Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

A state of emergency was declared in Tokyo from July 12 to August 22, the fourth declared in Tokyo stopped the provision of alcohol and drove restaurants and liquor stores into yet another difficult situation. Izakaya restaurants of major restaurant chains closed one after another, significantly impacting the sales of commercial sake products sold by liquor stores.
Various speculations and postings online criticized the city of Tokyo and the Japanese government for hosting the Olympic Games, while other posts opposed such criticisms, an indication of mounting frustration and fatigue felt by the Japanese public. Eventually, a poster criticizing The Liberal Democratic Party of Japan and KOMEITO (New Clean Government Party) were created and distributed among restaurants. Small restaurants are compensated with cooperation money for distributing the posters, in some cases making more money with their restaurants closed than open. This difference in earnings also caused frustration, prompting the Japanese government and the city of Tokyo to change how cooperation money is divided. The liquor store I operate also saw a decrease in business transactions with restaurants. Business is slow at the moment due to the request from local government to reduce business hours.
However, I see life like a card game - we each strategize our win using the hand we’re dealt. When opening a restaurant for example, no one is guaranteed an ideal location, size, or rent. In fact, most of these factors will not go your way. However, we rack our brain and think hard despite our less-than-optimal conditions to create a renowned restaurant. Not only does changing cards not guarantee a better hand, it could even worsen your hand. However, we must try our luck anyway. Criticizing the dealer for dealing a bad hand doesn’t help. Similarly, no one knows the correct strategy to fight the coronavirus pandemic.
Needless to say, no entrepreneur wants to end up having to close the door of his/her own restaurant or company. However, policies improved to prevent this outcome should not put off your consumers either. Every entrepreneur is trying hard to fight this unprecedented fight against the coronavirus. Atami city, Shizuoka prefecture suffered a notable decline in tourists due to a landslide on top of the coronavirus pandemic. Since there is no one to blame in this case, people have no where to direct their frustrations to, the most frustrating situation. Is politics to blame, the people who won’t comply with various requests from the local government, or the Tokyo Olympics?
What we can do for now is to set the groundwork and research various information to revitalize your business when the coronavirus pandemic ends. As I write this, now is the time and climate to “learn to be a hawk.*1”

*1 “Learning to be a hawk”: From May to June, hatched hawk chicks learn how to fly and hunt during this season and prepare to leave the nest to become independent (in other words, the timing for each entrepreneur to start preparing to “become independent”).

東京地酒散歩（緊急事態宣言）
　東京都に4度目となる7月12日から8月22日の期間の緊急事態宣言が発令された。
それにより、酒類の提供が禁止され、飲食店や酒販店は厳しい状況に再度追い込まれる事となった。大手外食チェーンの居酒屋などは閉店が相次ぎ、それに伴い業務用の酒をメインとした酒販店も大きなダメージを受けている。そして、ネット上では色んな憶測や政府や東京都、オリンピック開催を非難する投稿や、反対にその投稿を非難する書き込み等が散乱し、人々の心が削られている。そしてとうとう、現与党の自民党や公明党を非難するポスタ―が作成され、飲食店で拡散されている。そんな中、規模の小さい店は協力金の恩恵を受けており、休んでいても営業するよりお金が入ってくるという事実もある。その差にも不満が続出しており政府も東京都も協力金の振り分け方を変化させている状況だ。私が経営する酒販店も、飲食店の取引が激減し、時短営業要請などで、忙しさはあまり無い。しかし、人生はカードゲームの様であると私は考える。配られる手札で勝つために頑張るのである。例えば、飲食店を出店しようとして、必ずしも、理想の立地で理想の大きさで理想の家賃の店が出店出来るわけでは無い。殆どが思い通りにならないであろう。しかし、その理想の状況で無くても頑張って知恵を絞って名店を造りあげていくのである。カードチェンジしても必ず良いカードが来るとは限らない。もしかしたら、前より状況が悪くなる場合もある。しかし、やっていくしかないのだ。勝負するしかない。配られたカードが悪くてもゲームのディーラーを批判してもどうにもならない。今回のコロナ対策の正解は誰にも解らない。当たり前だが、自分の店や会社は潰したくはない。だがそれに対する政策改善の訴えが人の心を削る物ではいけない。皆、必死でこの今まで経験したことの無いコロナウイルスと戦っているのである。そんな中、静岡県熱海市で土砂災害が起き熱海市はコロナと土砂災害によるダブルパンチで観光客が減っている。この場合、批判する相手がいないので、不満をぶつける場所が無い。今、一番苦しいだろうと思う。悪いのは政治なのか、色々な要請を守らない人達なのか、はたまた東京オリンピックなのか。今言えることは、もうすぐ見えるコロナ禍終了の出口までに商売を復活させる種まきをしておくこと、色んな情報をキャッチし勉強をしておくことだと思う。そう、これを書いているこの時期こそ七十二候の「鷹乃学習（タカスナワチワザヲナラウ）」である。

