Japanese Sake : All Japan News,Inc

The power of koji mold essential to producing sake

Koji (rice malt) consists of two types – “bara-koji,” prepared by growing mold onto grains such as rice (a kind of malt made of heated grains, such as rice); and “mochi-koji,” prepared by growing mold onto flour kneaded with water (a kind of malt fermented onto rice cake).
Bara-koji is more commonly used in Japan, while mochi-koji is more commonly used in China, Thailand, and the Philippines.
This difference is said to be largely due to food culture. Bara-koji was established in Japan, where rice is consumed as the main staple; while mochi-koji was established in some regions of China, where rice and grains are ground into powder as the main staple. Mochi-koji plays an important role to promote alcohol fermentation for production of Asian alcoholic beverages in high-temperature, high-humidity regions of Southeast Asia.

Sake Production using Koji (Rice Malt)
Sake production using the power of koji mold is said to have started during the Nara period (710-784 AD).
Once sake production using koji (rice malt) was established, sake shops and private vendors selling koji to sake shops increased in numbers during the Kamakura Period (1185-1333), when the “Koji-za” (Koji Malt Producers Guild) was founded.
The Koji-za was authorized by the shogunate government to be the sole producer of koji.
In some sake shops however, koji production was undertaken as the job of sake producers, with some preparing their own koji.
During the Muromachi Period (1392-1573), a conflict gradually developed between sake shops and Koji-za over the right to produce koji.
Afterwards, the shogunate government disbanded the Koji-za and sake shops took on koji preparation.

それでは今回は麹の歴史をたどります。

酒に欠かせない麹菌の力
麹には、米などの穀物にカビを繁殖させる「ばら麹」と、小麦粉を水で練って小麦粉を水で練ったものにカビを繁殖させて作る「餅麹」の2種類がある。
日本ではばら麹が多く使われているが、中国やタイ、フィリピンなどでは餅麹が主に使用されてきた。
これは食文化が大きく関係していると言われており、日本では米を主食としたことから、ばら麹が中国の一部地域では麦や雑穀類を粉にして主食としたため、餅麹が定着したと言われている。
餅麹菌は高温多湿な東南アジアに主に生息するアジア圏の酒にとって麹はアルコール発酵を促す重要な存在であった。

麹による酒造り
麹菌の力によって酒が作られ始めたのは、奈良時代からとされる。
麹での酒造りが当たり前となると鎌倉時代には酒屋と酒屋に麹を売る民間業者が増え麹座と言う同業組合が作られた。
麹座は幕府により、麹を独占的に造ることを認められていた。
しかし、一部の酒屋では麹造りは酒造業者の範疇内であるとして自家製で麹を作る業者もあった。
室町時代になると徐々に酒屋と麹座との間で麹造りの利権をめぐる争いが起こる。
その後幕府によって麹座は解体され麹作り酒屋の仕事となっていた。

By Ryuji Takahashi

A state of emergency was declared in Tokyo from July 12 to August 22, the fourth declared in Tokyo stopped the provision of alcohol and drove restaurants and liquor stores into yet another difficult situation. Izakaya restaurants of major restaurant chains closed one after another, significantly impacting the sales of commercial sake products sold by liquor stores.
Various speculations and postings online criticized the city of Tokyo and the Japanese government for hosting the Olympic Games, while other posts opposed such criticisms, an indication of mounting frustration and fatigue felt by the Japanese public. Eventually, a poster criticizing The Liberal Democratic Party of Japan and KOMEITO (New Clean Government Party) were created and distributed among restaurants. Small restaurants are compensated with cooperation money for distributing the posters, in some cases making more money with their restaurants closed than open. This difference in earnings also caused frustration, prompting the Japanese government and the city of Tokyo to change how cooperation money is divided. The liquor store I operate also saw a decrease in business transactions with restaurants. Business is slow at the moment due to the request from local government to reduce business hours.
However, I see life like a card game - we each strategize our win using the hand we’re dealt. When opening a restaurant for example, no one is guaranteed an ideal location, size, or rent. In fact, most of these factors will not go your way. However, we rack our brain and think hard despite our less-than-optimal conditions to create a renowned restaurant. Not only does changing cards not guarantee a better hand, it could even worsen your hand. However, we must try our luck anyway. Criticizing the dealer for dealing a bad hand doesn’t help. Similarly, no one knows the correct strategy to fight the coronavirus pandemic.
Needless to say, no entrepreneur wants to end up having to close the door of his/her own restaurant or company. However, policies improved to prevent this outcome should not put off your consumers either. Every entrepreneur is trying hard to fight this unprecedented fight against the coronavirus. Atami city, Shizuoka prefecture suffered a notable decline in tourists due to a landslide on top of the coronavirus pandemic. Since there is no one to blame in this case, people have no where to direct their frustrations to, the most frustrating situation. Is politics to blame, the people who won’t comply with various requests from the local government, or the Tokyo Olympics?
What we can do for now is to set the groundwork and research various information to revitalize your business when the coronavirus pandemic ends. As I write this, now is the time and climate to “learn to be a hawk.*1”

