Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji

I’m a firm believer that brewing delicious sake worldwide will lead to more consumers enjoying Japanese sake. To accomplish this, we must introduce the latest Japanese sake brewing technology, emphasize the meaning and importance of foreign brewers brewing authentic Japanese sake in Japan, where Japanese sake production started; how to prepare sake in small quantities, and other information in demand in the U.S. and worldwide to refine the flavor of sake brewed in foreign countries and generate a wonderful, synergistic effect!

In the wine industry, French wine is not the end-all-be-all, with high-quality wine also produced in California, Chile, Argentina, etc., which helped popularize wine worldwide. Similarly, high-quality Japanese sake produced locally worldwide could also popularize wide-scale consumption of sake at affordable prices, generating sake with additional value from among these sake to create the “Opus One” of Japanese sake worldwide, while simultaneously increasing the value of Japanese sake produced in Japan. I believe this will create a synergistic effect for both sides!

I’m excited to see which one of the brewers overseas who attended this seminar will become the “Opus One” of sake brewers overseas! This seminar is the first step forward, not for immediate results, but towards the future. The results may be evident for five years, maybe ten, but I can’t wait! We Japanese sake brewers must not fall behind either, but continue striving to produce high-quality sake and work hard together to refine our sake brewing technologies!


アメリカで世界初の本格的な醸造セミナー 　　その2

おいしいお酒を世界中で醸すということは、日本酒を飲むお客さんの底上げにつながると信じています。そのためには最新の日本の酒造りの技術や外国人が本場日本で酒を造る意味や意義、そして小さなサイズで酒を仕込む工夫など、まさに今アメリカで、世界で欲しい情報を出すことで、海外の蔵の味のレベルが上がり素晴らしい相乗効果を生むと信じています。
ワインの世界でもフランスワインだけが全てではなく、カリフォルニアやチリやアルゼンチンなど世界で高品質なワインが出来てきているからこそ、世界中にワインが広がっていきました。日本酒も世界中で高品質な酒が現地生産ならではの高くない価格で飲まれるようになり、その中からさらに高付加価値の日本酒が生まれる、まさに日本酒の世界の「オーパスワン」のような存在が生まれることで日本産の日本酒の価値も同時にあがると思います。お互いの相乗効果が生まれると信じています。今回のセミナーに参加した海外の蔵から誰がオーパスワンになれるか、すごく楽しみです。今すぐに、ではなく未来に向けて第1歩を歩みだした今回の醸造セミナーでした。

結果は5年後か、10年後か、本当に楽しみです！！私達日本の蔵元も負けないようにさらに高品質な酒造りを目指し、切磋琢磨していきたいと思います！！

By Kosuke Kuji

I felt for a long time that for Japanese sake to become fully established worldwide, sake must be further refined at the product level by both sake breweries overseas and at the brewery level as well. When I voiced my thought to President Iida of the Rice Polishing Machine Manufacturer Iida Co, Inc., a parent company to Shinnakano Industry Co., Ltd., Mr. Iida agreed and even held the world’s first full-fledged sake brewing technology seminar targeting sake brewers overseas in Sacramento, Calif.

I gathered the latest information on cutting-edge technology currently used in sake production targeting sake brewers in the U.S.

Nearly thirty sake brewers in the U.S. with some gearing up to start sake production soon gathered at the seminar, heated with great passion!
Excluding myself, attendees included Philip Harper, the first foreign national to be certified as a brew master representing “Tamagawa Brewery,” producer of “Nanbu Toji” in Kyoto prefecture; and Junpei Komatsu, Owner of Komatsu Syuzou Co., Ltd., producer of “Hojun” in Oita prefecture.

Those concerned that discussing such topics could leak Japan’s latest brewing technology to the world can be rest assured that different sake breweries using the same production method still cannot produce the same sake flavor.

