神戸：ファルコンの散歩メモ

いつもより少し早目の顔出しだからでしょうか、今宵は刺身の種類が充実していました。
年明け最初の肴ということで悩んだのですが、築地の中央卸売市場の「初競り」のことが頭をかすめ、また明日からは　＜えべっさん＞　ということもあり「鮪の刺身」（３５０円）にしました。

１月５日に行われた築地市場の初競り」で、青森県大間産の「クロマグロ」２２２キロが、なんと１億５５４０万円で、東京のすしチェーン店「喜代村」が競り落としました。
１キロ当たりで７０万円、１００グラムで７万円、一人前で？？？と考えても、庶民の感覚では分かりません。
市井の酒呑みとしては「大トロ」などよりも、　ワサビたっぷりの　「すきみ（中落ち）」　が本当に美味しい部位だとおもいます。

過去の最高価格が５６４９万円でしたので、一挙に３倍に跳ね上がりましたが、各新聞やテレビニュースに店舗名が報道される宣伝効果を考えれば、元は十分に取れているのかもしれません。

「ダルンカレー」　が閉店と思わぬできごとがあり、急遽お昼ご飯を【きはた】さんに変更しました。
年明け一番の「お昼の定食」（６００円）の開始日（火～金曜日）ですので、混むかなと敬遠していたのですが、扉を開けますと予想通り先客が３人おられました。

「お昼の定食」の初日ということもあるのでしょうが、本日も充実したおかずで盛りだくさんです。
＜がしらと豆腐の煮付け・茶碗蒸し・茄子とピーマンの味噌炒め・ひじき・出汁巻き玉子・丸天・チキンロール（ゴボウ入り）・ブリの照り焼き＞、そしてお味噌汁です。
夜の部のお品書きでは、＜がしらと豆腐の煮付け＝７００円＞、＜茶碗蒸し＝５００円＞ですので、がしらの大きさや茶碗蒸しの具材も違うでしょうが、お得感一杯の定食です。

お隣のご婦人が、カメラで撮影されていましたので、グルメブロガーさんかなと見ておりましたが、特に大将とお話しをされるわけでもありませんでした。
大将、気を効かせたのか「年末の夜の部に、ブログを見て来てくれた方がおられましたよ」と話しを切り出してくれたのですが、関心がないのか会話に入られことなく、黙々と食事をされていました。

今年一年も、【きはた】さんの「お昼の定食」の数が増えることは、間違いありません。

ママさん特製の　＜鶏ガラ白湯スープ＞　で、各種具材と煮込まれた「フカヒレスープ」は、絶妙の味で飽きることはありません。

日本は世界有数の＜フカヒレ＞生産国であり、特に気仙沼は水揚げ量も多く、加工技術も優れており、特産地として有名です。
アメリカでは、＜フカヒレ＞漁は２０１０年から全面禁止のようで、また世界自然基金などが香港のホテルや中華レストランなどに「フカヒレ料理禁止キャンペーン」などを展開しているとかで、昨年より有名ホテルではメニューから消えました。

乾燥された＜フカヒレ＞を、ネギやショウガなど香味素材と共に茹で、さらに蒸した上で皮を剥き水にさらす手間のかかる下処理ゆえ、軟骨特有の柔らかいゼラチン質の食感が楽しめます。

捕鯨反対運動と同様に、また日本にも＜フカヒレ＞反対運動の飛び火が来るのも必至な気がして、今宵は「フカヒレラーメン」（１０００円）の美味しさを噛みしめながら、いただいてきました。

【きゅうちゃん】の「本日の日替り定食」（６８０円）の看板を見ますと、＜あぶり焼豚と牡蠣フライ＞とあり、どちらも好物ですので迷わずに入店です。

＜本格屋台仕込み＞とありますように、本来は「ラーメン屋」が出発点ですので＜焼豚＞の味は保証付きです。炒められたもやしと辛しで、美味しくいただけました。
＜牡蠣フライ＞も大きくて身が詰まったプリプリの出来ばえで、これまたいい味わいでした。

お隣のお客さんは、＜牡蠣フライ＞（４８０円）で一杯呑まれており、フライの個数も多く、これはまた酒の肴として呑みに来なければいけないようです。

料理の匂いに吊られ、うどん屋さんでも急に「カレーうどん」を頼んでしまうことがありますが、この「牛カルビ焼き」（３８０円）も、調理のときのタレの匂いがたまらない一品です。

「カルビ」は、朝鮮語で肋骨（あばら）を表す言葉ですが、韓国料理においては、肋骨周辺に付いている肉のバラ肉を指し、一般的には「牛」の肉です。
部位的に赤身そのものは硬いのですが、細かく脂が刺し脂肪分が多いため、全体的に柔らかく旨みに富んだ味わいが楽しめます。