By Yuji Matsumoto

In these modern days, we’re feeling less seasonality – but Japanese food has always focused on enjoying the four seasons. Indeed, vegetables, fruit and fish are at their best in fall to satisfy the so-called “autumn appetite.” Let’s go back to what Japanese food is about; here are some tips on some “tsumami” (small dishes to be enjoyed with alcoholic beverages) perfect for this season.

Vegetables
Mushrooms are a must for fall. When cooking fall mushrooms, avoid rinsing with water and heating for a long time, and cook quickly to keep their fragrance and texture. They are great grilled or sautéed alone, but shiitake, which contain guanylic acid, considered one of the three great umami generators, greatly increases its umami when cooked with glutamic acid of konbu, so cook them together as suimono (clear broth) or dobin-mushi (steam-boiled vegetables/meat in earthenware pot). In this case, pair the dish with a fragrant Junmai Ginjo.

Fish
Tuna, bonito, salmon, barracuda, the various mackerels, saury, yellowtail, and snapper are some of the notable fish that are excellent at this time of the year. If making nigiri, lightly broil to bring out the sweetness in the fish immediately before making them into sushi that is heavenly when paired with sake. And don’t forget the condiments. Use ginger, scallions, garlic, yuzu, Japanese pepper, and grated daikon radish to accentuate the main ingredients’ flavors.
For sake pairings, Junmai Daiginjo and Ginjo go well with white-fleshed fish, and Kimoto and Yamahai for fattier fish. For nitsuke (fish boiled with soy sauce mixture), sweeter Junmai go well.





日本酒と秋の旬を楽しむ

確かに四季感の薄れている現代だが、やはり日本食の特徴と言えば四季感があること。特に秋には野菜や果物、魚が一段と美味しくなり、まさに“食欲の秋”をむかえる。日本食の原点に戻り、新鮮な素材の持ち味を生かした日本酒のつまみを検討してみてはどうだろう。

野菜
なんと言ってもキノコはこの時期外せない素材。特に秋のキノコを調理する時に注意したいのが長時間の過熱や水洗いは避け、香りと食感を残すように短時間で調理すること。もちろん、キノコ類は単独でも焼き物、ソテーなどにしても美味しいが、3大旨み成分の一つ、グアニル酸を含むシイタケは昆布の持つグルタミン酸と混ざると相乗的に旨みが増強されるので、吸い物や土瓶蒸にも活用したい。この際の日本酒は香りのある純米吟醸の酒を勧める。

魚
マグロ、カツオ、サーモン、カマス、サバ、アジ、サンマ、サワラ、ハマチ、タイと代表的な魚はどれも美味しい。
握りスシの場合、若干炙りを入れると魚の甘みがでて美味しくなるので握る直前にバーナーで焼きを入れ握るなどすると日本酒と良く合う。あとは薬味。ショウガ、ネギ、ニンニク、ユズ、サンショウ、大根おろしなど食材に合わせ工夫すると一層風味が増し美味しく味わえる。白身系の魚には純米大吟醸か吟醸を、そして脂分の多い魚はキモト、山廃系の純米酒をあててみたい。また、煮付けなどには少々甘いかなと思うくらいの純米酒が合う。

By Kosuke Kuji

Due to the ongoing coronavirus pandemic since last year, the long-established weekly “Sake Tasting Event” for sake producers to interact with consumers was cancelled.
At this event, brewery owners and Master Sake Brewers introduce their sake brands to consumers, sample them together with consumers, ask for comments, receive feedback and words of encouragement from consumers, and utilize the feedback for their next sake production.
This very important event offering personal interaction between sake producers and consumers was cancelled due to the coronavirus pandemic.
On the other hand, this past year witnessed an increasing number of online sake parties.
I was invited several times as a guest to give lectures about sake.
Also, online drinking parties connecting with people overseas with help from an interpreter, or presenting a lecture despite my limited English language skills is also fun, becoming more established as the new norm.
While there are various ways to enjoy online sake tasting parties, the most popular way is to have breweries send their sake products to participants, give an online toast with the same sake, and to taste the sake together.
In the beginning, unfamiliarity with online gatherings caused participants to talk over each other, disappear from the screen due to poor internet connectivity, or drink too much and fall asleep snoring on-screen, etc.
To be honest, gathering in person is better.
But, we can’t yet.
Sake production is almost complete.
I’m looking forward to introducing and explaining our sake products to all of you.
As we get used to online drinking parties, they can be very fun in their own way.
In the post-pandemic world, perhaps we can utilize these online drinking parties effectively while attending many in-person tasting parties as well.

