Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji
The last issue covered how the coronavirus pandemic inspired our production of craft gin and vodka as a new business. Although the initial plan was to produce gin only, the decision to also produce craft vodka was made along the way, which I’ll explain in another issue.
First, Japan’s first domestically produced craft gin pioneered by the recent release of “KI NO BI” in Kyoto sparked the gradual launch of craft gin distilleries in Japan.
The greatest appeal of craft gin is the adherence to one rule - use Juniper berry with ingredients that determine the aroma components, such as “botanicals” – allows the use of various botanicals.
In other words, the selection of botanicals add regional characteristics effectively, another appeal of craft gin. The Nanbu Bijin craft gin uses “Japanese lacquer,” the highest volume of world-class botanicals proudly produced in Ninohe city, Iwate prefecture, Japan, where Nanka Bijin is based.
Japanese lacquer of Ninohe city is registered as UNESCO’s Intangible Cultural Heritage and as Japan Heritage, used as an adhesive to apply gold onto the Kinkaku-ji Temple and to repair the Nikko Toshogu Shrine, an important cultural heritage that supports the national treasures of Japan.
The Japanese lacquer tree is scorched to use as botanicals to produce craft gin abundant in regional characteristics, possible only in Iwate prefecture.
Sake rice left over from the pandemic is used to produce the base alcohol.
This gin made from Japanese lacquer is one-of-a-kind worldwide; a truly valuable craft gin released from Iwate prefecture to Japan to the world, now complete.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その２」

クラフトジンとクラフトウォッカをコロナの中、新事業で造る決断をした話を前回しました。
当初はクラフトジンだけ造る予定だったのですが、途中からクラフトウォッカも製造することになったのですが、その辺は追って説明します。
まず、クラフトジンですが、近年日本では京都の「季の美」さんを筆頭に、クラフトジンの蒸留所が少しずつですが立ち上がってきていました。
クラフトジンの最大の魅力は香の成分を決める素材「ボタニカル」にジュニパーベリーを使うというルールさえ守れば、それ以外に様々なボタニカルを使っても良いところです。
つまり、そのボタニカルの選び方次第では大きな地域特性を出せる事も魅力でした。
南部美人のクラフトジンでは何をボタニカルに使っているかというと、南部美人のある岩手県二戸市が世界に誇る、生産量日本一の「漆」を使っています。
二戸市の漆はユネスコの無形文化遺産登録もされ、日本遺産にも認定されています。京都の金閣寺の金を張るために接着剤として使われたり、日光東照宮の修繕に使われたり、日本の国宝をささえる大事な文化の1つです。
その漆の木を炙ってボタニカルに使っています。
まさに、岩手県でしか造る事の出来ない、地域性をふんだんに取り入れたクラフトジンとなっています。
ベースアルコールにはコロナで余った酒米を使用しております。
漆を使ったジンは世界でも初めてらしく、大変貴重なジンとなりました。岩手から日本へ、そして世界へ発信できる素晴らしいクラフトジンが完成しました。

Also, clean and dry sake mild in distinct flavor along with pure sake pairs well with any food.
Aromatic sake and refreshing sake pair well with acidic foods or food prepared from bland food ingredients, while pure sake pairs well with simmered and stir-fried cuisines, food that line the dinner table daily, and food flavored with milk and butter.
Rich foods pair well with hot sake rich in flavor and refreshing sake.
Next, let’s think about foods compatible with Japanese sake.
Foods that pairs well with sake evolved since traditional sake fans once licked salt and miso paste while enjoying sake.
Sake is not selected to match the food, yet foods can be selected to enhance delicious sake flavors.
Appetizers paired with sake are unique dishes for which the Western counterparts are rarely found.
Traditionally, licking salt or miso paste is a unique way for true sake fans to enjoy sake.
Appetizers served with sake also tend to be salty, such as salted and dried mullet roe or salted fish guts.
Similar to sake, rice crackers and snacks are also made from rice and contain salt, thus pairs well with sake.
On the other hand, chocolates, cheese, and nuts enhance the sake flavor.
First, classic appetizers paired with Japanese sake consist of salted fish guts, dried mullet roe, and other classic delicacies served in the industry.
Strong salt flavor and rich fermentation flavor enhances the sake flavor.
Nuts faintly aromatic like rice and fermented food products like cheese pair well with sake, along with sweets like chocolate.