Furthermore, manuals on Japanese sake technology are often outdated with no information on recent developments, thus we’ve thought of ways to fill in the gap. To be continued in the next issue…

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アメリカで世界初の本格的な醸造セミナー その１

日本酒が世界に広がるためには、海外の醸造場と醸造家のお酒のレベルが上がらなければいけないと、ずっと思っていました。そんな考えを精米機の会社で新中野工業を傘下に持つ(株)飯田の飯田社長と話した時に、飯田社長が賛同してくれて今回アメリカのカリフォルニア州サクラメントで世界初となる、海外醸造家の皆さんを対象とした本格的な醸造技術セミナーを開催してくれました。

そこで、今現在の日本酒の最新の技術情報をアメリカの醸造家の皆さんに伝えるためにお話をしてきました。

集まった30名近いアメリカで今日本酒を醸している方々、そしてこれから醸そうとしている方々が集まり、まさに熱の塊のようなセミナーになりました。

私以外には、外国人として初の認定杜氏である南部杜氏の京都「玉川」のフィリップハーパーさん、大分県の「豊潤」を醸す小松酒造のオーナー杜氏の小松潤平さんが話をしました。

そんなことを話したら日本の醸造技術の流出になるのでは、と心配する方も多いですが、日本酒の世界には「酒屋万流」という言葉がある通り、同じような造り方をしても、蔵が違えば絶対に同じ酒は造れません。さらに、日本酒の製造の教科書はかなり古い情報が多く、最新の話はなかなか書いていないのでその差を埋める事も考えました。

By Yuji Matsumoto

In the past twenty years, Japanese beer, sake and shochu sales have expanded according to the increasing number of Japanese restaurants opening. There is plenty of growth potential for the Japanese restaurant industry in the U.S., which constitutes only two percent of the scale of the U.S. restaurant industry, yet the market share is marginal. From a national perspective however, U.S. supermarkets and liquor shops carrying sake is equal to none.

From the beginning, the successful foreign alcoholic beverage in the U.S. is of course wine. Not limited to French or Italian restaurants, wine selections are also offered in Japanese, Chinese and Mexican restaurants as well. Moreover, supermarkets carry hundreds of wine selections, while there are no stores that don’t carry wine. While it’s difficult to compare sake to wine without considering cultural background and history, it’s important to reference both if the goal is to become the world’s next alcoholic beverage to be consumed with meals. There is still much to learn in setting the profitability, sales & distribution routes and marketing methods. Also, another hard liquor that is not originally found in the U.S. and has proven successful in the market is tequila. Tequila is also a product that’s sure to be found almost 100 percent in any restaurant that serves distilled liquor.

Here is another area that leaves much to be learned for the shochu and sake industries. This is only in reference to California (where restaurants offer Soju and Shochu), where some places debate whether to import Soju or not: it’s best to develop a larger market. Also, it’s important to ask why tequila gained such a huge market share. The development of representative cocktails like margaritas and advertisements along with efforts by both the industry and nation has proven effective.

Also, the trademark for tequila is held impressively by Mexico, which means tequila produced outside of Mexico cannot be called tequila. It’s obvious at first glance that considering the nation’s tax revenue and acquisition of foreign currency, the economic benefits are significant.

Since the Japanese sake and shochu industry cannot complete a simple task like the standardization of labels, proposing global strategies is surely a goal for the distant future.


大きな視野でみる

過去20年間、日本食レストラン店舗の増加に伴い日本のビール、日本酒、焼酎の販売も拡大した。米国の飲食市場の規模から見るとまだ2%にもない日本の飲食市場は伸びる可能性は非常にあるが、如何せんパイが小さい。また、日本酒を扱ってる米国スーパーやリカーショップも全米からみると無いに等しいと言える。

もともと他国のアルコールで米国で成功しているのはもちろんワイン。何もフランス料理店やイタリア料理店に限らず、日本食店、中華料理やメキシカン料理店でもワインは必ず置いてある。ましてはスーパーには何百という品ぞろいがあり、ワインを置いてないところは無い。もちろん、日本酒をワインと比較することには文化的背景や歴史を考慮すると無理があるが、世界の食中酒を目指すなら参考にするべきだ。利益率の設定、販売流通網、マーケティング方法などは見習うべきだ。また、もともと米国になく成功しているハードリカーにテキーラがある。このテキーラも蒸留酒を扱えるレストランなら100%と言っても過言ではなく置いてある商品だ。ここにも焼酎や日本酒の業界が勉強する点がある。加州のみの話（Soju とShochuuの取り扱える店）ではあるが、業界はSojuとして輸入する、しない等、意味のない議論をしているところもあるが、もっと大きな市場開拓に目を向けるべきである。そして、テキーラがなぜこれだけ増えたかを考えるべきだ。マルガリータを代表としたカクテルの開発と宣伝など、業界と国の努力がここに来て功を奏している。また、すごいことにテキーラはメキシコ国が登録商標をもっており、メキシコ以外でテキーラを製造してもテキーラと呼べないのだ。自国の税収、外貨確保を考えると非常に大きな経済効果をもたらしていることは一目瞭然である。

