Japanese Sake : All Japan News,Inc

1. Audibly
Hearing is the first sense to enjoy sake. Please listen for the sound of sake pouring into the sake bottle and bubbles audibly forming in carbonated sake.

2. Visually
Once the sake is poured, please examine the sake inside the sake cup. The type of sake will generate differences in the shade of sake color, viscosity, clarity and sheen, etc.

3. Aroma
Next, gently inhale the sake aroma without shaking the sake cup. Determine the intensity of the aroma, high/low, how the aroma spreads, concentration, and durability. Try to detect the change afterwards.

4. Palate
Finally, sip and taste the sake on your palate. First, taste with the tip of the tongue, savor the flavor, and then further savor the sweetness, bitterness, acidity and umami flavor. Savor the sake flavor not only with the tongue, but focus the senses from the throat to the nasal passage to enjoy new discoveries.

Clear the mind of any preconceived notions and taste the sake with a fair mind. When sampling the sake, incorporating cheerful, fun terms utilizing as many expressions as possible in a brief summary is important.

それでは、ここから利き酒の方法を解説する。

１、耳酒
酒を楽しもうとするとき最初に感じるのが聴覚。酒器へ酒を注ぐときの音、発泡酒なら泡の音も聞こえる。耳をすましてみよう。

２、目
注ぎ終えたら、次は酒器の中の酒をじっくり眺めてみる。酒の種類によって色の濃淡や液体の粘性、透明度や輝きなどに違いが出て来る。

３、鼻
次に酒を揺らさないようにそうそっと香りを嗅いでみよう。香りの強弱、高低、広がり、濃度、持続性を探してみる。その後の変化も感じてみよう。

４、舌
そしていよいよ口に含んでみる。まずは舌先で感じる、第一アタックをしっかりと捉え、次に舌で甘味、苦味、酸味、旨味、を感じ取る。味わいは舌だけで、感じるものではない。喉から鼻腔にかけての感覚にも神経を集中させてみると多くの発見がある。

先入観を捨てて公平な気持ちで臨むこと。試飲する際は明るい楽しい言葉を取り入れ、出来る限り多くの表現を駆使しつつも簡潔にまとめることが重要です。

By Ryuji Takahashi

As nationwide restrictions imposed on events, etc., throughout Japan due to the Coronavirus pandemic relaxed in November, we covered the “Nippon National Products Exhibition 2020,” held over two days inside the Sunshine City Shopping Mall in Ikebukuro district, Tokyo. The event was cut short to 2 days instead of 3 days the previous year, with only half of the number of restaurant exhibitors compared to the previous year to prevent the Coronavirus from spreading. The venue implemented thorough countermeasures to prevent the spread of infection with a thorough ventilation system in full operation, a large fan on, and doors and windows open at all times. Only attendees and even vendors registered beforehand were allowed entry with hand sanitizers readily available to ensure a safe environment to prevent infection.
The event was reduced in scale, yet over 100 corporate exhibitors showcased over 1,000 regional specialty products, divided into 2 floors with each prefecture exhibiting a souvenir booth, a food court, and a jizake (regional sake) section offering samples starting from only 100 JPY, bustling with many customers. Of course, the booth attracting the most attention was the jizake section.
Approximately 100 jizake selections from 17 regions total (2 regions each from Tokyo, Fukui and Saga prefectures, along with Aomori, Akita, Fukushima, Tochigi, Niigata, Shizuoka, Gifu, Ishikawa, Kyoto, Nara, and Hiroshima prefectures) lined the booths with samples available starting from 100 JPY per cup, an irresistible section for sake fans. Each booth sold regional snacks, etc., a sure bet to compliment any sake. Recommendation booths with a kikisake-shi in attendance were available for customers not sure which sake to sample due to the vast selections available, along with various canned food products. Needless to say, sake can be sampled with various regional specialty snacks purchased from one of the souvenir floors.
This event could be a great opportunity for sake breweries to meet other breweries from various regions with whom they normally have few opportunities to interact. Strolling past the souvenir section on the evening of the second day, attendees can witness bargain sales starting for food products, another event to look forward to in the souvenir exhibit. I also strolled past booths for various regions, where I found smoked octopus for a discounted price at a booth by Hokkaido prefecture. I hesitated trying to decide how many packs to buy when the exhibitor gave me another discount, so I purchased 3 packs. The exhibitor pushed further saying this was the last day, so I received another discount to purchase 1 more pack.
I had an enjoyable day, receiving leftover regional snacks from sake brewery booths for free. I pray joyous events like this that brings smiles back to consumers, producers, and vendors will revive in various regions once the coronavirus pandemic ends, hopefully soon.


