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Feb

10,

2010

今週の炊き込みご飯

名古屋は朝から雨、気温は9℃

炊き込みご飯が丁度無くなったので、仕込みました。

相変わらずのご飯ですが

白米三合（480g）
乾燥椎茸（中6枚）
鶏もも肉片足の半分
油揚げ（二枚）
冷凍干しえび（一掴み）

椎茸は冷水で戻し、石付きを除いて、細かく刻んでおきます。
もも肉も同様に小指の先大に刻みます。
※皮と脂は丁寧に除いておきます
油揚げも3mm幅に刻みます。

椎茸のの戻し汁を漉し、これに料理酒50ml・みりん30ml、最後に水を加え400ccとし、これに白だし30ml,KUAM出汁15mlを加えスープとします。

鶏肉は塩・胡椒を軽くして、フライパンで軽く炒めます（油不要）

スープを加熱し、椎茸・油揚げ・鶏肉を煮ます。
一煮立ちしたら例の台湾の激辛調味料を少しいれ、さらに
15分程度煮たら、火をとめ煮含ませます。
※煮詰める必要はありません

白米はよく洗ってから１時間ほど水に浸し、
ざるに揚げて水きりしておきます。

具をしっかりヘラなどで押さえてスープを絞ります。
スープが500ccになるまで水を加えます、これに再度白だし30ml、KUMAだし15mlを加えます。

セラミックの鍋（写真）に白米、545mlのスープを入れ、上に具をのせ、さらに干しえび、MIXベジタブルを静かにのせます（撹拌しない）。
電子レンジで
800W 10分
200W 38分
出来上がったら、かき混ぜて10分程蒸らして完成です。

#グルメ #バー #レストラン

Feb

5,

2010

炊き込みご飯の水加減

冬場のKUMAの餌作りです。
炊き込みご飯をせっせと作っています、週一回三合程度でパンその他と併せると十分です。

備忘録
炊き込みご飯のむつかしさは、炊きあがりのご飯の具合が普通の炊飯に比べると難しい点です。
具に含まれる水分を斟酌しないとベチャベチャのご飯になってしまいます。

白米三合480g（しっかり計量）
よく洗米し、1時間程度水につける
ざるに揚げて水切りをする

今回の具
椎茸中6枚、5時間程度冷水で戻す
戻した椎茸は石付きを除き刻んでおく
戻した汁は漉して、計量カップに
油揚げ2枚、大根（5mm程度の幅の拍子木）一握り、ツナ缶（小）一個

以上を鍋に入れ、計量カップの戻し汁に水を加え400ccとし、これに白だし30ml、KUMA出汁15mlを加えスープとし、これで煮ます。
途中で例の台湾産の激辛ペーストを入れます

沸騰したら、弱火にして煮詰めますが、完全に煮詰めるのではなく少し多めのスープがある程度までにし、ここで火を止め、常温で冷ますとスープが具に含まれてゆきます。

冷ましたところで、具を絞るようにしてスープを計量カップに移します。

計量カップに水を加え、500ccにします、さらにこれに45mlの白だしを加えます。

蓋の出来るガラス容器に白米を入れ、545cc出汁を加え、静かに具をのせ、彩りにMIXベジなどをさらに加えます。

電子レンジで
800w10分
200w40分
良きかき混ぜて10分程度蒸らして出来上がりです。

#グルメ #バー #レストラン

Jan

31,

2010

また炊き込みご飯を作りました

電子レンジで作っています。

椎茸・鶏肉・油揚げを秘密のスープで煮詰めて冷まします。
白米に白だしを加えた水、煮詰めた具に干しえびを加えMIXベジを彩りに入れて炊きます。
白米480g（三合）の場合
800wで10分
200wで39分
※途中で様子を見て加減します

写真は出来上がり、冷凍保存して今週のご飯となります・・・・

#グルメ #バー #レストラン

Jan

29,

2010

冬は白菜の漬物が美味しい

白菜の漬物を毎週のように作ります。
大きめの白菜を四つ割にして天日で干します。
※4から5時間程度
軸の部分を切り落とし、重量を計測（今回は1200g程度）
これに重量で3.5%の塩をふりかけます（42g）
丁寧にまぶして15分放置します。
家庭用漬物器に葉と軸側を交互に丁寧に詰め込みます。
水が上がってきたら、写真右の台湾製激辛のペーストを小さじ1/4程度入れ、上下を入れ替えます。