日本酒、焼酎業界はラベルの統一化など簡単なこともできないのでいるのだから世界戦略を考えることはまだまだ遙か彼方のことであろう。

By Kosuke Kuji

Hidetoshi Nakata, former professional Japanese soccer player representing Japan, is serving as executive member and judge for the contest “SAKE COMPETITION 2018” that judges the most delicious commercially available sake in the world. During this competition, Japan ranked No. 1 in the Junmai Daiginjo category, and also No. 1 in the Sparkling Sake category (leading the competition in two categories), along with garnering No. 1 in the Sparkling Sake category also in 2017, thus the we went to deliver the good news of our 2 consecutive titles to Takuya Tasso, Governor of Iwate Prefecture; and to Jun Fujiwara, Mayor of Ninohe City, Iwate Prefecture. The Governor stated many supportive comments!

To ensure a bright future for Iwate Prefecture and Ninohe City where depopulation continues, and for Nanbu Bijin will continue to thrive, we will continue striving to actively grow with ongoing efforts to producer higher quality of sake. We will continue our efforts to also help Iwate Prefecture and Ninohe City.

Also, we will continue our efforts to make the No. 1 most delicious commercially available sake widespread across Japan and worldwide to ensure they are enjoyed by all! Thank you for your continued support!


SAKE COMPETITION 日本一を知事に報告！

サッカー元日本代表の中田英寿選手が実行委員会や審査委員をしている、世界一おいしい市販酒を決めるコンテスト「SAKE COMPETITION 2018」において、純米大吟醸の部で日本一、スパークリングの部で日本一（2冠達成）、さらにはスパークリングの部は2017年も日本一でしたので、2連覇達成をした報告を岩手県の達増拓也知事に二戸市の藤原 淳市長と一緒にご報告に行ってきました。知事からもたくさんの応援コメントをいただきました。
過疎化していく岩手や二戸の明るい希望にこれからも南部美人がなれるように、自らを磨き、努力を惜しまず、高品質な酒造りにさらに磨きをかけて前に進んでいきます。
岩手のため、そして二戸のためこれからも頑張っていきたいと思います。そして世界一おいしい市販酒を日本中へ、そして世界中へ伝えて行き、愛飲していただけるようにさらに努力していきます。これからも応援をよろしくお願いします！！

By Yuji Matsumoto

It would be a waste to enjoy distilled liquor, honkaku shochu and boutique sake as cocktails. While drinking them straight will not necessarily expand the flavors nor add body, sake with the distinct rice odor can be surprisingly delicious as cocktails when mixed with fruits and / or syrup. I of course highly recommend enjoying mellow and full-bodied distilled liquor such as honkaku shochu on-the-rocks, while continuously distilled shochu, known as white liquor (distilled alcohol used for plum wine, etc.) with no taste or smell, is most suitable as cocktails.
In this issue, we introduce sake and shochu cocktails you can easily make at home.

Nigori sake with peach juice
3 oz.　Nigori sake
1 oz.　 Peach Juice
0.5 oz.　 Peach Syrup

Stir the above ingredients with ice and pour into a chilled martini glass.
This pink cocktail is visually appealing to ladies.

Sake pomegranate martini
2 oz. Sake
1 oz. Shochu
1 oz. Pomegranate Juice
0.5 oz. Pomegranate Syrup

Mix the above ingredients with ice into a shaker and shake well. Pour into a chilled martini glass. This distinctly acidic and bitter pomegranate cocktail is for grownups.

Shochu grapefruit mojito
2 oz.　Shochu
1 oz.　Sake
0.5 oz.　Salt-Free Yuzu Juice
3 oz.　 Grapefruit Juice
7~8　　 Mint Leaves
0.5 oz.　
Syrup (2 Sugar : 1 Hot Water. Mix until completely dissolved, then cool to room temperature)

Mix the above ingredients together and mash the mint leaves with a muddler. Mix in ice and pour into a glass with club soda.
This distinct citrus concoction of yuzu, grapefruit and mint leaves is refreshing. Beware for it’s easy to keep drinking.


