Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji

Japan during the “Golden Week” (April 29 ~ May 5) declared their third state of emergency.
The justification was to stop crowds from gathering as much as possible, which is understandable.
Healthcare facilities face staff shortages in Osaka and Hyogo prefectures, while the number of people infected by the coronavirus in Tokyo continues to rise.
However, the most shocking stipulation from the state of emergency was the ban of alcohol service in restaurants.
Serving alcohol does not spread the coronavirus, and clusters at restaurants are low compared to nursing homes and businesses, yet restaurants were banned from serving alcohol despite no evidence to support the ban.
We sake breweries were shocked by this ban.
Needless to say, in addition to Japanese sake, shochu, whiskey, beer, wine, and all other alcoholic beverages cannot be served in restaurants.
Is there any other country in the world banning alcohol service as a measure to prevent the spread of the coronavirus?
Crowds still gather despite the Japanese government extending the short-term state of emergency. Therefore, rather than declare a short-term state of emergency, the best approach would be to limit indoor seating to 30% capacity, raise to 50% once the infection slows down, drop down to 30% capacity again if the coronavirus spreads, and request businesses to suspend operations once the risk gets too high in my opinion.
However, compensation to businesses in Japan for suspending operations is low compared to that of other nations. Since the suspension is “requested” rather than ordered, the “reward” is low, contributing to the problem.
I want to ask the world, “Is alcohol to be blamed?” “Does alcohol service spread the coronavirus?”

酒豪大陸「日本の緊急事態宣言でアルコールが悪者に」

日本ではゴールデンウィークの期間中、3回目の緊急事態宣言が発令されました。
人流を出来るだけ止める、という大義名分ですが、それは十分に理解が出来ます。
実際に大阪や兵庫などは医療がひっ迫していますし、東京の感染者も増加傾向が止まりません。
しかし、今回の緊急事態宣言で一番ショックだったのは飲食店のアルコール提供禁止、でした。
決してアルコールがコロナを広めているわけではありませんし、もっと言うと飲食店でのクラスターは介護施設や職場、家庭などと比べても順位は低く、エビデンスも示されぬまま、アルコールを提供する飲食店が悪者、とされてしまいました。
これには私達蔵元も大ショックでした。
もちろん、日本酒だけではなく、焼酎、ウィスキー、ビール、ワイン、全てのアルコールが悪者です。
世界中でこんなアルコールを狙い撃ちしたコロナ対策をやっている国はあるのでしょうか？
また、時短要請ばかり進めて、結局は密を作ってしまう。だったら、時短ではなく、海外でもみんなそうしているように、入店人数制限をして、満席の30％までとか、コロナが落ち着いてきたら50％にするとか、またコロナが広がったら30％にするとか、最終的に危機的な状況になったら休業要請、が正しいと思います。
しかし、日本は休業補償も海外と比べたら微々たるもので、それが命令ではなく「お願い」でやっているので、その「謝礼」程度しか出ないことも問題なのでしょう。
いずれ、「お酒は悪者ですか？」「お酒はコロナを広めてますか？」
世界中に問いたいです。

Dry/sweetness indicates the degree of sweetness while smooth/refreshing and rich/full flavor indicates the degree of richness.
The stronger the rice flavor, the more easily the rich sake flavor is detected, applicable to low-polished sake high in mineral content such as Junmai, Kimoto, and unfiltered sake with distinct, full flavors.
The characteristics of the flavors, suitable consumption method and temperatures are different by sake type.
This report introduces Aromatic Sake and Refreshing Sake.

Aromatic Sake
Sake with highly aromatic fragrance like fruits and flowers such as Junmai and Daiginjo.
Light to the palate, refreshing, and smooth sake with a fruity, wine-like flavor, popular overseas. The aroma is similar to fruits or herbs.
Applicable mainly to Junmai-Daiginjo and Daiginjo, most fragrant at the temperature range of approx. 41 degF.

Refreshing Sake
Lightest to the palate and highly refreshing, most common among Japanese sake. Applicable to a wide range of sake from Ginjo to non-premium sake, casually enjoyed year-round. The aroma is similar to lemon and lime.
Applicable mainly to unpasteurized sake and sake with low alcohol content, most fragrant at the temperature range of approx. 41 degF ~ 50 degF.