酒豪大陸「コロナだからこそネット酒の会が拡大」

昨年から続くコロナにより、日本酒業界は今まで当たり前にやっていたお客様との大事な交流の場である「酒の会」が全く出来なくなりました。
コロナ前までは毎週どこかで行われていた酒の会。
蔵元や杜氏が来て、自分の日本酒をお客様に説明して一緒に味わい、感想や応援をもらい、それを次の酒造りに生かしていく。
大事な大事な交流の場でしたが、コロナで全くリアルで酒の会が出来なくなりました。
しかし、その分、ネットでの酒の会がこの1年で増えました。
私も何度もゲストに呼ばれてお酒の説明をさせていただきました。
また、海外と繋いで、海外の皆さんにも通訳を入れたり、時には下手くそな英語で説明したり、それはそれで楽しいネット酒の会が当たり前になってきました。
やり方はたくさんありますが、やはり蔵からお酒を参加者に送って、同じお酒を同じ画面で乾杯して飲みながらやるのが一番好評です。
最初は慣れていなくて話が重なったり、ネット環境が悪くていきなり画面からいなくなったり、飲みすぎてそのまま寝てしまい、いびきが聞こえてくる、なんてこともありました。
本当はリアルに会って話したい。
でも今はまだ出来ない。
お酒は出来てきている。
その説明をしっかりとしたい。
慣れてくるとネットでの酒の会は上手にやると大変楽しく、これはこれでいいのかな、とも思うようになってきました。
コロナ後の未来は、このようなネットでの酒の会も上手に生かしながら、リアルにたくさんお話をしたいです。

-Let’s take this opportunity to reflect on the history of Japanese sake-

The first sake produced in Japan was fruit liquor
Traces of sake production are seen since the mid-Jomon period (14,000 – 300 B.C.). Unlike Japanese sake however, the ingredients were not rice, but fruits such as wild grapes, etc. In other words, the first sake produced was fruit liquor instead of grain sake.
On the other hand, grain sake production is thought to be introduced from Mainland China approximately 2,600 years ago. A document from the Nara period (710 – 784 A.D.) reads, “kuchimi-zake” (sake produced from chewed rice or grain before fermentation) was produced.
Kuchimi-zake utilizes enzymes in saliva that breaks down starches by chewing on plants like grains and potatoes that contain starches, spit out into a bottle to create sake.
Enzymes in saliva break down starches in plants into sugar. Wild yeast ferments alcohol into sake, not fermented naturally like fruit liquor, but artificially fermented since this time.
Also, this sake production method was used not only in Japan, but also among indigenous populations in the Amazon and Andes plateau.

Sake was consumed to mark occasions that celebrated milestones in human life
The “Gishiwajinden” written around the 3rd century documented sake consumption in Japan from the Jomon period (14,000 – 300 B.C.) to the Nara period (710 – 784 A.D.).
“When someone died, the chief mourner mourned for approximately ten days while others participated in mourning by dancing and drinking sake,” indicating people at the time drank sake during occasions that marked milestones in human life.


日本酒の始まり
-この辺で、日本酒の歴史を振り振り返ってみよう-

日本での初めての酒は果実酒
縄文時代中期より酒造りの痕跡は見られるが、今の日本酒とは異なり米ではなく山葡萄などの果実を原料としていた。いわゆる果実酒で穀物酒ではなかった。
一方、穀物を原料とした酒造りは、今からおよそ2600年前に中国大陸から伝わったとされる。
奈良時代に書かれた文献には「口噛の酒」が造られていたと書かれている。
口噛の酒とは、唾液に含まれるでんぷん分解酵素を利用したもので、雑穀やいもなどでんぷんを含んだ植物を一度、口で噛み、壺の中に吐き出して造る酒の事。
唾液のでんぷん酵素により、植物のでんぷんが糖に分解され、野生酵母によるアルコール発酵で酒になる。
果実酒のような自然発酵ではなく、人工的な発酵がこの時代より行われていた。
また。この酒造法は日本だけで、行われていたのではなく、アマゾンやアンデス高原の先住民にもみられる。

