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神戸:ファルコンの散歩メモ

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鯖きずし(2)@立ち呑み【しゅう】高速長田駅地下通路

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鯖きずし(2)@立ち呑み【しゅ...
<鯖>の旬は秋だといわれていますが、これは暖かい3月~8月(日本海種)にかけて産卵、冬に向けて脂が乗る回遊魚だからです。実際は南北に回遊していますので、「秋サバ」の基準は全国的に一律ではなく、九州では冬以降においしくなり、これが「寒サバ」と呼ばれています。

青魚としての<鯖>の特徴は青緑色した背にある黒褐色の斑模様で、これで「マサバ(真鯖)」・「ゴマサバ(胡麻鯖)」・「ニシマサバ(西真鯖=ノルウェイサバ)」が見分けられます。

この「きずし」に使われているのは、太い黒褐色の模様から、「ニシマサバ」だと分かります。
この種は北大西洋を回遊していますので脂の乗りはよく、「マサバ」の脂肪含有量に比べて2倍以上含んでいます。

関東出身の<大将>らしく、少し浅めの酢の〆方の「鯖きずし」(280円)ですが、大好物の一品としておいしくいただきました。
#グルメ #立ち呑み

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birdy
Commented by birdy
Posted at 2016-02-16 03:38

大好きです。
先日漬けけたのは、九州のでした。
何サバかな?
コレに似てるけど…

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ファルコン
Commented by ファルコン
Posted at 2016-02-16 05:15

とすれば、マサバかな。
とにかく鯖の「きずし」は、おいしいですね。(笑)

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