日本酒のタイプ－味の濃淡と香りによって4つのタイプに分類できる。

辛口、甘口は甘みの度合いを示しているのに対し、淡麗、濃醇はコクの度合いを示す。
米の風味が強い酒ほどコクを感じやすい、低精白でアミノ酸やミネラルが多く残っているもの純米酒や生酛系、無濾過の酒など、米本来のふくよかな香りを持つタイプが該当する。
タイプごとに風味の特徴、適した飲み方、温度が異なる。
今回は薫酒タイプと爽酒タイプを紹介する。

薫酒タイプ
香りが華やか果物や花のような香り、華やかな香りを持つ吟醸酒、大吟醸酒が該当する。
飲み口が軽快でさっぱりとした、いわゆるきれいな酒である。ワインのようなフルーティーな風味があることから、海外でも人気が高い。主な香りはフルーツ、ハーブ。
主な酒のタイプは純米大吟醸、大吟醸で香りが立つ温度帯10度前後

爽酒タイプ
日本酒としては最も軽快で清涼感の高いものが多い、日本酒の中でも最も多いタイプで、吟醸酒から普通酒まで幅広い酒が該当する、1年を通してカジュアルに楽しめる。主な香りは、レモン、ライム。
主な酒のタイプ生酒は生詰め酒や低アルコール酒で香りが立つ温度帯は5度から10度。

By Ryuji Takahashi

Sasaiwai Sake Brewery is a locally cherished sake brewery in Niigata prefecture always taking on new challenges, boasting over 100 years of history since its foundation in 1899. This brewery is known for its “challenge brew” involving farmers, sake retail shops, and consumers to express new sake flavors from Niigata prefecture not limited to smooth and dry. Marketing strategies for cloudy sake, sake produced by kimoto method (rare in kimoto Niigata prefecture), and other innovative challenges are taken on vigorously. This fifth product was recently released.
The product name is “Sasaiwai Challenge Niten-Gonomaki.” For this challenge, two types of sake – Honjozo and Junmai – using the same sake rice and rice-polishing ratio were released at the same time. The label is illustrated with a pair of sweet pandas, reminiscent of Nio Guardians and guardian dogs. As many consumers reference the label to discern Junmai from sake with distilled alcohol added, the label seems to be asking, “Do you really dislike the flavor of Honjozo (Junmai)? Do you dislike the flavor without even sampling it? Why not sample and compare both to decide what flavor you like for yourself?
The controversy surrounding the essence of recent Japanese sake seems to evoke cult-like angry passion among some, liberal information cited by strangers, and vague opinions with some labels worded condescendingly by sake producers, etc. However, I felt this sake label with two adorable pandas show the Sasaguchi Brewery owner’s passion for the Japanese sake industry. I believe the brewery owner is suggesting customers sample sake they don’t normally drink and compare the flavor to sake they enjoy drinking and savor the difference with a smile. The sake leaflet shows the two adorable pandas, Honjozo is traditional for both sake. Those who don’t understand maybe a bit close-minded.
On the other hand, one argument reads Junmai is more popular, the same relationship between guardian dogs and Nio Guardians. This means read between the lines and understand mentally without an explanation. It’s not about distilled alcohol added sake, Junmai, or anything else explained in colorful words, but the essence of sake understood by the heart without any explanation.
It’s natural to have preferences for luxury sake brands. However, it’s such a waste to select sake simply because its junmai, Honjozo, or specifically designated sake. Also, it’s fun to take on the new challenge of discovering different flavors according to the region, sake brewery, or through this Sasaiwai Challenge. The Sasaiwai Sake Brewery’s panda, sure to continue evolving, will no doubt continue to captivate our attention.