日本酒と料理の相性

またクセの少ない淡麗辛口の酒や、醇酒タイプの酒であればどのような料理にも合わせやすい。
薫酒タイプ、爽酒タイプでは酸味のある料理や淡白な食材を利用した料理には、軽快な味わいの薫酒や爽酒が合う。醇酒タイプは煮物や炒め物など日常の食卓に並ぶようなおかずは醇酒と相性が良い。牛乳やバターにも合う。
濃い味付けの料理には旨の多い食材には芳醇な味わいの熱燗が合う。
軽やかな爽酒と合わせても良い。
それでは日本酒に合わせる料理を考えてみよう。
昔から塩や味噌を舐めて酒をたしなむが、進化した日本酒のあて。
食事に酒を合わせるのではなく、酒を美味しく飲むために食べ物をつまむことがある。
いわゆる酒のあてと言うもので、西洋にはあまりない、日本酒ならではの楽しみ方である昔から本当の酒好きは塩や味噌を舐めながら飲むといわれるが、酒のアテは塩辛カラスミ、酒盗のような塩分の濃いものが多い。
また、せんべいやお菓子などのスナック菓子は塩気があり、日本酒と同じく米の原料であるため、非常に相性が良い、
その他には、チョコレートやチーズ、ナッツなども、酒の味を引き立てる、つまみになる。
まず、定番の万能おつまみとして、日本酒の定番おつまみと言えば塩辛とカラスミなどの業界の珍味類が定番。
強い塩気と発酵によるコクが酒の味を引き立てる、意外と合う洋風のおつまみもあります。
米と同じような穏やかな香りを持つナッツや発酵食品であるチーズも相性が良い、また日本酒はチョコレートのような甘いものにも合う。

By Ryuji Takahashi

“All Nippon Product Fair,” titled traveling through Japan in three days, was organized by the Central Federation of Societies of Commerce and Industry, and held over three days in the Ikebukuro district of Tokyo in the Sunshine City building complex from November 19-21.
This product fair held one day longer than last year after the state-of-emergency declaration was divided into three sections. The food court sold food products, Japanese sake and beer; the souvenir section like tourist spots sold crafts and processed foods, and the farm booth sold agricultural and processed products. Many products are sold only in their production region, thus visitors packed the exhibition booths. Approximately twenty sake breweries exhibited sake products at the food court, where the Ginjosai Ambassador Award 2021 was held concurrently to rank each sake product divided into Ginjo and Junmai categories. Each sake brewery invited customers passing by to sample their sake products for only 100 JPY per cup in a vigorous PR effort to compete for the Gold Prize.
As a result, the Gold Prize for the Junmai category was awarded to Tokubestu Junmai by Nanbu Bijin, the Silver Prize to Kimoto Junmai by Kunimare Brewery, and the Bronze Prize to Junmai Dry of Hananomai Brewery.
For the Ginjo Category, the Gold Prize was awarded to Junmai Daiginjo of Tada Tada (Takeuchi Brewery), the Silver Prize to Daiginjo of Nanbu Bijin, and the Bronze Prize to Junmai Ginjo of Kunimare Brewery.
In this manner, real-time feedback received onsite from real consumers was helpful to sake producers as well.
Most importantly, many booths in the food court served delicious foods enticing sake drinkers. Prices dropped on the last day with enthusiastic pitches to sell off the remaining food products, encouraging potential buyers to loosen their purse strings, another thrill of attending product fairs. Every few hundred meters, exhibitors offered fifty percent off, leaving no choice to shoppers but to buy. My paper bag was filled with spare ribs, chicken karaage (deep-fried), dim sum, etc. It was interesting to see booths advertising voluminous meat products on large posters, banner flags, and various other mediums lined with customers. Desserts were sold concurrently along with a project that ranked Japanese sweets from nationwide. Confectionaries exhibited products from nationwide in an effort to ignite the next new dessert boom.