日本酒・焼酎カクテルで乾杯！

単式蒸留（本格焼酎）や高級地酒をカクテルとして使うにはもったいないが、単独で飲んであまり味のふくらみやコクのないもの、または日本酒独特の米臭さのあるものは、フルーツやシロップを入れカクテルにすると意外な美味しさを演出してくれるものである。また、本格焼酎などの単式蒸留で造った芳醇で旨み、コクのあるものは、もちろんロックで楽しんでいただきたいが、無味無臭の、いわゆるホワイトリカー（梅酒などに使う蒸留酒）と呼ばれる連続式蒸留の焼酎は、カクテルとして適している。

今回は、家庭でも簡単にできる日本酒と焼酎のカクテルを紹介しよう。

にごり酒とピーチジュース
3oz.　にごり酒　
1oz.　ピーチジュース
0.5oz.　ピーチシロップ

上記の材料と氷を混ぜ、良く冷やしたマティーニグラス注ぐ。
見た目もピンクで女性うけするカクテル。

日本酒のザクロマティーニ
2 oz. 日本酒　
1 oz. 焼酎
1 oz. ザクロジュース
0.5 oz. ザクロシロップ

上記の材料と氷を入れ、シェイカーで良く振る。良く冷やしたマティーニグラスに注ぐ。ザクロの独特の酸味と苦味がある大人向きのカクテル。

焼酎グレープフルーツモヒート
2oz.　焼酎
1 oz.　日本酒
0.6 oz.　無塩ユズジュース
3 oz.　グレープフルーツジュース
7~8　　ミント葉
0.5 oz.　シロップ（砂糖2に対してお湯1の割合。完全に溶けるまで混ぜ、常温になるまで冷ますこと）

上記材料を入れ、マドラーでミントをすり潰す。氷を入れ、グラスに注ぎ、クラブソーダで割る。ユズとグレープフルーツ、ミントのさわやかな香りが特徴。ついつい飲みすぎてしまうので注意が必要。

By Kosuke Kuji

The International Wine Challenge (IWC) started the Japanese Sake Division since 2007, with one “Champion Sake” selected every year from around the world. The first champion sake “Kikuhime” from Ishikawa prefecture to the 2017 winner “Nanbu Bijin” all gathered at the high-end casino hotel Winn Palace in Macao.

Also, the Chief Operation Officer of the IWC sake judge & Wine Master Kenichi Ohashi conducted a study training session called the Japanese Sake Master Class and sampling event while a special dinner was served pairing high-end French and Japanese cuisine with the generations of Champion Sake selections. We breweries recognized for our winning Champion Sake attended wearing kimonos to introduce our traditional Japanese sake to affluent attendees from around the world gathered in Macao.

Since there was no previous opportunity for breweries that produced generations of Champion Sake to gather in one place, I’d like to take this opportunity to introduce the appeal of Champion Sake – the crown jewel of Japanese sake brands - to the world.

The world awaits Japanese sake! To reach an era where people around the world will toast to Japanese sake, I’d like to take on this mission as one brewery recognized with the honor of having produced Champion Sake, to actively introduce Champion Sake throughout Japan and to the world!


歴代IWCチャンピオンサケ蔵元試飲会inマカオ

インターナショナルワインチャレンジ（IWC）は2007年から日本酒部門が開催され、毎年世界一の称号である「チャンピオンサケ」が生まれています。初代チャンピオンサケは石川県の「菊姫」さんで、2007年の初代チャンピオンから2017年の南部美人まで歴代のチャンピオンサケがマカオの高級カジノホテル「ウインパレス」に勢揃いしました。

そして、マスターオブワインでIWCのサケジャッジの最高責任者を務める大橋健一MW氏による日本酒マスタークラスという勉強会や、試飲会、そしてマカオの最高のフレンチや日本食と歴代チャンピオンサケを1皿ずつペアリングするスペシャルディナーなどが行われました。私達歴代チャンピオンサケの蔵元は、着物で参加して、日本の伝統文化としての日本酒をマカオに集まる世界の大富豪の方々に伝えることが出来ました。

今まで歴代チャンピオンサケの蔵元が一堂に集まる機会は無かったという事で、これをきっかけに世界中で、そして日本で、日本酒の最高峰を極めたチャンピオンサケの魅力と、日本酒を素晴らしいコンテンツとして世界に伝えて行ければと思います。

世界は日本酒を待っている！世界中で日本酒で乾杯できる時代をこれからも創って行くために、チャンピオンサケを受賞した蔵元としての使命と責任を果たしながら、日本酒を日本中に、そして世界中に伝える伝道師としても活動して行きたいと思います。

By Yuji Matsumoto

I was blessed with an opportunity to attend a lecture targeting salesmen for a wholesaler of Japanese food products in the U.S. The attendees handle various Japanese food products including sake. The theme of the lecture was not so much about the consumer’s question of “Which sake to buy,” but centered more on how to get chefs / restaurant owners, not limited to Japanese cuisine by non-Japanese restaurant owners / chefs, to purchase sake?
First, it’s important to determine what type of cuisine is served, targeting whom.

