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By Yuji Matsumoto
Recently, I’m often asked from Americans, “Wine is often used for cooking, can you also use Japanese sake?” Japanese sake is great for cooking, because it contains many umami components for use in various ways.”
Eliminating Odor
Sake is useful to eliminate odor from pork, lamb, etc., although this odor may be characteristic for lamb. To flavor food while preparing Japanese cuisine, sprinkle sake over food when the odor is too strong and leave for two minutes to eliminate the odor.
Softens Proteins
Placing chicken breast, red beef, and meat for stew into a Ziploc bag with sake the day before use is effective in removing the dryness and making the meat delicious. Sake enhances great flavor to BBQ and yakiniku meat.
Adds umami flavors
The fact that sake is useful for cooking food in soy sauce to various soup dishes are known to many. Surprisingly, sake is also great for preparing western soup dishes, especially when using seafood. Adding sake further enhances flavors. Of course, sake is great for adding flavor to pasta and other dishes, so please give it a try.
Sake is great for cooking!
Cooking sake and Junmai sake is great for cooking! Ginjo, Daiginjo is great for enjoyment, but as for suitability for cooking, Junmai is better because of its high content of umami flavors. Furthermore, the prices are high, so it’s a waste to use such expensive sake for cooking.
料理に日本酒を
最近、よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか？」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。
臭い消し
豚、ラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。もちろん、魚介類にも効果がある。
タンパク質柔軟効果
鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を調理前日に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。
旨味追加
煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。
実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。
料理に向く日本酒
料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。まして、値段が高いので料理に使うにはもったいない。
By Kosuke Kuji
In last issue's column, we mentioned: "On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism." We also explained what Kosher is in the last issue, but in reality what type of Kosher foods are OK to eat and which are not according to Judaism religion?
First, regarding acceptable Kosher meats, basically grass-eating animals that are also ruminants (animals that have two or more stomachs) are the conditions.
Cows and lamb are OK, but pigs or rabbits cannot be eaten. Also, blood must be completely drained. Meat that is prepared by their standards can only be eaten.
In other words if it is cow or lamb, you cannot eat it whatever way you want and you are not able to eat it unless it is prepared according to the rules. Since draining the blood is one of the main rules, Japanese will probably think that Kosher beef etc have a dried-out texture.
In addition, it is OK to eat fish and shellfish etc with fins or scales, but you cannot eat shell fish like shrimps or crabs etc, clams, octopus and squid etc. Since scales are not noticeable on unagi (fresh water eel), that cannot be eaten also.
There are regulations for each food, but also there are regulations for food combinations and it is forbidden to have beef with dairy products and using animal fat. To put it strictly, even cooking utensils and the kitchen need to be separated, so it's challenging for the person that has to cook. Within these food combinations, a salami pizza or chicken cream soup do not exist.
I have explained there are several strict rules to be classified Kosher, and I would like to write how this certification is carried out in the next issue.
酒豪大陸「コーシャ認定 その2」
南部美人では、2013年4月17日に、CHABAD OF JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ（kosher）」の認定を受けました、と前回のコラムにも書かせていただきました。そしてコーシャとはどのようなものなのか、前回は説明をさせていただきましたが、実際に、ユダヤ教の教えであるコーシャの中で食べてもいいもの、ダメなものはどんなものがあるでしょうか。
まず、コーシャで食べて良い肉類ですが、基本的に草食動物であり、且つ反芻動物（胃を二つ以上持つ動物）であることが条件となります。牛や羊はOKですが、豚やウサギは食べることが出来ません。さらに、完全に血抜きされた。一定の食肉処理を施された肉のみ食することが出来ます。つまり、牛や羊なら、なんでも食べられるわけではなく、規定にそった処理をしなければ食べることが出来ません。血抜きが大きな原則の1つにありますので、コーシャの牛肉などは、どこかパサパサしている感じが日本人はすると思います。
さらに、魚介類などでは、ヒレやウロコのあるものは食べても良く、エビやカニなどの甲殻類や貝類、タコ、イカなどは食べることが出来ません。ウロコが目立たないという理由でウナギも食べられません。
そして、食べ物自体の規定もありますが、食べ合わせにも規定があり、牛肉と乳製品の食べ合わせを禁じたり、動物性脂を禁じたりしています。厳密にいうと、調理器具や台所まで分けなければいけないとされており、調理する人は大変です。この食べ合わせの中では、サラミのピザなどはあり得ませんし、鶏肉のクリームスープなどもあり得ません。
このように様々な厳しい既定のあるコーシャですが、次回はその認定がどのように行われていくか書きたいと思います。
By Yuji Matsumoto
It’s simple to state that sake is a beverage of taste, selected and consumed according to individual preferences.