人生の節目の行事に飲まれた酒
3世紀ごろに書かれた「魏志倭人伝」には、縄文時代から弥生時代の日本での飲酒に関する記録がある。
「死者が出ると、喪主は十日余り喪に服し、他人は喪に参じて詠い舞い、飲酒する」と記されており、当時から人生の節目となる行事に人々は酒を飲んでいたことがわかる。

By Ryuji Takahashi

Ichinomiya Sake Brewery is located at the entrance of the Iwami Ginzan Silver Mine (Oda city, Shimane prefecture), registered as a World Heritage Site in 2007. Fastidious about their sake rice, Ichinomiya Sake Brewery uses underground water flowing from Mt. Sanbe to produce their Japanese sake brand “Iwami Ginzan Silver Mine,” the same name as the World Heritage Site. The brewery won the Gold Prize in The Annual Japan Sake Awards in 2020.

Winning the Gold Prize is a wonderful achievement. On the other hand, many brands also won the Gold Prize in past competitions. This report focuses on the Gold Prize won by the sake brand Iwami Ginzan Silver Mine because the sake by this brewery operating for 125 years since its foundation is produced by a young married couple in their twenties. Rika Asano is the wife and Master Sake Brewer. Born as the second of three daughters, Rika graduated high school and earned a degree from the Tokyo University of Agriculture, Department of Fermentation Science and Technology.

Rika went home after graduating from the university to inherit the family business, the sake brewery. She trained in how the Ichinomiya Sake Brewery produces sake under the previous “Toji” (Master Sake Brewer) before assuming the role in 2017. Her spouse Satoki Asano worked as a nurse after graduating from a university. He met and married his wife Rika after meeting her at a local izakaya, then quit his career as a nurse to embark on a new career in sake production. Just under four years into producing sake together, their second entry into a national new sake competition won them the Gold Prize for a definitive reason - Satoki’s passion to win the Gold Prize was immeasurable, says Rika. Satoki researched data and information on past sake entries that won the Gold Prize, thoroughly researched what was lacking in their own past sake entries, and implemented various efforts to reflect what he learned in their sake during the production period.

Master Sake Brewer Rika says she was a bit worried over her husband’s intense motivation. The impression of the couple is they’re humble and take their work seriously, openly sharing information about their brewery. Their passion for sake production is comparable to that of veteran brewers in my opinion. Quality sake is produced from quality water. The brewery’s website shows 80% of Japanese sake consists of water. However, their passion and diligent efforts such as continued learning, researching and analyzing data of competing sake brands considered to be of high quality, thoroughly understanding trends and measures to comply with these trends when submitting a sake entry into a competition are all reflected in their delicious sake flavor.

Although basic, some of these efforts are omitted by many sake breweries in their long-established production process. Perhaps, some sake breweries hitting a wall in their sake production may want to stop in their tracks and review their entire production process from the very beginning. I look forward to future sake produced by this young couple carefully adhere to traditions, study hard, and implement various efforts to produce delicious sake.

東京地酒散歩（石見銀山と夫婦）

島根県で２００７年に世界遺産に登録された石見銀山の玄関口である大田市で酒米に拘り、私も子供の頃に登った三瓶山の麓から湧き出る伏流水を使用し世界遺産と同名の石見銀山という日本酒の製造を行っている一宮酒造という酒蔵が有る。この酒蔵が令和2酒造年度の全国新酒鑑評会で金賞を受賞した。金賞を取ることは素晴らしい事だが、過去の鑑評会も含めると多くの銘柄が金賞受賞をしているにも関わらず、なぜこの石見銀山の金賞受賞を取り上げるかというと、この一宮酒造、創業１２５年くらいなのだが、現在、製造している酒を支えているのは２０代の若い夫婦である。

杜氏は妻の浅野理可（あさのりか）さん。蔵元三姉妹の次女として生まれ、高校を卒業した後、東京農業大学醸造科学科へ進学。卒業後、家業を継ぐ為、酒蔵のある実家へ戻り先代杜氏の元で一宮酒造の酒造りを修行。２０１７年より杜氏に就任した。夫の浅野怜稀（あさのさとき）さんは、大学を卒業後、看護師として働き始めたが、地元の居酒屋で酒好きの縁で理可さんと出会い結婚し、看護師を辞め酒造りの道へと入った。夫婦二人三脚で酒造りを始めて、４年足らず。２度目の出品で全国新酒鑑評会の金賞を取るまでになったのには明確な理由がある。とにかく夫の怜稀さんの金賞受賞に対する情熱が凄かったと理可さんは語る。過去の金賞受賞酒のデータや情報収集、自分の蔵の出品酒には何が足らなかったのかを徹底的に調べ上げ、それを形として酒に反映出来る様に造りの期間中も努力を怠らなかったとのこと。杜氏の理可さんが心配になるほどの気合の入れようだったそうだ。