*1 “Learning to be a hawk”: From May to June, hatched hawk chicks learn how to fly and hunt during this season and prepare to leave the nest to become independent (in other words, the timing for each entrepreneur to start preparing to “become independent”).

東京地酒散歩（緊急事態宣言）
　東京都に4度目となる7月12日から8月22日の期間の緊急事態宣言が発令された。
それにより、酒類の提供が禁止され、飲食店や酒販店は厳しい状況に再度追い込まれる事となった。大手外食チェーンの居酒屋などは閉店が相次ぎ、それに伴い業務用の酒をメインとした酒販店も大きなダメージを受けている。そして、ネット上では色んな憶測や政府や東京都、オリンピック開催を非難する投稿や、反対にその投稿を非難する書き込み等が散乱し、人々の心が削られている。そしてとうとう、現与党の自民党や公明党を非難するポスタ―が作成され、飲食店で拡散されている。そんな中、規模の小さい店は協力金の恩恵を受けており、休んでいても営業するよりお金が入ってくるという事実もある。その差にも不満が続出しており政府も東京都も協力金の振り分け方を変化させている状況だ。私が経営する酒販店も、飲食店の取引が激減し、時短営業要請などで、忙しさはあまり無い。しかし、人生はカードゲームの様であると私は考える。配られる手札で勝つために頑張るのである。例えば、飲食店を出店しようとして、必ずしも、理想の立地で理想の大きさで理想の家賃の店が出店出来るわけでは無い。殆どが思い通りにならないであろう。しかし、その理想の状況で無くても頑張って知恵を絞って名店を造りあげていくのである。カードチェンジしても必ず良いカードが来るとは限らない。もしかしたら、前より状況が悪くなる場合もある。しかし、やっていくしかないのだ。勝負するしかない。配られたカードが悪くてもゲームのディーラーを批判してもどうにもならない。今回のコロナ対策の正解は誰にも解らない。当たり前だが、自分の店や会社は潰したくはない。だがそれに対する政策改善の訴えが人の心を削る物ではいけない。皆、必死でこの今まで経験したことの無いコロナウイルスと戦っているのである。そんな中、静岡県熱海市で土砂災害が起き熱海市はコロナと土砂災害によるダブルパンチで観光客が減っている。この場合、批判する相手がいないので、不満をぶつける場所が無い。今、一番苦しいだろうと思う。悪いのは政治なのか、色々な要請を守らない人達なのか、はたまた東京オリンピックなのか。今言えることは、もうすぐ見えるコロナ禍終了の出口までに商売を復活させる種まきをしておくこと、色んな情報をキャッチし勉強をしておくことだと思う。そう、これを書いているこの時期こそ七十二候の「鷹乃学習（タカスナワチワザヲナラウ）」である。

By Yuji Matsumoto

In these modern days, we’re feeling less seasonality – but Japanese food has always focused on enjoying the four seasons. Indeed, vegetables, fruit and fish are at their best in fall to satisfy the so-called “autumn appetite.” Let’s go back to what Japanese food is about; here are some tips on some “tsumami” (small dishes to be enjoyed with alcoholic beverages) perfect for this season.

