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Junmai sake is prepared by squeezing mash fermented using rice and rice malt, then adding water to adjust the alcohol-level, adding no additives. Needless to say, Junmai sake is the how sake is primarily made, the basic method for how all sake is produced. However, when rice was lacking during and after World War II, the basic ingredient for sake, sake production was mostly stopped under government regulations to secure the main dietary staple.
Sake returned to the market around 1965. According to the “Standards for Manufacturing Methods and Quality indication for Sake“ published by the National Tax Administration Agency, Junmai sake is regulated to using white rice at a rice polishing ratio of less than 70%, produced using only rice, rice malt, and water; while the aroma and flavor requirements, etc., are stipulated as having “good flavor, color, and gloss.”
Pleasing sake aroma, luster, and color is described as “to have aroma, color, and luster characteristic of Japanese sake without offensive odor and flavor.” While labels such as “Kimoto-Junmai” or “Yamahai-Junmai” is sometimes seen, these sake doesn’t use additives, and produced using the traditional Kimoto yeast starter. Of course, some Junmai sake does use Sokujo-kei yeast starter (a modern method of adding lactic acid artificially in advance), and there is no direct relationship between the type of yeast starter and the definition of junmai sake.
While junmai sake is generally stipulated to have a rice polishing ratio of less than 70%, for rice polishing ratio of less than 60% or other special production method with “especially good aroma, color or luster” is labeled as “Tokubetsu-Junmai.” Also, “ginjo sake produced” with rice polished to below 60% to with “especially good aroma, color, and luster characteristic of sake” is labeled as “Junmai Ginjo,” while Junmai ginjo using rice polished to 50% can be labeled as “Junmai Daiginjo.”
While junmai sake in one word has various characteristics according to the product, generally speaking, many of them are rich in type that capitalizes on the umami flavors of rice for they don’t use additives such as distilled alcohol. Also, while the acidity-level is relatively high, the flavor is mellow, rich and full-bodied in flavor for this sake, for which the flavor is prioritized over aroma. However, sake appropriately stored and aged would be lighter in flavor, even for junmai sake. Therefore, the term “Kiippon” has been used for sake from Nada, etc., however, according to these same standards, “Kiippon” is stipulated as “junmai sake brewed only at a single brewery,” with limited use.
純米酒とは
純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。しかし、原料の米が極度に不足した戦中戦後の時期に、主食米を確保する官僚統制によってほとんど姿を消した。市場に復帰したのは、昭和４０年頃のこととされる。 国税庁告示の「清酒の製法品質表示基準」によると、純米酒とは精米歩合７０％以下に精白した白米を使用し、米および米麹と水だけを原料として造った日本酒と規定されており、香味等の要件としては、「香味、色沢が良好なもの」となっている。香味、色沢が良好なものとは、「異味異臭がなく清酒固有の香味および色沢を有するもの」である。最近はよく「生酛純米」とか「山廃純米」といった表示をしているものを見かけることがあるが、これらはアルコールなどの添加をしていない上に、伝統的な生酛系酒母を使って造っているという意味。もちろん、速醸系酒母を用いて造る純米酒もあり、酒母の種類と純米酒の定義とに直接の関係はない。
純米酒一般の要件は精米歩合７０％以下ということだが、６０％以下または特別な製造方法（要説明表示）で、「香味、色沢がとくに良好なもの」については「特別純米酒」の表示ができる。また、精米歩合６０％以下に 精白して「吟醸造り」を行ない、「固有の香味、色沢が良好なもの」は「純米吟醸酒」の表示ができ、さらに５０％まで精白した高精白米を用いた純米吟醸酒については「純米大吟醸酒」の表示ができることになっている。
ひと口に純米酒といっても、製品によっていろいろな特徴があるわけだ が、一般には、醸造アルコールを添加しないために米の旨みが生かされた濃醇タイプのものが多いとされる。また、酸度は比較的高いものの、まろやかな風味を持っている。つまり、濃厚でこくのある酒ということだが、 どちらかというと香りよりも味を重視して造られる酒ということもできる。しかし、適度な貯蔵・熟成を経たものならば、純米酒でもさばけのよい軽い風味になるという。 なお、昔から灘の酒などで生一本という言葉が使われてきたが、同基準では、「生一本」とは「単一の製造場のみで醸造した純米酒」と規定し使用を制限している。
Due to the implementation of the Liquor Tax Law revised in April 1, 1992, the long-standing Japanese sake “Classification System” was abolished.