東京地酒散歩（笹祝チャレンジ）

　明治３２年創業、新潟県で地元に愛される地酒中の地酒を造る笹祝酒造は１００年以上の歴史を大事にしつつ、新たなチャレンジを常に行っている。笹祝酒造のチャレンジで有名なのは「ｃｈａｌｌｅｎｇｅ　ｂｒｅｗ」
と題した酒造り。農家や酒販店や消費者を巻き込み淡麗辛口だけではない新潟の新たな酒を表現し続けている。にごり酒のマーケット戦略、新潟県では珍しい生酛（きもと）造りなど、革新的なチャレンジを精力的に行っている。その第五弾が先日発売された。「笹祝ｃｈａｌｌｅｎｇｅ　ｂｒｅｗ　伍ノ巻」である。今回は、なんと同じ酒米・同じ精米歩合の本醸造と純米の2種類同時発売である。ラベルには、ほぼ同じ可愛いパンダのイラストが阿吽の一対になっており、仁王像や狛犬を連想させる。純米かアルコール添加かをラベル情報で判断して飲み分けている人が多い中、「本当に本醸造（純米）の味は嫌いですか？飲まず嫌いではないですか？2本飲み比べてもう一度判断しませんか。」というメッセージが込められている感じがする。昨今の日本酒の本質を巡る論争には、オカルティックな怒りとかリベラル的な他人の情報を間借りした答えの無いよく解らない意見や、メーカー側が飲み手を馬鹿にしたようなラベルが有ったりするのだが、私はこの可愛いパンダの２つのラベルに笹口蔵元の日本酒の世界に対する愛情を深く感じた。普段手を出さない酒と好きな酒を飲み比べ、その良さを笑顔で再認識出来る最善の策を蔵元は打ち出したと思っている。酒の案内書には、2頭のパンダが、互いの酒に対して、本醸造は伝統的だ。理解できない人は頭が固い。いややっぱり人気は純米だと議論をしていると書いてあった。しかしこのパンダ達は阿吽の関係である。狛犬や仁王像と同じ阿吽の関係にある。この阿吽、阿吽の呼吸などと使われる言葉だが、この意味の中には、心で感じるとか暗黙の理解といった意味が有る。アル添酒がどうとか、純米酒がどうかは、言葉で色々と語り合うものでは無い。この酒の本質である心の伝達や暗黙の理解であると思う。このパンダ達も、それを言葉で発しているわけではないのである。嗜好品の酒には好き嫌いが有って当然なのである。しかし、純米だからとか本醸造だからと特定名称で酒を選ぶのも勿体ないし、地方や酒蔵で味は全く違うのを知る事や、今回の笹祝酒造のチャレンジ酒の様に、新たな発見が出来る酒を飲み手側もチャレンジしてみるのも面白いと思う。今後も変化を続けるであろう笹祝酒造のパンダに今後も目が離せない。

By Kosuke Kuji

This report is a continuation from the last report, the last report on NON GMO certification.
Currently, many non-Japanese consumers worldwide enjoy Japanese sake and cuisine because they like Japan, know friends and family associated with Japan, have a working relationship with Japan, or for various other reasons.
These consumers enjoy sake during meals like wine. Of course, some consumers enjoy sake for its health benefits or simply for its delicious flavor.
However, consumers with such preference are very few according to non-Japanese nationals worldwide. Thinking of ways to entice other non-Japanese consumers to try Japanese sake and cuisine will be crucial to ensure the future of Japanese sake.
Overcoming the language, religious, racial, and dietary barriers (taboos) is crucial for Japanese sake to become a true internationally consumed alcoholic beverage.
One way for sake to become a true internationally consumed alcoholic beverage is to attain Kosher, vegan, and NON GMO certification.
“Safety, Security, and Purity.” Qualities expected for food products by Japanese nationals are ’visualized’ for all consumers by attaining this international certification.
Reliability is earned by attaining thorough certification from third parties. This certification could also be the first step to lower the threshold to introduce the appeal of Japanese sake flavors to consumers with low interest in Japanese sake.
Of course, there are various other strategies as well. However, I believe it’s important for Japanese sake to be consumed overseas to visualize the appeal of Japanese sake.

