Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji

For Kosher certification, we start by having the Rabbi, leader of Judaism religion, observe the raw materials and manufacturing processes. After Nanbu Bijin planned to apply for Kosher certification for about 1 and ½ years, we had Rabbi Edelhi (exact spelling not sure) of Chabad of Japan come to our brewery many times. Certification for plum wine and other liquors besides sake were involved so the number of visits were more than usual, and we also had him observe the raw material of rice(s), fruit producer(s), and processing facilities etc. During the processing, even though indications of temperature of sterilization or as a raw material it is not certified, he carefully observed the contents of the extract that are used to culture the yeast etc, and strictly checked to see if any animal product or dairy product was used. In addition, regarding the raw materials, they all needed to be separated as ‘Kosher use’ in their records and must easily be identified at a glance. During this process, there was a problem with “distilled alcohol” which had the highest hurdle of Kosher certification for Japanese sake. At first we were told that we would not be able to receive Kosher certification if distilled alcohol was used due to difficulty of identifying the raw material(s) of distilled alcohol. Also, we had to show the condition of the distilled alcohol before it was mixed, and to put it strictly, this could not be achieved without having 2 separate facilities to make the sake.

However a large light of hope beamed on us here. One kind of distilled alcohol made by a distilled alcohol company in Shizuoka prefecture unbelievably succeeded in receiving Kosher certification as is.

In other words, if you use that Kosher certified distilled alcohol, the hurdle would immediately get lowered and the brewer of the Japanese sake got lucky to receive Kosher certification.


酒豪大陸「コーシャ認定　その4」

コーシャの認定は、原材料や製造工程をユダヤ教の指導者であるラビに見てもらうところから始まります。　

南部美人としてコーシャの認定を受けようと計画してから約1年半かけて、何度もCHABAD OF JAPANのラビのエデリーさんに蔵にきていただきました。日本酒だけではなく、梅酒などのリキュールの認定もあるので、その回数は通常よりも多く、さらには、原材料の米や果実の生産者、加工の施設なども視察していただきました。

その工程の中で、殺菌の温度の指示や、原材料とは認定されないが、酵母を培養するエキスなどの中身についても詳しく調べられ、動物性のものや乳製品が入っていないか、厳しくチェックされます。

さらには、原材料に関しては、全て帳簿もコーシャ用に分けなければいけなく、受払など、一目でわかるようにしなければいけません。

その中で、日本酒が最もコーシャの認定のハードルの高かった、「醸造アルコール」の問題もありました。当初は、醸造アルコールは原材料を特定しにくいことから、醸造アルコールを使った場合はコーシャの認定は取れない、というお話でした。さらに、醸造アルコールが一切混ざらない状態を確保しなければいけないとあり、厳密にいえば、蔵を2つ持たないとできないとされてきました。

しかし、ここに大きな光明がさします。静岡で造られる醸造アルコール会社の1種類の醸造アルコールが何と、それ自体でコーシャの認定を受けることに成功しました。

つまり、そのコーシャ認定醸造アルコールをつかえば、一気に日本酒の蔵元がコーシャを取得できるほど、ハードルが下がったこともラッキーでした。

By Keiko Fukuda

There is a restaurant in Torrance that has gained popularity quickly in the past few years for its vivid ambiance, in which you enjoy fresh seafood and meat dishes. It is “Izakaya Hachi”. Another Hachi restaurant also opened in Costa Mesa in Orange County a year ago. They opened their first restaurant in Santa Monica about 9 years ago as an affiliated restaurant of the Manpuku Group, and their popularity grew when they moved to Torrance in April of 2013.

“Back then, my goal was to make a restaurant where people can feel the true essence of Japan in Torrance where many people from Japan live, and many of them are corporate business people on assignments. My image for this place was a typical izakaya in the Shinbashi area of Tokyo. Lately, more and more local people started to come by word of mouth. I was not expecting that, but I heard that good reviews on social media such as Yelp spread widely,” says Tomohisa Kawachi, the Supervisor.
Their meat is procured from the same vendor which the Manpuku Group uses. Hachi’s most recommended meat dish is the thickly sliced beef tongue. The slowly charcoal-broiled tongue is flavorful and has a hint of sweetness. Their solid confidence in the freshness of the ingredients is represented by having beef sashimi on the menu. The seafood ingredients are directly sent by air from Japan.

There are so many items of seafood, meat, vegetables, and even Battera (pressed sushi) on the menu, which makes it difficult for you to make decisions. The list of menu items gets renewed every 6 months after a deep discussion between the chef and Mr. Kawachi.