• Seafood
• Steak
• Italian
• Chinese
• Korean
• French

The beverage is narrowed down with the understanding that depending on the cuisine served, the sake to be offered will change accordingly.

Secondly, check to see the prices of popular and top-selling wines for that restaurant.
To start, it’s important to start with a price set that’s appropriate for their target audience.

Thirdly, have the staff understand it’s appropriate to serve sake in wine glasses.

Fourth, the servers discussed how to explain the characteristics of each sake brand, and how to determine the compatibility of each brand with the cuisine.

Unfortunately, sake still has not become widespread to the point that shelving them in stores will be enough to sell the brand on its own. The reality is, sake is still a product to be sampled by customers following recommendations by servers. Until now, sake was mostly consumed in Japanese restaurants. In the future, we’d like to anticipate sake sales to non-Japanese restaurants as well.


非日本食レストランへの期待

先日米国のある日本食の卸業者のセールスマンを対象に講義をする機会に恵まれた。受講者は日本酒も含めて多々ある日本食材を取り扱っている方々である。講義の内容は一般消費者の知りたい「どの酒をかったらよいか」というよりもいかに非日本人の日本食に限らないオーナー/シェフに日本酒を買ってもらえるかを中心においたものにした。
まずは、第一は対象とする店がなんの店なのかを知ること。
－シーフード系　
－ステーキ系
－イタリアン系
－中国系
－韓国系
－フレンチ系

これによってオファーする酒が全く変わってくることへの理解と銘柄の絞り込みをする。

第二に、そこに置いてある売れ筋や人気のあるワインがいくらで売られているかを見る。
－要はそこの客層にあった価格のものをぶつけること

第三に、ワイングラスでも飲ませることができることを理解してもらえる。

第四に、サーバーに対してどのように商品特徴を説明させ、また食事との相性をトレーニングしていくかの方法論について講義した。

まだまだ残念ながら日本酒は米国のスーパーにおいて置けば勝手に売れる商品とはなっていない。現実は、レストランで勧められ飲んでもらう商品なのだ。いままでは日本食レストランでほとんど消費されていたのだが、今後は非日本食レストランへの販売を期待したいものだ。

By Kosuke Kuji

The Annual Japan Sake Awards announced their winners: Nambu Bijin Brewery, and Nambu Bijin Brewery – Basenkyo that simultaneously won the Gold Medal two consecutive years. The Nambu Bijin Brewery won the Gold Medal 12 times in the last 13 years, while Nambu Bijin Brewery – Basenkyo was newly awarded a refined sake production license and won 3 Gold Medals in 4 years.

I recently attended the Production Technology Research Society’s Sake Tasting Event held in Higashi-Hiroshima, attended by Brewery Masters, Master Sake Brewers, and sake production-related professionals to sample the sake entries for this national tasting event. While the necks of some of the various sake bottles were labeled with the Gold Medal mark, while others were not, all of the sake brands were high in quality, indicating the sake production technology is truly advancing nationwide.

This year was more challenging than usual in producing the Yamadanishiki. It’s been a while since sake production was this challenging, and for this reason, the Master Sake Brewers were more jovial than usual when the production season ended.

The number of submissions recognized with the Gold Award and other prizes were high overall across Iwate prefecture. As a Technical Vice Chairman, I was glad to have contributed to this achievement in what small way I could.

Breweries have since switched gears, preparing for the next sake production season. While greater production challenges than this past season may wait, we look forward to overcoming these challenges together to produce sake that our consumers will smile upon tasting. We look forward to your continued support for Nambu Bijin!!