However, “delicious” share the following common characteristics:
• Sweetness
• Acidity
• Saltiness
• Bitterness
• Umami flavors
The balance between these common elements is important to produce this “delicious” flavor. What’s referred to as one’s “preference” is in addition to this balance being achieved first, with some preferring the “sweet flavor” slightly more enhanced than the other four flavors to deem the sake delicious. The phrase “secret ingredient” commonly used in cooking refers mostly to the introduction of a lacking taste (like acidity, umami flavor, etc.) to enhance the “delicious flavor.” (In Japanese sake, the “secret ingredient” refers to the blending of sake at times with another sake prepared in a different tank to adjust the flavor).
This same concept applies to Japanese sake, where the even balance of these flavors (hardly any saltiness contained) is examined to evaluate sake. Sweetness and acidity is easy to recognize since these flavors ‘attack’ the palate immediately upon consumption. However, umami flavors are embedded deep in the sake, usually detected in the aftertaste and when the sake passes the tongue. Also, depending on the temperature of the sake and the food that is consumed with the sake, the umami flavors sometimes become quite notable. Thus, caution must be exercised to evaluate various umami flavors, for some have a long-lasting aftertaste while others dissipate quickly.
For those who like enhanced dry flavor in a well-balanced sake will likely prefer an acidic taste immediately upon consumption with a short-lived aftertaste, while those who like sweet flavors will likely prefer sake with a fruity aroma that is rich and long in aftertaste.
To select Japanese sake that is truly to your liking (or to the customer’s liking if you’re a sake sommelier), please take the time to experiment by changing the sake temperature and the food accompanying the sake.
日本酒の評価
酒は嗜好品、個人の好みだ、と片付けるのは簡単だ。しかし、“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。
味覚を生理学的に分けると；
―甘味
―酸味
―塩味
―苦味
―旨味
ということになる。“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。よく料理で“隠し味”と言われものがあるが、これらの多くは、足りない味覚（酸味であったり、旨味であったり）を注入することにより“美味しさ”に広がりをつけているものである。（日本酒では、違うタンクで仕込んだ酒をブレンドしたりして味の調整を行うこともある）
日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。また時には温度によったり、食事によったりして驚くほど姿を現すこともあるので注意が必要だ。長い余韻があるもの、短い余韻と様々。
ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。
バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。
本当に自分好み（酒ソムリエなら人の好み）の日本酒を見つけるには、温度帯を変えたり、食事を含めたりと時間をかけて見つけていただきたい。
By Kosuke Kuji
On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism. Probably many of the Japanese that read this column may not be familiar with the certification of “Kosher”, so I would like to break up my explanation into a few different installments and talk about what we did to receive the certification, why it was necessary to get the kosher certification, and what can be expected in the future. First, I would like to explain what “Kosher” is. Kosher was the world’s first commandment regarding food given by God to the Jewish race and had an original meaning to point out that it means “proper” or “it can be accepted”. In the Bible, Adam and Eve were ordered that they cannot eat the fruit from a tree.
Since then the Jewish have shown a strict self-discipline regarding foods and main rules regarding Kosher are noted in Mose’s 5th commandment. The Jewish based their dietary habits on that commandment and as a result have led healthy lives.
In recent years, Kosher is a byword for “Purity”, “Trustworthy”, “Safe”, “Fine quality”, is acceptable with vegetarians and others besides the Jewish, and especially in the U.S. many people accept Kosher products as “foods that are healthy and trustworthy”. If you look across the Globe, there are over 28 million people that only purchase Kosher certified products, and of that number only a small percentage are Jewish. It is clear that vegetarians or consumers having high consciousness of food select these Kosher products. As you can see, Kosher started being accepted around the globe in recent years, and in the next issue I would like to talk in detail what kind of dietary food standard it really is.