Kawachi continues, “The data shows what sells well. What we want to push is not necessarily the same as what customers want. Therefore, based on the data, we decide what to leave, and what to add on the menu. For the dishes that are loved by only a few customers, we still offer them as the daily specials once in a while.”

Among their alcoholic drinks they carry for pairing with the food items, they recommend “Shinriki” from Hiroshima as a rare and precious sake brand. Among sake rice, Yamadanishiki is well known nowadays; however, before World War II, Shinrikimai was also very widely used along with Yamadanishiki. The Shinrikimai was believed to be eradicated due to the atomic bombing in the area.

He said, “A small amount of survived crop was found a few years ago, and preserved. Now, only a few hundred bottles of sake made with Shinrikimai are sold only in Kure-city of the Hiroshima prefecture. We get a few of those precious bottles through a special connection after a negotiation.
The sake Kawachi loves is "namazake" (non-filtered raw unprocessed sake). He says, “Its alcohol content is 19%, which is very different from other dry, fresh Japanese sake brands that are currently popular in the US. It tastes so satisfying!” He seems to be really fond of this sake.

“Customers are happy as long as good food and sake are there, and we tend to speak louder encouraged by seeing them being content. This reaction provides the restaurant’s vivid ambiance. I believe that vividness of a restaurant is created not intentionally by the restaurant, but by the customers. To me, it is very important for the healthy growth of the restaurant to keep making solid and consistent efforts in improving the quality of the service with continuous training of the staff,” says Kiuchi. This restaurant does not advertise at all. I asked him about the target for 5 years from now. “I would like Hachi to become a restaurant of a higher quality, meaning the kind of restaurant which even people from far-away places want to visit.”

Even now, there are already more than a few people who come from outside of the State. They also even have received a request to open another branch outside of California. However, as an immediate goal, Kawachi thinks it is more important to have the Costa Mesa branch catch up with the success of Torrance. I believe that the possibility of having more branches may open up after achieving that goal.


日本の本格居酒屋を料理、サービス、雰囲気で再現

新鮮な魚料理と肉料理が楽しめる活気ある店として、ここ数年で人気が上昇しているのがトーランスにある居酒屋八だ。１年前にはオレンジ郡コスタメサにも店を開けた。もともとはサンタモニカで９年ほど前に、焼肉のまんぷくの系列店としてオープンしたが、人気に勢いがついたのは、2013年４月、トーランスに場所を移してからだった。

「当初は駐在員をはじめ、日本人が多いトーランスで、日本を実感していただけるような店にしたいというのが狙いでした。イメージは新橋の居酒屋ですね。ところが最近は口コミでローカルの方々が増えてきました。狙ったわけではなく、いつの間にかYelpなどで拡散したようです」。そう語るのはスーパーバイザーの河内智久さんだ。

まんぷくと同じ業者から仕入れる肉料理の中でも、同店の一押しは厚切り牛タン。炭火でじっくりと焼き上げたタンには、しっかりとした旨味と甘味が感じられる。牛刺身がメニューに並ぶのも新鮮さに絶対の自信があるから。また、魚料理の食材は日本から直接空輸で取り寄せている。

魚、肉、野菜、さらにバッテラまで、どれをオーダーするか迷うほどの豊富なメニュー。これらのラインアップは半年ごとに河内さんとシェフとで検証し、話し合った結果、作成し直すのだそうだ。

「何が売れているか、データで出てきます。僕らがやりたいものとお客さんが求められるものが必ずしも同じというわけではありません。そこで、どういうものを残し、また無くして、追加していくか、ということを決定します。ただし、少数のお客様に支持されている料理もあるので、それらはデイリースペシャルの品として時々登場させています」

これらの料理と共に楽しめるアルコールの中でも、同店が希少な品として顧客に薦めているのが広島の神力（ルビ：しんりき）。現在は日本酒に使われる米としては山田錦が有名だ。しかし、戦前は、その山田錦と並んで神力米も行き渡っていた。ところが原爆でその品種は絶滅したとされていたそうだ。

「数年前に、わずかな量が発見され、それを大切に育てて、今は年間数百本のみ、神力米から造られた酒が広島県呉市のみで流通しています。その中の幾つかを特別に交渉して当店に入れています」

河内さん自身が気にいって入手した、その酒は生原酒。アルコール分が19％と「アメリカで今受けている淡麗なスッキリ系の日本酒とは一線を画す、ぐっとくる飲み応えのある日本酒です」と河内さん。かなり惚れ込んでいるようだ。

