business people over the last 16 years.

“Kiss” was opened 16 years ago by Mr. Takao Nakagawa, the owner/chef, who wanted to have a place where he could enjoy full control of operations. That was what I heard from him during my first interview with him 14 years ago. Before that, Mr. Nakagawa had worked for a long time in a Japanese restaurant, and reached the point where he wanted to open his own place to serve pure traditional Japanese cuisine. Back then, in S.F., Americanized sushi and rolls were being developed, and fusion Japanese cuisine was popular among the high-end customers. However, “Kiss” kept the traditional way. The dashi was made by konbu and katsuo, and complementary small appetizers, a-la-carte dishes, sushi, and an Omakase-style traditional Japanese menu was served. In recent years, the high-end Japanese restaurants where traditional Japanese cuisine is served are very popular. The word, Omakase (chef’s special menu), has become a Japanese American term, and is used widely. I asked Mr. Nakagawa how he felt about this phenomenon. He said, “I did not care at all about the trend back then. I was just offering the kind of menu that I, as a Japanese chef, was supposed to”. In the meantime, more and more Japanese food was introduced, and at the same time, the Americans developed their taste for it, which resulted in their recent appreciation for more traditional Japanese cuisine. “Kiss”, which once seemed un-trendy, was actually the pioneer for the modern world.

The place actually doesn’t feel small once you sit down at the counter. It is because Mr. Nakagawa who values communication with the customers has applied the ideal height and depth of the tables, lighting that makes food look pretty, etc. into his design for the place. This well thought-out comfortable distance between the guests and the chef results not only in good conversations, but conveys the chef’s craftsman spirit. Guests can see the ingredients and how they are cooked from where they sit. The number of dishes that are mainly fish in the menu is not a large amount, and10 seats/2 rotations a day, 20 meals in total allows him to manage to get the right amount of food ingredients daily. He is particular about the seasonality, and pre-orders seasonal fish ingredients. “Daily Special” menu I had included 5 selective fresh fish dishes, and tender octopus was used in the sashimi, and a nimomo dish with bamboo shoots. Every ingredient had the perfect texture, and you can really enjoy each flavor. Two Omakase menus (priced at $60 or $78) depend on the sushi or sashimi ingredients. Other popular dishes besides sushi and sashimi are “Hamachi-kama or Tai-snapper collar Misozuke and vegetable cooked in broth)” ($7.50), “Chawan Mushi (eggs, vegetables and seafood steamed in broth) ($6.50), etc. The a-la-carte dishes are cooked in the traditional Japanese style, and lightly flavored to effectively enhance the natural flavor of each ingredient. They also carry more than 40 different brands of premium sake for pairing with those wonderful traditional dishes. Some of those sake brands are from well-known very rare and small breweries.

In San Francisco, there has been a big spike of commodity prices and rents in the past several years due to the IT industry bubble burst, and the minimum wage has also increased all over California. Many of the restaurant owners in the area are heavily affected by it; however, this shop has not raised the prices of most of the dishes from 16 years ago. Most of the other places charge at least $100 for an Omakase menu, so it is rare to find a place where you can pay only $60 for an Omakase menu with 5 dishes. How can they not get affected by the spike? The answer is that it is a husband and wife only operation. They were able to purchase the property at the right time, and started the business at a minimal investment. Their unchanging tastes and business operating system have overcome the global financial crisis, and allowed them to maintain the stable operation until this day. Their way of operation is not the only thing that has not changed. They still take reservations only by phone whereas everybody else uses the internet. They believe that it helps to judge the characters of the customers by the voice. This way, they rarely experience cancellation without notice. Still no sign outside, and with no advertisement, this little place seems to have won a status of a rare secret hiding place for many of their customers.

Such an operation system where the owner can have full control in a small scale restaurant may be the ideal way. You cannot expect a huge profit, but on the other hand, can be more resilient to overcome the ever-changing economy. I asked him about his prospects and dreams for the future. He said, “I would like to continue until I reach the targeted age as long as I keep my health.” I felt warm feelings by watching him enjoying the conversations with the regular customers, explaining to them about the cooking over the counter.