酒豪大陸「コーシャ認定 その１」
南部美人では2013年4月17日に、CHABAD OF JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ（kosher）」の認定を受けました。
このコラムを読んでいる日本人の皆さんにはあまりなじみの少ない「コーシャ」の認定ですが、その認定に至るまでの経緯や、コーシャの認定がなぜ必要で、これからどのようになって行くのか、などを今回から何度かに分けてお話をしていきます。
まず、「コーシャ（kosher）」とは何かの説明をさせていただきます。
コーシャとは、神によりユダヤ民族に示された、世界で最初の食に関する戒律で、その本来の意味は「正しい」あるいは「受け入れ可能」という意味を指しています。
聖書では、アダムとイブが命の木の果実を食べてはいけないと命令されていました。それ以来、ユダヤ人は食に関して厳しい自己戒律を行い、コーシャに関しての主要な取り決めは、モーゼ五書に示され、ユダヤ人はそれに従った食生活をおくり、結果、健康的な生活を送ってきました。
近年コーシャは「純粋」「安心」「安全」「良質」の代名詞となり、ユダヤ人以外のベジタリアンなどにも受け入れられ、特にアメリカでは多くの方々が「健康的で安心な食材」と、このコーシャを認識しております。
世界各地で見ると、コーシャ認定された商品のみを購入するのは2800万人以上おり、このうちユダヤ人の割合はごくわずかで、ユダヤ人以外の安心、安全を求めるベジタリアンや食の意識の高い消費者がこのコーシャの商品を選んでいることがわかります。
このように、世界中で近年、認識され始めたコーシャですが、実際にどんな食餌規定なのか、次回詳しくお話をしていきたいと思います。
By Yuji Matsumoto
The number of Japanese sake brands available in the U.S. is increasing annually with approximately 450 brands offered domestically. Compared to the approximately 1,500 sake breweries in Japan with approximately 20,000 brands available nationwide, only two percent is being distributed in the U.S. How to select and recommend Japanese sake from these available brands is the challenge for restaurants in the near future.
How to select sake brands according customer segment and prices
Although Japanese sake is popular, it’s not effective to offer popular sake brands indiscriminately. Doing so could invite potential problems with quality management, leading to possible complaints by customers, thus caution is advised.
Review average customer spending
First, let’s review how to select Japanese sake brands and price setting according to the restaurant’s average customer spending. If customer spending is approximately $25, the average for a full dining restaurant, the food ratio is approximately 80% with drinks (including non-alcoholic) is approximately 20%. (The higher the customer spending, the higher the drink ratio, while decrease in customer speeding tends to decrease drink ratio also) If customer spending is high in a restaurant, it’s possible to offer high-priced Japanese sake by the bottle, while restaurants with low customer spending best consider selling high quality Japanese sake by the glass to lowering prices.
Also, offering a wide range of sake brands slows turnover rate, leading to quality management problems. Therefore, limiting the number of sake brands sold by the glass and thorough staff training is necessary. Sake samplers with dishes sold in sets are recommended to encourage customers to sample sake casually.
Appropriate markup of Japanese sake depends on the restaurant, with many setting the price from 2 to 2.5 times the purchase price. However, for high quality Japanese sake priced at over $50 for 720 ml bottles, pricing at 1.5~ 2 times the purchase price, topped at 2.5 times the purchase price is appropriate.
When selling sake by the glass, costs vary drastically by offering from 720 ml or 1.8L bottles. No matter how high quality a sake brand is, any glass of sake priced over $25 for 5 oz. is difficult to approach for many customers. For restaurants where customer spending is approximately $25, prices for major sake brands set between $5 ~ $7 by the glass makes it easier for customers to sample.
Review customer segment
Brand selection also varies according to customer segments. For restaurants with many young customers not familiar with Japanese sake, sweet sake like nigori (unfiltered) sake is predominantly popular. Therefore, considering nigori-based cocktails for SAKE cocktail nights or happy hours is recommended.