「美味しい料理と酒があれば、お客さんに楽しんでいただけます。すると自然と声が大きくなります。それによって賑やかで雰囲気のある店になります。活気ある店は店側が意図的に作るのではなく、お客さんが作ってくれるものだと思います。ハッピーアワーをやって強引にお客さんを呼ぶのではなく、キャパシティーを超えることなく、料理を出すスピード、クオリティ、従業員を教育してサービスの質も上げていくという努力を着実に積み重ねることで、店を健全に成長させていくことが重要だと考えています」

同店では広告も一切打っていない。５年後の目標を聞いた。「八を価値のさらに高いお店にしたいと思っています。例えば遠方からでも、目指して来てもらえるようなお店ということです」

今でも他州から噂を聞きつけて来店する人は少なくない。そして、カリフォルニア州外にも店を出してほしいという声もかかっているそうだ。しかし、まずはコスタメサ店の売上をトーランス店に追いつかせることが取り組むべき課題だと河内さんは話す。その先には多店舗展開の可能性が開けてくるかもしれない。

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Izakaya Hachi
1880 W.Carson St.Ste A
Torrance, CA 90501
(310)618-8357
http://www.manpuku.co/en/shoplist/hachi/

Mon.-Thu. 5:30pm-10:30pm
Fri. 5:30pm-11:00pm
Sat. 5:00pm-10:30pm
Sun. 5:00pm-10:00pm

One appeal of Japanese sake is the wide range of temperatures for consumption. By changing the temperature, the flavor of the same brand of sake varies greatly, interestingly enough, along with its compatibility with various dishes, making sake enjoyable year-round.

In the fall, the flavors of dishes switch from mild to richer, the temperature of the atmosphere gets lower, and the best season for hot sake arrives.

However, many consumers cannot determine from the label which sake is suitable for consumption as hot sake.

I have written in the past about the need to improve display methods to “indicate on sake labels” (despite many consumers wanting to know how to consume the sake and what foods are most compatible together for consumption, such information is not indicated), and it’s disappointing to see that information is still not displayed on sake labels today. While some sake manufacturers do list the suitable temperature range, most don’t.

Therefore, in this article, we introduce a rough standard determined from the writings displayed on most labels.
Sake suitable for hot sake

• Sake indicated as Junmai or Honjozo
• Yamahai or Kimoto
• Dry

Sake not suitable for hot sake

1. nigori type (unfiltered sake) or flavored sake
2. Namasake (draft sake) or Genshu type (unprocessed sake)
3. Low alcohol level or sparkling sake
4. Daiginjo or Ginjo is basically to be avoided (with some exceptions)

Appropriate temperature range for heating
While gently heating the entire bottle by placing it in warm water is the best way, microwaving is also OK. For approximately 6 oz. of sake, remove the bottle from the warm water after heating for twenty seconds. Slew the bottle and place again in the warm water for approximately 10 seconds. The temperature is best kept at “lukewarm”.

燗に向く酒の見つけ方
日本酒の魅力の一つに飲用温度帯の広さが上げられる。同じ銘柄でも温度を変えることにより、味わいが全く異なるから面白い。またそれに伴い食事との相性なども変化し、四季を通じて楽しむことができる。

秋は、食事もあっさりから濃い目のものへ移行し、気温も下がり、絶好の燗酒の季節となる。しかし、多くの消費者はどの酒を燗するのかがラベルからでは判断しきれないのではなかろうか。

これは、筆者が散々過去に”酒レベルの表示について”表示方法。（多くの消費者は、どのように飲んで、なにと合うのかを一番知りたいのにもかかわらず、その表示がされていない）の改善を述べているが、一向に反映されていないことがとても残念なことである。一部メーカーによっては、適正温度帯を記述しているものもあるが、大半はその記述がない。

よって今回は、どのラベルにも表示されている語句から判断した目安的なものをご紹介したい。

燗にむく酒
• 純米や本醸造と書かれているもの
• “山廃や生もと造り”などが書かれているもの
• ドライ、辛などの表示があるもの

適さない酒
１． にごりタイプやフレイバー酒
２． 生酒や原酒タイプ
３． 低アルコール酒や発泡酒
４． 大吟醸や吟醸系は基本的に避ける（例外もある）

燗の適正温度帯
燗の方法は、全体をやさしく温める湯銭が一番だがマイクロウェーブでもOK。一合徳利なら20秒を目処に取り出し徳利を回し、再び１０秒程度入れる。温度は、ちょっと“ぬるい”と感じるくらいがよい。

By Yuji Matsumoto

Recently, I’m often asked from Americans, “Wine is often used for cooking, can you also use Japanese sake?” Japanese sake is great for cooking, because it contains many umami components for use in various ways.”