The Sake Classification System refers to the classification of sake according to a set of regulations applying different tax rates, with the classification (as Super-high Grade, First Grade, and Second Grade) certified based on the inspection results by the Regional Liquor Tax Council per National Tax Agency. The regulations per classification is broken down to Super-high Grade: “Excellent quality,” First Grade: “Good Quality,” and Second Grade: “Special Grade, not equivalent to First Grade.”
However, there is a major defect in the Classification System. This is because Japanese sake not submitted to the National Tax Agency for inspection is all automatically classified as Second Grade. This Classification System generated a contradiction where the sake quality of Second Grade sake produced by small and medium-sized regional sake breweries are competitive with Super-high Grade and First Grade sake by major sake breweries when actually sampled. The Super-high Grade sake was abolished early as a special measure during a transitional period on April 1, 1989.
Since the regional sake boom around 1975, consumers became familiar with Ginjo, Junmai, and special sake brands. However, independent rules partially exist within the sake industry over the differences between each sake (such as labels indicating the terminology used for production method, quality, and food ingredients, etc.), however, there are no organized regulations to govern these differences. Therefore, according to the revised Liquor Tax Law, the notification “Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake” was issued by the National Tax Agency as a guideline for quality pertaining to the Classification System on April 1, 1990.
This set of standards classifies Japanese sake into “specific class name of sake” and sake other than the specific class name of sake (ordinary sake) based on differences in food ingredients and production methods. All sake sold commercially is classified into one of these two categories.
The specific class name of sake refers to Ginjo, Junmai, and Honjozo, further classified into eight types according to differences in production method, quality, etc.: Ginjo, Daiginjo, Junmai, Junmai-Ginjo, Junmai-Daiginjo, Tokubetsu-Junmai, Honjozo, and Tokubetsu-Honjozo. Based on objective standards such as food ingredients and production methods, consumers can now determine differences in sake quality and characteristics.
The points of production method and quality regulating the specific class name of sake are ① Rice-polishing Ratio, ② The use of distilled alcohol, and ③ whether the Ginjo method was used or not during the production process.
日本酒の種類にはどのようなものがあるか？
改正酒税法の施行によって、長く続いた日本酒の「級別制度」が平成4年4月1日からの廃止された。
級別制度とは、酒を一定の規格によって区分してそれぞれ異なる税率を適用するもの（級別差等課税方式）で、国税局ごとに行なわれる地方酒類審議会での官能審査の結果に基づいて等級（特級、一級、二級）が認定されていた。各等級の規格は、特級は「品質が優良であるもの」、一級は「品質が佳良であるもの」、二級は「特級、一級に該当しないもの」である。
しかし、この級別制度には大きな欠陥があった。というのも、国税局の審査に出品しない日本酒はすべて自動的に二級酒に分類されてしまっていたからだ。そのため、たとえば地方の中小蔵の二級酒の酒質が、実際に飲んでみると大手の特級酒や一級酒に匹敵する、といった矛盾を生むことになったのである。ちなみに、特級については移行措置としてひと足早く、 平成元年4月1日から廃止されている。
ところで、昭和50年前後の地酒ブーム以降、吟醸酒とか純米酒といった特別な名称は広く消費者に知られるところとなっていた。しかし、それらの日本酒のそれぞれの中身の違い（製法や品質を示す用語、原材料およびその表示など）については、一部に酒造業界内の自主的ルールがあるだけで、法的な基準は未整備のままだった。そこで、この酒税法の改正に伴い、級別制度に代わる品質ガイドとして「清酒の製法品質表示基準」が国税庁から告示され、平成2年4月1日から施行された。
この基準は、原料や製造方法などの違いによって、日本酒を「特定名称酒」と特定名称酒以外の日本酒（普通酒）とに分けたもので、市販されている日本酒はすべて、特定名称酒か普通酒のいずれかに属することになる。 特定名称酒とは吟醸酒、純米酒、本醸造酒のことで、これらはさらに製造方法や品質などの違いによって、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類に分類されている。これによって消費者は、原料や製造方法といった客観的基準をもとにして、日本酒の品質の違いや特徴を判断することができるようになったわけである。
なお、各特定名称酒を規定する製造方法、品質のポイントは、①精米歩合、②醸造アルコールの使用の有無、③吟醸造りか否かの三点である。
Non-glutinous Japonica rice is used to brew sake, also consumed as a staple. Many rice varieties are grown in Japan, all suitable to brew sake. Rice most suitable to brew sake is referred to as “rice suitable for sake-brewing.”
The variety of rice suitable for sake-brewing must satisfy three conditions: Large grain size, white core, and low protein content.