一日経過したら、再度上下を入れ替えます。
二日後くらいから美味しくなります。
※昆布などは入れません

#グルメ #バー #レストラン

Jan

20,

2010

魚の皮を剥ぐ

お刺身を作る時に、面倒でてこずるのは皮を剥ぐ事です。
ブリやハマチのように皮が硬くて包丁を入れやすいタイプもありますが、魚体が小さい鯵や鰯は手で剥がす方が楽な場合があります。

ただ、多少のコツがあります、特に鯵の場合は身が一緒に付いてきてうまく出来ないと良く言われます。

以下はそのコツです、プロの方にはなんでも無いことですが、世の奥様型や新米お父さんにはハードルが高いようなのであえて解説します。

＜鯵＞
＠鱗を丁寧に取ります
＠頭を落とします
＠内蔵をきれいに洗います
＠3枚におろします（大名おろしで豪快に）
＠まな板も魚体もきれいに拭き、水気を取り除きます。
＠皮を上にしてまな板に乗せます
※ぜいごは取らない
＠頭側から皮と身の間に指を入れ、指で掴める様にします。
＠皮を指でしっかり掴み、真後ろに引きます。
※上では無く皮が180度折れ曲がる様に
この時もう一方の手で剥がれた方の身を押さえます。

真後ろに引くときに、もう一方の手で身を押さえて余分な身が付いていかないように注意するのがコツです。

#グルメ #バー #レストラン

Jan

19,

2010

台湾からの客様と夕食

昨日は予定どうり台湾からのお客様をお招きして夕食パーティです。
Bloguru仲間の「ごっどまざー」さんから野菜の煮物を沢山いただき、これもお出ししました。

チキンジャーキー
煮豚
ポトフ
野菜の煮物
鯵のお刺身
真鯛のお刺身
炊き込みご飯

Beer
焼酎
日本酒

ご満足いただけたかな？

#グルメ #バー #レストラン

Jan

18,

2010

電子レンジで混ぜご飯

例の電子レンジで混ぜご飯を作って夕食にしました。

お米　160g（一合）
※米は１時間程度水に付け、水切りしておきます。
水240ccに白だし15cc
MIXベジタブルや干しえびを最後に上に乗せます。
電子レンジで800w5分200w17分を連続して加熱します。（リレー加熱と呼ぶようです）
炊き上がったところでよく混ぜます。

半分が夕食、残りは明日の朝ごはんになります。

#グルメ #バー #レストラン

Jan

17,

2010

今日は一日料理をしていました。

今日は朝から料理・料理・料理の連続。
合間にハウスキーピング、息抜きにルータに挑戦（息抜きにはならない！）

煮豚4時間
チキンジャーキー7時間
KUMAサラダ
鶏の唐揚げ
そしてまだポトフは調理中
この間に買い物にも行きました（汗）

やっと片付けが終わってBloguruに取り組んでおります。

Gymより疲れます・・・・・・

#グルメ #バー #レストラン

Jan

17,

2010

オーブンレンジで唐揚げ

新しく購入したオーブンレンジで「鶏の唐揚げ」を作ってみました。

プログラムされたメニューの中に「鶏の唐揚げ」があるので調理は簡単です。

実は来週台湾からお客さんがあるので、そのご接待の料理用の食材の余りを加工してみました。

鶏肉を一口の大きさに切り、下味を付けて、片栗粉をまぶし、金網の台の上に乗せて、スイッチポンです。

でも、スチームやら電子レンジ、さらには熱風のオーブンまでの総動員で調理しているようです。

約200gの材料を27分で完成・・・・・
油で揚げれば5分でOKですが、油の加熱時間、汚れ、後始末を考えると、まあまあでしょうか。

でも、メリットは油を使わないのでカロリーが少ないことですね、でも味は今一の感じです、今後研究の課題が出来ました。

#グルメ #バー #レストラン

Jan

15,

2010

電子レンジでご飯を炊く

炊飯器があるのに何も電子レンジなど持ち出す必要はないのですが、先日購入した電子レンジの試験のために、ご飯を炊いてみました。

白米と水の分量は炊飯器と変わりませんが、加熱の方法が面白いです。
白米は60分水に浸す

電子レンジの出力を二段階に分けて加熱するのです。
800wで5分
200wで17分
普通のガラス容器で加熱します。

普通の出来栄えですが、いろいろな容器が使えるので、おもてなし五目御飯などに応用が出来そうです。

#グルメ #バー #レストラン