東京地酒散歩（ニッポン全国物産展）

　全国的にイベント等の規制が緩和した１１月、東京池袋のサンシャインシティにて「ニッポン全国物産展」が2日間に渡り行われたので取材に行った。イベント等が出来るようになったとはいえ、コロナウイルス感染防止の為、出店数は前年の半分、開催日数も前年は３日間だったのに対し、今年は２日間と縮小された開催だった。会場の感染対策も完璧で換気設備をフルに稼働させ、大型の扇風機を配置し空気の循環を行い、扉や窓は常時開放状態で外気を取り入れ、来場も事前登録制で業者も登録がしっかりされていないと入場できず手指の消毒の徹底等、来場者が安心して参加できる感染対策がされていた。今回は縮小されたとは言え、１００社以上１０００点以上の物産品が並び、２フロアに別れて各都道府県の物産販売コーナーやフードコート、地酒が１杯１００円から飲める酒ズキ横丁などがあり、多くの来場者で盛り上がっていた。やはり、一番目を引いたのは、地酒の酒蔵が並ぶ酒ズキ横丁だった。全１７の地域（青森・秋田・福島・栃木・東京２ヶ所・新潟・静岡・岐阜・石川・福井２ヶ所・滋賀２ヶ所・京都・奈良・広島）の地酒が約１００種類並び、それが１杯１００円から飲めるので酒好きにはたまらないコーナーだ。各ブースでその地域のおつまみなども売られており、酒と間違いない組み合わせの肴が買えるのは嬉しい限りである。その他にも、沢山酒が有り過ぎて何を飲んだらよいか迷う人の為に唎酒師によるお勧めコーナーや沢山の種類の缶詰が並ぶ缶詰コーナーがあった。勿論、物産販売フロアで買ってきた各地方の食べ物をつまみに酒を飲む事も出来る。酒蔵も、この様なイベントで普段交流する事の無い各地の酒蔵と話が出来るのは良い体験なのかもしれない。２日目夕方から物産販売コーナーを歩くと、食品系は叩き売り状態が始まる。これも物産展の楽しみのひとつである。私も各地域のブースを回り、北海道のブースで蛸の燻製が安くなっているのを見つけ、何パック買うか悩んでいたら、さらに値下げしてくれたので、3パック買うと、店主が最後だからという事で、もう１パックおまけしてくれた。酒蔵ブースでも余ったつまみを貰ったりと、お得な気分で一日楽しむ事が出来た。こんな皆んなが楽しめるイベントが少しづつでもコロナが終息して各地で復活し、製造業・販売業・消費者の全ての人に笑顔が戻ることを祈るばかりである。

By Yuji Matsumoto


Happy New Years! We look forward to your continued support.

let’s consider when the appropriate timing is and how to communicate the appeal of Japanese sake in a way that leads to sales.

Consider who the message is directed to
Are chefs, servers, and bartenders trained appropriately? Training the staff to thoroughly understand why a brand of sake tastes delicious and why customers should try it is important because a single try will not be sufficient to understand even ten percent of the appeal of a brand. Therefore, please have staff try the sake paired with the cuisine.

Timing
Of course, a good place to start would be to have the servers change their ordering from “What can I get you to drink?” to “It’s cold outside, would you like to try some hot sake?” This suggestion alone is a major difference.