The most representative brands of “rice suitable for sake-brewing” are “Yamadanishiki,” “Gohyakumangoku,” “Miyamanishiki,” “Omachi,” etc. However, the production volume is nowhere close to the volume in demand to brew sake. Rice suitable for sake-brewing is difficult to grow compared to common rice. For example, “Omachi” rice is large in grain size and an excellent variety of rice large in grain size. However, long rice stalks fall over while harvesting, making it difficult to harvest by machine. Therefore, the crop acreage does not increase, with some varieties like Omachi rice decreasing in production volume year by year, which raises the cost. Thus, a significant volume of common rice is also used as sake rice.
The grain size of brown rice varies by variety. The grain weight of 1,000 grains of brown rice uniform in grain size is referred to as “1,000 grain weight.” Rice with grain weight of 25 g or greater is notably referred to as “large grain size” compared to common brown rice with grain weight between 20~22 g. While rice, large in grain size, with a white core in the center and a moist appearance is referred to as “large white core rice.” The white core consists of coarse grains of starch. If this core is large, koji mold propagates easily, which grows koji easily in the white core, an important aspect of koji preparation.
Also, water penetrates easily into the core of large white rice grains. Steaming rice hardens the outer grain and softens the inside, which makes the preparation of yeast starter and fermenting-mash easier.
Also, rice contains protein and fat. These components are required to brew sake (for example, umami flavor unique to sake is derived from amino acids created by koji mold breaking down protein). However, an excess amount of these components will compromise the flavor and aroma. Many of these components are contained in the surface layer of rice grains that get polished to brew sake.
日本酒の味の基本を決める酒造好適米とは？
日本酒の原料として使用される米は、主食用の米（飯米）と同じジャポニカ系統の水稲うるち米に属する。わが国では多くの品種の米が栽培されており、そのうちのどの品種の米を使っても日本酒を造ることはできるが、なかでも酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれる。
酒造好適米は、一般の飯米に比べて粒が大きく（大粒米）、白い芯の部分（心白）も大きいうえに、たんぱく質含有量が少ないという３つの条件を満たした品種である。
代表的な品種は、「山田錦」、「五百万石」、「美山錦」、「雄町」などだが、その生産量はすべての酒造需要をまかなうにはとても及ばない。酒造好適米は、一般の飯米に比べて栽培がむずかしいということもある。たとえば、大粒米のなかでも「雄町」は米粒が大きく優秀な品種だが、茎が長いため結実期に倒伏し、機械での刈り取りがしにくいという欠点がある。したが って、作付け面積はなかなか増えず、雄町のように年々減少している品種もあり、価格も高い。そのため、一般の飯米もかなりの量が酒米として使われているのが現状といわれる。
玄米の粒の大きさは品種によって違う。粒の揃った玄米1000粒の重量を千粒重というが、 一般の飯米の玄米が20～22ｇであるのに対して、25ｇ以上のものを特に「大粒米」または「大粒種」と呼ぶ。そして、 大粒種のなかでも、粒の中心部（心白）が白くうるんで見えるものを「大粒心白米」という。心白はでんぶん粒が粗い部分で、これが大きいと麹カビが繁殖しやすく、麹造りの重要なポイントの１つである破精込みが容易になる。酒造好適米の検査基準では、心白の発現率は80％以上である。
その他、大粒心白米は吸水も早く、蒸すと粒の外側が硬く内側が柔らかい、いわゆる外硬内軟でさばけのよい蒸米になりやすく、酒母やもろみ中での消化性がよい、などの特徴も有する。
また、米にはたんぱく質や脂質、灰分が含まれている。これらの成分は酒造りに必要（たとえば、日本酒独特の旨みは、麹カビがたんぱく質を分解してつくるアミノ酸に由来する）だが、多すぎるとかえって、味や香りを損なってしまう。これらの成分の多くは米の表層部に含まれているため、 酒造りでは必ず米を精白するわけだが、米の内部にも少ないほうが酒の質への影響がより小さくなるわけである。
Junmai sake is sake produced from fermentation-mash - prepared from rice, malted rice and water – fermented, then squeezed. No other ingredient is used other than water, added afterwards to adjust the alcohol content. Needless to say, Junmai sake is truly pure rice wine, the fundamental form of all Japanese sake.
Sake is also used as a condiment in Japanese cuisine, mainly to neutralize the smell of food ingredients and add umami flavor to enhance flavor, tenderize food ingredients, etc. Sake is essential in preparing seafood and meat dishes for this reason. In addition, sake is used in dishes dressed with sauces, pickled dishes, and dishes not heated after sake is added. To prepare dishes that simply use the flavor of sake without adding any alcohol from sake, simply heat sake in a pot to evaporate the alcohol content before use. This is called “nikiri-sake” (“boiled (evaporated) sake”).