日本酒の選び方と提案方法
年々日本酒の数も増加し、全米で取り扱われている銘柄数は、約450銘柄前後となってきた。日本では、蔵数約1500件、銘柄数2万くらいあるのと比較すると、ここアメリカで流通されているものはまだ2％弱くらいしかない。
その中でどのように日本酒を選び、お客様に提案していくかが今後のレストラン側の課題である。
＜顧客層・単価にあった銘柄選択＞
単に日本酒が流行っているからといって、闇雲に人気銘柄を揃えてもあまり効果はない。揃えたとしても、品質管理面で問題がおき、結局クレームにつながりかねないので注意が必要だ。
客単価をみる
まずは、自店の顧客単価からみた場合の日本酒の選択方法と価格設定をみてみたい。
フルダイニング店では平均的にみて、顧客単価が25ドル前後の場合、フード比率は80％、ドリンク（ノンアルコールも含む）は20％前後であろう。（客単価が上がるに従い、ドリンク比率は上がってくるし、逆に下がるとドリンク比率も下がる傾向にある）顧客単価が高い店ならそれなりの高額な日本酒をボトルで売ることはできるが、単価の低い店では、高級な日本酒でもグラス売りを検討し単価を下げる必要がある。また、あまり銘柄数を多くしても回転が悪くなり、品質面で問題が起きるので、グラス売り銘柄数は限定し、徹底的に従業員に教育することが必要になる。顧客が気軽にトライできるように、酒サンプラー＆おつまみのセットなど工夫するとよい。日本酒の適正マークアップはその店により異なるが、大体コスト（仕入れ価格）の2倍から2.5倍の価格を設定しているところが多い。しかし、720ml.で50ドル以上を超える高級日本酒の場合は2.5倍を上限に1.5～2倍くらいの値付けが妥当であろう。
グラス売りの場合は、720ｍｌを使用するか、1.8Lを使用するかでかなりのコストが違ってくるが、どんな高い日本酒でも5oz.で25ドルを超えると手が出にくい。客単価25ドル前後の店では、主要な銘柄のグラス売りを5ドル～7ドルに設定すると顧客がトライしやすい。
顧客層をみる
また、顧客層によっても選択銘柄は異なってくる。日本酒にあまり慣れていない若い人が多い店では、圧倒的ににごり系の甘い酒に人気が集まるので、にごりをベースにしたカクテルでSAKEカクテルナイト、またはハッピーアワーなどの検討も面白い。
By Kosuke Kuji
During hot summer months, we often hear the phrase, “let’s start off with a kampai (toast) with beer!” However, it’s been a long-term effort by our sake industry to request kampai be practiced with Japanese sake, known as “the movement to promote kampai with Japanese sake.” This is because Japanese sake is the “kokushu,” or national liquor, long used since ancient times during Shinto rituals and celebrations, a practice passed down for generations.
However, the changing times prevailed, and sake was replaced by beer produced in overwhelming volumes. Thus, the practice of using Japanese sake to kampai has decreased over time. However, in recent years, the “Ordinance to kampai with Japanese sake” is starting to be enforced in each municipality throughout Japan! The “Ordinance to kampai with Japanese sake” was first enacted in Kyoto City, Kyoto Prefecture in 2013, when the Kyoto City Council passed the “Ordinance to kampai with Japanese sake” for implementation. This effort was initiated by the Kyoto Sake Makers Association as the first ordinance in Japan to encourage the use of Japanese sake, the “national liquor” with much history and traditions, during kampai, to further evolve the history and traditional culture of Kyoto, a city also with a long history and many traditions. This ordinance does not punish violations as it is more an effort to promote the use of sake during kampai. However, restaurants within Kyoto have started to communicate this ordinance to customers, urging customers to kampai with Japanese sake, increasing the number of people practicing kampai with Japanese sake, since an overwhelming number of customers started to explain during various industry parties that the ordinance stipulates kampai be done with Japanese sake in practice. Also, since the “Ordinance to kampai with Japanese sake” was gradually enacted in each city, town, and village, and following Kyoto, the Saga Prefecture Council became the first Prefecture to pass the “Ordinance to kampai with Japanese sake.” Currently, over ten ordinances stipulating the use of Japanese sake or an alcoholic beverage stipulated as the local city or prefecture specialty to kampai have been passed and enacted. In Iwate Prefecture, Morioka City passed an ordinance to practice kampai with regional sake. We pray this wonderful trend will continue throughout prefectures, cities, towns, and villages nationwide so “kampai with Japanese sake” will be practiced throughout Japan!