Content
Speak informatively to customers in a way that generates a response like “Oh really?” For example, “How about AAA, a dry and refreshing sake from Niigata that goes great with sushi?” Or “Would you like to try BBB, a brand of sake from Akita that has body and goes great with teriyaki?” The point is to word the recommendations into easy-to-understand sales pitches that makes customers want to try the brand. Offer two to three different brands that range from reasonable to mid-range prices.



日本酒の魅力をお客様に伝える
新年明けましておめでとうございます。今年もどうかよろしくお願い申し上げます。

どのようなタイミングで日本酒の魅力を顧客に伝え、販売につなげるかを考えてみたい。

伝える人は誰なのか
板前、サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。この酒は美味しいのかまたは試すべきをしっかりと勉強させること。単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。

タイミング
やはり、サーバーがドリンクオーダーを取る時に顧客に「お飲み物をいかがいたしましょうか？」という一言を、「寒いので美味しい熱燗は、いかがですか」と変えてみること。この一言で大きな違いが生まれる。
内容
とにかく簡潔に「あっそうなの！？」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか？または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか？など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。値段も手ごろなものと中間くらいの試しやすいものを２～３銘柄オファーすること。

By Kosuke Kuji

In the midst of such discussions, singer Gen Hoshino launched “Come Dance at Our place,” a YouTube channel uploading copyright free parodies and dance videos from various viewers.
Sake breweries such as President Mitobe of the Yamagata Masamune Brewery, Yamagata Prefecture, started thinking of parodies such as “Come Drink at Our Place,” uploaded to YouTube channel and generated a buzz.
A discussion started on what would happen if sake breweries nationwide started singing “Come Drink at Our Place” resulted in cooperation among sake breweries nationwide to produce the below footage, uploaded to YouTube as follows.
https://www.youtube.com/watch?v=S3iHBPGqGd4
We received words of encouragement from many sake fans that watched this footage.
Japanese sake is a traditional Japanese beverage that soothes the hearts of consumers and creates new motivation to start a new day. I’m overjoyed to know sake brewers nationwide coming together successfully motivated Japanese nationals and people worldwide suffering during the coronavirus pandemic. There must be something we can do as sake brewers, something only sake brewers can do to help. We recognized there were endless possibilities.

「コロナ時代の蔵元の発信事業　その2」

丁度そんな話が出た時期に、歌手の星野源さんが「うちで踊ろう」を発表しました。これは替え歌などをしてください、と推奨してくれてある意味著作権をフリーにして様々な方々が替え歌や踊りをユーチューブにアップし始めました。
蔵元でも山形県の「山形正宗」の水戸部社長が替え歌を考えて「うちで飲もうよ」と題してユーチューブに発表して話題を呼んでいました。
この「うちで飲もうよ」を全国の蔵元で歌ったらどうだろう、という話になり、水戸部社長の連絡をして相談したら、「是非やりたい」という事になり、全国の蔵元有志で「うちで飲もうよ」を謳い、ユーチューブにアップする事にしました。その映像はこちらです。
https://www.youtube.com/watch?v=S3iHBPGqGd4
この映像を見てくれたたくさんの日本酒ファンの皆さんから多くのはげましの言葉をいただきました。
日本酒は人々の心を癒し、明日への活力をつくりだす、日本の伝統あるお酒です。全国の蔵元有志で立ち上がるその姿を見せる事で、コロナに苦しむ日本人、そして世界の人々を元気にすることが出来た事はとてもうれしく思います。蔵元だから出来る事、蔵元にしかできない事。まだまだたくさんやることがあると感じました。

In this issue, we introduce terms to describe Japanese sake flavors, just like a sommelier for reference.

Terms to Describe the “Feel” of Japanese Sake
Delicate, silky smooth, sharp, strong, with no sharp edge, soft, gentle, balanced, full, well-rounded, viscous, smooth, fresh, mellow, mild, refreshing, subtle, slight.