全国新酒鑑評会「ダブル金賞」

先日発表された全国新酒鑑評会で本社蔵、馬仙峡蔵が2年連続の金賞を同時にいただきました。本社蔵は近年13年で12回の金賞、馬仙峡蔵は新規清酒製造免許をいただいて4年で3回の金賞受賞となります。

東広島で開催された製造技術研究会に行ってまいりました。全国から集まった蔵元、杜氏、製造関係者が一堂に全国鑑評会出品酒をきき酒します。酒の首には金賞のマークがあるもの、無いもの様々ですが、どのお酒もレベルが高く、本当に全国の技術が高くなっていることが実感できます。

今年は今まで以上に山田錦の扱いに苦労した年でした。これほど大変だったのは久しぶりで、その苦労の分、杜氏達の喜びも例年以上でした。

岩手県全体でも今年は金賞、入賞の率が高く、私も県の技術副委員長として少しは貢献できたのかと思っています。

気持ちを切り替えて、来期の酒造りに蔵はもう向かっています。今年以上の苦しみもあるかもしれませんが、それをみんなで乗り越えてまた飲んでいただく皆さんが笑顔になる酒造りを目指していきます。これからも南部美人をどうぞ応援よろしくお願いします！！

By Elli Sekine

“Yume Sushi”, a famous popular sushi restaurant located in the Alameda District, which is on the east side of the bay across the Bay Bridge of San Francisco, closed its doors last fall and is still being missed by many people. Yume’s owner entrusted the next phase of his dream to Chikara Ono, who now runs some hot restaurants in the East Bay such as Delage and As B-Dama, which are really on a roll. The restaurant which opened only less than half a year after the closing of Yume Sushi is “Utzutzu”, which offers new concept kaiseki cuisine. Their menu uses the word, “Okimari”, instead of “Omakase”, which exhibits the strong will of this young manager. “Utzutzu (reality in Japanese)” that succeeded “Yume (dream in Japanese)” has been filled up with customers every day despite the fact that they opened only a short time ago.

The restaurant is located on a major street, but no sigh is displayed on the street, and you need to go upstairs to enter, which gives this place a hideout-like ambience. The interior decoration has a combined theme of antique Taisho-era romantic and Showa-era modern. By removing the wall to the next room which was an office space, the sushi counter was made, and a cool royal blue- colored couch was added to create a lounge. They take only 5:30 and 8:30 reservations, and the two reservations do not overlap. Customers are to wait in the lounge, enjoying drinks until everybody in the party arrives. The drink menu contains 2 to 3 kinds of each Daiginjo, Ginjo, and Junmai sake brands, plus beer is domestic beer and two kinds of Japanese craft beer. Nicely cooled sake is served in an antique glass. The chef who serves sushi at the counter is Joji Nonaka, who has experience working at Tsukiji selling wholesale fresh seafood, and at Ichi Sushi, a popular sushi restaurant in San Francisco. He determines the contents of the menu with Chef Asuka Uchida, who is in charge of other items besides sushi.

Nonaka was making sushi side by side with Ono behind the counter of Delage, long before the opening of Utzutzu came up. Ono then decided to entrust Utzutzu to Nonaka by witnessing Ono always offering customers sushi at the best possible condition. As for Chef Uchida, she has a background of working at French restaurants, and has worked in Japan, Australia, and New York before.

Chef Uchida has worked under Ono for nearly 5 years since the B- Dama days, and her keen sense in cooking is highly trusted.

There is only one menu item, which is the $100 Okimari course. The course consists of 15 to 16 pieces of sushi, and seasonal vegetable dishes are served in-between while sushi is served. To finalize the course, temaki (hand-rolled) sushi, and miso soup, and a dessert are served. In America, a course with pre-fixed price and menu can be called “Omakase”; however in Japan, it is called “Okimari”. “Omakase” in Japan, on the other hand, means neither the price nor the contents of the course is pre-fixed. It is an ultimate choice, in which the crafty chef makes sushi, etc., depending on the customer’s preference, and serves whatever the good ingredients they have for the day.

Nonaka says that he would also like to offer an “Omakase” menu in the future. At Utzutzu, they are particular about serving authentic Japanese style sushi. The fish is directly shipped mainly from Tsukiji and Kyushu, and for nigiri, they are particular about bringing out each fish’s natural flavor, rather than accentuating the taste with unique sauces or toppings. Depending on the ingredients, some preparation is involved such as light-salting or konbu-jime (kelp-sandwiching), but it is done to remove excess water or unwanted taste rather than accentuating the taste of the ingredient.

During my visit, black porgy konbu-jime was served first, followed by fire-grilled skin of the same fish. Excess water was removed from the tender meat by konbu-jime treatment, and the fish was light-tasting, but was full of umami.