Eliminating Odor
Sake is useful to eliminate odor from pork, lamb, etc., although this odor may be characteristic for lamb. To flavor food while preparing Japanese cuisine, sprinkle sake over food when the odor is too strong and leave for two minutes to eliminate the odor.

Softens Proteins
Placing chicken breast, red beef, and meat for stew into a Ziploc bag with sake the day before use is effective in removing the dryness and making the meat delicious. Sake enhances great flavor to BBQ and yakiniku meat.

Adds umami flavors
The fact that sake is useful for cooking food in soy sauce to various soup dishes are known to many. Surprisingly, sake is also great for preparing western soup dishes, especially when using seafood. Adding sake further enhances flavors. Of course, sake is great for adding flavor to pasta and other dishes, so please give it a try.

Sake is great for cooking!
Cooking sake and Junmai sake is great for cooking! Ginjo, Daiginjo is great for enjoyment, but as for suitability for cooking, Junmai is better because of its high content of umami flavors. Furthermore, the prices are high, so it’s a waste to use such expensive sake for cooking.


料理に日本酒を

最近、よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか？」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。

臭い消し
豚、ラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。もちろん、魚介類にも効果がある。

タンパク質柔軟効果
鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を調理前日に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。

旨味追加
煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。
実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。

料理に向く日本酒
料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。まして、値段が高いので料理に使うにはもったいない。

By Kosuke Kuji

In last issue's column, we mentioned: "On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism." We also explained what Kosher is in the last issue, but in reality what type of Kosher foods are OK to eat and which are not according to Judaism religion?

First, regarding acceptable Kosher meats, basically grass-eating animals that are also ruminants (animals that have two or more stomachs) are the conditions.

Cows and lamb are OK, but pigs or rabbits cannot be eaten. Also, blood must be completely drained. Meat that is prepared by their standards can only be eaten.

In other words if it is cow or lamb, you cannot eat it whatever way you want and you are not able to eat it unless it is prepared according to the rules. Since draining the blood is one of the main rules, Japanese will probably think that Kosher beef etc have a dried-out texture.

In addition, it is OK to eat fish and shellfish etc with fins or scales, but you cannot eat shell fish like shrimps or crabs etc, clams, octopus and squid etc. Since scales are not noticeable on unagi (fresh water eel), that cannot be eaten also.

There are regulations for each food, but also there are regulations for food combinations and it is forbidden to have beef with dairy products and using animal fat. To put it strictly, even cooking utensils and the kitchen need to be separated, so it's challenging for the person that has to cook. Within these food combinations, a salami pizza or chicken cream soup do not exist.

I have explained there are several strict rules to be classified Kosher, and I would like to write how this certification is carried out in the next issue.


酒豪大陸「コーシャ認定　その2」

南部美人では、2013年4月17日に、CHABAD　OF　JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ（kosher）」の認定を受けました、と前回のコラムにも書かせていただきました。そしてコーシャとはどのようなものなのか、前回は説明をさせていただきましたが、実際に、ユダヤ教の教えであるコーシャの中で食べてもいいもの、ダメなものはどんなものがあるでしょうか。

まず、コーシャで食べて良い肉類ですが、基本的に草食動物であり、且つ反芻動物（胃を二つ以上持つ動物）であることが条件となります。牛や羊はOKですが、豚やウサギは食べることが出来ません。さらに、完全に血抜きされた。一定の食肉処理を施された肉のみ食することが出来ます。つまり、牛や羊なら、なんでも食べられるわけではなく、規定にそった処理をしなければ食べることが出来ません。血抜きが大きな原則の1つにありますので、コーシャの牛肉などは、どこかパサパサしている感じが日本人はすると思います。

さらに、魚介類などでは、ヒレやウロコのあるものは食べても良く、エビやカニなどの甲殻類や貝類、タコ、イカなどは食べることが出来ません。ウロコが目立たないという理由でウナギも食べられません。

そして、食べ物自体の規定もありますが、食べ合わせにも規定があり、牛肉と乳製品の食べ合わせを禁じたり、動物性脂を禁じたりしています。厳密にいうと、調理器具や台所まで分けなければいけないとされており、調理する人は大変です。この食べ合わせの中では、サラミのピザなどはあり得ませんし、鶏肉のクリームスープなどもあり得ません。

このように様々な厳しい既定のあるコーシャですが、次回はその認定がどのように行われていくか書きたいと思います。

By Yuji Matsumoto

It’s simple to state that sake is a beverage of taste, selected and consumed according to individual preferences.