「日本酒で乾杯条例」
「とりあえずビールで乾杯」このような言葉が、暑くなる夏には多く聞こえてきます。しかし、私たち日本酒業界では、昔から、乾杯は日本酒でお願いします、という「日本酒で乾杯運動」を行ってきました。
これは、日本酒は「國酒」であり、古くから先人の皆さんは神事や祝い事では日本酒をたしなみ、伝統文化を継承してきました。
しかし、時代の波には勝てず、圧倒的な量を生産するビールに押されて、日本酒で乾杯をする文化はどんどん減ってきておりました。
しかし、ここ数年で、日本全国では「日本酒で乾杯条例」が各自治体で定められるようになりました。
日本で最初にこの「日本酒で乾杯条例」を制定したのは、2013年に京都府京都市において、京都市議会が「日本酒で乾杯条例」を可決し、施行されることになりました。
これは、歴史と伝統のある京都で、同じく歴史と伝統のある「國酒」の日本酒で乾杯をすることで、京都の歴史と伝統文化をさらに発展させていこうということで、京都酒造組合が働きかけて、実現した、日本で初の条例となりました。
条例ですが、罰則はありませんし、あくまで努力してほしい、ということなのですが、さっそく京都市内の飲食店ではこの条例施行をお客さんに伝えて、日本酒で乾杯をする方々が増えてきたとのことですし、京都市や各業界のパーティーなどでは、条例ですので、京都の日本酒で乾杯をします、という声が圧倒的に増えてきたそうです。
さらに、その後は全国の各市町村でも徐々に「日本酒で乾杯条例」が施行され、京都に続いて県単位では全国初となる佐賀県議会が日本酒で乾杯条例を可決しました。
このほかにも今、日本全国で日本酒、もしくはその県や市が名物とするお酒で乾杯をする条例が10以上定められています。岩手県では盛岡市で地酒で乾杯条例が制定されました。
このように素晴らしい流れを今後も全国の市町村、県が引き継いでいき、日本全国で「日本酒で乾杯」が行われることを祈っています。
By Yuji Matsumoto
In this issue, I’d like to report on a secret to enhance pairing of Japanese cuisine with sake.
First, please have three brands of Japanese sake with very different properties. The differences in properties are hard to detect unless you try them, but at first, please select the sake depending on the information on the labels.
For example, select Junmai Daiginjo, Tokubetsu Junmai, and Junmai Kimoto from different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Japanese sake produced in the U.S. is reasonably priced, so it’s fun to incorporate them into the mix.
Once we have our Japanese sake selections, the next thing on the list is wine glasses (white wine glasses are recommended).
Wine glasses used for the three sake brands must have the same shape. Chill the sake in the refrigerator at approximately 55 degrees F for three hours prior to serving.
As for the cuisine, they can be prepared in advance if time allows. If not, if you want to try several different dishes to compare, then take out is recommend. For example, trying Chinese and Italian cuisine (avoid foods strong in flavor or garlic) is fun.
For the actual pairing, the sense of smell can get confused with the smell of the food. Therefore, please pour small amounts of sake into glasses to first smell the aroma of each, then sample before opening the foods. Take note of and write down any aroma, color, and flavors you notice. I recommend writing down any perceptions gained from individual samplings.
Prepare each cuisine and review their compatibility with Japanese sake. For the order of sampling, be sure to start with sake made from rice with the highest milling: from Daiginjo – Tokubetsu Junmai – Junmai. The most important aspect of sampling sake is to sip the sake, sample the cuisine, then drink the same brand of sake again. This is to detect any differences in flavors by comparing the sake flavor by itself vs. changes in the sake flavor tasted after food is consumed.
The flavors to be savored vary from the sake flavor becoming undetectable to increased bitterness, an explosion of umami flavors, and neutral flavors, etc.
If umami or a wide range of rich flavors are detected, then the pairing is considered a success. Also, if the appetite increases, this is also a good outcome.
Japanese sake goes surprising well with unexpected dishes (like cheese or steak), so please try pairing without biases for interesting discoveries.
気軽に日本酒ペアリング
今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。
まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。
たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。
日本酒が揃ったら今度は、ワイングラス（白ワイングラスがベター）を用意する。
3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。
さて料理だが、時間のある人は料理を自分で作ってもいいし、違う種類のものを複数食べ比較したい場合はテイクアウトを勧める。何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。
さて実際のペアリングだが、料理の臭いで臭覚が乱れるので、必ず料理を広げる前に日本酒をそれぞれのグラスにわずか注ぎ、最初は飲まずにそれぞれの臭いだけの判断をし、その後味見をすること。その際、臭いや色、味などの特徴をメモしておくとよい。単独で味見した感覚を必ずメモしておくことを勧める。
そして各料理を用意し、それぞれの日本酒との相性をみてみる。飲み食べる順番は大吟醸－特別純米－純米といった具合に高い精米歩合のものから飲んでいくこと。そして飲み方で一番重要なことは、日本酒を一口飲んでから料理を食べ、またほんの少し同じ酒を飲むこと。酒だけで飲んだ時と食べた後に飲んだ同じ酒の口の中での変化を感じとっていただきたい。
酒の味が感じられなくなるもの、苦味が増すもの、旨みが爆発するもの、どちらとも言えるニュートラルな味などなどを体験できるであろう。
旨みやコクの広がりが感じられればそのペアリングは良いと判断できる。また、食欲を増進させる感覚を与えてくれるものも良い。
日本酒は意外なもの（チーズやステーキなど）にも合うので決して偏見を持たずにペアリングしてみると面白い発見ができる。
By Kosuke Kuji
After about 10 years of research and development, Iwate Prefecture announced their new Iwate prefecture original sake brewing suitable rice "Yuinoka".