酒豪大陸「NON GMO認定　その3」

前回からの続きになります。今回でNON GMOのお話は最後となります。
今、世界で日本酒を飲んでくれているノンジャパニーズの方々は、日本が好きだったり、友達や家族に日本に関係する人がいたり、仕事で日本と関係があったり、様々な理由で日本食を食べてくれています。
その中で、ワインと同じような扱いで日本酒を食中酒として飲んでいただいております。もちろん日本食が健康に良いという理由や、単純においしいという理由で選んでくれる人もいます。
ただ、まだまだ世界のノンジャパニーズの人たちの人口からすると、こういった嗜好の方々は圧倒的に少なく、それ以外の普通のノンジャパニーズの方々にいかにして日本酒や日本食を飲んだり食べたりしてもらえるか、これを考えていかなければ日本酒の未来はありません。
言葉の壁を越え、宗教や人種の壁を越え、そして食の禁忌や嗜好の壁を越えていく事こそが日本酒が真の国際酒となるのです。
そのための方法の1つがコーシャやヴィーガン、そしてNON GMOなのだと思います。
日本人にとっては当たり前の「安全、安心、純粋」を「見える化」したものがこういった国際認定になります。
第三者によって、しっかりと認定されることで信頼を得る。そうしてあまりまだ日本に対して興味の薄い人達にも日本酒の魅力を伝える最初のステップを低くすることが出来ると信じています。
もちろん、まだまだたくさん作戦はあるかと思いますが、海外で飲まれる日本酒はもっと日本酒の持つ素晴らしさを見える化していくべきだと思います。

In addition, Japanese sake type also differs by aroma and preparation method. The Sake Service Institute focused on the sake flavor and aroma to classify sake into four different types.
Sake type is classified by plotting the sake flavor onto the horizontal axis and sake aroma onto the vertical axis. Sake with concentrated flavor and aroma is designated as Mellow Sake, while sake with concentrated flavor but light aroma is Pure Sake, sake with subtle flavor but pungent aroma is Aromatic Sake, and sake with subtle flavor and light aroma is designated as Refreshing Sake.
Compatible cuisines and temperature are indicated for each sake type as reference to select your sake type for sampling.
Refreshing sake with no odd flavor is referred to as clean sake flavor. The lower the rice-polishing ratio, the cleaner the sake flavor. To the contrary, the higher the rice-polishing ratio, the more concentrated the umami flavor in the sake. Generally, aromatic sake is best served chilled, while rich sake is best served hot. Raising the temperature increases the umami and sweet flavors, mellowing the acidity of sake.
Heating both Mellow and Pure Sake produces more full-bodied flavors.
Rich sake refers to Japanese sake light and refreshing in flavor, while sweet Japanese sake is heavy and strong in flavor.




日本酒のタイプ－味や香りの組み合わせによって異なる

このほかにも香りや作り方で分けることも出来る。そんな中、味わいと香りに注目して考え出されたのが、日本酒サービス研究会による4タイプの分類である。
味わいを横軸から、香りを縦軸として、分類し味も香りも強いものを熟酒、味は濃いが香りは控えめなものを醇酒、味は軽やかで香りが強いものを薫酒、味も香りも控えめなものを爽酒としている。
各タイプごとに合わせやすい料理や温度が示されているので、飲みたい日本酒を探したい時の参考になる。
雑味がなくさっぱりとした酒はきれいな酒と表現される。精米歩合が低い米で作る酒ほどきれいな酒になる。反対に精米歩合が高い米で作ったお酒はうまみが強くなる。
一般に香りが高い酒は冷やして、コクのある酒は燗にして飲むと美味しくなると言われる。温度を上げることで旨味や甘みが増し、酸味がまろやかになる。
熟酒や醇酒は燗にすることで、より膨らみのある味わいになる。
コクのある酒とは、日本酒の味を表す表現言葉として、淡麗辛口や濃醇は甘口と言う表現がある。

By Ryuji Takahashi

Any Japanese national is familiar with the beef bowl chain, Yoshinoya Co., Ltd. Founded in Tokyo’s Nihonbashi district in 1899, Yoshinoya since relocated to the Tsukiji Market (currently closed since the market relocated to the Toyosu area). The restaurant chain was named after its founder Eikochi Matsuda from Yoshino town, Noda village, Nishinari district, Osaka prefecture (currently Yoshino town, Fukushima ward, Osaka prefecture). Renowned for low prices and speedy service competitive against other fast food restaurants, Yoshinoya is a popular restaurant chain representative of the economical and speedy fast food sector of today’s food service industry. A global restaurant chain, Yoshinoya serves its signature beef bowls in China, Malaysia, Singapore, U.S., etc.
Depending on the time of day and restaurant location, Yoshinoya serves sake like an izakaya restaurant, popular as a casual place to enjoy sake economically among young customers and businessmen. The beef bowl chain serves Honjozo sake from Hakuro Brewery in Nagaoka city, Niigata prefecture for over twenty-five years. Sake brewing rice “Gohyakumangoku” from Niigata prefecture is used to prepare koji rice, developed as nama-chozo (sake pasteurized only once), capitalizing on the flavor of draft sake to produce “Yoshinoya’s Honjozo Nama-Chozo.” Yoshinoya’s original sake is characteristic for its koji aroma, original umami flavor from rice, refreshing with a light palate, versatile sake compatible with beef and suitable for pairing with any menu selection.

