Feb
19,
2017
聖護院大根の千枚漬け
昨年9月の長雨で、シーズン始めは超不作、それでもめげずに今年も漬けました。
備忘録として
聖護院は皮を剥き、傷の部分を削ぎ落とし、スライスします。
この時、葉の部分を5cm程度残しておくのがコツ、これで安全にスライス出来ます。
葉元近くのキメの粗い部分はスライスせずに捨てます。
すべてスライスしたら、一枚づつずらしながら、大きなボウルに広げ、少しづつ
塩をします。これがコツ、スライス時に重なって、塩の回りが悪くなるのを防止。
手間のかかる仕事ですが、これが美味しさの秘訣。
こうすると、少ない塩でよく水分が出ます。
1.5時間程したら、絞りながら（シリコンの絞りカバーで）、別のボウルに。
そこでリンゴ酢をまんべんなくまぶして、10分程放置。
また、大量の水が出るので、今度は遠心脱水機で搾ります。
絞ったものの味ををみて、リンゴ酢を足します、此の酢の加減がちょっと難しい。
それに更に甘酢を加えて完成、二三日冷蔵庫で寝かせると、更に美味しくなります。
二週間程度は冷蔵庫で保管出来ます。
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