Vegetables
Mushrooms are a must for fall. When cooking fall mushrooms, avoid rinsing with water and heating for a long time, and cook quickly to keep their fragrance and texture. They are great grilled or sautéed alone, but shiitake, which contain guanylic acid, considered one of the three great umami generators, greatly increases its umami when cooked with glutamic acid of konbu, so cook them together as suimono (clear broth) or dobin-mushi (steam-boiled vegetables/meat in earthenware pot). In this case, pair the dish with a fragrant Junmai Ginjo.

Fish
Tuna, bonito, salmon, barracuda, the various mackerels, saury, yellowtail, and snapper are some of the notable fish that are excellent at this time of the year. If making nigiri, lightly broil to bring out the sweetness in the fish immediately before making them into sushi that is heavenly when paired with sake. And don’t forget the condiments. Use ginger, scallions, garlic, yuzu, Japanese pepper, and grated daikon radish to accentuate the main ingredients’ flavors.
For sake pairings, Junmai Daiginjo and Ginjo go well with white-fleshed fish, and Kimoto and Yamahai for fattier fish. For nitsuke (fish boiled with soy sauce mixture), sweeter Junmai go well.





日本酒と秋の旬を楽しむ

確かに四季感の薄れている現代だが、やはり日本食の特徴と言えば四季感があること。特に秋には野菜や果物、魚が一段と美味しくなり、まさに“食欲の秋”をむかえる。日本食の原点に戻り、新鮮な素材の持ち味を生かした日本酒のつまみを検討してみてはどうだろう。

野菜
なんと言ってもキノコはこの時期外せない素材。特に秋のキノコを調理する時に注意したいのが長時間の過熱や水洗いは避け、香りと食感を残すように短時間で調理すること。もちろん、キノコ類は単独でも焼き物、ソテーなどにしても美味しいが、3大旨み成分の一つ、グアニル酸を含むシイタケは昆布の持つグルタミン酸と混ざると相乗的に旨みが増強されるので、吸い物や土瓶蒸にも活用したい。この際の日本酒は香りのある純米吟醸の酒を勧める。

魚
マグロ、カツオ、サーモン、カマス、サバ、アジ、サンマ、サワラ、ハマチ、タイと代表的な魚はどれも美味しい。
握りスシの場合、若干炙りを入れると魚の甘みがでて美味しくなるので握る直前にバーナーで焼きを入れ握るなどすると日本酒と良く合う。あとは薬味。ショウガ、ネギ、ニンニク、ユズ、サンショウ、大根おろしなど食材に合わせ工夫すると一層風味が増し美味しく味わえる。白身系の魚には純米大吟醸か吟醸を、そして脂分の多い魚はキモト、山廃系の純米酒をあててみたい。また、煮付けなどには少々甘いかなと思うくらいの純米酒が合う。

By Kosuke Kuji

Due to the ongoing coronavirus pandemic since last year, the long-established weekly “Sake Tasting Event” for sake producers to interact with consumers was cancelled.
At this event, brewery owners and Master Sake Brewers introduce their sake brands to consumers, sample them together with consumers, ask for comments, receive feedback and words of encouragement from consumers, and utilize the feedback for their next sake production.
This very important event offering personal interaction between sake producers and consumers was cancelled due to the coronavirus pandemic.
On the other hand, this past year witnessed an increasing number of online sake parties.
I was invited several times as a guest to give lectures about sake.
Also, online drinking parties connecting with people overseas with help from an interpreter, or presenting a lecture despite my limited English language skills is also fun, becoming more established as the new norm.
While there are various ways to enjoy online sake tasting parties, the most popular way is to have breweries send their sake products to participants, give an online toast with the same sake, and to taste the sake together.
In the beginning, unfamiliarity with online gatherings caused participants to talk over each other, disappear from the screen due to poor internet connectivity, or drink too much and fall asleep snoring on-screen, etc.
To be honest, gathering in person is better.
But, we can’t yet.
Sake production is almost complete.
I’m looking forward to introducing and explaining our sake products to all of you.
As we get used to online drinking parties, they can be very fun in their own way.
In the post-pandemic world, perhaps we can utilize these online drinking parties effectively while attending many in-person tasting parties as well.