The top ranking dessert for 2021 was the baked kolone from Okinawa prefecture. The “Okinawa Nama Kolone” is an original kolone pastry filled with a cream made from an Okinawan fruit. Other renowned confectionaries from each prefecture lined the booths with enticing confections, an impressive line-up that hinted at a possibility of a future boom. More visitors attended this lively product fair than the previous year. With the threat of the coronavirus completely eliminated, I anticipate a new boom based on this exhibition.

東京地酒散歩（ニッポン全国物産展）
　１１月の１９日２０日２１日の３日間、東京池袋のサンシャインシティにて、ニッポンを旅する３日間と題し、ニッポン全国物産展が全国商工会連合会の主催で開催された。緊急事態宣言後ということもあり、昨年より1日多い開催となったこの物産展、食品を買って食べながら日本酒やビールが飲めるフードコート、旅行気分で買い物が出来る工芸品や加工食品の物産コーナー、農産物と加工品の出張ファームの３か所に分かれ、全国のその土地でしか買えない物も多く、そんな出展ブースを目当てに沢山の来場者で盛り上がった。フードコートの中に約２０蔵の酒蔵が出店しており、その中の酒のランキングを決める吟醸祭も同時進行で行われ、吟醸部門と純米部門があり、各酒蔵が一位の金賞を目指し行きかう来場者に声をかけ、１杯１００円の試飲をさせ必死のＰRを行っていた。結果、純米部門の金賞は南部美人の特別純米酒、銀賞は国稀の生酛純米、銅賞は花の舞の超辛口純米酒、吟醸部門の金賞は唯々の純米大吟醸、銀賞は南部美人の大吟醸、銅賞は国稀の純米吟醸だった。この様に、リアルな消費者の反応がその場で解る取り組みは造り手側にも有難いことだと思う。そして、なによりフードコートには酒飲みとしては美味そうな料理のブースが沢山あり、最終日には値段が下がり、最後に売り切るために活気がより一層増し、買う側としては財布の紐が緩みっぱなしになる。これも物産展の醍醐味だろう。数メートル歩くごとに出展者に声を掛けられ、半額でいいよとか言われたら買うしかない。私の紙袋はスペアリブや唐揚げ、点心などでいっぱいになってしまった。やはり肉系でボリュームがあるフードを大きいポスターやのぼりで出しているブースには行列が出来ており、ブースの見せ方も多種多様で面白かった。もちろんスイーツの販売もあり、ニッポン全国おやつランキングという企画が開催されており、新たなスイーツブームを起こしたいお菓子屋のスイーツが全国から集まっていた。２０２１年の1位は沖縄県の焼きコルネの中に沖縄産フルーツをベースにしたクリームを入れたオリジナルスイーツの「おきなわ生コルネ」だった。その他にも、各県の有名なお菓子屋が考えだした、美味しそうなスイーツが沢山並んでおり、今後ブームになる可能性を大いに秘めたラインナップだった。昨年に比べ来場者も多く、活気に満ちた物産展であり、物産展はこうでなくてはと思わせる良いイベントだった。完全にコロナの脅威が無くなり、今回の出展から新たなブームが生まれることを期待したい。

By Yuji Maatsumoto

I was blessed with an opportunity to attend a lecture targeting salesmen for a wholesaler of Japanese food products in the U.S. The attendees handle various Japanese food products including sake. The theme of the lecture was not so much about the consumer’s question of “Which sake to buy,” but centered more on how to get chefs / restaurant owners, not limited to Japanese cuisine by non-Japanese restaurant owners / chefs, to purchase sake?
First, it’s important to determine what type of cuisine is served, targeting whom.