そんな2人の印象は、謙虚で真面目であり、知りたい酒蔵の情報を惜しみなく教えてくれる。しかも酒造りに対する熱意は他の酒蔵のベテラン蔵人にも負けていないと私は思う。良い酒は良い水から生まれる。日本酒の８０パーセントは水で構成されていると酒蔵のホームページにも書いてあるが、熱意と惜しまぬ勉強、他の蔵の良いとされる酒のデータ収集と分析、酒を何かの賞に出す際は、その傾向と対策をしっかり行うという努力。この蔵の努力も美味い酒には何パーセントか含まれていると思う。基本的な事だが、この基本的な事を昔からの流れで一部スルーする酒蔵は少なくない。壁にぶち当たっている酒蔵は、一度立ち止まって酒蔵を基本から見直すことも大事ではないだろうか。そんな中、伝統を大切にしつつ、必死で勉強と努力で若い夫婦が造りだす酒を私は今後も楽しみにしている。

By Yuji Matsumoto

The average amount an American spends at a full-fledged casual restaurant is, including beverages, about $20. If we suppose the entrée is $14.50, $5.50 is spent on alcoholic beverages. The majority of glass wines are priced at $4-7 for 180-220ml servings, and many bottled beers are $3.50-4.50. Comparatively, sake from Japan with the same serving size as wine (180ml) is $8.50-9.50. The price is 2.5 times higher, and the selections are more limited.

Japan-made sake utterly lacks selections in this price range. 720ml-bottle sake are sold in restaurants for $40 and higher; this makes the product a challenge to order, or a special occasion-only option to many. Trader’s Joe Charles Shaw made a splash in the wine world when it was introduced, and at $1.99 for a 750ml bottle, it’s still selling strong and bringing in new wine lovers. Many must have started with this “Two Buck Chuck,” fallen in love with wine, and begun buying more expensive wines. Initially considered as a threat to the normally $4-5 wine industry, Charles Shaw contributed to expanding the wine industry that eventually benefitted all wine businesses.
There is no need to dramatically reduce quality to reach this price point, but Japanese corporations should be able to achieve a certain level of it, considering what has been achieved in the past with home appliances and cars.


日本酒業界の企業努力

アメリカ人がフルダイニングカジュアルレストランで使うの平均単価は飲み物を含め約20ドル前後。アントレーの価格が14.50ドル平均とした場合、アルコールに費やす金額は5.50ドル前後である。ワインのセレクションは一杯（約180~200ml）で約4ドル～7ドルで多くあり、また、ビールも小瓶で3.50～4.50ドルで多くの選択肢がある。それに比べ日本からの地酒は大体ワイン一杯180ml換算で8.50～9.50ドルとなる。この差は約2.5倍であり、しかも種類が限られているのである。

この価格帯でのバラエティーが日本酒にはまったくない。現在の720ｍｌでレストラン販売価格が40ドル以上でのこの価格帯ではなかなかの勇気のいる選択または、特別な日以外は対象外となる。ワインの世界では一時期話題を呼んだトレイダーズ・ジョーの“Charles Shaw”の1.99ドルワイン（750ml）は現在でも健全であり、多くのワイン愛好家を育成している。まずは2ドル投資をして気に入ったら徐々に価格の高いワインへとのめり込んだ人は多くいるはずだ。当初は、4ドルから5ドル前後のワイン業界は、脅威と感じたらしいが逆にワイン人口が相対的に増え全体のパイが広がったと言える。何も品質を極端に下げ、この価格にする必要はないが、電化製品、自動車など日本の過去の例から見ると企業努力次第で可能なのではないだろうか？