Here is how sake connoisseurs can savor sake with beef bowl as recommended by a sake brewer:
① First, take a small sip of cold sake. The right level of acidity stimulates the appetite.

② Take a bite of beef
Savor the concentrated beef flavor, and then continue onto the next glass of sake. Repeat several times.

③ Sprinkle sliced red ginger pieces on the beef. Sliced ginger adds saltiness and acidity to the beef abundant in sweet and umami flavors.
Season with Hachimi Japanese peppers (Japanese chili pepper blended of eight spices) as needed.

④ Savor some beef, then chase with cold sake. Enjoy all five senses of the slightly bitter sake flavor left on the palate (sweetness, saltiness, sourness, bitterness, and savory flavors).
Pickled vegetables and kimchi are recommended in between.

“Yoshinoya’s Honjozo Nama-Chozo” will be released this spring. Since dining out is discouraged in the middle of the coronavirus pandemic, Yoshinoya’s long-standing takeout service with short waiting time offers a competitive advantage. Some areas offer delivery services without the need to pick-up the food yourself, a service welcomed by female customers who may feel hesitant to enter a restaurant alone. Why not take advantage of this opportunity to order takeout, enjoy sake, and rediscover the delicious flavors of Yoshinoya beef bowls with sake?



東京地酒散歩（吉野家の酒）
　日本人なら誰でも知っている牛丼屋と言えば吉野家だろう。吉野家は、１８９９年（明治３２年）に東京・日本橋で創業し、その後築地に移転（現在は市場の豊洲移転により閉店）。創業者・松田栄吉が大阪府西成郡野田村字吉野（現在の大阪市福島区吉野）の出身だったことから屋号が吉野家になったとのこと。低価格と他のファストフード店と比べても一線を画す提供スピードが話題になり、低価格路線の外食産業における代表的なチェーン店のひとつとして今も人気である。そして現在では、海外にも出店しており、中国やマレーシア、シンガポールやアメリカ等でも吉野家の牛丼を食べることが出来る。吉野家では店舗と時間によるが、居酒屋感覚で酒を飲むことが出来る。【吉呑み】などと言われ、気軽に安く飲めることもあり、若者やサラリーマンの間で人気である。そして吉野家で２５年以上使われている日本酒が新潟県長岡市の柏露（はくろ）酒造の本醸造酒である。麹米には新潟県生まれの酒造好適米「五百万石」を使用し、ファストフードという業態を加味し、生酒の風味を生かせる生貯蔵で牛皿に合う日本酒として開発され完成したのが「吉野家　本醸造生貯蔵酒」である。この酒は、ふんわりと香る麹の香りと米本来の旨味、そしてキレの良い軽快な味わいが売りで、牛皿との相性は勿論こと、どんな料理にでも合わせられる万能酒である。酒蔵が勧める通の楽しみ方が、
①まずは冷酒をチビリ。心地よい酸味で食欲を増進させる。②牛皿をそのまま一口。
濃い味わいを楽しみ、さらなる次の１杯へ。これを何度か繰り返す。③牛皿に紅生姜をまぶす。甘味と旨味の多い牛皿に紅生姜を入れることで塩味と酸味を加えることが出来る。
お好みで七味唐辛子を入れても良い。④その牛皿を食べ冷酒をグイっと飲む。酒にはわずかな苦みが有る事により、味わいの五味である（甘・塩・酸・苦・旨）を味わうことが出来る。合間にお新香やキムチも良い。とのことだ。
この「吉野家　本醸造生貯蔵酒」が今春から一般販売されることになった。コロナ過で外食をしにくい昨今、吉野家は昔からテイクアウトをやっており、店内であまり待たされること無く、持ち帰りが出来るという利点がある。しかも地域によっては出前サイトに掲載されており、店舗まで行く必要が無いので、今まで一人で入店するのに足踏みしていた女性にも嬉しい話である。これを機に、牛丼・牛皿をテイクアウトして、この酒で楽しんで、吉野家の良さを再認識してみてはどうだろうか。