In Iwate Prefecture, they developed two kinds of prefecture original sake brewing suitable rice for Ginjo usage and Junmai/Honjozo usage 15 years ago.
"Ginginga" for the original sake brewing suitable rice for Ginjo, and "Ginotome" for the original sake brewing suitable rice for Junmai/Honjozo were the two kinds of Iwate prefecture's original sake brewing suitable rices, and even Nanbu Bijin used them to make different kinds of sake.
However, from that time, they were thinking "We would like to develop the highest grade sake rice with Iwate's original rice varieties", and 5 years after "Ginginga" and "Ginotome" were produced, they continued the research for a new variety sake rice that was superior to the highest quality sake rice "Yamadanishi".
Since a variety like Yamadanishiki can not be grown in cold lands, they mixed Yamadanishiki with a variety that grows in the cold land, and after many trial and errors, they were finally able to debut a sake rice that had higher quality characteristic than Yamadanishiki. It's name is "Yuinoka".
Nanbu Bijin was also in charge in experimental brewing for 3 years, and reported that it was an extremely good sake rice, but I am deeply moved that it is now not only Iwate prefecture's original variety sake brewing suitable rice but also it debuted as the highest quality variety.
Nanbu Binju has made a sake prepared with Yuinoka to meet the standards to be entered into the Annual Japan Sake Awards, and having that sake awarded the "Gold Prize" at the Annual Japan Sake Awards held 2 years ago, I couldn't be more proud to show off our variety having superior quality over Yamadanishi at the all Japan level.
The sake that is made with "Yuionoka" is sold by 12 breweries in Iwate prefecture, has the uniform label with different color series according to each brewery, each bottle containing 720 ml, and only 1000 bottles are sold.
We are very far from exporting any overseas but we are increasing our rice productions. In the close future, we hope you can enjoy our Junmai Daiginjo brewed with "Yuinoka" from Iwate prefecture even in the U.S.
酒豪大陸「岩手県新オリジナル酒造好適米【結の香】」
岩手県では約10年の歳月を重ねて研究、開発をした、新しい岩手県オリジナル酒造好適米「結の香」を発表しました。
岩手県では、15年前に、吟醸酒用と純米酒・本醸造用の2種類の県オリジナルの酒造好適米を開発しました。吟醸酒用のオリジナル酒造好適米は「吟ぎんが」、純米酒・本醸造用のオリジナル酒造好適米は「ぎんおとめ」と、これら2種類の岩手県オリジナルの酒造好適米を使って、南部美人でも様々なお酒を醸してきました。
しかし、その当時から、「最高級の酒米をぜひ岩手のオリジナル品種で開発したい」という思いはあり、「吟ぎんが」「ぎんおとめ」が完成してから5年後から、日本最高の酒米である「山田錦」を凌駕出来るような酒米を岩手県で栽培できるように、新品種開発を続けておりました。
寒冷な土地では山田錦のような品種は栽培できないことから、山田錦を親に、寒冷地で栽培できる品種をかけあわせて、様々な試行錯誤を繰り返し、やっと山田錦を凌駕する性質をもった酒米がデビューしました。
その名は「結の香」。
南部美人でも3年間試験醸造を担当し、非常に良い酒米だと結論付けておりましたが、それが今、岩手県オリジナル品種の酒造好適米で、しかも最高級品種としてデビューしたことが感慨深いです。
南部美人としては全国新酒鑑評会に出品する基準で結の香は仕込んでおり、そのお酒は2年前の全国新酒鑑評会で見事「金賞」を受賞し、まさに山田錦に劣らない、むしろ凌駕する品質を全国レベルで見せつけることが出来ました。
この「結の香」で造られたお酒は、岩手県では12蔵から発売され、統一ラベルの蔵元色違いシリーズで各蔵720ml、1000本だけ販売されます。
まだまだ海外に輸出する量はありませんが、今一生懸命栽培の拡大をしております。近い将来、アメリカでもこの岩手県の最高級酒米品種「結の香」で醸した純米大吟醸を飲んでいただきたいと思います。
By Yuji Matsumoto
American customers who come to Japanese restaurants anticipate enjoying cuisine and beverages not available in general American restaurants or supermarkets. According to a previously publicized survey, 70 American customers asked what they most look forward to at a Japanese restaurant said they “wanted to enjoy Japanese sake.” In reality however, most American customers end up ordering Japanese beer or house sake.