Terms to Describe the “Aroma” of Japanese Sake
Spicy, clean, smooth, dry, refreshing, plump, scent like pine leaves, scent like Japanese angelica tree, scent like a grapefruit, scent like watercress, scent like a fuki plant, scent like a gingko tree.

Terms to Describe the “Flavors” of Japanese Sake
Well-rounded umami flavor, plump, full, slight, soft, mild, light, well-balanced, melting flavor, heavy, strong, fullness, gentle and relaxing.

So, what do you think about the terms used to describe the flavors of Japanese sake?
Terms easy to visualize are recommended when asked about the characteristics of Japanese sake. Since perception of taste is subjective, it’s best to use simple terms easy to understand.

日本酒の表現方法
今回はまるでワインのソムリエのように、日本酒の味わいを表現するための参考になる言葉を紹介したいと思う。

日本酒の「感覚」を表現する言葉　
きめ細やかな、絹のような、シャープな、鋭い、角のない、丸みのある、穏やかな、調和した、充実した、ふくよかな、とろりとした、なめらかな、みずみずしい、まったりとした、まろやかな、爽やかな、すっきりとした、柔らかな、ほんのりとした。
　
日本酒の「香り」を表現する言葉　
スパイシーな、すっきりとした、さらさらした、柔らかい、すがすがしい、ふっくらした、松葉を思わす、タラの芽を思わす、グレープフルーツを思わす、クレソンのような、ふきのとうのような、銀杏のような。

日本酒の「味」を表現する言葉
うまみふくよかな、ふっくらとした、膨らみのある、ほんのりとした、柔らかな、丸みのある、軽やかな、よく調和された、とろけるような、どっしりとした、ふくらみがある、優しく落ち着いた。
以上、日本酒の味わいを表現する言葉についていかがでしたか。
日本酒の特徴について聞かれた時、相手もイメージしやすいわかりやすい言葉で伝えたい。 味覚は人それぞれだからこそ、理解しやすい言葉で表現することが大切。

By Ryuji Takahashi

I am a Japanese sake expert and owner of a sake shop in Tokyo. However, that doesn’t mean I enjoy only sake. In fact, I’m a fan of Italian wine and drink as much wine as I do sake. Sometimes, I drink even more wine than I do sake. In this issue, I’d like to introduce an Italian restaurant I frequent once or twice a month.
Italian Restaurant “Karibetei” opened approximately 10 years ago in the Shimokitazawa district of Tokyo, bustling with young professionals and consumers. Karibetei is a simple restaurant serving Italian home cooking, opened by owner and chef Katsuichi Karibe, a former colleague and superior to me at an Italian restaurant we worked at. Originally from Tochigi prefecture, Karibe is a skilled Japanese calligrapher in addition to chef, a charismatic individual featured in many newspaper and magazine articles. His restaurant is clean with no flashy Italian décor, a comfortable restaurant that reminded me of a simple Italian eatery I patronized when I traveled to Italy. The wine list consists of carefully hand-picked selections chosen by Karibe himself, priced reasonably around 3,000 JPY per bottle, great news for wine fans like myself.
Since I visited in the fall, the menu consisted of Squash Gnocchi, Taro and Bacon Fritters, Pacific Saury Confit Spaghetti, and other seasonal fall menu selections. The Shimokitazawa district happened to be in the middle of the “Shimokitazawa Curry Festival” held lavishly once a year where Karibetei also exhibited a booth among many visitors attending to enjoy the very popular squid ink curry.
The taro fritters arrived first. The chewy taro texture is highly compatible with the egg flavor. Finishing off the beer, I switched right over to red wine. Next, I ordered Mozzarella cheese with anchovy crostini. The term crostini apparently means small toast. The bread highly compliments the Mozzarella cheese, and before I knew it, my wine bottle was empty.
I ordered another bottle of wine, Grilled Sardine and Tomato Layers, and Horse Meat Carpaccio. Sardine was highly compatible with tomato, while the horsemeat carpaccio was refreshing and enticed more wine. Lastly, I ordered the Black Wagyu Beef Tagliata. The simple flavoring and exquisite grilling surely compliment the red wine. Before I knew it, I opened my third bottle of wine. Afterwards, I enjoyed a conversation with the chef and his wife over a few delightful bowls of spumoni and concluded the meal. I visit the restaurant monthly, yet I still discover new flavors every visit, a restaurant that never tires. Karibetei is truly one of the leading restaurants among the various Italian restaurants operating in Tokyo.