However, “delicious” share the following common characteristics:
• Sweetness
• Acidity
• Saltiness
• Bitterness
• Umami flavors

The balance between these common elements is important to produce this “delicious” flavor. What’s referred to as one’s “preference” is in addition to this balance being achieved first, with some preferring the “sweet flavor” slightly more enhanced than the other four flavors to deem the sake delicious. The phrase “secret ingredient” commonly used in cooking refers mostly to the introduction of a lacking taste (like acidity, umami flavor, etc.) to enhance the “delicious flavor.” (In Japanese sake, the “secret ingredient” refers to the blending of sake at times with another sake prepared in a different tank to adjust the flavor).

This same concept applies to Japanese sake, where the even balance of these flavors (hardly any saltiness contained) is examined to evaluate sake. Sweetness and acidity is easy to recognize since these flavors ‘attack’ the palate immediately upon consumption. However, umami flavors are embedded deep in the sake, usually detected in the aftertaste and when the sake passes the tongue. Also, depending on the temperature of the sake and the food that is consumed with the sake, the umami flavors sometimes become quite notable. Thus, caution must be exercised to evaluate various umami flavors, for some have a long-lasting aftertaste while others dissipate quickly.

For those who like enhanced dry flavor in a well-balanced sake will likely prefer an acidic taste immediately upon consumption with a short-lived aftertaste, while those who like sweet flavors will likely prefer sake with a fruity aroma that is rich and long in aftertaste.

To select Japanese sake that is truly to your liking (or to the customer’s liking if you’re a sake sommelier), please take the time to experiment by changing the sake temperature and the food accompanying the sake.


日本酒の評価

酒は嗜好品、個人の好みだ、と片付けるのは簡単だ。しかし、“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。

味覚を生理学的に分けると；
―甘味
―酸味
―塩味
―苦味
―旨味

ということになる。“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。よく料理で“隠し味”と言われものがあるが、これらの多くは、足りない味覚（酸味であったり、旨味であったり）を注入することにより“美味しさ”に広がりをつけているものである。（日本酒では、違うタンクで仕込んだ酒をブレンドしたりして味の調整を行うこともある）

日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。また時には温度によったり、食事によったりして驚くほど姿を現すこともあるので注意が必要だ。長い余韻があるもの、短い余韻と様々。

ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。

バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。

本当に自分好み（酒ソムリエなら人の好み）の日本酒を見つけるには、温度帯を変えたり、食事を含めたりと時間をかけて見つけていただきたい。

By Kosuke Kuji

On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism. Probably many of the Japanese that read this column may not be familiar with the certification of “Kosher”, so I would like to break up my explanation into a few different installments and talk about what we did to receive the certification, why it was necessary to get the kosher certification, and what can be expected in the future. First, I would like to explain what “Kosher” is. Kosher was the world’s first commandment regarding food given by God to the Jewish race and had an original meaning to point out that it means “proper” or “it can be accepted”. In the Bible, Adam and Eve were ordered that they cannot eat the fruit from a tree.

Since then the Jewish have shown a strict self-discipline regarding foods and main rules regarding Kosher are noted in Mose’s 5th commandment. The Jewish based their dietary habits on that commandment and as a result have led healthy lives.

In recent years, Kosher is a byword for “Purity”, “Trustworthy”, “Safe”, “Fine quality”, is acceptable with vegetarians and others besides the Jewish, and especially in the U.S. many people accept Kosher products as “foods that are healthy and trustworthy”. If you look across the Globe, there are over 28 million people that only purchase Kosher certified products, and of that number only a small percentage are Jewish. It is clear that vegetarians or consumers having high consciousness of food select these Kosher products. As you can see, Kosher started being accepted around the globe in recent years, and in the next issue I would like to talk in detail what kind of dietary food standard it really is.


