すきみ@呑み処【鈴ぎん:福寿】メトロこうべ(新開地タウン)
Jul
16
骨際の身で、本来はスプーンなどでかき出したミンチ状のものを指し、寿司屋では<軍艦巻き>にして食べることが多い部分です。
「鮪」の<中落ち>は、さばいて数時間のうちに食べないといけませんので、本来は鮪関係者か、素材にうるさい寿司屋でしか口に出来ません。
多くの居酒屋さんでは<赤身>の部分を薄くさばいて、「すきみ」と称しているようで、<赤身>の場合は一、二日置いた方がきれいな色が出て味も良くなります。
英名では「鮪」を「TUNA」と表記し、日本では「まぐろ」と訳されているようですが、「鮪」も含みますが実際には「カツオ」や「ソウダカツオ」「スマ」などを含み総称している呼び方です。
外国産の「TUNA缶」を買いますと、「かつお油漬け(味付)」と訳された原材料名のシールが貼られています。
食通で知られた北王路魯山人が、《下手といえば、まぐろそのものが下手であって、もとより一流の食通を満足させる体(てい)のものではない》と『鮪を食う話』の中で著わしたのが1930(昭和5)年です。
現在の台湾・中国まで広がる「鮪ブーム」を、魯山人がどのような気持ちで眺めているのか、興味があるところです。
Posted at 2012-07-16 04:19
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Posted at 2012-07-16 13:22
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Posted at 2012-07-16 21:36
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Posted at 2012-07-17 08:49
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Posted at 2012-07-17 03:08
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Posted at 2012-07-17 12:14
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