東京地酒散歩（下北沢　かりべ亭）
　私は日本酒の専門家であり酒販店を経営しているのだが、日本酒しか飲まないわけでは無い。実はイタリアかぶれで、日本酒と同量ワインを飲む。もしかしたら時によってはワインの摂取量の方が多いかもしれない。そんな私が月に1、2回必ず行くイタリア料理店が有る。
その店は若者で賑わう東京下北沢に約10年に渡り店を構える“かりべ亭”である。かりべ亭は素朴な家庭的イタリアンの店であり、私が若かりし頃、イタリア料理店で働いていた時の先輩である苅部勝一（かりべかついち）さんがオーナーシェフの店だ。苅部さんは栃木県の出身で、料理だけでなく書道も師範の腕前を持ち、雑誌や新聞に多く取り上げられるカリスマである。店内は清潔感があり、派手にイタリア風に飾り付ける事無く、私がイタリア旅行した際に立ち寄ったシンプルなイタリア料理店を想わせる居心地の良い空間だ。ワインも苅部さん厳選のボトルワインが1本３０００円台で揃えてあり、リーズナブルで、酒飲みとして非常に有難い限りである。今回訪れたのは秋だったので南瓜のニョッキやさつま芋とベーコンのフリッタータや秋刀魚コンフィのスパゲティなど季節の旬の食材を使ったメニューが並んでいた。下北沢はちょうど年に1度盛大に行われる「下北沢カレーフェスティバル」の最中で、かりべ亭も参加店舗の為、毎年大人気のイカスミカレーを目指して訪れている人も多く見受けられた。まずは、里芋のフリッタータが運ばれてきた。里芋のもっちり感と卵の風味が非常によく合う。飲んでいたビールをすぐに終わらせ赤ワインに合わせる。次にモッツァレラチーズとアンチョビのクロスティーニを注文。クロスティーニとは小さなトーストという意味が有るらしい。パンとモッツァレラとソースの相性が最高で気づくとワインのボトルが空になっている。再度ワインを注文しイワシとトマトの重ね焼きと馬肉のカルパッチョをオーダー。これまたイワシとトマトのハーモニーが素晴らしく馬肉もさっぱりした味わいでワインが欲しくなる。最後に黒毛和牛のタリアータを注文。シンプルな味付けと絶妙な焼き加減で、この料理に赤ワインが合わないわけがない。気付くとボトルワインが3本空いてしまっていた。その後、シェフと奥様と会話しながらスプマンテを数杯飲んで楽しく美味しい時間は終了。毎月訪れるのだが、毎回新しい発見があり飽きさせない店であり、数ある東京のイタリア料理店の中でも指折りの名店である。

By Yuji Matsumoto


In this issue, I’d like to report on a secret to enhance pairing of Japanese cuisine with sake.
First, please have three brands of Japanese sake with very different properties.

For example, select Junmai Daiginjo, Tokubetsu Junmai, and Junmai Kimoto from different regions.
Glasses used for the three sake brands must have the same shape. Chill the sake in the refrigerator at approximately 55 degrees F for three hours prior to serving.

As for the cuisine, they can be prepared in advance if time allows. If not, if you want to try several different dishes to compare, then take out is recommend. For example, trying Chinese and Italian cuisine (avoid foods strong in flavor or garlic) is fun.

For the order of sampling, be sure to start with sake made from rice with the highest milling: from Daiginjo – Tokubetsu Junmai – Junmai. The most important aspect of sampling sake is to sip the sake, sample the cuisine, then drink the same brand of sake again.
If umami or a wide range of rich flavors are detected, then the pairing is considered a success. Also, if the appetite increases, this is also a good outcome.
Japanese sake goes surprising well with unexpected dishes (like cheese or steak), so please try pairing without biases for interesting discoveries.