変わらない、純和食を守り続ける

ジャパンタウンのメインストリートから外れた目立たない建物の一角に「Kiss Seafood」はある。外に看板もなく一見レストランと気づく人は少ないだろう。たった10席の小さなカフェのようなサイズ。店内は明るく清潔で、白を基調とした壁飾られた季節の樹木や花が高い天井からの採光が受け、居心地の良いダイニングを作り上げている。実はこの小さな店、SFで「オマカセ」メニューを始めた先駆者的な存在で、16年間常連客やビジネス客を魅了している”隠れ家的”名店なのだ。

「KISS」は16年前、オーナーシェフの中川孝雄氏が「自分が管理できる小さな店を楽しみながら経営したい」と始めたもの。私が同氏に初めてインタビューをした14年前に聞いた言葉だ。それまで長年務めた日本食レストランでの経験を経てたどり着いたのが、氏の創作料理ー純和風だった。当時SFでは、アメリカナイズされた寿司やロールメニューがバラエティを極め、ハイエンドではフュージョンがもてはやされた時代。そんな中、「Kiss」は、昔ながらの手法で昆布と鰹で出汁をとり、先付け、一品、寿司、オマカセの伝統的な和食を出していた。しかし現在SFでは、その伝統料理を提供するハイエンドレストランが人気和食店の上位を占めている。「オマカセ」という言葉も英語になり、方々で出回っている。その事に関して中川氏は、「当時は流行なんて全く考えませんでしたし、和食シェフとして当たり前のメニューだと思っていました」。結局、日本食の種類が増えると同時にアメリカ人の舌も肥え、伝統和食の良さがここにきて認められている。一見時代遅れに見えた「Kiss」は実は時代の先駆けだった。

カウンターに座ると結構広々としている。この設計は、コミュミケーションを大切にしている中川氏が、客との目線やテーブルの高さや、深さ、食べ物が綺麗に見えるライティングなどを考慮しデザインした。客との対話以外にもシェフの職人スピリットが伝わって来るこの距離感が良い。食材や調理法が目の前で見える特等席だ。魚に特化した同店のメニューの品数は多くない。1日10席2回転、全20食分。ネタも予想がつくので丁度使いきれるくらいに調整できる。中川氏のこだわりは季節に敏感であること。旬な魚はプリオーダーで調達している。「今日のスペシャル」は新鮮で活きの良い魚のセレクト５品。今日は柔らかいタコを使った料理が刺身とタケノコと一緒に煮物に使われていた。どれも具材の柔らかさが完璧で、季節の風味をたっぷり味わえる一品だ。５、６品を組み合わせたオマカセは２種類（＄60、＄78）で寿司や刺身のネタで値段が違う。人気メニューは刺身、寿司以外アラカルトでは、ハマチや鯛のカマ味噌漬け（＄7.50), 茶碗蒸し（＄6.50)など。一品料理はどれも割烹風で食材を活かした薄味。そんなメニューに合うプレミアムな日本酒も４０種類以上揃えている。中には珍しい小さな酒蔵の銘酒もある。

SFではこの5、6年、ITバブルの影響で物価、家賃が急騰し、最低賃金はカリフォルニア全体で上がり、レストランオーナー達は悲鳴を上げている。しかし同店は驚いたことに16年前からメニューの値段をほとんどあげていない。最近では「Omakase」コースであればどこも＄100以上取るレストランが多い中、同店のように＄60で5コース食べられる店は探しても少ないはず。物価の影響を受けていないという事だろうか？　答えはご夫婦二人だけの家族経営にあった。良い時代に物件を確保し、最小限で店を始めた結果、それが功を生じている。変わらない味、変わらない経営体制は、リーマンショックにも耐え、今でも安定した経営を持続させている。変わらないのは経営だけではなく、デジタルの時代に予約も電話のみ。相手の声を聞く事で客層も把握でき、連絡なしのキャンセルもほとんどないとか。未だに広告も看板もないが、そんな店が今では”隠れ家的存在”として、希少価値を上げているようだ。

全てコントロールできる小規模なレストランは、オーナーにとって理想の経営なのかもしれない。大きな収益は望めないが、激変する時代を乗り越える持久力がある。「これから将来の夢や希望などは」？という私の質問に、「健康な限り目的の年齢に達するまでは頑張りたいと思っています」と同氏。今日も常連客とカウンターで会話をしたり、料理を説明したり和やかな雰囲気が店全体に広がっていた。

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Kiss Seafood
1700 Laguna St, San Francisco, CA 94115, United States
Phone: +1 415-474-2866
Open 5:30 pm – 9:30 pm, Wed - Sat
http://kissseafoodsf.com/

Organic vegan Japanese restaurant
Popularity has resulted in two L.A. locations
By Keiko Fukuda

“Shojin” located in a shopping mall in downtown Los Angeles is a vegan restaurant where only organic vegetables are used for their dishes, but you can still enjoy the taste of authentic and creative Japanese cuisine. This reputation has been attracting vegan and gluten-free food lovers not only from all over California, but even from overseas. In order to respond to the requests from the regular visitors, the second restaurant opened in Culver City in March of 2013.