Next, let’s review representative examples of cooking methods using sake as the main condiment.
Saka-iri (reduced down with sake): Cooking method using the flavor of sake to neutralize the gamey smell and odd flavors from seafood and meat, etc. Pour a small amount of sake into a pot with the food ingredients and simmer until the excess liquid is gone.
Saka-shio (sake seasoned with salt): Sake flavor seasoned with a small quantity of salt. A cooking method used to marinate food ingredients in sake with salt. Otherwise, the mixture is brushed onto grilled dishes to adjust the flavor to a refined finish.
Saka-ni (simmered in sake with salt): To simmer food ingredients in a large volume of sake, seasoned only with salt. A cooking method that maximizes the flavor of sake. Any soy sauce used is added in very minimal quantities.
Saka-happou: Sake added to dashi (soup broth), mainly to give food ingredients with peculiar flavors a mild-flavored finish. A type of happou-dashi (a combination of mixed seasonings, often combining dashi (soup broth) with mirin (sweet rice wine) and soy sauce).
By the way, “mirin” (sweet rice wine) was first produced from the end of the Muromachi period (1336-1392) into the Edo period (1603-1867), initially enjoyed as sweet sake. Towards the end of the Edo period however, mirin started to be used mainly as a condiment. Today, mirin is cherished as an essential condiment to Japanese cuisine, used more frequently than sake. The main components of mirin are divided broadly into sugar, alcohol, amino acids, organic acids, and aroma components. This complex composition of mirin ingredients is known to generate various culinary effects.
These culinary effects are: ① Adds a refined sweet flavor to dishes, ② Enhances umami flavors, ③ Adds a glaze, ④ Adds a suitable grilled/broiled color, ⑤ Adds an enticing aroma, ⑥ Adds a savory and smooth flavor, ⑦ Enhances the penetration of flavors, ⑧ Prevents foods from falling apart, ⑨ Neutralizes the smells of food, etc.
料理を引き立てる日本酒
純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。
また、日本酒は日本料理では調味料としても用いられる。その主な効果は、材料の臭みを消す、旨みを加えて風味をよくする、材料を柔らかくする、などである。そのため、とくに魚介類や肉類の調理には欠かせない調味料のーつとされている。また、和えものや酢のものなど、酒を加えた後は加 熱しない料理など、アルコールは邪魔だが酒の風味だけを生かす場合には、酒を鍋などに入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしてから用いる。これを「煮切り酒」という。
次に、日本酒を主な調味料として用いる代表的な例を挙げる。
・酒煎り 魚介類や鳥肉などの生臭みやくせを除き、酒の風味を移すための調理法。鍋に材料と酒少量を入れて、汁気がなくなる程度に煎りつける。
・酒塩 少量の塩で味をととのえた酒。下処理として材料を漬け込んだり、 焼きものの仕上げに塗ると、味がととのい上品な仕上がりになる。
・酒煮（酒塩煮） たっぷりの酒を使って煮ること。味つけは塩だけで、 酒の風味を最大限に生かす調理法。醤油を使う場合は、ごく少量に控える。
・酒八方（酒塩八方） だしに酒を加えたもので、主としてくせのある材料をあっさりと炊く場合に用いる八方だしの一種。
ところで、「みりん」は室町時代末期から江戸時代にかけて造られ始め、 当初は甘口の酒として飲用されていたが、江戸時代後半頃から主として調味料として用いられるようになった。今日では日本酒以上に、日本料理に欠かせない調味料として重宝されている。 みりんの主な成分は、糖分、アルコール分、アミノ酸、有機酸、香り成分に大別されるが、これらの複雑な成分組成が、みりんのさまざまな調理効果を生むことが分かっている。その効果は、①料理に上品な甘みをつける、②旨みを増強する、③照りつやを出す、④適度な焼き色をつける、⑤ 好ましい香りをつける、⑥味をまろやかにする、⑦味の浸透性をよくする、 ⑧材料の煮くずれを防止する、⑨材料の生臭みを消す、などである。
By Yuji Matsumoto
When I go to a nearby Japanese supermarket, I often find Americans at complete loss as to what to choose in the sake/shochu section. The same goes even for the Japanese, unless you have the brands memorized. So how can we categorize sake to make it easy for consumers to choose? We need to look into their purchase motivations, and what questions they have.
Consumers’ purchase motivations
• I like sake A because it’s rich-bodied and has good acidity and pairs well with meat dishes, but I couldn’t find it in a supermarket. How can I find something similar to it?
• Which sake will be good as a birthday present for my girlfriend(boyfriend), who usually prefers red wines with higher tannin levels?