By Yuji Matsumoto

If you ask me if I enjoy having cocktails, my answer would be no. But that’s my personal preference. Develop sake and shochu cocktails at the restaurant and sell it. These cocktails are actually more popular, so I even have a “Sake Bomb” (a mix of hot sake and beer) on the menu. Other popular cocktails on the menu are the “sake-tini” using nigori (unfiltered)sake, and shochu mojitos.
What’s important here is that I used sake and shochu as base for the cocktails. It is about showcasing the many ways you can enjoy them other than having them straight, so people can gradually learn their flavors.
The reason why sushi became so popular in America is, without any dispute, because of the new-wave creation of “California Rolls,” although it was looked down as not being authentic by many sushi chefs from Japan. But this contributed to the increase of sushi fans, bringing in customers to the traditional nigiri-only (i.e., no rolls) and chef’s-special-only venues. If the California-style sushi, such as spicy tuna rolls and shrimp tempura rolls, disappeared from the current venues, the sushi fan base would probably diminish to 1/10 or even 1/20 of its current scale. No doubt this would eradicate the currently popular sake and shochu markets.
It is my belief that those selling sake and shochu should make efforts to “localize” when recommending them.



地域に合った酒の売り方

個人的にカクテルを飲むかと聞かれれば答えは「ノー」だ。しかし、それは私個人の嗜好であり、レストランではもちろん日本酒や焼酎カクテルは開発し販売している。むしろ、これらの日本酒・焼酎カクテルの方がうけが良く、熱燗とビールを混ぜた「サケボム」もメニューに載せているくらいだ。また、にごり酒を使ったカクテル、サケティーニ、焼酎ベースのモヒート（ミントとライム、もとはラム酒がベース）などは飛ぶように売れる。
重要な事は創作したカクテルになっているベースのアルコールが日本酒や焼酎であり、ストレートだけでなくいろいろな楽しみ方があること、そして徐々に酒本来の味を教えることだ。
寿司が米国でこれほどの市民権を得たのは、まぎれもなく創作すし「カリフォルニアロール」（多くの日本からの職人さんは邪道と決め付けたが）のおかげと言っても過言ではない。これが寿司人口を増やし現在、握り一本、おまかせオンリーの店でも顧客が来るようになったのだ。もし、スパイシーツナロールや海老天ロールなどの創作寿司が現在の寿司店から姿を消したら米国での寿司人口は1/10以下、いや1/20以下にもなるだろう。現在売れている日本酒や焼酎の市場がおそらく消滅してしまうのは間違いない。
日本酒や焼酎に携わってる方は、もっと楽しい日本酒や焼酎の提案をしていくべきである。

By Kosuke Kuji

This report is a continuation of the previous report that described the reason for acquiring the international vegan certification “NON GMO” for Japanese sake. Especially in the U.S. market, many products labeled “NON GMO” expectedly line the shelves in the food section at Whole Foods and natural markets, etc., signaling increasing consumer demand for natural products.
Japanese sake is produced using “rice” harvested in Japan and “water” from natural spring water, well water, etc., as the food ingredients. Since Japan strictly manages genetically modified food products, the sake rice we use contains no genetically modified rice, which is common practice. Due to this common practice producing Japanese sake, we acquired NON GMO certification following kosher and vegan certifications.
We Japanese nationals living in Japan are not familiar with genetically modified food products, nor do we hardly hear any news reported on genetically modified food products.
However, a certain demographic of consumers reject genetically modified food products in the U.S. and Canada, etc. These consumers are not familiar with the food ingredients used to produce Japanese sake in the first place, thus they don’t think to purchase Japanese sake.
Japanese restaurants increased dramatically in numbers since UNESCO designated Japanese cuisine as intangible cultural heritage. How can we thoroughly serve customers of Japanese restaurants and pique the greater percentage of customers’ interest in Japanese sake? One strategy is to obtain “NON GMO,” kosher, and vegan certifications.
…To be continued in the next report.