By Kosuke Kuji

March 11, 2021 marked a milestone as the 10th year since the Great East Japan earthquake. However, afflicted regions frown upon the term ‘milestone,’ as the disaster and grieving still continues for the many afflicted to date.
Since this March, Japan suffered another major earthquake in the Tohoku region as the epicenter.
The Japan Meteorological Agency said this earthquake was an aftershock from the Great East Japan Earthquake, which left me wondering how aftershocks are still generated ten years after the earthquake? However, ten years is a blink of an eye considering the long time period earth existed, with aftershocks possibly still continuing 20 and 30 years ahead.
Ten years seems like a long time period, yet short depending on the person’s perspective.
In spring 2011, Governor of Tokyo Shintaro Ishihara (at the time) issued a request to “voluntarily refrain” from venturing outdoors, taken so seriously that economic activities outside the afflicted areas also stopped.
We were thankful to residents who voluntarily stayed home but refraining from daily activities can stop our economy as well. Although the current coronavirus pandemic is also stopping the economy, it seems the past stay-at-home request had set a precedence that helps us survive the current shutdown as well. Ten years ago however, the group Hanasake Nippon requested their audience to “Please don’t stay home, but enjoy sake produced in regions afflicted by the Great East Japan Earthquake.”
The group’s request became widely known, which shifted the consumers’ attitude overnight from voluntarily staying home to purchasing and consuming products from regions afflicted by the Great East Japan earthquake. In the current coronavirus pandemic, some anticipate similar efforts and provide various support. However, the coronavirus pandemic is different from the earthquake in the sense that ultimately, life will not go back to normal without the vaccine. As the U.S. leads the vaccination effort, life may soon get back to normal. We hope and pray Japan will soon resume normalcy as well.




酒豪大陸「東日本大震災から10年」

2021年3月11日。
東日本大震災から10年の節目の年を迎えました。
しかし、被災地は「節目」という言葉を嫌い、被災は続いている、悲しみは続いている、という立場の人が多いです。
この3月を境に、日本はまた大きな地震が東北を中心に起こっていました。
気象庁の見立てによると、これは東日本大震災の余震だそうで、私からしてみたら10年も経過しているのにまだ余震？と思わざるをえません。
しかし、地球の長い時間の中では10年など一瞬で、それこそ余震がこの先20年30年あってもおかしくないそうです。
10年という時間は長いようで短い、人によって感じ方が大きく違います。
10年前の春、当時の石原東京都知事が「自粛しなさい」と言い、日本は被災地以外も経済活動が止まるほどの自粛に包まれました。
自粛という気持ちは大変ありがたいのですが、行動を自粛してしまうと経済が止まります。今のコロナも経済が止まってしまっていますが、あの時経済が止まった経験があったから今も切り抜けていけるような気もしています。
しかし、10年前は私達ハナサケニッポンのグループが「自粛ではなく被災地の酒を飲んでください」とお願いをしました。
そのお願いは瞬く間に広がり、日本は自粛から一転、被災地の商品を飲んだり買ったりする被災地応援のムードに変わりました。
コロナの今も、そんな事を期待して色々と応援してくれる方もいます。しかしコロナと震災はやっぱり違い、最終的にはワクチンが無ければ収束しないと思います。
アメリカはワクチンが先行しており、日常がもう目の前です。日本も早くそうなることを祈っています。

Dry/sweetness indicates the degree of sweetness while smooth/refreshing and rich/full flavor indicates the degree of richness.
The stronger the rice flavor, the more easily the rich sake flavor is detected, applicable to low-polished sake high in mineral content such as Junmai, Kimoto, and unfiltered sake with distinct, full flavors.
The characteristics of the flavors, suitable consumption method and temperatures are different by sake type.
This report introduces Pure Sake and Mellow Sake.

Pure Sake
Pure sake is rich in flavor with a lasting palate, appealing for it’s full-bodied and umami flavor. Most notable among Junmai sake for its umami flavor from rice, pure sake is most commonly produced using the Kimoto method and prepared from Yamahai yeast.
Well-rounded with a subdued scent, pure sake flavor consists of umami flavors from rice and minerals, common in Japanese sake. The main aroma is rice, the main sake type is Junmai sake, etc., with a temperature range between 59 degF to 64.4 degF. The temperature range to serve pure sake hot is between 104 degF to 131 degF.

Mellow Sake
Sake highly aromatic, deeply flavorful, golden-hued and aged. Mellow Sake is old sake, expensive and rare like aged sake and noble brewed sake. Mellow, ripened aroma with umami flavor evenly balanced between sweet, acidic, and bitter flavors; a highly satisfying sake.
The Mellow Sake aroma consists mainly of dried fruits and spices. The main type of sake is aged sake, noble brewed sake, and old sake, most aromatic at the temperature range between 77 degF to 86 degF.