The core of this restaurant is its concept that has 4 principles; organically grown chemical-free ingredients, natural ingredients with no additives for the concern of the health of the customers, body-pleasing macrobiotic cooking originated in Japan, and vegan food which means no meat, fish, eggs or milk.

The owner, Mr. Tsuguhiro Morishima is so particular about the ingredients. He says, “There are several different ranks of organic state. We check the contents, and select what is closest possible to their natural state, and make sure that there are no additives. The price won’t affect the selection. Our head chef is a skilled cook who studied the traditional way of how to add flavors in Japanese cuisine in Japan, and is able to utilize the natural energies of the ingredients that are organic vegetables, takes them and gives them a nice subtle flavor. He makes everything - even sauces and dressings from scratch. He selects the ingredients and cooks them as a mother cooks for her children at home, so to speak.”

However, as successful as they are now, the first 3 years from the opening of the first restaurant in 2008 was a struggle. “We managed to stay in business thanks to the regular customers who agreed with and supported our concept.”

Mr. Morishima analyzes the success as follows: While many other restaurants aim for better numbers in sales and lowering of cost, we rather strived for making healthy Japanese cuisine that would impress customers. The slow but steady efforts for that goal might have been well understood and conveyed to the outside through our regular customers, and resulted in bringing people even from overseas now. Another contributing factor is the characteristic of the city of Los Angeles where many people have a strong consciousness about health and love for animals, and those people, including celebrities, are naturally attracted to the concept.”

Through his career, Mr. Morishima worked for French and Japanese restaurants in Japan, and then became in charge of hiring, educating, and allocating the staff as the chief of the banquet room staff. Moreover, he has handled big banquets for as many as 2,000 people in hotel weddings, catering events, or cruising parties with VIP including royalty and government officials. The head chef, Mr. Jun Matoshiro who built his career in Japanese cuisine in Japan has been with this restaurant since 2011.

Lastly, I asked Mr. Morishima about his future goals. He said, “I remember what a well-known Michelin chef once said. He said that chefs who can create dishes that not only taste good, but also provide health to the customers will be the true chefs of the future. Many of Shojin’s customers have allergies or cannot eat certain foods. I strongly hope that we can help such customers enjoy the experience of eating out without worry. I know that some children cannot eat birthday cakes due to allergies, so they just blow out the candles. I would like to offer such children and even adults the cakes they can eat safely. In order to realize his hope, he will open a dessert shop “Pomegranate” in April with the same concept as Shojin; Organic, natural, vegan, and gluten-free.


オーガニックヴィーガンジャパニーズ
人気集めLAに２店舗

ロサンゼルス・ダウンタウンのショッピングモール内にあるSHOJIN。有機野菜だけを使ったVEGANながらも、本格的かつクリエイティブな日本料理が堪能できると評判を呼び、カリフォルニア州内はもちろん、遠くは海外からもVEGANやグルテンフリー志向の人々が来店する。2013年３月には常連客のリクエストに応える形でカルバーシティに２号店を出店した。

同店の柱となっているのは、顧客の健康を考えた農薬不使用のオーガニック、添加物も不使用のナチュラル、そして身体が喜ぶ食事法である日本発祥のマクロビオティック、肉、魚、卵、牛乳を使わないVEGANという４つのコンセプトである。

オーナーの森島嗣博さんの食材へのこだわりは徹底している。「オーガニックでもいくつかのランクがありますが、内容物を確認し、一番自然に近いもの、添加物不使用のものを厳選します。安さでは食材を選びません。当店のヘッドシェフは古典的な日本料理の味付けを勉強した日本からの職人で、有機野菜など食材の持つエネルギーを活かし、優しい味付けに腕を振るいます。すべてのソース、ドレッシングに至るまでシェフがスクラッチから調理をしています。ある意味、家庭で母親が自分の子どもに作るのと同じような気持ちで食材を選び、調理しているのです」