酒豪大陸「コーシャ認定　その１」

南部美人では2013年4月17日に、CHABAD OF JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ（kosher）」の認定を受けました。

このコラムを読んでいる日本人の皆さんにはあまりなじみの少ない「コーシャ」の認定ですが、その認定に至るまでの経緯や、コーシャの認定がなぜ必要で、これからどのようになって行くのか、などを今回から何度かに分けてお話をしていきます。

まず、「コーシャ（kosher）」とは何かの説明をさせていただきます。
コーシャとは、神によりユダヤ民族に示された、世界で最初の食に関する戒律で、その本来の意味は「正しい」あるいは「受け入れ可能」という意味を指しています。

聖書では、アダムとイブが命の木の果実を食べてはいけないと命令されていました。それ以来、ユダヤ人は食に関して厳しい自己戒律を行い、コーシャに関しての主要な取り決めは、モーゼ五書に示され、ユダヤ人はそれに従った食生活をおくり、結果、健康的な生活を送ってきました。

近年コーシャは「純粋」「安心」「安全」「良質」の代名詞となり、ユダヤ人以外のベジタリアンなどにも受け入れられ、特にアメリカでは多くの方々が「健康的で安心な食材」と、このコーシャを認識しております。

世界各地で見ると、コーシャ認定された商品のみを購入するのは2800万人以上おり、このうちユダヤ人の割合はごくわずかで、ユダヤ人以外の安心、安全を求めるベジタリアンや食の意識の高い消費者がこのコーシャの商品を選んでいることがわかります。

このように、世界中で近年、認識され始めたコーシャですが、実際にどんな食餌規定なのか、次回詳しくお話をしていきたいと思います。

By Yuji Matsumoto

The number of Japanese sake brands available in the U.S. is increasing annually with approximately 450 brands offered domestically. Compared to the approximately 1,500 sake breweries in Japan with approximately 20,000 brands available nationwide, only two percent is being distributed in the U.S. How to select and recommend Japanese sake from these available brands is the challenge for restaurants in the near future.

How to select sake brands according customer segment and prices
Although Japanese sake is popular, it’s not effective to offer popular sake brands indiscriminately. Doing so could invite potential problems with quality management, leading to possible complaints by customers, thus caution is advised.

Review average customer spending
First, let’s review how to select Japanese sake brands and price setting according to the restaurant’s average customer spending. If customer spending is approximately $25, the average for a full dining restaurant, the food ratio is approximately 80% with drinks (including non-alcoholic) is approximately 20%. (The higher the customer spending, the higher the drink ratio, while decrease in customer speeding tends to decrease drink ratio also) If customer spending is high in a restaurant, it’s possible to offer high-priced Japanese sake by the bottle, while restaurants with low customer spending best consider selling high quality Japanese sake by the glass to lowering prices.

Also, offering a wide range of sake brands slows turnover rate, leading to quality management problems. Therefore, limiting the number of sake brands sold by the glass and thorough staff training is necessary. Sake samplers with dishes sold in sets are recommended to encourage customers to sample sake casually.

Appropriate markup of Japanese sake depends on the restaurant, with many setting the price from 2 to 2.5 times the purchase price. However, for high quality Japanese sake priced at over $50 for 720 ml bottles, pricing at 1.5~ 2 times the purchase price, topped at 2.5 times the purchase price is appropriate.

When selling sake by the glass, costs vary drastically by offering from 720 ml or 1.8L bottles. No matter how high quality a sake brand is, any glass of sake priced over $25 for 5 oz. is difficult to approach for many customers. For restaurants where customer spending is approximately $25, prices for major sake brands set between $5 ~ $7 by the glass makes it easier for customers to sample.

Review customer segment
Brand selection also varies according to customer segments. For restaurants with many young customers not familiar with Japanese sake, sweet sake like nigori (unfiltered) sake is predominantly popular. Therefore, considering nigori-based cocktails for SAKE cocktail nights or happy hours is recommended.


日本酒の選び方と提案方法

年々日本酒の数も増加し、全米で取り扱われている銘柄数は、約450銘柄前後となってきた。日本では、蔵数約1500件、銘柄数2万くらいあるのと比較すると、ここアメリカで流通されているものはまだ2％弱くらいしかない。
その中でどのように日本酒を選び、お客様に提案していくかが今後のレストラン側の課題である。

＜顧客層・単価にあった銘柄選択＞
単に日本酒が流行っているからといって、闇雲に人気銘柄を揃えてもあまり効果はない。揃えたとしても、品質管理面で問題がおき、結局クレームにつながりかねないので注意が必要だ。