酒豪大陸159「NON GMO認定　その2」

前回からの続きになります。
日本酒で「NON GMO」の国際認定を取得した理由を前回は述べました。
特にアメリカ市場では、ホールフーズマーケットやナチュラル志向のマーケットなどを見てみる、食の分野では「NON GMO」表記の商品が当たり前に並び、それを嗜好するお客様も確実に増えていると感じていました。
日本酒は日本で栽培された「米」と、天然の伏流水や井戸水などの「水」を原料とします。
日本は遺伝子組み換え商品を厳しく管理していて、私達が使う酒米では遺伝子組み換えされた米などはありませんし、それが当たり前になっています。
そういった日本酒の状況もあり、コーシャ、ヴィーガンに続いて、NON GMO認定を取得しました。
私達、日本に住む日本人にとっては遺伝子組み換え食品は当たり前の日常ではなく、ニュースなどにもほとんど遺伝子組み換えという言葉は出てきません。
しかし、アメリカやカナダなど北米では遺伝子組み換え食品を取りたくないと考える一定の層があり、そういった方々は日本酒はそもそもどうなのかわからないので、買うなど考えていない人が圧倒的です。
日本食レストランが和食がユネスコの無形遺産登録になり、その後大きく増えましたが、そこに来るお客さんはもちろん大事にしながら、それ以外のもっと多い割合を占めるお客様をどうやって日本酒に振り向かせるか。その手段の1つが「NON GMO」やコーシャやヴィーガンなのだと思います。
次回へ続きます。

Knowing the type of Japanese sake helps to select sake according to your purpose.
The diverse characteristics of Japanese sake brewed across over 1,500 sake breweries nationwide vary greatly in flavor, even within the same brand, depending on the ingredients and production method used.
There is no definite flavor characteristic of Junmai or Ginjo for example, as some are sweet while others are dry. Also, sweet sake flavor further varies widely in richness, fruity sweet, or refreshingly sweet, etc.
Therefore, various classifications are possible depending on your chosen criteria. For example, the rice polishing ratio could be another reference point to narrow your sake type. The lower the rice polishing ratio, the more refreshing the flavor. The higher the rice polishing ratio, the stronger the flavor.
Sake can also be classified according to how you enjoy your sake.
Some sake types are more flavorful when enjoyed chilled, while others are more flavorful enjoyed hot.
Refreshing sake and Ginjo are delicious chilled, while rich sake like Kimoto-Junmai is delicious hot.


日本酒のタイプ－味や香りの組み合わせによって異なる

日本酒のタイプを知ることで目的に応じた酒を選べる。
日本全国1500以上の蔵で作られている日本酒の特徴は千差万別で、同じ銘柄でも原料や製造方法の違いによって味わいが全く異なることもある。
純米酒だから、吟醸酒だからこうと、断言できるものではなく、それぞれ甘口もあれば、辛口もある。また、甘口の中にもコクのある甘口、フルーティーな甘口、さっぱりとした甘口などがありバリエーションは幅広い。
どこに注目するかによって様々な分類が可能である。例えば精米歩合に注目して味を類推することができる。精米歩合が低い酒はさっぱりとした味に。精米歩合が高い酒は味が強い強くなりやすい。
飲み方によって分類することもできる。
日本酒には、冷やして、飲むのに向くものと、温めて飲むのに向くものがある。
さっぱりとした、酒や吟醸酒は冷やすと美味しく、生酛系純米酒のようなコクのある酒はお燗にすると美味しい。