ただし、2008年にダウンタウンの１号店を開店してから３年目までは、経営が軌道に乗ることがなかった。「私たちのコンセプトに共感し、支持してくださった常連のお客様に支えられ、何とか営業を続けていくことができました」。多くの店が売上や原価率などを目標に掲げる中、数字よりも「顧客に感動を与える健康的な日本料理」を目標に地道に努力してきた結果が、常連客発信の口コミを経由して海外からも集客できる現在につながっているのだと森島さんは分析する。
また、ロサンゼルスという、健康志向や動物愛護への意識が高い人々が多く暮らす土地柄も追い風となり有名人やセレブも訪れる店となった。

森島さんは日本でフレンチや日本料理屋での勤務経験を経て、ホテルのバンケットルームの主任として人材採用、教育、配置までを担当。ホテルでは結婚披露宴、ケータリング、船上パーティーなど最大2000人規模の宴会を任され、皇族政財界人など多数のVIPのサービス経験を誇る。また、日本国内の日本料理店で経験を積んだヘッドシェフの的代純さんは、2011年より現職を務めている。

最後に、森島さんに今後の目標を聞いた。「あるフランスの有名なミシュランシェフの言葉を覚えています。『これからの時代は、ただ美味しいだけではなく、お客様の健康を作り出せるシェフこそが本物のシェフである』と。SHOJINに来るお客様は、アレルギーがあったり、何か食べられない物があったりする方が中心です。そんなお客様が安全に安心して楽しく外食ができるようになれば、と強く願っています。また、誕生日にキャンドルを吹き消すだけでアレルギーが原因でケーキを口にできない子供がいます。そんな子供や大人たちに安心して食べられるケーキを提供したい。そこで、SHOJINと同じコンセプト、ORGANIC,NATURAL,VEGAN, GLUTEN-FREのデザートショップ「ポメグラネイトPOMEGRANATE」を４月にオープンさせます」

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SHOJIN
Little Tokyo Shopping Center 3F, 333 S Alameda St #310, Los Angeles, CA 90013, United States
http://www.theshojin.com/dtla.htm

Monday - Friday
5:30 - 11:00 p.m. (L.C. 10:30 p.m.)
Saturday
12 - 11:00 p.m. (L.C. 10:30 p.m.)
Sunday
12 - 10:00 p.m. (L.C. 9:30 p.m.)

Choosing the Right Japanese Sake for Your Restaurant
By Yuji Matsumoto

In this issue, I would like to mention a few pointers regarding how to select Japanese sakes that match your store.

1. Is the price set to match the average customer's spending amount?
If customer spending is about $30, please check if the price is set at least at about $6 (20% of customer spending) per person. For a group of 2, check if you have a product (300ml - 500ml) that is about $12 to $15. For this example, it is necessary to have product selections that are reasonably priced.

2. Is the sake truly compatible with the food?
I went to a yakitori restaurant the other day but most of the Japanese sakes were famous brands that didn't go well with the yakitori. You're not offering sakes that go well with the yakitori and hard to sell due to the higher prices.

3. Offer domestic Japanese sakes at a great extent.
The U.S. made 1.8L house sake at most restaurants are used for hot sake, but in reality there are some that taste even better served chilled. Also, compatibility with dishes are broadened and feel it's a worth a try.

4. Offering sake at Happy Hour
Try selling as a set. If an appetizer is about $5, consider selling it as a set with chilled sake at about $12.

5. Reconfirm servers' training
Don't forget the steady efforts to offer Japanese sakes to the customer when you take the first drink order.

6. Use of the white board
Write down special sake(s) of the day, special food items of the day etc.
If you have an 'omakase', make sure to include Japanese sake or shochu.


店に合った日本酒の選択

今回は自分の店にいかに合った日本酒についてのポイントをあげたい。

1. 平均顧客単価に合った値段設定になっているか？
客単価が30ドル前後ならば、やはり一人当たり6ドル（客単価20％）前後の値段設定になっているかどうか。グループ2人でみると12ドル～15ドル前後の商品（300ml～500ml）があるかどうかを見てみる。
この際、手軽な価格で飲める商品選びが必要。

2. 料理との相性が本当にあっているか？
先日、焼き鳥屋さんに行ったが、ほとんどの日本酒が焼き鳥と合わない有名なブランドばかりが揃っていた。これでは、もったいないし、販売も難しい。

3. ドメスティックの日本酒を大いに活用する。
ほとんどのレストランでは、アメリカ産18L のハウス酒は、熱燗となっているが、実は、冷やして飲むと格段に美味しくなるものもある。また、料理との相性の幅も広がるので試してみる価値はある。