• I usually enjoy drinking B, but today is a special occasion and I want something similar but more expensive. How do I choose one?
• What’s good as hot sake?
Generally speaking, these are the sorts of questions normal consumers have.
It’s impossible to provide answers to all such questions and display sake accordingly, but it is possible to categorize them by the aroma, body, and food parings. Below chart is what I would use as an attempt to categorize most of the sake, based on my innumerous tastings in the past.
First, have the breweries categorize all their sake being exported to U.S. into “zones.” If they think their sake is refreshing with an aroma of a cantaloupe, it should be in the “summer zone.” The categorizations should be displayed on labels in an industry-wide standardized format. Restaurants and retailers can then post posters or hang messages on the neck of the bottles, to explain the zoning map. The breweries can have their own logos in the middle of the labels as they wish. I sincerely hope that sake bottle labels can be standardized as such.
購入動機と日本酒ラベル
近所の日系スーパーの日本酒・焼酎売場でよく見かけるのが、何を選んだら良いのか分からず途方にくれているアメリカ人だ。もちろん、おそらく日本人でも銘柄を覚えている人以外は何を飲んだらいいのか迷うであろう。では、どのように日本酒を分別したら消費者が選びやすいか、それは消費者が選ぶ際の動機や疑問を見てみれば答えが見えるはずだ。
一般消費者の購入動機
• Aという濃醇なボディーで酸味香のある肉料理に合う日本酒が好きだが、スーパーに行ったらこの銘柄が無かった。Aという銘柄に近いものを探すのにはどうするか。
• 今回は、彼（彼女）の誕生日なので、普段タンニンの効いた赤ワイン好きな彼（彼女）が気に入る日本酒はどれだろうか。
• 普段はBという銘柄を好んで飲んでいるが、今日は特別な日なので値段が高い同じ傾向の日本酒がほしいがどうやって選ぶか。
• 熱燗に適した日本酒はどれ？
などなど、これらが一般消費者の考えることである。
これらを全て説明したものを作成し、日本酒を陳列することはできないが、香り、ボディー、相性の良い料理で大体分けることはできる。下記の表は過去多くの日本酒を利き、大体の日本酒を分けたものである。
まず全ての輸入される日本酒に蔵元が自社の酒はどのゾーンタイプかを吟味してもらう。自分の酒がメロンのような香りでさっぱりとしているのら「サマーゾーンタイプ」の酒とする。それをもとに業界が決め統一した場所に貼ることにしていけばよい。レストランや小売店にはこのマップの意味を理解してもらうポスターや簡単な説明書をボトルの首にかけておけばよいのである。ボトルの真ん中は自由に自社のロゴを貼ればよい。将来いつかこのような統一されたラベルが完成してほしいものだ。
By Kosuke Kuji
A new way to promote Japanese sake fusing a 2-dimensional live-stream with a 3-dimensional in-person event requires us real-world sake brewers to first jump into the 2-dimensional world of Vtubers (virtual YouTubers).
Vtubers and sake brewers entered the same world via Zoom to participate in a virtual sake brewery tour and sake tasting event.
Viewers who enjoy sake in the 3-dimensional real world and others who enjoy interacting in the 2-dimensional digital world discussed Ginjo together in the same screen, indicative of endless possibilities for future collaboration.
Further, this collaboration with Vtubers produced an illustration by the Vtubers used on the sake label, printed onto sake cups to create limited-edition merchandise for this event. These merchandise were a huge hit, sold out on the e-commerce platform mercari, thanks to online viewers who never purchased Japanese sake before. The 2-dimesional world fused with the 3-dimensional world for Vtubers, who enjoyed a live event from the comfort of their home as they enjoyed sake during this exclusive collaboration.
Lastly, the “Enjoy Ginjo Fair” was held at the Hotel Metropolitan Tokyo Ikebukuro in late September. Here, Vtuber Yuzuru Himesaki participated by video in the digital 2-dimensional world, while sake breweries participated in the 3-dimensional real world, and performed the ritual of breaking open a ceremonial sake barrel. Here, the 2-dimensional digital world fused into this 3-dimensional in-person event.
In this way, traditional Japanese industries like sake breweries jumped into a new world using the latest cutting-edge IT technology, a truly fruitful collaboration and experience.
I hope this fusion of two worlds of different dimensions attracts new Japanese sake fans to revitalize the domestic consumption of sake in Japan, showing continued decline.