Here, we explain how to sell Japanese sake without the presence of staff knowledgable about sake or sake sommelier.
Restaurant’s approach
1. Does the name of the sake brand, regardless of it’s price, characteristics of the flavor, and pairing recommendations with menu items (sales points) listed in the menu?
Example) XXsake Junmai Ginjo Nagano prefecture
An exquisite sake presented by a sake brewer with over 300 years of traditions. A fruity aroma very unique for a Japanese sake and balanced acidity greatly enhances the delicious flavors of richly flavored meat dishes. Pairing recommendations are the Duck marinated with miso, Cod marinated with kasuzuke.
$8.00/glass (4 oz.) $32.00/bottle (720 ml.)
(Contacting each sake vendor for information on Japanese sake brands is recommended)
2. Are sample portions offered in small quantities for tasting?
The purpose is to review sales by the glass at reasonable prices for customers to try the sake. If sake is sold by the bottle at approximately $50 to 70, customers won’t feel like sampling it, so offering glasses at $5~8 or sampler sets is recommended.
3. How is the visibility of Japanese sake brands in the store?
Advertise Japanese sake by placing empty bottles as decoration, or use POP effects to bring attention to new arrivals and recommendation of the month.
4. While American customers aren’t particular in this area, is there variety offered in “appetizers that encourage the enjoyment of Japanese sake?”
Please take this into consideration.
Server side’s Approach
1. Understand the sake characteristics (sales point) and brand names recommended by the restaurant. It is especially important to train American servers to practice pronouncing difficult Japanese sake names correctly.
2. For recommending sake, have servers actually sample the sake individually and also paired with menu selections, so they can recommend each brand with confidence.
3. Consider offering incentives such as commission to servers for selling the sake.
“アメリカ人顧客は日本酒を飲みたがっている”
日本食レストランにくるアメリカ人顧客は、普段アメリカのレストランやスーパーで体験できない料理や飲み物を期待し来店する。以前行ったアメリカ人７０人に対してのアンケート調査によると日本食レストランに期待することのベスト５には「日本酒を飲みたい」としている。しかし、現実にはほとんどのアメリカ人は日本のビールやハウス酒を注文するに留まってしまっている。
日本酒の知識にたけた従業員や利き酒師が居なくても日本酒をもっと売る方法を説明したい。
＜店側の取組みとして＞
① メニューに日本酒の名前、価格のみならず味の特徴、食事とのペアリング（セールスポイント）が書かれているか？
例）XX酒 純米吟醸 長野県
300年の歴史を持つ蔵が贈る絶品。日本酒とは思えない果実のような香りとバランスのとれた酸味が肉料理などのこってりとした食事の旨さを引き出してくれる。お勧め料理は、鴨の味噌漬け、ぎんだらの粕漬け。
$8.00/グラス（4 oz.） $32.00/ボトル（720ml.）
（日本酒の情報に対しては各ベンダーに問い合わせると良い）
② 顧客が試しに飲んでもよい容量でサーブされているか？
要は顧客がトライしやすいグラス売りや価格帯になっているかをみてみる。ボトル売りのみで単価50ドル～70ドル前後だけの品揃えでは少し試しに飲んでみようという気にはなれないので$5～8でのグラス売りまたは酒サンプラーセットをお勧めする。
③ 店での日本酒の視覚的認識を高めているか？
顧客が見やすいところに日本酒の空ビンを飾る工夫や今月のお勧めや新入荷の情報をPOPなどを使って宣伝する。
④ アメリカ人はさほど拘らないが、それでも価格帯とポーションを考慮した“日本酒がすすむ料理”（アペタイザー）のバラエティーがあるか？
などを再検討してみたい。
＜サーバー側の取組みとして＞
① 店側が勧める酒の特徴（セールスポイント）と名前を把握すること。
特にアメリカ人サーバーには日本酒の発音しにくい名前も多いので練習をさせることが重要。
② 勧める理由を味、食事とのペアリングなど実際の体験をさせ自信を持って勧めさせる。
③ 何らかのインセンティブも検討する。
By Kosuke Kuji
Japanese liquor has been a culture which is unique to Japan since the ancient times. It exists only in Japan, and people started to call it “Kokushu” (the alcoholic beverages of the nation) some time ago. Every Japanese Prime Minister in the recent past wrote the word “Kokushu” in kanji in his own handwriting on a fancy paper message board, and presented it to Japan Sake and Shochu Makers Association soon after being inaugurated.