気軽に日本酒ペアリング

今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。
まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。
たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。
3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。
さて料理だが、時間のある人は料理を自分で作ってもいいし、違う種類のものを複数食べ比較したい場合はテイクアウトを勧める。何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。
。飲み食べる順番は大吟醸－特別純米－純米といった具合に高い精米歩合のものから飲んでいくこと。そして飲み方で一番重要なことは、日本酒を一口飲んでから料理を食べ、またほんの少し同じ酒を飲むこと。酒だけで飲んだ時と食べた後に飲んだ同じ酒の口の中での変化を感じとっていただきたい。
旨みやコクの広がりが感じられればそのペアリングは良いと判断できる。また、食欲を増進させる感覚を与えてくれるものも良い。
日本酒は意外なもの（チーズやステーキなど）にも合うので決して偏見を持たずにペアリングしてみると面白い発見ができる。

By Kosuke Kuji

The novel COVID-19 coronavirus is sweeping across Japan and worldwide. In the midst of the pandemic, one Japanese sake brewery started a business to revive Japan.
Since March when the coronavirus infection started to spread, many sake breweries started to stay home nationwide.
Usually, March is when newly produced sake is completed as sake production dwindles down, and many breweries start to make their rounds visiting customers to introduce their new sake.
Sake breweries make their rounds to ask various industry professionals for feedback sampling their new sake. However, the breweries cannot make their rounds this year.
Therefore, sake breweries decided to start a discussion amongst them and launched a weekly online sake-sampling event, “Online Brewery Sampling Event,” on Sunday nights on Zoom. Initially launched with few attendees, the network of breweries expanded to include more breweries over time.
Initially, there were negative discussions surrounding various concerns from anxiety and impatience. However, the tide changed to a positive direction visualizing the world after the coronavirus pandemic and what sake breweries could do to prepare.


「コロナ時代の蔵元の発信事業　その１」

新型コロナウィルスは日本だけではなく世界を席巻しています。そんな中で、日本酒の蔵元が日本を元気にできないか、何か行動起こそうと立ち上がりました。
コロナが流行し始めた3月から、全国の蔵元もステイホームがはじまりました。
これまでは、3月といえば新酒が出来上がり、酒造りも落ち着くので、多くの蔵元が自分のお酒を持ってお客様をまわり始める時期でした。
蔵から飛び出し、自分の今年のお酒の評価をたくさんの方々に聞いて回るのです。しかし、今年はそれが全くできません。
そこで、蔵元は蔵元同士で話をしていこう、ということで、zoomを使った「蔵元酒脳会談」と名付けたネット飲み会を毎週日曜日の夜に開催し始めました。最初は少しだけでしたが、蔵元のネットワークは広がり、次第に参加してくれる蔵元が増えてきました。
最初はコロナの不安やあせり、これからどうなるのか、そういったネガティブな話が多かったのですが、コロナ後の世界を考えなければいけない、というポジティブな話の中から、今蔵元が出来る事は何か、蔵元の力で何か行動をおこせないかという話になりました。

Sake aroma is mellow when first poured, but changes over time. For example, the gradually released aroma of flowers and fruits increases the complexity of the sake aroma, ultimately dissipating into a faint, spicy aroma.

Sake aroma changes over time in the following 3 phases:
1. First Aroma Note: Sake aroma first generated when the nose is close to the glass.

2. Second aroma generated from air mixing into the sake. This aroma is detected when fragrance components react to the oxygen in the air.