Fatty skin adds flavor, and its texture becomes so tender, which melts in your mouth. The same fish can be enjoyed in totally different ways depending on the parts. The course always includes about 2 pieces of vegetable sushi. It is because they want the course to have variations with a seasonal flare that is uniquely California.

Different blends of soy sauces are used to accentuate light-tasting ingredients and rich-tasting ingredients. Another example of particularity they exhibit is that raw wasabi directly shipped from Japan is grated in front of customers.

Rich-colored vinegared rice is made with mildly sweet red vinegar. Nonaka says that he would like to keep the old sushi traditions, but at the same time, bring any good things in to grow further. He is assertive about taking any interesting ingredients in. For example, a vegetable called seabean, which grows by the sea is combined with fatty tuna for the course’s last item, a hand-roll, taking advantage of its natural saltiness and crunchy texture. It’s the Nonaka version of the standard hand-roll, “Toro-Taku”, arranged his way.

For the dishes other than sushi, they use vegetables procured from the local farmer’s markets, which are cooked in robust flavor, which also matches Japanese sake well.

French cuisine-influenced good sense is shown in the techniques and presentations by the chef of that background. For instance, the base of octopus in vinegar sauce has certainly a Japanese dashi-based taste, but it is presented so gorgeously in a cocktail glass, which looks like a modern French dish. Their desserts also taste so good, and are beyond the level of a sushi place, and their beautiful appearance will surely satisfy customers.

This restaurant is full of customers every day. Foodies come from not only the local Alameda District, but also San Francisco, and fill this restaurant. While the high-end Omakase sushi boom seems to have settled, there are more customers now, who understand sushi culture well, and this must be the reason for the popularity of this place.

Both Chef Nonaka and Chef Uchida hope to evolve the Japan-like sushi style further, while conveying it to American people. I would like to keep close eyes on Utzutzu’s future development.


限定７席の隠れ家で味わう築地仕込みの本格寿司

サンフランシスコからベイブリッジを渡った東側の湾、アラメダ地区に寿司の名店として人気を博していた「Yume Sushi」が昨年秋、周囲に惜しまれつつ閉店した。Yumeのオーナーがその夢の続きを託した人物が、今イーストベイでノリに乗っている人気店、DelageやAs B-damaの経営者である小野力氏だ。クローズからたった半年余りでオープンしたのが、新しいコンセプトの寿司懐石を提案する「Utzutzu」だ。メニューには「おまかせ」ならぬ「おきまり」と明記し、若き経営者の本気度を感じさせられる。「夢　Yume」の後を引き継いた「現（うつつ）　Utzutzu」はまだ開店したばかりにも関わらず連日満席の人気ぶりだ。

店はメインストリートに位置するが、看板もなく階段を上がった二階にある隠れ家的存在だ。内装は大正ロマン/昭和モダンを取り入れたアンティークなイメージで統一されている。元事務所スペースとの壁を取り壊し、寿司カウンターに加え、鮮やかなロイヤルブルーのソファーを配したラウンジを作った。予約は5時半と8時半の完全入れ替え制。客は全員が揃うのを待つ間、このラウンジでドリンクを楽しむ。ドリンクは日本酒が大吟醸、吟醸、純米酒が２〜３種ずつ、ビールはローカルと日本のクラフトビール２種。適温に冷やされた酒はアンティークのグラスで提供される。カウンターで寿司を握るのは、築地での鮮魚卸やサンフランシスコの人気寿司店ICHI Sushiでの経験もある野中城治シェフ。メニュー内容は寿司以外の料理を担当する内田明日香シェフと相談して決めている。野中氏はUtzutzu開店の話が出る以前からDelageで小野氏と並びカウンターで寿司を握っていた。小野氏は常に最高の状態で客に寿司を提供しようとする野中氏を見て、Utzutzuを任せようと決めたという。一方の内田シェフはフレンチレストラン出身で、日本、オーストラリア、ニューヨークでの経験を経て現在がある。小野氏の元ではB-dama時代から5年近く仕事をし、その料理センスには全幅の信頼がある。