4. ハッピーアワーの活用
セット販売を試みる。つまみ一品がもし5ドル前後なら、冷酒とセットで12ドル前後のセット販売を検討してみる。

5. サーバートレーニングの再確認
最初のドリンク注文で忘れずに一言、顧客に日本酒を勧める地道な努力をおしまないこと。

6. ホワイトボードの活用
本日のスペシャル酒、一品料理などその日のスペシャルなどを書く。
おまかせ料理があるのらぜひ日本酒や焼酎もいれる。

Sake Nation The 2016 Kumamoto Earthquake Vol 1
By Kosuke Kuji

On April 14th 9:26 pm this year, there was a very large earthquake of 6.5 magnitude centered in Kumamoto prefecture. As mentioned in many reports from the media there was extensive damage and casualties. As of April 30th today, 49 deaths, 17 deaths assumed as earthquake related, 1 person missing, and people evacuated amounting to 26,000.

They have measured over 1000 aftershocks since the earthquake happened 2 weeks ago, and there are many people that cannot be guaranteed safety to return to their homes.

We have heard there are also many people that are cleaning up their home during the daytime and staying at an evacuation site or in their vehicle at nighttime.

There has especially been an emergence of a new type of evacuation with evacuees staying in their cars for this earthquake and many people have been diagnosed with Economy Syndrome from living in a tight space car which has contibuted to many of the earthquake related deaths.

Damage from Tsunami was enormous for the Great East Japan Earthquake and there were many people that died from the Tsunami. I mentioned it is called the Kumamoto Earthquake, but I've heard there was massive damage in Yufuin area in Oita prefecture, and still the people in Kumamoto and Oita are doing the best they can recovering while there are still threats of aftershocks. This Kumamoto Earthquake had supplies not being delivered to the evacuation sites and various problems were revealed. Lessons learned from the Great East Japan Earthquake were not of any help?

I've heard that there were very few earthquakes in Kumamoto prior to this. Since there was a large earthquake in such a place like Kumamoto, I can't help but realize that this could happen anywhere in Japan.

It happens that Kumamoto prefecture is also a very important place in the long history of Japanese sake.

In Kumamoto prefecture there is a brewery named "Kumamoto Prefecture Brewing Institute Co., LTD" that makes a sake named "Kouro."

This "Kouro" brewery is very famous where Kumamoto brewing yeast originated. Kumamoto brewing yeast #9 which established the first generation of Japanese sake, especially "Ginjo sake." What happened to this Kumamoto brewing yeast from this earthquake? ....

I would like to share the answer with you in the next "volume 2."


酒豪大陸「熊本大地震　その１」

日本でも大変有名な観光地となりました東京スカイツリー(TOKYO SKYTREE)。日本人観光客もたくさん訪れますが、近年、外国人観光客も大勢訪れて、大賑わいです。

東京スカイツリーは世界一高い電波塔(the world's tallest free-standing broadcasting tower)で、タワーの高さは634mにもなります。展望デッキなどもあり、グランドオープン時には大変な混雑と、予約制の展望デッキへの入場は、まさに抽選で当たった人だけのプラチナチケットでした。

今現在でも、大変な混雑をしているこのスカイツリーとスカイツリータウンですが、東京の、そして日本の新しい観光の名所となりました。

そんなスカイツリーに隣接する「東京ソラマチ」(TOKYO Solamachi)という新しい商店街には、日本中の様々な専門店が入居していますが、ここに何と日本酒、焼酎など本物の日本の酒を販売する、地酒専門酒販店「はせがわ酒店」(Hasegawa Saketen)が入りました。

南部美人(Nanbu Bijin)をはじめ、日本中で手造りの、心を込めた地酒が、日本の今一番ホットなスポットで販売していただいております。

試飲もできますし、日本酒や焼酎に詳しい専門スタッフが常駐するなど、お酒を
買う事の面白さを楽しめる場所でもあります。

日本に帰国されたり観光でおいでの際には、ぜひ東京スカイツリーの見学と、ソラマチで、日本有数の地酒を購入してアメリカへのお土産にするなど楽しいと思います。

日本有数の観光スポットで日本酒が当たり前に販売されていることに、本当に心から感謝します。

Judging Compatibility of Japanese Sake with Food
Where you can most likely predict the taste of wines from grape variety, vintage or production area, there is no standard to evaluate the taste of Japanese Sake.