日本酒のタイプ－味の濃淡と香りによって4つのタイプに分類できる。

辛口、甘口は甘みの度合いを示しているのに対し、淡麗、濃醇はコクの度合いを示す。
米の風味が強い酒ほどコクを感じやすい、低精白でアミノ酸やミネラルが多く残っているもの純米酒や生酛系、無濾過の酒など、米本来のふくよかな香りを持つタイプが該当する。
タイプごとに風味の特徴、適した飲み方、温度が異なる。
今回は醇酒タイプと熟酒タイプを紹介する。


醇酒タイプ
口に残る濃醇な味わい、旨味みとコクが魅力、米の旨味を感じるタイプで純米酒の中でも生酛や山廃系酒母を使用したものに多い。
ふくよかで落ち着いた香りがあり、米の旨味にミネラルの風味が加わった、日本酒らしい味わい。主な香りは米。主な酒のタイプは純米酒などで香りが立つ温度帯15度から18度。燗酒は40度から55度。

熟酒タイプ
香りが高く深い味わい、黄金色の熟成タイプ、古酒や秘蔵酒のような長期熟成した高価で希少性の高い酒が該当する。練れた熟成香と甘味、酸味、苦味がバランスよく合い深い旨味があり、どっしりとした飲み応えがある。
主な香りはドライフルーツ、スパイス。主な酒のタイプ、古酒、秘蔵酒、長期熟成酒、香りが立つ温度帯は25度から30度。

By Ryuji Takahashi

As the coronavirus vaccination started in Japan, the light at the end of the tunnel signals an end to the coronavirus pandemic despite more people getting infected. Japan declared the third state of emergency for Tokyo, requested large facilities to suspend operations, and restaurants to stop serving alcohol and close after 08:00 PM. Telework became mainstream with less reasons for residents to venture outdoors. Compared to the initial state of emergency however, more people still crowd business districts and areas near train stations where young people gather. Since alcohol cannot be served in restaurants, young people drink alcohol purchased in convenience stores in the streets.
Assistance funds from Tokyo as compensation to businesses for cutting hours were delayed numerous times, leaving restaurants falling behind on rent and employee wages. Left with no choice but to ignore the suspension request, restaurants resumed serving alcohol and business operations late into the night. Due to this unprecedented development, restaurant owners unable to discern the right course of action had no time to wait for decisions by the city or government, gambling their survival at their own discretion. Under such trying times, it is often said “Japanese sake is increasing in demand, purchased by the general public drinking at home.” To be honest, the demand hasn’t changed. The state of emergency declared last April and May increased online drinking parties and TV programs featuring how to enjoy drinks at home.
However, sake selections are few. The frequency of purchases by regular customers slightly increased, while no new customers are coming in. Sake shops are struggling since no restaurants are placing orders. Sake breweries face the same predicament as more breweries are suspending or closing their businesses. To break through this crisis, Kanemasu Brewery of Niigata prefecture introduced a new seasonal sake product “Kamakiri-shouzu Junmai” to reaffirm the four seasons of Japan and warm the hearts of consumers. “Nomikiri” means to inspect the aging and flavor of sake produced by a brewery for bacteria, etc., that could cause the flavor to deteriorate.
Some breweries occasionally invite experts from the brewery inspection agency and regular clients to their Nomikiri, a term that originated from the act of cutting off the seal at the bottom of the brewery’s storage tank to release the sake. “Nijyuu-sisekki” (“Twenty-four Seasons”) refers to one year divided into four seasons (spring, summer, winter and fall), further divided into six micro-seasons. Because the timing overlapped with “Boushu” (June 6) at “Kamakiri-shouzu” (approximately June 5~20), the product was named “Kamakiri-shouzu Junmai.”
A gentle Ginjo aroma with a smooth palate, slightly high in alcohol content not detectable in its smooth texture. The risk of coronavirus infection must soon be eliminated for restaurants to be able to serve alcohol openly, or this seasonal sake will not be available for long, one more reason to pray the coronavirus pandemic will end very soon.