メニューは$100のおきまり１コースのみ。寿司が１５〜１６貫、合間にキッチンからの季節の野菜料理があり、しめの手巻きすしと味噌汁、デザートと続く。アメリカでは価格とメニューの決まったコースは「おまかせ」で通るが、日本ではこのスタイルは「おきまり」と呼ばれる。一方の「おまかせ」は価格もメニュー内容も決まりはなく、職人は客の好みやその日の良いネタからそれぞれの客に合わせて寿司を出す究極のセレクションだ。野中氏は将来的に「おまかせ」も提供して行きたいと語る。Utzutzuでのこだわりは日本的な寿司。魚は主に築地や九州からの直送で、握りには変わりソースやトッピングで味を乗せるのではなく、魚の味を引き出すことにこだわる。ネタによっては軽く塩や昆布で〆るなどの手をかけるが、これは味をのせるためというよりも、余分な水分や雑味を取り除くための仕事だ。訪店時には最初に黒鯛の昆布締めが出され、続いて黒鯛の皮の部分の炙りをいただいた。淡白で柔らかい身は昆布で締めることで余分な水分が抜け、さっぱりとしつつ旨味が広がる。脂ののった皮には香ばしさが加わりとろける口当たりになる。同じ魚でも部位で全く違う味わいを楽しめる。握りの中には必ず２貫程度野菜の握りもある。カリフォルニアならではの季節感を出し、コースに変化を持たせるためだ。淡白なネタと味の濃いネタでは仕上げ醤油の配合も変えている。日本から直送の生ワサビを客の前でおろして使うのもこだわりだ。

濃い色の酢飯はまろやかな甘みのある赤酢（粕酢）を使用している。野中氏は寿司の伝統にもこだわりつつ、良いものは取り入れ成長して行きたいと語る。食材でも面白いものがあれば積極的にとり入れる。例えばシービーンズという海岸で育つ野菜は天然の塩気とシャキシャキとした食感を生かし、最後の手巻きでトロと合わせる。手巻きの定番、「トロタク」を野中流にアレンジした形だ。

寿司以外の料理は地元のファーマーズマーケットなどから仕入れた野菜を使い、日本酒にも合うしっかりとした味付けになっている。テクニックや盛り付けにはフレンチ出身シェフならではセンスも生かされている。例えば蛸の酢の物のベースはしっかりと和の出汁の聞いた味わいだが、カクテルグラスへの盛り付けはモダンフレンチを思わせる華やかさだ。デザートも寿司屋の域を超えたパティスリーレベルの美味しさ、美しさで客を満足させる。

店はすでに連日フルハウス。地元アラメダのみならず、サンフランシスコからのフーディーな客でいっぱいだ。ハイエンドおまかせ寿司ブームは一段落したとはいえ、数年前よりも寿司に理解のある客が増えたからこその人気ではないだろうか。より日本らしい寿司スタイルをアメリカ人にも伝えつつ進化させたいとする野中氏と内田氏。Utzutzuの展開をこれからも注視していきたい。

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Utzutzu
1428 Park St, Alameda, CA 94501
Tel: (510) 263-8122
Business Hours Tue-Sun 5:30-,8:30 - (replacement system）
Monday closed
Reservation: Through Resy

Experience and knowledge are indispensable for sake tasting, but doing many tastings absent-mindedly does not help.

Many tend to think that a person must have an excellent sense of judging taste (to have people think that way is very flattering), but that isn’t necessarily so. Also, those who wish to become a sake sommelier seem to think that one must keep on trying different types of sake.

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have. Knowledge and information that you gather would supplement that to help correctly and fairly assess sake products.

So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.

First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup). Do not try other sake while you’re trying one.

Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.

Once you have that understanding, all you need to do is study on which step of the process makes those differences. Also, deepen your understanding on raw ingredients and water, and study how to express them as well as food pairings. This way, you will become a great sake sommelier.


日本酒を利く

日本酒を利くにはもちろん経験と知識が必要となるが無意識に多数利いても意味がない。

多くの人は、利き酒師になるためには人一倍の味覚判断能力が必要（そう思っていただくことは非常に光栄なこと）なのではないかと思われがちだが、必ずしもそうではない。さらに利き酒師になりたい多くの人は種類の違う酒をとにかく試さなくてはいけないと思いこんでいると思われる。
　
利き酒をするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を設定、見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。後は知識と情報収集により、他の商品をより公平にしかも的確に評価できるようになるのである。

ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。

店頭で安い日本酒を購入し、嫌い、まずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。（その間、他の日本酒は飲まない方がよい）

2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒を利いてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が恐ろしく利けることになってるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。

それが理解できてくれば、後はそれらの違いがどこの工程、造りで影響されるのかを勉強すればいいのだ。また、原材料や水についても知識を深め、さらに表現力と料理との相性を勉強していけば立派な利き酒師となれるのである。