There is an identification of Daiginjo, Ginjo, Junmai etc based on production method, but this is only the production method and doesn't indicate the compatibility with taste or dish. Also, if you look at the ingredients of rice or water, you can slightly distinguish the taste or aroma, but the taste will change depending on how you make it.
In addition, there are many Japanese sakes that do not indicate these information.

Regarding the compatibility with food, there is absolutely no way of seeing it from the label indication that is legally required as of today.

Then how can we evaluate Japanese sake and find good dishes they are compatible with. I would like to show you something from the label that may give you a hint even though it might be a slight amount.

I know I might be saying this again, but I want you to remember that this is strictly a reference that doesn't apply to all Japanese sakes.

Junmai: many can be enjoyed chilled or hot and goes well with a slight rich tasting dish or grilled item

Ginjo: most served chilled, has characteristic of splendid aroma and goes well with dishes that are topped with citrus items like yuzu or lemon ; for example, yakitori with lemon or ponzu with hamachi (young yellowtail) with ponzu etc.

Daiginjo: has considerable body and goes well with teriyaki or eel sauces or nikomi (hotpot with vegetables and/or meats/fishes). light body Daiginjyo goes well with dishes that use citrus items like Ginjo.

California made sakes: since it has slight acidity and body, it goes well with Mexican food.

Kimoto or Yamahai class sakes: goes extremely well with beef or pork dishes

日本酒の料理相性判断
ワインのように葡萄の品種、ヴィンテージや産地により大体の味を予測できるのに対して日本酒には、味を評価するための基準になるものがない。

大吟醸(Daiginjo)、吟醸(Ginjo)、純米(Junmai)などの製法による識別はあるが、これはあくまでも製法であって、味や料理との相性を暗示するものではない。また、原料の米や水をとっても、若干の味や香りを判断することはできるが、これもどういう造りをするかで味も変わってくる。また、それらを表示していない日本酒も多い。フードとの相性に関しては、現在の義務付けられているラベル表示からでは、全く読み取れない。

では、どのように日本酒を評価し、相性のよい料理を見つけ出していくかである。多少ではあるが、ラベルからヒントになるものをお教えしたい。繰り返しになるが、これはあくまでも参考ですべての日本酒に当てはまらないことを覚えておいていただきたい。

純米酒(Junmai)：冷から燗まで飲めるものが多く、多少の味の濃い料理や焼き物に合う

吟醸酒(Ginjo)：主に冷で、華やかな香りが特徴で柑橘類、柚子やレモンをかけられる料理との相性がよい、焼き鳥にレモン、ハマチの刺身とポン酢など。

大吟醸酒(Daiginjo)：結構ボディーのある大吟醸酒は、照り焼きやうなぎソース、煮込みなどと相性がよい。ボディーの軽い大吟醸は、吟醸酒同様柑橘系との料理に相性がよい。

カリフォルニア産酒：若干酸味とボディーがある分、メキシカン料理にもあう。

キモトや山廃系(Kimoto or Yamahai)：牛や豚肉料理との相性が抜群によい。

Tokyo Skytree and Japanese Sake

Tokyo Skytree that has become a very popular tourist destination even in Japan.
Many Japanese tourists visit it but many foreign tourists are also visiting it these past few years and it is really bustling.

Tokyo Skytree is the world's tallest free-standing broadcasting tower and the height of the tower reaches 634 meters (2080 feet). It also has an observation deck and being extremely busy at grand opening, admission to the observation deck by reservation basis was just like for people only winning a platinum ticket by drawing.

This Skytree and Skytree Town is still extremely crowded these present days and they have become new showplaces for Tokyo and Japan.

Within the new shopping street of "Tokyo Solamachi" that is adjacent to this Skytree, there are many specialty shops from around Japan but to my surprise "Hasegawa Saketen" a local sake specialty store that sells shochu and quality Japanese sake moved in.

They are selling local sakes that are made from the heart starting with Nanbu Bijin and from all around Japan at this hottest spot in Japan.
You can do taste testing and there are resident professional staff that are knowledgable of sakes and shochus to make this also a pleasurable place to buy sakes.

If you come back to Japan for business or plan on sightseeing, I think it would be fun to tour the Tokyo Skytree and buy distinguished local sakes of Japan to bring home to the U.S. as souvenirs etc. at Solamachi.

I am most appreciated from my heart that Japanese sake is being sold naturally at leading sightseeing spots in Japan.