The concept of “sake = National liquor” is highly recognized, and one that the Japanese sake industry is proud of; however, among the general public, this national value is not very recognized, and the difference in recognition level has been an issue at times.
In the meantime, under the rule of the Democratic Party, the government has made it clear by Motohisa Furukawa, Minister of State for National Policy, to go forward with supporting overseas development of Japanese saké and shochu by positioning them as the “National Liquor”.
This is a policy in which the nation recognizes sake and shochu made in Japan as the “National Liquor”, and promote them to the world. This was the long-awaited official recognition and announcement, and was very exciting to the brewing industry.
By recognizing them as the “National Liquor”, sales channels will be expanded, increase in demand in overseas will be encouraged, and they will be presented as a part of the Japanese culture approved by the Japanese government.
After the Liberal Democratic Party took office, the name of the policy was changed to “Cool Japan”. The overseas promotion policy for the national liquor became more energized, and is still getting stronger.
The Cool Japan policy is purposed not only for overseas promotion, but also for the rejuvenation of relevant regions, and expansion of demand for rice, the ingredient of sake and shochu, which resulted in supporting sake and shochu by a horizontal connection including the Ministry of Agriculture, Forestry, and Fisheries. Moreover, this support policy got linked to the introduction of the value of Japanese liquor targeted to the tourists who visit Japan from overseas.
Gradually, Japanese sake and shochu are getting recognition in the world as a part of typical traditional Japanese culture, and the government has issued an official “Guarantee”. We would like to keep further promoting public awareness of Japanese sake and shochu as the National Liquor, not only in the United States, but all over the world. We, breweries, will strive for it, looking forward to the arrival of the era where people come to Japan from all over the world to enjoy Japanese liquor.
酒豪大陸「國酒プロジェクトからクールジャパンへ」
日本酒は、古き時代から日本固有の文化であり、日本にしか無いお酒として、いつの時代からか「國酒」と呼ばれ、歴代総理大臣は、日本酒造組合中央会に対して、総理大臣に就任すると色紙に「國酒」と自筆で書き、贈っておりました。
日本酒業界では、日本酒＝國酒、という認識は高く、誇りを持っておりましたが、一般の方々に関しては、日本酒が國酒である、という意識は低く、この意識の差が問題になっておりました。
そんな中、民主党政権下の時代に、政府は古川国家戦略大臣により、日本酒や焼酎を「國酒」と位置づけ、海外展開を後押しする方針を明らかにしました。
これは、国として日本で製造される日本酒と焼酎を、国が「國酒」と認め、世界にPRしていくという方針で、酒造業界としては念願の国の正式な「國酒」認定と、発表ということで盛り上がりました。
國酒として認めることで、日本酒と焼酎の海外での販路を拡大し、海外での需要を喚起し、日本国政府が認める日本文化の一端として、政府がこれから力を入れて発信を行っていきます。
この方針は、自民党政権に移ってからは「クールジャパン戦略」と名を変えますが、國酒の海外振興政策はさらにパワーアップして今現在継続中です。
クールジャパン戦略は海外への振興策だけではなく、地域活性化や、日本酒や焼酎の原材料となるコメの需要拡大につなげる思いもあり、農水省も含めて、横の連携で日本酒と焼酎を応援していく、ということになりました。さらには酒蔵ツーリズムの運動も入れ込み、インバウンドの外国人を対象にした日本酒の価値の発信にもつながってきました。
世界ではすでに日本酒や焼酎は日本の代表的な伝統文化として少しずつ認められており、これに日本国政府の「お墨付」をいただくことになりました。アメリカをはじめ、世界中でさらなる日本酒と焼酎の國酒としての啓蒙普及を進めていきたいと思います。
そして、世界中から日本へ日本酒を楽しみに来ていただける時代を目指し、酒蔵は頑張っていきます。
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