神戸：ファルコンの散歩メモ

本日９月１５日は、関西厚焼工業組合が制定した「大坂寿司の日」です。
『押し寿司（箱寿司）』などの大阪寿司は生魚を使わないことからお年寄りにも安全・安心であるとして、長らく「敬老の日」であったこの日を記念日としていました。

江戸前寿司に代表される生魚の切り身を使用した『にぎり寿司』と異なり、酢締めにした鯖や昆布などを使用した『押し寿司』を大阪寿司と呼びます。バッテラや松前寿司などが全国的にも有名だと思います。

大阪寿司は保存を主体とするため、江戸前寿司に比べて砂糖を多く使います。そして江戸前寿司は余分な酸味を蒸発させるために、酢とご飯を合わせた後うちわや扇風機などで急激に冷ましますが、大阪寿司は酢をしみ込ませるために、ゆっくりと冷まします。

また巻き寿司にも若干違いがあり、江戸前は細身の一口サイズで「海苔巻き」と呼び、大阪寿では太巻きの食べ応えのある「巻き寿司」としてボリュームが特徴です。具も甘く煮た椎茸（しいたけ）など素朴な材料を使用しています。