酒豪大陸「東京スカイツリーと日本酒」

日本でも大変有名な観光地となりました東京スカイツリー(TOKYO SKYTREE)。日本人観光客もたくさん訪れますが、近年、外国人観光客も大勢訪れて、大賑わいです。

東京スカイツリーは世界一高い電波塔(the world's tallest free-standing broadcasting tower)で、タワーの高さは634mにもなります。展望デッキなどもあり、グランドオープン時には大変な混雑と、予約制の展望デッキへの入場は、まさに抽選で当たった人だけのプラチナチケットとなっています。

今現在でも、大変な混雑をしているこのスカイツリーとスカイツリータウンですが、東京の、そして日本の新しい観光の名所となりました。

そんなスカイツリーに隣接する「東京ソラマチ」(TOKYO Solamachi)という新しい商店街には、日本中の様々な専門店が入居していますが、ここに何と日本酒、焼酎など本物の日本の酒を販売する、地酒専門酒販店「はせがわ酒店」(Hasegawa Saketen)が入りました。

南部美人(Nanbu Bijin)をはじめ、日本中で手造りの、心を込めた地酒が、日本の今一番ホットなスポットで販売していただいております。
試飲もできますし、日本酒や焼酎に詳しい専門スタッフが常駐するなど、お酒を買う事の面白さを楽しめる場所でもあります。

日本に帰国されたり観光でおいでの際には、ぜひ東京スカイツリーの見学と、ソラマチで、日本有数の地酒を購入してアメリカへのお土産にするなど楽しいと思います。

日本有数の観光スポットで日本酒が当たり前に販売されていることに、本当に心から感謝します。

Western cuisine with Europe
By Keiko Fukuda

The featured restaurant, “Café Hiro” is located in a small shopping mall in the city of Cypress in Orange County, and is a bit away from the freeways. Despite the rather inconvenient location, this restaurant is always our first choice whenever I want to meet up for lunch with a friend who works in a Japanese company in the area. It is also the place to meet with a gourmet friend who lives in Irvine because it is located at the middle point between Irvine and South Bay where I live. The reason for us to choose this restaurant every time is that we know everything is guaranteed to be tasty. Basically, the dishes served there are Japanese-style Western dishes with a hint of European essence as described in the catch phrase of this restaurant: a collaboration of Japanese and French cuisine with a hint of Italian. Another pleasing factor is their reasonable pricing.

The owner/chef, Hiroto Ohiwa has 33-years of cooking experience. He grew up in the United States for a while because his father was assigned to work for the American division within a Japanese company. After going back to Japan, and turning 20 years old, he spent 4 years working in a Japanese restaurant in the Aichi Prefecture. After that, he attended a cooking school in London, England, and then spent the last few months in a school in Paris, France, which gave him a chance to serve his apprenticeship in a restaurant in Paris for the next 2 years.

After coming back to U.S., he worked in a various first-class restaurants including “Matsuhisa” and “Café Del Rey”. He was then assigned to be responsible to kick off a restaurant in West Los Angeles. Then, in 2002, he finally opened “Café Hiro” which holds part of his name.

Hiro’s such unique experiences in Japanese and French cooking show in his free-spirited and creative dishes. He says, “When I cook, I only think about making the customers who taste my dishes smile. Of course, I want to keep creating dishes that I, myself, think are tasty as well.”

So what kinds of dishes does Hiro remember as most delicious from his past? “First that comes to my mind is the sautéed shrimp topped with curry sauce that I had at Robuchon in Paris. Next one is the risotto- stuffed pig ear topped with sautéed halibut that I had also in Paris”, was his answer. He said that there are a lot more than he can remember.

The current richly diverse menu has been created by slowly adding dishes over the years to the original menu they had at the opening. Most of the customers are people who work or live in the area. The risottos with mushrooms and scallops are popular among Caucasian Americans whereas Asian Americans prefer the sea urchin spaghetti, hamburger steak, and pork cutlet. The curry dishes which are cooked with a lot of spices, vegetables, and fruits that taste better than the specialty stores, are paired with various ingredients such as pork or chicken cutlet, wild mushrooms, beef, chicken, or vegetables. The high ceiling provides a casual and open ambience, and you feel very comfortable inside the restaurant.

It has already been 14 years since the opening of Café Hiro. I asked Hiro what the secret of the long running success was. He said there was really nothing.
“When we first opened, we placed some ads in magazines, etc., but what really helped was word of mouth and repeat visits of the customers. Recently, thanks to Yelp, we don’t need to advertise. The customers spread the good word for us.”
In 2012, Café Hiro was ranked second best in OC Weekly’s “10 Great Japanese Restaurants in Orange County”. However, Hiro, being so carefree, did not even know about it until a while later.