Seafood
Steak
Italian
Chinese
Korean
French

The beverage is narrowed down with the understanding that depending on the cuisine served, the sake to be offered will change accordingly.
Secondly, check to see the prices of popular and top-selling wines for that restaurant.
To start, it’s important to start with a price set that’s appropriate for their target audience.
Thirdly, have the staff understand it’s appropriate to serve sake in wine glasses.
Fourth, the servers discussed how to explain the characteristics of each sake brand, and how to determine the compatibility of each brand with the cuisine.
Unfortunately, sake still has not become widespread to the point that shelving them in stores will be enough to sell the brand on its own. The reality is, sake is still a product to be sampled by customers following recommendations by servers. Until now, sake was mostly consumed in Japanese restaurants. In the future, we’d like to anticipate sake sales to non-Japanese restaurants as well.



日本食レストラン以外への期待

先日米国のある日本食の卸業者のセールスマンを対象に講義をする機会に恵まれた。受講者は日本酒も含めて多々ある日本食材を取り扱っている方々である。講義の内容は一般消費者の知りたい「どの酒をかったらよいか」というよりもいかに非日本人の日本食に限らないオーナー/シェフに日本酒を買ってもらえるかを中心においたものにした。

まずは、第一は対象とする店がなんの店なのかを知ること。
－シーフード系　
－ステーキ系
－イタリアン系
－中国系
－韓国系
－フレンチ系
これによってオファーする酒が全く変わってくることへの理解と銘柄の絞り込みをする。

第二に、そこに置いてある売れ筋や人気のあるワインがいくらで売られているかを見る。
－要はそこの客層にあった価格のものをぶつけること

第三に、ワイングラスでも飲ませることができることを理解してもらえる。

第四に、サーバーに対してどのように商品特徴を説明させ、また食事との相性をトレーニングしていくかの方法論について講義した。

まだまだ残念ながら日本酒は米国のスーパーにおいて置けば勝手に売れる商品とはなっていない。現実は、レストランで勧められ飲んでもらう商品なのだ。いままでは日本食レストランでほとんど消費されていたのだが、今後は非日本食レストランへの販売を期待したいものだ。

By Kosuke Kuji

The widespread novel coronavirus depleted supplies of rubbing alcohol across Japan early in the pandemic and created a supply shortage.
Therefore, regulations were relaxed on an emergency basis for sake breweries like my own to produce rubbing alcohol, as I wrote before in this series.
I met disabled children requiring lifelong care and their families, who thanked me saying, “thank you for saving lives.” To ensure these families lifelong supplies of rubbing alcohol, I vowed to continue “local production (of rubbing alcohol) for local consumption” to service the approximately 200 patients in Iwate prefecture. As I wrote before, the production of Japanese sake decreased dramatically at the same time, with plenty of leftover sake rice originally allocated for contracted farming.
To continue the production of rubbing alcohol indefinitely requires a license for the authorized production of “spirits.” This license to produce spirits also authorizes the production of gin and vodka, along with distilled, highly concentrated alcohol for which the leftover sake rice can be used. Nanbu Bijin decided to produce craft gin and vodka as a new business during the coronavirus pandemic.
I, along with other Japanese sake breweries, decided to start new businesses in this manner.

酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その１」

新型コロナウィルスの蔓延により、日本ではその蔓延初期に消毒アルコールが不足して大変な事態になりました。
そこで私達のような蔵元が緊急的に法律緩和を受けて消毒アルコールの製造に乗り出したことは以前ここでもお書きしました。
その際に私が出会った「医療的ケア児」の皆さんとご家族から「命を救ってくれてありがとう」という言葉をいただき、医療的ケア児の家族の皆さんは今後どんなパンデミックでも彼ら、彼女らの命を支える消毒アルコールが無くならいようにしてほしい、という切実な願いを受けて、私は消毒アルコールを一生造り続け、岩手の200人近くいる医療的ケア児の皆さんが生涯消毒アルコールで困る事の無いように消毒アルコールの「地産地消」を進める決意をしました。
さらにこれも以前書きましたが、同じタイミングで日本酒の大減産に伴い、契約栽培しいている酒米が余ってしまいました。
消毒アルコールを今後永続的にやっていくためには「スピリッツ」の免許が必要です。そのスピリッツの免許ではジンやウォッカも造れるということ、さらには蒸留して造る高濃度アルコールの原料に余った酒米を使うことで酒米を消費できる事もあり、南部美人ではコロナの中ですが、新事業としてクラフトジンとクラフトウォッカに取り組むことを決断しました。
このように新事業に乗り出す決断をしたのは私だけではなく、日本の他の蔵元も同じ決断をして進んでいるところが結構あります。

Bad pairing refers to the delicious flavor diminished when sake is paired with food.
Depending on the combination, the sake flavor may counter the flavor of the food, generating unpleasant aroma and texture.
In many cases for example, sake may enhance the odor of fish and seafood. On the other hand, we want to avoid combinations where the balance between the sake vs. food flavors are bad and completely overwhelms the flavor of the paired item.

Therefore, let’s confirm the following.
-Does Japanese sake pair well with other foods besides Japanese cuisine?
Japanese sake pairs well not only with Japanese cuisine, but also with various other cuisines such as Western, Chinese, and ethnic cuisines. In addition, Japanese sake also pairs well with food ingredients other than Japanese food products such as butter, cheese, and spices.

- Flavor of sake paired with food is characteristic by sake type.
For each sake type, certain combinations pair well. Depending on the sake classification type, food that pairs well differs according to the flavors and aroma.
For example, mellow sake pairs well with rich foods, pure sake pairs well with foods strong in umami flavor, refreshing sake pairs well with refreshing foods, and aromatic sake pairs well with light foods.
Now, let’s pair specific sake with foods.
The basic approach when selecting sake is whether to pair sake similar in flavor (to the food), or to pair the food with sake completely different in flavor. Combining sake with foods similar in flavor ensures the best compatibility. For example, sweet foods are compatible with sweet sake, while spicy foods are compatible with acidity sake. On the other hand, combining alcohol with a unique, different flavor can generate a new delicious flavor. This type of phenomenon is referred to as ‘marriage’ in the wine world, also slightly more difficult to pair.

日本酒と料理の相性

相性が悪い組み合わせと言うのは、酒と料理を合わせることで、おいしさが減る場合である。
組み合わせによって酒の味と料理の味が反発し、あったり、不快な香味、舌触りが生じることがある。
例えば、酒が魚介の生臭さを際立たせたりしてしまうケースが多い、また酒と料理の味のバランスが悪く、相手の味を完全に殺してしまうような、組み合わせも避けた方が良い。

それではここで少し確認することにする。
―日本酒は和食以外の料理にも合うか。
どんな料理にも合う。日本酒は和食だけでなく洋食、中華、エスニック料理などあらゆる料理と組み合わせることができる。バターやチーズ香辛料など和食以外の食材とも相性が良い。

―料理との相性も酒のタイプ別に特徴がある。
タイプごとに相性の良い組み合わせがある、味わいと香りによる分類のタイプごとに、相性の良い料理が異なる。
塾酒はコクのある料理に、醇酒はうまみの強い料理に、爽酒はさっぱりとした料理に、薫酒は軽い料理に合う。
それでは具体的に料理に日本酒を合わせてみよう。
日本酒を選ぶ際の基本的な考え方は同じような風味の酒を組み合わせるか、全く異なる風味の酒を組み合わせるか、のどちらかになる。甘い料理には甘い酒、スパイシーな料理にはスパイシーな酒、と言うように似たような味を持つ者同士を合わせると相性が良い一方、異なる個性の味を組み合わせることで新たなおいしさを生むこともある。
このような現象はワインの世界ではマリアージュ、と呼ばれているが、やや難易度の高い合わせ方でもある。