3. Lingering Aroma: Aroma generated from a small amount of sake remaining in the glass after the sake is consumed.

Changes to the sake aroma that occur while consuming sake are thought to be generated from the sake aroma mixing with air, changes in temperature, difference in aroma components, etc.
Sake flavors are largely divided into four major factors - sweetness, bitterness, sourness and umami flavor – and also by various factors.
Sake aroma can be expressed and enjoyed in unlimited ways. Sake flavor is sweet in addition to bitter when first tasted. Also, the temperature, the initial aroma when first tasted and balance are also important factors.
Why not try expressing the various flavors in your own words? Organizing the complex qualities of sake flavors difficult to grasp could reveal new ways to savor various sake.


今回は香りの変化について話をする。
注いだ瞬間は穏やかであったのに、次第に花や果物の香りが立ち上ってきて複雑になり、最後はかすかにスパイスを思わせる香りだけ…例えばこんなふうに、酒の香りは時間の経過とともに変化する。
時間の経過による香りの変化は、次の3つの段階に分けることが出来る。
1、上立ち香：グラスに注いで鼻を近づけると日本酒そのものから香りが発せられている香り。
2、空気に触れることによって生じる香り。これは、空気中の酸素と香りの成分が反応することよって感じる。
3、残り香：日本酒を飲んだあと、グラスに残ったわずかな酒によって引き出される香り。

飲んでいる途中に起きるこれらの変化は空気との接触や温度変化、香味成分自体の沸点や持続力の違いによって引き起こされるものだと考えられている。
甘味、苦味、酸味、旨味の4大要素を含め味わいは大きく、いろいろ分けて考えることが出来る。
表現は無限、楽しみも無限。口に含んだ時に感じる要素は甘み、苦味だけではない。温度や含み香もあれば、バランスも重要な要素。
それぞれの要素に自分なりの表現をしてみよう。複雑で捉えがたい良い味わいも整理され、味わうことの楽しさはきっとわかってくるはず。

By Ryuji Takahashi

I write a monthly column for a publication specializing in Japanese sake. One day, I received a phone call from the owner of Shiokawa Sake Brewery Co., Ltd. in Niigata prefecture, who read my column and invited me to their brewery to sample their sake products.
Simply put, my column is best described by a statement made by German philosopher Friedrich Nietzsche, “Better know nothing than half-know many things. Rather be a fool on one’s own account than a wise man in the opinion of others.” As the Japanese sake industry appears to sway in today’s information age, his statement perhaps best describes the sentiment of pure sake fans and shops alike.
The owner of Shiokawa Brewery said, “Our brewery is truly self-reliant in shamelessly treading our own path to brew sake our way.” The sake I sampled were each one of a kind with surprising fragrance, color, and flavor, peaking my interest in Shiokawa Brewery. I had to pay a visit. I took a day trip and drove to Niigata prefecture. Just like last time, I stopped over to savor local Niigata ramen at “Anpukutei-Kandaten” in Kandamachi (Kanda town), Nagaoka city on the way.
I ordered soy sauce flavored ramen prepared from boiled/dried Tsubame-sanjo sardine broth with back fat floating on the soup surface. The usual bottomless green onions were not available during this trip. The boiled/dried sardine broth in ramen served in Tokyo tends to taste too strong. However, the back fat neutralizes the exquisite sardine-flavored broth combined with concentrated soy sauce flavor into a delicious, flavorful finish.
Afterwards, I headed to the Shiokawa Brewery in Nishi ward, Niigata city to meet the brewery owner Kazuhiro Shiokawa and Professor Ito of Niigata University’s Faculty of Agriculture. Shiokawa Brewery’s most recognized sake products are the “NOPA” developed in Bali, and the “Kimotokei KODAI” brewed from ancient rice with a red, wine-like hue; winner of the Gold Prize at the Milano Sake Challenge 2019.
Both are low in alcohol content with acidic flavor and aroma, no doubt interesting to chefs serving Italian cuisine. Other sake products include “COWBOY YAMAHAI,” notable for its acidic flavor from the Yamahai brewing method, highly suitable for export overseas due to its high compatibility with meat dishes; and “FISHERMAN SOKUJO,” notable for its rich flavor in no way inferior to white wine when served with fish dishes, also compatible with seafood dishes strong in umami flavors like crab and shrimp dishes, etc.
What further captivated my interest and impressed me about Shiokawa Brewery is their determination NOT to create Japanese sake compatible with western cuisine like wine, but their steadfast resolve to brew sake in every way competitive against wine. To say Shiokawa Brewery broke the mold of Japanese sake production with their original concept that could conquer the world would not be an exaggeration.
However, Shiokawa Brewery also holds steadfast to guarding traditional sake brands, a brewery not in anyway eccentric, but a unique brewery like no other that stands out in their vision and approach to developing new brands and overcoming challenges. When it comes to sake, I’m often called a freak. However, Shiokawa Brewery is one brewery I would like to express my utmost admiration by respectfully referring to them as a sake freak.