By Ryuji Takahashi

When Japanese sake is introduced overseas, sake is often explained in terms of wine. When I’m requested to organize a sake seminar overseas, I also explain sake in terms of wine. However, not all aspects of sake could be explained in the same terms as wine, as there are many differences. Needless to say, the ingredients are different, and while is produced by simple fermentation, while sake is produced by multiple sequential fermentation. The difference is evident in the ingredients and brand classification method. If sake is produced from rice, only the production region and variant is recognized; while wine produced from the same variant and production region are classified by the altitudes of the vineyard.
Citing the high-end wine producer Domaine de la Romanée-Conti (DRC) as an example, wine produced from grapes of the same pinot noir variant in the same region is still labeled as different wine brands due to the difference in high/low altitudes of the vineyard. Since the difference in altitude can generate differences in soil components, etc., wine produced at a lower altitude than the vineyard producing the high-end DRC will be priced slightly lower as the brand Romanee St. Vivant to distinguish the brand by the altitude of the vineyard. In DRC’s vineyard, the plot used to produce Romanée-conti constitutes only ten percent of the vineyard.
In this way, Yasuhiro Shibuya, sommelier and CEO of the Grand Cru Wine Company Tokyo took on the challenge to produce the highest quality of sake from the same rice variant in the same region by selecting only one rice field with the terroir in mind in terms of wine terminology. Shibuya recruited master sake brewer Iwao Takahashi from the Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture), a renowned local sake producer whom he hit it off with and agreed to help revitalize the local economy together by producing their sake brand “Domaine Takahashi.” The term Domaine refers to a small-scale winery using grapes carefully grown by a producer with thorough consideration of the weather, climate, growing conditions, etc., to produce wine.
In that sense, master sake brewer Takahashi also produces Kanemasu Brewery’s original brand of sake “Koshi-tanrei” from sake rice grown in Niigata prefecture with his thorough knowledge of regional characteristics, close attention to the quality of ingredients, and brews sake with a stoic attitude. Therefore, Kanemasu Brewery could be considered the Domaine of Japan. Shibuya chose his sake rice field for its slope offering good scenery, similar to a vineyard. “Domaine Takahashi” was completed by crowd funding and delivered to participants. Would the first sip deliver the beautiful rice fields of Shibata city in the eyes of the consumer? I won’t know until I taste it myself. However, this branding method deserves attention as a new test case to revitalize the local economy and rebuild sake breweries in my opinion.


東京地酒散歩（新たな試み）

　日本酒が海外で紹介される際に、ワインに置き換えて説明されることが多い。実際、私も海外の人にセミナーを頼まれた場合、ワインに置き換えて話す事がある。しかし日本酒の全てがワインで説明できるわけでは無く、違いも多い。当然、原料が違うし、ワインは単発酵であるが日本酒は並行複発酵だったりする。違いは原料と銘柄の分類方法でも存在する。日本酒の原料の米の場合は地域と品種しか意識されないが、ワインのブドウの場合は、同じ品種で同じ地域でも畑違いで酒が分類される。高級ワインのロマネコンティで有名な醸造所DＲC（ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ）を例に挙げてみると、同じ地域で同じ品種のピノノアールというブドウを育てワインを造っているのだが、畑の高低差で造られるワインの銘柄が異なる。高低差で土壌の成分等が異なる為、高級なロマネコンティの畑より下方の畑で造られる場合は、少しだけ安価なロマネ・サン・ヴィヴァンという銘柄になるといった感じで畑の場所によって銘柄を区切っているのである。ＤＲCの畑の中で、ロマネコンティという銘柄は１０パーセントにも満たない畑でしか作られていない。この様に、同じ地域で同じ品種の米だけれども、ワインで言うテロワールを意識し田んぼを１枚に限定して選び、最高の日本酒を造ってみようとチャレンジしたのが、グランクリュ・ワインカンパニーのソムリエの渋谷康弘（しぶややすひろ）代表である。渋谷代表は地元、新潟県新発田市で日本酒を醸す【金升酒造】の髙橋巌（たかはしいわお）杜氏に声をかけ、地元を盛り上げようと意気投合し、「ドメーヌ髙橋」という日本酒造りを行う事となった。ドメーヌとは、小規模なワイナリーの意味で、醸造家の目の行き届いたブドウを使用し、気候・風土や栽培環境などを醸造家が熟知した上でワインを醸し出す。そういう意味で金升酒造は、新潟の酒米である「越淡麗」を自社で造っており、髙橋杜氏は新発田市の地域の特徴を熟知しており、原料にも力を入れ、ストイックに酒を醸しているので、金升酒造は日本のドメーヌと言えるだろう。渋谷代表が酒造りに使う田んぼを選んだ理由は、傾斜地に有り景色が良く良いブドウ畑に似た田んぼだからとのこと。この「ドメーヌ髙橋」はクラウドファンディングにより完成し、参加者の手元に届けられている。飲んだ瞬間に新発田の素晴らしい田園風景が瞼の奥に広がるかどうかは飲んでみないと解らない。しかし、このブランディングの方法は、地域活性や酒蔵の再構築の新たなモデルケースとして注目すべきであると私は思う。