By Ryuji Takahashi

The state of emergency is now lifted nationwide, with sake and food events held in various regions.
Meanwhile, “Omi City’s Delicious Specialties and Quality Consumer Goods Fair” was held at the shopping center Viva City Heiwado in Hikone city, Shiga prefecture for twenty-five days starting October 20. This event (food fair) is where locals rediscover delicious foods and beverages of Saga prefecture, while visitors newly discover the local specialties of Saga prefecture, a fun food fair that showcase various food products.
Omi Beef (Japanese Black Wagyu Beef) raised in Saga prefecture is representative of Japan. Omi Beef is said to have sparked Naosuke Ii’s Sakuradamon Incident. One of the top three major Wagyu brands representative of Japan, Omi Beef not affordable for the general consumer’s dinner table is casually sold as processed food in croquettes (beef and mashed potato patties breaded and deep-fried), minced meat cutlet, and curry bread at this food fair. An opportunity to enjoy this beef brand is great news.
Saga prefecture offers essential flavors from Lake Biwa (“Mother Lake”) such as sweetfish, Biwa salmon, Funazushi (fermented sushi). Not to get off topic, funazushi is fermented sushi, significantly different from the general nigiri (hand-pressed) sushi or rolled sushi. Protein in the crucian carp turns into amino acid, releasing a distinct, cheese-like fermentation odor. A divisive food product that people either like or dislike, funazushi is one of the delicacies paired with sake that is representative of Japan.
Japanese sake is required to enjoy funazushi and other fish from Lake Biwa (“Mother Lake”). This year, Echi Shuzo introduced previously exhibited mainly their “ TOMITSURU Junmai-Daiginjo Pleasure Omen” awarded the Platinum Prize in Kura Master 2021 held in France; along with “TOMITSURU Tokubetsu-Junmai Chikurin” awarded the Grand Gold Prize.
I previously organized an event that paired culinary flavors from Lake Biwa (“Mother Lake”) in Saga prefecture with sake produced in Aichi prefecture. I recall both Funazushi (fermented sushi) and boiled sweet fish were very compatible with rich sake from Aichi prefecture, rare in Eastern Japan. Sake with fruity or subtle flavors may likely be overshadowed by the strong flavors from Lake Biwa (“Mother Lake”), full of vitality.
Since regional culture and local sake flavors are developed together over a long period of time, local foods are perhaps best rediscovered when consumed with local sake, another recommendation to enjoy food fairs. As the coronavirus pandemic mostly subsided, food fairs will resume in various regions. Since travel across prefectures is now permitted, visiting various regions is surely fun. On the other hand, why not search for delicious local specialties for the first time in a long time?