酒豪大陸「二次元と三次元の融合による新たな日本酒の道 その3」
2次元と3次元の融合による新たな日本酒の道ですが、今回は私達リアルな蔵元がまずはVチューバ―の皆さんの世界（2次元）に飛び込むことから始まりました。
Zoomを使ってVチューバ―の皆さんと蔵元が同じ世界に入り、バーチャル蔵見学と酒の会を実施しました。3次元でいつも楽しんでいる人も、2次元が大好きな人も同じ画面の中で吟醸酒を語りある姿は本当に未来を感じました。
さらに、Vチューバ―の皆さんとコラボしてVチューバ―の絵をラベルにし、さらにはおちょこなどにも印刷して、今回限定の商品も作成しました。これも大当たりで、今まで日本酒を買ったことなどなかった2次元大好きな方々がネットでメルカリショップスから全て購入していただき、自宅で大好きなVチューバ―のライブを見ながら飲むというすごい2次元と3次元の融合がおきました。
最後は、9月末に池袋のメトロポリタンホテルで開催した“エンジョイ吟醸酒フェア”。こちらには2次元からVチューバ―の姫咲ゆずるさんに映像で登場していただき、3次元からは蔵元が登場し、一緒に鏡開きを行いました。今度は3次元の世界で2次元と3次元の融合をすることが出来ました。
このように、日本酒という伝統産業の世界でも、今の最先端のIT技術を使う事で新たな世界に飛び出せる事が出来ました。本当に素晴らしい体験、経験でした。
新たな日本酒ファンを獲得して、減り続ける日本の日本酒消費を立て直していきたいと思います。
Sake Nation “A new way to promote Japanese sake combines a live-stream (two-dimensional) event with an in-person tasting (three-dimensional) event: Part I”
By Kosuke Kuji
The production volume of Japanese sake has been dropping continuously in Japan to date since 1975.
To the contrary, production volume of premium sake like “Ginjo” and “Junmai” are continuing to increase.
However, Japan’s population is starting to decline, with less opportunities to consume alcohol in part due to the aging population. Getting Japan’s population to consume alcohol is getting more difficult in this day and age. Despite the demand for sake increasing overseas, the production volume is not that high, another challenge to tackle since not all breweries export sake.
In this predicament, breweries industry-wide joined forces and founded “The Japan Ginjo Sake Association” to introduce flavorful Ginjo sake throughout Japan.
Founded in 1980 before premium sake was launched, the association celebrates 41 years since their foundation.
The Japan Ginjo Sake Association reflected on their long history of 40 years and organized the tasting event, “Enjoy! Ginjo Fair,” to take on new challenges against the Coronavirus pandemic.
This new type of tasting event is the first in the world to feature a VTuber (virtual YouTuber) to combine a live-stream (two-dimensional) event with an actual tasting (three-dimensional) event to introduce the appeal of Ginjo sake.
The next report elaborates on the background that led to the organization of this event. Please stay tuned!
The Japan Ginjo Sake Association Home Page
https://www.ginjyoshu.jp/index.php
酒豪大陸「二次元と三次元の融合による新たな日本酒の道 その１」
日本酒は1975年あたりから今日までずっと日本国内では右肩下がりで生産量が減り続けています。
そんな中でも「吟醸酒」や「純米酒」といった特定名称酒は逆に今でも伸び続けています。
しかし、日本の国の人口はすでに減少し始め、高齢化によるアルコール摂取の機会が減ったり無くなったりする人も増えており、日本国内で日本酒を飲んでもらうのはとても難しい時代になってきました。
その分を伸び続けている海外で賄えるかと言えば、そこまでではなく、全ての蔵が輸出をしているわけでもないので、これもまた難しい問題となっています。
そんな中、日本酒の世界の中ではいち早く蔵元が集まり、日本中に吟醸酒という素晴らしい酒がある事を伝えたいと立ち上がったのが「一般社団法人日本吟醸酒協会」です。
実に、特定名称酒制度が立ち上がる前に1980年に結成され、今年で41年目になります。
そんな、日本吟醸酒協会が今年、40年の長い歴史を振り返りながら、さらにはwithコロナの時代に向けて新たな挑戦を行いました。
それが、エンジョイ吟醸酒フェアというイベントでした。
このイベント（試飲会）は、世界初の二次元（Vチューバ―）と三次元の融合による、新たなカタチのイベントとなりました。
その経緯などを踏まえて、お話しをしていきます。
次回もお楽しみにしていてください。
日本吟醸酒協会のHP
https://www.ginjyoshu.jp/index.php
By Ryuji Takahashi
Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture), producer of Junmai Daiginjo “Hatsuhana” and “Kinmasu,” celebrated 200 years since their foundation. Kanemasu Brewery was founded as “Takahashi Shuzo” in Shin-Niigata city, Niigata prefecture in 1822 and relocated to their current location in Shibata city in 1930 to access quality water and rice. I received an invitation from Kanemasu brewery to celebrate 200 years in business. Since the liquor shop I operate is a client of the brewery, I visited Shibata city, Niigata prefecture to attend the celebration. On my way, I first stopped by Aumont Sake Brewery, Inc., also located in Shibata city, Niigata prefecture.