I took his photo with the kitchen staff, Louis and Carlos, who both have been with the restaurant for over 12 years. When I asked Hiro the secret of keeping the employees so long, he said that he would never tell lies. That also must be the secret of the popularity of his dishes. Café Hiro’s dishes do not lie.

ヨーロッパが感じられる洋食
オレンジ郡のサイプレス。フリーウェイからは離れたモールの一角に、その店、カフェ・ヒロはある。周辺の日系企業に勤務する友人を訪ねてランチする時は必ずと言っていいほど名前が挙がるレストランだ。また、アーバインに住むグルメの友人と、サウスベイに住む私が中間地点で待ち合わせるのもこの店。その理由は、何を食べても納得、安心の味だから。基本は日本の洋食だが、「イタリアンを加味した、日本料理とフレンチのブレンド」とこの店のキャッチフレーズにもあるように、ヨーロッパのエッセンスが感じられる。しかも値段がリーズナブルなのも嬉しい。

同店のオーナーシェフ、大岩洋人さんの料理人歴は33年。父親の駐在先のアメリカで育った後、日本に帰国、20歳から４年間、愛知県の和食店で働いた。その後、イギリス、ロンドンの料理学校に留学し、最後の数カ月をフランス、パリにあるキャンパスで学んだ。その学校の紹介でパリ市内のレストランで２年間、フレンチの修行を積んだ。その後、アメリカに戻り、松久やカフェデルレイといった一流レストランに勤務した後、ウエストロサンゼルスのレストランの立ち上げに携わり、さらに2002年、自分の名前を冠したカフェ・ヒロをオープンした。
このように和食、フレンチのバックグランドを持つヒロさんの料理は枠に収まらない自由な発想をもとに作られる。「お客様が喜んでくれる、笑顔になる料理ということしか、考えていません。そしてもちろん、自分自身が美味しいと感じられる料理を作り続けたいです」。

それではヒロさんの記憶に残る美味しかった料理とは？「まずはパリのロブションで食べた、カレーソースがかかったエビのソテー。それからこれもパリで食べた、豚の耳に詰めたリゾットの上にヒラメのソテーが載った料理」と答えた。美味なる料理の記憶は数えきれないほどあると言う。

メニューは、開店当初に作り上げたものをベースに、少しずつ増え、現在の豊富な選択肢にまで広がった。訪れるのは周辺の企業に勤める人や近隣の住民が中心。白人系のアメリカ人にはマッシュルームやスキャロップを使ったリゾット、アジア系には雲丹スパゲティ、ハンバーグやポークカツが人気。また、専門店顔負けのスパイス、野菜、フルーツを多用した本格的なカレーも、ポークカツ、チキンカツ、ワイルドマッシュルーム、ビーフ、チキン、野菜と数種揃う。店は天井が高くカジュアルさと開放感に溢れて居心地が良い。

そして、ヒロさんがこの店を開けて14年が経過した。長く続けている秘訣を聞くと、特別なことは何もしていないと答えた。

「オープン当初に営業されて、雑誌に広告を単発で出したりしましたが、結局は
お客さんの口コミとリピートに支えられてきました。それに今はYelpがあるから、こちらが何もしなくてもお客さんの方で噂を広めてくれます」

2012年にはOC Weeklyが選出した「10 Great Japanese Restaurant in Orange County」の２位にランクイン。それについても「実は取り上げられたことを後で知ったんです」とヒロさんはどこまでも自然体だ。

最後にキッチンを任せるスタッフ、ルイスさんとカルロスさんと一緒に写真を撮影した。何と2人とも12年以上も勤続していると言う。「スタッフに長く働いてもらうこつは？」という質問には「嘘をつかないことですね」と答えたヒロさん。その言葉にこそ、彼の料理の人気の秘密がある。カフェ・ヒロの料理は嘘をつかないのだ。

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Café Hiro
10509 Valley View St
Cypress, CA 90630
714-527-6090
www.cafehiro.com

Mon. Closed
Tue.-Thu.11:30am-2:00pm,5:30pm-9:15pm
Fri.11:30am-2:00pm,5:30pm-9:45pm
Sat.12:00pm-2:30pm,5:30pm-9:45pm
Sun.12:00pm-2:30pm,5:00pm-9:15pm