東京地酒散歩（滋賀のうまいもん旅）

　緊急事態宣言が全国的に解除になり、各地で酒や食のイベントが開催されるようになってきた。そんな中、１０月２０日から２５日の期間、滋賀県彦根市に有るショッピングセンタービバシティ平和堂にて「近江うまいもんええもん市」が開催された。このイベント（物産展）は、地元の人は滋賀県の美味しい食ベ物や飲み物を再発見出来、他県の人は滋賀県の魅力を新発見できる楽しさ満載の物産展である。まず、滋賀県と言えば近江牛である。近江牛とは黒毛和種の和牛が滋賀県内で飼育されたものであり、井伊直弼の桜田門外の変のきっかけになったという俗説があるくらいの日本を代表するブランド牛である。三大和牛の一つとも言われるくらいのブランド牛なので、なかなか庶民の食卓には並びにくいが、この物産展では、コロッケやメンチカツやカレーパンとして気軽に買える加工品として売られていた。少しでもこのブランド牛を味わえるのは嬉しい限りである。そして滋賀県と言えば琵琶湖の味覚である。小鮎・ビワマス・鮒寿司は滋賀県の味覚として欠かせないだろう。少し話が脱線するが、この鮒寿司とは、一般的な寿司屋の握りや巻物の寿司とは大きく違い、どちらかと言えば発酵食品の仲間である。鮒のたんぱく質がアミノ酸へと変化したチーズの様な独特の発酵臭があり、人によって好き嫌いは大きく分かれる食品だが、酒のつまみとしては日本の誇る珍味の一つである。鮒寿司に関わらず、琵琶湖の魚を味わうに必要なのが日本酒である。今回は、以前も紹介した愛知酒造が出店しており、フランスクラマスターのプラチナ賞を受賞した「富鶴　純米大吟醸紫雲」や、同じくフランスクラマスター、プラチナ賞受賞・スペイン国際酒類コンクール、グランドゴールド賞受賞の「富鶴　特別純米竹林」などをメインに販売が行われた。私は以前、滋賀県の琵琶湖の味覚と愛知酒造の酒を合わせるイベントをおこなった事があるが、東日本側には少ない重厚な愛知酒造の酒に鮒寿司や小鮎の甘露煮が非常に合うのを体験している。フルーティな酒や線の細い味わいの酒では琵琶湖の生命力あふれる力強い味覚には負けてしまうだろう。その土地の文化と酒の味わいは長年一緒に育ってきたのであるから、地の物は地の酒で飲むべきだと再認識出来るのも物産展の楽しみ方かもしれない。コロナ禍が収まりつつあり、今後も各地方で物産展が再開されるだろう。県をまたぐ移動が出来るようになり、各地に旅行も良いが、久々に地元のうまいもんええもんを探してみてはどうだろうか。

By Yuji Matsumoto

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have. Knowledge and information that you gather would supplement that to help correctly and fairly assess sake products.
So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.
First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup). Do not try other sake while you’re trying one.
Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.





日本酒の利き酒

利き酒をするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を設定、見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。後は知識と情報収集により、他の商品をより公平にしかも的確に評価できるようになるのである。
ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。
店頭で安い日本酒を購入し、嫌い、まずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。（その間、他の日本酒は飲まない方がよい）
2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒を利いてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が恐ろしく利けることになってるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。

By Kosuke Kuji

We made the decision to continue producing rubbing alcohol indefinitely for the most vulnerable - disabled children needing constant medical care. However, as stable supplies of commercial rubbing alcohol are now available in the market, rubbing alcohol produced by sake breweries have fulfilled its purpose. However, I decided to continue producing rubbing alcohol for local consumption to ensure ample supply is continuously available for disabled children in Iwate prefecture.
To continue production long-term, our brewery license was relaxed to allow production of rubbing alcohol as an exception. In the future however, we must obtain a spirit production license, which requires capital for high-concentration alcohol distillery equipment. Everyone objected to investing in equipment for our rubbing alcohol that hardly generates any sales. However, I’m firm in my decision.
Research on alcohol produced using a spirit production license revealed “gin” is an option.
Recently, craft gin such as “KI NO BI” from Kyoto is gaining popularity in Japan and gradually across the world.
Craft gin can be scented with botanicals characteristic of the local community, thus easy to express locality.
Most importantly as sake brewers, we should expand beyond rubbing alcohol to use our Japanese sake brewery to distill gin, while also producing rubbing alcohol on the side. We made the decision to produce craft gin.
Leftover sake rice is used to create the ingredient - Japanese sake – one time, then distilled to highly concentrated alcohol. Sake left over from this will not necessarily be consumed, but reinvented as gin for consumption.
Our craft gin produced from leftover sake rice will also be released in the U.S., so please stay tuned!