The reason for my visit was to verify a rumor that started when Ichishima Sake Brewery changed their name to Aumont Sake Brewery, Inc. in February 2022. A rumor that the brewery’s retail shop became their promotional shop and tourist attraction circulated. Upon arrival, I was surprised to see how clean the brewery was, more like a posh Japanese restaurant in the suburbs in appearance. When I stepped inside, sake brands on the shelves consisted not only of Aumont Sake Brewery, but also by Kikusui and Kanemasu Breweries. The retail shop selling local food products is equipped with a food court, acting as a promotional shop for Aumont Sake Brewery as rumored. Although I wanted to purchase some local specialty foods, I still had to reach my primary destination. Therefore, I put off my purchase and headed to Kanemasu Brewery. Upon arrival, several participants had already arrived, along with food trucks from a local café on stand-by.
First, I spoke to the founder and master sake brewer, enjoyed a glass of beer and sake served as a gesture to welcome my visit, then followed the master sake brewery on a tour of the brewery. Although I was already familiar with the inside of the brewery, it’s not often I enter the brewery with many other visitors. Just seeing the reaction of other visitors was interesting. A 40-minute introduction of the brewery was presented throughout the day, with many visitors listening to the master sake brewer’s introduction. Next came the main product of the event, coffee liquor. In September, Brazil celebrated 200 years since declaring independence from Portugal. To commemorate this celebration, the Brazilian Embassy consulted Kanemasu Brewery, also celebrating their 200-year anniversary, to discuss a collaborative product produced from Brazilian coffee beans.
Kasutori shochu (made from distilling sake lees left over from fermenting sake) is the main shochu produced by a Japanese sake brewery, produced by Kanemasu Brewery using pot distillation. The brewery also produces rice shochu, sweet potato shochu, and distilled beverages. Shochu and Brazilian coffee beans were used to produce this collaborative coffee liquor, refreshing to the palate with a fragrant coffee aroma that calms the mind of the consumer, completed to perfection. The joint celebration between the Brazilian Embassy and Kanemasu Brewery continued for several days until preparation for production started, which consisted of a photo exhibition, capoeira performances, musical performances, etc. The day left me mesmerized by the depth of Japanese sake that established a fated connection made possible only after 200 years in business.
東京地酒散歩（200年の歴史）
新潟県新発田市で「初花」「金升」などを醸す金升酒造が創業200周年を迎えた。金升酒造は、文政5年（1822年）新潟県北蒲原郡岡方村長戸呂（現・新潟市）にて高橋酒造店として創業。現在の新発田市には1930年に良い水と米が取れるということで移転し現在に至る。蔵元から創業200年の蔵祭りの案内が届いたので、私が運営している酒販店も日々お世話になっているのでお祝いを兼ねて新潟県新発田市まで行ってきた。まずは、金升酒造ではなく同じ新発田市で酒を醸す王紋酒造に寄り道する。その理由としては、2022年2月に市島酒造から王紋酒造と名前を変え、酒蔵の販売所が新発田市のPＲショップとして観光スポット化しているとの噂だったからだ。到着して驚いたのが、これが酒蔵かというくらいキレイで郊外の和風なおしゃれ和食屋といった佇まいだった。中に入れば王紋酒造の酒だけではなく、菊水や金升の酒も販売されており、地元食品やフードコートもあり、噂どおりの新発田のPＲショップになっていた。土産物を買いたい気持ちもあったが、まだ本当の目的地にたどり着いていない為、一旦諦めて金升酒造を再度目指す。金升酒造に到着した際には、もう既に何人かの参加者が来ており、地元のカフェのキッチンカーなどもスタンバイしていた。まずは社長と杜氏に挨拶を済ませ、ビールを一杯と振る舞い酒を飲んで杜氏が案内する酒蔵見学に参加。もう勝手知ったる酒蔵の中だが、大勢の見学者と一緒に入る事は少なく、参加者の反応を見ているだけでも面白かった。約40分の酒蔵説明が一日中行われ毎回大勢の参加者が杜氏の話に耳を傾けていた。そして今回の目玉は何といってもコーヒーリキュールである。ブラジルがポルトガルからの独立200年らしく、ブラジル大使館の方から同じ200年の金升酒造にブラジルのコーヒー豆を使ったコラボ商品の打診があったそうだ。日本酒の酒蔵の焼酎は粕取り焼酎が主流だが、金升酒造はポットスチルでの単式蒸留焼酎である。米焼酎、芋焼酎、柱焼酎仕込みなど蒸留酒関係もお手の物だ。その焼酎とブラジルの豆とで完成したコーヒーリキュール。あっさりとした味わいの中にコーヒーの良い香りが気持ちを落ち着かせてくれる素晴らしい出来だった。このブラジルと金升酒造200年のお祝いは仕込みが始まるまでの間、写真展やカポエイラ・音楽会など数々の催しが数日間に渡り行われた。200年経って初めて繋がる縁がある日本酒の世界の面白さにまた魅了された１日となった。
By Yuji Matsumoto
Happy New Year! We look forward to working with you again this year.