酒豪大陸「コロナだからこそネット酒の会が拡大」

昨年から続くコロナにより、日本酒業界は今まで当たり前にやっていたお客様との大事な交流の場である「酒の会」が全く出来なくなりました。
コロナ前までは毎週どこかで行われていた酒の会。
蔵元や杜氏が来て、自分の日本酒をお客様に説明して一緒に味わい、感想や応援をもらい、それを次の酒造りに生かしていく。
大事な大事な交流の場でしたが、コロナで全くリアルで酒の会が出来なくなりました。
しかし、その分、ネットでの酒の会がこの1年で増えました。
私も何度もゲストに呼ばれてお酒の説明をさせていただきました。
また、海外と繋いで、海外の皆さんにも通訳を入れたり、時には下手くそな英語で説明したり、それはそれで楽しいネット酒の会が当たり前になってきました。
やり方はたくさんありますが、やはり蔵からお酒を参加者に送って、同じお酒を同じ画面で乾杯して飲みながらやるのが一番好評です。
最初は慣れていなくて話が重なったり、ネット環境が悪くていきなり画面からいなくなったり、飲みすぎてそのまま寝てしまい、いびきが聞こえてくる、なんてこともありました。
本当はリアルに会って話したい。
でも今はまだ出来ない。
お酒は出来てきている。
その説明をしっかりとしたい。
慣れてくるとネットでの酒の会は上手にやると大変楽しく、これはこれでいいのかな、とも思うようになってきました。
コロナ後の未来は、このようなネットでの酒の会も上手に生かしながら、リアルにたくさんお話をしたいです。

-Let’s take this opportunity to reflect on the history of Japanese sake-

The first sake produced in Japan was fruit liquor
Traces of sake production are seen since the mid-Jomon period (14,000 – 300 B.C.). Unlike Japanese sake however, the ingredients were not rice, but fruits such as wild grapes, etc. In other words, the first sake produced was fruit liquor instead of grain sake.
On the other hand, grain sake production is thought to be introduced from Mainland China approximately 2,600 years ago. A document from the Nara period (710 – 784 A.D.) reads, “kuchimi-zake” (sake produced from chewed rice or grain before fermentation) was produced.
Kuchimi-zake utilizes enzymes in saliva that breaks down starches by chewing on plants like grains and potatoes that contain starches, spit out into a bottle to create sake.
Enzymes in saliva break down starches in plants into sugar. Wild yeast ferments alcohol into sake, not fermented naturally like fruit liquor, but artificially fermented since this time.
Also, this sake production method was used not only in Japan, but also among indigenous populations in the Amazon and Andes plateau.

Sake was consumed to mark occasions that celebrated milestones in human life
The “Gishiwajinden” written around the 3rd century documented sake consumption in Japan from the Jomon period (14,000 – 300 B.C.) to the Nara period (710 – 784 A.D.).
“When someone died, the chief mourner mourned for approximately ten days while others participated in mourning by dancing and drinking sake,” indicating people at the time drank sake during occasions that marked milestones in human life.


日本酒の始まり
-この辺で、日本酒の歴史を振り振り返ってみよう-

日本での初めての酒は果実酒
縄文時代中期より酒造りの痕跡は見られるが、今の日本酒とは異なり米ではなく山葡萄などの果実を原料としていた。いわゆる果実酒で穀物酒ではなかった。
一方、穀物を原料とした酒造りは、今からおよそ2600年前に中国大陸から伝わったとされる。
奈良時代に書かれた文献には「口噛の酒」が造られていたと書かれている。
口噛の酒とは、唾液に含まれるでんぷん分解酵素を利用したもので、雑穀やいもなどでんぷんを含んだ植物を一度、口で噛み、壺の中に吐き出して造る酒の事。
唾液のでんぷん酵素により、植物のでんぷんが糖に分解され、野生酵母によるアルコール発酵で酒になる。
果実酒のような自然発酵ではなく、人工的な発酵がこの時代より行われていた。
また。この酒造法は日本だけで、行われていたのではなく、アマゾンやアンデス高原の先住民にもみられる。

人生の節目の行事に飲まれた酒
3世紀ごろに書かれた「魏志倭人伝」には、縄文時代から弥生時代の日本での飲酒に関する記録がある。
「死者が出ると、喪主は十日余り喪に服し、他人は喪に参じて詠い舞い、飲酒する」と記されており、当時から人生の節目となる行事に人々は酒を飲んでいたことがわかる。