酒豪大陸「コロナで余った酒米　その４」

消毒用アルコールを医療ケア児など弱い立場の方々のために一生造り続けていくと決意しましたが、市販の消毒用アルコールは市場に安定供給されはじめ、蔵が造る消毒用アルコールは良い意味で役目を終えています。しかし私は岩手の医療ケア児の皆さんが今後も安心して生活して行くために消毒用アルコールの地産地消を進め、造り続けると決意しています。
ずっと造り続けるのなら、今は免許を緩和してもらい特例で造っていますが、今後はスピリッツの製造免許を取得しなければいけなく、そうなると高濃度アルコールの蒸留設備の投資も必要になります。ほとんど数が売れない当社の消毒用アルコールのためにそんな設備投資には誰もが反対しました。しかし私の考えは変わりません。
スピリッツの製造免許で製造できるお酒を調べたところ、「ジン」が製造できます。
日本では近年京都の「季の美」をはじめ、クラフトジンが評価されはじめ、世界でも少しずつ注目されています。
クラフトジンは地域の特徴あるボタニカルを香りに出来るので、地域性も出しやすいですし、何よりも私たちは酒蔵だから消毒用アルコールだけを考えずに新しいジャンルであるジンを日本酒の蔵が製造しながら消毒用アルコールもその脇で造り続ければよいのではないかと考え、クラフトジンに挑戦する事にしました。
余った酒米で一度原料の日本酒をつくり、それを高濃度アルコールに蒸留して行くやり方です。これで余った酒米は日本酒として飲まれるわけではありませんが、姿を変えてジンとして飲まれることになります。
余った酒米を使ってつくるクラフトジン、アメリカにも販売しますので、楽しみにしていてください。

In this issue, let’s discuss the compatibility between sake and Japanese cuisine.
The flavor of sake enhances the flavors of Japanese cuisine and vice versa, a compatible combination that produces a synergistic effect that enhances both flavors.
Complex in flavor, Japanese sake is easy to pair with any cuisine and optimal as an alcoholic beverage to enjoy during meals.
Sake is compatible not only with Japanese cuisine, but various cuisines worldwide such as Italian, French, and Chinese cuisines, complimenting without overpowering distinct, subtle, and strong flavors or aromas.
Therefore, there are no rules for pairing sake like there are in wine. However, some are compatible in flavors while others are not. What are the guidelines to ensure good compatibility between sake and cuisine?
First, sake and cuisine with similar flavors produce a synergistic effect that enhances the umami flavors in both.
In other words, sweet sake pairs well with cuisine with sweet flavors, while refreshing sake pairs well with cuisine with refreshing flavors.
Second, sake and cuisine with different flavors can combine to create a new flavor. The combination produces a new flavor not present when savored individually.
Third, the sake flavor enhances the flavor of the cuisine, or the cuisine enhances the flavor of sake, where one enhances the flavor of the other. On the other hand, sake can inhibit the oily; bitter flavors in some cuisines while enhancing the preservability of the cuisine, another way that sake pairs well with cuisine.


日本酒と料理の相性

今回は日本酒と料理の相性についてお話する。
日本酒が料理を、そして料理が酒を美味しくする。お互いの旨味を引き出し合うのが相性の良い組み合わせと言える。
複雑な味わいを持つ日本酒は、どんな料理にも合わせやすく食中酒に最適だ。　
和食だけでなくイタリア料理、フランス料理、中華料理など世界中の料理に合わせることが出来、繊細な味の料理にも、刺激や香りの強い料理にも、その持ち味を壊すことなく寄り添える。
そのため、ワインのような組み合わせの規制は存在しない。しかし、相性の良い組み合わせと、そうでないものがあるが、酒と料理の相性が良く感じられる目安とはどういうことだろうか。
まず、1つ目は同じような風味を持つ酒と料理が相乗効果で、お互いの旨味を高め合う場合。
甘い酒には甘い料理、さっぱりした酒にはさっぱりした料理が合う。
2つ目は風味の違う酒と料理が合わさって、新たな味になっている場合。組み合わせによって、単独のときにはなかったおいしさが生まれる。
3つ目は、酒が料理を美味しくする、または料理が酒を美味しくする場合で、一方が相手の味を引き立てる。その他にも、酒が料理の油っぽさや苦味を抑えたり、料理の保存性を高めたりと言う効果がある場合も相性が良いと言える。