豚肉の場合は「テジカルビ」と呼ばれ、基本的には下味を付けずに「サムギョップサル（三枚肉）」として、「サンチュ」の葉に乗せ、好みでニンニクやコチジャンで味の調整をして楽しめます。

【福寿】では、玉ねぎとニラを合わせて甘辛いタレで焼いてくれます。
付け合わせのキャベツの千切りと口に運べば、ビールとの相性は文句のつけようがない一品です。

今宵は珍しく、「貝柱の刺身」（３８０円）がありました。

貝柱とは、二枚貝などの＜閉殻筋＞のことですが、「アサリ」や「シジミ」は前後に１本ずつ２本あり、ほぼ等しい大きさです。
「ムラサキガイ（ムール貝）」などや「タイラギ（タイラガイ）」は、＜閉殻筋＞が、前に比べて＜後閉殻筋＞が大きく、「ホタテガイ」のように巨大な＜後閉殻筋＞が殻のほとんどを占拠して、前が消滅しているものもあります。

中国料理にも乾燥した貝柱をスープなどに多用しますが、漢字表記では「瑤柱」と表記されています。

「ホタテガイ」や「タイラギ」は寿司ネタとしても貴重で、「ホタテガイ」は二枚貝の中では一番甘いと言われていますし、生の刺身や炭で炙る、蒸してからタレで食べる等、「タイラギ」の楽しみ方も多様です。

冬場だけの期間限定の定食として「豆腐キムチチゲセット」（４９０円）が出ており、一年ぶりです。
昨日は＜寿がきや＞の　「韓国風チゲうどん」　でしたが、この時期には唐辛子の効いたチゲは格別です。

玉子の種別が選べ、　前回は「生玉子」　を頼みましたので、今回は「半熟玉子」にしました。
最後の口直しにと考え、最後までとっておいたのですが、冷たく冷やされておりいい感じで食べ終えれました。

スープのジャリジャリ感が少し気になるのですが、豆腐・牛肉・キムチとバランスの良い配分で、箸を使うことなくスプーンだけで美味しくいただいてきました。

今年も、美味しい料理で楽しませていただきました【仙草】さんですが、最後の料理として選んだのは、「セロリと烏賊炒め」（７００円）です。

大好きな「セロリ」のシャキシャキ感と、烏賊のコリコリ感がとても良くあっており、いかにも中華料理だなと感じる味わいです。
赤ピーマンとキノコの色合わせも良く、高温で一気に加熱調理をしなければ、この色合いは出せません。

座敷席も開店と同時に満席で、一時はあわただしく動かれていたママさんでしたが、賑やかに一年の締めくくりが出来るようで喜んでおられました。

明日からはお店は休みですが、予約がある「中華おせち」の注文をこなさなければいけません。
ママさんにとっては、まだまだ気の抜けない年末のようです。

今年の営業も今日が最終日の【仙草】さんに、年末のご挨拶です。
「突き出し」も、年末にキリ良く今回で４種が集まりました。

　　　　＊　　７４　　高菜の胡麻油炒め
　　　　＊　　７５　　台湾醤油西瓜子　（スイカの種）
　　　　＊　　７６　　かつおの酒盗　
　　　　＊　　７７　　牛スジとコンニャクのピリ辛炒め

「突き出し」シリーズも（１５）回目になり、重ならないように一覧表を作成して確認していますが、いろいろと考え出すものだと毎回感心しながら、味わっております。

お客さんからの要望にこたえて、ようやく【かす汁】（３５０円）の登場です。
朝から雨の降る神戸で、良く冷え込んだ一日でしたので、人気の一品でした。
２０年ぐらい前は、「福寿」という酒造メーカーさんの経営でしたので、お年玉に「酒粕」をいただいたのが懐かしく思い出します。

「灘五郷」など酒処が身近にありますので、火鉢で炙った「酒粕」に砂糖を塗り、子供の頃にはよくおやつとして食べておりました。
【かす汁】は、酒の神様が祭られている「大神神社」や「三輪神社」がある奈良や、伏見の酒処の京都が起源だとか諸説あるようですが、関西が発祥の地には間違いがなさそうです。

一般的な作り方（私）は、出汁に酒粕を溶き、味噌を味の調整役として入れ、具材としては、＜鮭のアラ・大根・人参・蒟蒻・薄揚げ＞を入れています。

それぞれの家庭にそれぞれの【かす汁】のレシピがあるようで、「塩鮭」を入れる塩味の好みの方、「小芋」や「ゴボウ」が入らないと駄目だとの方、「鮭」ではなく「豚肉」だという方がおられ、呑みながら【かす汁】談義に花が咲いておりました。