LAN-PRO

すんき蕎麦＝ 蕎麦の上に＋すんき（漬物）その上に＋だし汁
と言うイメージでしょうか？

 「 すんき」の意味を調べました。
すんき（漬物）は、長野県木曽地方の伝統的な漬物です。赤かぶの葉と茎を塩漬けし、乳酸発酵させたものです。
独特の酸味と風味があり、おひたしや炒め物、鍋の具などにして食べられます。

すんきは乳酸発酵の漬物なので、原則塩は使いません、すんき名人も「塩」は発酵を止めてしまうと言っておられます。
すんきは赤かぶで作るのが伝統のようですが、私は「木曽菜」で作った物が好きです。
蕪より歯ごたえがありますが、すんきの菌が無いので、菌は冷凍保存した「種」から培養して使うのだそうです。
ヨーグルトと同じ発酵工程のようですが、気温の高い愛知県ではうまく作れないのです。