東京地酒散歩（緊急事態宣言）
　コロナウイルスに対するワクチン接種が日本でも始まり、コロナ時代終息の光が見え始めたのだが、感染者数は増える一方である。東京都は緊急事態宣言が発令され、大型施設
などは休業要請が出て、飲食店は酒類の提供禁止と夜八時までの営業の要請が出ている。仕事もテレワークが主流となり、街に人が出る要素が無いのだが、ビジネス街も含め、最初の緊急事態宣言に比べ、人の流れは明らかに多くなっている。特に若者が集まりやすい駅付近には沢山の人が溢れかえっており、飲食店で酒が飲めないので、コンビニ等で買った酒を路上で飲んでいる。東京都からの時短営業の協力金も遅れに遅れ、飲食店も待ちきれず、家賃支払いなどが滞り、従業員に対する給料も払わなければいけないので、要請を無視して酒類の提供を行ったり、深夜までの営業を再開したりと、皆初めての経験に何が正解か解らず、しかし政府や東京都の判断を待つ猶予が無く、独自の判断で生き残りをかけて動いている。そんな中、よく言われるのが「家呑み需要による日本酒一般購入の増加」だが、正直殆ど変わっていないと言えるだろう。昨年の4・5月は初めての経験であり、オンライン飲み会が増加し、テレビなどでも家飲みの楽しみ方などの特集が組まれていた。
しかし、現在は酒類が悪者扱いである。常連様の買い物回数が少し増えただけで、新規の来店数は殆ど増えていない。しかも飲食店からの注文はゼロなので酒販店としては厳しい状況である。それは酒蔵も同じで、廃業・休造の酒蔵が増えている中、何とかこの状況を打開しようと、この殺伐とした中、日本の季節を再確認させてくれて、心豊かになる季節商品が発売された。それは新潟県の金升酒造の「蟷螂生（かまきりしょうず）呑み切り純米」である。呑み切りとは、酒蔵で貯蔵した酒の熟成や味わいを利き酒で把握し、劣化の原因となる菌などが発生していないか検査を行う事である。酒蔵によっては蔵内の人間だけでなく、指導機関の先生を招いたり、得意先を呼んで行う事が有る。酒蔵貯蔵タンクの下に有る栓の「呑み」を切って酒を出すことから名前が来ており、二十四節季「芒種（ぼうしゅ）」の初候七十二候の「蟷螂生（かまきりしょうず）」と時期が重なることから、「蟷螂生　呑み切り純米」としたそうだ。穏やかな吟醸香があり、角が取れまろやかで、アルコール度数が少し高めだが、それを感じさせない滑らかな味わいとなっている。コロナウイルスの脅威が去り、飲食店が酒類を堂々と提供できる時が早く来なければ本当に飲めなくなる季節酒なので、このコロナ過が早く収まることを願うばかりである。

By Yuji Matsumoto


Consumers’ purchase motivations
• I like sake A because it’s rich-bodied and has good acidity and pairs well with meat dishes, but I couldn’t find it in a supermarket. How can I find something similar to it?
• Which sake will be good as a birthday present for my girlfriend(boyfriend), who usually prefers red wines with higher tannin levels?
• I usually enjoy drinking B, but today is a special occasion and I want something similar but more expensive. How do I choose one?
• What’s good as hot sake?

Generally speaking, these are the sorts of questions normal consumers have.

It’s impossible to provide answers to all such questions and display sake accordingly, but it is possible to categorize them by the aroma, body, and food parings. Below chart is what I would use as an attempt to categorize most of the sake, based on my innumerous tastings in the past.
First, have the breweries categorize all their sake being exported to U.S. into “zones.” If they think their sake is refreshing with an aroma of a cantaloupe, it should be in the “summer zone.” The categorizations should be displayed on labels in an industry-wide standardized format. Restaurants and retailers can then post posters or hang messages on the neck of the bottles, to explain the zoning map. The breweries can have their own logos in the middle of the labels as they wish. I sincerely hope that sake bottle labels can be standardized as such.

日本酒ラベルの統一

一般消費者の購入動機
• Aという濃醇なボディーで酸味香のある肉料理に合う日本酒が好きだが、スーパーに行ったらこの銘柄が無かった。Aという銘柄に近いものを探すのにはどうするか。

• 今回は、彼（彼女）の誕生日なので、普段タンニンの効いた赤ワイン好きな彼（彼女）が気に入る日本酒はどれだろうか。

• 普段はBという銘柄を好んで飲んでいるが、今日は特別な日なので値段が高い同じ傾向の日本酒がほしいがどうやって選ぶか。

• 熱燗に適した日本酒はどれ？

などなど、これらが一般消費者の考えることである。
これらを全て説明したものを作成し、日本酒を陳列することはできないが、香り、ボディー、相性の良い料理で大体分けることはできる。下記の表は過去多くの日本酒を利き、大体の日本酒を分けたものである。
まず全ての輸入される日本酒に蔵元が自社の酒はどのゾーンタイプかを吟味してもらう。自分の酒がメロンのような香りでさっぱりとしているのら「サマーゾーンタイプ」の酒とする。それをもとに業界が決め統一した場所に貼ることにしていけばよい。レストランや小売店にはこのマップの意味を理解してもらうポスターや簡単な説明書をボトルの首にかけておけばよいのである。ボトルの真ん中は自由に自社のロゴを貼ればよい。将来いつかこのような統一されたラベルが完成してほしいものだ。