No matter how good a product is, the message needs to be communicated for customers to try the product.
let’s consider when the appropriate timing is and how to communicate the appeal of Japanese sake in a way that leads to sales.
Consider who the message is directed to
Are chefs, servers, and bartenders trained appropriately? Training the staff to thoroughly understand why a brand of sake tastes delicious and why customers should try it is important because a single try will not be sufficient to understand even ten percent of the appeal of a brand. Therefore, please have staff try the sake paired with the cuisine.
Timing
Of course, a good place to start would be to have the servers change their ordering from “What can I get you to drink?” to “It’s cold outside, would you like to try some hot sake?” This suggestion alone is a major difference. Also, please mention two to three different brands of Japanese sake during the recommendation.
Content
Speak informatively to customers in a way that generates a response like “Oh really?” For example, “How about AAA, a dry and refreshing sake from Niigata that goes great with sushi?” Or “Would you like to try BBB, a brand of sake from Akita that has body and goes great with teriyaki?” The point is to word the recommendations into easy-to-understand sales pitches that makes customers want to try the brand. Offer two to three different brands that range from reasonable to mid-range prices.
日本酒の魅力をお客様に伝える
新年明けましておめでとうございます。今年もどうかよろしくお願い申し上げます。
どんなすばらしいものでもそれを伝えなければ顧客は試さない。
どのようなタイミングで日本酒の魅力を顧客に伝え、販売につなげるかを考えてみたい。
伝える人は誰なのか
シェフ、サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。この酒は美味しいのかまたは試すべきをしっかりと勉強させること。単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。
タイミング
やはり、サーバーがドリンクオーダーを取る時に顧客に「お飲み物をいかがいたしましょうか？」という一言を、「寒いので美味しい熱燗は、いかがですか」と変えてみること。この一言で大きな違いが生まれる。また、この際、２～３銘柄お薦めの日本酒も伝えること。
内容
とにかく簡潔に「そうなの！？」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか？または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか？など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。値段も手ごろなものと中間くらいの試しやすいものを２～３銘柄オファーすること。
By Yuji Matsumoto
What is good sake?
Certainly one standard is the price, but we need to think if we can find a sake that has the value to satisfy ones taste. It is important to find a "sake that suits me" instead of a good sake. There would be a tendency for one that likes fully body red wines to prefer a Junmai-Kimoto or Honjozo type, and one that likes a young, fruity chardonnay to prefer a gentle, strong aroma Daiginjyo type.
Cold or Hot
Many people think that high quality sake should be enjoyed cold but this is wrong. Compared to fine quality sake which you can drink without worrying about the temperature, sake that has poor balance should be enjoyed extremely cold.
Tasting method
Sip it with air like you would with wine. For the glass, it is important to pour a small amount into a glass for white wines type and swish it around lightly to come in contact with air.
Drinking container is important
It is amazing that the taste can totally change with the glass you use not only for sake but for wines and beers also. If you want to enjoy the taste, especially examine the aroma, it is good to use a small white wine glass. If you are having it hot, it is good to use a smaller ceramic type container that doesn't have the shape to be smothered with alcohol steam and doesn't cover your nose when you put it to your mouth.
日本酒を飲もう
いいお酒とは
もちろん一つの目安になるのが値段だが、本当に自分になりに味わって価値を見出せるかを考える必要がある。いいお酒より「自分に合ったお酒」を見つけ出すことが重要。
フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生もとや本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、端麗で香り高い大吟醸系が気に入る傾向にある。
冷か燗か
多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。
テイスティング方法
ワインと同じく、空気と一緒にすするように飲む。グラスは、白ワイン系のグラスに少しそそぎ、軽く回し空気と触れさせることが重要。
意外に大事なグラス
日本酒に限らず、ワインやビールでも飲むグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを吟味し、楽しみたいのであれば小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気でむせないような形や口に当て鼻までかぶらない小さめの陶器系が良い。
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