神戸：ファルコンの散歩メモ

今宵は口切りとして、 「やっこ豚煮こごり」（１５０円） をいただきましたので、冷奴にかけられていた「煮こごり」の素である「豚足煮込み」（３００円）を食べないわけにはいきません。

＜豚足＞は山形県寒河江市の「塩ゆで」や、博多での茹でた＜豚足＞の「塩焼き」、鹿児島や熊本の 「揚げ豚足」 など調理方法はいろいろありますが、【しゅう】さんでは醤油と砂糖で甘辛く煮こんでいました。

＜豚足＞としては前足と後足があるわけですが、前足は少し小さめですが、巷ではこちらの方が美味しいと言われています。

肉質の部分は少なく、大部分が皮と筋・軟骨の構成ですが、コラーゲンを豊富に含んでいますので、最近では美容のためにと居酒屋メニューとして女性にも人気があるようです。

「穴子の煮こごり」　や 「トラフグの煮こごり」 を食べて以来、久しぶりの「煮こごり」料理として、今宵は「やっこ豚煮こごり」（１５０円）がありました。

ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁が冷えてゼリー状に固まった料理の副産物が「煮こごり」ですが、調味料の味や素材の風味が凝縮されていますので、濃厚な旨みが味わえます。

名称に＜豚＞とありますが、「豚足煮込み」がメニューにありましたので、その煮汁が使われているようで、無駄なく素材を使いきるのはさすが＜大将＞です。

冷えた冷奴の淡白なあじに、濃厚な「煮こごり」がいい味わいでおいしくいただきました。

芦屋市船戸町において、１９９１（平成３）年１０月１日に開店したのが【Ｒｏｇｇｅｎ　Ｍｅｙｅｒ（ローゲンマイヤー）】で、無添加パンを製造しています。

本店は芦屋市ですが、神戸ではＪＲ三の宮駅南側にあります「ミント神戸」の地下１階に店舗を構えています。

今朝は「カントリーフォカッチャ」（２３７円）をいただきました。「フォカッチャ」といえば、イタリアの平たいパンを指しますが、直径１３～１４センチ程度ある厚めのパン生地でした。

パン表面は、「カントリー」の表示があるごとく素朴な仕上がりですが、かぶりつきますとパンのなかに、サイコロ状の＜チェダーチーズ＞と＜ハム＞がたくさん詰まっていて、オリーブオイルと合わさり、食べ応えのある一品でした。

久しぶりに【うさぎ】に顔出し、前回のビールは一番搾りの 「神戸づくり」 でしたが、今回は「秋味」に替わっていました。

ビールの肴は、わたしの定番の「ピスタチオ」です。
「ピスタチオ」はウルシ科ピスタキア属の落葉樹の「実」ですが、緑色の濃いモノが質が良く、ナッツ類のなかでもビタミン・ミネラル等を豊富に含み「ナッツの女王」と呼ばれています。

中央アジア・西アジア原産で古代トルコ・ペルシャで自生、日本には文政年間に長崎に渡来していますが、日本の風土に合わず栽培はされていません。

現在では全生産量の４割をイランが、３割がアメリカですが、やや長めの殻の形から、この「ピスタチオ」はアメリカ産だとおもいますが、おいしくいただいてきました。

本日は、懐かしい酒呑み友達の＜ねお＞さんと待ち合わせです。
ブログル仲間の＜神戸のおいさん＞も交流がある、「北九州角打ち文化研究会」 のメンバーでもあり、自称「立ち呑み文化研究家」を名乗られています。

お店の外に出されているメニュー看板が変わっていて驚きましたが、「豚肉の生姜焼き」を確認、これまたビールに合うメニューで嬉しく訪問です。

「大根と厚揚げの煮付け」に好物の「牛蒡煮」の小鉢物でしたが、昔話に花が咲き、２本目のビールに、女将さんから別物の小鉢料理をいただきました。

＜ねお＞さん、八尾から神戸に来られていますので、このあと「立ち呑み」巡りは外せないところです。

今宵は、＜えっちゃん＞手作りの「串カツ」があり、「玉ねぎ」と「豚肉」を選びました。
ウスターソースをかけ、写真手前が大きな「玉ねぎ」かなとかぶりつきますと、こちらが「豚肉」で、「玉ねぎ」のほうが小さいので、なんだか得した気分です。

「串カツ」は大阪を代表とする庶民の食べものですが、発祥は西成区釜ヶ崎の肉体労働者たちのために、串に刺した肉を揚げたのが始まりで、１９２９（昭和４）年開店の「だるま」が始まりです。

わたしの子供自分の昭和３０年代は、「鯨肉」と「ジャガイモ」の２種類しかありませんでしたが、１本５円、お小遣いを握りしめてよく立ち食いに出向きました。

いまでは、「串カツ」といえども贅沢な素材が用いられ、またウスターソースだけでなく、塩だけでも「普通塩・抹茶塩・岩塩」などが並び、ポン酢やマヨネーズ・ケチャップ等、味付け役も多彩な時代になりました。

昨日は同じウインナーを使った＜原田パン＞の 「トマトウインナードッグ」 （２１０円）でしたが、本日は 串刺しのウインナーを包み込んで焼かれた 「ポークロール」（１９１円）です。

パンの表面には「ケチャップソース」の模様が彩られています。

串を咬まないように注意していただきましたが、串を抜くという食べ方もあったかなと、後で気が付きました。

ウインナーの味が一般的でなく、原材料名を確かめましたら、パンの名称は「ポーク」ですが、＜豚肉＞だけでなく＜鶏肉＞との合挽き肉で、味の違いに納得です。

一般的に、「チリコンカン（チリコンカーン）」と呼ばれる豆料理の「メキシコ風豆の煮こみ」（３８０円）です。

前回いただいたときは、「ガーリックトースト」 が添えられていましたが、今宵は現地と同様に「クラッカー」で、本来は食べる前に砕いて混ぜて食べるのが正式（？）な食べ方です。

メキシコから１８３５年に独立したテキサス共和国は、１８４５年アメリカ合衆国第２８番目の州として併合され、州南部を発祥とする「チリコンカン」は、＜テキサス州の料理＞に指定されている庶民的な豆料理です。

「タバスコ」をたっぷりと振り掛けて、柔らかく煮込まれた豆を、おいしくいただいてきました。

ナス科ナス属の＜茄子＞の原産地はインド、日本には奈良時代に渡来、当時は「なすび」と呼ばれていましたが、いまだわたしも「なすび」という言葉を使ってしまいます。

原産地周辺の東南アジアなどでは白色や緑色のモノが一般的で、英語ではその形状から「Ｅｇｇｐｌａｎｔ」と呼ばれています。

一般的に多く出回っている＜茄子＞の形状は、やや面長の長卵型の「センリョウナス」ですが、京都の丸い「賀茂ナス」や熊本の長い赤茄子「ヒゴムラサキ」など多種にわたります。

今宵の「茄子甘辛肉炒め」（３５０円）は、ほどよい味付けとミンチ肉がたっぷりで、夏野菜の味を満喫できました。

食べに出向こうというバイオリズムがあるのでしょうか、前回 【花いち】 を訪問したのが８月２６日、ちょうど一年振りになりました。

「日替わり定食」（６８０円）にしようと足を向けたのですが、ふと「穴子ちらし」（７８０円）のメニューが目にとまり、急きょ予定変更です。

関西では「焼き穴子」が一般的ですが、この「穴子ちらし」は「煮穴子」が使われていました。
とろけるように柔らかい「煮穴子」が楽しめ、おいしくいただいてきました。