東京地酒散歩（新潟の旅・再び）
　私は日本の日本酒専門情報紙にコラムを毎月書いているのだが、ある日突然、新潟の塩川酒造の蔵元から電話が鳴った。コラムを読み興味が湧いたので、是非とも商品のサンプルを飲んでもらいたいといった内容だった。
そのコラムの内容を簡単に説明すると、ドイツの哲学者フリードリヒ・ニーチェが、「多くの事を中途半端に知るよりは何も知らない方がいい。他人の情報に便乗して賢者になるくらいなら、むしろ自力だけに頼る愚者であるほうがましだ。」と言っている。情報社会に日本酒の世界も振り回されている感がある昨今、この言葉が純粋な酒飲みや酒屋の思想かもしれない。といった内容である。塩川酒造の蔵元は「当蔵は、まさしく自力だけに頼る愚者で独自の路線の酒を造っている。」とのこと。サンプルとして送ってもらった酒は、まさにオンリーワン。香り・色・味の全てに驚かされる結果となった。私の中で少しずつ塩川酒造に対する興味が大きくなり、もうこれは蔵に行くしかないと思い、日帰りで新潟へと車を走らせた。前回と同様、まずは新潟のラーメンで腹ごしらえ。長岡市神田町にある
「安福亭・神田店」へ。所謂、燕三条系の煮干し出汁の背脂が浮いている醤油ラーメンである。以前はネギを入れ放題だったらしいのだが、現在は中止している様子だった。東京で煮干し系のラーメンを食べると煮干しの主張が強すぎる場合が多いのだが、絶妙な煮干し出汁の風味と少し濃い目の醤油を背脂がまろやかに中和し太麺と良く絡み美味かった。その後、新潟市西区の塩川酒造へ。酒蔵では塩川和広蔵元と新潟大学農学部の伊藤先生と
お会いし話す事が出来た。塩川酒造の酒の中で特徴的な物は、新潟大学の協力の中、バリ島で造った「のぱ」やイタリアのミラノ酒チャレンジ2019で金賞を受賞した古代米を使い赤ワインの様な色の「生酛系古代」である。両方とも低アルコールで酸味と香りが特徴。イタリアンの料理人なら絶対興味を持ってしまう酒である。その他にも海外輸出を意識し肉に合わせる為にしっかりとした山廃仕込みの酸を感じさせている酒「COWBOY YAMAHAI」や魚料理で白ワインにも引けをとらないコクと風味で蟹や海老の様な旨味の強い魚介系にも合わせられる「FISHERMAN SOKUJO」などが有る。私が塩川蔵元に興味をより一層持ち、凄さを感じたのは、洋食に合わせられるワインの様な日本酒では無く、ワインに負けない日本酒を造ろうとしていることである。塩川酒造は、日本酒造りの概念の殻を打ち破り世界征服が出来るくらいの発想で酒造りを行っていると言っても良いだろう。しかし、伝統的な銘柄もしっかり守り通しており、決して奇抜な酒蔵というわけでは無く、新たなブランド作りやチャレンジの部分が見据える先が他の酒蔵と違うのだろう。私は日本酒の事になると、よく変態と言われる。しかし私など足元にも及ばぬ日本酒の最上級の尊敬をもって変態と呼ばせていただきたい酒蔵である。