客単価をみる
まずは、自店の顧客単価からみた場合の日本酒の選択方法と価格設定をみてみたい。

フルダイニング店では平均的にみて、顧客単価が25ドル前後の場合、フード比率は80％、ドリンク（ノンアルコールも含む）は20％前後であろう。（客単価が上がるに従い、ドリンク比率は上がってくるし、逆に下がるとドリンク比率も下がる傾向にある）顧客単価が高い店ならそれなりの高額な日本酒をボトルで売ることはできるが、単価の低い店では、高級な日本酒でもグラス売りを検討し単価を下げる必要がある。また、あまり銘柄数を多くしても回転が悪くなり、品質面で問題が起きるので、グラス売り銘柄数は限定し、徹底的に従業員に教育することが必要になる。顧客が気軽にトライできるように、酒サンプラー＆おつまみのセットなど工夫するとよい。日本酒の適正マークアップはその店により異なるが、大体コスト（仕入れ価格）の2倍から2.5倍の価格を設定しているところが多い。しかし、720ml.で50ドル以上を超える高級日本酒の場合は2.5倍を上限に1.5～2倍くらいの値付けが妥当であろう。

グラス売りの場合は、720ｍｌを使用するか、1.8Lを使用するかでかなりのコストが違ってくるが、どんな高い日本酒でも5oz.で25ドルを超えると手が出にくい。客単価25ドル前後の店では、主要な銘柄のグラス売りを5ドル～7ドルに設定すると顧客がトライしやすい。

顧客層をみる
また、顧客層によっても選択銘柄は異なってくる。日本酒にあまり慣れていない若い人が多い店では、圧倒的ににごり系の甘い酒に人気が集まるので、にごりをベースにしたカクテルでSAKEカクテルナイト、またはハッピーアワーなどの検討も面白い。

By Kosuke Kuji

During hot summer months, we often hear the phrase, “let’s start off with a kampai (toast) with beer!” However, it’s been a long-term effort by our sake industry to request kampai be practiced with Japanese sake, known as “the movement to promote kampai with Japanese sake.” This is because Japanese sake is the “kokushu,” or national liquor, long used since ancient times during Shinto rituals and celebrations, a practice passed down for generations.

However, the changing times prevailed, and sake was replaced by beer produced in overwhelming volumes. Thus, the practice of using Japanese sake to kampai has decreased over time. However, in recent years, the “Ordinance to kampai with Japanese sake” is starting to be enforced in each municipality throughout Japan! The “Ordinance to kampai with Japanese sake” was first enacted in Kyoto City, Kyoto Prefecture in 2013, when the Kyoto City Council passed the “Ordinance to kampai with Japanese sake” for implementation. This effort was initiated by the Kyoto Sake Makers Association as the first ordinance in Japan to encourage the use of Japanese sake, the “national liquor” with much history and traditions, during kampai, to further evolve the history and traditional culture of Kyoto, a city also with a long history and many traditions. This ordinance does not punish violations as it is more an effort to promote the use of sake during kampai. However, restaurants within Kyoto have started to communicate this ordinance to customers, urging customers to kampai with Japanese sake, increasing the number of people practicing kampai with Japanese sake, since an overwhelming number of customers started to explain during various industry parties that the ordinance stipulates kampai be done with Japanese sake in practice. Also, since the “Ordinance to kampai with Japanese sake” was gradually enacted in each city, town, and village, and following Kyoto, the Saga Prefecture Council became the first Prefecture to pass the “Ordinance to kampai with Japanese sake.” Currently, over ten ordinances stipulating the use of Japanese sake or an alcoholic beverage stipulated as the local city or prefecture specialty to kampai have been passed and enacted. In Iwate Prefecture, Morioka City passed an ordinance to practice kampai with regional sake. We pray this wonderful trend will continue throughout prefectures, cities, towns, and villages nationwide so “kampai with Japanese sake” will be practiced throughout Japan!


「日本酒で乾杯条例」

「とりあえずビールで乾杯」このような言葉が、暑くなる夏には多く聞こえてきます。しかし、私たち日本酒業界では、昔から、乾杯は日本酒でお願いします、という「日本酒で乾杯運動」を行ってきました。

これは、日本酒は「國酒」であり、古くから先人の皆さんは神事や祝い事では日本酒をたしなみ、伝統文化を継承してきました。

しかし、時代の波には勝てず、圧倒的な量を生産するビールに押されて、日本酒で乾杯をする文化はどんどん減ってきておりました。

しかし、ここ数年で、日本全国では「日本酒で乾杯条例」が各自治体で定められるようになりました。

日本で最初にこの「日本酒で乾杯条例」を制定したのは、2013年に京都府京都市において、京都市議会が「日本酒で乾杯条例」を可決し、施行されることになりました。

これは、歴史と伝統のある京都で、同じく歴史と伝統のある「國酒」の日本酒で乾杯をすることで、京都の歴史と伝統文化をさらに発展させていこうということで、京都酒造組合が働きかけて、実現した、日本で初の条例となりました。

条例ですが、罰則はありませんし、あくまで努力してほしい、ということなのですが、さっそく京都市内の飲食店ではこの条例施行をお客さんに伝えて、日本酒で乾杯をする方々が増えてきたとのことですし、京都市や各業界のパーティーなどでは、条例ですので、京都の日本酒で乾杯をします、という声が圧倒的に増えてきたそうです。

さらに、その後は全国の各市町村でも徐々に「日本酒で乾杯条例」が施行され、京都に続いて県単位では全国初となる佐賀県議会が日本酒で乾杯条例を可決しました。

このほかにも今、日本全国で日本酒、もしくはその県や市が名物とするお酒で乾杯をする条例が10以上定められています。岩手県では盛岡市で地酒で乾杯条例が制定されました。

このように素晴らしい流れを今後も全国の市町村、県が引き継いでいき、日本全国で「日本酒で乾杯」が行われることを祈っています。

By Yuji Matsumoto

In this issue, I’d like to report on a secret to enhance pairing of Japanese cuisine with sake.

First, please have three brands of Japanese sake with very different properties. The differences in properties are hard to detect unless you try them, but at first, please select the sake depending on the information on the labels.

For example, select Junmai Daiginjo, Tokubetsu Junmai, and Junmai Kimoto from different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Japanese sake produced in the U.S. is reasonably priced, so it’s fun to incorporate them into the mix.

Once we have our Japanese sake selections, the next thing on the list is wine glasses (white wine glasses are recommended).

Wine glasses used for the three sake brands must have the same shape. Chill the sake in the refrigerator at approximately 55 degrees F for three hours prior to serving.

As for the cuisine, they can be prepared in advance if time allows. If not, if you want to try several different dishes to compare, then take out is recommend. For example, trying Chinese and Italian cuisine (avoid foods strong in flavor or garlic) is fun.

For the actual pairing, the sense of smell can get confused with the smell of the food. Therefore, please pour small amounts of sake into glasses to first smell the aroma of each, then sample before opening the foods. Take note of and write down any aroma, color, and flavors you notice. I recommend writing down any perceptions gained from individual samplings.

Prepare each cuisine and review their compatibility with Japanese sake. For the order of sampling, be sure to start with sake made from rice with the highest milling: from Daiginjo – Tokubetsu Junmai – Junmai. The most important aspect of sampling sake is to sip the sake, sample the cuisine, then drink the same brand of sake again. This is to detect any differences in flavors by comparing the sake flavor by itself vs. changes in the sake flavor tasted after food is consumed.

The flavors to be savored vary from the sake flavor becoming undetectable to increased bitterness, an explosion of umami flavors, and neutral flavors, etc.
If umami or a wide range of rich flavors are detected, then the pairing is considered a success. Also, if the appetite increases, this is also a good outcome.
Japanese sake goes surprising well with unexpected dishes (like cheese or steak), so please try pairing without biases for interesting discoveries.


気軽に日本酒ペアリング

今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。

まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。

たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。

日本酒が揃ったら今度は、ワイングラス（白ワイングラスがベター）を用意する。

3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。

さて料理だが、時間のある人は料理を自分で作ってもいいし、違う種類のものを複数食べ比較したい場合はテイクアウトを勧める。何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。

さて実際のペアリングだが、料理の臭いで臭覚が乱れるので、必ず料理を広げる前に日本酒をそれぞれのグラスにわずか注ぎ、最初は飲まずにそれぞれの臭いだけの判断をし、その後味見をすること。その際、臭いや色、味などの特徴をメモしておくとよい。単独で味見した感覚を必ずメモしておくことを勧める。

そして各料理を用意し、それぞれの日本酒との相性をみてみる。飲み食べる順番は大吟醸－特別純米－純米といった具合に高い精米歩合のものから飲んでいくこと。そして飲み方で一番重要なことは、日本酒を一口飲んでから料理を食べ、またほんの少し同じ酒を飲むこと。酒だけで飲んだ時と食べた後に飲んだ同じ酒の口の中での変化を感じとっていただきたい。

酒の味が感じられなくなるもの、苦味が増すもの、旨みが爆発するもの、どちらとも言えるニュートラルな味などなどを体験できるであろう。

旨みやコクの広がりが感じられればそのペアリングは良いと判断できる。また、食欲を増進させる感覚を与えてくれるものも良い。

日本酒は意外なもの（チーズやステーキなど）にも合うので決して偏見を持たずにペアリングしてみると面白い発見ができる。